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CURSO:
LABORATORIO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR:
DR. SICHE JARA RAL BENITO
ALUMNA:
MARTNEZ SALDAA YURICO ELIZABETH
CICLO:
VII
TRUJILLO-2011
LABORATORIO 1
LABORATORIO N01:
PREDICCIN DE PROPIEDADES TERMOFSICAS EN ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN:
Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo de un
proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y
equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos.
Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por
materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseo de los equipos utilizados para
realizar el proceso, depender de las magnitudes ms precisas de estas propiedades.
Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor especfico, densidad y
conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluacin
del proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico y la densidad son componentes
importantes de un balance de masa y energa. La conductividad trmica es la propiedad
clave en la cuantificacin de la transferencia de energa trmica dentro de un material por
conduccin. Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor
y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para
alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en
agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Para las
frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del
desarrollo o de la madurez cuando est cosechado.
En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcin de la
temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades
trmicas del agua y del hielo. En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y
Okos. Con solo saber la composicin proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica; estos
parmetros crticos en el diseo y balance de un proceso alimenticio.
LABORATORIO 1
OBJETIVOS:
Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termofsicas en los alimentos.
Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en funcin de la temperatura).
II.
MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES:
Materiales biolgicos:
Zanahorias
Papas
Manzanas
Lentejita verde
Agua
Equipos:
Refrigeradora
Probeta
Balanza
Cuchillo
Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana).
MTODOS:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas
LABORATORIO 1
LABORATORIO 1
kf = ki xi
Cef = Cei xi
LABORATORIO 1
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su calor
especfico de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su calor
especfico por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestro calor especfico terico. Luego
el calor especifico experimental, se hallar con los datos de solo el peso y dimetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
d. Clculo de Difusividad trmica ():
LABORATORIO 1
Este clculo se determinar para la lentejita verde solamente. Este clculo se determinar
por la siguiente ecuacin.
LABORATORIO 1
Muestras
M1
M2
M3
Parmetro
T1
(amb)=24.5C
T2=13C
Dimetro(cm)
2.6
2.6
2.4
Espesor (cm)
0.5
0.5
Masa (g)
2.89
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
2.6545675
1.088689589
Dimetro(cm)
2.7
2.7
2.6
2.7
2.6
2.5
2.5
Espesor (cm)
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
Masa (g)
3.44
3.3
3.3
3.2
3.16
3.11
3.07
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
2.862691875
1.201666177
1.15276116 1.24314036
Dimetro(cm)
3.3
3.3
3.2
3.2
3.2
3.2
3.2
Espesor (cm)
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
Masa (g)
4.98
4.86
4.83
4.72
4.67
4.61
4.53
Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)
4.276366875
4.27636688
4.02112
4.02112
4.02112
4.02112
4.02112
1.164539934
T3=12.8C T4=12.5C
T5=10C
T6=9.5C
T7=4C
2.6
2.4
2.3
2.4
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
2.81
2.78
2.72
2.66
2.62
2.57
2.6545675
2.26188
2.6545675
2.26188
2.07731688
2.26188
1.117829
LABORATORIO 1
T(C)
1591.49373
2416.92457
1302.5357
0.000927869
1077.73787
998.765812
1323.1595
920.16159
1595.06402
1075.943165
12.8 998.736942
1323.2632
920.245104
1595.12611
1075.923755
1595.21925
1075.895397
1595.9954
2420.9937
1307.8411
0.000929632
1075.694452
10
998.378739
9.5
1596.15063
2421.13402 1308.02405
0.00092966
1075.661844
997.900141
1597.85816
1075.470087
1324.715
1327.826
921.4143
923.91972
T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4
Promedio de
densidad
(g/mL)
1.1516319
1.115930914
1.224454778
1.105426783
1.175927308
1.22495149
1.171214064
Promedio
de densidad
(kg/m3)
1151.6319
1115.930914
1224.454778
1105.426783
1175.927308
1224.495149
1171.214064
0.003361345
Y
Ln( promedio
densidad)
0.14117998
0.00349895
0.202495666
0.003533569
0.003539823
0.003610108
0.162057035
0.202901243
0.158040872
1/(t+273)
LABORATORIO 1
0.25
y = -3E+06x2 + 19435x - 33.782
R = 0.6617
0.2
0.15
y = 105.19x - 0.1957
R = 0.1195
0.1
0.05
0
0.0033
0.00335
0.0034
0.00345
0.0035
0.00355
0.0036
0.00365
1/(t+273)
FIGURA 1. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) de la zanahoria a sus diferentes
temperaturas.
MANZANA
TABLA 4. Datos de la manzana en sus 7 temperaturas.
M1
M2
M3
largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad
largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad
largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad
2.8
1.5
0.5
1.86
2.1
0.885714286
2.7
1.5
0.5
1.6
2.025
0.790123457
2.5
1.3
0.5
1.21
1.625
0.744615385
T2=13C
T3=12.8C
T4=12.5C
T5=10C
T6=9.5C
T7=4C
2.75
2.7
2.7
2.75
2.7
2.65
1.4
1.35
1.4
1.3
1.4
1.3
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1.77
1.71
1.67
1.63
1.59
1.55
1.925
1.8225
1.89
1.7875
1.89
1.7225
0.91948052 0.9382716 0.88359788 0.91188811 0.84126984 0.89985486
2.7
2.6
2.5
2.5
2.6
2.5
1.4
1.3
1.3
1.25
1.3
1.4
0.5
0.5
0.5
0.45
0.5
0.45
1.55
1.48
1.45
1.41
1.38
1.33
1.89
1.69
1.625
1.40625
1.69
1.575
0.82010582 0.87573964 0.89230769 1.00266667 0.81656805 0.84444444
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.45
1.25
1.2
1.3
1.2
1.2
1.2
0.5
0.5
0.4
0.45
0.4
0.4
1.15
1.1
1.07
1.04
1.03
0.98
1.5625
1.5
1.3
1.35
1.2
1.176
0.736
0.73333333 0.82307692 0.77037037 0.85833333 0.83333333
LABORATORIO 1
24.5
1591.49373
2416.92457
0.000946535
1056.485038
13
998.765812
1323.1595
920.16159
1595.06402
1054.534404
12.8
998.736942
1323.2632
920.245104
1595.12611
1054.512428
12.5
1595.21925
1054.480231
10
998.378739
1595.9954
2420.9937
0.000948544
1054.247709
9.5
1596.15063
1054.208876
997.900141
1597.85816
1053.950573
1324.715
1327.826
921.4143
923.91972
1302.5357
1307.8411
Promedio de
densidad(g/mL)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4
0.806817709
0.825195447
0.849114861
0.8663275
0.89497505
0.838723741
0.85921088
0.003361345
0.003496503
0.00349895
Y
Ln( Promedio
densidad)
-0.214657523
-0.192135016
-0.163560812
0.003539823
0.003610108
-0.175873899
-0.151740892
1/(t+273)
0
0.0033
-0.05
0.00335
0.0034
0.00345
0.0035
0.00355
0.0036
LABORATORIO 1
0.00365
y = 246.02x - 1.041
R = 0.8193
-0.1
-0.15
-0.2
y = -31594x2 + 465.92x - 1.4234
R = 0.8194
-0.25
1/(t+273)
FIGURA 2. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) DE LA MANZANA A SUS DIFERENTES
TEMPERATURAS
PAPA:
TABLA 7. Datos de la papa en sus 7 temperaturas.
MUESTRAS Parmetros T1(amb)=24.5C
M1
M2
T2=13C
T3=12.8C
T4=12.5C
T5=10C
T6=9.5C
T7=4C
2.3
2.2
1.9
1.9
1.95
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
2.17
2.11
2.06
1.98
1.91
1.87
1.83
volumen
2.077316875
1.9006075
1.57075
1.41760188
1.57075
densidad
1.044616749
2.9
2.8
2.8
2.7
2.7
2.7
2.65
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3.14
3.06
2.99
2.91
2.83
2.76
2.7
volumen
3.302501875
3.07867
3.07867
densidad
0.950794313
0.99393569
0.9711986
1.41760188 1.49319422
1.2255606
LABORATORIO 1
24.5
1591.49373
2416.92457
0.000924282
1081.921184
13
998.765812
1323.1595
920.16159
1595.06402
1080.154423
12.8
998.736942
1323.2632
920.245104
1595.12611
2420.20794 1306.81661
0.00092581
1080.13532
12.5
1595.21925
1080.107411
10
998.378739
1595.9954
2420.9937
0.000926003
1079.909675
9.5
1596.15063
1079.877594
997.900141
1597.85816
1079.689122
1324.715
1327.826
921.4143
923.91972
1302.5357
1307.8411
T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4
Promedio de
densidad
(g/mL)
0.997705531
1.052053523
1.141337006
1.206625382
1.102279825
1.141628347
1.102327919
0.003361345
0.003496503
0.00349895
Y
Ln( Promedio
densidad)
-0.002297106
0.05074399
0.132200387
0.003533569
0.003539823
0.003610108
0.097380603
0.132455618
0.097424234
1/(t+273)
LABORATORIO 1
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
y = 469.22x - 1.5608
R = 0.548
0.06
0.04
0.02
0
0.0033
-0.02
0.00335
0.0034
0.00345
0.0035
0.00355
0.0036
0.00365
1/(t+273)
LABORATORIO 1
agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274
protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588
0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066
0.1453478
0.2184591 0.34707781 0.19878707
0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362
0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017
0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621
0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811
Kf= KiXi
0.533042919
0.516821604
0.51652531
0.51607996
0.512326276
0.511566447
0.503008293
agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274
protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588
0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066
0.1453478
0.2184591 0.34707781 0.19878707
0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362
0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017
0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621
0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811
Kf= KiXi
0.551775871
0.53502988
0.534723868
0.534263902
0.530386652
0.529601729
0.520759178
T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4
agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274
protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11296366 0.2354013 0.36220208 0.21202588
0.1447848
0.2194462 0.34734303 0.19902066
0.1453378 0.21916872 0.34707781 0.19878707
0.14616727 0.2187525 0.34667955 0.1984362
0.15307825
0.215284
0.34334031 0.19549017
0.15446018 0.2145903
0.3426681 0.19489621
0.16965556 0.2069596 0.33517789 0.18825811
Kf= KiXi
0.526849621
0.509985344
0.509679607
0.509220203
0.505354609
0.504573513
0.495805936
LABORATORIO 1
agua
4170.6886
4174.09381
4174.14023
4174.20903
4174.74405
4174.84284
4175.74897
protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799
Cef = CeiXi
3654.783335
3653.751055
3653.720557
3653.674008
3653.248566
3653.155436
3651.954101
agua
4170.6886
4174.09381
4174.14023
4174.20903
4174.74405
4174.84284
4175.74897
protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799
Cef = CeiXi
3772.768398
3772.313345
3772.292434
3772.260235
3771.95303
3771.883257
3770.932475
agua
4170.6886
4176.45628
4176.46635
4176.48063
4176.56133
4176.56926
4176.47589
protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459
grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799
Cef = CeiXi
3599.558897
3599.78718
3599.717889
3599.613128
3598.701639
3598.511095
3596.233694
LABORATORIO 1
PRODUCTO
AGUA (%)
TEMPERATURA
(TC)
MANZANA
85
0-30
1.37
25
1.7
PAPA
Segn Peleg (1993), los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran
en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional ala temperatura. De lo
anterior mencionado se deduce que la difusividad trmica es una propiedad termofsica
que est muy ligada a la conductividad trmica (K). Sin embargo en la mayora de los
alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que
debido a que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad trmica y
siendo sta una variable determinante en el clculo de la difusividad trmica, esta
ltima depender de la temperatura, pero su variacin con respecto a ella no ser muy
significativa. Lo cual se confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la
difusividad trmica.
PRODUCTO
MANZANA
PAPA
CONTENIDO
EN AGUA
(%)
85.6
81.5
TEMPERATURA
(TC)
2 a 36
1 a 32
CONDUCTIVIDAD
TRMICA (J/S.m.C)
0.393
0.554
Esto se observ con las muestras de zanahoria la cual nos dio a la temperatura de 4C un
calor especifico de 3651.954 J/KgC y a la temperatura de 24.5 nos dio 3654.783 J/KgC.
en el caso de la manzana a 4C nos dio un valor de 3770.932475 J/KgC y a la
temperatura de 24.5C nos da 3772.768 J/KgC y en la papa a 4C nos da 3596.233694
J/KgC
y a 24.5C 3599.558 J/KgC .lo cual queda demostradao que a una mayor
temperatura el calor especifico asciende.
PRODUCTO
AGUA (%)
CALOR
ESPECIFICO
(KJ/Kg.K)
MANZANA
84.4
79.8
75.0
88.2
3.726 a 4.019
3.517
3.517
3.81 a 3.935
PAPA
ZANAHORIA
LABORATORIO 1
Segn Dutta (1998), la difusividad trmica aumenta con el incremento del contenido de
agua y disminuye con el incremento en temperatura. Con el rango entre la temperatura
y el contenido de agua entre293 a 307 K y 125 a 265% respectivamente sus valores
oscilan entre0.0946 106a 0.1635 106m2/s. La conductividad trmica y la
difusividad trmica es afectada tanto por la composicin y la densidad del alimento,
como por la temperatura. Por esto es generalmente muy difcil determinar la
conductividad o la difusividad trmica que otras propiedades termofsicas. (Choi y Okos,
LABORATORIO 1
IV.
CONCLUSIONES
Se uso mtodos para hallar las diferentes propiedades termofisicas de la papa,
manzana y zanahoria como el mtodo de Choi y Okos de esta manera predecimos
sus propiedades termofsicas como: densidad, conductividad trmica, calor
especfico y difusividad.
Se obtuvo el modelo de Choi y Okos para predecir la densidad en la manzana, papa
y zanahoria. En el caso de la lenteja se hallo solo densidad.
V.
BIBLIOGRAFA
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition onthe thermal properties
of foods. Food Engineering and ProcessApplications. Elsevier Applied Science Publisher.
London. 613p
DICKERSON. 1965. Un aparato para medir difusividad trmica de losalimentos. Food
Technology. Mayo. USA.
DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran.Journal of Agricultural Engineering
Research. Department of MechanicalEngineering, Motilal Nehru Regional Engineering
College . Volume 39.Issue 4. Allahabad. India .pp 269-275.
IBARZ , A.(2005).Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos, Editorial aedos s.a.
Espaa.ANUSAVICE,
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemasde procesado.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI PubhisingCompany, INC. Westport,
Connecticut.pp13 -16
REIDY, G. (1986). Thermal properties of foods and methods of their determination. M.S.
thesis food Sciences .Michigan state. Estados Unidos.
ANEXOS
LABORATORIO 1