TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EVALUACION FINAL

GRUPO N: 301107-2

ESTUDIANTES DIANA YINE VELASCO CODIGO: 31486312

NORVAIDO MONTAO CODIGO:

TUTORA RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTNACIA UNAD DICIEMBRE DE 2012

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raz de los cambios en los estilos de vida de la poblacin, que dispone de menos tiempo para la preparacin de comidas, y al aumento en la alimentacin institucional en casinos, cadenas de comida rpida, restaurante, etc. Estos alimentos son una lnea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningn tipo de preparacin adicional) y por su calidad similar al producto fresco. La desventaja de estos productos radica en su corta vida til, la cual oscila entre 4-8 das, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo almacenamiento refrigerado para garantizar una vida til razonable. De esta manera el procesamiento mnimo que reciben estos productos, contrasta con el propsito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida til del producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de respiracin y transpiracin comparadas al tejido intacto, debido al dao en los tejidos, lo que conduce a un rpido deterioro del producto. A esto se suman los hechos siguientes: la eliminacin de la primera barrera de proteccin de frutas y hortalizas con la operacin de pelado, permite el fcil ingreso de microorganismos; el aumento en el rea disponible con la operacin de corte para la degradacin microbiana, alteraciones bioqumicas y deshidratacin; la deslocalizacin de las enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a diferentes alteraciones sensoriales; y por ltimo, la manipulacin incrementada de estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes microorganismos alterantes y patgenos.

La vida til de estos productos est limitada generalmente por la alteracin microbiolgica, deshidratacin, decoloracin, pardeamiento enzimtico, cambios de textura y desarrollo de olores o sabores extraos. Para extender la vida til de estos productos se han utilizado desde mtodos tradicionales como el tratamiento trmico y el uso de conservantes qumicos, hasta mtodos menos convencionales como la irradiacin y la biopreservacin, junto con el envasado en atmsferas modificadas y temperaturas de refrigeracin.

OBJETIVOS

Realizar aplicativamente el proceso productivo de un producto de la IV Gama, puntos crticos de acuerdo con HACCP. Determinar la importancia del sistema de aseguramiento de la calidad Conocer el sistema de aseguramiento de calidad Determinar HACCP en un proceso Aplicar plan de saneamiento a una empresa procesadora.

1. Defina HACCP y su aplicacin en la industria de frutas y hortalizas.

Explicacin Tecnolgica y fundamentada. El resultado de esta definicin es de su propia redaccin. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC HACCP por sus siglas en ingls), que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

2. Proceso: PRODUCTOS IV GAMA (PRECOCIDOS. Realice

Diagrama de proceso para un producto de la IV gama- precocido

MATERIA PRIMA (Generalmente Lavada)

Recepcin MP Control de Calidad

Almacenamiento Almacenamiento RAICES Y

HORTALIZAS DE HOJA

Lavado

Recorte manual Inspeccin

Pelado Corte Inspeccin

Desinfeccin Lavado

Corte o Rallado

Desinfeccin Lavado

Corte o Rallado

Desinfeccin Lavado Enjuague

Escurrido Centrifugado

Enjuague

Centrifugado

Almacenamient o

Pesado Envasado

Descripcin general de las operaciones bsicas a) Recoleccin, Inspeccin y Transporte El proceso orientado a la obtencin del producto semi-preparado comienza en el campo con una recoleccin cuidadosa del material vegetal en ptimas condiciones higinicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de madurez. Las frutas y hortalizas destinadas a la transformacin se recolectan antes de su mxima madurez, ya que en este estado, su textura es ms firme y minimizan los daos durante la manipulacin y procesado.La recoleccin puede realizarse en forma manual o mecnica. En el caso de frutas y hortalizas delicadas que requieren una manipulacin cuidadosa se prefiere una recoleccin manual. Sin embargo, la recoleccin mecnica puede mejorar la calidad respecto de la recoleccin manual debido a su rapidez y a la reduccin del tiempo de permanencia en los campos.El procesado en el lugar de produccin incluye la inspeccin del tamao, observacin de defectos, estado de madurez y preenfriado (Wiley R, 1997). Se realiza una primera inspeccin en el lugar de produccin , donde se observan los defectos, el grado de madurez, etc. (sitio web N7).Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse los ms rpidamente posibles y de forma cuidadosa. La eleccin en forma envasada o a granel depende del producto y de los requerimientos econmicos y comerciales. El transporte rpido y seguro por aire, mar, carretera y ferrocarril es un elemento importante en la distribucin de mnimamente procesados. El transporte puede realizarse en contenedores polivalentes para productos a vaco/aire/AM/AC refrigerados mecnicamente. Independiente del procedimiento de transpone, hay que asegurarse que la atmsfera modificada, controlada o refrigerada circule uniformemente a travs de toda la carga (Wiley R, 1997). b) Preenfriamiento El preenfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extraccin de calor que contienen tan rpidamente como sea posible despus de la recoleccin, y reducir su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un tiempo inferior a 24 horas. Esta tcnica constituye el primer factor aplicable para ralentizar los procesos biolgicos y permite reducir el progreso de la senescencia y desarrollo de daos y alteraciones (sitio web N7). El preenfriado pude realizarse en el campo o almacn sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o en contenedores de transporte. Este preenfriado se realiza mediante 1) aire forzado, 2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverizacin de una fina niebla combinado con aire forzado) y 4) a vaco.

c) Recepcin y Control de Calidad Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepcin de frutas y hortalizas (sitio web N7). En esta etapa debe tenerse el mximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de recoleccin y transporte, debido a que se interrumpe la cadena de fro. Durante la recepcin los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificacin. Durante esta etapa es deseable que la evaluacin de la calidad de los productos frescos se realice rpidamente y por procedimientos no destructivos (Dull,1986, cit. por Wiley R.,1997). En esa evaluacin se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales txicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del crecimiento de plantas. Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente a las reas de almacenamiento adecuadas (-1C a 6C, 6C a 13C, o 13C a 18C) dependiendo de las caractersticas de enfriamiento de cada producto. d) Acondicionamiento El acondicionamiento es una fase de preparacin de la materia prima que consiste en la separacin de las partes no comestibles. Puede suponer una prdida del 2070% del producto, por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto final (sitio web N7). e) Limpieza En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraos adheridos al mismo mediante operaciones de separacin slido-slido ( tamices vibratorios, separadores magnticos, etc). En otros casos, como los championes, es el nico proceso de saneamiento que sufre el producto puesto que no es recomendable la adicin de humedad. Hay que tener en cuenta que las hortalizas ms habituales para IV gama estn en contacto con el suelo durante su cultivo. Es prctica comn en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraos as como disminuir la carga microbiana (sitio web N7). f) Pelado y Corte El pelado y corte del producto hortcola supone la eliminacin de la capa ms externa y la obtencin de la morfologa final del producto de IV gama.

El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente 3) con lcalis (NaOH, KOH), 4) mediante pelado custico seco con calentamiento por infrarrojos 5) con llama, 6) por medios mecnicos, 7) con vapor a presin elevada, 8) por congelacin y 9) con cidos (Lpez, 1987, cit. por Wiley R.,1997). Sin embargo, dadas las caractersticas de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos mnimamente procesados, solo un reducido nmero de ellas puede ser utilizado en la obtencin de productos de IV gama. Quedan excluidos, por tanto, mtodos en los que se emplean cidos, lcalis sales, alta temperatura o congelacin, presin, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la diseminacin del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y prdida de cualidades que ello supone. De ah que los productos troceados deban enfriarse a 4C inmediatamente despus del cortado. Las cortadoras generalmente operan con cuatro tipos de fuerzas: 1) compresin, 2) impacto, 3) rozamiento y 4) corte. El producto es transportado mediante cintas transportadoras o mediante fuerzas centrfugas a cuchillos corte horizontales o verticales (Willey R., 1997; sitio web N7). g) Lavado y Desinfeccin Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares responsables de alteraciones ( pardeamientos ) del tejido. Para ello pueden ser lavados inmersos en baos en el que se establece un burbujeo con inyeccin de aire, con spray de agua, tambores rotatorios, lavadores vibratorios, dependiendo del producto (sitio web N7). El agua constituye un elemento esencial en la calidad de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas. La procedencia y calidad del agua debe ser tenida en cuenta. En el lavado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas se controlan tres parmetros: 1) cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura del agua (4C para enfriar el producto) y 3) Concentracin del cloro activo (100 mg/l). Puesto que el cloro es dbilmente soluble en agua, para la cloracin de las aguas de lavado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas se utilizan fundamentalmente los hipocloritos de calcio y sodio. La actividad germicida es directamente proporcional a la concentracin de HOCL no ionizado de la solucin, de ah que sea necesario regular el nivel de pH del agua (Jay, 1992, cit. por Wiley R., 1997). Antes del centrifugado se pueden usar antioxidantes como el cido ascrbico, el cido ctrico y sus sales respectivas a las concentraciones permitidas por la reglamentacin sanitaria.

Cuando se aaden productos qumicos, estos no deben afectar al aroma y sabor del producto o menoscabar la seguridad de ste, as como tampoco deben constituir el mtodo principal de conservacin sino una ayuda al mismo (Wiley R., 1997). h) Secado La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas tienden a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ah que despus del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras, centrifugas, tamizadores, deshumificadores) para eliminar los restos de agua en los productos tratados. El secado centrfugo del producto depende de la velocidad y tiempo de rotacin de la centrfuga, siendo suficiente para la mayora de los productos, con unos pocos minutos de centrifugacin (Wiley R., 1997). i) Mezclado Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de frutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo gasto energtico (Wiley R., 1997). j) Pesado y Envasado El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra ntimamente ligada a la envasadora. Los tipos de envases plsticos ms utilizados para los productos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo de barquetas impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas ) son tambin muy empleadas por su mayor resistencia mecnica. El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial para la obtencin de la atmsfera modificada del envase (Wiley R., 1997). k) Almacenamiento El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de refrigeracin hasta su consumo. Tericamente, la temperatura debe situarse ligeramente por encima del punto de congelacin (1.1 C), aunque comercialmente se trabaja en un rango de 4-8 C (Wiley R., 1997).

1 Anlisis de riesgos y control de puntos crticos, su explicacin sobre el proceso que se est trabajando. Favor no copiar teora, es sobre el proceso. El objetivo es fundamentar la informacin registrada en el diagrama de proceso.
Punto crtico de control (PCC) PCC 1 Recoleccin, Inspeccin y Transporte Peligro Plan HACCP Limite critico para cada medida de control antes de su mxima madurez Monitoreo Que? Como? Cuando? Quien? Accin Correctiva Actividades de verificacin Registros

Las frutas y hortalizas destinadas a la transformaci n se recolectan antes de su mxima madurez El progreso de la senescencia y desarrollo de daos y alteraciones

el grado de madurez

visualmente

En el momento de la recoleccion

El recolect or

Cuando se Observe sobre maduracin de la hortaliza, desecharla.

Revisin visual de la hortaliza

Formato para revisin visual, u desecho de hortaliza

PCC 2 Preenfriamient o

Esta etapa se debe realizar en un tiempo inferior a 24 horas

Temperatur a en el transporte

El preenfriado pude realizarse en el campo o almacn sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o en contenedores de transporte. Este preenfriado se realiza

Durante el transporte

Operario

Esta tcnica constituye el primer factor aplicable para ralentizar los procesos biolgicos y permite reducir el progreso de la senescencia y desarrollo de daos y alteraciones

Revisin de registros. Calibracin de termmetros cada 3 meses. Mantenimient o preventivo de sistema Refrigeracin.

Seguimient o temperatur a de la hortaliza en el transporte

mediante 1) aire forzado, 2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverizacin de una fina niebla combinado con aire forzado) y 4) a vaco.

PCC 3 Recepcin y Control de Calidad

Interrupcin de la cadena de frio y evaluacin de la calidad

(-1C a 6C, 6C a 13C, o 13C a 18C) dependiendo de las caracterstica s de enfriamiento de cada producto

Temperatur a

Plasmando en los formatos de toma de temperatura y observando las hortalizas

Durante la recepcin los productos deben separarse convenientemen te para conseguir una correcta clasificacin

El operario

En esa evaluacin se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales txicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del crecimiento de plantas.

la evaluacin de la calidad de los productos frescos se realice rpidamente y por procedimient os no destructivos

Registro de temperatur a, registro de calidad en cuanto a pruebas de plataforma

PCC 4 Limpieza

materiales extraos Y carga microbiana

las hortalizas ms habituales para IV gama estn en contacto con el suelo durante su cultivo Quedan excluidos, por tanto, mtodos en los que se emplean cidos, lcalis sales, alta temperatura o congelacin, presin, que influyen negativament e en el sabor, apariencia y textura del producto En el lavado de frutas y hortalizas mnimament

Materiales extraos y carga microbiana

visualmente

Por medio del lavado

operario

realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraos

Revisin visual, o tecnolgica

Formato de materias extraas

PCC 5 Pelado y Corte

peligro de contaminaci n y prdida de cualidades

Corte y el no uso de mtodos que daen la hortaliza

Dejando estandrizado el mtodo de pelado

Cuando est en le proceso de pelado

operario

Quedan excluidos, por tanto, mtodos en los que se emplean cidos, lcalis sales, alta temperatura o congelacin, presin, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto

De forma visual, presencial en el proceso

En el formato de produccion debe ir plasmado el mtodo de pelado

PCC 6 Lavado y Desinfeccin

La procedencia y calidad del agua debe

Procedenci a y calidad del agua

Por medio de anlisis microbiologic

Una vez semana

por

Operario de calidad

Puesto que el cloro es dbilmente soluble en agua,

Anlisis de laboratorio en agua y

Registro de anlisis de laboratorio

ser tenida en cuenta

e procesadas se controlan tres parmetros: 1) cantidad de agua utilizada (510 L/Kg), 2) Temperatura del agua (4C para enfriar el producto) y 3) Concentraci n del cloro activo (100 mg/l). despus del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras La forma de secado

os

para la cloracin de las aguas de lavado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas se utilizan fundamentalmen te los hipocloritos de calcio y sodio

hortalizas

PCC 7 Secado

estimulo del crecimiento de levaduras, mohos y bacterias

Por obdervacion directa

Cuando estemos en el proceso

operario

Uso de secadoras escurridoras, centrifugas, tamizadores, des humificadores) para eliminar los restos de agua en los productos tratados

Medir la temperatura

Seguimient o temperatur a de la hortaliza

Plan de saneamiento para una planta de frutas y hortalizas 1. retirar toda la suciedad visible (polvo, partculas) 2. Realizar un remojo con agua a todas sus partes (mesas de trabajo utensilios, pisos, paredes, equipos) 3. con antelacin se ha realizado una dosificacin de 10 lts de agua por 10ml de jabn neutro, se inicia la aplicacin de esta dosificacin en todos los equipos, utensilios y superficies de la planta, teniendo en cuenta que la zabra utilizada en partes de abajo no se puede utilizar para partes de arriba. 4. se realiza enjuague de todas estas partes, con abundante agua procurando que las trazas de detergente hayan desaparecido. 5. aplicacin de desinfectante con antelacin se realiza una dosificacin de 10 lts de agua por 10mlt de pentaquat, se aplica con bomba aspersora en todas las superficies, equipos y utensilios. 6. se deja actuar de 10-15 minutos y se remueve con abundante agua, para evitar dejar trazas de desinfectante. 7. se cierra el rea hasta que vaya a ser utilizada.

Recomendaciones especiales Para aclarar la manera en cmo se describieron tcnicamente los procesos en el manual, es necesario listar los principios bsicos en cuanto a limpieza y desinfeccin que fueron tenidos en cuenta:

La limpieza posee tres etapas: remocin de macropartculas y remocin de microorganismos.

Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin, recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferacin microbiana. El lavado de las manos debe iniciar por las uas, continuando con el pulgar y cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable.

 Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilizacin, deber procederse a la limpieza e higienizacin, mediante el procedimiento que garantice las condiciones higinico-sanitarias del primer uso, para que rena las suficientes condiciones de limpieza interna y externa. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formacin de espuma y ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad de aguas residuales e igual accin sobre todas las especies de microorganismos. Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias sanitizantes. Como portadores de la energa mecnica necesaria para la eliminacin de suciedad puede funcionar el lquido limpiador y medios mecnicos auxiliares como cepillos o esponjas. En la limpieza siempre se avanza de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms alto a lo ms bajo. NOTA: Estndar de limpieza y/o desinfeccin de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plsticos, casilleros, cestillos, cubiertos, embudos, escalera metlica, escurridores, estufas, frascos, freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas picadoras, traperos, estantes, canecas, esptulas, tasas y vasos.

CONCLUSIONES La temperatura es el principal factor que influye en la vida til de las frutas y hortalizas de la cuarta gama. Por lo tanto, para extender la vida til de estos productos es fundamental el preenfriamiento lo ms rpido posible luego de la recoleccin (en un tiempo inferior a 24 horas) y mantener temperaturas de refrigeracin entre 0-5C a lo largo de toda la cadena de produccin hasta el consumo. Debido al potencial riesgo de romper la cadena de fro durante el intervalo de tiempo despus de la conservacin y el envasado (distribucin, transporte, almacenamiento, venta al por mayor y al detalle antes del consumo final) se recomienda utilizar indicadores tiempo-temperatura (TTI) para el control de la temperatura de las frutas y hortalizas de la cuarta gama.

El envasado es el segundo factor en importancia que influye en la vida til de frutas y hortalizas de la cuarta gama. Las pelculas de envasado deben presentar una permeabilidad a los gases y vapor de agua que limiten la prdida de humedad, retarden el establecimiento de la senescencia, y adems controlen la concentracin de gases y vapor de agua dentro del envase, evitando que se creen condiciones anaerbicas que generan olores y sabores desagradables producto de la fermentacin.

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