LAPTELE DE CONSUM I PRODUSELE LACTATE

Laptele, ca materie prim, fiind un produs biologic, are compoziie i proprieti care variaz n funcie de o serie de factori ca: specia, rasa, individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactaie, starea de sntate a animalului etc.. n alimentaia omului laptele constituie alimentul primordial sngele alb sau elixirul vieii. Compoziia chimic a laptelui Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare att sub raportul ap/substan uscat, ct i din punct de vedere calitativ, coninnd: protide, lactoz, lipide, sruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.. Compoziia chimic a laptelui (valori medii ajustate)
Specia de animal Vac Bivoli Capr Oaie Ap % 87,5 81,0 88,0 81,0 S.U. % 2,5 19,0 12,0 19,0 Lipide % 3,5 8,0 3,5 7,5 Protide % 3,5 5,0 3,2 6,0 din care Lactoz % 4,8 5,2 4,5 4,6 Substane minerale % 0,7 0,8 0,8 0,9

Proprietile fizico-chimice ale laptelui Densitatea relativ a laptelui variaz n funcie de specie, ras, hran i ali factori, dar i n funcie de coinutul n grsime. Densitatea relativ la 20C este cuprins ntre 1,028 1,034; valorile depind de coninutul n substan uscat negras i sunt invers proporionale cu coninutul de grsime, ceea ce explic de ce laptele smntnit are o densitate mai mare. Determinare densitii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul; Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17C, fiind mai ridicat dect cel al apei, datorit srurilor minerale si lactozei; Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56C; coborrea sub valoarea -0,53C indic adugarea de ap n lapte; se determin cu crioscopul; pH-ul (aciditatea activ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins ntre 6,3... 6,9; Aciditatea normal a laptelui se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre 15 ... 20T. Aceast proprietate a fost selecionat drept caracteristic de calitate, deoarece indic gradul de prospeime a laptelui.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui de consum Caracteristici Temperatura de livrare, C, max Grsime, % min. Aciditate, T Densitate relativ, (d 20/2) min. Proteine, % min. Sustan uscat fr grsime, % min. Reacia de control al pasteurizrii (prezena fosfatazei sau peroxidazei)
Sursa: SR

Tipul de lapte Normalizat Smntnit 12 12 3,6 3,0 2,0 15 - 20 1,028 1,029 1,029 3,2 3,2 3,2 8,5 8,5 8,5 negativ 0,1 15 20 1,030 3,3 8,5

UNTUL este un produs alimentar cu preponderen lipidic, ce conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt" se atribuie grsimii concentrate din laptele de vac. n cazul provenienei grsimii din laptele altor animale, trebuie s se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivoli, unt de capr etc.. Materia prim pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%. Fabricarea untului cuprinde dou etape principale: obinerea smntnii;

prelucrarea smntnii n unt.

n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se produce i comercializeaz n trei tipuri:

tipul extra, cu minimum 83% grsime; tipul superior, cu minimum 80% grsime; tipul de mas, cu minimum 78% grsime sau 65% grsime.

Caracteristicle de calitate fizico-chimice ale untului Tipuri de unt Extra Superior Mas 83 80 78 1,0 1,2 1,5 16,0 20,0 22,0 2,0 2,0 negativ 2,0

Caracteristici Grsime, % min. S.U. (fr grsime), % max. Ap + S.U. (fr grsime), % max. Aciditate, grade, max. Reacia Kreiss pentru gradul de prospeime
Sursa: SR

BRNZETURILE sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de eliminarea zerului i maturare. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se cu circa 2.000 de ani .e.n., astfel c n prezent sortimentul este variat si numeros, depind cifra de 1500. Brnzeturile se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine, lipide, sruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc.), ceea ce le confer atributul de produse cu valoare nutritiv ridicat".

Dup felul laptelui utilizat n obinerea brnzeturilor distingem: brnzeturi din lapte de vac; brnzeturi din lapte de bivoli; brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din lapte de oaie; brnzeturi din lapte n amestec de la diferite specii de animale.

Maturarea brnzeturilor Maturarea constituie n majoritatea cazurilor o faz necesar i important n dobndirea nsuirilor calitative ale brnzeturilor. Dup srare n timpul maturrii au loc o serie de transformri, fizice, chimice, biochimice i microbiologice ce confer brnzeturilor nsuiri senzoriale si fizico-chimice definitive i caracteristici, att de apreciate de consumatori. n principiu maturarea - este operaiunea de pstrare a brnzeturilor ntr-un spaiu special amenajat o anumit perioad de timp, n anumite condiii de temperatur, umiditate relativ a aerului etc.. n funcie de tipul i consistena pastei, brnzeturile se pot matura n cteva zile (cazul brnzeturilor cu pasta moale) sau n cteva sptmni sau luni (cazul brnzeturilor oprite, cu past semitare i tare).

Clasificarea brnzeturilor Una din cele mai uzuale i practice clasificri, care are valoare legal este aceea bazat pe coninutul procentual de grsime raportat la substana uscat, dup care brnzeturile se mpart n urmtoarele tipuri: brnzeturi creme duble cu peste 60% grsime, S.U.; brnzeturi creme cu 5060% grsime, S.U.; brnzeturi foarte grase cu 4550% grsime, S.U.; brnzeturi grase cu 4045% grsime, S.U.; brnzeturi 3/4 grase cu 3034% grsime, S.U. brnzeturi semigrase cu 2030% grsime, S.U.; brnzeturi 1/4 grase cu 1020% grsime, S.U. brnzeturi slabe degresate sub 10% grsime, S.U..

Exist i alte clasificri tehnologice i comerciale i anume: a) dup consistena pastei: brnzeturi cu pasta moale (proaspete i fermentate); brnzeturi frmntate; brnzeturi cu pasta semitare; brnzeturi cu pasta tare; b) dup timpul de maturare: brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile; brnzeturi cu maturare medie de la 30180 zile; brnzeturi cu maturare lent, peste 180 zile.

Brnzeturi cu past moale (proaspete i fermentate) Brnzeturile proaspete se prepar din lapte de vac normalizat i pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consisten moale, cu arom i gust de fermentaie, uor acrior. In aceast grup sunt cuprinse: brnza proaspt de vac; brnzeturile tip creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnzeturi fermentate cu past moale Pasta moale a acestor brnzeturi se datoreaz coninutului ridicat de ap (peste 59%), iar consistena este elastic, untuoas n funcie de coninutul de grsime. Coagularea este de durat mai mare, prelucrarea se desfsoar la temperaturi mai sczute i este de mai mic amploare (autopresare, presare), iar maturarea este rapid, circa 20-40 zile.

Principalele brnzeturi din aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea (n zer, proaspt,, maturat);

brnzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influena microorganismelor Bacterium Linens); Sortiment: brnz Bran din lapte de vac, brnza Blea din amestec de lapte de vac i lapte de capr; brnzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) i a lui Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert i Brie; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua (coagulul se prelucreaz prin mrunire i nclzirea a doua); n timpul maturrii de 30-40 zile pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben roietic datorit lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, Nsal i brnza de Taga (din lapte de oaie).

Brnzeturi cu past semitare Aceste brnzeturi au un coninut mai redus de ap, ntre 40 i 50%. Din punct de vedere tehnologic coagulul obinut n prima faz este mrunit pn la mrimea bobului de gru, apoi se aplic nclzirea a doua la temperatura de 38... 46C, formarea si tierea calupurilor sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for crescnd (1.. 10 kgf/kg brnz).

Sortimentul de brnz din aceast grup este format din brnzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Trnave, Transilvania, Rodo i brnzeturile cu adaos de elin, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote etc..

Brnzeturi cu pasta tare Aceste brnzeturi prezint unele particulariti tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatur ridicat, 32-34C, timp de 20... 30 minute, dup care coagulul este mrunit pn la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimin o parte din zer i se trece la nclzirea a II-a la 50-56C; brnza se introduce n forme i se preseaz progresiv, de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg brnz. Urmeaz srarea i maturarea care dureaz ntre 4 i 16 luni. Sortimentul brnzeturilor cu past tare cuprinde: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana);

brnzeturi tip Cedar; brnzeturi tip Parmezan;

brnzeturi tip Pecorino, .a.

PRODUSE LACTATE ACIDE Tehnologia de obinere se bazeaz pe nsmnarea laptelui cu bacterii lactice specifice i dup caz, cu drojdii i bacterii lactice care fermenteaz lactoza n acid lactic i alcool etilic. n Romnia, se produc i se comercializeaz ndeosebi urmtoarele produse lactate acide:

iaurtul. Produs originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, pentru care maiaua de nsmnare a laptelui conine Thermobacterium Bulgaricum i Streptococcus Termophilus. Coninutul de grsime este n funcie de sortiment i se situeaz n intervalul 0,1% - 6,0%; sana este un produs lactat acid fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifiani i aromatizani din categoria celor utilizai la maturarea biochimic a smntnii (streptococus lactis, citrovorus i paracitrovorus). Sana prezint un coagul fin, consisten fluid, uor cremoas, asemntoare smntnii proaspete, miros i gust plcute, caracteristice;

chefirul - produs originar din Caucaz ce se obine prin dubl fermentaie lactic (0,5 1,0% acid lactic) i alcoolic (0,2 1,0%vol alcool etilic) a laptelui prin aciunea bacteriilor lactice, acetice i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astefel, chefirul dobndete un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uor neptor, cu o consisten cremoas. Dioxidul de carbon format provoac o uoar bombare fizic a ambalajului; laptele btut.