FACULTAD DE TECNOLOGIA COCHABAMBA

NORMA ISO 22000

MATERIA: Control de Calidad DOCENTE: Ing. YamilTorrico GRUPO: A INTEGRANTE: Luis Carlos Orellana Villarroel .Antonio Zubieta De la Zerda Veruska San Miguel

FECHA: 23 de Noviembre de 2012

COCHABAMBA BOLIVIA

NORMA ISO 22000

INTRODUCCION La norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. La exigencia del HACCP converge as hacia la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una organizacin. Un completo informe sobre sus caractersticas. Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un producto. De esta manera la gestin de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000. ANTECEDENTES La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo, esto se notaba claramente por ejemplo en el costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos era de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.). Hacia finales de la dcada de 1990, se comenz a notar que la mayora de los productores de alimentos de todo el mundo encaraban con xito la implementacin del HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO. Los fabricantes y suministradores de alimentos estaban haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: 1. HACCP 2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje) 3. International Food Standard (IFS),

4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP 5. Good Manufacturing Practice (GMP).

Las investigaciones sobre este fenmeno concluyeron en que la divergencia entre la documentacin que requera cada uno de los sistemas por separado les insuma a las empresas un esfuerzo excesivo. La resolucin de este dilema se desarroll en dos etapas:

La reforma de la familia de normas ISO 9000 en el ao 2000, que permiti acotar la documentacin a las necesidades reales de cada organizacin. La inclusin de la inocuidad como variable indispensable en la calidad de los alimentos, que se dio a travs de la Gua ISO 15.161 y luego por la reciente ISO 22000.

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. La norma ISO 22000 es un estndar internacional, que posee una estructura similar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad alimentaria. En ella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos, basado en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Mediante este estndar, se integran todas las actividades de la empresa con los pre-requisitos y los principios del HACCP. De esta manera, la exigencia de aplicacin del HACCP cada vez ms extendida en los mercados converge con la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una organizacin. Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius. Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos. Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto. Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito. Referencias. Trminos y definiciones. Sistema de gestin de seguridad alimentaria. Responsabilidad de la direccin. Gestin de recursos. Realizacin de productos seguros. Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,

demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria, asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada, demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa.

ISO 22000:2005

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la cadena de alimentos Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditora y certificacin de los sistemas de gestin para la Seguridad de Alimentos.

ISO/TS 22004

ISO/TS 22003

FAMILIAS DE LA NORMA ISO 22000

ISO 22005

Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos. Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema.

Estructura de la norma Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto nmero de puntos) que contienen requisitos especficos: 1. Alcance La norma ISO 22000 puede ser aplicada en todas las organizaciones involucradas en la cadena agroalimentaria, sin importar su tamao. 2. Normativas de referencia 3. Trminos y definiciones 4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos La empresa debe definir los lmites dentro del proceso relacionado con el producto, y gestionar el sistema documentndolo, implementndolo y mantenindolo de manera efectiva y actualizada. Para garantizar la seguridad del producto, se deber realizar un estudio de los peligros (identificacin, evaluacin y control) que puedan presentarse en la cadena de produccin, incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos relacionados.

5. Responsabilidad gerencial La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementacin del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto est soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos, estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de recursos. 6. Gestin de recursos La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral. 7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros; anlisis de peligros; establecimiento de los programas de pre-requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP; actualizacin de la informacin preliminar y documentos especficos de los PRPs y el plan HACCP; planificacin de la verificacin, sistema de trazabilidad y control de no conformidades. 8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar y mejorar el sistema. Otros documentos relevantes son la ISO 22003, que contiene los requisitos para Organismos de Certificacin (para certificar sistemas ISO 22000), la 22004 que es la Gua para la aplicacin de ISO 22000:2005, y la 22005 enteramente dedicada a la Trazabilidad. Documentacin general requerida A. Poltica de seguridad de alimentos y objetivos relacionados Es el ncleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta direccin, como tambin los objetivos del sistema de Gestin teniendo en cuenta los requisitos legales. La poltica determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de control; sta se documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa, manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma importancia que esta poltica sea consistente con otras de la empresa. B. Documentos de calidad requeridos por la norma Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. stos ltimos deben establecerse y mantenerse (legibles y fcilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con los requisitos de la norma. C. Manual de Calidad Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta esencial para una correcta implementacin del estndar. D. Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de seguridad de alimentos.

Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control de procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo. Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema de gestin de la calidad

Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y est identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn disponibles, etc.) Control de registros (para definir la manera de proceder para su correccin, identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.) Auditoras internas Manejo de producto potencialmente inseguro Control de No Conformidades Acciones Correctivas Retiro de producto

NORMAS DE LA SERIE ISO 22000 ISO 22000 Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria ISO/TS 22003 Requisitos para las Entidades de Certificacin ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios generales y gua para su diseo y desarrollo

COMPARACIN ENTRE LOS PRINCIPIOS DE APLICACIN DEL HACCP Y LA NORMA ISO 22000

HACCP Principios Pasos Formacin HACCP del

ISO 22000:2005 Clusulas equipo Equipo de seguridad de los alimentos Caractersticas de producto Descripcin de los pasos del proceso y medidas de control. Identificacin intencionado de uso Uso intencionado

Descripcin del producto

Construccin del diagrama Diagramas de flujo de flujo Confirmacin del diagrama de flujo in-situ Principio Conduccin 1: Listar todos los potenciales Anlisis de peligros del peligros

anlisis de riesgos

Conducir peligros

anlisis

de Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables

Consideracin de medidas Evaluacin de peligros de control Seleccin y evaluacin de las medidas de control Principio 2: Determinacin los PCC Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) Principio Establecimiento Lmites Crticos Identificacin de Puntos Crtios de Control

3: Establecimiento de lmites Determinacin de lmites crticos para los de crticos para cada PCC PCC

Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Monitoreo de los PCC Establecimiento de Sistema de Monitoreo para un Sistema cada PCC de Monitoreo para los PCC Principio 5: Establecimiento Establecimiento de acciones correctivas acciones correctivas a ser tomadas cuando las mediciones indiquen que un PCC en particular no est bajo control Principio 6: Establecer Establecimiento de procedimiento procedimientos verificacin de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP est trabajando efectivamente Principio 7: Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados Establecer mantenimiento documentacin registros de y de Acciones cuando el resultado del monitoreo excede los lmites crticos

un Planeamiento de la verificacin de

el Requisitos de la documentacin la Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos especficos de los prerequisitos y el plan HACCP (mejora continua).

para estos principio y su aplicacin

Las empresas debern demostrar que elaboran alimentos inocuos, para lo cual se requiere la implementacin, mantenimiento y actualizacin de algn sistema que garantice productos seguros, sustentado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones aplicables.

Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas debern proveer evidencia objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestin de la Inocuidad, y esto no necesariamente depender de los documentos y registros, excepto de aqullos mencionados en la norma. HACCP El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. La norma BRC Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Britnicos o British RetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Est formada por comerciantes al por menor que poseen pequeos comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente. IFS Internacional FoodStandart Sistema de gestin de calidad

Los 8 principios de gestin de la calidad

1.- Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes, por lo tanto deben comprender sus necesidades actuales y futuras, satisfacer sus requisitos y esforzarse en exceder sus expectativas. 2.- Liderazgo: los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la organizacin. Deben crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse en el logro de los objetivos de la organizacin.

3.- Participacin del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de la organizacin, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. 4.- Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza ms eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso. Ver siguiente captulo para conocer ms sobre los procesos. 5.- Enfoque de sistema para la gestin: identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organizacin en el logro de sus objetivos. 6.- Mejora continua: la mejora continua del desempeo global de la organizacin, debe de ser un objetivo permanente de esta. 7.- Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones: las decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y en la informacin previa. 8.- Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Programas de Pre-Requisito Condiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.

Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin HACCP
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se basa en la definicin operacional de peligro, que es cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor (Pierson y Corlett, 1992). Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevencin ms que en la correccin del proceso para producir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos ms que la calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc.

Debido a que se enfoca en la prevencin, los 7 principios del HACCP estn orientados en prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad. Estos principios se enlistan a continuacin:

Pasos para la aplicacin de HACCP 1. Establecer el equipo HACCP 2. Describir el producto 3. Identificar el uso esperado 4. Elaborar el diagrama de flujo 5. Confirmacin en sitio del diagrama 6. Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las medidas de control) 7. Determinar los puntos crticos de control PCC8. Establecer los lmites de control para cada PCC 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC 10. Establecer acciones correctivas 11. Establecer procedimientos de verificacin 12. Establecer el resguardo de la documentacin y registros

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. Se refiere a la bsqueda e identificacin de todos los peligros significativos asociados con cada paso, desde la produccin primaria hasta el consumo (significativo: probable que cause dao si no se controla). Entendiendo adems como peligro, el concepto dado anteriormente. Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva: Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia.

Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a los que va orientado HACCP. Este anlisis incluye dos fases: 1. Identificacin de peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando formulacin del producto, ingredientes y materiales usados, actividades que conlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribucin del producto; para obtener como producto final una lista de peligros. 2. Evaluacin de peligros: aqu el equipo HACCP decidir cules peligros se incluirn en el plan HACCP y cules no, justificndolos despus de evaluar la probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo. Al final, al enlistar los peligros se enlistan tambin las medidas de control para cada uno de ellos. PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). Se entiende como PCC al punto, paso o procedimiento en el proceso donde se aplica una medida de control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles inofensivos. Se debe utilizar la informacin obtenida con el principio 1, y para determinarlos se recomienda el uso del rbol de decisiones (Codex). Se debe aclarar tambin que el rbol de decisiones sugerido en el Codex puede modificarse segn la necesidad de la fase a la cual se pretende aplicar, y deber tener en cuenta la opinin de profesionales o expertos en el proceso. Ejemplo de PCC son: proceso trmico (pasteurizacin), enfriado o congelacin, deteccin de residuos de metales, entre otros. Una recomendacin muy importante es que si un peligro identificado no tiene una medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en otra, deber modificarse el producto o el proceso para poder incluir una medida de control eficaz. PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Los Lmites Crticos se refieren a aquellos criterios (tolerancias) que deben cumplirse para cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar mediciones de temperatura, pH, concentracin de sal, tiempo, contenido de humedad, Aw, etc. Los lmites en estos puntos representan la frontera para considerar que el alimento es inocuo. Permiten tomar una decisin sobre el producto cuando hay una desviacin. Y el incumplimiento de estos lmites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad que se desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso no han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se debe tomar en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento para cada ingrediente, y relacionar las condiciones del proceso y su efecto sobre los diferentes peligros. Todos los lmites crticos y sus correspondientes tolerancias deben quedar documentadas y registradas en la hoja de trabajo del plan HACCP y en los hojas de control y seguimiento del sistema. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. El seguimiento o vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones, diseada para producir un registro preciso y verifica que el procedimiento en un PCC est

dentro de los lmites crticos. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida de control de la fase. Hay dos tipos de vigilancia: Continua: que se hace con equipos y sensores automticos para monitorear los PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad, etc.) Discontinua: que se hace con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. Se puede utilizar, por ejemplo, en el anlisis de materias primas cuando se desconocen sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas. Que en el plan HACCP debe especificarse cul ser el mejor procedimiento de monitoreo, su frecuencia, y el criterio para decidir si el PCC est bajo control (lmite crtico). Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control. Producen un registro preciso para la verificacin. PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas. Cuando el seguimiento de los PCC indica que el proceso est fuera o prximo a salir de los Lmites Crticos, se deben aplicar medidas correctivas diseadas de antemano, y deben estar dirigidas a: Determinar cmo se dispondr del producto que no cumple Corregir la causa del problema para asegurar que el PCC est bajo control, y as prevenir la recurrencia de prdidas en el control. Mantener registros de las acciones correctivas que se han tomado cuando ocurre una desviacin. Las medidas correctivas debern tener en cuenta la situacin ms desfavorable posible; y los operarios encargados de vigilar los PCC debern conocer las medidas correctivas y haber recibido una capacitacin amplia sobre el modo de aplicarlas. Las medidas correctivas debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin. Una vez elaborado, aprobado, implementado y validado el plan HACCP, ste deber ser verificado en su totalidad. Y deber verificarse peridicamente. La verificacin es un proceso que se hace sobre la marcha, que ayuda a asegurarse de que el plan de HACCP est funcionando segn lo programado, que los PCC son adecuados y que sus medidas de control son idneas. Entre las actividades de verificacin deben contemplarse: a) Verificacin del plan de HACCP. La verificacin del plan HACCP tiene como propsito asegurarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno est controlado apropiadamente. Se debe evaluar el plan, cuando:

Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto. El alimento se ha involucrado en un brote. Hay modificaciones en el sistema de produccin, en la formulacin, produccin, distribucin o consumidor del producto. b) Verificacin de las medidas de control en los PCC. Se verifica que el PCC sea adecuado, y que las medidas para mantenerlo en control son las adecuadas. Es mejor verificar cada PCC que el producto terminado. Se recomienda tener un plan de auditora interna donde se

pueda revisar constantemente los registros y documentos generados en la vigilancia y en las verificaciones, para poder mantener actualizado el plan HACCP. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin y registros. Todo los procedimientos deben registrarse, adems de todas las acciones, cambios, etc. que se den durante la marcha, as como debe dejarse constancia de los resultados del monitoreo de los PCC como de la verificacin del plan HACCP. El sistema HACCP incluye los siguientes registros: Descripcin del producto. Identificacin de los PCC. Establecimiento de lmites crticos. Procedimientos de monitoreo/frecuencia/personas responsables. Accin correctiva/personas responsables. Registros de HACCP (se debe dejar por escrito que registros se debern llevar). Procedimientos de verificacin/persona responsable. Diagrama de flujo del proceso. Evaluaciones durante el anlisis de peligros. Resultados de las evaluaciones hechas en las actividades de monitoreo y verificacin. Registros de las desviaciones ocurridas, medidas correctivas tomadas, seguimiento de estas medidas. Los registros deben ser retenidos por un perodo establecido legalmente. Los registros y documentos deben estar accesibles a las personas que los necesiten. Cabe mencionar que la aplicacin de estos 7 principios del HACCP y su implementacin dentro de las empresas, no es suficiente si no se existe el componente de la capacitacin del personal de la industria, para generar en ellos un empoderamiento e identificacin con la calidad, pero sobretodo, con la inocuidad del alimento que es producido por ellos. Debe haber una capacitacin continua en la implementacin del HACCP, su importancia, y seguimiento dentro de la empresa para lograr el objetivo de una produccin de alimentos seguros. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos
La seguridad alimentaria es una preocupacin global y repercute en los consumidores y las empresas de la industria alimentaria. Aunque una gran parte del suministro de alimentos mundial es seguro, varios casos notorios recientes subrayan el peligro potencial de las intoxicaciones alimentarias para los consumidores. Un sistema de gestin de la seguridad alimentaria ofrece un marco eficaz para gestionar las responsabilidades relacionadas con la seguridad alimentaria.

Comparacin entre HACCP Y LAS ISO 22000:2005

HACCP Principios Pasos Formacin del equipo HACCP Descripcin del producto

ISO 22000:2005 Clusulas Equipo de seguridad de los alimentos Caractersticas de producto Descripcin de los pasos del proceso y medidas de control. Uso intencionado Diagramas de flujo

Identificacin de uso intencionado Construccin del diagrama de flujo Confirmacin del diagrama de flujo in-situ Principio 1: Conduccin del anlisis de riesgos Listar todos los potenciales peligros Conducir anlisis de peligros

Anlisis de peligros Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables Evaluacin de peligros Seleccin y evaluacin de las medidas de control Identificacin de Puntos Crtios de Control Determinacin de lmites crticos para los PCC Sistema de Monitoreo de los PCC Acciones cuando el resultado del monitoreo excede los lmites crticos

Consideracin de medidas de control

Principio 2: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) Principio 3: Establecimiento de Lmites Crticos Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para los PCC Principio 5: Establecimiento de acciones correctivas a ser tomadas cuando las mediciones indiquen que un PCC en particular no est bajo control

Determinacin los PCC

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para cada PCC Establecimiento de acciones correctivas

Principio 6: Establecer un procedimiento de verificacin Planeamiento de la Establecimiento de procedimientos verificacin de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP est trabajando efectivamente Principio 7: Establecer el mantenimiento de la Establecer la documentacin documentacin y los registros concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principio y su aplicacin Requisitos de la documentacin Actualizacin de la informacin preliminar y documentos especficos de los pre-requisitos y el plan HACCP (mejora continua).

Para quin es significativo? ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. ISO 22000 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001, y el sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria.

Preguntas

A que actividades integra la norma ISO 22000?

integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Mencione algn principio HACCP?

Principio 1: Conduccin del anlisis de riesgos

Principio 2: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) Principio 3: Establecimiento de Lmites Crticos Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para los PCC

Qu es La norma BRC? Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Britnicos o British RetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido

Que es HACCP? Es elAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva.

Qu significa la sigla IFS? Internacional FoodStandart Mencione la familia de nosrmas de la ISO 22000?

ISO 22000 Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria ISO/TS 22003 Requisitos para las Entidades de Certificacin ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios generales y gua para su diseo y desarrollo Conclusin La norma ISO 22000 es una norma ,es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para la satisfaccin del publico y tranquilidad de estos al momento de comprar y consumir un producto.

Bibliografa www.eqa.org www.bsigroup.com