Determinacin de retencin del H2O

Procedimiento:

Colocar 5gr de carne picada en un tubo de prueba Aadir 8 ml de solucin 0.6 M de Nacl y agitar durante 1 min Colocar durante 30 min a 5 grados Celsius ( en hielo) Agitar nuevamente Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de las 8 ml de solucin de Nacl.

Determinacin de la capacidad de emulsificacion

Procedimiento

moler 25 gr de carne con 100 ml de solucin de Nacl 1M en una licuadora hasta obtener unas pasta, la mezcla debe estar a 5 grados

tomar la pasta de 25gr y aadir 75 ml de Nacl 1M mezclar en licuador durante 5 min aadir aceite hasta que deje de integrarse a la pasta de carne esto indica ruptura de emulsin ( 10ml)

informar la cantidad de aceite incorporado ante la ruptura de emulsin determinar la coccin de las carnes pesar un trozo de carne 5gr e incorporar en un vaso de agua 50 ml, que este por 5 min , evaluar la textura de las carnes

ANEXOS

CONCLUSIONES

a) Se determino la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificacin. b) La capacidad de emulsificacin esta directamente relacionada con la cantidad de protenas Solubles insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura. c) La carne de pollo posee una mayor capacidad de retencin de agua.

Cuestionario
1 Que importancia tiene el pH, la humedad en productos crnicos y en la carne? El pH influye mucho ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que trae como consecuencia que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal. En el caso de la humedad Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. 2 Cual es el peligro de tener un pH alto en carnes frescas? Cuando la carne tiene el pH bajo (cido) puede implicar que la actividad microbiana es importante y es probable que ya haya iniciado no solo un proceso de maduracin sino de putrefaccin. 3-Como afecta el pH y la T a la CRA y CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. 4-Qu es CRA y CE? CRA La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad De la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. CE Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza

inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas.

5- Cmo se encuentra ligada el agua en la carne? Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular. 6-Que es una solucin, suspensin y emulsin? Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin. Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido. Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un lquido misible en otro no misible.