Sunteți pe pagina 1din 30

CUPRINS

Cap. I Introducere 1.1 Importana economic i alimentar a legumelor i fructelor proaspete. Compoziia chimic. Cap. II Produse prelucrate din legume i fructe 2.1 Legume i fructe materii prime principale; caracteristisi de calitate. 2.2 Sortimentul produselor prelucrate din legume i fructe Legume i fructe congelate Legume i fructe deshidratate Produse obinute prin prelucrarea tomatelor Produse obinute prin fierberea fructelor cu zahr Conserve sterilizate din legume i fructe Legume conservate prin srare Legume conservate prin murare Fructe conservate cu ajutorul agenilor chimici 2.3 Particularitile produselor conservate Cap.III Verificarea calitii produselor din legume i fructe 3.1 Caracteristici calitative i modaliti de apreciere a calitii 3.2 Analiza organoleptic 3.3 Analiza de laborator 3.4 Verificarea propriu-zis 3.5 Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea produselor din legume i fructe Cap. IV Concluzie Bibliografie

INTRODUCERE
Cap. I Legumele i fructele au constituit alimente pentru om nc din cele mai vechi timpuri. De la nceputul existenei sale, n perioada de via nomad pe care a dus-o, omul a fost, pe lng vntor i cilegtor de legume i fructe. n anumite etape istorice, legumele i fructele reprezentau un produs sacru , fiind aduse jertf zeilor, iar mai trziu au mbogit mesele marilor conductori de popoare, regi sau mprai. 1.1 Importana economic i alimentar n prezent, fructele i legumele reprezint un element esenial n alctuirea unei alimentaii tiinifice. Legumele i fructele acoper circa 14-17% din necesarul caloric zilnic al organismului uman i prin coninutul lor aduc un aport nsemnat, n nutriia oamenilor, n vitamine, sruri minerale, glucide, acoper o mare parte din necesarul hidric etc. Mai mult, n cazul unor dereglri metabolice din organism, apariia unor boli etc. consumul legumelor i fructelor devine obligatoriu, fiind un factor de combatere sau preventiv. n afar de consumul n stare proaspt, cale principal de valorificare deplin n folosul organismului uman fructele i legumele constituie materie prim pentru unele produse industriale. Legumele i fructele proaspete se altereaz sub influena cldurii, a luminii, umiditii relative a aerului, a microorganismelor i a oxigenului din atmosfer.

Aciunea acestor ageni i alterarea produselor se mpiedic prin conservare. Agentul cel mai agresiv i cu implicaii determinante asupra duratei de pstrare l constituie microorganismele. Inhibarea dezvoltrii se realizeaz prin murare, congelare, srare, marinare, uscare etc, dar distrugerea lor se realizeaz prin sterilizare. Compoziia chimic

1.2

Legumele . Principalele componente ale legumelor sunt apa (64-96%), pretidele (0,5-7% n cantiti mai mari n spanac, salat, mrar verde fasole verde), glucide (0,1-20%) n cantiti mari la cartof, lipidele (0,1-0,7%), acizi organici (oxalic, malic), substane minerale (0,5-2%). Vitaminele B1, B2, C, PP, E, D, K previtamine A etc, enzime, (zaharoza amiloz) uleiuri eterice n legumele condimentare , substane colorante, substanele fitancide (n usturoi, ceap etc). n ceea ce privete substanele minerale, elemente mai importane sunt: Potasiu (n antiti mai mari n mazre verde, cartofi, tomate, etc) Calciu mai ales n ptrunjelul de rdcin, ceap, morcov. Fierul n ceapa alb, mazre boabe Magneziu varza alb, praz, salat. Valoarea alimentar este dat de coninutul n substane nutritive necesare desfurrii activitii vitale i celei creative a organismului. Valoarea energetic a legumelor variaz n limite destul de largi, oscilnd ntre 18 i 137 calorii la suta de grame substan proaspt. Cea mai mare valoare energetic o are usturoiul (cu 137 de calorii ) i n ordine descresctoare de mazre verde (cu 96 calorii) i de cartof cu 89 calorii, dup care se situeaz prazul i ceapa
3

uscat cu 51 calorii, iar cea mai mic valoare ridichile cu 19calorii i dovlecii cu 18 calorii, restul legumelor se ncadreaz n aceste limite extreme. Fructele au ca i legumele o compoziie chimic variat. n componena lor intr urmtoarele componente principale: ap (75-90%),m glucide (8-20%), acizi organici , substane proteice, substane minerale (Ca, P, Fe, Mg, K, Si, Mn), lipide n cantiti mari la (nuci, alune, migdale), uleiuri (n cabtiti mai mari la fructele exotice), substane colorante (clorofil, xantofil), vitamine (ca: A, C, D, B2).

PRODUSE PRELUCRATE DIN LEGUME I FRUCTE


Cap II 1.1 Legumele i fructele materii prime principale, caracteristici de calitate Alimentaia raional, care a cptat un caracter de tiin capabil s recomande reete alimentare adecvate vrstelor, diferitelor categorii de munc, n funcie de zonele geografice i tradiia acestora, a stabilit ca n structura produciei folosite n hran o importan covritoare o au legumele i fructele, alimente care pe lng un coninut bogat n substane nutritive, cuprind i substane ce au o contribuie deosebit la prevenirea, ameliorarea sau combaterea diferitelor maladii. Legumele sunt plante erbacee ale cror fructe sau organe vegetative (tubercul, bulb, frunze, tulpin etc.) sunt folosite n hrana omului ndeplinind un rol important n alimentaie: nlesnesc digestia, asigura organismului ntr-o mare msur sruri minerale i vitaminele necesare. Datorit acestui fapt este necesar ca n raia alimentar zilnic s intre circa 300 500 g legume alturi de celelalte alimente.
4

Legumele constituie n acelai timp o important materie prim pentru industria conservelor. Fructele sunt produse vegetale care se dezvolt din ovarul florilor n urma fecundrii. Dup procesul de fecundare, n pereii ovulului au loc depuneri de substane de rezerv i din ngrarea acestora se formeaz fructele propriu-zise: cireele, prunele, caisele, etc. considerate botanic fructe adevrate. n unele cazuri substanele nutritive sunt depuse n pereii receptaculului, partea inferioar a florii, care se ngroa i din puct de vedere botanic se formeaz fructele false, aa sunt: merele, perele, gutuiele etc Prin coninutul lor n glucide (zaharuri), sruri minerale, vitamine etc., fructele contribuie la buna funcionare a organismului. Ele sunt uor asimilabile i mresc pofta de mncare (prin acizi organici pe care-i conin). Datorit valorii alimentare pe care o au fructele, este indicat ca n raia alimentar zilnic s intre alturi de celelalte alimente circa 200-250 gr. Fructe, i alturi de acestea i produse obinute din acestea cum ar fi: marmelad, gem, dulcea, compot, sucuri i gemuri de fructe i altele. 2.2 Sortimentul produselor prelucrate din legume i fructe Avnd o compoziie chimic bogat n substane uor asimilabil, cu coninut mare de ap, rezisten la pstrare a legumelor i fructelor n stare proapt nu poate fi prelungit chiar n condiiile asigurrii unor parametrii (temperatur, umiditate) de via superiori.

De aceea, o mare parte a produciei de legume i fructe este folosit de industrie ca materie prim n vederea obinerii unor produse conservate, n scopul de a acoperi i sub aceast form necesarul de substane nutritive n tot cursul anului. Industria folosete, astfel, diferite metode de conservare care asigur n cea mai mare msur coninutul nutritiv esenial al produselor rezultate. Cele mai utilizate metode de conservare sunt: congelarea, deshidraterea, marinarea, sterilizarea. a)Legume i fructe congelate Legumele i fructele cu coninut mai mic de ap pot fi conservate prin congelare. Conservarea prin congelare se aplic la mazre, fasole, spanac,conopid, ardei grao, bame, afine, cpuni, zmeur, mure etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie proaspete, sntoase, fr defecte (boli sau lovituri mecanice) n vederea congelrii, unele legume (varz, fasole, conopid, ardei, etc.) se opresc cu scopul de a inactive enzimele specifice care, dup congelare, n condiii favorabile de temperatur ar putea produce modificri nedorite . La fructe, uneori se adaug zahr tos (1/3 din cantitatea fructelor) sau sirop de zahr (40-50%) cu rolul de a mpiedica oxidarea substanelor tonante, pstrarea culorii. Congelarea se face n camere frigorifice separate de congelare la 30 / - 40C. Durata este ntre 15-30 minute pn la 2 ore pentru ambalajele mici. b) Legume i fructe deshidratate (uscate)

Caracteristici generale ale tehnicii deshidratrii legumelor i fructelor Prin deshidratare parial a legumelor i fructelor care n stare proaspt au umiditatea normal de 65-35% se poate realiza anabioza, condiiile n care dezvoltarea microorganismelor nu mai este posibil, obinndu-se astfel legume uscate cu maximukm 14% ap i fructe deshidratate cu cel mult 25% ap. Asemenea produse conin vitamine n cantiti mai reduse, sunt mai concentrate n substane nutritive, au volum mai mic, caliti alimentare i gustative aproximativ egale cu ale legumelor i fructe proaspete. Valoarea lor pe unitate de mas este mai mare. De exemplu, 1 kg prune uscate are valoare energetic de circa patru ori mai mare dect 1 kg de prune proaspete. Cu ct coninutul de ap al legumelor i fructelor uscate este mai redus, cu att i menin mai bine indicii de calitate. Ca dezavantaje se menioneaz: pierderea aspectului i culorii iniiale, pierderea unei pri din vitamine i posibilitaea de consum aproape exclusiv n stare gtit. Coninutul vitaminic al legumelor i fructelor uscate este mult mai bogat det la produsele conservate prin fierbere sterilizare. Prin deshidratare pierderile de vitamin, ca i cele de vitamin A,sunt mai mari , pe cnd cele de vitamin B1 i vitamin B2 sunt mai reduse. Aceste pierderi sunt n funcie i de tehnoloia folosit. Legumele i fructele deshidratate ofer avantajul unor spaii reduse de ambalare i de pstrare, iar manipularea i transportul lor se fac cu uurin. Operaia uscrii legumelor i fructelor se face, n practic, prin dou procedee: - I. Uscarea natural (uscarea la soare); - II Uscarea artificial.
7

I. Uscarea natural se folosete din cele mai vechi timpuri, prezentnd avantajul c nu necesit instalaii speciale i consum de combustibil; constituie astfel un procedeu simplu i cu eficien economic. Dezavantajul acestui procedeu const n dependena lui de starea climatic local. La unele produse se obin uneori o calitate care las de dorit; legumele se negresc, fructele pierd din gust i aroma lor specific. II. Uscarea artificial constituie procedeul industrial de deshidratare a legumelor i fructelor cu ajutorul usctoriilor utilate cu ciptoare i alte instalaii, care fac posibil reglarea parametrilor eseniali: temperatura, umiditatea aerului i ventilaia. Uscarea artificial se poate efectua n proces cantitativ ntr-un timp mai scurt, independent de condiiile climatice. Uscarea artificial necesit uneori doar o zecime din timpul de uscare natural a unui produs. Fructele s comport mai bine dect legumele la uscarea n aer liber, deoarece i pstreaz mult mai bine culoarea, gustul, aroma, fiind n acelai timp puin expuse la infestarea de insecte. Urmtoarele fructe se comport bine la uscarea natural: caisele, unele soiuri de prune i de pere vratice, cireele i viinele. Sortimentul legumelor uscate Legumele pentru uscare se recolteaz n faza care le asigur condiiile optime de gust, frgezime i arom apoi se sorteaz eliminndu-se cele nesntoase.
8

Urmeaz splarea i curirea cu ap sub du sau cu maini ajuttoare, apoi tierea sa fragmentarea pentru uurarea li uniformizarea uscrii. Se opresc -timp de 2-10 minute- cu ap fiart sau cu abur pentru nlesnirea uscrii, fixarea culorii, meninerea frgezimii i evitarea formrii gustuliu de fn. La ptlgelele roii nu se opresc, dar se sulfiteaz timp de 20-30 min. Dup uscare, legumele mai conin 4-6% ap; 62-78% in substana uscat este deinut de hidranii de carbon. Sortimentul de legume cuprinde: - cartofi uscai - amestec pentru sup i mncare - ceap uscat - ceap praf - praz uscat - varz uscat - rdcinoase uscate etc Sortimentul de fructe deshidratate Fructe pentru uscarese recolteaz, n general, n prg i se las n grmezi adpostite, s ajung la maturitate deplin. Urmeaz celelalte operaii de pregtire i uscare compoziia chimic a fructelor uscate este redat n tabelul de mai jos.

Felul fructelor

Ap

Pretide

Lipide

Subst. Minerale
9

Celuloz

Glucide

Aciditate

Caise Mere Pere Piersici Prune Stafide

25 23 20 24 22 20

2,5 1,2 2,3 2,3 2,3 2,3

0,4 1,0 0,4 0,6 0,6 0,6

3,5 1,4 1,7 3,0 2,1 20

3,2 4,6 6,1 3,5 1,6 -

46,0 54,0 36,0 51,0 41,0 68,0

5,0 2,3 1,5 3,0 1,7 1,8

Tabel nr.1 Dintre fructele care , n ara noastr, se consum prin deshidratare, primul loc l dein prunele. Soiurile de prune care se compot foarte bine la uscare sunt: Vinete romneti, Anna Spath, dAgen etc. Prin aceast metod se conserv i: - caise, mure, struguri, viine, ciree i amestec de fructe deshidratate.

c) Produse obinute prin prelucrarea tomatelor Pentru fabricarea bulionului, a pastei i sucului de ptlgele roii se folosesc soiurile bogate cu substan uscat i soiuri care au semine puine.

10

Dup splare, se face sortarea bucilor, eliminndu-se cele verzi i alterate. Urmeaz strivirea, prin nclzirea masei la 60C (pasteurizarea), strecurarea i concentrarea n autocloze cu vid parial pn cnd concentraia bulionului n substan uscat crete de la 5% la pn la 18% iar a paste pn la 24-36%. n bulion i n past nu se adaug colorani antiseptici. Dup turnarea n recipiente produsele se pasteurizeaz. Dup coninutul n substan uscat, bulionul se livreaz n : tip 12 cu minim 12 % substan uscat; tip 18 cu minim 18% substan uscat, iar pasta se livreaz n 4 tipuri: - simplu concentrat cu 24% - dublu concentrat cu 36% - triplu concentrat cu 38% - cvadublu concentrat cu 40% d)Produse obinute prin fierberea fructelor cu zahr Acestea sunt: marmelada, magiunul, gemul, dulceaa. Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, trecute prin sit cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Fructele sntoase, curate, ajunse la maturitatea industrial, se cur de coji, frunzulie sau alte impuriti. Cantitatea de zahr nu trebuie s depeasc 50 51%. Marmelada se toarn cald n borcane de sticl nchise cu capace de tabl sau material plastic, pahare de carton mpregnate, ldie cu un rnd de hrtie pergament. Marmelada se livreaz n 3 categorii (caliti) - extra - superioar
11

- amestec. Calitatea este dat de felul i proporia fructelor folosite Magiunul se obine prin fierberea prunelor supracoapte, curate, proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr. Gemul este produsul gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd denumirea acestora, sau din amestec de fructe purtnd denumirea de gem asortat. Pentru gelificare se folosete pectina sau o proporie maxim 20% mere sau alte fructe gelifiante, acizi alimentari i vanilin pentru fructe cu arom slab. Dup gelificare, produsul se ambaleaz n borcane de sticl nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa este produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Fructele folosite trebuie s fie de cal. I uniforme ca mrime i culoare. Cantitatea de zahr folosit poate fi nlocuit de glucoz n coninut de maximum 10%, care are rolul de mpiedicarea zaharisirei, ca i acizii alimentari adugai.

e)Legumele i fructele conservate prin sterilizare Caracteristice generale ale tehnicii conservrii legumelor i fructelor prin sterilizare.
12

n producia industriei conservelor de legume i fructe primul loc l ocup conservele sterilizate. Acestea se caracterizeaz prin capacitatea de pstrare mai ndelungat dect produsele conservate prin alte mijloace. Sterilizarea distruge formele vegetative i sporii microorganismelor, iar reinfectarea produsului sterilizat este nlturat prin tehnica nchiderii ermetice a recipientelor umplute. Fabricarea conservelor presupune existena unor recipiente de tabl de oel cositorit (cutii) sau de sticl (borcane). Prin oprire, enzimele oxidante se distrug i, ca urmare , se menine culoarea natural a legumei sau a fructului. Durata opririi depinde de felul fructului su legumei, de gradul lor de maturitate, de temperatur, de metode de conservare etc. Oprirea (blanarea) reduce volumul fructelor i legumelor, dar le conserv vitaminile n cea mai mare parte, deoarece aerul i enzimele (agenii agresivi) sunt eliminate din esuturi. n acelai timp favorizeaz difuzarea saramurii sau a siropului i reduce activitatea microorganismelor. (efect. Pasteurizant). Pentru reducerea pierderilor de substan i de sruri minerale s-a generalizat sistemul opririi cu ajutorul aburului. Sterilizarea se face n autoclave n cre courile metalice au recipiente ermetic nchise i dispuse n rnduri suprapuse; n durate de timp variabile, la temperaturi de 100-120C n funcie de ,etoda aplicat de la caz la caz. Sortimentul conservelor de legume i fructe sterilizate Sortimentul conservelor de legume i fructe sterilizate cuprinde:
13

- conserve n saramur - conserve n bulion - conserve n ulei - bulion, past i suc de ptlgele roii Conserve de legume n saramur: mazre verde, fasole psti, dovleci n saramur, legume condimentate n saramur. Conserve de legume n bulion: 1. Ghiveci de gtit : se obine din amestec de legume n bulion i cuprinde: ardei gras, fasole psti, bame, dovlecei, roii, morcovi, mazre, ptrunjel frunze. 2. Ptlgele vinete n bulion: la obinerea acestei conserve se folosesc vinetele proaspete, cu pulpa fructului elastic, care se taie n 4-8 buci. 3. Bame n bulion: se folosesc bame tinere cu semine mici. 4. Roii n bulion: sunt folosite tomate din soiurile semitrzii i trzii de toamn, curate de coi, frunzulie i de impuriti. Conserve de legume n ulei sau sos sunt mncruri gtite n uleiuri vegetale, care au o valoare alimentar ridicat din cauza sosului condimentat i a adaosurilor folosite. Cele mai rspndite conserve n ulei sunt: ardei umplui cu orez, bame n ulei, conopid n sos tomat, dovlecei n ulei, fasole psti n ulei, srmlue n foi de vi, mncare de fasole boabe, mazre n sos tomat, tomate umplute cu orez, varz cu orez,

14

ptlgele vinete n ulei, vinete tocate n ulei, ghiveci ce toamn n ulei, zacusc de legume, tocan de legume. Sortimentul conservelor de fructe sterilizate Din cauza produselor de fructe conservate prin sterilizare fac parte: compoturile, cremele i pireurile de fructe. Compoturile sunt apreciate pentru valoarea nutritiv, gustul i aroma lor plcut. Ele sunt fabricate din aproape toate speciile de fructe coapte, sntoase, nemucegite i nealterate. Fructele conservate ntregi trebuie s depeasc o anumit mrime minim. Dup sortare, splare (oprire dac este nevoie),curare de coaj (cnd este cazul) i de lojile seminale, tierea n felii i fierberea lor n apa cu acid citric (cazul merelor perelor i gutuilor), urmeaz introducerea fructelor astfel pregtite n recipiente (borcane de sticl sau cutii de tabl de oel cositorit), turnarea siropului de zahr i sterilizarea 20 de minute la 100C. Se deosebesc: compoturi simple i compoturi asortate din mai multe specii de fructe. n fabricarea compoturior nu se admita a aduga colorani, crme sintetice i substane conservate. Se folosesc numai: vanilina, vanilia, lmi i acizi alimentari (tartric, citric, ascerbic).

n tabelul de mai jos se arat caracteristicile principalelor feluri de compot.

15

Caracteristicile compoturilor Denumirea compotului Caise Pere Pepene galben Viine Struguri Piersici Gutui Ciree Mere Zmeur Prune Mrimea fructelor Jumti Jumti sau sferturi Buci de 40 mm ntregi Boabe Jumti Felii cu grosimea de circa 30 mm ntregi Jumti sau sferturi ntregi ntregi Coninutul de fructe %min. 55 57 55 53 50 50 50 53 47 47 45 Sbst. solubile n sirop n grade 25 22 26 27 22 27 26 26 27 27 25

f) Legume conservate prin srare Sarea de buctrie (NaCl) are proprietatea de a extrage apa din esuturile organice cu care vine n contact. La o concentraie destul de mare (15-20%) produce deshidratarea chiar a celulelor din care se compun microorganismele, , paraliznd astfel activitatea biologic. Deoarece prin aceasta nu se realizeaz o sterilizare este

16

suficient s se ude produsele srate cu cantitatea de ap necesar pentru ca microorganismele s reintre n activitate. Sortimentul de legume srate cuprinde: verdeuri, frunz de vi, fasole verde, dovlecei, salat de castravei i ardei, etc. g)Legume conservate prin murare Principiul murrii legumelor se bazeaz pe realizarea condiiilor care favorizeaz fermentarea lactic a zaharurilor din masa lor. Acidul lactic format creaz aciditatea mediului i, n asemenea condiii microorganismele agresive nu se mai pot dezvolta, iar egumele se pot pstr fr alterare. Procesul de murare dureaz 7-12 zile i are loc n trei faze: 1. n prima faz a murrii legumelor, se dezvolt mult bioxid de carbon, apare un miros de alcool i spum la suprafa lichidului (saramurii), ca urmare a aciunii drojdiilor Sacharomices cerevisiae, capabile s tranforme glucoza n alcool etilic i bioxid de carbon. C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH (alcool etilic) Simultan are loc i o alt fermentare lactic.

2. n faza a doua (principal), bacteriile lactice trec masiv glucoza n acid lactic, care va ajunge pn la 1,5% din masa saramurii. C6H12O6 2CH2CHOH-COOH (acid lactic)

3. n faza a treia(final), sub protecia cldurii, pe suprafaa lichidului apare microflora de mucegai alb i de drojdie slbatic, care consum acidul lactic,fcnd astfel un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor agresive.
17

Astfel legumele se nmoaie, obinndu-se un miros neplcut i un gust modificat. Se mureaz: castravei, varz, ptlgele verzi, fiecare separat sau n amestec (murturi asortate). De asemenea, se mureaz ardei grai umplui cu varz, conopid, pepeni verzi, etc. Legume conservate prin marinare Ca acidul lactic, acidul acetic 6-9% (mai ales cnd este nsoit de sarea de buctrie) creeaz mediu neprielnic dezvoltrii microorganismelor (nu sterilizeaz). Este suficient ca aciditatea s fie cobort sub un anumit prag pentru ca legumele conservate pe baza acestui principiu s se strice datorit reactivitrii microorganismelor a cror aciune fusese paralizat. Legumele marinate se condimenteaz cu piper, foi de dafin,etc. Prin marinare se conserv castravei, varz roie, gogonele, conopid etc.

a) Fructe conservate cu ajutorul agenilor chimici

-pulpe de fructe -mase de fructe Pulpele de fructe sunt semifabricate conservate pentru o durat limitat cu ajutorul bioxidului de sulf sau a acidului farmic, avnd forma de fruct ntreg cu sau
18

fr smburi, de jumti sau fragmente al cror aspect permite identificarea cu uurin a naturii lor: caise, viine, cpuni, zmeur, afine i mure. n cantitate mai redus se produc pulpe de prune, gutui, mere etc. Pulpele se prepar la locul de producie a fructelor i nu necesit utilaje, instalaii complexe. Este suficient ca peste fructele pregtite i introduse n butoaie curate de stejar sau fag, parafinate n ntregime, s se toarne soluia de bioxid de sulf. Pulpa este o bun materie prim de marmelad, crora le confer caractere extrasezoniere. Marcul pireul de monofructe proaspete sau mpulpate, trecut prin sit, tratat cu 4% bioxid de sulf. Au culoarea fructului, este lipsit de smburi sau fragmente de smburi, codie i frunze. 2.3 Particularoti ale produselor conservate Hrnirea ndelungat cu conserve de legume i fructe este neduntoare i de multe ori, mai indicat dect hrnirea cu mncruri crude, fierte sau gtite, deoarece: Recoltarea materiei prime pentru conservare se face la gradul de maturitate mai bine ales i prelucrarea ei se realizeaz imediat. Fierberea n condiiile industriale se face n timp mai scurt n contact mai redus cu aerul, iar sterilizarea se efectueaz cu recipiente nchise ermetic (fr contact cu oxigenul), favoriznd astfel meninerea n mai mare msur a coninutului. Conservarea industrial folosete apa de fierbere a legumelor, asigurnd astfel n conserv o parte important din vitamine, sruri minerale i

19

microelemente. Sterilizarea provoac o modificare a membranelor celulare, favorabil creterii digestibilitii protidelor i resorbiei celorlalte substane nutritive, astfel c preteniile exagerate ale adepilor pentru cruditi trebuie respinse n general produsul conservat este mai bogat n substane nutritive i mai lipsit n substane regulatoare (vitamine, substane minerale, microelemente), deoarece pentru splarea materiei prime oprirea, mai ales n stare mrunit, elimin o parte din acestea. Oprirea cu abur dispenseaz mai puin, dar cauzeaz alte pierderi prin degradarea unor componente. Din punct de vedere biologic, calitativ i cantitativ, coninutul de pretide din conservelele de legume i fructe este inferior celui din conserve de origine animal. Valoarea biologic a pretidelor din mazre reprezint numai 65% din cea a pretidelor din lapte. Dintre conservele de legume, mai bogate n pretide sunt cele leguminoase; mazre i fasolea verde. Conservele de fructe nu constituie surse de pretide. Coninutul de glucide dintr-un recipient de conserve de legume i fructe este repartizat astfel: dou treimi n faza solid i o treime n faza lichid. n conservele de legume i fructe, lipidele se gsesc n cantiti nesemnificative.

20

VERIFICAREA CALITII PRODUSELOR DIN LEGUME I FRUCTE

3.1 Caracteristici calitative i modaliti de apreciere a calitii Calitatea unui produs este definit de suma proprietilor fizice, chimice i tehnologice ale acestuia i care i determin gradul de utilitate, adic msura n care poate satisface cerinele consumului. Pentru a fi ns satisfcut aceste cerine de consum se folosesc produse care ndeplinesc anumite condiii de calitate. Aceste condiii de calitate la produsele din legume i fructe devin complexe datorit diverselor destinaii pe care o au produsele. Caracteristicile fizice sunt: Consistena, culoarea, greutatea specific, forma , arom, gust, miros, etc. Acestea sunt stabilite pe baz de msurtori, cntriri. Caracteristicile chimice sunt: coninutul de ap, substana uscat, zahr, acizi, celuloz, sruri minerale i care se stabilesc prin determinri de laborator, folosindu-se metode de analiz specifice.

Caracteristici tehnologice sunt capacitatea de pstrare, prezena atacurilor microbiene, aspectul exterior, al ambalajului, , etaneitatea. Condiiile tehnice sunt: autenticitatea materiei prime folosite, starea de sntate i curenia produselor, consisten, gust, arom etc.

21

Produsele obinute din legume i fructe fie c sunt destinate consumului intern, fie c sunt destinate exportului sunt apreciate dup calitatea lor. Aprecierea calitii se face prin cercetarea unor caracteristici legate de: aspectul exterior, prin analiza gustului, mirosului, consistenei prin analiza de laborator. Pentru efectuarea acestor cercetri i analize se folosesc diferite tipuri de instrumente, aparate i tehnici de laborator, standarde ale analizelor de laborator. Calitatea produselor prelucrate din legume i fructe se apreciaz dup caracteristicile prezente de standardele n vigoare, care folosesc n primul rnd examenul organoleptic (este o metod simpl i rapid care asigur pstrarea integritii produselor din legume i fructe dar este lipsit de precizie i are caracter subiectiv), iar n al doilea rnd examenulde laborator (care asigur o verificare tiinific i obiectiv a calitii legumelor i fructelor, ea fiind o metod precis). 3.2 Analiza organoleptic Analizaorganoleptic ajut la aprecierea unei nsuiri exclusiv cu ajutorul simurilor. Prin pipit, vz, miros se analizeaz: Consistea Aspectul exterior Mirosuri strine; de exemplu mirosul de mucegai, iar prin gust

sunt puse n eviden anumite caliti (acru, dulce, srat, amar) care formeaz aroma. De exemplu la produse prelucrate din legume i fructe se consider ca nsuiri pozitive: Suprafaa neted Culoare uniform caracteristica materiei prime folosite Miros i gust plcut.
22

Iar ca nsuiri negative: Prezena impuritilor Semne de fermentare (bule de gaz etc) Gust i miros de mucegai, de afumat etc Pete de rugin (pe ambalaj)

3.3 Analiza de laborator Analiza de laborator se efectueaz pe baza anumitor tehnici i se urmrete s sse determine: Coninutul n diferite substane Concentraia de zahr, sare de buctrie Existena microorganismelor duntoare. Mrimile laului ce formeaz probele sunt cele prevzute n standardele fiecrui produs. Luarea probelor trebuie astfel efectuat ca prob de laborator s corespund caracteristicilor medii ale laului din care provine. Pentru stabilirea calitii produselor din legume i fructe se mai folosete i metode punctelor. Pentru fiecare calitate cercetat i analizat se acord un anumit numr de puncte din numrul maxim prevzut, i pe baza numai acestora laul respectiv este considerat de calitatea I sau II , cu condiia ca nici una din aceste nsuiri s nu fie negativ. 3.4. Verificarea propriu-zis a calitii produselor din legume i fructe

23

Verificarea calitii produselor rezultate din prelucrarea legumelor i fructelor (cu excepia legumelor i fructelor deshidratate i congelate), se face pe baza STAS 1754 n urmtoarea ordine: Examinarea felului i starea ambalajului de transport la exterior Marcarea Aspectul ambalajului de desfacere la exterior i la interior Aspectul, coninutul, culoarea, consistena, gustul i mirosul produsului verificat. Verificarea aspectului recipientelor se face examinndu-se n exteriorul recipientelor curenia recipientului (pete de rugin, grsime); deformrile (la recipientele de tabl) n interiorul recipientelor :pete de sulfur i rugin Examenul organoleptic se efectueaz pe probe luate n acest scop. Produsele care se consum reci se aduc la temperaturi de 18-20C, iar cele care ce se consum n stare cald vor fi n prealabil nclzite la 45-50C, n ambalajul propriu (cutii de tabl sau borcane de sticl). Verificarea ermeticitii la conserve (STAS 8422) 1. Metoda cu apa cald: Pregtirea recipientelor const n scoaterea etichetelor apoi introducerea ntrun vas cu ap cald cteva minute. Apoi se terg cu o crp uscat, iar cu o crp nmuiat n benzin se terg cu grij falurile i linia de lipire la cutii i regiunea capacului metalic.

24

Modul de lucru : Aezm recipientele ntr-un singur rnd, mtr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai maredect volumul recipientelor, pentru ca temperatura acestei s nu coboare sub 85C. Nivelul apei trebuie s depeasc minimum 5 cm suprafaa superioar a recipientelor. Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 min. att cu capul n sus cti incers. Se urmrete degajarea periodic a unor bule de aer, a unui curent de bule de aer de pe suprafaa recipientelor, ceea ce arat neermeticitatea acestora. 2. Determinarea masei nete i a proporiei de legume sau fructe (STAS 5951 Recipientul bine n exterior se cntrete cu precizie de 1g (m1). Se deschide apoi recipientul i ntregul coninut se deart pe un ciur, aezat deasupra unui vas curat ale crui dimensiuni s asigure prinderea n ntregime a cantitii de lichid scurs. Se las s se scurg timp de 5 minute micnd ciurul din cnd n cnd. Se cntrete vasul cu lichid. Se cntrete reciientul dup golire, splare i uscare. Masa net (m2) = M MS M masa recipientului plin MS masa recipientului gol % - coninutul de legume sau fructe = (M2-M3)/M M2 masa net M3 masa lichidului scurs Pentru determinarea proporiei de fructe sau legume ntregi, cu defecte etc, produsul rmas pe sit se rstoarn pe o plac de sticl sub care a fost aezat o coal de hrtie alb. Se separ pe categoriile indicate de STAS, exprimarea rezultatelor se face conform indicaiilor din STAS. 2. Determinarea coninutului de sare(STAS 8613)

25

Pregtirea probelor: produsele lichide se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru calitativ sau prin vat. Produsele consistente se omogenizeaz ntr-un mojar pn se obine o past. Reacii : azotul de argint soluie de 0,1n, cromat de K soluie de 10%, acid azotic soluie de 32%, hidroxid de sodiu soluie de 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1% Modul de lucru: din proba bine omogenizat se cntresc cu precizie de 0,01g circa 20 de g; se introduc ntr-un balon cotat i se adaog apa distilat la 60 grade C(pn la din volumul balonului). Se nclzete pe baia de ap cald la circa 80C timp de 10-15 minute. Se las apoi 30 min. la temperatura camerii, agitnd din cnd n cnd . Se rcete la 20 grade C, se aduce la semn cu apa distilat i se omogenizeaz. Se filtreaz prin hrtie de filtru ntr-un vas uscat de unde se iau cu o pipet 50 cm cubi care se introduc ntr-un vasErlenmayer de 300cm cubi. Se neutralizeaz cu o soluie de NaOH n prezena fenolftaleinei, dup care se adaog o pictur de acid azotic. Se adaog apoi la 1 cm cub soluie de cromat de K i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la coloraia roie crmizie. Ca rezultat se ia media aritmetic a 2 determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,1%. Determinarea aciditii titrabile (STAS 8613/4). Eactivi: NaOH, soluie 0,1ni fenolftalein soluie alcoolic 1%. Mod de lucru: din filtratul obinut prin metoda anterioar se iau cu pipeta 50 cm cubi care se introduc ntr-un vas Erlenmayer i se retitreaz cu soluie de NaOH n prezena fenolftaleinei, pn laapariia culorii care persist 1 minut. n cazul soluiilor
26

colorate, titrarea se consider terminat, cnd o pictur din soluia titrat nu modific culoarea hrtiei de turnesol. Calculul se face pe baza formulei primite de STAS Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu cel mult 0,02%. Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric Aparaturi: Refractometru cu precizie plus-minus 0,0002 sau 1,1%. Se regleaz aparatul aeznd dou picturi de ap distilat pe prisma fix, dup care nchiderea imediat cu prisma mobil. Se deplaseaz ocularul. Refractometrul este reglat cnd linia de separare a cmpurilor este n dreptul indicelui de refracie de 1,3330. Mod de lucru: pe prisma fix a refractometrului se picur cu ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba pregtit i se nchid prismele imediat, pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri apoi n funcie de refractometrul folosit se citete fie direct coninutul procentual de substane sensibile fie indicle de refracie din care apoi se deduce coninutul de substan solubil conform tabelului prevzut de STAS. Determinarea se execut la 20C cu plus minus 0.5 3.5. Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea produselor din legume i fructe Ambalarea legumelor se face n lzi sau ldie din lemn de diferite tipuri i mrimi. Alegerea ambalajelor se face innd seama de natura produsului, de durata de transport i durata pstrrii. Aranjarea produselor n lzi se face n vrac sau n rnduri
27

bine strnse. Fructele cu consisten tare se aeaz n ldie dde 30-40 kg de form paraleloipipedic. Fructele smburoase se ambaleaz n ldie de 10-12 kg. Fructele arbutilor fructiferi se vor ambala n ldie sau cutii din material plastic de capacitate mic. Pentru transportul pe distane mari se folosesc ldie cu capac. Amplasarea produselor prelucrate din legume i fructe: Ambalajele folosite sunt borcane de sticl tip B i D de 420-820 , nchise cu capace metalice i cutii de tabl de diferite capaciti, obinute din tabl cositorit, lcuite cu un lac special pentru o mai mare rezisten la contactul cu acizii organici din produse. Marcarea produselor prelucrate se face prin etichetare, eticheta frumos litografiat cuprinde i fotografia produsului ambalat. Pe capacul cutiilor metalice se face nainte de nchidere o marcare prin tanare de 2 rnduri care cuprinde: denumirea fabricii cu o liter majuscul de la A la Z urmat de o cifr arab; data fabricaiei cuprinde ziua prin cifre arabe, luna prin cifre care reprezint sptmna anului i anul prin ultima cifr; simbolul produsului format dintr-un numr de 2 sau 3 cifre . nainte de marcare prin etichetare cutiile se terg cu vaselin pentru a le feri de rugin i apoi sunt ambalate n lzi sau cutii de carton. Pstrarea legumelor i fructelor n reeaua comercial se face n funcie de rezistena acestora, mai ales n funcie de capacitatea de pstrarea de care dispune ntreprinderea comercial. Soiurile timpurii i de var precum i fructe smburoase i cele ale arbutilor fructiferi pot fi pstrate temporar cu respectarea condiiilor de umiditate, temperaturii, cu evitarea aciunii directe a luminii solare.

28

Cap IV CONCLUZII n desfurarea activitii biologice i productive, organismul uman are nevoie de consum de energie care, n funcie de eforturi, condiii de via, activitate etc, poate ajunge n 24 de ore la 4000-5000 calorii. Acest necesar este asigurat din energia care rezult ca urmare a consumului de alimente de natur vegetal sau animal. Produsele animale au un coninut mai ridicat n lipide,proteine i glucide i se numr printr-o valoare energetic ridicat. Produsele vegetale ndeosebi cele horticole, au un coninut mai redus n substane energetice ns sunt mai importante pentru aportul de vitamine, substane minerale etc., contribuind prin aceasta la buna desfurare a proceselor metabolice din organismul uman. Datorit valorilor energetice sczute sunt recomandate n regimul alimentar. Toate aceste caliti au determinat crearea i dezvoltarea sectorului legumicol i pomicol n toat ara noastr prin extinderea suprafeelor cultivate, crearea de noi soiuri de mare productivitate, realizarea de sere i rsadnie. Caracterul sezonier al produciei de legume i fructe a impus crearea de fabrici n principalele bazine legumicole i pomicole din ar, capabile s produc sortimente zilnic printr-o aprovizionare permanent.

29

BIBLIOGRAFIE

1. D. Isttoaie, E. Ptrueanu, Merceologie pentru clasa a IX-a ediia 1998 2. Andrei Gherghi; Fructele i imoprtana lor. Editura tehnic Bucureti 1983 3. Prof. Ing. I. Ionescu Muscel, lector V.D. Cucu; Merceologia produselo de export-import vol II Bucureti 1971

30