ATRIBUTOS SENSORIALES

DAYAN CATHERINE LEON URREA CESAR DANILO OSPINA

SENA CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDO 2012

ATRIBUTOS SENSORIALES

DAYAN CATHERINE LEON URREA CESAR DANILO OSPINA

TECNOLOGA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS CDIGO: 259632

ALBA MARINA BERRIO INSTRUCTORA

SENA CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDO 2012

INTRODUCCIN: El anlisis sensorial de alimentos es una evaluacin que se realiza por medio de los sentidos. En este informe se vera como influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), en el estudio y determinacin de algunas cualidades como lo son textura, sabor, color, aroma, de los alimentos que se quieren sacar con xito al mercado, o ya sea para mejoramiento de calidad un producto ya existente en el mercado. En el anlisis sensorial es el papel fundamental y las decisiones las toman los jueces, quienes por lo general son personas entrenadas y capacitadas, con un gran desarrollo de percepcin en sus sentidos.

1. OBJETIVO GENERAL

realizar un pre-entrenamiento de evaluacin sensorial, pudiendo determinar a si nuestras aptitudes para reconocer, detectar y tratar de identificar si son posibles algunas muestras solidas las cuales sern realizadas mediante el uso de los 5 sentidos

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS: reconocer los cuatro sabores primarios. Observar la importancia de usar los 5 sentidos para reconocimiento de los atributos. Utilizar las papilas gustativas para reconocimiento de los sabores. Identificar en la medida que sea posible cada una de las sustancias. Poseer conocimientos de el entorno agroindustrial frente a los anlisis de tipo sensorial que se manejan en la industria alimentaria. Tener conocimiento de matemticas y estadstica en aras de hacer los levantamientos correspondientes. Tener los fundamentos de los alimentos y en buenas practicas de manufactura, qu podrn generar un buen desarrollo de las actividades dadas en clase.

2. MARCO TERICO catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones es solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin se emiten juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, esta muy acido etc.. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura de los condimentos, el olor de esencias de frutas; son algunas caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

2.1 EL OLOR. Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin y deteccin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

2.2

EL AROMA.

Es la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

2.3 EL GUSTO. El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. 2.4 EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es unas de las mas complejas para el anlisis sensorial en un alimento, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Por ello es importante en la evaluacin y deteccin de sabor en la lengua de el juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras a evaluar.

1.5

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectando un sonido por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta granulosidad, etc.

1.6 RECEPTORES GUSTATIVOS Las clulas receptoras del gusto estn alojadas en las papilas gustativas de la lengua, las cuales a su vez se encuentran en las llamadas papilas, pequeas protuberancias en la superficie de la lengua. Cada una contiene un grupo de receptores o clulas del gusto que hacen que las neuronas cercanas se descarguen, esto cuando son activadas por las sustancias qumicas del cerebro y envan un impulso nervioso al cerebro. Experimentamos slo cuatro cualidades bsicas del gusto: dulce, cido, salado y amargo. El resto de los sabores provienen de las combinaciones de ellas. El sabor es una combinacin compleja del gusto y del olfato.

3.MARCO TERICO

Lugar de la prctica: Laboratorio de sensorial- planta de fruver (SENA AGROINDUSTRIAL) Para la realizacin de la prctica, los aprendices se agruparon en parejas, a los cuales se les asigno una serie de muestras, en las que se identifican lo siguiente: 1. Doce muestras solidas en las que era de mayor importancia el uso de nuestros cinco sentidos, con el fin de reconocer cada una de estas y as mismo se identifico para cada una de las muestras su sabor, color, apariencia y textura.

2. Reconocimiento de olores En una mesa se situaron 15 frascos, cada uno con un olor caracterstico, los cuales se percibieron hasta identificar el olor correcto Los frascos estaban distribuidos de la siguiente manera:

por consiguiente despues de la toma de muestras de os frascos , se analizaron os aromas de frascos pequeos, enumerados igualmente del 1 al 15. Durante el reconocimiento de cada muestra , se olfateo un vaso con caf, para neutralizar un olor antes de pasar al siguiente olor.

3. Reconocimiento de sabores primarios En esta actividad se identificaron los sabores primarios, (dulce, salado, acido, amargo, umami) en 5 frascos , los cuales estaban marcados con las letras (A,B.C,D,a) Al probar cada muestra se apunto la letra correspondiente en la lista de los sabores mencionados.

4. Determinacin del umbral de concentracin En esta actividad se probaron 16 muestras - liquido, cada una con concentraciones de sabores diferentes. En primer lugar se probro las concentraciones del umbral acido que estaban codificadas, a las que se les dio un puntaje en escala de 1 como la menor concentracin y 4 como la mayor concentracin. De igual manera, se identificaron las concentraciones de dulce ,amargo y salado de otras muestras y se les dio el mismo puntaje mencionado en el umbral acido. A continuacin se muestra los resultados obtenidos en el laboratorio de fruver simultaneamente en cada uno de los ejercicios dados, y posteriormente los resultados originales a los cuales corresponda realmente los diferentes atributos en total de las muestras.

3.2 RESULTADOS OBTENIDOS

1) 12 MUESTRAS SOLIDAS

Muestra 1 Color: Abano Olor: Gelatina sin Sabor Textura: Es un polvo que se adhiere de forma pegajosa al paladar. Reconocimiento de muestra: Gelatina sin sabor y Leche en polvo Muestra 2 Color: Verde Olor: Laurel (condimentos) Textura: Semiarenosa Reconocimiento de muestra: Laurel Muestra 3 Color: Verdoso Olor: Condimento y especias Textura: Granulosa Reconocimiento de muestra: Oregano mas Gelatina sin Sabor

Muestra 4 Color: Blanco Olor: No presenta Textura: Granulosa (gruesos) Sabor: Salado-Acido Reconocimiento de muestra: Tipo de acido (ctrico)

Muestra 5 Color: Caf Olor: Canela Textura: Polvo

Reconocimiento de muestra: Canela en polvo y jengibre

Muestra 6 Color: Olor: Textura: Reconocimiento de muestra: Muestra 7 Color: Olor: Textura: Reconocimiento de muestra: Muestra 8 Color: Olor: Textura: Sabor: Reconocimiento de muestra:

Muestra 9 Color: Olor: Textura: Reconocimiento de muestra: Muestra 10 Color: Olor: Textura: Sabor: Reconocimiento de muestra:

 Muestra 11 Color: Olor: Textura: Sabor: Reconocimiento de muestra: Muestra 12 Color: Olor: Textura: Reconocimiento de muestra:

2) RESULTADOS DE RECONOCIMIENTO DE OLORES Muestra 1: Muestra 2: Muestra 3: Muestra 4: Muestra 5: Muestra 6: Muestra 7: Muestra 8: Muestra 9: Muestra 10: Muestra 11: Muestra 12: Muestra 13: Muestra 14: muestra 15

3) OLORES DE LA CAJA Muestras: 4)OLORES DE BOLSA muestras: 5) RESULTADOS RECONOCIMIENTO DE SABORES PRIMARIOS Dulce: Salado: Amargo: Acido:

6) RESULTADOS DE DETERMINACIN DEL UMBRAL DE CONCENTRACIN (ACIDO)(CALIFICACIN DE 1 A 4) 6224: 1 8261: 3 9421: 2 2082: 4 UMBRAL DE CONCENTRACIN (DULCE) 3500: 1 9512: 2 5438: 3 5683: 4

UMBRAL DE CONCENTRACIN (AMARGO) 3831: 3 6386: 1 8389: 4 6553: 2

UMBRAL DE CONCENTRACIN (SALADO) 5590: 2 7969: 1 1013: 4 9265: 3

4. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

5. CONCLUSIONES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

6.CIBERGRAFIA http://aydgigi.blogspot.com/2010/03/lengua-y-receptoresgustativos.html http://www.google.com/imgres?q=5+sentidos+del+ser+humano&u m=1&hl=es&sa=X&biw=1024&bih=626&tbm=isch&tbnid=Xs4kg0B riVmyfM:&imgrefurl=http://profeblog.es/blog/guillermo/tag/lossentidos/&docid=RWtLKsUAgN9KnM&imgurl=http://profeblog.es/b log/guillermo/files/2009/02/lossentidos.jpg&w=300&h=200&ei=VptzUIqDLoGg8gTusYGABQ&zo om=1&iact=hc&vpx=366&vpy=339&dur=391&hovh=105&hovw=1 58&tx=145&ty=77&sig=100806752891939808949&page=1&tbnh= 103&tbnw=155&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:8,s:0,i:133