ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL LICENCIATURA EN NUTRICION

TECNOLOGA DE INGREDIENTES DESARROLLO DEL PRODUCTO: GELATINA (sin gelatina) SABOR A LIMN PARA DIABTICOS

. INTEGRANTES: Josseline Andrade Rodney Chez Gina Orellana Jorge Romn Estefana Tigrero DOCENTE: Mb. Mariela Reyes 2012 2013

PROBLEMA NUTRICIONAL QUE SE INTENTA SOLUCIONAR: La Diabetes: La diabetes se ha convertido en un problema de salud de proporciones desmedidas. Actualmente ms de 140 millones de personas padecen diabetes. En Mxico se calcula que existen alrededor de 8 millones de enfermos diagnosticados.

En los ltimos aos se registr un promedio de 500 mil diagnosticados pacientes con esta

enfermedad que, por cierto, por la gran cantidad de personas que la padecen es considerada una epidemia en el pas. Esa fue la razn por la cual se realiz la Primera Feria de la Diabetes en Quito. Se intenta hacer un llamado para que los mandatarios inviertan ms recursos econmicos y que la gente se instruya ms acerca del tema.

Los profesionales de la salud y los investigadores internacionales de diversas disciplinas han enfocado sus esfuerzos en combatir este mal con la prevencin, tratamiento y cambio de hbitos cotidianos. La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que ingerimos en energa. La insulina es el factor ms importante en este proceso. Durante la digestin se descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las clulas. (La insulina es una hormona segregada por el pncreas, una glndula grande que se encuentra detrs del estmago).

En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla: El pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I); or Las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II). Este defecto de la insulina provoca que la glucosa se concentre en la sangre, de forma que el cuerpo se v privado de su principal fuente de energa. Adems los altos niveles de glucosa en la sangre pueden daar los vasos sanguneos, los riones y los nervios. No existe una cura para la diabetes. Por lo tanto, el mtodo de cuidar su salud para personas afectadas por este desorden, es controlarlo: mantener los niveles de glucosa en la sangre lo ms cercanos posibles los normales. Un buen control puede ayudar enormemente a la prevencin de complicaciones de la diabetes relacionadas al corazn y el sistema circulatorio, los ojos, riones y nervios. Un buen control de los niveles de azcar es posible mediante las siguientes medidas bsicas: una dieta planificada, actividad fsica, toma correcta de medicamentos, y chequeos frecuentes del nivel de azcar en la sangre.

Niveles recomendados de glucosa en la sangre para la mayora de las personas con diabetes
Cundo Antes de las comidas 1 a 2 horas despus del comienzo de una comida Niveles recomendados de 70 a 130 menor de 180

Uno de los problemas que sufren los diabticos en su alimentacin es la gran atencin que deben prestar al consumo de azcares. La enfermedad de la diabetes est irremediablemente unida al consumo de estos alimentos puesto que los niveles de glucosa deben medirse a lo largo del da para no estar expuesto ni a excesos ni a carencias de azcar.

Resulta vital para llevar una vida saludable controlar la ingesta de grasas, protenas, vitaminas, etc. y no slo para las personas diabticas si no tambin para el resto de la gente. Una buena dieta que nos ayuda a mantenernos en un peso apropiado combinada con ejercicio diario, nos aportar todos los beneficios de la vida saludables. La mayora cree que este tipo de alimentos deben desterrarse por completo de las dietas indicadas para diabticos pero nada ms lejos de la realidad. El azcar tradicional y otro tipo de edulcorantes no pueden ser considerados enemigos absolutos de las personas con esta dolencia puesto que tambin deben incluirse en el plan de alimentacin. Todo depender de las caractersticas particulares del paciente y de las otras cantidades, por ejemplo, de carbohidratos, con la que cuente el organismo. Los endulzantes mas adecuados para una persona diabtica son los edulcorantes como la sacarina,el aspartano y la sucralosa

(Canderel,Sacaryl,Splenda) tomandose con precaucion y nunca en exceso.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de materia prima

Citrato de Sodio: 0.04g cido Ctrico: 0.9g Colorante Azul #1: 0.0004g Colorante Amarillo #5: 0.0056g Saborizante Limn: 0.20g Edulcorante Splenda: 33g Genugel: 5g

Citrato de Sodio cido Ctrico Colorante Azul #1 Colorante Amarillo #5 Saborizante Limn Edulcorante Splenda Genugel

Pesado
En bolsa plstica cerrada.

Mezclado
250ml de agua hirviendo

Dilucin
250ml de agua fra

Termorregulacin

Refrigeracin

A 10-15C por 30mnts

ADITIVOS E INGREDIENTES USADOS EN EL DESARROLLO DEL PRODUCTO Gelatina para diabticos sabor a limn Citrato de Sodio cido Ctrico Colorante Azul #1 Colorante Amarillo #5 Saborizante Limon Edulcorante Splenda Genugel 0.04 g 0.9 g 0.0004 g 0.0056 g 0.20 g 33 g 5g

Citrato de Sodio Es la sal sdica del cido ctrico. Se obtiene en forma de cristales blancos, inodoros y con un sabor salino refrescante. El citrato de sodio, se encuentra bajo el

estatuto GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro. Aplicaciones: Por su sabor salino y refrescante resulta grato al paladar y se usa en bebidas gaseosas

mejorando e intensificando el sabor, controlando la acidez y ayudando a retener la carbonatacin. En dulces y jaleas, forma un sistema amortiguador de pH. En leche evaporada, evita la precipitacin de slidos durante su almacenamiento. En quesos. Evita la separacin de la grasa, controla el cuerpo y textura durante y despus del proceso. Mejora las propiedades del queso para untar desarrolla un sabor agradable en el requesn y no produce texturas granulosas ni pastosas. Ingesta diaria admisible: Ilimitada

Efectos colaterales: El cido ctrico es un componente comn de las clulas del cuerpo y es degradado y utilizado por ste sin ocasionar efectos secundarios. Se han reportado reacciones pseudo-alrgicas (intolerancia), pero son muy escasas. Las personas que posean este tipo de intolerancia deben evitar el consumo de todo tipo de frutas blandas, bayas, y adems de aquellos productos elaborados a base de las mismas. No produce cncer. Restricciones dietticas: El cido ctrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El cido ctrico no causa reacciones alrgicas en las personas que son alrgicas a las naranjas u otros ctricos, debido a que comercialmente es elaborado a partir del azcar, ms no de las frutas. cido Ctrico Origen: El cido ctrico es un compuesto encontrado en todos los organismos vivos debido a que forma parte de las principales rutas metablicas de todas las clulas

corporales. As mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas ctricas, el kiwi, las fresas, entre otras. Comercialmente, es obtenido a travs de la fermentacin de las melazas con el hongo Aspergillus niger. Funcin y caractersticas: El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempea como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de las mismas. Productos: Amplio rango de productos. Ingesta diaria admisible: Ilimitada. Efectos colaterales: El cido ctrico es un componente normal de las clulas corporales y es degradado y utilizado por el organismo sin ocasionar efectos colaterales. Se han reportado ciertas reacciones pseudoalrgicas (intolerancia), pero han sido escasas. Las personas que sufran de tal intolerancia deben

evitar todas las frutas tiernas y las bayas, as como los productos derivados de las mismas. No es cancergeno. Restricciones dietticas: El cido ctrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El cido ctrico no produce reacciones alrgicas en aquellas personas normalmente afectadas por el consumo de naranjas y otros ctricos, debido a que comercialmente es obtenido a partir del azcar y no de las frutas. Colorante Azul brillante FCF E133 Origen: Colorante azoico sinttico. Es muy soluble en agua (200 kg/m 3) y se presenta en forma de polvo de color azul rojizo, a veces en forma de Granulos. Funcin & caractersticas: Colorante azul alimentario. Muy soluble en agua. Se emplea en la industria alimentaria como aditivo capaz de teir los alimentos de color azul. Se emplea en la tinccin de helados y en repostera. Otros usos son en cosmtica y en colutorios bucales. Su visibilidad y baja toxicidad le convierten en un colorante indicado en otras ocasiones en las que se requiera como trazador, tal y como la investigacin de corrientes acuferas y solutos en substratos Productos: Helados y otros pocos productos alimentarios, pero mayormente es usado en los cosmticos. Ingesta diaria: Mximo 12.5 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales: Raramente ocurren efectos colaterales en las

concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han reportado algunos casos de reacciones alrgicas. Este colorante no es absorbido por el tracto intestinal y puede encontrarse tiiendo las heces de color verde. Cuando entra en combustin emite gases muy txicos Restricciones dietticas: Ninguna; el E133 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Colorante Amarillo #5 Origen: Colorante sinttico azoico. Funcin & caractersticas: Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua. Producto(s): Mayonesa. Ingesta diaria admisible: No determinada. Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico, el E107 est implicado en la produccin de alergias, hiperactividad y asma. Su uso est limitado y podra prohibirse en un futuro prximo. Restricciones dietticas: Ninguna; el E107 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Saborizante Limn Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, la industria alimenticia los agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura, en este caso el sabor. Edulcorante Splenda La sucralosa, comercializada como Splenda, es un edulcorante de mesa y tambin un aditivo en la elaboracin de alimentos. La sucralosa es 600 veces ms dulce que el azcar de mesa, es estable en un amplio rango de temperaturas y se puede utilizar en bebidas fras o calientes, y tambin en productos horneados. A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin caloras, en realidad es una

mezcla de dextrosa, maltodextrina, y sucralosa. Diez gramos de Splenda contienen 9.00 g de carbohidratos que incluyen 8.03 g de azcares (dextrosa) y 0.96 gramos de almidn maltodextrina (usado como excipiente). Por esta razn, 10 gramos de Splenda tienen 33 kilocaloras comparado con 39 kilocaloras en un peso igual de azcar. Las caloras de Splenda provienen de los carbohidratos, y no de la sucralosa. Formulaciones recientes de Splenda utilizan maltodextrina resistente, que se puede categorizar como fibra. Dulzor relativo: Aproximadamente 600 veces ms dulce que el azcar. Metabolismo: La sucralosa no es descompuesta por el cuerpo tras su ingestin, sino que es simplemente excretada. No tiene caloras. Ventajas: Tiene un perfil de dulzor de alta calidad. Al ser extremadamente estable, mantiene su dulzor durante el procesado de los alimentos a altas temperaturas y por largo perodos de almacenamiento, incluso con un bajo pH. La sucralosa es muy soluble y fcil de manipular. Se combina sinrgicamente con los edulcorantes nutritivos y con otros edulcorantes no nutritivos. provoca caries. Aplicaciones: Se puede utilizar en una amplia variedad de productos: edulcorantes de mesa, productos de mezclas, pastas para untar a para pasteles, bebidas no carbonatadas, goma de mascar, salsas y aderezos, bebidas refrescantes, fruta enlatadas, postres helados, etc. Seguridad: Se han realizado numerosas estudios que apoyan la seguridad de la sucralosa. Los resultados de estos estudios demuestran que la sucralosa es segura para el consumo humano. Ingesta Diaria Admisible: La IDA de la sucralosa se ha fijado en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal por el JECFA (el Comit Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios FAO/OMS) y por el Comit Cientfico de la Alimentacin (Scientific Committee on Food SCF) en Unin Europa en septiembre 2000. No

Ya que la sucrolosa se encuentra en proporcin de 1g por cada 10gs de splenda, y al realizar la relacin. De nuestro producto, obtendremos los siguientes clculos:

Ya que nuestro producto fue hecho en base a 5 porciones tendremos:

Transformando a mg nos daran 660mgs de sucralosa por persona y segn la IDA la cantidad mxima aceptable es de 0 15mg por kilogramo de peso corporal. Es decir que en una persona con un peso promedio de 50kg la IDA de sucralosa es de 750mg. Por lo que nuestro producto cumple con la normativa y tiene cantidades mucho ms bajas que lo permitido. Genugel Carragenina genugel: Es una carragenina estandarizada con sacarosa y cloruro de potasio presente. Gelificante para sistemas acuosos donde es necesaria una fuerza de gelificacin alta. Un hidrocoloide natural, es un extracto natural de determinadas especies de algas rojas que son cultivados y procesados. Se utiliza como un estabilizador de suspensin y emulsionante, espesante, aglutinante y agente

gelificante. Estas propiedades sobresalientes hacen que sea un ingrediente muy verstil, encontrando un uso ms en la carne. Las aplicaciones tpicas incluyen jamn cocido curado, rollo de pollo y pechuga de pavo. Este refinado tipo kappa es soluble en agua caliente a temperaturas superiores a 140F. Es soluble en medio de agua fra cuando se mezcla con la sal de sodio. Lo mismo es cierto para ambas condiciones cuando el medio es la leche. El nivel de uso es 0.3-0.6%. A Sanctuaire Le exclusivo. Peso neto: 23 oz.

CONCLUSIONES Determinamos que nuestro producto es apto para el consumo, debido a que cumple con las normas estipuladas de IDA para cada uno de los aditivos utilizados en la elaboracin de este. Certificamos que aunque se usa una aparente cantidad considerable de Splenda como edulcorante, con este no nos salimos de los lmites establecidos para la IDA de la Sucralosa, puesto que la Splenda no es sucralosa pura, contenindola en apenas 1.2% Constatamos que nuestro producto cumpla con las caractersticas

organolpticas requeridas, de un olor sabor y color agradables a limn, pero no se llen las expectativas respecto a la consistencia del gelificante, creemos que esto se debi a la naturaleza de este ltimo, o que tal vez no se encontraba en las proporciones adecuadas para llegar al punto de consistencia requerido. Demostramos, en el proceso de prcticas para encontrar la frmula para la elaboracin del producto, que lo que nos produca turbidez era el saborizante, problemtica que logramos solucionar encontrando las proporciones

adecuadas para utilizar este. RECOMENDACIONES Recomendamos el consumo de nuestro producto a diabticos, debido a la naturaleza del edulcorante utilizado, siendo una respuesta eficaz a su

necesidad para que puedan mantener su estilo de vida lo ms normal posible sin perderse de esos pequeos placeres que ofrece la comida. Por esta misma razn recomendamos tambin su consumo a personas que quieren mantener el consumo bajo de caloras. Adems recomendamos nuestro producto a vegetarianos, dndole un nuevo enfoque al producto, puesto que la naturaleza del gelificante no es de naturaleza animal como lo es la gelatina comn (grenetina), lo cual tambin representa una problemtica para este grupo de personas con esta preferencia nutricional.

BIBLIOGRAFIA http://www.food-info.net/es/e/e133.htm http://www.scientificpsychic.com/fitness/edulcorantes-artificiales.html http://anderquim.com/Genericos/Genericos/Citrato%20de%20Sodio.pdf http://www.food-info.net/es/e/e331.htm http://www.food-info.net/es/e/e107.htm http://www.food-info.net/es/e/e330.htm http://www.lesanctuaire.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ls&Pr oduct_Code=4MCHP2&Category_Code=Gelling http://www.valimex.es/E-955%20Sucralosa.pdf http://www.endocrinologist.com/Espanol/diabetes.htm