Botanique de l’olivier

L’olivier appartient à la famille des oléacées, qui comprend diverses espèces

dont l’Oleae Europaea qui se divise en deux sous-espèces : Olea Europa Sylvestris ou
Oléastre, c’est à dire l’olivier sauvage, Olea Europaea Sativa ou l’olivier cultivé.

L’olivier cultivé est un arbre qui peut vivre des milliers d’années et mesurer 12 m de haut Il
s’accommode facilement de sols ingrats, caillouteux et arides. Grâce à ses racines qui peuvent
plonger profondément, l’olivier trouve les éléments nécessaires à sa croissance.

Le Système radiculaire de l’olivier forme sous le tronc une souche ligneuse dans laquelle
s’accumulent des réserves, (la matte).

Le tronc de l’olivier est bas, généralement de couleur grise d’un aspect

rugueux et tortueux lorsqu’il est dans la force de son âge. Les rameaux peuvent êtres des
gourmands vigoureux et verticaux.Il existe aussi des rameaux de prolongement portant à leur
extrémité un bouquet de pousses feuillées de deux ans.

Les feuilles opposées, sont étroites, allongées, enroulées sur les bords,
coriaces, vert-gris luisant en dessus, argentées en dessous, persistantes, elles restent en place
trois ans et se renouvellent donc par tiers tous les ans. Les feuilles font de 3 à 8 centimètres
selon l’espèce. La face inférieure de la feuille d’olivier est recouverte de petits poils qui lui
permettent de retenir la plus infime quantité d’humidité.

La floraison a lieu en mai ou juin. Les fleurs sont petites, blanches,

dressées en petites grappes à l’aisselle des feuilles. La pollinisation est assurée par le vent,
seulement 5% des fleurs donneront des fruits
Le fruit, l’olive passe vert léger à un vert plus soutenu au cours de l’été, vers le mois
d’octobre la couleur vire au violacé et le fruit devient noir à complète maturité, en même
temps qu’il se charge en l’huile.

L’olivier tout au long de l’année

En mars et avril

Les feuilles poussent faiblement, les grappes de fleurs se développent. De mai à juin : Les
feuilles poussent plus vite et c’est la floraison et la fructification (nouaison).

En juillet

Les feuilles poussent toujours tandis que les fruits (verts) grossissent et les noyaux durcissent.

En août

Les feuilles poussent toujours, les fruits (verts) grossissent et commencent à faire de l’huile
(lipogenèse).

En septembre

La croissance des feuilles diminue, les fruits (verts) grossissent toujours. C’est le temps de la
récolte des olives de certaines variétés

En octobre

La croissance des feuilles diminue encore, les fruits continuent de grossir et les olives de la
variété Picholine peuvent être récoltées.

En novembre

Les feuilles ne poussent plus, c’est la véraison, les olives sont tournantes (couleur violacée) et
on peut récolter les olives à huile des variétés les plus précoces.

De novembre à janvier

Les feuilles ne poussent pas, les olives sont noires et arrivent à leur pleine maturité. On
récolte les olives à huile des variétés les plus tardives.

De janvier à mars

L’olivier hiverne, les feuilles ne poussent plus et l’activité de l’arbre est proche de zéro.

Source

1 - Jean-Marie Polese La culture des oliviers Éditions Artémis 2005

2 - Site : l’olivier de Provence

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