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Posted on November 30, 2012

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Sobre la uva, la crianza y otras variables

Se han encontrado alguna vez con el siguiente pensamiento: Cmo se clasifica el vino y por qu parece haber tantas variables para ello? En este post vamos a intentar explicarlo de manera muy sencilla. Estas son las variables por las cuales se pueden clasificar, en el sentido amplio de la palabra, a un vino: 1. Ao de cosecha

2. Color 3. Uva 4. Azcar, nivel de 5. Denominacin de origen/ regin 6. Envejecimiento/ Crianza 7. Marca/ Bodega 8. Espumoso o no

Para que lo recuerdes hemos ideado esta simple nemotecnia: Acua Deme, que en estricto no significa nada, pero da la idea de eh, caballero, deme agua! o vino, que es lo mismo! Confiando en que no lo olvidars, pasamos a explicrtelo: 1. El ao de la cosecha indica el ao en que se efectu la vendimia. Este dato es importante, pues cada ao pueden variar las circunstancias climatolgicas que afectan el viedo, y por lo tanto, un vino con todas las dems variables iguales, puede ser distinto de un ao para otro slo por esto. En la prctica, no necesariamente un Vino Toro Valbusenda Reserva 2004 ser exactamente igual que uno Toro Valbusenda Reserva 2007. 2. Color. Esta es muy sencilla, los vinos pueden ser tintos (rojos), blancos o rosados, aunque luego existen varios subtonos, que no se utilizan como clasificacin, sino como adjetivos. El color del vino est determinado principalmente por la variedad de uva, su edad y el proceso de elaboracin empleado. La pigmentacin se obtiene de los antocianos (coloracin roja) en los vinos tintos y los flavonoides (coloracin amarilla) en los blancos. Ambos se encuentran en la cscara de la uva, por lo tanto cuanto ms tiempo macera un mosto con las cscaras ms pigmetacin obtendr. Se puede elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas, como en el caso del vino espumoso de la regin de Champagne Pinot Noir, aunque no es lo habitual, no porque no sea posible, sino porque requiere un proceso ms delicado al tener que separar las cscaras, y porque el vino tinto se suele pagar mejor que el vino blanco. Por otro lado, el vino rosado se elabora a partir de uvas tintas sin dejar que maceren mucho tiempo, y para un tinto se permite una maceracin larga. 3. Uva. Existen diferentes tipos de uva en todo el mundo, y muchas veces asociamos lo bien que est un vino a su uva Si es un cabernet sauvignon tiene que ser bueno, pues no necesariamente, tal vez no te gusta un vino hecho con esa uva en concreto. Algunas de las uvas ms conocidas en el mundo son: Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc, Tempranillo, Grenache o Garnacha, Malbec, en el caso de los tintos; y Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albario, Godello y Verdejo en el caso de los blancos. Algunos vinos son hechos de un solo tipo de uva, mientras que otros son el resultado

de mezclar de dos a tres tipos. Como dato curioso, en Per llamamos uva Borgoa a un tipo cuyo verdadero nombre es Isabella, pues Bourgogne es una regin en Francia. 4. Azcar. Segn su nivel de azcar un vino sera: Seco, abocado, semi-seco, semi-dulce, dulce. A la tcnica de aadir azcar al vino se le denomina chaptalizacin y fue desarrollada por el qumico francs Jean-Antoine Chaptal en el siglo XVIII. El uso de esta tcnica ha sido tradicionalmente un tema controvertido pues se le atribuye con frecuencia la adulteracin de caldos de peor calidad, es decir, lograr que un vino con materia prima de mala calidad parezca bueno. En algunos pases como Argentina, Espaa, EEUU e Italia se prohibe su uso industrial, mientras que en Francia y Alemania se permite en algunos casos. De esto deriva la creencia de que los vinos secos son de mejor calidad que los dulces. Para ser justos con los vinos dulces, habra que analizar cada caso. En el Per la chaptalizacin s est permitida. 5. Denominacin de origen o regin. Esto lo determina la regin donde se produce el vino. Cada regin tiene sus propias condiciones climatolgicas que dan un toque especial a sus vinos, y adems las asociaciones de cada regin determinan cules son los estndares a seguir para que el producto pueda llevar la etiqueta de su regin. Las ms conocidas del mundo son: La recientemente elegida mejor regin del mundo 2012, Ribera del Duero y Rioja, en Espaa (ver mapa completo de DOs de Espaa); Borgoa, Champagne, Burdeos, Rdano y Valle del Loira, en Francia; Toscana y Piamonte, en Italia; Mosel en Alemania; Napa Valley, Valle de Walla Walla y Central Coast, en EEUU; Barossa Valley en Australia; y Cape Winelands en Sudfrica. En Per las principales regiones son Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash, La Libertad, e Ica, donde se da la mayor parte de la produccin. 6. Envejecimiento. El proceso de envejecimiento del vino se denomina crianza. Para empezar, es importante saber que un vino no es mejor por ser ms viejo. Cada vino, al

ser un producto vivo, tiene su punto ptimo a partir del cual puede empezar a desmejorar. Es en Espaa donde la crianza se convirti en una variable muy importante de tipologa de vinos, con la idea original de ofrecer garantas de calidad al estandarizar los tiempos de envejecimiento en barrica y en botella. As, oficialmente, segn esta variable, existen vinos con crianza: Crianza, Reserva, Gran Reserva; y

vinos sin crianza, conocidos como vinos jvenes, donde, en general: Jvenes. No tienen envejecimiento en madera. Pasan de los depsitos a la botella directamente. Crianza. En barrica al menos 6 meses en madera y hasta 2 aos ms en botella. Por tanto, no se comercializarn el mercado en su ao de cosecha. Reserva. En barrica al menos 1 ao y hasta 3 aos ms en botella. Gran Reserva. En barrica al menos 2 aos y hasta 3 aos ms en botella. Estos vinos suelen ser elaborados en aadas de climatologa muy favorable y con uvas de gran calidad. Es por lo anterior que a veces se asocia lo viejo que es un vino con su mayor calidad: Porque no todas las uvas pueden envejecer tanto tiempo, solo las de gran calidad. Cuando decimos en general, es porque los requerimientos que se deben cumplir para la crianza dependen de su denominacin de origen. Finalmente, desde hace pocos aos se ha puesto de moda la denominacin no oficial roble, que sera un punto medio entre joven y crianza, teniendo ms sabor que el primero, y a la vez sin ser tan complejo como puede llegar a ser un buen crianza. 7. La marca es la bodega o empresa que produce el vino, por ejemplo en Per las ms conocidas son Ocucaje, Tacama, Tabernero y Queirolo. Como dato referencial, en Espaa existen cerca de 4.600 bodegas, la mayora de ellas familiares y cooperativas. 8. Espumoso o no. Los vinos espumosos, tambin llamados espumeantes, son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentacin dentro de la botella cerrada, la cual se puede conseguir embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentacin antes de que termine esta. Se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Por otro lado, en nuestro entorno los ms conocidos pertenecen a la regin de Champagne o a la de Cava (en Catalunya). Es importante saber que, en estricto, no todos los vinos espumosos pueden denominarse Champagne. Sabiendo esto, a disfrutar del vino sin complicaciones y con buenos amigos, que de eso se trata!

Fuentes: Varias (ver links) y el apartado de color tomado de enologia.over-blog.es Fotos: Bodega Casar de Burbia y artista Joshua Petker
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