Reteta de maia pentru painile mele Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc

"sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare. In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune. Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie, pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata aventura asta a mea cu facutul painii... Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia. Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu. Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice. Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi,

aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta. Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust. Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori. Dieta unei maiale sanatoase Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau. Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.

Pinea cu maia

Primim tot timpul ntrebari despre pinea cu maia. Este un semn bun, n conditiile n care din ce n ce mai multi romni ncep sa faca pine n casa si sunt interesati sa mannce mai sanatos. Multi experimenteaza cu masina de pine, altii folosesc metoda "batrneasca" a framntatului cu mna si a coptului n cuptor, amintindu-si cu drag de retetele bunicii. Pentru toti cei care vor sa incerce sa reproduca acasa savoarea fara egal a pinii cu maia, va oferim o reteta simpla, un punct de plecare in aventura redescoperirii pinii bune. O sa presupunem ca ati mai facut macar o data pine cu drojdie. Daca da, veti descoperi ca reteta cu maia e foarte asemanatoare si speram sa nu aveti dificultati. Daca nu, oricum trebuia sa incepeti de undeva... Maiaua nu este altceva dect un alt fel de drojdie. n loc de o singura specie de drojdie ce vine ntr-un plic, maiaua contine zeci, poate sute de feluri de microorganisme, dintre care multe sunt din familia drojdiei. Deci nu e de mirare ca maiaua se foloseste exact ca si drojdia din comert: se amesteca n aluat, cu scopul de a-l "creste". Trebuie nsa sa intelegeti de la nceput ca painea cu maia creste mult mai incet decat cea cu drojdie, asa ca trebuie sa planuiti mai atent facutul de pine, ca sa-i dati suficient timp. Daca aluatul cu drojdie isi dubleaza volumul in 1,5 - 2 ore, cu maia aveti nevoie de pana la 4-5 ore ca sa obtineti acelasi rezultat. Ingrediente: 500 g faina (plus o lingura pentru maia), 300 ml apa (plus 2 linguri pentru maia), 50 g maia (cam 2 linguri), o lingurita de sare. Mai inti vom trezi maiaua la viata, facnd ceea ce se numeste traditional o plamadeala. Se iau 50g maia, se adauga 1 lingura de faina si 2 linguri de apa. Se amesteca pna se obtine un aluat subtire, omogen. Se lasa cel putin 4 ore la crescut (sau peste noapte) la temperatura camerei, pna ce se umfla si e plin de bule de aer. Aceasta plamadeala se framanta in aluatul de paine, facut din faina, apa si sare, in proportiile de mai sus. Dupa ce framntati aluatul pna ce devine elastic si satinat, il lsati intr-un bol acoperit cu folie de plastic sau cu un prosop, la

temperatura camerei, pna ce si dubleaza volumul. n mod normal, asta va dura cam 4 ore. Cnd sunteti multumiti de cum a crescut, formati painea intr-o minge sau o franzela, lasati-o din nou la crescut (de exemplu intr-un cos de rachita captusit cu pnza si presarat cu faina, sau intr-o forma de cozonac unsa si presarata cu faina) timp de 1-2 ore. Acum e momentul sa coaceti pinea, ntr-un cuptor ct mai fierbinte. Puteti confectiona o vatra dintr-o placa de gresie sau de pavaj, pe care o incingeti bine in cuptor. La momentul coacerii, rasturnati aluatul direct pe vatra si aruncati 1/2 ceasca de apa in cuptor (aburul ajuta painea sa creasca si face o crusta frumoasa si gustoasa). Coaceti pinea cam 30-45 de minute, pna este rumena si apetisanta. n functie de tipul fainii pe care o folositi, de temperatura din camera, etc., s-ar putea sa nu obtineti din prima un aluat de care sa fiti multumiti. n acest caz, ajustati reteta pna iese cum vreti. De exemplu, daca vi se pare ca aluatul creste prea incet, mariti cantitatea de maia. Daca vi se pare ca painea iese prea acra, reduceti cantitatea de maia. Daca aluatul e prea vrtos, mai adaugati apa (cu ct aluatul are mai multa apa, cu att e mai greu de manipulat, dar pinea este mai gustoasa). Daca aluatul e prea lipicios si greu de lucrat, mai reduceti cantitatea de apa. Cum avem grija de maia? Maiaua este un organism viu, care munceste din greu pentru noi facnd o pine gustoasa de fiecare data. Avem deci datoria sa-i dam macar de mncare! Maiaua se poate pastra astfel ani de zile. Tot ce trebuie sa faceti este sa pastrati de fiecare data o cantitate mica de maia (sa zicem 50 g, cam doua linguri) ntr-un borcan si sa adaugati o lingura de faina preferabil integrala si doua linguri de apa. Amestecati bine, lasati borcanul 12 ore la temperatura camerei, dupa care l bagati in frigider. Hraniti in acest fel maiaua cel putin o data pe saptamana, aruncnd de fiecare data jumatate din cantitate (sau folosind-o sa faceti pine, ca in reteta de mai sus) si completnd cu faina si apa, si o sa va bucurati de ea vreme indelungata. Speram ca aceasta informatie de baza sa va ajute sa porniti pe drumul pinii cu maia. Mai multe informatii, retete mai complicate si discutii pe tema maialei si pinii de calitate, gasiti pe multele site-uri dedicate pinii pe Internet. In engleza, va recomandam site-ul The Fresh Loaf. Mai aproape de casa, bloguri excelente despre paine si maia gasiti la undemancam.ro si codrudepaine.ro. Asteptam intrebari si impresii legate de experienta voastra cu maiaua. De exemplu, am vrea sa stim daca si cum ati reusit sa adaptati reteta ca sa puteti face pine cu maia n masina de pine. Ce este maiaua? Pe scurt, maiaua este o drojdie natural. Natural n sensul c se gsete n mod natural n aer, spre deosebire de drojdia "de bere" care vine ntr-un plic. Prin contrast cu drojdia din plic, care conine o singur specie selecionat genetic pentru a fi performant n panificaie, maiaua contine zeci, poate sute de specii de microorganisme. Acestea sunt aceleai care, la ar, transform mustul n vin i prunele n uic, "brnzesc" laptele i fac murturi bune. Timp de mii de ani, nainte de apariia drojdiei de bere, omenirea a fcut pine cu maia. O bucat de aluat fermentat era pstrat de la o zi la alta, cteodata trecut de la o familie la alta, i folosit pentru a face pinea s creasc. Drojdiile naturale din maia sunt mai lenee dect colegele "cu pedigree". Pinea noastr crete de 3-4 ori mai ncet dect cea cu drojdie. Din acest motiv procedeul cu maia a fost abandonat n panificaia modern, dar astfel s-a pierdut gustul mult mai savuros produs prin fermentaia lent. La Tartelier, scopul nostru este s re-crem acest gust exceptional al pinii cu maia. Pinea are un gust acrior. E cumva stricat? E normal ca pinea cu maia s fie foarte puin acrioar. Asta se datoreaz lactobacililor din

maia, aceleai microorganisme care acresc laptele i murturile. Gustul acrior e apreciat de mult lume, i mai are un avantaj ascuns: acidul lactic din pine ac ioneaz ca un conservant natural. Astfel, pinea se poate pstra multe zile fr s mucegiasc.

Produse La Tartelier facem paine buna si deserturi artizanale, din pasiune. Painea noastra e facuta cu metode traditionale, cu ingrediente BIO, simple si autentice, coapta pe vatra. Facem paine cu maia, dospita multe ore, formata manual, cu dragoste si atentie la detalii. Folosim numai materii prime de calitate, fara conservanti, aditivi sau afnatori. n fiecare zi, veti gasi la Tartelier 3-4 feluri de pine si cteva prajituri de sezon. Tipurile de pine se schimba n fiecare zi, ca sa nu ne plictisim nici noi, nici voi. ncercam sa avem n fiecare zi specialitati albe si integrale (sau de secara). Vom anunta oferta zilei pe site si pe Facebook/Twitter. Pine (500g) Pine de campagne (rneasc) - pinea de baz de la Tartelier - 90% fin alb i 10% fin integral, 8 lei Pav - 90% fin alb i 10% fin integral, 8 lei Pinea lui Mihoc - 90% fin alb i 10% fin integral, sprtur de gru, 10 lei Pine cu in - 90% fin alb i 10% fin integral, in, 10 lei Pine cu susan - 90% fin alb i 10% fin integral, susan prjit, 10 lei Pine cu mac - 100% fin alb, lapte, mac, 10 lei Pine cu dovleac - 90% fin alb i 10% fin integral, semin e de dovleac, 12 lei Pine cu floarea soarelui - 90% fin alb i 10% fin integral, semin e de floarea soarelui, 10 lei Pine cu brnz - 90% fin alb i 10% fin integral, brnz de burduf, 13 lei Pine cu nuci - 90% fin alb i 10% fin integral, nuci, 15 lei Pine cu msline - 90% fin alb i 10% fin integral, msline, 15 lei Pine cu mlai - 90% fin alb, 10 % fin intagrala, mlai, 10 lei Pine Dana cu ovz - 70% fin alb, 30% ovz integral, 13 lei Pine cu cartofi i rozmarin -80% fin alb, 20% cartofi, rozmarin, 10 lei Pine sicilian - fin alb i fin semolina, lapte, ulei de masline, semin e de mac sau de susan Pine de miez (Pain de mie) - cu lapte, 100% fin alb, 10 lei Pine neagr Multicereale - fin alb i integral de gru, susan, ovz, mac, in, cnep, secar, mei, 12 lei Pine integrala - 100% fin integral, 10 lei Metisa de secara - 50% faina de secara, 50% faina alb, 10 lei Turta de secara (Tourte d'Auvergne) - 100% faina de secar, 13 lei Pumpernickel - 80% secara, 20% gru, semine de floarea soarelui, semine de susan, 13 lei Pine cu ceap (Zwiebelnbrot) - 70% fin integral, 30% fin alb, ceap clit, 10 lei Pine cu hrica - 80% fin alb, 20% fin de hrica, semin e de nigella, 12 lei Baghete si alte specialitati Baghet - 90% fin alb i 10% fin integral, 5 lei Baghet spic - 90% fin alb i 10% fin integral, 5 lei Ciabatta mica - 90% fin alb i 10% fin integral, 1,5 lei

 Bagels - 100% fin alb, 3 lei Tarte Incercam sa folosim pe ct se poate produse locale, proaspete si nu inghetate sau conservate. Din acest motiv, oferta zilnica urmareste anotimpurile. Tartele noastre au de obicei in jur de 500 grame si se impart in 4 portii generoase. La comanda, facem si dimensiuni mai mari, de 8-10 portii. Tarta cu fructe de sezon - ciree, piersici, prune, nectarine, caise, mere, struguri, mango, 4 portii, 25 lei Tarta clafoutis - cu viine, fructe de padure, banane, rodie, 4 portii, 30 lei Frangipane - cu prune, pere sau smochine, 4 portii, 35 lei Tarta cu mere si crema de migdale, 4 portii, 30 lei Tarta normanda cu mere, 4 portii 30 lei Tarta cu pere i turta dulce, 4 portii, 35 lei Tarta cu zmeura si ganache de ciocolata belgiana, 4 portii, 35 lei Tarta cu coulis de pere si ganache de ciocolata belgiana, 4 portii, 35 lei Tarta cu mousse de ciocolata, 4 portii, 35 lei Tarta tatin cu mere, 4 portii, 35 lei Tart fin cu mere, prune, piersici 2 portii, 15 lei Tarta cu lamie, portocale, grapefruit, 4 portii, 30 lei Tarta cu gutui i miere, 4 portii, 30 lei Tarta cu mascarpone, miere i fructe proaspete, 4 portii, 35 lei Tarta cu dovleac i flori de levan ic , 4 portii, 30 lei Tarta de iarna cu fructe uscate, 4 portii, 35 lei Mini tarte - cu ciocolata alba si zmeura, cu fructe de sezon, cu pere si turta dulce, 10 cm diametru, 10 lei Quiche-uri (tarte sarate) Quiche cu somon si praz, 4-6 portii, 40 lei Quiche cu spanac si urda, produs vegetarian, 4-6 portii, 40 lei Quiche cu brocoli si sfecla, produs vegetarian, 4-6 portii, 40 lei Quiche cu ciuperci si jamon, 4-6 portii, 40 lei Quiche mediteraneean, 4-6 portii, 40 lei Pissaladiera, 4-6 portii, 40 lei Torturi (la comand) Tort de ciocolat - Amsterdam - cu coulis de fructe, 90 lei/kg Tort arlot - Paris - cu ciocolat i piure de fructe, 90 lei/kg Tort bavarez - Alba - cu fructe de pdure, 90 lei/kg Cheesecake - Manhattan, 90 lei/kg Tort pentru doi, 50 lei/bucata Alte delicii Eclere cu ciocolat, cafea, vanilie, fistic, migdale, nuca de cocos, capuni Brownies Financieri, 4 lei bucata sau 3 la 10 lei Biscuii cu ovaz si merisor (Oatmeal Cookies), 5 lei bucata (in jur de 100g). Turta dulce, 10 lei bucata (in jur de 150g).