Ministerul Educaiei, Tineretului i Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic din Moldova Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar

r Filiera francofon Technologies Alimentaires

Particulariti ale producerii vinurilor tinere. Perfecionarea tehnologiei,ameliorarea calitii,asigurarea stabilitii

Realizat :

studenii anului 3 filiera francofon FTMIA Mihaela DOBNDA Valentina VECA

Verificat :

prof. acad. Boris GIN

Chiinu 2012
1

Cuprins: 1.Introducere 2. Proprieti ale producerii vinurilor tinere 3. Beaujolais, vin tinar 4. Procesul tehnologic a vinului tnr Beaujolais 5. Lista de vinuri AOC tinere 6. Gaillac tnr Rou 7. Gaillac tnr Alb 8. Vinul tnr de Cricova 9. Microbiologia vinului 10. Concluzie 11.Bibliografie

Introducere Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, total sau parial,a stugurilor sau a mustului de struguri. Fabricarea vinului este cunoscut nca din antichitate fiind o profesie, o art practicat de o anumit categorie de persoane i transmis prin generaii. Vinul de calitate necesit o apreciere particular i de eforturi importante pentru realizare. n prezent n vinificaia mondial exist dou tendine producerea vinului n stil internaional i naional. Adepii primei direcii consider c ea este n folosul consumatorului, care va ti cu siguran cum trebuie s fie vinul de un anumit soi. Adepii celei de-a doua direcie consider, c nu se poate de pierdut specificul i tradiiile vinificaiei autohtone i prin aceast de de personalizat vinul. ns piaa occidental cere acum vinuri tinere cu arome de fructe pronunate intens i cu note puternice de stejar, care domin aroma de soi a vinului, i cu finee n gust. Lor le revine 80% din vnzri. O asemenea mod au introdus cei mai mari comerciani din lume australienii, deoarece vinurile lor nu pot fi altfel din cauza climei de acolo. Vinurile tinere trebuie sa fie obligatoriu de origine controlata. Un decret din 15 noiembrie 1967, enumer lista de vinuri, care pot fi comercializate sub denumirea de vinuri tinere.Condiiile sunt: ele trebuie s fie tranzacionate din a 3 joie din luna noiembrie ca urmare a recoltei, dup autorizarea de ctre INAO i dup notificarea de un comitet de degustare.Aceste vinuri trebuie s aib o aciditate volatil mai mic de 0.60 g / l i condiiile deja adoptate n decretele cu denumire de control implicate. Vinurile tinere (sau noi)sunt vinurile autorizate in vnzare, n anul de producie a acestora, prin reglementarea AOC (denumire de origine). n 2005, 55 de AOC au putut fi vinificate i mai puin de jumtate din AOC-au permis s menioneze ca sunt tinere pe eticheta lor. n conformitate cu reglementrile n vigoare AOC, un vin nou poate fi de culoare roie, alb sau roz. Secretele fabricrii unui vin ,,Primeur depinde n mare parte de tipul de struguri utilizai. Aceasta depinde deasemenea de preferinele productorului i de regiunea de producere a vinului. Principalele tipuri de struguri utilizai pentru fabricarea vinurilor tinere n Frana sunt: Chardonnay i Sauvignon pentru albe i Syrah, Merlot pentru cele roii.

Proprieti ale producerii vinurilor tinere n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt transformai n must, iar acesta n vin, se disting dou tehnologii generale de vinificare i anume: tehnologia de preparare a vinurilor roii, denumit i vinificaia n rou i tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscut i sub numele de vinificaie n alb. Din cele dou tehnologii generale deriv i altele, care, prin anumite operaii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri i categorii de vinuri, precizate de legislaia vitivinicol din ara noastr. Dintre operaiile tehnologice specifice vinificaiei n alb a vinurilor tinere mai importante sunt:

desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa precead zdrobirea, cu implicaii favorabile asupra calitii mustului obinut. Mai ales la vinificaia n alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid i sa aib un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului i macerarea parilor solide.

sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l n cazul recoltelor sntoase i 80-120 mg/l n cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.

separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire aezarea straturilor de mustuiala in asa fel nct se obine un randament mai mare n must.

presarea bostinii se realizeaz cu prese pneumatice sau continue perfecionate. Perfecionarea acestora consta n: mrirea diametrului cilindrului presei, mrirea pasului urubului de presare, micorarea turaiei melcului.

prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvene tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (n cazul musturilor ptate), corectarea compoziiei i adugarea unor stimulatori i factori de cretere pentru levuri.

aplicarea diferitelor corecii de compoziie la must (zahar, aciditate i tanin), ce se efectueaz la mustul limpede, potrivit normelor legislative n vigoare. fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta i laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 i 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci cnd se desfoar n recipieni de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a

mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfritul fermentaiei alcoolice cnd se poate face i o sulfitare lejera.

urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:

desciorchinarea i zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea pe bostina, separarea fraciilor (solid de lichid), aplicarea unor corectii compozitioanale, desavarsirea fermentatiei alcoolice, fermentatia malolactica.

In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar). Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc o linie tehnologic: 1. S asigure prelucrarea strugurilor ntr-un timp ct mai scurt, fr ca materia prim s sufere deprecieri n timpul prelucrrii; 2. Calitatea mustului obinut s fie ct mai apropiat de aceea a sucului din bobul de struguri; 3. S fie uor de supravegheat, condus i ntreinut; 4. S prezinte un consum de combustibil i energie electric ct mai redus pe tona de struguri prelucrai; 5. S fie suple, puin voluminoase i s permit o uoar adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli ct mai reduse; 6. S permit folosirea lor n deplin securitate a muncii.

Procedee tehnologice de obinere a vinurilor tinere din recolta 2011 n compania de recoltare- procesare a strugurilor din zona Codrilor-Centru a Republicii Moldova (2011) s-au realizat investigaii ce in de obinerea vinurilor tinere prin enzimarea mustuelilor soiurilor Merlot i Pinot noir. Spre deosebire de procedeele de maceraie carbonic n tehnologia vinurilor tinere, realizate cu success la S.A. Cricova n ultimii ani, aceste studii au drept scop de a da o apreciere a ,,efectului macerrii enzimatice asupra calitii vinurilor tinere, de a selecta din dou varieti pe cea ce asigur o calitate nalt, o tipicitate bine exprimat bine exprimt i alte carcteristici importante a vinurilor tinere tip ,,Primeur, ,,Beaujolais

Fig.1 Influena tratrii enzimatice a mustuielii obinute din soiurile de struguri Merlot i Pinot Noir asupra capacitii antioxidante , anul recoltei 2011, regiunea vitinicol ,,Codru.

Dup studierea impactului tratrii enzimatice a mustuielii obinute din soiurile roii de struguri, rezultatele obinute ne indic o cretere a unui indice biotehnologic i sanocreatologic important, n comparaie cu proba- etalon ,,Control, care nu a fost tratat cu enzime. Acest fapt se datoreaz aciunii asupra mustuielii a pectinazelor sau a pectinazei+ glicozidaza i aciunii
6

proteazelor , care hidrolizeaz proteinele, n peptide, oligomeri i aminoacizi. Sporirea capacitii antioxidante n vinurile obinute prin enzimarea mustuielii se poate explica prin decuplarea compuilor biologici active( vitamina C i E , resveratrolii, proantocianidolii, cvercitina i altele) din structurile morfologice ale bobielor zdrobite i transformate n mustuial. n ansamblu, mustul iniial, i apoi vinul obinut s- au mbogit cu un complex ntreg de componeni care mresc capacitatea antioxidant a vinului tnr, bogat ntr-o multitudine de factori benefici organismului uman.

Fig. 2. Influena tratrii enzimatice asupra calitii vinurilor tinere, anul 2011 Vinurile tinere din regiunea ,,Codru a Republicii Moldova, difer prin intensitatea colorant la variantele tratate cu fermeni, ele prezint o arom fin, de soi, cu nuane florale, au un gust moale, rond, sunt extractive i mai echilibrate dect varianta ,, Control. Semnificativ este faptul c cu ajutorul preparatelor enzimatice cu o pronunat activitate pectinazic, care n acelai produs are i -glicozidaze, a devenit posibil decuplarea unei cote- pri a aromelor terpenice din precursorii dde arome, fapt ce a amplificat aromele florale i a mbogit gustul cu o rondeeveluritate. Experimentul a dovedit c orice enzimare a mustuielei adduce un esenial aport la
7

sporirea calitii vinurilor tinere, la stabilitatea i nalta lor calitate pe parcursul realizrii procedeelor tehnologice de tratare, filtrare, mbuteliere i realizarea n reelele comerciale. Tab.2. Influena preparatelor enzimatice asupra coninutului n compui volatili la producerea vinurilor tinere, recolta anul 2011.
Concentraia compusului volatil, mg/dm
3

Merlot Pectinaza Pectinaza+ Pectinaza+ Pectinaza glicozidaza proteinaza 24,12 3,11 57,66 18,55 100,90 31,11 2,07 57,73 16,17 93,20

Pinot Noir Pectinaza+ glicozidaza proteinaza 30,27 2,23 61,14 19,11 90,10 31,95 2,30 63,22 18,63 94,30 Pectinaza+

Acetaldehida Etilformiat Etilacetat 2- butanol Alcool izoamilic 2,3 butilenglicol 2- feniletanol Etilbutiriat Izoamilacetat Etilcapronat Hexanol Etilcaprilat Linaloal L- terpenol Etillauriant Acetat 2feniletanol

39,11 1,99 50,12 21,13 137,20

27,14 2,49 56,37 20,61 109,30

25,17 2,91 59,14 19,43 101,60

111,30

102,40

104,90

109,00

93,30

99,00

94,40

1,79 0,09 3,11 0,22 0,12 1,17 0,63 0,12 0,02 0,03

3,56 0,17 2,88 0,39 0,14 1,49 0,82 0,39 0,06 0,05

4,93 0,21 3,03 0,41 0,18 1,58 1,24 0,41 0,12 0,09

3,67 0,19 2,91 0,44 0,16 1,60 0,93 0,38 0,05 0,06

4,13 0,09 2,01 0,42 0,09 2,11 1,14 0,44 0,08 0,04

6,98 0,13 2,09 0,49 0,27 2,27 1,93 0,59 0,19 0,10

4,67 0,16 2,13 0,40 0,16 2,09 1,09 0,40 0,09 0,06

Macerarea enzimatic a mustuielii obinute din struguri din soiurile Merlot i Pinot Noir exercit o cretere a concentraiei compuilor volatili, nuanele florale sunt bine exprimate, ceea ce este specific pentru vinurile tinere, obinute prin procedee biotehnologice, inclusiv prin maceraii nsoite de tratamente enzimatice. Un factor important este sporirea coninutului n substane aromatice benefice aromei i gustului vinurilor tinere.

Tab. 2. Influena tratrii enzimatice a mustuielii asupra proprietilor fizico chimice a vinurilor tinere, anul recoltei 2011.
Concentraia compusului volatil, mg/dm3
K Pectinaza

Merlot
Pectinaza+ glicozidaza Pectinaza+ proteinaza K Pectinaza Pectinaza

Pinot Noir
Pectinaza+ glicozidaza Pectinaza+ proteinaza

Alcoolitatea, % vol Aciditatea titrabil, g/dm pH Randamentul mustului, dal/t

3

13,0

13,30

13,40

13,50

13,8

14,00

14,10

14,0

4,90

5,0

5,10

5,10

4,7

4,90

4,90

5,0

3,30 728, 0

3,31 741,0

3,33 744,0

3,35 746,0

3,38 686

3,42 721,0

3,40 723,40

3,44 726,50

Concentraia burbei, g/100dm3 Viscozitatea relativ Concentraia n mas a proteinelor, mg/dm3 Concentraia n mas a substanelor fenolice, mg/dm3 Concentraia mol.a antocianilor, mg/dm3 Intensitatea colorant Nuana culoriii

3,21

2,91

2,94

2,90

2,41

2,16

2,31

2,15

7,44

1,59

1,49

1,53

1,30

1,33

1,51

1,30

41,0

43,0

49,10

44,30

46,6

33,50

39,0

32,20

946, 0

1091,0

1067,0

1079,0

657

747,0

763,0

759,0

392, 0

413,0

431,0

428,0

311

393,0

390,0

397,0

1,11

1,29

1,31

1,36

1,06

1,12

1,19

1,20

0,31

0,39

0,45

0,48

0,29

0,31

0,37

0,40

Datele prezentate n tabelul 2 indic n mod convingtor faptul c tratarea mustuelii obinute din struguri de soiurile Merlot i Pinot Noir cu preparate enzimatice, asigur un coninut ridicat n compui extractivi n vinurile tinere i obinerea unor caracteristici nalte ale culorii lor. n varianta mustuielilor cu pectinaze+ proteinaze se atest o scdere a coninutului de burb i o diminuare a concentraiei n mas a protinelor.Maceraia enzimatic a mustuielilor se intensific. Producerea vinului tnar de S.A.,,CRICOVA. Sunt bine cunoscute procedeele de producer a vinului rou, care prevede recepia strugurilor, plasarea lor n recipient ermetic nchise, prealabil umplute cu gaz carbonic, macerare strugurilor ntregi ntr-o atmosfer de gaz carbonic la temperature de 30- 350C care dureaz cteva zile, presarea strugurilor i obinerea mustului n fermentare i apoi fermentarea finl. Acest procedeu permite fabricarea vinurilor legere, cu un character organoleptic specific i bine apreciat, care poate fi produs ntr-un timp foarte scurt, adic fr maturare. Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor tinere prin macerarea carbonic, care prevede incrcarea strugurilor n recipiente speciale, se aduce mustul pn la fermentare i se efectueaz macerarea strugurilor n acest mediu saturat cu dioxid de carbon, la temperatura de 20- 250C timp de 24- 60 ore. Acest procedeu reduce necesitile de dioxid de carbon exogen i timpul de macerare a strugurilor dar nu reduce lucrul manual i calitatea neomogen. Procesele propuse i implimentate de Cricova SA rezolv problema legat de diminuarea pierderilor de producie, reducerea timpului de macerare, ct i fabricarea vinurilor de o calitate specific i uniform. Se propune : Bobiele ntregi care trec la macerare, scufundate n mustul fermentat sunt suplimentar zdrobite, parial la procesul de macerare, direct n rezervoarele de macerare. Procesul de macerare trebuie de efectuat n fux pulsant, introducind bobie noi ntregi pentru fermentarea final, a amestecului de bobie macerate i parial zdrobite n mustul fermentat n rezervoare speciale, 20- 35% din volumul lor pe zi. Pentru a realiza acest procedeu sunt necesare rezervoare i echipament standard, utilizate n vinificaie, pentru fabricarea vinurilor roii. Echipamentul modern permite desciorchinarea strugurilor fr a strivi bobia, pompele volumetrice moderne permit transportul bobieor, pstrndu- le integriatea, la distane considerabile. Macerarea bobielor ntregi i zdrobirea lor parial n procesul de macerare poate fi efectuat n recipiente tehnologice, echipate cu agitattor mecanic care asigur evacuarea lor. Zdrobirea final a bobielor macerate poate fi facut cu
10

ajutorul zdrobitorului- standard, sau cu ajutorul pompelor speciale, direct la procesul de transferare la fermentare. Procesul propus se efectueaz n modul umtor: strugurii sunt recepionai la uzina de finificaie primar, sunt supui la un tratament. Bobiele ntregi sunt dirijate la macerare n rezervoare echipate cu agiatator mecanic, n care se introduce n prealabil un amestec de bobie ntregi cu must n fermentare. Cantitatea debobie proaspete adugate pe zi n rezervoarele pentru macerare, constituie 20- 35% din cantitatea care este deja n rezervor. n recipientele tehnologice din care de descarc 20- 35% de mustuiala n fermentare- macerare se adaug o cantitate echivalent de bobie proaspete i acest ciclu continu n flux pulsant timp de cteva zile. Schema tehnologic de fabricare a vinului tnr. Nr. Operaia tehnologic Durata, regime i parametri Recoltarea i transportarea strugurilor Recepia strugurilor Tipul de utilaj Perts,% Deeuri Pierderi irecuperabile 1. 15 septemmbre, en respectant les normes sanitaires. Sucres min.200g/l 2. n flux continuu, 10 zile 3. Desciorchinarea Vehicularea bobielor intacte la macerare, cu sulfitare minim n flux continuu, 10 zile 4. n flux, SO2=10- 15 mg/l Cntar, buncar de recepie Desciorchintor orizontal Pompa volumetric, Sulfodozator ,,Cadalpe C13 2 Manual -

5. Macerare- fermentare

= 4 zile t= 20- 280C

Rezervor special pentru macerare dotat cu supap i agitator mecanic.

6.

Transferul:descrcarea

Rezervor special

11

a 20-35% a amestecului maceratfermentat. Zdrobirea final i transferarea la fermentare 8. Fermentarea alcoolic

pentru macerare dotat cu supap i agitator mecanic. Pomp cu piston Blackmer

7.

1 zi

Rezervor vertical pentru fermentare,cu reglare de temperatur Pomp pentru tescovin Pres periodic Vaslin Bucher n flux = 2-7 zile, t= 15- 200C Pompa cu piston Cistern vertical, cu reglaj de temperatur, INOX -

9.

Vehicularea la presare

1 zi

10. Separarea mustului i presarea tescovinei 11. Vehicularea mustului la postfermentare 12. Postfermntarea

5.0

2-3

13. Tragerea vinului de pe SO2=30- 40 mg/dm3 sediment de drojdii cu egalizare i sulfitare 14. Repaosul vinului 1 zi

Pomp PT250

Cistern 5000 dal

15. Tratarea complex

1 zi

Dozator, Cistern 5000 dal

3.3

16. Meninerea pe clei

10- 12 zile

Cistern 5000 dal

17. Tragerea de pe clei

1 zi

Filtru aluvionar

12

18. Tratrea cu frig

Min 2 zile, t= -3:-4 C.

0

Instalaie de rcire Filtru cu plci

19. Filtrarea la rece 20. Repaos 21. mbutelierea i comercializarea

1 zi, t= -3:-40C 10 zile, SO2=200 mg/dm3 a treia zi de vineri a lunii noiembrie

Beaujolais, vin tnr Prin reglementarea de catre AOC, un vin este tinar daca este imbuteliat pina in primavara. Lider pe piata vinului tinar,denumirea sa exista din 1951.Este produs in regiunea AOC Beaujolais din struguri gamay.El este unul din singurele vii in Franta sau a vinificatiei de vinuri rosii care sunt realizate din boabe intregi.Pentru Beaujolais tinar strugurii de gamay sunt recoltati cu mina si pusi intacti in cuva de vinificare.Vinul este comercializat la sfirsitul vinificatiei,obtinuta prin metoda de maceratie carbonica.Traditiile vinului tinar dateaza din secolul XIX,atunci cind fermentatia avea loc in timpul transportarii in baraje de la Sane pina in Lyon. Vinul tnr, o practica iniiat de ctre Beaujolais Datorita deciziei reglementate in 1951 au permis pe piata anticipat de o parte de caracteristicile soiului gamay negru avind un suc alb favorizat de gustul vinului tinar,de alta parte,Beaujolais tinar a devenit rapid cerut pe pietele internationale.La momentul actual el reprezinta peste jumatate de consum de Beaujolais in strainatate,cu toate tipurile de denumiri.In fiecare a treia joie din noiembrie la ora 00 h 450 000 hectolitri de Beaujolais tinar se vinde ntre comerciani de vin i baruri din lume. Jumtate din aceast producie este exportat n Asia. De asemenea, este necesar ca acesta s fie bine fcut! n cazul n care condiiile meteorologice au fost bune i vinificatororul nu au aceelerat fermentarea n mod artificial. Beaujolais tinar este acum al treilea din producia total de vin, cu 55 de milioane de sticle. Nici o regiune de vin din lume, nu a reuit nc acest lucru s vnd att de mult i att de repede. Prin el nsi, productorul Georges Duboeuf curge n a cincea. ns, concurena a devenit nemilos.

13

Procesul tehnologic a vinului tnr Beaujolais Macerarea a vinului Beaujolais sau macerarea semi-carbonic. Macerarea semi-carbonic se desfoar n felul urmator: strugurii se culeg cu mna i sepun n pivni avng grij s nu se modifice integritatea strugurilor.

Fig.1 Alegerea bobielor Strugurii se pun n cuve fr zdrobire sau desciorchinare. n partea de jos a rezervorului se las sucul, de la 10-30% din volumul rezervorului.

Fig.2 Rezervoare pentru obinerea mustului de struguri

14

Vinificatorul are 2 posibiliti:s recupereze sucul pentru a uda tescovina sau de a introduce tercovina ntr-un rezervor cu ajutorul unei grile. Aceast tehnic este destul de rspndit n partea de nord (Fleurie, Chnas, Moulin--Vent et Julinas). n timpul macerrii, volumul sucului crete i atinge 40-70% din volumul total. Astfel se observ 3 pri distincte: 1.n partea de jos a rezervorului sucul de struguri fermenteaz i elibereaz gaz carbonic.2. n zona intermediar strugurii se sedimenteaz n suc. Pielia i schimb consistena. Componentele pieliei sunt eliberate progresiv.3. n partea superioar strugurii ntregi sunt n atmosfer anaerob format de gazul carbonic. n interiorul bobiei are loc fermentarea intracelular, de origine enzimatic. Aceast fermentare intracelulara are loc n absena microorganismelor. Acidul malic coninul n struguri este degradat de 20- 50% i transformat n etanol. Particularitile acestui tip de vin se bazeaz pe fenomenul fermentrii complexe, care contribuie la formarea unui vin cu aroma de fructe.

Gaillac tnr Rou:

Acesta este dezvoltat dintr-un singur soi de struguri, Gamay. Colectare este manual la maturitate deplin i grupuri ntregi sunt apoi transportate delicat n couri. Aceste msuri sunt eseniale pentru buna funcionare a macearrii carbonice care dureaz 4-5 zile. Aceast etap trebuie s funcioneze n jur de 28 la 30 C, care va promova dezvoltarea substanelor aromatice Gaillac tnr. Arome: Parfum de fructe, ciree, zmeur, note de amil i arome de fructe coapte. Gaillac tnr Alb: Gaillac alb : acesta este produs din vi Muscadelle, Loin de L'oeil , i Sauvignon. Strnsul este n majoritatea cazurilor manual. Presare adesea este precedat de o macerare pentru a extrage maximum de arome. Fermentaie este acionat la temperatur joas (16-18 ) i va dura de la 2-3 sptmni. Arome: citrice,de muscat i pete alb. Vinul tnr de Cricova Vin neobinuit cu o istorie neobinuit. Tradiia s bea vin nou a aprut n secolul trecut. Combinatul de Vinuri Cricova SA renaste traditia vinului tanar. Traditia de a bea vin nou a aparut la inceputul secolului trecut. Atunci carele pline cu butoaie cu" vin nou" plecau de pe
15

podgoriile Moldovei la cramele din Odessa si Kiev. Era prima licoare a toamnei, care era oferita cu marinimie tuturor. Obiceiul a fost de secole i nc rmne valabil, devenind o tradiie n timp. Vorbesc despre vinuri Cricova Primeur, acum n anul al cincilea, nu nceteaz s ne surprind cu vinurele tinere i caracteristici de maxim prospeime. Fabrica de vinuri "Cricova" a produs un nou soi de vin produs de 2011 Primeur pe baza vinului tnr Beaujolais, n forma sa nemodificat.

Fig.3 Vin tnr Cricova

Microbiologia vinului tnr Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,o mare parte din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajungein must, dar conditii favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a prezentei urmatorilor factori: -compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide inmedie 180-250 g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici dezaharoza 0.5 g/L precum si surse de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi; - pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea microorganismelor active in must.Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc mentinerea unui pH scazut in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga efectul sau antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative. Rolul drojdiilor in fermentarea mustului
16

La inceputul campaniei de vinificatie se selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat bogat in celule de drojdii, se foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul pentru demararea fermentatiei alcoolice in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaza din nou cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de drojdie ramase in cantitate de 1/3 de must fermentat.Se recomanda utilizarea unor culturi pure de drojdii cu proprietati biotehnologice cunoscute. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale devinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe tinere, se folosesc drojdii in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei. Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a fermentatiei se poate produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahar, asimilat prin respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolo rezistente, denumite si drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomycescerevisiae subsp. Elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus,Saccharomyceschevalieri,Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii vinului :Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si Schizosaccharomycesbailii. Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma specifica. Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2 si 4 saptamani,determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operaia de filtrare, conditionarea si mbutelierea vinului.

17

Defectele si bolile vinului In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt: influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte.Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea vinului si otetirea. Otetirea vinului- apare indeosebi la vinuri slabe,cand bacteriile acetice( Acetobacter ) ataca alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat de etil.Microorganismele anaerobe indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli: manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric,opalizarea vinului,amareala vinului. Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitareacorespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific. Alterri microbiene ale vinului Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentraia de alcool,absenta unor surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc. Drojdii Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare. Refermentarea: -drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zaharului rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon,acid acetic, acetat de etil;-vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru; -in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi produsa de Schizoassaccharomyces bailii; -dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii. Defectul "de floare" -apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12C siin prezenta de aer; -Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens,Pichia fermentans, Hansenula
18

(la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafeteivoalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment); - Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic; -Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat deetil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea completa a alcoolului, acestea potfolosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prinactiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale;In vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamidacare da gustul dezagreabil - "iz de soarece".

Bacterii Otetirea vinurilor - bacterii aerobe - Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica,acetat de etil;- Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30C - o data cu declansarea bolii bacteriile actioneaza si la 0-4C; - Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei; - Acetobacter xylinum(voal gelatinos); -Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei deotet Drosophila cellaris;-Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer. Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe.

Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de culoare. b)Borsirea sau inacrirea - bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum -rezulta acid lactic;

19

- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului(Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);

- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;dupa un timp mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustulse modifica si devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si formeazadextranul prin polimerizarea glucozei). c)Boala presiunii - in vase fara acces de aer, in vinurile seci;- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic,acetic, propionic si dioxid de carbon. d) Amareala vinului - la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoarecenusie si sediment colorat; - produsa de Bacterium amaracrylis; - Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleineiII - chimica - acroleina si substante tanante rezultandcompusi cu gust amar; Defecte produse de mucegaiuri Aceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare: - Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert; - Mucor : pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic; - Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase; - Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului; -Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor vechi; - Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului; -Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.

20

Bibliografie: 1.)C. Srbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311 2.)C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, Calitatea si controlul alimentelor,Editura Printech, Bucuresti,2007 3.) http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html 4.) http://www.vinuri.md/ro/309 5.)C. Banu, Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000, p. 249275. 6.)M. C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare, Editura Printech, Bucuresti,2008

21