Sunteți pe pagina 1din 41

Ghid privind implementarea HACCP 2006

GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I LEGUMELOR DIN MOLDOVA Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur, Specialist n siguran a alimentelor, USAID/PDBA. Versiunea electronic a acestui Ghid o pute i accesa pe pagina web: http://export. acsa.md Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Agen iei Statelor Unite pentru Dezvoltare Interna ional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol (PDBA) implementat de ctre CNFA. Opiniile ex primate aici apar in autorului i nu reflect n mod obligatoriu pozi ia USAID. 2006 2

PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP CUPRINS CUVNT NAINTE DEFINI II 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 Introducere ........... ................................................................................ ...............7 apte principii ale Sistemului HACCP............................. ..................................9 Elaborarea unui Plan HACCP ................. ..........................................................10 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP...........................................................11 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribu ie .........12 Etapa 3 D escrierea Utilizrii Inten ionate ................................................ .....12 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere.................. ......13 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren......... ...14 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .......................... ...............14 a. Identificarea Pericolelor ................................. ........................................15 i. Pericole Biologice ............... ...................................................................15 ii. Perico le Chimice...................................................................... ...............15 iii. Pericole Fizice.......................................... ...............................................16 b. Analiza Riscurilor ........ ...........................................................................16 Et apa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17 Etapa 8 D eterminarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19 Etapa 10 El aborarea Ac iunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19 Etapa 11 El aborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20 Etapa 12 Elabo rarea Documenta iei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)................... ................................................................................ .....22 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 nregistrri nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemul ui Siguran ei Alimentului nregistrare 2/01 Descrierea i Destina ia Produsului nregi strare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Pstrarea merelor n sta re proaspt) nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Ac iunilor Preventive nregistrare 6/0 2 Analiza Pericolelor nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control n registrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Ac iuni Corective, V erificarea, nregistrri Informa ii Generale Informa ii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Informa ii Generale 6/04 - Riscurile Siguran ei Alim entare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete 3

Cuvnt nainte Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilo r i Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alime ntarius i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare. Aceste G hid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor i le gumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de prelucrar e aa ca: fabrici de conserve, sec ii de uscare i congelare. Structura Ghidului est e prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un sistem HACCP, trebui e s documenteze sistemul n conformitate cu cerin ele specifice activit ii de produc ere din cadrul companiei. Conform cerin elor HACCP - Certificarea Siguran ei Ali mentului a devenit o cerin obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European, Proiectul PDBA finan at de USAID v oferi asisten tehnic ntrep rinderilor de prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui siste m HACCP. Autorul 4

Defini ii Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii crit eriilor. A controla (verb): Ac iunile necesare pentru a asigura i men ine criteri ile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul msurilor: Orice ac iune sau activit ate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentr u reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Ac iune corectiv: Orice ac iune care est e luat atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esen ial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de n eacceptabilitate. Devia ie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor : O reprezentare sistematic a etapelor sau opera iilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnifica tive pentru siguran a alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigura n a produsului n segmentul lan ului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un ag ent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz poten ial de producer e a mbolnvirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informa ii lor privind pericolele i condi iile de ndeprtare a lor, care este esen ial pentru s iguran a produsului alimentar i, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP. Mon itorizare: Ac iunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control p entru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control Etap : Un p unct, proces sau opera ie din lan ul alimentar, inclusiv materia prim, de la prod uc ia primar la consumatorul final. Validare: Ob inerea confirmrii c un punct din p lanul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilo r sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP. 5

Cur ire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biolog ic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod inten ionat alimente, care poate compromite siguran a sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nco jurtor al lor. Dezinfec ie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit siguran a i acceptabilitatea lor. Construc ie: Orice cldire sau spa iu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager Igiena alimentelor: Toate condi iile i msurile necesare pentru asigurarea siguran ei i acceptabilit ii produselor alimentare, pre vzute pentru toate etapele lan ului alimentar. Operator: Orice persoan care manipu leaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipament ul de prelucrare sau ustensile, sau suprafe ele de contact a alimentelor, care t rebuie s respecte cerin ele privind igiena alimentelor. Siguran a alimentului: As igurarea condi iilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumat e conform scopului sau indica iilor, s nu provoace caren e snt ii consumatorilor. A ce ptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Produc ia primar: aceast etap n lan u l alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agro alimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc. 6

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP) 1.0 Introducere Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiin ific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alime ntar privind siguran a alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea i nocuit ii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a prev eni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Si stemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea pr imar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate ti in ifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguran ei p roduselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificat ive, cum ar fi: promovarea comer ului interna ional prin mrirea ncrederii privind siguran a alimentar; sus inerea inspec iilor de ctre autorit ile de reglementare. A plicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a man agementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organiza iei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s incl ud (atunci cnd este relevant) exper i n agronomie, igien veterinar, producerea fructe lor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, prote c ia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pent ru fiecare proces de produc ie; flexibil unde este cazul; luat n considera ie dom eniul de activitate i mrimea companiei / organiza iei; capabil s se ajusteze la sch imbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltril e tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sa u orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul opera iunil ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiil or prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabrica ie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produ sului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigu ran a alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Produc ie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Opera iona le (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint ce rin ele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea prod uselor alimentare sigure. 7

Spa iile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igie n, igiena personal, cldirile i facilit ile, echipamentul i ustensilelor, precum i cont oalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Opera ionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condi iile sanitare necesare pentru a satisface cerin ele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele , procedurile interne i cerin ele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s sp ecifice cum trebuie s monitorizeze aceste condi ii i practici, cum s aplice ac iuni corective la timpul potrivit privind condi iile i practicile neigienice, i s pstrez e nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel pu in urmtoarele con di ii i practici: siguran a apei i a ghe ii, starea i cur enia suprafe elor de conta ct cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenan a facilit ilor pentru igiena personal, protec ia produselor alimentare i a suprafe elor lor de contact mpotriva adulterrii, etichet area adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precau ie, controlu l strii snt ii a angaja ilor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poat fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs. 8

2.0 apte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produse lor alimentare de la recep ia materiilor prime n cadrul organiza iei, proceselor de prelucrare, distribu ie i pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte princ ipii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea ac iunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documenta iei i pstrarea nregistrrilor 9

3.0 Elaborarea unui Plan HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebui e respectate urmtoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare i distribu ie Etapa 3: Descrierea utilizrii inten ionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea ac iunilor corective. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documenta iei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7 10

4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptu l c experien a i cunotin ele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pen tru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managem entul executiv, capabil s asigure finan area necesar i motiva ia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va av ea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organiza ii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoa re privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va cond uce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane inform ate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi: s instruiasc eful echipei HACCP ; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP. E hipa trebuie s fie constituit din specialiti/exper i care de in cunotin e adecvate p rivind produsul luat n considera ie, producerea / fabricarea acestuia, depozitare a, distribuirea, consumatorii i riscurile poten iale asociate acestuia. Echipa tr ebuie s con in specialiti multidisciplinari: care n eleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt i mplica i n procesul de producere / fabricare a produsului luat n considera ie; car e au experien i cunotin e practice despre igiena i procesele de prelucrare i func io nare a echipamentului din cadru organiza iei; al i specialiti cu cunotin e adecvat e n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate nde plini cteva din aceste func ii, n cazul n care toat informa ia relevant i necesar este pus la dispozi ia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elabora t este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organ iza iei. Totui, acolo unde experien a necesar nu este disponibil n cadrul organiza i ei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii califica i/exper i care i va aju t s solu ioneze dificult ile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/exper i pot fi din cadru: asocia iilor c omerciale i industriale, exper i independen i i autorit i de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lan ului alimentar este implicat n cadrul organiza iei i analiza grupu rile generale de pericole (biologice, chimice i fizice). 11

5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribu ie Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informa ia de si guran relevant, cum ar fi: compozi ia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozi ia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform cerin elor); orice cri terii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / s tatic (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum , sau atmosfer modificat); condi iile de pstrare i livrare, metode de distribu ie; t ermenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se consuma de pref erin nainte de data de); instruc iune de utilizare. n cadrul organiza iei cu produs e multiple, este caracteristici sau etape de prelucrare similare, nregistrrile rec omandate includ descrierea inten ionat (de exemplu, nregistrarea 2/01). adaptate i ndividual pentru fiecare companie. mai eficient de a grupa produsele cu n scopul elaborrii planului HACCP. produsului i determin utilizarea Aceste nregistrri pot fi u tilizate i 6.0 Etapa 3 Descrierea Utilizrii Inten ionate Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau inten ionat a produsului de ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale popula iei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n considera ie. Descrie i utilizarea inten ionat a produsului Cine sunt clien ii? Cine ar putea utiliza incorect sau abuza de acest produs? Produsele trebuie etichetate cu instruc iuni explicite nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de exe mplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pent ru fiecare companie. 12

7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echip a HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de produ cere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folo sit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cn d HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n considera ie etapele ini iale i cele care urmeaz la procesul concert. Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor Recep ia apei potabile Recep ia containerelor Recep ia materii prime Recep ia ma terialelor de ambalare Pomparea apei potabile Pstrarea containerelor Prercire materii prime Pstrarea materialelor de ambalare Splarea containerelor Procesul de recoltare Pstrare materii prime Splare materii prime Sortare i ambalare materii prime Livrare materii prime Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor p roaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele impl icate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detalia t a procesului de producere mpreun cu informa ia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recep ia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozit area i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia ; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informa ie tehnic pot include dar nu se limiteaz la: planul spa iilor alimentare sau a cldiri lor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tutu ror etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelo r, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai opera iilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produs e (inclusiv contaminare poten ial reciproc); 13

separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmtoar ele cerin e ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condi ii esen iale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de cur are i dezinfec ie; igiena me diul privind amplasarea organiza iei; instruirea personalului i bunele practici i gienice; condi iile de depozitare i livrare a produselor. nregistrarea recomandat ( De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individua l pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de tehnologia i procesele aplicate. 8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tut uror etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata d e procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care p osed cunotin e suficiente privind opera iunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie u rmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact. CAS DE AMABALARE Lavoare, intrarile i ieirele pentru angaja i Vestiare Laboratorul de control a cal itatii Depozit pentru pstrarea ambalajului Recep ia i inspec ia Cur area, splarea, uscarea, sortarea, calibrarea, ambalarea Legend: Fluxul produsului Ambalaj produs finit Micarea personalului Depozitarea lzilor Depozitarea lzilor Pstrarea materialelor pentru tratarea sanitar Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea. Livrarea produselor nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi ut ilizat i adaptat individual pentru fiecare companie. 9.0 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea pr ocesului, echipa HACCP trebuie s revad defini iile privind siguran a produselor al imentare. 14

Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abord are util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activit i identi icarea riscurilor i analiza riscurilor. a. Identificarea Pericolelor Prima etap n i dentificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de produc ie poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proces elor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele prec edente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etap procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesu lui. n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele po ten iale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor d e producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produs ului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apari ie a riscului sau poten ialul acest uia de a cauza maladii. Toate riscurile poten ial semnificative trebuie s fie exa minate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. i. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de Pericole bacteriene i virale microorgan isme vii care pot face produsele Listeria monocytogenes alimentare nesigure pent ru consum. Cl. botulinum A,B,E i F Shigella dysenteriae Salmonella sp. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale Salmonella typhi, Shigella Shigella sp., i parazitologice. Identificarea pericolelor Salmonella paratyphi A, B Escherichia coli Virusul hepatitei A enterovirulent biologice la procesele de producere care sunt Virusul hepatitei E Streptococcus pyogenes Rotavirusul luate n considera ie este o sarcin dificil i Brucella abortis Brucella suis Grupul virusurilor Norwalk i mportant, care necesit toat experien a pe Vibrio cholerae O1 Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum care o poate oferi echipa HACCP. ntr- Vibrio vulniicus ad evr, experien a din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fr uctelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importan i agen i patogeni asocia i cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonell a, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Lis teria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxica ii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. ii. Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n pro dusele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. 15

Substan ele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alim entare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezi nt componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot con ine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industria l sau alte activit i. Riscurile chimice adugate sunt acele substan e chimice care sunt adugate n mod inten ionat, iar uneori neinten ionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele d e distribu ie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ing redientele produselor alimentare, sau substan ele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifian i, substan ele de cur at, vopsele i emailuri. iii . Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint peri cole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, Pericole fizice Surse care nu a fost ntre in ut adecvat n Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, timpul producerii produsului alimentar. Cioburi de sticl ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat Exist un nu mr de situa ii care pot Terenuri, palete, cutii, cldiri contamina produsele alimen tele cu Achii de lemn pericolele fizice: Pietre Terenuri, cldiri Materiile prime c ontaminate; Achii metalice Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice Echip amentul i spa iile alimentare Insecte Terenuri, mediul de lucru proiectate sau ntr e inute inadecvat; Terenuri, prelucrarea neglijent Materialele de ambalare Oase c ontaminate; Plastic Terenuri, ambalaje, palete Atitudine inadecvat fa de personal ul cu responsabilit i majore. b. Analiza Riscurilor A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventiv e care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preve ntive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul , identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i ac iunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce f iecare risc la un nivel acceptabil. Analiza i i descrie i ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specifica i care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele ac iuni i activit i care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecven ei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplic area ctorva msuri de control, 16

totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garan ie pentru r educerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fi e suportate de anumite proceduri i specifica ii detailate pentru a asigura o impl ementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specifica ii pot include: planu l de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentra iile max ime de conservan i etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vig oare n Moldova sau cu cerin ele standardele solicitate de ctre clien i (n cazul n ca re produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cer in e. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O m odalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor est e utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de f ie privind analiza riscurilor. Esen ial este c toate aceste formate includ obligat oriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poten iale, eval uarea riscurilor poten iale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02. 10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este e sen ial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel accepta bil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identif icate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingred entele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigu ran a produselor alimentare care poate aprea, trebuie identificate ac iuni preven tive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste ac iuni preventive. Identificarea unui punct c ritic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare po ate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alt e metode, bazate pe cunotin ele i experien n domeniu). 17

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC 1.Exist modalit i de prevenire a pericolelor identificate? Modific etapa, procesul s au a Da produsului Este necesar pentru inocuitate controlul n aceast etap? Nu Da Nu 2.Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea prob abilit ii de apari ie a acestuia pn la un nivel acceptabil?** Nu este PCC Nu Da PCC Nu Nu este PCC

3.Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depe sc nivelul admis? Stop* Da 4.Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea apari ie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Punct Critic de Control (PCC) Da Nu PCC Nu este PCC Nu este PCC (*) (**) Trece i la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. Limitele acc eptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor generale priv ind identificarea PCC ale sistemului HACCP. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diag rama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, a rborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc poten ial i pentru determ inarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n considera ie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este p osibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neapra t aplicabil n toate situa iile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelu i decizional. 11.0

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nso it de o specifica ie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor a cceptabile referitoare la siguran a produsului; separ acceptabilitatea de neaccep tabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; trebuie s se bazeze pe d ovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului . Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, con inutul de umiditate, con inutul de aditivi alimentari, conservan i sau frac ia de masic de sare de 18

uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza v aria iilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adi c niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice p ot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate di n standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01. 12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii li mitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informa ie pentru a ntrepri nde ac iuni corective. n msura posibilit ii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cn d rezultatele supravegherii indic tendin a de pierdere a controlului asupra contr olului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apari ia devierilor. Datele rezu ltate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cun otin e adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde ac iuni corective, atunci cn d este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermite nt. Dac observa iile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecve n a monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informa ii relevante. n concluzie, pent ru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s : descrie metodele de monitor izare; stabileasc frecven a monitorizrii i a msurrilor; stabileasc procedura de nr rare; desemneze persoana care va monitoriza i verifica; documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii; stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a v erificrii; stabileasc parametrii pericolelor; ac iunile corective n cazul tendin el or de pierdere a controlului. nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebui e semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt ve rificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exe mplu, nregistrarea 8/01. 13.0 Etapa 10 Elaborarea Ac iunilor Corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp ac iuni corective as tfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o ie de la limita critic. Astfel de ac iuni corective trebuie s includ: identificarea exact a persoanei implementarea ac iunilor corective; (persoanelor) responsabile pentru 19

descrierea modalit ilor i ac iunilor necesare pentru a corecta devierea aprut; ntrepr inderea ac iunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control; nregistrri documentate privind msurrile realiza te, cu indicarea tuturor informa iilor relevante (spre exemplu: data, durata, ti pul ac iunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar). Monitoriz area (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficien ei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care ac iuni le corective pentru aceiai procedur trebuie implementate n mod repetat. ntreprinde i ac iuni potrivite privind importan a problemei Etape documentate pentru ac iunile corective: Etape documentate pentru ac iunile preventive: Identifica i neconformit ile/produsele Determina i ac iunile preventive necesare nesigure Identifica i i nregistra i cauzele problemei Evalua i necesit ile pentru a se asigura c neconformit ile nu vor aprea Determina i i implementa i ac iuni corect ive nregistra i rezultatelor Monitorizarea pentru a se asigura c ac iunile corecti ve sunt eficiente i potrivite privind impactul asupra problemelor Implementa i ac iuni preventive nr egistrarea rezultatelor Revizuirea i monitorizarea pentru a se asigura c ac iunile sunt eficiente 14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pent ru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind ve rificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nso ite de analiza sau verificar ea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, stu dii privind condi iilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utili zrii efective a produsului. Frecven a verificrii trebuie s fie suficient pentru a co nfirma faptul c sistemul HACCP func ioneaz efectiv. Frecven a verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angaja ilor, opera iunile de ma nipulare), frecven a monitorizrii, acurate ea angaja ilor, numrul devierilor depis tate pe parcursul activit ilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea opera iunilor; confir marea faptului c PCC sunt men inute sub control; validarea limitelor critice; rev izuirea devierilor i a condi iilor produselor; ac iuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. 20

Frecven a verificrii va influen a considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele cri tice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate conc omitent: verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activit ile de procesare, depozitare i/sau transportar e; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizat e pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea re sponsabil de realizarea monitorizrii i a ac iunilor corective. n cazul n care ac iuni le de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebu ie efectuat de ctre exper ii externi sau pr i ter e calificate. Dac este posibil, ac tivit ile de validare trebuie s cuprind ac iuni de confirmare a eficacit ii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sist emului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificr i includ: modificri privind materia prim sau de produs, de condi iile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de cur e nie i dezinfec ie); schimbri privind cerin ele de ambalare, depozitare sau distrib u ie, schimbri privind cerin ele consumatorilor; nregistrri privind noile informa i i i riscuri asociate cu produsul respectiv. Unde este necesar, o astfel de revizu ire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile tr ebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden , pentru a asigura disponi bilitatea informa iei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra pro cedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este e ficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste ac iuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizri i, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planu l HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri. Validarea este etapa ini ial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activit ile selectate n timpul rului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repe tat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n compan ie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a rez iduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficien a tehnici lor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu num ai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificare a continu asigur faptul c planul HACCP func ioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activit i cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activit ilor de monitorizare i a ac iunilor corective , i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i men inute con form planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fi e efectuat cel pu in o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta an aliza riscurilor sau ar 21

putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai pu in asupra opera iunilor din agenda zilei. De asemenea reeva luarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instrui t n domeniul HACCP. 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documenta iei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui si tem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i n registrrile trebuie s corespund activit ii i mrimii opera iunilor i s fie suficiente tru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectua te i men inute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o peri oad de timp suficient pentru a permite organiza iilor competente de audit s verific e sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemna t din cadrul companiei. Materialele elaborate de exper ii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documenta iei, cu condi ia c aceste materiale reflect specificul opera iunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza risc urilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Act ivit ile de monitorizare a PCC; Devierile i ac iunile corective ntreprinse; Activit ile de verificare; Modificrile sistemul HACCP. 22

nregistrri 23

nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului Siguran ei Alimentului N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES O F FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003 Pentru implementarea Sistemului Sigur an ei Alimentului cu succes n cadrul organiza iei ABC i de n eles adecvat procesele d e producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP numele func ia i Echipa HACCP n urmtoarea omponen : Func ia n cadrul companiei Specialist n Siguran a Alimentului Specialist n Asigurare i Controlul Calit ii Tehnologi Microbiologi Specialist n probleme de pro duc ie / proces Numele Prenumele 24

nregistrare 2/01 Descrierea i Destina ia Produsului Denumirea produsului Descrierea deplin a produsului, componen a, parametrii structurii de producere Tipul de ambalaj Condi ii de pstrare Unde se va comercializa produsul Metoda de utilizare Valabilitatea produsului (temperatur, umiditate) Instruc iune pe etichet Grupul de consumatori 25

nregistrare 4/01 4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere 4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE 26

nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren 1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinrii corectitud inii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a pro duselor din domeniul de certificare. 2. Rezultatul activit ii n rezultatul activit ilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De e xemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de matu ritate conform nregistrare 5.01. Echipa HACCP: Func ia de inut Specialist n Siguran a Alimentului Tehnolog eful de laborator Micro biolog Mecanic eful de producere eful de asigurarea calit ii Numele i prenumele Semntura 27

nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Ac iunilor Preventive Nr. crt. Pericole identificate Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Descrierea pericolului Etapele procesului / ingredientul Ac iuni preventive 28

nregistrare 6.02 Analiza Riscurilor Etapele procesului / ingredientul Identifica i riscurile poten iale care pot aprea, care se pot agrava sau sunt con trolate la etapa dat Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul riscurilor semnific ative? Sunt aceste pericole Justifica i poten iale decizia pentru semnificative pentru coloana siguran a produselor precedent (Da/Nu) Este etapa dat PCC? (Da/Nu) 29

nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control Etapele procesului / Ingredientul Riscurile / (biologice, chimice, fizice) NTREBAREA I Exist modalit i de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum a naliza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modi fica i etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trece i la an aliza urmtoarei etape. NTREBAREA II. NTREBAREA II Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau red ucerea probabilit ii de apari ie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este P CC i trece i la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza. NTREBAREA III

NTREBAREA III Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate , care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trece i la analiza urmtoarei eta Dac DA, continum analiza. NTREBAREA IV

NTREBAREA IV Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus proba itatea de apari ie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trece i la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trece i la analiza urmtoarei etape PCC 30

nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Ac iuni Corective, Verificarea, nregi strri Monitorizarea Ce Cum Frecven a Cine Ac iuni corective Verificarea nregistrri Nr. crt. Limitele Etapele Pericole Critice procesului / PCC 31

Informa ii Generale Informa ii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a procesulu i de producere conform diagramei procesului de produc ie. Analiza riscurilor con ine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influen a siguran a alime ntului. 1. Ingrediente Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun prod use pot con in pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Lis teria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflat oxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricel e, cioburi de sticl, smburi, sau achii de metal)? 2. Parametrii intrinseci a produs ului alimentar Caracteristicile fizico-chimice i compozi ia produsului alimentar (de exemplu, pH, tipul acizilor organici prezen i, fermentarea hidra ilor de car bon, activitatea apei, conservan i) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza s au preveni pericolului? Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar c are trebuie controla i n scopul asigurrii inofensivit ii alimentului? Produsul alim entar permite supravie uirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/or i formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere? Produsul alimentar va per mite supravie uirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formare a toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare, sau la consumatori? 3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele Procedurile de pr eparare ori procesare includ etape de control care elimin sau reduc microorganism ele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n considera ie att cel ule vegetale ct i sporii? Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere ( de exemplu., tratare termic) i ambalare? 4. Con inutul de microorganisme n produsele alimentare Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate sczut n alimente)? Este probabilitat ea c n produs s con in spori viabili ori microorganisme patogene sporogene? Care est e limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar? Con inutul de micr oorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele alimentare nainte de consum? 32

Se va schimba con inutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului alimen tar?

5. Infrastructura Organiza ia asigur cu facilit i adecvate, adic prevd spa ii sep te pentru pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum? Este benefic d e pstrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pstrare? Este necesar acea sta pentru a pstra siguran a produsului? Sunt stabilite cile pentru angaja i i echi pamentul mobil pentru a preveni contaminarea, ca o sur poten ial de contaminarea?

6. Designul echipamentului Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ dura a, unde este necesar de msurat pentru a respecta limitele critice? Echipamentul e ste ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat? Echipamentul poate fi controlat, deci varia ia n performan va fi n limitele toleran ei specificate p entru a produce un produs sigur de consum? Echipamentul este n stare bun sau predi spus la stopri frecvente? Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uor splat i tratat sanitar? Produsul poate fi contaminat cu substan e periculoase, cioburi d e sticl, probabilitatea de apari ie este mare? Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura securitatea produsului? 7. Ambalajul Metoda de ambalare va influen a la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine? Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologic? Ambalajul este etichetat adecvat Pstra i n s tare refrigerat pentru siguran a alimentului? Ambalajul con ine o instruc iune pen tru consumator privind manipularea sigur i prepararea produsului Ambalajul con ine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi utilizat cu sigur an ? Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabrica ie? Fiecare a mbalaj este etichetat? 8. Sanitria Practicile de igien, angaja ii au un impact asupra securit ii alimentul ui n tipul producerii? ncperile sunt splate, cur ate i tratate sanitar pentru a permit e manipularea produselor alimentare n siguran ? Este posibil de a asigura condi ii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a asigura siguran a produselor alimentar e? 33

9. Starea de sntate a angaja ilor, igiena i studiile Starea snt ii a angaja ilor sau racticile de igien personal pot avea un impact asupra siguran a alimentului n proce sul de producere? Angaja ii organiza iei n eleg procesele de producere i parametri i care trebuie verifica i i monitoriza i pentru a asigura inofensivitatea produsu lui alimentar? Angaja ii aduc la cunotin managementului problemele care poate ave a un impact asupra siguran ei alimentului? 10. Condi iile de pstrare dup ambalare i la consumator Care este probabilitatea c pr odusele vor fi depozitate n condi ii i la temperaturi necorespunztoare? Stocarea la temperaturi necorespunztoare vor contribui la contaminarea produsului? 11. Utilizarea inten ionat Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum? P rodusul rmas poate fi consumat? 12. Consumatorii Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exem plu, popula ia nu va fi expus riscului de mbolnvire? Acest produs alimentar este de stinat pentru popula ie predispus la mbolnviri (de exemplu, copii, persoane n vrst, in valizi sau cu deficien e imunitare). 34

Informa ii Generale 6/04 Riscurile Siguran ei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete Fiecare gospodrie trebuie s efectueze i s documente analiza riscurilor asociate fruc telor i legumelor n conformitate cu procesele din cadru propriei gospodrie. Este im portant de identificat i de evaluat toate riscurile siguran ei alimentare posibil e n cadrul unei organiza iei, indiferent de ct de nalt este nivelul proceselor, chi ar dac nu exist percep ia vreunui risc poten ial. Pericolele sunt mpr ite n trei cate gorii: microbiologice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile poten i ale pe fiecare categorie, cauzele poten iale de contaminare i msurile preventive. n acest tabel sunt prezentate exemple de riscuri, dar nu sunt prezentate toate ri scurile posibile asociate fructelor i legumelor. Contaminarea fructelor i legumelo r poate avea loc n mod direct prin ne respectarea Bunelor Practicile Agricole, sa u indirect de la echipamente care con in suprafe e contaminate. Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive MICROBIOLOGICE Bacteriile patogene, de exemplu: Escherichia coli, Salmonela spp., asociate de o bicei cu contaminrile fecale de la animalele sau altele, de exemplu: Listeria mon ocytogenes, ntlnita de obicei n sol i ap. Nota: n mediu exist multe microorganisme unele sunt total inofensive, unele sunt b enefice, aa cum ar fi cele utilizate n fabricarea iaurturilor i a cacavalului, i alte le reprezint cauza alterrii produselor alimentare, fructelor i legumelor. Doar un n umr foarte mic de microorganisme sunt duntoare pentru oameni. Acestea sunt microorg anisme patogene i sunt cauza mbolnvirilor la oameni. Printre exemple pot fi incluse specii de bacterii, cum ar fi Salmonele i Listeria i virui cum ar fi Hepatita A. Toxine vegetale care apar n mod natural, de exemplu: alcaloizi, cianogen, glicozi de. Ciuperci, de exemplu: ergot, micotoxine (de exemplu: aflatoxin, patulin, etc.). Parazi i, de exemplu: Cyclospora, Entamoeba, Giardia, Cryptosporidium Masele fecale sau resturile de la animalele slbatice sau domestice, sau apele men ajere care contamineaz apa utilizat pentru irigare, aplicarea produselor de uz fit osanitar, la colectare, descrcare, splare, la rcirea cu gheata sau ap la proceduri d e tratare sanitar. Produsele organice de origine animaliera ne tratate utilizate pentru fertilizarea i mbunt irea solului, n contact direct cu produsul sau indirect p rin sol. Colectarea produselor care au contact sau cad pe solul contaminat. Splar ea inadecvat a containerelor pentru colectare sau cules, contaminarea echipamentu lui de sortare i ambalarea cu sol, produse alterate i mase fecale de la roztoare, p asri i insecte. Stivuirea paletelor, lzilor i courilor murdare de sol i mase fecale de asupra produsului expus i ne protejat. Ambalajele i materialele de ambalare contam inate cu mase fecale de la roztoare, pasri i insecte, manipularea produselor de ctre lucrtori bolnavi cu maladii infec ioase. Utilizarea toaletelor i lavoarelor inade cvate, Utilizarea terenurilor agricole i apei pentru irigare care nu prezint pericole mic robiologice. Interzicerea utilizrii noroiului provenit din sedimentarea apelor me

najere sau a fertiliza ilor organici de origine animaliera ne-tratate. Implement area procedurilor de igien i instruirea tuturor lucrtorilor cel pu in o data pe an n ainte de a ncepe sezonul de recoltare. Monitorizarea respectrii procedurilor de ig ien de ctre to i angaja ii. Asigurarea tuturor angaja ilor cu toalete i lavoare igi enice. Implementarea procedurilor de tratare sanitar i inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor, tran sportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor de depozitare a deeurilor i containerelor pentru deeuri, etc. Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru pstrarea ambalajelor i altor materiale pentru a evita infestarea acestora cu rozto are i insecte, contaminarea cu mase fecale i resturi de la roztoare, pasri i insecte. Implementarea unui program de deratizare. Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul organiza iei.

Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive parvum. Virui, de exemplu: hepatita A, virusul Norwalk, Rotavirus. CHIMICE Reziduuri de produse de uz fitosanitar n fructe i legume ce depete Limitele Maxime Ad misibile (LMA). Nota: produsele de uz fitosanitar care nu sunt nregistrate sau ap robate pentru a fi utilizate a trata unele culturi specifice (cu permis) are LMA zero.

Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli infec ioase n cadru organiza i ei, inclusiv ariile unde se manipuleaz produsele, ambalajele i materialele. Depozi tarea i manipularea produselor n condi ii i ncperi/arii igienice. Interzicerea pstrrii produselor proaspete mpreun cu chimicalele. Acces limitat la chimicale, inclusiv d epozitare, mixare i aplicare, numai persoanelor corespunztor instruite. Men inerea tuturor nregistrrilor privind achizi ionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerin ele locale. Testarea produselor proaspete privind rezidu urile de produse de uz fitosanitar. Interzicerea aplicrii stropiturilor pe timp c u vnt. Cltirea minu ioasa cu apa potabila a tuturor; echipamentelor, containerelor , ncperilor, instrumentelor, etc dup tratarea sanitar acestora cu detergen i chimici . Implementarea procedurilor n situa ii de urgen pentru cazurile de scurgere a ch imicalelor. Reziduu de metale grele n produse depind Limita Maxim Admisibil (LMA) zinc, cupru, ar sen, plumb, cadmiu, etc. practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu: bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A); Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de rcire cu recircula ie n camerele reci. Contaminarea de la hainele ne igienice. Nu sunt implementate ce rin ele, nu se citesc / nu se n eleg instruc iunile de pe etichet a produselor de uz fitosanitar sau recomandri incorecte. Amestecarea incorecta concentra ia mai na lt dect propor ia de pe etichet. Ne respectarea intervalelor de timp privind aplica rea produselor de uz fitosanitar i perioada de recoltare. Echipament ne calibrat sau calibrat incorect. Produse de uz fitosanitar aduse de vnt in timpul stropirii culturilor vecine. Produse de uz fitosanitar n sol din utilizrile precedente. Rez iduuri de produse de uz fitosanitar n lzile i courile pentru cules. Echipamentul ne splat dup utilizare. Utilizarea echipamentului n mai multe scopuri, spre exemplu pe ntru splare i stropit. Rsturnare, scurgere accidental sau infiltrarea produselor de uz fitosanitar n sol sau sursele de ap. Utilizarea continu a fertilizan ilor ne arg umentat ; Con inut sporit de metale grele prezente in sol, n mod natural sau din c auza aplicrilor anterioare. Dezvoltarea condi iilor n sol care duc la acumularea m etalelor grele de ctre culturi, de exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de zinc. Interzicerea depozitarii produselor proaspete mpreuna cu chimicalele. Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu metale grele. Utilizarea apei ce nu este c ontaminata chimic in scopuri de irigare sau stropire. Acordarea accesului la chi micale, inclusiv depozitarea, amestecarea i aplicarea, numai persoanelor corespun ztor instruite. Men inerea tuturor nregistrrilor privind 36

Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive Toxine naturale CHIMICE Contaminarea cu chimicale altele dect produsele de uz fitosanitar, de exemplu: ul eiuri minerale, de exemplu: motorin, lubrifian i, ulei hidraulic Condi ii de pstrare necorespunztoare spre exemplu, pstrarea cartofilor la lumin, ara hide, nuci i toate produsele acestora contaminate cu fungi otrvitori, de exemplu a flatoxine. Scurgeri de chimicale i fertilizan i; Scurgeri de ulei sau lubrifian i pe echipamente ce intra n contact cu fructele i legumele; Scurgeri de chimicale ( de exemplu: chimicale pentru controlul duntorilor) n apropierea produselor sau mate rialelor de ambalare. Utilizarea chimicalelor de tratare sanitar nepotrivite. Rez iduuri n lzile pentru colectare utilizate pentru pstrarea chimicalelor, fertilizan i, uleiuri, etc. Agen i alergici urme ale substan elor care pot cauza reac ii severe la unii cons umatori sensibili (de exemplu: astmatici, cu imunitatea suprimata) Dioxidul de sulf (de exemplu: pernu ele deshidratante utilizate la struguri) achizi ionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerin ele l egale. Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de metale grele i produse de uz fitosanitar. Evitarea pstrrii produselor sub razele directe ale soarelui. D epozitarea temporar a produselor (n condi ii ambiante pe teritoriul gospodriei) tre buie efectuata la umbr, n arii sau ncperi curate. Interzicerea utilizrii paletelor co ntaminate cu chimicale pentru pstrarea sau transportarea produselor alimentare. I nterzicerea transportrii, pstrrii i manipulrii chimicalelor, uleiurilor, lubrifian il or, materialelor de tratare sanitar, etc. mpreun sau lng produsele alimentare. Utiliz area numai agen ilor de tratare sanitar aproba i. Cltirea minu ioasa a tuturor con tainerelor, echipamentelor, instrumentelor dup procedurile de tratare sanitar i igi enizri. Interzicerea utilizrii lzilor pentru colectarea produselor in alte scopuri (de exemplu: pstrarea chimicalelor, lubrifian ilor). Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate pentru tratarea produselor dup recoltare Admiterea personalu lui bine instruit pentru a manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar. FIZICE Corpuri strine din mediu (de exemplu: sol, pietre, be ioare, semin e de ierburi) Colectarea culturilor din cmp pe timp umed. Echipament de colectare i ambalaj murd ar. Containere i materiale de ambalare murdare. Stivuirea paletelor, lzilor i couril or murdare deasupra produsului expus i ne protejat. Implementarea cerin elor igienice privind colectare i instruirea tuturor lucrtoril or. Evitarea colectrii produselor pe timp umed. Tratarea sanitar containerelor nain te de colectare. Interzicerea stivuirii palelor sau lzilor murdare 37

Tipul pericolelor Becuri sparte deasupra echipamentelor de ambalare sau n ariilor unde produsul est e ne protejat. Sticle sparte de ctre lucrtori sau de echipamentele utilizate la re coltarea fructelor i legumelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive Sticl Obiecte strine de la echipamente si containere (de exemplu: achii din lemn i metal, obiecte din plastic, fulgi de vopsea) Utilizarea containerelor i echipamentelor pentru colectare deteriorate. Tratare s anitar inadecvata dup repara ii i ntre inere. Ateliere situate prea aproape de ariil e de ambalare i depozitare. FIZICE Lucrtori ne aten i i ne instrui i. mbrcminte necorespunztoare. Ne utilizarea sau ne ac operirea complet a parului sub apc sau bonet. Bandaj pentru rni (de exemplu leucoplas t). Nasturi, bolduri sau alte obiecte caznd din buzunare. Cu ite, pixuri, etc. deasupra produsului ne protejat. Implementarea unei proceduri de manipulare a st iclelor i plasticului dur transparent, i instruirea tuturor lucrtorilor. Identifica rea tuturor obiectelor din sticla sau plastic dur transparent, i eliminarea acest ora de pe teritoriu nainte de a ncepe colectarea. Interzicerea de a aduce pe terit oriul gospodriei vesel i containere din sticla de ctre lucrtori. Implementarea unui p rogram de monitorizare care s includ inspectarea tuturor containerelor, echipament elor i instrumentelor pentru nivelul de cur enie, lipsa corpurilor strine, etc. dup tratare sanitar i ntre inere. Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor, in strumentelor ne conforme nainte de a ajunge n cmp. Instruirea tuturor lucrtorilor pr ivind regulile de igien personal. Acoperirea completa a parului sub apca sau bonet. Asigurarea hainelor de protec ie fr buzunare sau cu buzunarele nchise, ncheiate cu f ermoare. Implementarea unei proceduri de manipulare a obiectelor tioase (de exemp lu: cu ite, secatore). Obiecte strine n urma manipulrii umane (de exemplu: bijuterii, bandaj adeziv, mnui) 38

S-ar putea să vă placă și