Tehnologia de obinere a produselor lactate concentrate i uscate

8. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR LACTATE USCATE

Eliminarea din lapte a apei aproape n totalitate determin realizarea unui produs cu un coninut ridicat de substan uscat, uor de transportat i depozitat. Datorit condiiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor i de apariie a modificrilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaz la o depozitare de lung durat. n timpul procesului de uscare se urmrete ca proprietile iniiale ale laptelui s sufere ct mai puine modificri, obinndu-se un produs capabil s se dizolve n ap, avnd caracteristici asemntoare laptelui din care a provenit. Subprodusele laptelui cu valoare nutritiv important ca zara i zerul sunt de asemenea transformate n produse uscate i conservate n vederea folosirii lor n diferite scopuri. Uscarea laptelui se poate realiza prin dou procedee: * procedeul de uscare n pelicul; * procedeul de uscare prin pulverizare. Procedeul de uscare n pelicul (pe valuri) const din nclzirea la presiunea atmosferic a unei pelicule subiri de lapte timp de 2 3 s, pe o suprafa metalic nclzit cu abur la temperatura de 115 140C. Temperatura peretelui metalic, care intr n contact cu laptele, se gsete deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea atmosferic. Laptele praf obinut prin aceast metod prezint o solubilitate sczut, care n cel mai bun caz nu depete 85%. Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este mai modern. Principiul de baz al acestui procedeu const n pulverizarea laptelui n picturi foarte fine (sub form de cea) ntr-o camer special de uscare, n care se introduce un curent de aer fierbinte (140 170C) i uscat. Datorit temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat tunelul de uscare i a suprafeei mari de contact, laptele se usuc aproape instantaneu i se transform ntr-un praf fin, care este ulterior separat de aer. Avantajele principale ale acestui procedeu de uscare, comparativ cu cel pe valuri, constau n obinerea unui lapte praf cu proprieti calitativ superioare i n special cu un grad ridicat de solubilitate, peste 99%. Procedeul a cptat o extindere foarte mare, fiind aplicat n mod curent n industria laptelui din ara noastr.

8.1. LAPTELE PRAF

Materia prim. Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie s corespund acelorai condiii de calitate ca i n cazul laptelui concentrat. Nu se introduce n fabricaie lapte cu:
47

Tehnologia de obinere a produselor lactate concentrate i uscate

aciditate peste 20T; gust i miros pronunate de nutre; consisten anormal; culoare anormal (roz, din cauza sngelui, galben-brun - lapte colostral). Schema tehnologic de fabricare a laptelui praf este prezentat n fig. 11. Dup recepie, laptele este trecut prin curitorul centrifugal, urmnd a intra imediat n fabricaie, sau este rcit la temperaturi de 4 6C i depozitat pn la prelucrare. Normalizarea. Laptele este normalizat cu scopul obinerii unui produs finit cu o compoziie ct mai omogen, meninndu-se acelai raport ntre coninutul de grsime i de substan uscat negras. Exemplu: Coninutul de substan uscat al laptelui este de 8,6% , iar n produsul finit coninutul de grsime este de 20% i substan uscat negras 77%. 20 8,6 GLn = = 2,2% 77 Pasteurizarea. Uscarea prin pulverizare distruge un numr mare de microorganisme, dar are un efect destul de variabil asupra speciilor de contaminare. Sporii bacteriilor, streptococii termorezisteni i micrococi sunt n general mai greu de distrus. Procentul de distrugere a microorganismelor este variabil i neregulat, chiar pentru o anumit specie, atingnd rareori 100%. Contrar procedeului de uscare pe valuri, uscarea prin pulverizare nu asigur distrugerea n totalitate a germenilor patogeni, din care cauz este necesar pasteurizarea laptelui. S-a dovedit c durata de conservare i calitatea bacteriologic a laptelui praf poate fi mbuntit simitor, prin pasteurizarea laptelui la minimum 88C. n cazul laptelui smntnit este suficient o temperatur de pasteurizare de 80 82C. Concentrarea. Din punct de vedere practic, concentrarea laptelui nainte de uscare este necesar, iar gradul de concentrare influeneaz mult asupra unor caracteristici ale produsului uscat. Gradul de concentrare a laptelui depinde n mare parte de modul de construcie a turnului de uscare; n general, se consider optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1 4:1 (respectiv 45 47% substan uscat), ceea ce corespunde la densitatea de 1,08 1,10 determinat la temperatura de 50C. n cazul cnd gradul de concentrare a laptelui este prea mare, vscozitatea laptelui concentrat crete, instalaia produce o pulverizare grosier i uscarea nu mai este complet. Laptele concentrat este dirijat ntr-un tanc sau van cu capac, de unde se alimenteaz instalaia de uscare. Aceast depozitare poate prezenta dificulti din punct de vedere bacteriologic, n cazul cnd este de durat mai lung, temperatura de 50 60C favoriznd dezvoltarea microorganismelor eventual
48

Tehnologia de obinere a produselor lactate concentrate i uscate

prezente n lapte. Din acest motiv, procesul de fabricaie trebuie astfel condus nct laptele concentrat s staioneze ct mai puin timp dup ieirea din concentrator. Pentru aceasta, trebuie s fie corelate capacitile de evaporare ale concentratorului, respectiv debitul, cu capacitatea de uscare a instalaiei de pulverizare. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Curire centrifugal Normalizare Pasteurizare 85 - 88C Concentrare 44 - 46% s.u. Uscare Temp. intrare aer: 150-190C Temp. ieire aer 70-90C Ambalare Depozitare max. 15C Livrare Fig. 11. Schema tehnologic de fabricare a laptelui praf (procedeul prin pulverizare) Uscarea. nainte de uscare, laptele concentrat, trebuie controlat periodic din punct de vedere organoleptic, determinndu-se i aciditatea, care nu trebuie s depeasc 75T, atunci cnd laptele se concentreaz n raport de 4:1. Laptele concentrat, care intr n camera de uscare, trebuie s aib o temperatur de cel puin 50C. nainte de nceperea lucrului, instalaia de uscare se pregtete n mod
49

Tehnologia de obinere a produselor lactate concentrate i uscate

corespunztor, n sensul curirii i verificrii modului de funcionare a tuturor agregatelor componente. Instalaia de uscare se pornete pe ap, iar n momentul cnd s-au realizat parametrii prescrii de temperatur a aerului la intrare i ieire din camera de uscare, se trece pe alimentare cu lapte concentrat. Laptele concentrat din vana tampon este trimis cu ajutorul unei pompe la dispozitivul de pulverizare, la disc, de unde este dirijat radial pe canale prin aciunea forei centrifuge i pulverizat n particule foarte fine n camera de uscare. Dup ce particulele pulverizate ale laptelui i pierd energia cinetic, n micarea lor spre periferia camerei de uscare, acestea se las n jos. n tot timpul uscrii, particulele de lapte se afl n contact cu aerul fierbinte. Curentul de aer cald joac un dublu rol: ridic temperatura picturilor de lapte pulverizat i antreneaz vaporii de ap cedai. Uscarea se produce instantaneu i laptele pulverizat este transformat ntr-o pulbere fin. Evaporarea apei este att de rapid, nct cu toate c temperatura aerului cald este foarte ridicat, temperatura picturilor de lapte nu depete 4954C. Laptele praf, care cade la baza camerei de uscare, este evacuat cu ajutorul unor dispozitive. O cantitate redus de praf rmne ns n aerul care iese din camer de uscare. Pentru captarea acestui praf, instalaiile de uscare sunt prevzute cu cicloane. Cu ajutorul cicloanelor se realizeaz extragerea laptelui praf din aerul cald n proporie de 99,5%. Produsul uscat este dirijat cu o conduct, prin transport pneumatic, la silozurile de depozitare. Ambalarea. Conservabilitatea de durat a laptelui praf este condiionat de materialul de ambalaj folosit, care trebuie s prezinte o rezisten mecanic suficient i o permeabilitate foarte redus la oxigen i umiditate. Iniial s-au folosit ambalaje metalice pe o scar larg, asigurnd o perfect etaneitate i pretndu-se la sistemul de ambalare sub gaz inert. Datorit dezavantajelor sub aspectul greutii mari, spaiilor mari de depozitare nainte de folosire i a costului ridicat, s-a cutat a se nlocui aceste ambalaje cu altele. n prezent, ambalajele cele mai larg folosite sunt cele confecionate din materiale plastice, mai ales sub form de ambalaje combinate. Frecvent se folosete polietilena, care se aplic ca strat interior la ambalajele de hrtie i se nchide prin termosudare. Pentru a asigura o impermeabilitate perfect la gaze i ap, s-au obinut materialele de ambalare prin diferite combinri. Se folosete cu rezultate bune folia de aluminiu caerat cu polietilen sau poliofilm. Ca ambalaje de transport, pentru laptele praf destinat consumurilor colective sau diferitelor sectoare ale industriei alimentare, se utilizeaz saci de hrtie cu mai multe straturi, cptuii n interior cu polietilen, capacitate 20/25/30 kg. Ambalarea laptelui praf, n cutii metalice sau n diferite ambalaje din materiale plastice, se face cu maini care asigur dozarea cantitii respective, precum i nchiderea ambalajului. Pentru a prelungi durata de pstrare a laptelui praf, se aplic sistemul de
50

Tehnologia de obinere a produselor lactate concentrate i uscate

ambalare n atmosfer de gaz inert. Cu ajutorul vidului se realizeaz ndeprtarea din ambalaj a aerului i nlocuirea sa cu un gaz inert, de obicei azot. Se previne astfel procesul de oxidare a grsimii i se poate prelungi durata de pstrare a produsului chiar la temperaturi mai ridicate, timp de civa ani. n mod normal, coninutul de oxigen din cutie nu trebuie s depeasc 1 2 %, pentru a asigura o conservabilitate ridicat produsului uscat. Depozitarea. Produsele lactate sub form uscat sunt sensibile la aer, lumin, umiditate i temperatur. Temperatura sub 20C i umiditatea redus a aerului n spaiul de depozitare sub 80% sunt condiiile necesare pentru depozitarea laptelui praf, n special atunci cnd ambalajele nu sunt etane. Consecinele conservrii laptelui praf n condiii necorespunztoare, se evideniaz prin: modificarea strii lactozei care trece n monohidrat de lactoz, scderea solubilitii proteinelor, hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamin, declanarea reaciei Maillard de brunificare. Reconstituirea laptelui praf depinde n special de dou proprieti ale produsului uscat, care au o strns dependen ntre ele i anume: capacitatea de nmuiere i solubilitatea sau capacitatea de dispersare. Capacitatea de nmuiere sau de umectare este prima treapt a procesului de reconstituire i determin viteza de dizolvare, fiind influenat direct de mrimea particulelor i de temperatur. Particulele de lapte praf de 100 150 dau cele mai bune rezultate la nmuiere; de asemenea, temperatura de 45C asigur o bun dizolvare. Temperaturi peste 65C favorizeaz formarea de cocoloae", care mpiedic ptrunderea apei, reducnd astfel capacitatea de nmuiere i de dispersare. Solubilitatea sau capacitatea de dispersare constituie o caracteristic foarte important a laptelui praf, reprezentnd cantitatea de substan total din produsul uscat, raportat la 100, care trece n produsul reconstituit sub form de soluie coloidal i molecular. Solubilitatea laptelui praf depinde de mai muli factori, dintre care tratamentul termic aplicat n timpul uscrii laptelui i condiiile de depozitare prezint o importan deosebit. Dizolvarea laptelui praf poate fi accelerat, acionnd mecanic asupra amestecului produs uscat i ap.

51