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dulcyp as

Recetario

Dulcypas r es una publicacin editada por g r upo vilbo

BOMBONES Y CHOCOLATES
L a i mp o r t a n c i a d e l b o m b n e n l a p a s t e l e r a a r t e s a n a n o s h a a n i m a d o a ofrecer a ustedes nuestros lectores esta recopilacin de recetas publicadas con anterioridad en las pginas de Dulcypas por algunos de l o s m s c o n o c i d o s c h o c o l a t e r o s . Un a s e l e c c i n e n l a q u e e l p r o fe s i o n a l e n c o n t r a r u n e x t e n s o a b a n i c o d e fo r m a s y fo n d o s , p r e s e n t a c i o n e s y r e l l e n o s . E l r e c e t a r i o s e c o mp l e m e n t a c o n a l g u n o s e j e mp l o s d e t u r r o n e s c h o c o l a t e r o s , u n a e s p e c i a l i d a d c o mp l e t a m e n t e a f n a l b o m b n . Y c o mp l e t a m o s e s t a e d i c i n d e D u l c y p a s R r e c u p e r a n d o a d e m s u n artculo del recordado maestro Toms Ortega, quien repasa los principales rellenos chocolateros, y un segundo reportaje de carcter tcnico sobre el proceso de pintado y encamisado de bombones, a cargo del tambin maestro chocolatero Josep Maria Rib.

La chocolatera en sus diferentes facetas es sin duda la labor estrella de este of icio, hasta el punto de que nos costara imaginar nuestra pastelera artesana sin la presencia destacada y en muchos casos protagonista del chocolate. Y dentro de los trabajos chocolateros, el bombn brilla con luz propia. Lo que debemos pedirle a un bombn es que sea bello, brillante y limpio por fuera, y delicioso, sabroso y sorprendente por dentro. A partir de ah las posibilidades son infinitas, baado o m o l d e a d o , r e l l e n o d e c r e m a s , f r u t o s s e c o s , l i c o r, f r u t a s , e s p e cias Hoy los bombones for man par te de colecciones temticas, aparecen en lujosos embalajes, y def inen, en muchos casos, la imagen, la personalidad y el sello de un ar tesano.

RECETAS
Ganaches
F r a m b u e s a , p i s t a c h o , c a b e r n e t v i o l e t a . R o ge r Va n D a m m e T o m i l l o . S t e f Ae r t s B o m b n d e m i e l d e c i p r s y g a n a c h e d e y o g u r. H a n s O v a n d o Daniela. Diego Lozano Bombn Long Pasin. Hans Ovando Bombn de tr ufa. Hans Ovando Moldeado de naranja. Jordi Pujol B o m b n d e p a r m i g i a n o - r e g g i a n o . Pa c o t o r r e b l a n c a C a f p i m i e n t a . Pa t r i c e B e r n a r d Fresa y aceto balsmico. Josep Ramon Cuadras Citron bergamota. Josep Ramon Cuadras Coco, naranja y chocolate blanco. Josep Ramon Cuadras Bombn fresco de frambuesa en texturas. Alejandro Montes C a s i s . A r t u r o S a lv a d o r To m i l l o . C t r i c o s . A l e j a n d r o M o n t e s Bombn caf italiano. Danilo Freguja T r u f a d e f r u t a d e l a p a s i n y t v e r d e m a t c h a . Ta k a s h i O ch i a i T r u f a d e j e n g i b r e . Ta k a s h i O ch i a i R o c h e r d e n a r a n j a . D av i d I n g l a d a Almendra-yogurt-ctricos. Alejandro Montes Bombn siciliano. Tino Helguera Mazapn de otoo-armagnac-especias. Alejandro Montes I n t e r s e c t i o n . Na o m i M i z u n o Castaa. Tino Helguera Bombn de gianduja blanca con caf caramelizado. Ramon Morat Bombn Gianduja de coco. Hans Ovando Bombn Cremino. Danilo Freguja B u t t o n . S h i ge o H i r a i . T o r r e d e S i l c a . Julin lv a r e z C a s t a a , v i n o r a n c i o y G h a n a c o n p r a l i n c r u j i e n t e d e a m a n d e s Va l e n c i a y j e n g i b r e . S e rg i Ve l a Pralin noisettes piemont y ssamo caramelizado con ganache blanc satin, t y l i m n . S e rg i Ve l a B a r r a d e c h o c o l a t e d e av e l l a n a s . J a c q u y P fe i f fe r P r a l i n y e s p e c i a s . A r t u r o S a lv a d o r E l e v a c i n . Julin lv a r e z H a n a m i B o m b n m i n i b o m b o n e s d e t v e r d e m a t c h a . T a k a s h i O ch i a i Crujiente muesli. Pin, sal y azafrn. Alejandro Montes

CCCon rellenos crujientes

Con frutos secos

Giandujas

Pralins

Caramelo

C a r a m e l o m a r a c u y . Pa t r i c e B e r n a r d C e l e s t e . Julin lv a r e z C a r a m e l o -Va i n i l l a . A l e j a n d r o M o n t e s Limonero. Tino helguera C a r a m e l o s d e c h o c o l a t e y l i m n . R i c a r d o M a r t n e z y n ge l A l o n s o P i r u l e t a s d e p i s t a c h o y c h o c o l a t e b l a n c o . D av i d I n g l a d a B a r r i t a e n e r g t i c a d e av e l l a n a s , c e r e a l e s y C r u m i e l . J o s e p M a r i a R i b Guirlache. Vctor Bruno de Castro M o s a i c o d e c h o c o l a t e b l a n c o y r e m o l a c h a . D av i d I n g l a d a K i t - k a t d e p i o n e s y a n s c a f . Daniel lv a r e z Combinacin de cobertura neg ra 64% con cobertura de leche 40% al humo de t. Julio Blanco S a b l e d e av e l l a n a s y c h o c o l a t e c o n l e c h e . D av i d I n g l a d a Rocas de Royaltine. Vctor Bruno de Castro Mojito de frambuesa. Hans Ovando Caf, baileys y haba tonka. Hans Ovando P a l e t d e c a f y M a r s a l a . E s c a r p a d o d e m a r c d e c av a . J o r d i P u j o l Bombn de brandy Constitucin. Andrs Mrmol Tronquito de chocolate con leche y moscatell. Vctor Bruno de Castro C a f - B ay l e y s . A l e j a n d r o M o n t e s Bombn grappa di prosseco. Danilo Freguja T r u f a d e s a k e . T a k a s h i O ch i a i B o m b n d e l i m a y a l m e n d r a . S h i ge o H i r a i Mango-pasin-naranja. Alejandro Montes D r o p . Na o m i M i z u n o J e n g i b r e m a n g o j i v a r a . A r t u r o S a lv a d o r P a s i n c a f c h o c o l a t e . D av i d I n g l a d a B o m b o n e s d e m a n z a n a . M i ch e l Wi l l a u m e Bombones de agua. Julio Blanco F r a m b u e s a y c a r a m e l o . To n i Vias L i m a y c r u j i e n t e d e av e l l a n a s . To n i Vias P l t a n o y c o c o . To n i Vias Turrn caramelo de mantequilla salada y frutos secos. Ramon Morat T urrn caramelo jengibre naranja tr ufa kendari. Ramon Morat Turrn de palomitas. Julio Blanco T urrn alo vera. Julio Blanco Turrn de Armagnac-castaas. Alejandro Montes Caf arbica. Josep Ramon Cuadras Mango y pasin. Josep Ramon Cuadras

Otros

Con licor

Gelees

Tu r r o n e s t r u f a d o s