Sunteți pe pagina 1din 50

Controlul proceselor

Obiective Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consumul uman prin: stabilirea caracteristicilor materiilor prime si materialelor folosite; verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati; proiectarea, implementarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de control. Motivatie Reducerea riscului contaminarii alimentelor prin luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente. 1. Controlul riscurilor potentiale In cadrul activitatilor desfasurate, intr-o unitate de panificatie pot aparea urmatoarele riscuri de contaminare: - riscuri biologice - riscuri chimice - riscuri fizice Desfasurarea corecta a tuturor fazelor proceselor tehnologice, analizarea si evaluarea riscurilor, stabilirea masurilor preventive, monitorizarea permanenta si aplicarea masurilor corective necesare due la tinerea sub control a riscurilor potentiale, fara a pune astfel in pericol siguranta produselor alimentare. In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru: distrugerea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor; prevenirea contaminarii si recontaminarii; inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine. Riscurile chimice aparute in unitatile de panificatie pot constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor. Riscurile potentiate trebuie identificate riguros analizand caracteristicile materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite (conform specificatiilor tehnice), etapele procesului tehnologic atat In ceea ce priveste desfasurarea corecta a activitatilor cat si respectarea conditiilor de igiena. Pentru prevenirea riscului de impurificare cu sticia, metal, plastic si lemn trebuie luate urmatoarele masuri: Pentru sticla: evitarea utilizarii sticlei / ambalajelor din sticia si interzicerea introducerii acestora In unitatile de panificatie de catre personal; acoperirea pe timpul transportului a lazilor si containerelor cu sticle/ambalaje de sticla;

filtrarea/cernerea materiilor prime, materialelor pentru a elimina eventualele cioburi; protejarea corpurilor de iluminat; securizarea geamurilor care prin spargere pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite cu o folie securizanta; protejarea produselor pe timpul efectuarii activitatilor de Inlocuire a becurilor sau corpurilor de iluminat; evitarea folosirii tuburilor (vizorilor) de sticia pentru vizualizarea semifabricatelor si produselor finite. Pentru metal: inspectarea permanenta a utilajelor si echipamentelor de lucru si repararea acestora de personal calificat; protejarea corespunzatoare a lucrarilor de reparatii fata de zona de lucru; curatarea dupa efectuarea reparatiilor; verificarea permanenta a starii de curatenie a suprafetelor ce vin In contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite; utilizarea metalelor inoxidabile pentru construirea partilor metalice a utilajelor/echipamentelor care vin In contact cu produsele (pentru a evita coroziunea); verificarea permanenta a zonelor susceptibile la coroziune; verificarea si curatarea permanenta a magnetilor colectori amplasati pe fluxul tehnologic. Pentru cauciuc si plastic: verificarea permanenta a materiilor prime si materialelor; manipularea atenta a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat, etc.); curatarea temeinica a zonei de lucru, dupa efectuarea lucrarilor de izolatie; folosirea de benzi adezive colorate care sa contrasteze cu culoarea produsului fabricat (pentru a fi usor observate); limitarea introducerii In spatiile de fabricatie a ambalajelor colective. Pentru lemn: verificarea la receptie a materiilor prime si materialelor transportate In ambalaje de lemn; depozitarea ambalajelor din lemn depreciate In spatii special destinate acestui scop. Pentru diminuarea/eliminarea riscurilor de contaminare, controlul activitatilor desfasurate In unitatile de panificatie trebuie efectuat la receptia materiilor prime, a materialelor si a ambalajelor, In toate fazele procesului tehnologic, In spatiile de depozitare, a materiilor prime, a produselor finite si a ambalajelor, la Incarcarea si transportul produselor finite precum si la spalarea navetelor. Controlul trebuie efectuat In mod planificat si documentat de catre personal specializat si instruit conform principiilor HACCP.

Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate : specificatiile materiilor prime si auxiliare; instructiunile tehnologice, etc. dotarile cu aparatura de masura si control verificate si etalonate conform reglementarilor In vigoare; conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor; personal instruit. Controlul operational trebuie efectuat de catre operatori in punctele de autocontrol si de catre personalul de laborator conducatorii proceselor tehnologice in punctele de control.

Metodele de efectuare a controlului: > determinari organoleptice > analize de laborator > monitorizarea parametrilor tehnologici Pentru a asigura trasabilitatea Inregistrarilor pe intregul lant de productie, datele obtinute in urma controlului operational trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fazei controlate. 1.1. Controlul efectuat la receptia materiilor prime si materiatelor La receptia materilor prime si a materialelor se efectueaza controlul calitativ al acestora care consta in: verificarea existentei documentelor de insotire a marfurilor si a documentelor de atestare a calitatii verificarea indicilor calitativi care pot influenta siguranta alimentara, in functie de tipul materiei prime.
Nota:

In unitatile de panificatie trebuie acordata o atentie deosebita riscului potential de contaminare a fainii cu Bacillus Mesentericus in special in sezonul cald. In acest scop trebuie efectuate in cadrul laboratoarelor de analiza si incercari probe de coacere pentru determinarea gradului de contaminare. 1.2. Controlul efectuat la depozitarea materiilor prime, materialelor si produselor finite In spatiile de depozitare trebuie sa se verifice: - umiditatea relativa a aerului, - temperatura din incinta - starea fizica si de igiena a depozitelor, - timpul de depozitare, - mentinerea caracteristicilor calitative corespunzatoare pe timpul depozitarii, - respectarea principiului "primul intrat - primul iesit" Nota:

1. Asezarea materiilor prime si a materialelor in depozite trebuie sa se faca pe loturi/tipuri. Acestea trebuie sa fie marcate vizibil prin etichete/tablite care sa cuprinda, dupa caz, date referitoare la: numarul lotului, cantitate, data intrarii in depozit, data de fabricatie, termen de valabilitate, etc. 2. Pentru spatiile de depozitare frigorifice trebuie mentinut un grafic cu evidenta temperaturii din incinta. 3. Termometrele din incinta trebuie sa fie amplasate astfel incat valorile inregistrate de acestea sa nu fie influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile de climatizare. Este interzisa utilizarea termometrelor cu mercur. 1.3. Controlul procesului de productie In cadrul fiecarei faze a procesului de productie trebuie sa se verifice: - starea de igiena a spatiului - starea de igiena a ustensilelor si echipamentelor care vin in contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite; - starea de igiena a ambalajelor utilizate (individuale, colective); - starea de igiena a personalului; - parametri de microclimat; - parametri specific! fiecarei faze a procesului tehnologic. Nota : 1. in salile de productie trebuie sa fie afisate la loc vizibil: - retetele de fabricate; - parametri tehnologici ce trebuie respectati; - gramaje semifabricate, produse finite. 2. Valorile parametrilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a procesului tehnologic. Acolo unde procesul tehnologic este condus cu ajutorul calculatoarelor de proces, valorile acestor parametri se vor regasi in memoria calculatorului. Periodic aceste date trebuie arhivate si pentru asigurarea trasabilitatii, trebuie pastrate o perioada de timp stabilita conform prevederilor legate. 1.4. Controlul operatiilor de incarcare si transport La incarcarea produselor finite trebuie verificate: - cantitatea si sortimentul de produse livrate ; - starea de igiena a ambalajelor; - indicii de calitate ai produselor care vor fi livrate : - Incadrarea produsului livrat in limita termenului de valabilitate ; - existenta documentelor de atestare a calitatii - dotarea si starea de igiena a mijioacelor de transport; - existenta documentelor care sa ateste tipul, cantitatea, calitatea, provenienta si destinatia produselor transportate. Nota: La incarcarea produselor finite in mijioacele de transport trebuie sa se respecte principiul "primul intrat-primul iesit"

2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 2.1. Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene Pe parcursul procesului de fabricare a painii si a produselor de panificatie se Intalnesc etape care se desfasoara pe durate variabile de timp si la anumite temperaturi necesare derularii optime a procesului tehnologic, precum si inactivarii incarcaturii microbiene nedorite. Aceste durate si temperaturi se stabilesc prin instructiuni de lucru specifice, functie de dotarea tehnica a unitatii, de metoda de lucru utilizata, de instruirea lucratorilor, etc. Nerespectarea acestor parametri poate duce la aparitia unor procese nedorite, provocate de dezvoltarea unor microorganisme periculoase care pot afecta sanatatea consumatorilor (boala Intinderii, mucegaire, etc). De aceea trebuie sa se asigure, respectiv sa se verifice, dispozitivele de masurare si de Inregistrare a temperaturii si a timpului. Se vor urmari etapele: Incalzirea apei tehnologice; fermentarea; predospirea si dospirea; coacerea; depozitarea (materii prime, ingrediente); racirea - depozitarea produselor finite 2.2. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminantilor Pe parcursul procesului de fabricare a painii si a produselor de panificatie poate aparea contaminarea produselor alimentare datorita: eliminarii necorespunzatoare a contaminantilor fizici (ex. cernerea fainii, dizolvarea sarii); distrugerii insuficiente a microorganismelor (ex. coacerea); nerespectarii conditiilor de igiena (ex. ambalarea). Un control riguros trebuie efectuat asupra: starii tehnice si de igiena a sitelor, a magnetilor si a filtrelor, a sistemului de prindere a plasei la sitele manuale (se va efectua prin lipire, nu cu nituri sau cuie); sistemului de decantare si filtrare a saramurii; starii tehnice si de igiena a suprafetelor de dospire si de coacere (benzi de dospire si de coacere, tavi, forme, etc); starii tehnice si de igiena a instalatiilor de admisie abur In cuptor si a instalatiilor de pulverizare finala cu apa; starii de igiena a spatiilor de ambalare si a ambalajelor utilizate. Se vor stabili proceduri si instructiuni specifice la toate etapele care pot

duce la afectarea sigurantei produselor alimentare, iar acestea vor fi monitorizate si controlate de catre persoane responsabile din cadrul fiecarei unitati de panificatie. 2.3. Controlul microbiologic si al a/tor elemente care pot favoriza infectiile microbiene Pe parcursul procesului de fabricare a painii si a produselor de panificatie se va realiza un control riguros al etapelor In care Incarcatura microbiana poate afecta siguranta produselor alimentare. Astfel se vor urmari factorii care favorizeaza sau inhiba dezvoltarea microorganismelor specifice, cum ar fi: prezenta agentilor patogeni infectiosi; prezenta agentilor patogeni producatori de toxine; umiditatea; activitatea apei; aciditatea aluaturilor; temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor patogene; temperatura de inhibare a dezvoltarii microorganismelor patogene. Pentru parametrii microbiologici si pentru cei fizico-chimici care influenteaza activitatea microbiologica se vor stabili limite de operare si limite critice (tolerante) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al sigurantei alimentelor si prin care sa se poata face o delimitare clara Intre zona acceptabila (sigura) si cea inacceptabila (nesigura). 2.4. Controlul contaminarii microbiene incrucisate Pentru a asigura controlul contaminarii microbiene Incrucisate se recomanda: evitarea contaminarii Incrucisate prin asigurarea separarii traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricatie, respectiv de semifabricate si produse finite, de personal sau de evacuare a deseurilor accesul personalului In zonele de productie numai prin sistem filtru; asigurarea separarii zonelor salubre de cele insalubre; asigurarea traseelor de apa si cele de aer pentru ventilare; efectuarea curateniei si dezinfectiei conform unor proceduri documentate, respectandu-se regula: ,,dinspre zonele salubre spre cele insalubre'; stabilirea unor proceduri pentru vizitatori 2.5. Controlul contaminarilor fizico - chimice Pe parcursul procesului de fabricare a painii si a produselor de panificatie poate aparea contaminarea produselor alimentare cu corpuri straine (sticia, metal, praf, pietre, pamant, obiecte personale-inele, cercei, agrafe, pixuri, etc.) si cu substante chimice (lubrifianti, etc.). Se vor lua masuri preventive pentru reducerea sau eliminarea riscului

de contaminare fizica si chimica a produselor alimentare, urmarindu-se: caracteristicile calitative ale materiilor prime, ingredientelor si ambalajelor; starea tehnica a utilajelor; starea tehnica a suprafetelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite; starea fizica si de igiena a sitelor de la cernatoare; starea fizica si de igiena a filtrelor de lichide si de praf; modul de realizare a operatiunilor de mentenanta (Intretinere si reparatie: lubrifiere a angrenajelor, modul cum se realizeaza curatenia dupa aceste interventii); starea ferestrelor si a sistemelor de iluminare; modul de realizare a protectiei contra daunatorilor in spatiile de lucru; starea de igiena a spatiilor de productie (pereti, pavimente, plafoane, etc) respectarea procedurilor de efectuare a operatiunilor de curatenie, dezinsectie, deratizare; modul de depozitare a substantelor chimice necesare igienizarii, precum si modul de acces la acestea si modul de utilizare; comportamentui operatorilor, starea de igiena a echipamentelor de protectie ale acestora. 3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje Materiile prime, ingredientele, ambalajele, piesele de schimb si utilajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spatiile, procesele si produsele finite din sectorul de fabricatie a painii si a produselor de panificatie. Pentru achizitionarea acestora, unitatile de panificatie vor Incheia contracte de achizitionare numai dupa evaluari sau audituri la furnizori. Toate produsele achizitionate trebuie sa aiba specificatii tehnice care corespund caracteristicilor de calitate si siguranta a produselor alimentare si reglementarilor In vigoare. Toate loturile vor fi Insotite de buletine de analiza, declaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, dupa caz, iar la receptia acestora vor fi acceptate numai cele care corespund specificatiilor tehnice specifice unitatii de panificatie. Persoana responsabila cu receptia materiilor prime si a materialelor va face un control vizual al mijioacelor de transport, al containerelor, paletilor, sacilor, etc. pentru identificarea prezentei contaminantilor (daunatori, substante chimice de contaminare, etc.) si, daca se constata prezenta vreunei contaminari, loturile vor fi respinse. Loturile de produse receptionate vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor In procesul de productie se va face respectand principiul ,,primul intrat - primul iesit" . Utilajele si piesele de schimb vor fi Insotite de cartile tehnice sau de

alte documente de Insotire si vor fi receptionate numai daca din acestea rezulta ca pot fi folosite pentru uz alimentar. 4. Ambalarea Ambalarea produselor de panificatie reprezinta activitatea prin intermediul careia produsele sunt protejate fie cu materiale de Invelire sau acoperire, fie introduse In navete/containere/cutii pentru a asigura protectia impotriva deteriorarii si a contaminarii produsului pe timpul depozitarii, conservarii si transportului. Procesul de ambalare a produselor finite rezultate din unitatile de panificatie (ambalare individuala si colectiva) trebuie sa se faca In conditii igienice, numai cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale (normele privind materialele si obiectele care vin In contact cu produsele alimentare). Procesul de ambalare trebuie sa asigure respectarea urmatoarelor cerinte: sa se desfasoare In spatii special destinate acestui scop, curate, igienizate si protejate impotriva accesului daunatorilor; sa se utilizeze instalatii si ustensile adecvate, nedeteriorate, curatate si igienizate, confectionate din materiale necorozive, netede care sa protejeze produsul impotriva contaminarii (ex. agenti de ungere) si infestarii. sa previna deteriorarea produsului; sa previna sau sa micsoreze contaminarea produsului; sa utilizeze ambalaje durabile care sa nu se deterioreze pe perioada transportului si a comercializarii. Ambalajele utilizate trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie compatibile cu produsul ce urmeaza sa fie ambalat; sa protejeze produsul impotriva contaminantilor; sa prezinte un grad de stabilitate fizic si chimic care sa nu permita degradarea usoara sau descompunerea chimica; sa nu influenteze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritiva a produsului ambalat prin: o transmiterea mirosurilor particulare; o schimbarea culorilor; o modificarea componentilor chimici; sa permita etichetarea corecta . La alegerea ambalajelor trebuie avut In vedere sensibilitatea produselor ambalate si a ambalajelor fata de factorii de mediu, solicitarile mecanice si activitatea microbiologica din timpul depozitarii, transportului si expunerii spre vanzare. Materialele din care sunt confectionate rastelele (carucioare) pentru depozitarea painii trebuie sa fie avizate pentru uz alimentar. Se recomanda ca partea superioara a

rastelelor sa fie acoperita pentru prevenirea contaminarilor din mediul de depozitare pana la livrare (acoperirea cu huse pentru protectia produselor). Paletii, gratarele si carucioarele utilizate la depozitarea si transportul ambalajelor In magazti trebuie sa fie curatate inainte de a fi folosite. Se recomanda verificarea cu atentie a prezentei insectelor si a contaminarii cu substante chimice. Dupa destinatia lor ambalajele se pot clasifica astfel: - ambalaje individuale; - ambalaje colective Ambalajele individuale (ex. pungi, folii, etc.) trebuie: - sa asigure protectia produsului; - sa permita etichetarea corecta. Ambalajele colective (ex. navete ,rastele,pungi,etc) trebuie: - sa asigure protectia a doua sau mai multor produse ; - sa fie inscriptionate conform cerintelor legale in vigoare; - sa nu fie deteriorate. Ambalajele de transport pentru paine si produse de panificatie trebuie sa fie utilizate strict In acest scop, cu marcaj de identificare. Curatarea, igienizarea si uscarea acestora se va face dupa fiecare utilizare, In spatii special amenajate, evitandu-se contaminarea prin intersectarea fluxurilor de circulatie. 5. Apa Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare La fabricarea painii si a produselor de panificatie se va folosi apa potabila, in cantitate suficienta conform prevederilor legislatiei In vigoare privind calitatea apei. Calitatea apei potabile Apa potabila trebuie sa prezinte caracteristici organoleptice proprii consumului si sa nu prezinte pericol pentru sanatatea consumatorilor. Apa potabila trebuie sa fie curata, limpede, incolora, fara gust sau miros strain si nu trebuie sa contina germeni patogeni sau substante toxice, minerale. Conditiile de potabilitate ale apei se refera la indicatorii organoleptici, fizici, chimici, radioactivi si biologici care sunt precizati In legislatia In vigoare. Indicatorii organoleptici au o mare importanta, deoarece nerespectarea lor face apa improprie consumului sau poate provoca Inrautatirea calitatii produselor de panificatie In care este utilizata apa. Indicatorii biologici ai apei potabile sunt determinati de patru categorii importante de microorganisme : bacterii banale, fara importanta asupra organismului; germeni coliformi care in proportie mai mare indica contaminarea apei cu ape de canalizare; bacterii saprofite care dau indicatii asupra contaminarii cu dejectii animale si semnaleaza bacilul febrei tifoide; bacterii patogene care produc imbolnavirea organismului. Indicatorii biologici si fizico-chimici ocupa un loc important In caracterizarea potabilitatii apei si, in functie de valorile acestora, apa poate fi clasificata in patru grupe:

apa curata; apa slab impurificata; apa impurificata; apa puternic impurificata. Nota: 1. ContinutuI ridicat de saruri de calciu al apei potabile mareste elasticitatea si taria glutenului; duritatea apei trebuie corelata cu calitatea fainii, apele dure intarind excesiv glutenul. Pentru fainurile slabe calitativ, cu gluten care se intinde, apa cu un exces de saruri de calciu are o influenta favorabila asupra insusirilor reologice ale aluatului conferindu-i o elasticitate mai mare. 2. Nu este indicata fierberea apei utilizate in prepararea maielei/aluatului, deoarece se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdilor. Surse de apa Alimentarea cu apa a unitatilor de panificatie se va realiza prin racordarea la o retea centrala de alimentare cu apa sau din puturi proprii. Nota: Daca alimentarea cu apa este efectuata din puturi proprii, este necesara avizarea acestora de catre organele competente care sa ateste calitatea apei. Schema de alimentare cu apa a unei unitati de panificatie cuprinde: sursa de alimentare; rezervoarele de depozitare (acolo unde este cazul); statia de pompare (acolo unde este cazul); punctele de consum. Materialele din care sunt confectionate conductele pentru transportul apei trebuie sa nu devina contaminante pentru aceasta. Rezervoarele de depozitare au rolul de a asigura o rezerva de apa pentru compensarea consumului orar, asigurarea rezervei pentru stingerea incendiilor si pentru alte cazuri speciale. Pentru asigurarea calitatii corespunzatoare a apei stocate, trebuie verificata periodic calitatea acesteia. Rezervoarele de stocare trebuie periodic golite, curatate si dezinfectate. Dupa efectuarea acestor activitati, bazinele sunt reumplute si trebuie recoltate probe de apa pentru analiza. Bazinele reintra in circuit numai daca rezultatele analizelor sunt corespunzatoare. in caz contrar trebuie reluate activitatile de curatare si dezinfectare. Unitatile de panificatie consuma cantitati importante de apa : tehnologic, (dizolvarea sarii; emulsionarea framantarea aluaturilor; pulverizarea pe suprafata produselor dupa coacere; spalarea, curatarea si dezinfectia spatiilor de productie si a anexelor

social - sanitare; asigurarea rezervei pentru stingerea incendiilor. Cantitatea de apa necesara desfasurarii proceselor tehnologice este functie de specificul acestora. Calculul necesarului de apa este corelat cu calculul productiei pe operatii si este stabilit In functie de volumul productiei. Necesarul de apa pentru nevoile personalului este de 3 litri/om/zi, apa pentru baut si minim 30 litri/om/zi pentru nevoi personale de ordin igienic. Pentru stingerea incendiilor In industria alimentara debitul de apa necesar si volumul de apa de rezerva se stabilesc in conformitate cu prevederile normativelor in vigoare. Distribuirea apei Reteaua de distributie a apei este formata din totalitatea conductelor si accesoriilor care servesc pentru transportui apei de la sursa publica / proprie sau rezervorul de depozitare pana la punctele de consum . Reteaua de distributie trebuie dimensionata astfel Incat sa asigure presiunea de serviciu In punctele cele mai Indepartate si cele mai Inalte, precum si presiunea necesara functionarii hidrantilor de incendiu. Presiunea maxima In retea nu trebuie sa depaseasca 6 atmosfere. La proiectarea instalatiilor de distributie trebuie evitata Incrucisarea conductelor de apa potabila cu reteaua de canalizare. In unitatile de panificatie, punctele de consum ale apei (robinete) trebuie mentionate si pozitionarea acestora trebuie Inscrisa Intr-un plan. Retelele interioare de alimentare cu apa Incep de la contorul de apa si cuprind: conductele de distributie, coloanele, legaturile la obiectele sanitare, aparate si instalatii. Coloanele verticale trebuie amplasate paralel cu cele de scurgere. Toate conductele interioare trebuie izolate contra Inghetului/condensului si trebuie evitata pe cat posibil montarea de conducte de apa In zidurile exterioare. Coloanele interioare trebuie montate In nise taiate In zid, iar pentru a feri zidul de umezire de la condens, toate conductele trebuie izolate corespunzator. Toate lucrarile de Intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa, retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat. Controlul calitatii ape/ Pentru prevenirea contaminarii apei este necesara o stricta supraveghere si o buna Intretinere a retelei de distributie din unitatea de panificatie. Intreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta In bune conditii de functionare, evitand pierderile pe retea, eliminand posibilitatile de impurificare prin deteriorare sau prin contactui cu punctele insalubre. Controlul calitatii apei trebuie efectuat: permanent, din punct de vedere organoleptic de catre operatori; dupa efectuarea lucrarilor de curatire, spalare, dezinfectare si clatire

a rezervoarelor de apa; periodic, din punct de vedere microbiologic, de un laborator autorizat; ori de cate ori exista o suspiciune In privinta contaminarii apei. Gheata si abur Pe timp de vara se va utiliza gheata pentru framantarea aluaturilor. La fabricarea ghetii se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare. Manipularea ghetii preparate se va face In conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor. In procesele de dospire si de coacere se va utiliza aburul tehnologic produs numai din apa potabila, Intr-o instalatie care sa fie construita din materiale necontaminante care sa permita curatarea si igienizarea periodica, iar conductele de transport vor fi din materiale netoxice si necorozive 6. Management si supraveghere Etapele intregului proces tehnologic, activitatile de intretinere si curatenie efectuate trebuie monitorizate si verificate permanent de catre personal instruit care are cunostinte suficiente despre igiena produselor alimentare si care este capabil sa decida si sa stabileasca masurile preventive si masurile corective care se impun a fi luate pentru ca intregul flux sa fie tinut sub control. Posibilitatea aparitiei unui pericol poate fi evitata prin supravegherea In mod permanent a activitatilor care se desfasoara pe flux si a parametrilor tehnologici care vor fi monitorizati si verificati. Se poate realiza In acest sens un control organoleptic eficient, precum si analize de laborator. Determinarea corecta a continutului de micotoxine, metale grele, reziduuri de pesticide, microorganisme patogene se realizeaza (periodic) numai prin analize de laborator, pe esantioane prelevate din materiile prime si ingredientele folosite, din produsele finite, de pe peretii spatiilor de productie, de pe suprafetele de lucru, etc. Realizarea unei supravegheri corecte si continue a Intregului flux, urmarirea potentialelor contaminari, ofera informatii sigure asupra posibilitatii de aparitie a unui pericol. 7. Documente si Inregistrari Toti parametrii masurati si controlati In cadrul procesului de productie vor fi Inregistrati, iar Inregistrarile vor fi pastrate pentru o perioada care va fi In conformitate cu reglementarile in vigoare. De asemenea, inregistrarile dovedesc functionarea efectiva a sistemului de control pentru siguranta produselor alimentare si tinerea sub control a riscurilor. Toate procedurile, fisele de monitorizare a tuturor elementelor care necesita a fi tinute sub control In fiecare punct, vor fi pastrate atat pentru a se putea realiza un audit eficient, cat si pentru asigurarea trasabilitatii produselor.

8. Procedura de retragere de pe piata Pot fi intalnite si situatii In care datorita efectuarii unui control ineficient al calitatii produselor fabricate si nerespectarii normelor de igiena specifice activitatilor din industria de panificatie, produsele neconforme ajung la consumatorul final. De asemenea, deteriorarea si contaminarea produselor de panificatie pot avea loc si pe timpul transportului acestora de la producator la punctele de desfacere. In ambele situatii trebuie organizat un sistem prompt si eficient de retragere a produselor necorespunzatoare. Organizarea unui astfel de sistem presupune derularea urmatoarelor activitati: - sistarea vanzarii In toate punctele de desfacere In care au fost distribuite produse din acelasi lot; - avertizarea consumatorilor prin mijioace de comunicare cat mai eficiente ; - oprirea livrarilor produselor din acelasi lot, la producator; - izolarea lor In spatii special destinate; - recuperarea acestora de la punctele de desfacere si transportul lor la producator; - analiza produselor neconforme de catre o comisie competenta si luarea unei decizii cu privire la acestea; - stabilirea cauzei care a produs neconformitatea ; - stabilirea gravitatii pericolului semnalat pentru sanatatea consumatorului; - evaluarea consecintelor; - initierea actiunilor corective pentru a se evita repetarea neconformitatii. Produsele retrase de pe piata si cele care eventual au mai ramas In stoc din acelasi lot pot fi: - distruse si aruncate atunci cand neconformitatea stabilita afecteaza siguranta alimentara; -reprelucrate atunci cand neconformitatea nu afecteaza siguranta alimentara iar reprelucrarea este posibila; - declasate si vandute la un alt pret atunci cand neconformitatea nu afecteaza siguranta alimentara (ex. hrana pentru animale). Dupa derularea acestor activitati trebuie informat si instruit personalul din unitatea de panificatie la care s-a produs neconformitatea ce a general retragerea produselor de pe piata. Este indicat sa se realizeze periodic (cel putin o data pe an) o simulare de retragere de pe piata.

Mentenanta si igienizare
Obiective Stabilirea unui sistem care sa asigure: Intretinerea si igienizarea adecvata; tinerea sub control a daunatorilor; gestionarea deseurilor; monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta, igienizare si combatere a daunatorilor. Motivatie Pentru a asigura un control continuu si eficient al riscurilor alimentare, al daunatorilor si altor agenti care ar putea contamina alimentele. ManagementuI igienei alimentelor impune masuri adecvate de Intretinere si sanitate pentru constructii si echipamente care sa Ie mentina In stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor. 1. Procedura si metode de mentenanta Utilajele si instalatiile existente Intr-o unitate de panificatie trebuie sa fie cuprinse Intr-un plan de Intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta (Intretinere si reparatii) se vor Inregistra In fise de Intretinere si reparatii, completate si verificate la zi, iar frecventa acestora va fi functie de pericolele asociate pe care Ie pot genera alimentelor. Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie respective si se va delimita clar perimetrul de actiune In toate cazurile In care este posibil. In cazul unei opriri accidentale este necesar sa se identifice contaminarea potentials, izolarea lotului, determinarea modalitatilor de actiune. Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica (lubrifianti, produse de curatenie, etc.) sau contaminare microbiologica. Lubrifiantii pentru gresarea angrenajelor care vin In contact direct cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii clasici si vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite). 2. Procedura si metode de curatenie si dezinfectie Pe timpul procesarii, manipularii si depozitarii produselor, datorita unei stari de igiena necorespunzatoare, poate avea loc contaminarea acestora. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite In timpul procesarii, manipularii, depozitarii si transportului

trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. Pentru a avea eficacitate maxima, activitatile de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. Metodele de curatenie pot fi: zugravirea, vopsirea, aspirarea, maturarea umeda, stergerea umeda, spalarea cu solutii de detergenti. Operatiunile de curatenie se Incep Intotdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre Incaperile de lucru catre anexele sanitare. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat, Intr-un spatiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea : curatarea mecanica; spalarea cu detergenti; clatirea; dezinfectia; clatirea; uscarea; controlul activitatii de curatenie si igienizare. Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin In contact cu produsele In cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdarie constituite din reziduuri organice de provenienta alimentara, In care sunt Inglobate si microorganisme. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze: din punct de vedere fizic. Indepartarea tuturor depunerilor vizibile s\ a mucusului (mazga) de pe suprafete; din punct de vedere chimic. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiolociic. reducerea la maxim a microflorei existente. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt: aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor tehnologice; Indepartarea cu aer comprimat / apa sub presiune a depunerilor de murdarie; detasarea si razuirea depozitelor de murdarie; scuturarea (facuta numai In afara Incaperilor); stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii

de spalare. Pentru efectuarea activitatii de curatare mecanica se utilizeaza diferite ustensile, aparate si dispozitive. Ustensilele folosite In mod curent sunt: perii, maturi, bureti, raschete, cutite, furtunuri pentru apa/aer comprimat, farase, mopuri, etc. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aiba forma cat mai bine adaptata locului unde sunt Intrebuintate, cozi de lungime potrivita scopului, sa fie rezistente la uzura si suficient de tari ca sa Indeparteze depunerile de murdarie, dar sa nu deterioreze suprafetele. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie, periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par, nylon, paie sau sarma. Raschetele se folosesc pentru Indepartarea depunerilor de murdarie aderente. Ele pot fi confectionate In diverse forme si dimensiuni, din diverse materiale, functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate.

Nota: Este interzisa folosirea raschetelor metalice in spatiile/instalatiile cu pericol de explozie (atentie la curatarea interioara acelulelor de faina !). Furtunurile trebuie sa fie usoare, de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer, In functie de necesitati. Aspiratoarele de praf se folosesc In locuri In care depunerile de murdarie sunt In special sub forma de pulberi si In care curatarea umeda cu apa nu este indicata sau posibila, cum ar fi utilajele si spatiile din silozurile/depozitele de faina. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare In unitatile de panificatie, sefii de unitati/conducatorii proceselor tehnologice trebuie sa stabilesca metodele de curatare mecanica ce vor fi utilizate In functie de natura si specificul suprafetelor, utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. Spa/area Deoarece In anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru Indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete, trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin In contact cu produsele In timpul proceselor tehnologice si care trebuie Indepartate prin spalare sunt constituite, de obicei, din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intermediul grasimilor sau din saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile, formate mai ales In urma folosirii apei cu duritate mare In cursul operatiilor de spalare. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii: umezirea - atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care aceasta adera, cu scopul Inmuierii murdariei pentru desprinderea usoara; spa/area propriu -zisa care consta In;

- descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie In particule din ce In ce mai mid care sa poata fi Indepartate apoi prin clatire; - transformarea depunerilor de murdarie In suspensii; - emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. clatirea - Indepartarea usoara si completa, cu ajutorul jetului de apa, a particulelor de murdarie In suspensie, precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. Pentru spalarea ustensilelor, utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergenti avizati de Ministerul Sanatatii. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu: polifosfati; sau azotic; substante alcaline: soda caustica, soda calcinata, substante acide - solutii slab acide de acid clorhidric

substante tensioactive - detergent! (anionici, cationici, amfiionici, neionici) In concentratie de 2 - 20%. Apa este folosita In cadrul operatiei de spalare pentru: dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie; antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete; clatirea finala a suprafetelor, cu scopul Indepartarii agentilor chimici de spalare. Pentru spalare va fi folosita apa calda, potabila, In cantitate suficienta. Temperatura solutiilor de spalare este de: 35 - 40C pentru apa de spalare; 60 - 65C pentru apa de clatire. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa Indeplineasca urmatoarele cerinte : sa nu fie toxici si periculosi In timpul manipularii; sa se dizolve usor si complet In apa; sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate; sa emulsioneze si sa saponifice grasimile; sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice; sa fie active si In apele dure; sa se poata Indeparta usor prin clatire; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa Ie transmita produselor/suprafetelor; sa fie avizate de Ministerul Sanatatii si Familiei pentru folosirea In unitatile de industrie alimentara. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de: natura impuritatilor ce trebuie Indepartate; materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat; modul de spalare folosit (mecanic sau manual). Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinate! de

gradul de murdarire a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale acestora. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza Indepartarea totala a Incarcaturii microbiene a suprafetelor, trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Nota: Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si, in consecinta, trebuie efectuata numai dupa spa/area corespunzatoare a suprafetelor. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de: natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat; temperatura si durata aplicarii; modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatui urmarit; In cadrul unitatilor de panificatie dezinfectia poate fi realizata folosind: agenti chimici; agenti fizici. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa Indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. In unitatile de panificatie, pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utilizati agentii chimici existenti pe piata, In concentratiile recomandate de fabricant, dar numai daca acestia au aviz sanitar de utilizare In industria alimentara (ex. substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var sau dezinfectanti tensioactivi -cationici, anionici). Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta In folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Tratarea termica In scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru, utilajelor, recipientilor, ustensilelor se realizeaza prin oparire sau fierbere, utilizand apa fierbinte cu temperatura Intre 83-85 C, timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere In cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate In prealabil. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata In mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agenti chimici. Scopul operatiei de clatire este de a Indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila, curata si

In cantitate suficienta. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa Intre 60-65 C, pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie, clatirea trebuie efectuata o data sau de mai multe ori. Nota: Nu este admisa clatirea repetata, in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Uscarea intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomanda uscarea acestora. Uscarea se poate realiza prin: utilizarea de aer cald / rece; ventilatie naturala; stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. Uscarea cu aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilajele si instalatiile tehnologice. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat, uscat, cald/rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit In instalatii speciale, Intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. Ventilatia naturala este utilizata In mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retin apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete, dupa spalare, de temperatura si umiditatea aerului. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala, acestea trebuie expuse la uscare numai In spatii curate. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate, uscate, bune absorbante, de marime corespunzatoare. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si In alte scopuri. Controlul starii de curatenie si igienizare Controlul starii de curatenie are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a Intregului spatiu de productie, a ustensilelor, utilajelor si instalatiilor. Controlul este efectuat de catre sefii de unitati/conducatorii proceselor tehnologice, iar acolo unde exista compartiment specializat pentru controlul alimentelor, de reprezentantul acestuia. Controlul eficientei igienizarii se face : vizual

prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: numar total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus, mucegaiuri, etc.); prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau substante de dezinfectare, prin masurarea pH-ului).

Igiena utilajelor, echipamentelor si ustensilelor Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, In unitatile de panificatie sunt utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de lucru vin In contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite si pot constitui surse de contaminare . Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si Intretinere a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu urmatoarea frecventa: permanent - In timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde este posibil; zilnic la sfarsitui schimbului; la oprirea lucrului - saptamanal/lunar In functie de specificul procesului tehnologic, pentru utilajele si echipamentele tehnologice care lucreaza In flux continuu. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare In mod planificat si la termene bine stabilite. Pentru aceasta sefii de unitati vor Intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare In care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica . Planurile trebuie afisate In unitatile de productie. Igiena ustensilelor Pentru efectuarea unor operatii din cadrul proceselor tehnologice sunt utilizate ustensile cum ar fi: vase pentru dozare, palete, cutite, linguri, scafe, tavi, etc. Toate ustensilele utilizate In operatiile proceselor tehnologice trebuie sa: fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice; poata fi curatate usor (netede, fara adancituri si alte locuri de retentie); nu cedeze substante care sa impurifice produsele; nu modifice valoarea nutritiva a produselor, aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati; nu aiba suprafete vopsite care vin In contact cu produsul; nu prezinte urme de deteriorare (Indoite, rupte, sparte, crapate, etc.); fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide, cutit pentru taiat,

etc.); fie In numar suficient (corelat cu numarul operatorilor); fie curate, uscate si fara mirosuri straine; fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit; fie confectionate din materiale rezistente, incasabile si acceptate pentru folosirea In industria alimentara. Mentinerea In permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. Pentru mentinerea starii de igiena a ustensilelor utilizate, operatorii trebuie sa Ie curete dupa fiecare operatic efectuata si la sfarsitui programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor, acestea vor fi pastrate In locuri curate, uscate si aerisite, special destinate acestui scop. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil. Igiena utilajelorsi echipamentelor tehnologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare, utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de panificatie trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice; sa se poata curata usor: sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie; sa aiba suduri continue si uniforme; sa fie impermeabile; sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente. . sa fie usor demontabile; sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele; sa nu aiba suprafete vopsite care vin In contact cu produsul; sa aiba In jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, Intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm); partile si mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de productie sa fie arcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Mentinerea In permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. in unitatile de panificatie mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent In timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru Intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. Pentru efectuarea curatarii vor fi Indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar

partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate. Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute Intr-o perfecta stare de igiena, In afara zonei de productie, acoperite si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori. . Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite si controlate permanent. Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice, seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura dotarea si utilitatile necesare. Nota: Pentru efectuarea curatarii vor fi utilizate numai materiale si ustensile adecvate tipului de utilaj / echipament tehnologic si scopului urmarit. Seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijiocit Intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. Curatarea, dezinfectia, dezlnsecfia si deratizarea spatiilor de productie si de depozitare intrucat spatiile de produce si de depozitare pot constitui surse de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite, trebuie ca acestea sa fie curafate, dezinfectate, dezinsectizate si deratizate corespunzator. Activitatile de mentinere* a starii de igiena corespunzatoare In spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate In mod planificat si organizat. Pentru aceasta, sefii de unitati vor Intocmi planuri de curatare, spa/are, dezinfectie, dezinsectie si deratizare In care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica. Planurile vor fi afisate In unitatile de productie. Mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare In spatiile de productie si de depozitare consta In efectuarea urmatoarelor activitati: curatarea; dezinfectia; dezinsectia; deratizarea. Curatarea spatillor de productie si depozitare In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea: tavanelor; peretilor; usilor si ferestrelor, pardoselilor; dotarilor din spatiile curtate. In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate.

Ca regula generala, curatenia trebuie efectuata de sus In jos, Incepand cu tavanele, peretii, usile, ferestrele si terminand cu dotarile din spatiile curatate si pardoselile. Curatenia trebuie efectuata dinspre: zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex.: Incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor). tavan spre podea; Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata de personal instruit, special destinat acestei activitati. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei; sa respecte regulile de igiena; sa aiba carnet de sanatate, vizat la zi; sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate; sa fie dotat cu echipament de protectie adecvat. Dupa amploare si frecventa, curatenia efectuata In spatiile de productie si de depozitare poate fi: curatenie generala - a tuturor suprafetelor (tavane, pereti, ferestre si usi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, obiecte sanitare, etc.) - este efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Ca frecventa, trebuie efectuata saptamanal, lunar si ori de cate ori este cazul. curatenie curenta - a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc In mod curent - este efectuata prin Indepartarea reziduurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata In permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. curatenie la sfarsitui programului de lucru - a pardoselilor, ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de depozitare -este efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru, pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a operatiilor de manipulare si depozitare, contactui produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. In acest sens trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor, utilajelor si echipamentelor. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. Dupa efectuarea dezinfectiei, toate suprafetele dezinfectate vor fi

spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie. 3. Procedura pentru combaterea daunatorilor Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare Insectele sau formele lor de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cat si spatiile de productie si de depozitare, producand contaminari. Insectele constituie pentru industria de panificatie un real pericol, prin marea lor capacitate de vehiculare a germenilor patogeni si, mai ales, de transmitere a unor boli. Datorita specificului materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite, In industria de panificatie pot fi Intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli : paianjenul fainii, gandacul fainii, molia fainii, tribolium, mustele, gandacii, furnicile, etc. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza In primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. Mijioacele de protectie Tmpotriva insectelor constau In: Tmpiedicarea patrunderii insectelor In spatiile de productie si de depozitare prin: - montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil); - Inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor social - sanitare prin Indepartarea deseurilor tehnologice, menajere si complexe. mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor; controlul riguros al materiilor prime la receptie pentru a nu fi intestate, precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea In fabricatie sau a produselor finite pana la livrare; dezinsectie periodica; mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin: pulverizare cu insecticide; gazare cu gaze toxice sau substante volatile; atragerea si distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumina ultravioleta. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie Intocmit un plan de actiune. ' Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personalul autorizat al firmelor specializate In efectuarea acestor activitati. Pentru efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai substante

avizate de Ministerul Sanatatii. Alegerea tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. Indiferent de data la care sunt programate In planul anual lucrarile de dezinsectie si gazare, sefii unitatilor de panificatie trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si in functie de rezultatele constatate vor solicita efectuarea unor operatii suplimentare. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare, sefii de unitati/conducatorii proceselor tehnologice (sau persoana desemnata de acestia) vor inspecta zilnic aparatele electronice cu lumina ultravioleta (care atrag si distrug aceste insecte), amplasate In spatiile de productie si de depozitare. In functie de numarul de insecte colectate In recipientui aparatului, acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. Pentru efectuarea dezinsectiei, materiile prime, semifabricatele si produsele finite, aflate In spatiile de productie si depozitare vor fi evacuate sau, dupa caz, vor fi protejate prin acoperire. Insecticidele, gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o toxicitate maxima fata de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate, om si animale; sa distruga insectele Intr-un interval scurt de timp; sa fie rezistente fata de factorii de mediu ( umiditate, temperatura si lumina); sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele; sa aiba actiune reziduala de lunga durata; sa fie active atat la temperatura camerei, cat si la temperaturi mai joase; sa nu imprime miros sau gust particular produselor; sa nu fie inflamabile si explozibile; sa fie autorizate de Ministerul Sanatatii; Atunci cand este necesar, produsele depozitate In spatiile In care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/ gazare vor fi izolate In spatii de carantina pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. Dupa finalizarea lucrarilor de dezinsectie efectuate, toate suprafetele care vin In contact cu alimentele trebuie spalate si clatite cu apa pana la eliminarea totala a substantei chimice utilizate pentru dezinsectie. Dupa spalarea suprafetelor de lucru, sefii de unitati/conducatorii proceselor tehnologice trebuie sa verifice daca acestea au fost spalate corespunzator si numai dupa aceea sa dispuna reluarea activitatii. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare Activitatea de deratizare consta In combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om, cat si pentru animale. Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:

profilactice; mecanice; chimice; Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin: impiedicarea patrunderii rozatoarelor In cladiri, depozite si subsoluri prin: eliminarea locurilor de acces; montarea de site etanse la sifoanele de pardoseala si canalizare; - Indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor; - Inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor exterioare, nedotate cu sisteme de protectie. eliminarea posibilitatilor de hranire prin: - pastrarea produselor alimentare numai In depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor; - curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare; - Indepartarea deseurilor tehnologice; - depozitarea deseurilor numai In recipiente bine Inchise; - evacuarea zilnica a deseurilor si protejarea surselor de apa. Indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor, precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare; igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor. Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor. Capcanele si cursele vor fi amplasate In serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate, iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. Metodele chimice constau In utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire In galeriile acestora. Aceste metodele sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul cladirilor. Deratizarea spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate, responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie Intocmit un plan anual. sefii unitatilor de productie trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite atunci cand este cazul efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. Pentru depistarea prezentei rozatoarelor In spatiile de productie si depozitare sefii de unitati/conducatorii proceselor tehnologice sau persoanele delegate de acestia vor urmari saptamanal prezenta rozatoarelor In cursele amplasate In cadrul unitatii. RezultatuI monitorizarii curselor va fi consemnat In Graficul de urmarire a

curselor pentru rozatoare . Igiena spatiilor social-sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor In cursul procesarii, manipularii si depozitarii, trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat In spatiile de productie si depozitare, cat si In spatiile socialsanitare (vestiare, spalatoare, dusuri, WC-uri, etc.). Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat, iar In interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizarea instalatiilor sanitare. Curatarea, spa/area, dezinfectia, clatirea s/ dezinsectia spatiilor social-sanitare Curatirea, spalarea, dezinfectia si dezinsectia spatiilor social-sanitare au ca scop: eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie , eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie; reducerea la maxim a microflorei existente; combaterea daunatorilor. Curatarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie, prin: maturare, stergerea prafului, Indepartarea paianjenilor, evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune, folosind detergent! si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face dinspre: zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex.vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada); tavan spre podea. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate, uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si Incaltamintea care se pastreaza In interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate In locuri de pastrare a materialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze In permanenta ordine si curatenie atat In camera vestiarului, cat si In dulapurile individuale. Fiecare angajat trebuie sa alba doua dulapuri individuale, unul pentru echipamentui de lucru si unul pentru hainele de strada. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. Dulapurile individuale si spatiul vestiarelor trebuie dezinfectate. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii, dar numai In concentratiile

recomandate de fabricant. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare. Periodic, conform Planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati, sunt efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si - In spatiile social - sanitare. Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de Ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Chiuvetele, spalatoarele si dusurile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si detergent!, apoi dezinfectate . Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea regulilor de igiena pot constitui un pericol, prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare. Nu este permisa intrarea angajatilor In cabina WC-ului, imbracati cu echipamentul de protectie folosit In activitatea de productie. Pentru aceasta In antecamera WC-ului trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei, grupurile social-sanitare trebuie sa fie dotate cu: sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece; materiale pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid, dezinfectant, hartie igienica, prosoape de unica folosinta, etc.); cuiere pentru echipamentui de protectie sanitara a alimentului; perii pentru curatarea si spalarea mainilor; ventilatie naturala/mljloace de ventilatie mecanice (acolo unde este cazul); produse odorizante. Geamurile si tamplaria din spatiile social - sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Periodic, peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectate. Dupa dezinfectie, toate spatiile si dotarile social-sanitare trebuie clatite cu multa apa curata. Uscarea spatiilor social-sanitare se efectueaza prin ventilatie naturala sau ventilatie mecanica. Gunoiul din spatiile social-sanitare trebuie colectat separat In cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform destinatiei lor. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitui materiilor prime, materialelor sau produselor finite. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei In spatiile social - sanitare, seful de unitate trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materiale necesare. Acestea trebuie sa fie adecvate scopului urmarit si In cantitati corespunzatoare.

Pentru efectuarea curateniei, In fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare, dusuri si holuri, iar celalalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separat In spatii special destinate si marcate corespunzator. Nu este admisa nici un fel de improvizatie In legatura cu locul de pastrare a acestora. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire, pentru uscarea acestora. Nota: inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare, acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. Pentru efectuarea dezinfectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Aceste substante sunt gestionate de seful de unitate care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei In spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratori angajati exclusiv In acest scop si care trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii; sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic; sa respecte regulile de igiena personala; sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentui celorlaiti angajati; Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Controlul starii de igiena trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare, spalare si dezinfectie, existenta materialelor necesare mentinerii igienei, precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social-sanitare. 4.4. ManagementuI deseurilor Deseurile rezultate In cadrul unitatilor de panificatie pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime, materiale, semifabricate, produse finite cat si pentru personal. De aceea activitatile de colectare, depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub control riguros. Deseurile trebuie colectate separat, dupa cum urmeaza: deseuri tehnologice; -rebut igienic, -rebut neigienic. deseuri menajere (gunoi rezultat In urma activitatilor de curatare); deseuri complexe (resturi de: hartie, metale, lemn, plastic, etc.). Pentru deseurile tehnologice igienice In cadrul unitatilor de panificatie

trebuie amenajate spatii speciale de colectare si depozitare. Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de depozitare, precum si aluatul neigienic provenit din bucatile de aluat cazute pe jos, murdarite In timpul interventiilor mecanice efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare vor fi colectate, dirijate si depozitate separat pentru valorificare In scop furajer sau pentru distrugere, functie de gradul si de tipul de contaminare. Painea si specialitatile de panificatie rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie se vor dirija, dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu tehnologic catre sectia de prelucrare pesmet, ca deseu furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare diferite. Prelucrarea deseurilor de paine In scop furajer se va face periodic, la sfarsitul lucrului. Dupa terminarea activitatii de prelucrare a acestor deseuri se va proceda la curatarea, spalarea si dezinfectarea instalatiilor, utilajelor si ustensilelor folosite. Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata In recipiente separate, pe tipuri de deseu. Recipientele trebuie sa fie prevazute cu capac cu deschidere prin actionarea unei pedale, inscriptionate; ele trebuie mentinute curate si igienizate . Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor de panificatie trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare si livrare a produselor finite. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin o data pe zi. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate In exteriorul unitatilor de productie. Intrucat deseurile colectate In punctele exterioare de colectare pot constitui surse de poluare a mediului Inconjurator si de contaminare a unitatii de productie, In incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare, iar predarea deseurilor colectate trebuie efectuata ritmic, conform unui plan documentat. Unitatea de panificatie trebuie sa aiba contract de prestare servicii cu unitati specializate In colectarea deseurilor. Colectarea, manipularea si evacuarea deseurilor din unitatea de panificatie trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari . Trimestrial, semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. 5. Programe de mentenanta si igienizare Fiecare unitate de panificatie trebuie sa isi Intocmeasca programe de Intretinere si reparatii, igienizare, combatere a daunatorilor, gestionare a deseurilor care sa contina elemente privind: locul de desfasurare a actiunii; datele de realizare (perioadele de aplicare); obiectul sau campul de actiune; metoda aplicata;

frecventa de realizare; responsabilitatea de executie si de verificare; responsabilul de program; modalitatea de monitorizare.

6. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin: verificari periodice, respectiv prin audit; inspect facute Inaintea Inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar; teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact; analize si determinari de laborator ale Incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.

Igiena personalului

Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra In contact direct sau indirect CU acestea, se va avea In vedere: mentinerea unui nivel adecvat de igiena personala; mentinerea unui comportament adecvat. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele si pot transmite boli consumatorilor. 1. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentui igienic al personalului din unitatile de panificatie prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor In conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Pregatirea igienico - sanitara face parte integranta din procesul de pregatire si instruire profesionala a personalului. Deoarece personalul din unitatile de panificatie vine In contact direct cu produsele fabricate este absolut necesara respectarea unor reguli referitoare la: controlul medical la angajare si controlul periodic; controlul starii de sanatate Inainte de Inceperea lucrului; respectarea regulilor de igiena In timpul lucrului; respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru; igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social sanitare; igiena echipamentului de protectie; educatia sanitara. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni. Persoanele bolnave sau depistate ca fiind purtatoare de germeni patogeni nu sunt admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pana la vindecare) sau definitiv, dupa caz, din unitatile de panificatie pentru a evita contaminarea semifabricatelor / produselor. Controlul medical la angajare consta In: examen clinic general; examen radiologic pulmonar; examenul serologic; examen coproparazitologic. Controlul medical periodic este efectuat semestrial de medicul specialist prin: examen clinic general; examen radiologic pulmonar - numai la recomandarea medicului; examen coproparazitologic,

Rezultatele controlului medical la angajare si ale controlului periodic trebuie consemnate In carnetui de sanatate al angajatului. Sefii de unitati trebuie sa: verifice In carnetele de sanatate ale angajatilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului, data expirarii valabilitatii controlului medical periodic; asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice. pastreze In conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei In vigoare, iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestuia In spatiile de lucru. Controlul starii de sanatate mainte de mceperea lucrului Prin starea de sanatate se Intelege integritatea si functionalitatea organismului la un moment dat, fapt care se reflecta asupra capacitatii de munca individuala si a starii de bine a persoanei si a celor din jur. In toate unitatile de productie trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului Inainte de mceperea lucrului, prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/seful de unitate . Acesta consta In observarea si verificarea: semnelor de boala (infectii ale pielii, plagi, abcese, panaritii, dureri abdominale, senzatii de voma, stare febrila, tuse, dureri In gat, scurgeri din urechi, ochi, etc.); semnelor de oboseala fizica avansata; semnelor de stres; prezentei starii de ebrietate. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu este admis la lucru si trebuie trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Atunci cand un angajat este depistat cu o boala contagioasa, trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. Nota: 1. Persoanele care au venit m contact cu bolnavul trebuie trimise la medic, pentru a fi examinate. 2. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca /a cunostinta sefului ierarhic orice afectiune digestiva, cutanata respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar, poarta raspunderea nedeclararii simptomelor. Respectarea regulilor de igiena m timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: sa lucreze numai echipat cu echipamentui de protectie specific activitatii ce o desfasoara;

sa - si spele mainile cu apa calda si sapun si sa Ie dezinfecteze dupa: - schimbarea operatiei de lucru; - manipularea materiilor prime si a ambalajelor; - fiecare pauza, la reintrarea In zona de lucru; - curatarea si dezinfectarea locurilor de munca; - atingerea parului, nasului, gurii si pielii; - folosirea WC - ului;. - ori de cate ori este necesar. sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre; sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite In cadrul unitatii. Nota: 1. In cazul in care, m timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire, acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea. 2. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/sau manusi. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de panificatie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: sa curete si sa dezinfecteze suprafetele, ustensilele si instalatiile cu care a lucrat; sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie; sa colecteze deseurile rezultate In urma activitatii si sa Ie depoziteze In spatiile special destinate acestui scop; sa paraseasca spatiul de productie numai pe traseele stabilite In acest sens; sa mearga la vestiar, sa se spele sau sa faca dus si sa schimbe echipamentui de protectie sanitara cu hainele de strada; sa paraseasca unitatea de productie numai pe traseele stabilite care nu trebuie sa se intersecteze cu spatiile de productie. 2. Igiena corporala Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria de panificatie care manipuleaza, prepara, ambaleaza, transporta produse sau vin In contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectarii urmatoarelor reguli de igiena personala Inainte de Inceperea lucrului: dezbracarea hainelor de strada In vestiarele special amenajate In acest scop; scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor, etc; efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun, urmat de dezinfectia mainilor; taierea unghiilor si strangerea parului sub boneta;

imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie curat si bine Intretinut; prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate, efectuat de seful de unitate / conducatorul procesului tehnologic. Dezbracarea hainelor de strada Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie sa treaca cu hainele de strada prin zonele salubre. Hainele de strada se dezbraca numai la vestiare. Acestea se pastreaza In dulapuri individuale, separate de echipamentui de protectie sanitara a alimentului.

Scoaterea bijuteriilor/ceasurilor Bijuteriile/ceasurile trebuie scoase, Intrucat nu permit spalarea corecta a mainilor, Intre bijuterii si piele ramanand portiuni cu Incarcatura microbiana ce pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminari fizice. Spa/area a) Spalarea are ca scop Indepartarea murdariei de pe suprafata mainilor/ corpului si cuprinde urmatoarele etape: umezirea mainilor/corpului cu apa calda; sapunirea mainilor/corpului folosind sapun lichid; - mainile se spala pe fiecare parte a lor (palmele, dosul maini,degetele, spatiile dintre degete, zonele din jurul unghiilor, etc.); - operatiile trebuie efectuate cu atentie. clatirea mainilor/corpului cu apa calda pana la eliminarea tuturor urmelor de sapun; dezinfectia mainilor cu substante dezinfectante (dupa caz); clatirea mainilor cu apa calda pana la eliminarea urmelor de dezinfectant; uscarea mainilor/corpului se poate face folosind: - aer cald, atunci cand exista dotarea necesara; - prosoape de unica folosinta pentru maini; - prosoape textile individuale pentru corp; Nota: Este interzisa stergerea mainilor/corpului cu halatui sau sortul din echipamentui de protectie. b) Substantele si ustensilele folosite pentru spalarea mainilorcorpului sunt: apa calda - trebuie sa fie potabila, suficient de calda (37 - 40 C) si In cantitate necesara (~ 30 litri/min. La un dus); sapunul lichid (samponul) - trebuie depozitat In recipient curati; dezinfectant - numai cei avizati pentru a fi utilizati In industria alimentara; periuta de unghii - trebuie sa fie individuala, cu peri suficient de numerosi si duri pentru Indepartarea murdariei de sub unghii.

c) Mainile sunt acele parti ale corpului care vin cel mai frecvent In contact cu alimentele si, de aceea, este esential ca ele sa fie curate permanent, de la Inceperea pana la terminarea lucrului. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare, personalul trebuie sa se spele pe maini: la Inceperea lucrului; la schimbarea operatiei de lucru; dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii; dupa manipularea materiei prime si ambalajelor sau a oricaror obiecte murdare; dupa fiecare pauza, la reintrarea In zona de lucru; dupa folosirea WC-ului; dupa curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. Taierea unghiilor si strangerea parului a) Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli, Stafilococcus aureus etc.). Acestea pot produce toxiinfectii alimentare. Pentru a asigura o spalare corecta a mainilor, personalul trebuie sa: aiba unghiile taiate - pentru a nu permite retinerea murdariei; isi curete unghiile cu apa, sapun si periuta; nu aiba unghiile acoperite cu lac/oja - pentru a putea observa daca sunt curatate si pentru ca lacul/oja sa nu ajunga In produse; anunte orice ranire sau infectie locala la nivelul unghiilor. b) Parul are pe suprafata sa microorganisme, dintre care unele sunt patogene. Pentru prevenirea contaminarii produselor, personalul trebuie sa : isi spele parul cat mai des; isi tina parul cat mai bine strans si protejat cu bonete, etc.; isi pieptene parul numai In camera vestiarelor sau la dus; nu atinga parul cu mana In timpul lucrului, iar daca aceasta se produce, este obligatoriu sa-si spele mainile. Igiena gurii, nasului si urechilor Pentru prevenirea contaminarii, personalul trebuie sa: asigure o igiena corespunzatoare a gurii, nasului si urechilor; nu-si stearga nasul sau urechile In spatiile de productie; nu mestece guma si sa nu scuipe guma; nu fumeze In spatiile de productie; nu guste produsele prin intermediul degetelor. Pentru igiena gurii, nasului si urechilor personalul trebuie sa utilizeze numai periute proprii, batiste de unica folosinta, betisoare cu vata sterile. Imbracarea si dezbracarea echipamentului de protectie Inainte de Inceperea si la sfarsitui programului de lucru, personalul trebuie sa imbrace/dezbrace echipamentul de protectie sanitara numai In camera vestiarelor. Este interzisa dezbracarea echipamentului de protectie In timpul lucrului si depozitarea acestuia In spatiile de productie. 3. ComportamentuI personalului

In sectiile de fabricate nu se admite accesul operatorilor cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, etc). Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet si curat, inclusiv Incaltaminte si piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele de contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil. In spatiile de productie sunt interzise: consumul bauturilor alcoolice, fumatui, mancatui sau mestecarea gumei (se recomanda amenajarea unor -spatii speciale pentru fumat si pentru servit masa). In timpul desfasurarii activitatii de productie, personalul trebuie sa adopte un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut, tuse, spalare incorecta sau superficiala a mainilor dupa folosirea toaletei. Orice angajat care lucreaza In contact direct cu produsele trebuie sa raporteze sefului ierarhic superior orice fel de rani la maini, la brate ori la fata sau orice stare de boala, daca este contagioasa. In timpul derularii programului de lucru, orice iesire din incinta spatiilor de productie se va face prin filtru sanitar. Pentru operatiunile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta (acolo unde este posibil), iar In cazul operatiilor la care se impune utilizarea manusilor de protectie (termica sau fizica), se va proceda la spalarea si dezinfectarea acestora Inainte de utilizare. Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite, iar pentru orice Intrerupere a activitatii pentru rezolvarea unor nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra In conditii igienice pana la reutilizare. In incinta spatiilor de productie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticia (pahare, cani, borcane, etc.). Fiecare operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze In conformitate cu acestea. El trebuie sa fie constient de faptui ca un standard Inalt de igiena personala constituie o buna protectie impotriva imbolnavirilor, dar asigura In acelasi timp si protectia impotriva oricarui fel de infectie sau de contaminare a alimentelor. Folosirea grupurilor social-sanitare In grupurile social-sanitare regulile de igiena trebuie respectate cu aceeasi atentie ca si In spatiile de productie, Intrucat aceste spatii pot constitui surse de contaminare. Persoanele care folosesc grupurile social-sanitare au obligatia de a utiliza In mod corespunzator instalatiile existente si de a pastra permanent curatenia acestora. La iesirea din WC personalul se va spala si dezinfecta pe maini si va Tmbraca echipamentui de protectie sanitara. 4. Echipamentui de protectie sanitara a alimentului In conformitate cu normele de igiena a produselor alimentare, personalul care isi desfasoara activitatea In unitatile de productie trebuie sa

poarte In timpul lucrului echipament de protectie sanitara. Echipamentui de protectie sanitara este destinat sa protejeze atat personalul cat si produsele alimentare impotriva contaminarii, acest lucru realizandu-se prin: protectia lucratorului - cand mediul sau de munca contine noxe care 1-ar putea imbolnavi; protectia alimentului - cand lucratorul prin hainele si Incaltamintea sa si prin Incarcarea microbiana a organismului sau ar putea contamina alimentele. Echipamentui de protectie trebuie sa Indeplineasca urmatoarele conditii: sa acopere corespunzator corpul; sa nu permita trecerea usoara prin material a microorganismelor si substantelor nocive; sa nu se Incheie cu accesorii care pot contamina prin cadere produsele; sa nu degaje mirosuri sau alte substante toxice ( de la coloranti, detergenti, etc.); sa nu aiba cute sau alte elemente de croiala care sa favorizeze acumularea murdariei si dezvoltarea microorganismelor; sa aiba culori variate pentru diferitele locuri de munca (deschise la culoare pentru personalul care lucreaza In spatiile de productie si mai Inchise pentru cei din activitatea de Intretinere); EchipamentuI de protectie sanitara trebuie folosit: ori de cate ori se lucreaza In mediul pentru care este destinat; tot timpul lucrului; numai In mediul de lucru - In nici un caz In afara lui (la WC, afara, etc.); complet si curat - iar daca se murdareste trebuie schimbat imediat; numai de catre posesorul lui (nu se poate imprumuta de la o persoana la alta). EchipamentuI de protectie sanitara trebuie mentinut Intr-o stare perfecta de curatenie si trebuie schimbat zilnic sau ori de cate ori este nevoie. EchipamentuI trebuie pastrat In stare corespunzatoare (fara rupturi, carpeli sau lipsuri). El trebuie curatat si igienizat. Igienizarea echipamentului de protectie trebuie efectuata de catre unitati specializate de prestari servicii sau, acolo unde exista, In spalatorii proprii. Educatia igienico-sanitara a personalului Cunoasterea regulilor igienico - sanitare de catre personalul care lucreaza In unitatile de panificatie este deosebit de importanta deoarece influenteaza nu numai starea de sanatate a individului, ci si a colectivitatii si a consumatorului. Periodic personalul din unitatile de panificatie trebuie sa participe la

cursuri de instruire igienico - sanitara. Aceste cursuri trebuie sustinute de personal specializat si finalizate prin teste de evaluare a cunostintelor acumulate. In urma absolvirii cursului fiecare cursant trebuie sa obtina un certificat de absolvire. Responsabilitatea educatiei sanitare si a verificarii respectarii acestor reguli revine settlor de unitate/conducatorilor proceselor tehnologice. 5. Vizitatori - Reguli de conduita Vizitatorii trebuie sa poarte echipament de protectie si sa se supuna tuturor regulilor de comportament si de pastrare a igienei stabilite In zonele pe care Ie viziteaza, In functie de gradul de rise pe care prezenta lor il implica. Unitatile de panificatie vor avea o procedura pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora, persoanele Insotitoare si responsabilitatile acestora privind respectarea normelor de igiena, echipamentui pe care il va pune la dispozitia vizitatorilor, etc.

TransportuI
Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru: a proteja alimentui de potentialele surse de contaminare; a proteja alimentui de deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum ;

a asigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau alterarea si producerea toxinelor In aliment. Motivatie Alimentul poate fi contaminat sau poate sa nu ajunga la destinatie Intro stare corespunzatoare pentru consum, daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control, chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. TransportuI materiilor prime, materialelor si produselor de panificatie reprezinta o activitate complexa pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie deteriorate si contaminate. Pe timpul transportului pot aparea urmatoarele riscuri: riscuri cauzate de starea de igiena si starea tehnica a mijioacelor de transport; riscuri cauzate de starea de igiena si starea tehnica a ambalajelor de transport (ex.navete, containere); riscuri cauzate de operatiile de Incarcare-descarcare; riscuri cauzate de igiena personalului implicat. Mijloace de transport TransportuI produselor trebuie efectuat numai cu mijioace autorizate sanitar, In perfecta stare de igiena care sa asigure pe toata perioada acestei activitati pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, daunatorilor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare, atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. Mijioacele de transport trebuie astfel construite si concepute Incat sa: nu contamineze produsele/ambalajele acestora; materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice, inerte si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate; sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate ; sa asigure o protectie eficienta Tmpotriva contaminarii (daunatori, praf, fum, etc); sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate; sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate; sa asigure securitatea produselor transportate si sa poata fi Incuiate ; sa aiba dotarea necesara In functie de produsele transportate. Mijioacele de transport trebuie sa aiba peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente, impermeabile si usor de curatat si dezinfectat. Pe peretii exteriori ai vehiculului de transport se va scrie denumirea alimentului transpqrtat (ex. ,,paine si produse de panificatie"). Mijioacele de transport trebuie sa permita Incarcarea cu usurinta a produselor, iar peretii interiori trebuie sa fie netezi, fara suruburi, cuie, a?chii care pot deteriora ambalajele de transport. La Incarcarea produselor alimentare, mijioacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste

operatii au fost efectuate. Pentru transportui fainii In saci se vor folosi masini de transport avizate, mentinute permanent In stare de curatenie, dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorate (duba, prelata, etc.). Cisternele pentru transportui fainii In vrac se vor curata In mod permanent si se vor mentine In buna stare de igiena si uscate. Vor fi luate masuri pentru a se preveni aparitia condensului, vor fi marcate corespunzator cu mentiunea "produs alimentar" si vor fi utilizate strict In acest scop. Transportui intern al fainii se poate face cu elevatoare, transportoare cu meic sau prin transport pneumatic, in acest caz se va asigura functionarea corespunzatoare a instalatiilor de transport pentru a preveni posibilele contaminari fizice (cu aschii sau pilitura metalica datorate frecarilor), chimice (cu scurgeri de lubrifianti) sau chiar biologice (cu Incarcatura microbiana din aerul utilizat ca agent de transport sau prin infestarea fainii cu daunatori, determinata de o insuficienta igienizare a filtrelor, a sitelor, a panzelor de pe traseele de transport). Mijioacele de transport pentru paine si specialitati de panificatie trebuie sa aiba o constructie speciala a dubei de transport (specifica transportului de navete sau rastele). Ele trebuie Intretinute corespunzator, curatate si dezinfectate dupa fiecare transport, dotate cu sisteme de aerisire protejate cu filtre de praf. Mijioacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregatele frigorifice In stare de functionare permanenta, astfel meat sa se asigure temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare a temperaturii si umiditatii. Mijioacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate avizate de Ministerul Sanatatii, fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit pentru efectuarea acestor operatii. Spalarea si igienizarea mijioacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite In industria alimentara. Nu se vor transporta produse In vehicule insuficient uscate sau zvantate. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie, iar a reziduurilor de detergenti prin teste de alcalinitate. Produsele transportate trebuie sa fie asezate pe sortimente, pe loturi de fabricate si trebuie Insotite pe toata perioada transportului de documente care sa certifice ca produsele respective au fost receptionate conform actelor normative In vigoare. In cazul efectuarii transportului de catre o alta societate este necesar ca mijiocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru produse alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica, prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. TransportuI produselor nealimentare (detergenti, substante chimice, deseuri) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produse

alimentare (materii prime, produse finite). Ambalajele de transport Producatorul trebuie sa foloseasca pentru transportul materiilor prime, materialelor, painii si a produselor de panificatie numai ambalaje din materiale adecvate sa vina In contact cu produsele alimentare, conform reglementarilor In vigoare. Ambalajele de transport si/sau containerele utilizate pentru transportui painii si a produselor de panificatie trebuie sa fie mentinute curate si In buna stare, In scopul evitarii contaminarii alimentelor. Pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare, acestea trebuie sa fie executate astfel Incat sa permita curatarea si/sau dezinfectarea corecta si eficienta. In cazul In care ambalajele de transport au fost utilizate pentru transportui unor alimente diferite, acestea trebuie sa fie riguros igienizate Intre doua transporturi. Painea si produsele de panificatie din navete sau containere trebuie sa fie plasate si protejate In asa fel Incat sa poata fi evitat riscul de contaminare, folosind huse de protectie curate si igienizate sau alte accesorii. Containerele din mijioacele de transport nu trebuie sa fie folosite pentru transportui produselor nealimentare, deoarece pot produce contaminarea produselor alimentare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectie a ambalajelor de transport trebuie mentinute Inregistrari necesare pentru stabilirea trasabilitatii activitatii. Incarcare-descarcare Incarcarea-descarcarea materiilor prime, materialelor si a produselor de panificatie trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator. Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentru a nu prezenta pericol de contaminare. Incarcarea-descarcarea trebuie realizata conform schemei de Incarcare-descarcare. Activitatea trebuie realizata astfel Incat produsele/ambalajele acestora sa nu se deterioreze. Este interzisa Incarcarea In acelasi mijioc de transport a produselor alimentare Tmpreuna cu cele nealimentare. Incarcarea trebuie efectuata astfel Incat pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor. Pentru a preveni contaminarea produselor, operatiile de Incarcaredescarcare trebuie efectuate In locuri special amenajate, de preferinta acolo unde exista rampe acoperite. Este interzisa asezarea ambalajelor de transport (ex. navete) direct pe podea ; exista riscul de contaminare a produsului. Igiena personalului Personalul care asigura transportui si manipularea painii si a produselor de panificatie va purta echipamentui de protectie (pastrat In vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma masinii si In timpul tuturor operatiunilor In care acesta vine In contact direct cu alimentele, va fi instruit si

va avea carnet de sanatate. Echipamentui de protectie va fi Intr-o perfecta stare de curatenie.

Instruire privind igiena produselor de panificatie


Obiective Persoanele care vin In mod direct sau indirect In contact cu alimentul trebuie sa fie instruite cu privire la respectarea cerintelor din normele de igiena specifice pentru a asigura siguranta alimentara a produselor fabricate. Obtinerea certitudinii ca instruirile efectuate au fost realizate

corespunzator, au fost eficiente si a fost atins scopul propus. Motivatie Instruirea/supravegherea necorespunzatoare a tuturor persoanelor implicate In lantui alimentar pot constitui o amenintare potentiala la siguranta alimentara a produselor fabricate. 1. Constientizare si responsabilitate Scopul instruirii igienico - sanitare a personalului din cadrul unitatilor de panificatie este de a asigura cunostintele necesare si de a face ca personalul sa Inteleaga importanta respectarii normelor de igiena prin explicatii dare si complete privind regulile necesare pentru asigurarea sigurantei alimentelor. Deoarece personalul are un rol esential In mentinerea igienei produselor de panificatie, instruirea acestuia are ca scop constientizarea lui asupra necesitatii respectarii anumitor practici si proceduri de igiena, a importantei acestora privind siguranta alimentara, precum si Insemnatatea aplicarii acestor practici. Personalul din cadrul unitatilor de panificatie care vine In contact direct cu produsele trebuie instruit periodic de catre institutiile abilitate In acest sens. In urma instruirii, cursantii trebuie sa primeasca un certificat de absolvire care Ie confera acestora dreptui de a lucra In industria alimentara. Instruirile pe teme de igiena trebuie sa duca la : Insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei In relatie cu calitatea alimentelor; Insusirea notiunilor teoretice si practice privind igiena unitatilor de productie, desfacere, depozitare si a mijioacelor de transport; Insusirea notiunilor teoretice si practice privind protectia personalului Incadrat; Insusirea legislatiei sanitare In domeniu ; Insusirea notiunilor despre protectia mediului Inconjurator; orice alte noutati/modificari aparute In legislatia In vigoare. Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igiena stabilite la nivelul societatii prin proceduri si instructiuni, afisate In locuri de vizibilitate maxima. In vestiare, spatii sanitare, sectii de productie se pot afisa sub diferite forme (afise, panouri, etc) elemente de avertizare de tipul: Spalati-va pe maini! Verifica echipamentui de protectie! Foloseste manusi! Pentru a contribui la constientizarea personalului, este bine ca In cadrul unitatilor de panificatie sa se recunoasca valoarea individuala a angajatilor prin stimularea creativitatii lor, prin popularizarea realizarilor acestora, prin implicarea lor In competitii

profesionale si pe teme de igiena. De asemenea, se vor afisa informatii privind neconformitatile constatate In comportamentui personalului, cu prilejul verificarilor sau auditurilor. 2. Programe de instruire Vor fi Intocmite programe de instruire anuala, unde se vor mentiona perioada, durata, participantii, tematica, lectorii, conditiile de evaluare, responsabilitatile si locul de desfasurare. Pentru planificarea activitatilor de instruire este necesar: sa se analizeze ce instruiri/pregatiri a avut personalul; sa se decida ce nivel de instruire/pregatire este necesar pentru fiecare angajat, conform cu activitatea desfasurata de acesta; sa se decida ce pregatire suplimentara/instruire viitoare necesita fiecare angajat; sa se identifice prioritatile ; sa se stabileasca unde, cand si de catre cine trebuie executata instruirea. Dupa parcurgerea etapelor de mai sus trebuie Intocmit un plan de instruire. Planul trebuie sa cuprinda tematicile de instruire, precum si graficele de desfasurare ale acestora. Tematica acestor programe poate cuprinde: reglementari nationale In domeniul igienei; sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societatii; metode specifice de procesare igienica; reguli de comportament pentru personal. Efectuarea instruirii Instruirile pe teme de igiena pot fi instruiri obligatorii, cerute de legislatia In vigoare sau instruiri optionale efectuate la initiativa unitatilor de panificatie. Complexitatea tematicii abordate m cadrul instruirilor trebuie stabilita In functie de nivelul de pregatire al cursantilor, astfel: nivelul 1 pentru instruirea managerilor, directorilor pentru asigurarea calitatii, sefilor de sectie, etc.; nivelul 2 pentru instruirea operatorilor din industria de panificatie ; nivelul 3 pentru instruirea personalului de Ingrijire. Instruirile pot fi efectuate de catre lectori specializati din afara unitatilor de panificatie sau de catre persoane competente din cadrul unitatilor de panificatie care au aptitudini didactice. Dupa caz, instruirile pot fi efectuate In cadrul firmelor de consultanta si instruire sau in cadrul unitatilor de panificatie. Pentru efectuarea unei instruiri trebuie asigurate: materialul didactic de prezentat (suport de curs); dotarea tehnica necesara (tabia, calculator, retroproiector, etc); spatiul de instruire (sala de curs); convocarea pentru instruire.

3. Instruire si supraveghere Evaluarea cunostintelor dobandite In timpul instruirii trebuie efectuata prin testarea cunostintelor practice si teoretice acumulate de cursanti. Cursantii care In urma evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea. Conducatorii unitatilor si supraveghetorii proceselor de productie trebuie sa aiba cunostinte temeinice (teoretice si practice) despre igiena si practica de productie pentru a putea sa evalueze corect riscurile potentiate si sa actioneze In consecinta. 4. Specializare si verificare a cunostintelor Deoarece operatorii trebuie sa fie constienti In permanenta de faptui ca In functie de modul cum se comporta ei in timpul procesului tehnologic se poate mentine siguranta alimentara a produselor, este necesar ca programele de instruire sa fie revizuite si actualizate ori de cafe ori este necesar. Se va asigura reTmprospatarea cunostintelor teoretice si practice privind respectarea regulilor de igiena la fabricarea painii si a produselor de panificatie cu o frecventa ce se va stabili In functie de fiecare unitate In parte.

Informarea consumatorilor
Obiective Realizarea unei comunicari eficiente Intre producator si consumator. Colectarea de la consumatori a informatiilor necesare pentru imbunatatirea activitatilor de productie. Informarea corecta a consumatorilor pentru a preveni consecintele generate de o manipulare si o depozitare necorespunzatoare a produselor.

Motivatie Produsele de panificatie manipulate si pastrate In conditii necorespunzatoare pot afecta sanatatea consumatorilor. intre producatorii produselor de panificatie si consumatorii acestora trebuie sa existe o comunicare efectuata In ambele sensuri. Producatorii trebuie sa colecteze si sa analizeze cerintele venite de la consumatori, sa orienteze procesele de fabricatie In scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa evalueze gradul de satisfactie a consumatorului. Colectarea cerintelor si evaluarea gradului de satisfactie a consumatorilor pot fi realizate prin intermediul: chestionarelor; analizelor reclamatiilor primite ; caietelor de sugestii si observatii; targurilor specializate ; Intalnirilor organizate cu consumatorii;. Intrucat produsele de panificatie pot suferi contaminari si dupa ce acestea au ajuns la consumatori, este necesar ca producatorii sa ofere acestora informatii despre modalitatile de manipulare si pastrare. Cateva modalitati prin care producatorii pot oferi consumatorilor aceste informatii sunt: etichetarea produselor; afisarea informatiilor referitoare la produs In locuri vizibile la punctele de desfacere ale acestora ; realizarea unor campanii publicitare ; realizarea unor campanii promotionale ; organizarea unor Intalniri cu consumatorii. Informatiile oferite consumatorilor trebuie sa fie dare, concise, lizibile pentru a nu induce In eroare. Producatorii pot oferi consumatorilor si informatii referitoare la consecintele negative determinate de manipularea si pastrarea In conditii necorespunzatoare a produselor. Este interzis ca In informatiile oferite de producator sa se atribuie produselor proprietati pe care acestea nu Ie au. 1. Etichetarea Pentru toate produsele de panificatie ambalate individual este obligatorie etichetarea acestora.

Eticheta trebuie sa contina: denumirea produsului lista ingredientelor cantitatea neta denumirea comerciala si sediul producatorului - denumirea comerciala si sediul ambalatorului (atunci cand este cazul) - instructiuni de pastrare

- data de fabricatie - termenul de valabilitate (unde este cazul) - codul de bare (acolo unde este cazul) - semnul ambalaj reciclabil - "a se arunca la cos" Eticheta ambalajelor colective trebuie sa cuprinda: - toate informatiile prezentate pentru etichetarea produselor ambalate individual - In cazul In care acestea nu sunt vizibile prin ambalajul colectiv - numarul de produse continute - cantitatea neta - codul de bare (acolo unde este cazul) 2. Identificarea lotului Pe eticheta produsului, alaturi de celelalte informatii se va Inscrie un cod de identificare a lotului, data de fabricatie, sarja, schimb, etc. conform legislatiei In vigoare si care va fi specific fiecarei unitati de panificatie. Acest cod va asigura stabilirea corecta a trasabilitatii produselor fabricate. La comercializarea loturilor se va respecta principiul ,,primul intrat - primul iesit". 3. Informatii despre produs Toate produsele din grupa painii si a produselor de panificatie trebuie sa fie Insotite de informatii specifice pentru compozitie, manipulare, conditii de depozitare, de expunere la vanzare care sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative si de siguranta alimentelor pe toata perioada de valabilitate pentru consum, stabilita de producator. Aceste informatii se vor Inscrie pe etichete si pe documentele de Insotire, pe certificatele de calitate, pe declarative de conformitate, dupa caz. 4. Educatia consumatorilor Deoarece painea si produsele de panificatie pot suferi modificari In ceea ce priveste calitatea si siguranta lor, cu urmari grave pentru sanatatea consumatorilor (mucegaire, cu posibila aparitie a micotoxinelor sau alterare datorata bacteriei Bacillus mesentericus), este necesara realizarea prin orice mijioace a unei informari cat mai corecte a modului cum trebuie pastrate aceste produse. Astfel se pot folosi diverse mijioace de educare a consumatorilor, atat In locurile de comercializare si vanzare cu amanuntui, cat si In alte locuri unde este permisa afisarea unor avertismente, cum ar fi: >nu consumati produse care prezinta In sectiune, miez umed, lipicios ! >nu pastrati produsele de panificatie In pungi de polietilena!

Igiena produselor de panificatie in reteaua proprie de desfacere


Obiective: Respectarea cu strictete a regulilor de igiena In unitatile de vanzare a painii si produselor de panificatie; ComportamentuI adecvat al personalului care deserveste cumparatorii. Motivatie:

Pentru ca produsele vandute consumatorilor sa fie sigure pentru sanatatea acestora, este necesar ca activitatea de vanzare a produselor de panificatie sa se desfasoare conform regulilor de igiena, prevenindu-se astfel contaminarea. Unitatile de desfacere a painii si produselor de panificatie sunt unitati specializate, cu aviz de functionare care trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spatii: - sala de desfacere prod use ; - spatiu de depozitare produse ; - spatiu de depozitare ambalaje ; - grup social-sanitar (vestiar si WC). Pentru amenajarea unui spatiu de vanzare a painii, este necesara o suprafata de minim 10 m2 In magazinele In care se desfac si alte alimente, raionul destinat vanzarii painii si produselor de panificatie va fi complet separat de celelalte raioane, iar servirea clientilor va fi facuta de personal propriu. Unitatea trebuie sa dispuna In permanenta de apa calda si rece, In cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor Inscrise In actele normative In vigoare si sa fie racordata la retea de canalizare. Grupul social-sanitar nu trebuie sa aiba iesirea direct In spatiul In care se manipuleaza alimentele. Unitatile de desfacere a painii vor fi dotate cu rafturi, etajere, cosuri, etc pentru prezentarea produselor la vanzare si cu rastele, gratare, etc. pentru pastrarea produselor In spatiul de depozitare. Se vor lua masuri prin care sa nu se permita alegerea manuala a produselor de catre cumparatori, daca acestea nu sunt ambalate individual. Va fi asigurata o ventilare corespunzatoare a unitatii si o iluminare uniforma, cu sisteme de iluminare protejate impotriva imprastierii cioburilor. Personalul care este angajat In activitatea de servire si desfacere a painii si produselor de panificatie este obligat sa efectueze controlul medical la angajare si periodic (trimestrial, semestrial sau anual, dupa caz), In conditiile stabilite de reglementarile In vigoare ale Ministerului Sanatatii. Personalul care efectueaza activitatea de servire a clientilor trebuie sa fie instruit asupra regulilor de igiena alimentara, sa poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor complet, nedeteriorat, curat si ecuson. Servirea cumparatorilor se va face numai cu manusi curate, confectionate din materiale corespunzatoare normelor de igiena. Incasarea platii produselor nu se va face cu manusile utilizate la servire. Se recomanda ca aceasta sa nu se faca de catre aceeasi persoana care manipuleaza produsele (In cazu produselor neambalate individual). In cazul In care, din constructie, unitatea de desfacere a painii dispune de o singura usa de acces, aprovizionarea acesteia se va face cu Intreruperea activitatii de vanzare in timpul efectuarii acestei operatiuni. Este interzisa depozitarea ambalajelor In Incaperile de vanzare paine si produse de panificatie, In spatiile de circulatie vestiare, curti sau pe

trotoarele aferente unitatii. Colectarea si evacuarea deseurilor se va face In recipient prevazuti cu capac etans, actionati cu pedala, captusiti cu sac din material plastic. Atat In spatiile de vanzare, cat si In cele de depozitare produse si ambalaje vor fi luate masuri riguroase impotriva daunatorilor. In spatiile de vanzare si de depozitare a produselor de panificatie este interzis fumatul. Se recomanda utilizarea unor afise: "Fumatul interzis !" Curatarea si igienizarea acestor spatii se va face dupa o procedura bine stabilita, la intervale de timp corespunzatoare, pentru a se evita contaminarea produselor.

S-ar putea să vă placă și