06/03/2012

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS

DADOS DA DISCIPLINA
Carga horria: 60h (50h + 10h PPI)

CURSO: TCNICO EM AGROINDSTRIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS TEMA: INTRODUO AO TEMA AULA: N 01

Avaliaes: Sero 4 notas peso 10 2 provas escritas ambas com peso 10 1 trabalho (referente ao PPI) peso 10 Trabalhos extras (peso 6) + participao nas aulas prticas (peso 4) As provas devero ser respondidas exclusivamente caneta No ser permitido a troca de material (canetas, lpis, borrachas, calculadoras, etc.) entre alunos durante as provas Aulas prticas: uso obrigatrio de jaleco. Trabalhos: No sero recebidos aps o prazo de entrega

https://sites.google.com/site/agroindsr

PROF. LAUR MAYER

CONTEDO ABORDADO
Tecnologia de produo das bebidas Recepo e controle da matria-prima Estocagem da matria prima Processamento de bebidas no alcolicas Processamento de bebidas alcolicas fermentadas Processamento de bebidas alcolicas destiladas Equipamentos Insumos, aditivos e coadjuvantes Processos de conservao Legislao de bebidas Controle de qualidade Viabilidade tcnica e econmica de produo de bebidas em agroindstrias de pequeno porte

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

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MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

Em relao ao crescimento do mercado de bebidas, as bebidas mais saudveis esto em destaque, em funo das mudanas nos hbitos alimentares da populao Consumo per capita de bebidas em 1998: EUA: 620 litros Europa: 553 litros Brasil: 328 litros

CRESCIMENTO DO CONSUMO DE ALIMENTOS NO MUNDO

MERCADO DE BEBIDAS NA AMRICA LATINA

PRODUO E CONSUMO DE BEBIDAS NO BRASIL

Crescimento de 70% entre 1990 e 2005 6 maior produtor mundial de cerveja (1998) com 8,17 bilhes de litros ao ano, representado por 55 fbricas Refrigerante (1999): 11 bilhes de litros, representadas por 520 indstrias Produo de bebidas base de soja: crescimento recorde ANLISE CRTICA: Quem detm grande parte do mercado de bebidas? Em que setores desta competitiva indstria empresas de pequeno porte podem se inserir?

LEGISLAO DE BEBIDAS
No Brasil, a normatizao do registro, padronizao, classificao, inspeo e fiscalizao do produto e comrcio de bebidas ficam a cargo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matria-prima os vegetais, so fiscalizadas/inspecionadas pelo Servio de Inspeo Vegetal SIV Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matria-prima alimentos de origem animal, so fiscalizadas/inspecionadas pelo Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIPA

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LEGISLAO DE BEBIDAS
basicamente fundamentada em 2 decretos: Decreto 99.066/90 Regulamenta a lei 7.678/88, que dispe sobre a produo, circulao, comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, ou seja, bebidas que tm como origem a uva ou o vinho em percentuais no inferiores a 50% Decreto 2.314/97 Regulamenta a lei 8.918/94, que dispe sobre a padronizao, classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas em geral, excetuando-se as derivadas da uva e do vinho A complementao dos decretos feita por Portarias Ministeriais e Instrues Normativas

INTRODUO TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Bebida: todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica O componente majoritrio das bebidas , obviamente, a gua De forma geral, as bebidas so fabricadas a partir de fontes vegetais (excees: bebidas lcteas e gua mineral) Existe uma grande gama de produtos diferentes

Tradicionalmente as bebidas so divididas em: No alcolicas e alcolicas (subdivididas em fermentadas e destiladas)

FERMENTAO E A PRODUO DE ALIMENTOS

Fermentao: conjunto de reaes qumicas onde um composto orgnico oxidada compostos mais simples, liberando energia

FERMENTAO ALCOLICA X LCTICA

UN. 1: BEBIDAS ALCOLICAS FERMENTADAS

So bebidas fabricadas mediante fermentao alcolica Tipo de fermentao: alcolica um processo anaerbio A fermentao alcolica realizada por leveduras, basicamente da espcie Saccharomyces cerevisiae Acares Fermentao alcolica Etanol + CO2 + compostos secundrios + energia (ATP e calor)

FERMENTAO ALCOLICA

Enorme variedade de bebidas

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CERVEJA
Bebida milenar Definio: bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir da fermentao do malte da cevada, contendo lpulo e gua de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matriasprimas, como arroz, trigo ou milho Bebida muito comum no Brasil

CERVEJA
Existe uma enorme variedade de cervejas ao redor do mundo, inclusive aquelas isentas de lcool

COMPOSIO
Fabricada com apenas 4 ingredientes

MICROCERVEJARIAS
Opo de produtos diferenciados, fugindo da ditadura da cerveja pilsen

Pesquisa para a prxima aula: 4 grupos (cada grupo pesquisa 1 ingrediente)

MICROCERVEJARIAS
J esto consolidadas na Europa e EUA. No Brasil comearam a surgir na dcada de 90, e atualmente j existem aproximadamente 180 microcervejarias no pas, concentradas no Sul e Sudeste, especialmente em SC. Elas detm 5% do mercado (2010)

MICROCERVEJARIAS
Para a prxima aula: fazer uma pesquisa sobre microcervejarias no Brasil, abordando: Caractersticas Dificuldades Tipos de cervejas mais fabricadas Pblico alvo Investimento e retorno financeiro Podem trazer fotos, vdeos, reportagens, artigos, etc.