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1. Utilisation
Soit pour augmenter la viscosit, pour paissir, pour solidifier Soit pour stabiliser et glifier

2. Grandes familles
Amidon Lamidon clate 70 et glatinise. C crme ptissire, sauce vol-au-vent, roux et base de sauce

Oeufs Les protines des ufs se fige et se structure par la chaleur ou par lacide. Le jaune duf coagule 80-84 C Le blanc duf, ds 65-70 C crme anglaise, sauce gteau, flan

Casine (protine du lait) et protine du soja (tofu) Mme raction quavec les ufs (protine du lait, du soja) : coagulation par la chaleur ou lacide. yogourt, fromage, sr

(tofu)

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Glatine Cartilage osseux danimaux (collagne) Ramollir dans leau avant dutiliser. Se fige en refroidissant et se liqufie en chauffant gele canap, mousses, bavaroises attention, le kiwi contient des protases (actinidine) qui dcomposent la glatine !

Pectine Provient de la cellulose de fruits Les pommes, coings, mres, framboises, agrumes en contiennent beaucoup La pectine a besoin dun milieu acide pour ragir !!! pte de fruits, gele tartiner, gele napper

Beurre de cacao La mousse chocolat peut tre stabilise uniquement grce de la couverture (vanille-lait-blanche) On trouve sur le march de la poudre de beurre de cacao pour solidifier des desserts.

Gommes arabiques et adragantes Cest la sve dun arbre, le gommier. lustrer les pains dpices et petits fours aux amandes pour raliser des pices dexposition

Algues marines : alginate, agar-agar (image), carraghnane pour paissir des crmes, glaces et sauces

Graines de carouge, de guar ou de tamarin (image) pour paissir des crmes et sauces pour augmenter le pouvoir dabsorption dune farine.

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(source : Richemont)

Dmonstration exprience
Dgradation de la glatine (protine) par lACTINIDINE, enzyme contenu dans les kiwis. Idem pour les ananas (bromline), papayes (papane) ou figues (ficine) 2 yogourts nature 2 kiwis : plucher et craser 2 feuilles de glatine : ramollir a) Prparation Ebouillanter (sur le feu ou au micro-onde) un kiwi Laisser cr, tel quel lautre kiwi Fondre la glatine, ajouter les yogourts natures et mlanger Verser la moiti sur le kiwi bouillant et mlanger Verser lautre moiti sur le kiwi cr et mlanger Remplir des gobelets, noter et laisser tirer au frigo. b) Rsultat Les chantillons avec le kiwi bouillant sont compacts, fermes et bon manger ! Les chantillons avec le kiwi cr sont liquides, acides voire amres : beurk ! c) Dduction Les ananas, kiwis, papayes, figues (fruits ou pure) doivent tre obligatoirement blanchis ou pasteuriss avant dtre incorpors dans un dessert ! _______________________________________________ Quelques mots sur le kiwi Valeur nergtique modre : 47 kcalories (196 kJoules) aux 100 g, (comme le melon, la clmentine ou l'abricot. Cette valeur nergtique provient surtout de ses glucides (fructose et de glucose) : 10 % des constituants. Les protines ne dpassent pas 1,1 %, et sont surtout constitues d'acides amins libres. Les lipides sont trs peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais (0,6 %) : on les trouve surtout dans les petites graines prsentes dans la pulpe. Lacidit (dont le taux varie de 0,9 1,2 %) donnent au kiwi sa saveur acidule caractristique. L'acide citrique arrive en tte, suivi par l'acide quinique. Le kiwi contient principalement de la vitamine C : taux remarquable de 80 mg aux 100 g et peut aller jusqu 130 mg. Cette vitamine C est bien protge par la peau du fruit (qui fait barrage vis--vis de l'oxygne de l'air). La vitamine C est le premier atout nutritionnel du kiwi est incontestablement sa richesse en vitamine C : c'est un fruit qui en renferme davantage que les agrumes ! Avec un seul kiwi, d'un poids moyen de 110 120 g, soit 100 g pluch, on reoit la totalit de l'apport nutritionnel conseill chaque jour (80 mg pour l'adulte et l'adolescent, 50 60 mg pour l'enfant).

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