FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA E.F.P.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 06 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS JAMONADAS

ASIGNATURA PROFESOR ALUMNOS

: Industrias Crnicas (TA-455) : Ing. PANIAGUA SEGOVIA;Jess : PEREYRA MEZA; Edison REDOLFO GAVILAN;Yuar SOSA CORDOVA; Jhonatan

GRUPO DE PRACTICA

Martes2-5pm

AYACUCHO PER 2 011

ELABORACIN DE PRODUCTOS ESCALDADOS I. OBJETIVOS: Conocer las tcnicas para la elaboracin de productos escaldados(jamn del pas y jamon ingles) FUNDAMENTO TEORICO:

II.

EMBUTIDOS ESCALDADOS: Son productos elaborados a base de una mezcla de carne y/o menudencias, despojos comestibles, especias, ligantes, emulsificante, sustancias curantes, protena de soya y en algunos casos son agregados vegetales. Se caracterizan por que son tratados trmicamente a temperaturas entre 70 y 80 C, despus que han sido embutidos. El tiempo de escaldado depende del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservacin del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las protenas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final. La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena fijacin del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, muy maduras; de animales jvenes y magros; no deben usarse carnes congeladas, ni carnes grasosas. Las carnes frescas de animales jvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, durante el picado en el cutre, debido a una mayor liberacin de su material proteico. CLASIFICACIN Se presentan 2 tipos principalmente: SALCHICHAS La pasta se embute en tripas angostas de 15 a 25 mm de dimetro y 12 a 15 cm. De largo. La pasta es de color rosado o rojizo, debido a que ante del proceso la carne se cura normalmente durante 24 horas, permitiendo esto un mejor color, mejor sabor y conservacin del producto terminado. Dentro de este tipo se encuentra el Hotdog o salchicha Frankfurt, la Salchicha de Viena o Salchicha de cctel, estos son productos similares con ligeras variante en su composicin. FIAMBRES La pasta se embute entripas anchas, de 4 a 5 de largo. La pasta presenta las misma caractersticas que en el caso anterior, con la diferencia que al final se le pueden agregar trozos pequeos de grasa dura, piezas pequeas de grasa dura, piezas pequeas de carne curada o carne molida curada, grano de pimienta, etc. Dentro de este tipos se encuentran: la jamonada y la mortadela.

JAMON DE PAIS: El jamn del pas es un embutido clsico para su uso en los sanguches. El jamn del pas luego de su procesamiento son envasados en pliofilm o polmeros de diferentes dimetros, luego de lo cual alcanzan caractersticas finales en funcin al tiempo que dure el acabado. En la elaboracin del jamn curado las nicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano. JAMON INGLES: Este alimento es considerado por muchos como la mejor opcin para consumir un embutido bajo en caloras y que por lo tanto ayuda a llevar una dieta sana y que est destinado a satisfacer una demanda cada vez mayor dentro del mercado alimenticio. El jamn Ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloracin, caractersticas que van asociadas a la alimentacin que han recibido durante su vida la cual est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne. Caractersticas de la materia prima: Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a lasextremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la snfisis isquiopubiana,constando de los huesos coxales,fmur, rtula, tibia, peron,tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, as como la masa muscularque los envuelve), habrn de proceder de cerdos sanos que hayan sidosacrificados cumpliendo todos los requisitos higinico-sanitarios exigidospor la legislacin vigente. Los jamones en sangre tendrn un peso mnimo de 9,5 kilos paraaquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sinpata.Los jamones habrn de tener un espesor de grasa de 0,8centmetros como mnimo medido en el punto de convergencia delmsculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquion (punto dondetermina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de formaque los jamones en los que se practique el corte en "V" quedencubiertos de grasa.

Tecnologa de Elaboracin: Las operaciones ms importantes en la fabricacin de embutidos escaldados son: Coccin: Consiste en someter las especies a una coccin x 5 minutos. Picado: Picar el brazuelo. Coccin: Llevarla carne al molde de prensa y sumergir el molde en la olla con agua, someterlo a coccin a 80C x una hora. Enfriado: Enfriar el molde en aguan fra clorada. Refrigerado: Llevarlo a refrigeracin x 24 horas. Coloreado: Desmoldar el jamn y aplicar una mezcla de achiote y palillo para darle color. Almacenamiento: Envolver el jamn en pliofilm y se debe conservar a temperaturas de refrigeracin (ptima vara entre 8-10C).

DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOELABORADO Caractersticas fsico-qumicas: 1. Grasa:

Brillante, untuosa, de coloracin entre blanco y amarillenta,aromtica y de sabor grato.La consistencia variar ligeramente, siendo firme en masasmusculares y levemente depreciables en zonas de tejido adiposo. 2. ndice de secado: Contenido acuoso mximo sobre producto desengrasado del 57%,medido sobre un homogeneizado de una porcin transversal del jamn,de 15 mm. de espesor (2 mm.) tomada a 4 centmetros de la cabezadel fmur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre laparte exterior y la central del 12% mximo. 3. Salinidad:

Expresada mediante un contenido mximo de cloruro sdico del15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la mismamuestra del punto 4.1.2. Caractersticas Organolpticas: 1. Coloracin y aspecto del corte: Color caracterstico del rosa al rojo prpura en la parte magra yaspecto brillante de la grasa. Homogneo al corte. No resecoexteriormente (acortezado).

2.

Sabor y aroma:

Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable ycaracterstico, sin detectarse ningn tipo de olor o sabor anmalos. 3. Textura: Homognea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento. Aspecto exterior: Los jamones serranos presentarn una conformacin uniforme Y homognea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de lassiguientes formas: III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales: IV. Brazuelo de cerdo Balanza de precisin. Cuchillos de acero inoxidable. Cloruro de sodio. Refrigeradora de 3-5C (Hielo) Recipientes de 5 L. Hilo pabilo. Palo de madera limpio. Tablas de picar. Sal de cura Polifosfato Concentrado de soya Almidon Carmn Saborizante

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: lavar la pierna de cerdo y q este bien limpia. Cortamos en forma de filetes el 20% del total de la carne y el 80% lo cortamos en trozos para luego molerlo. La carne en filetes se puso en agua con sal de cura (3g) para q la carne no cambie de color. Separamos en dos partes iguales la carne molida para realizar el jamon de pas y el jamon ingles. De igual manera se realizo el pesado de los ingredientes para ambos productos. Llevamos la carne molida y los ingredientes al cutter para el mezclado correspondiente. En el caso de jamon de pas solo se le agrego 6 g de saborizante, mientras que en el jamon ingles se le agrego 3ml de colorante y 6g de saborizante. Luego se realizo embutido en donde se le puso la carne en filetes, inmediatamente se realizo el prensado. Se llevo por 50min el escaldado de las jamonadas. Y finalmente se realizo el envasa

V.

RESULTADOS FORMULACION PARA EL JAMON DE PAIS Y JAMON INGLES: Las operaciones ms importantes en la fabricacin de jamn del pas y jamon ingles son las siguientes: A continuacin se presenta una formulacin base:

CALCULOS: (para el total de carne) Peso carne molida = 2268.6g

Peso carne filetes = 321.5g

2590.166% X 100% X = 3924.39g Para el hielo: 3924.39g * 0.272 = 1067.43

INSUMOS pierna de cerdo hielo NaCl sal de cura polifosfato concentrado de soya almidon carmin saborizante

FORMULACION % total en gramos para jamon de pais 66 2590.10 1295.05 27.2 1067.43 533.72 1 39.24 19.62 0.025 0.98 0.49 0.4 15.70 7.85 2 78.49 39.24 4 156.98 78.49 BPH BPH

para jamon ingles 1295.05 533.72 19.62 0.49 7.85 39.24 78.49

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS: RECEPCION

LAVADO

Picado O picado

MOLIENDA 80% 20nm, FORMULACION

CUTTERIZADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

PRENSADO

ESCALDADO

ENVASADO

Elanlisis de costo unitario no se realiz por falta de los datos necesarios para realizarlo.

VI.

CONCLUSIONES:

En esta prctica se realizo las tcnicas necesarias para la elaboracin de jamn de pas y jamn ingles, cumplindose satisfactoriamente con el objetivo dado para esta prctica.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

ISABEL GERRERO LEGARRETA: Tecnologa de la carne Editorial trillas Mxico 1990 C. GLASS PASTOR trillas Mxico 1990 : Elaboracin de productos crnicos Editorial

Awerner. F.

Fabricacin de Fiambre de Embutidos editorial ACRIBA S.A.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf.