Tipos de nata

A. Por su origen Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominacin la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.

B. Por el proceso empleado en su obtencin La nata se puede obtener por reposo o centrifugacin. El resultado final es leche desnatada y una emulsin de grasa en agua (suero lcteo) que es la nata. La nata se produce de manera espontnea a partir de la leche despus de dejar sta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separacin del resto de componentes lcteos. Esta nata se denomina nata cida, y se caracteriza por un sabor y aroma tpicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lcticas. La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugacin en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromtica que la nata cida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromticos.

C. Por su composicin. La FAO establece la siguiente clasificacin en funcin al contenido de materia grasa (f) Nata Nata ligera Nata batida Nata batida espesa Doble nata 18% < f < 28% 10% < f < 18% 28% < f < 35% 35% < f < 45% 45% < f

D. Por el tratamiento higinico y conservacin La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin, pasterizacin, esterilizacin, homogeneizacin e incluso congelacin, establecindose diferentes tipos de nata - Nata pasteurizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75C y 85C, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destruccin de grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoqumicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 das. - Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108C/45 minutos, 114C/25 minutos y 116C/20 minutos). Este proceso tecnolgico, conocido como esterilizacin, asegura la total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento trmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mnima de 132C) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destruccin tanto de los grmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsin del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el espumado de la nata. - Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin. - Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permite alcanzar al menos los -18C. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15C. Su consumo preferente ser inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata, pasterizada al estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin.

E. Por incorporaciones en la fabricacin. - Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solucin estable. Contiene, adems, azcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formacin de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se pone de manifiesto en forma de pequeas burbujas. La principal caracterstica de la nata montada es su estabilidad. - Nata para batir o montar. Se trata de una nata acondicionada para tal fin. La nata para montar debe ser viscosa y contener entre 32 y el 40% de materia grasa. La calidad de montado se juzga por la rapidez con la que se bate la nata y por la consistencia y permanencia de la espuma obtenida.la nata para batir no se homogeniza. - Nata azucarada con adicin de azcar - Nata aromatizada con adicin de aromas - Nata con frutas u otros alimentos naturales - Nata acida o acidificada por adicin de fermentos lcticos. Se utiliza para preparara comidas La nata, tras calentarse, se enfra a 15-20C. a continuacin se le aade un 2-4% de fermento especial para nata o de fermento lctico. Simultneamente se normaliza su contenido de grasa. Una vez que la nata ha alcanzado un ndice de SH de 25 a 35, se refrigera a 2- 4 C y se envasa.