Produse de carne fermentate

n ultimul timp, producia de salamuri crude fermentate, n lume, a crescut substanial ca urmare a aplicrii unor tehnologii moderne i a noilor descoperiri, legate de importana pH-ului i a activitii apei pentru obinerea unor produse din carne stabile. Salamurile crude fermentate variaz n funcie de calitate i de metoda de producie. Ele sunt produse realizate din carne i slnin tocate, comercializate n stare crud, netratate termic. Producia de salamuri fermentate este descris, uneori, ca o producie cu modificarea controlat a crnurilor, prin acidulare i uscare.

Caracteristici generale n general, salamurile crude fermentate nu sunt produse sntoase pentru toi consumatorii, datorit nivelurilor ridicate de grsime i de ioni de sodiu din produsele finite. De asemenea, spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt fabricate fr adugare de ap n procesul de fabricaie, apa fiind ndeprtat pentru optimizarea fermitii, duratei de pstrare, feliabilitii i aromei. Fabricarea salamurilor crude fermentate este considerat o art n unele ri precum Italia, Spania, Austria, Germania, Romnia i Ungaria. Scopul final este de a se obine un produs cu o culoare intens i stabil, feliabilitate excelent, arom specific i stabilitate microbian. Fabricarea salamurilor crude fermentate este un proces foarte complex, n care parametrii interni ai produsului, cum sunt aw, valorile de pH i rH, capacitatea de tamponare a proteinelor, prezena nitritului i a nitratului i pierderile de mas n timpul fermentrii, maturrii, uscrii au efect asupra culorii, gustului, aromei i texturii produsului finit. Parametrii externi, cum sunt temperatura, umiditatea relativ, viteza aerului din depozitul de fermentare, durata maturrii, aplicarea sau nu a afumrii i adugarea mucegaiului nobil joac un rol deosebit de important la fabricarea salamurilor crude fermentate. n plus, ali parametri care pot varia sunt: tipul i cantitatea de carne utilizat, nivelul de grsime, valorile iniiale de pH i aw ale crnii i

materialelor grase procesate, tipul i cantitatea de glucide adugate, nivelul de sare, condimentele, prezena i tipul culturilor starter, mrimea particulelor de carne, diametrul membranelor, sistemul de prelucrare, la cuter sau la main de tocat i malaxor. n categoria produselor de carne fermentate sunt incluse salamurile fermentate sau salamurile crude uscate, unca srat i uscat. Salamurile fermentate sau salamurile crud-uscate sunt o clas de produse obinute prin amestecarea crnii i esutului gras, mrunite, cu sare, glucide, ageni i adjuvani de srare, condimente i ali aditivi alimentari. Amestecul este umplut n membrane/forme i supus unui proces de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea cuprinde o faz de fermentare, produs de enzimele proprii crnii i a celor sintetizate de bacteriile, mucegaiurile i drojdiile utile i o faz de maturare uscare. Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice i controlate, care au loc n timpul fermentrii i maturrii - uscrii, au rol n formarea, mbuntirea i echilibrarea caracteristicilor fizicochimice i senzoriale i n conservarea acestor produse. Clasificare

n Uniunea European sunt produse anual circa 750.000 tone de salam fermentat, Germania fiind ara cu cel mai ridicat consum pe cap de locuitor (4,5 kg/cap locuitor). Numai n aceast ar sunt realizate circa 350 de sortimente de salamuri fermentate, difereniate prin

formulri i condiii de fermentare. Datorit gamei sortimentale foarte mari, clasificarea acestor salamuri este dificil de realizat, existnd diferite criterii pentru clasificarea salamurilor fermentate. Cel mai important criteriu de clasificare utilizeaz valorile activitii apei produsului finit, deoarece aceasta condiioneaz nu numai valoarea de vnzare, ci i stabilitatea microbian. Conform acestui criteriu, salamurile fermentate se mpart n: Salamuri tartinabile cu activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,94 - 0,97. La aceste tipuri de salam pierderile de ap n timpul maturrii sunt relativ mici, de aceea sigurana lor i durata de pstrare sunt asigurate, n principal, de valoarea de pH mai mic de 5,0. Salamuri fermentate semiuscate cu activitatea apei cuprins ntre 0,90 - 0,95 Salamurile fermentate semiuscate sunt caracterizate prin aroma lor nedefinit, pronunat de fermentare forat, ca urmare a acumulrii de acid lactic i a altor produse de fermentare. Salamurile fermentate semiuscate, cum sunt salamul de var, cervelat, Lebanon Bologna i mettwurst au un pH final cuprins ntre 4,7 - 5,1, coninutul de acid lactic ntre 0,5 - 1,3%, raportul umiditate/proteine mai mare dect 2,3/1, dar mai mic de 3,7/1. Pierderile de umiditate variaz de la 8 la 20%, umiditatea final a produsului fiind cuprins ntre 45 - 50%. Datorit raportului umiditate/protein relativ mare aceste produse sunt stabile pentru o durat mai mare de timp, dac sunt pstrate n condiii de refrigerare.

Salamuri fermentate uscate sau salamurile crude tradiionale cu aw <0,9 Salamurile fermentate uscate sunt produse la care att proprietile senzoriale, ct i alte nsuiri

ale lor sunt dependente nu numai de produsele de fermentaie bacterian a glucidelor, dar sunt influenate puternic de modificrile biochimice i fizice care au loc n timpul procesului lung de uscare i maturare. Formularea, gradul de mrunire (tocare grosier, mrunire moderat, mai rar mrunire fin), nivelul de fermentaie, intensitatea afumrii, temperatura de maturare (12 18oC), tipul membranei (naturale sau artificiale) i mrimea acesteia (>45 mm) ca i ali factori determin durata ntregului proces de fabricaie (de pn la 110 zile) i caracteristicile produsului finit. n general, salamurile fermentate uscate italieneti au un pH cuprins ntre 5,0 - 5,3, un coninut de acid lactic de 0,5 - 1,0% i un raport umiditate/protein de 2,3/1. Pierderile de umiditate se situeaz n limitele 25-50%, umiditatea final fiind <35%. Salamurile tari germane au un raport umiditate/protein de 1,9/1 i un pH final cuprins ntre 4,7 - 4,9. Coninutul de umiditate pentru aceste produse variaz ntre 25 - 39%. Salamurile crude uscate datorit raportului umiditate/protein relativ redus sunt considerate produse stabile. n tabelul 6.1. este prezentat clasificarea salamurilor fermentate n funcie de activitatea apei, durata maturrii i tehnologia aplicat (maturare cu mucegai la suprafa, afumare). Un alt criteriu de clasificare a salamurilor fermentare folosete pe lng lungimea duratei de maturare - uscare i nivelul final al aw i coninutul final de ap din produs. Alte criterii de clasificare - Felul materiei prime folosite: numai din carne de porc i slnin (salam de Sibiu; Dunrea, Bacu, salam de cas, crnai Media); din carne de vit, porc i/sau fr slnin (salam Salonta, Carpai, crnai Parma); din carne de vit i oaie (babic i ghiuden); - Procesul tehnologic aplicat: fermentate afumate maturate - uscate (salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, Bacu; Salonta, crnai Parma i Media); fermentate, uscate, maturate (babic i ghiuden); - Aplicarea unor tratamente speciale: cu sau fr adaos de culturi starter; cu etuvare (salam Carpai, Dunrea, Salonta, Chorizo, crnai Parma i Media); fr etuvare (salam tip Sibiu), cu tratament termic moderat dup fermentare i afumare (Serbest, Lebanon Bologna, salam de vara american, Thuringer); - Tipul salamului Uscat: maturat cu mucegai Uscat; maturat cu mucegai Uscat, fr dezvoltare de mucegai Semiuscat; cu maturare cu mucegai Semiuscat, fr dezvoltare de mucegai Neuscat, tartinabil. - Durata de maturare - Activitatea apei < 0,90 < 0,90 < 0,90 0,90 - 0,95 - Aplicarea afumrii: Fr afumare, cu afumare (n timpul fermentrii). Exemple: Salami italienesc genuine; Salam uscat franuzesc, Salam unguresc, Salam de Sibiu romnesc, Dauerwurst german, diferite salamuri crude franuzeti, spaniole, romneti, Majoritatea salamurilor fermentate din Germania, Norvegia, Romnia, Scandinavia, SUA etc., Streichmettwurst german; Sobrasada spaniel. (Text adaptat cf. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe- Tehnologie i control n indutria crnii)