Los aditivos alimentarios La pea de Kevin va ampliando sus componentes y consolidando algunas de sus aporta ciones.

Volvemos sobre el tema alimentario con una aportacin de RGA, de la asesora nutricionista de kevinvazque.blogspot.com No comentamos. Lanlo si tienen ganas y ustedes mismos. LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS CON O SIN? El uso de aditivos en los alimentos genera una gran controversia entre los que e stn a favor de alimentos sanos y naturales y los que estn a favor de alimentos Esta controversia surgi como consecuencia del uso y abuso de ciertos aditivos por parte de la industria alimenticia. A pesar de que actualmente la utilizacin de a ditivos alimentarios est fijada por ley y su autorizacin sigue un largo proceso, e n el subconsciente colectivo hay un gran rechazo a su uso. Vayamos por partes:

seguros

Segn el Cdigo Alimentario Espaol los aditivos son sustancias que se aaden intencionad amente a los alimentos y bebidas, sin propsito de cambiar su valor nutritivo y a fin de modificar sus caractersticas tcnicas, de elaboracin o conservacin, o para mejo rar su adaptacin al uso a que son destinados . Es decir, que no alteran su valor nut ritivo sino que afectan a sus caractersticas organolpticas (color, sabor, aroma, t extura) y a su vida til (conservacin). Existen varios grupos de aditivos que se designan mediante un cdigo: la letra E, seguida de un nmero de cifras. Estos cdigos son reconocidos en todos los pases de l a Comunidad Europea. Muchos de estos aditivos son naturales (cido actico, cido ctric o ) y de uso comn desde la antigedad para la conservacin de los alimentos.

Clasificacin: Colorantes entre los que destacan: E102 Tartracina, E127 Eritrosina Conservantes, como: E202 Sorbato potsico E211 Benzoato sdico y E212 Benzoato potsico E221 Sulfito sdico y E226 Sulfito clcico E249 Nitrito potsico y E250 Nitrito sdico E251 Nitrato sdico y E252 Nitrato potsico Antioxidantes como: E300 cido ascrbico, E320 Butilhidroxianisol, BHA, E321 Butilhidroxitoluol, BHT Edulcorantes, por ejemplo: E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, E421 Manitol, E951 Aspartamo, E954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes, entre otros: E322 Lecitinas, E401 Alginato sdico, E406 Agar. E410 Goma garrofn, E412 Goma guar, E414 Goma arbiga, E440 Pectinas, E460 Celulosa Otros Acidulantes, correctores de la acidez, anti-aglomerantes, antiespumantes, endure cedores, potenciadores del sabor, espumantes, agentes de recubrimiento, humectan tes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes. Los principales son: E170 Carbonatos de clcico, E260 cido actico, E270 cido lctico, E290 Dixido de carbono, E330 cido ctrico, E334 cido tartrico, E338 cido fosfrico, E620 cido glutmico, E621 G amato monosdico Los que aparecen subrayados son los ms controvertidos ya que producen reacciones alrgicas en personas sensibilizadas. Por ejemplo la tartracina es un colorante ar tificial (amarillo) ampliamente utilizado en productos de repostera, fabricacin de galletas, derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, helados, car amelos y chuches . Se usa tambin en las bebidas refrescantes para obtener el color d e "limn" y en el condimento para paellas utilizado como sustituto del azafrn. La t artracina produce reacciones adversas sobre todo en las personas alrgicas a la as

pirina. La eritrosina es tambin un colorante artificial (rojo) utilizado sobre todo en po stres lcteos con aroma de fresa, mermelada de fresa, caramelos y chuches , derivados crnicos, pats de atn o de salmn y en algunas otras aplicaciones. El principal riesg o sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto conte nido en yodo. Entre los conservantes, los benzoatos son los ms polmicos. El cido benzoico y sus d erivados, los benzoatos, son especialmente eficaces contra levaduras y mohos. Su s principales inconvenientes son que tiene un sabor poco agradable y su toxicida d es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza en bebidas refrescan tes, zumos para uso industrial, algunas conservas vegetales de tomate o pimiento s, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas y salsas. Otros conservantes son los sulfitos y bisulfitos que provienen del anhdrido sulfu roso. Son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, la sidra y el vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y esp ecialmente en los derivados de fruta que van a utilizarse como materia prima par a otras industrias. Produce reacciones de intolerancia alimentaria sobre todo en personas asmticas y personas que tengan aclorhidria (o poca acidez del jugo gstri co). El glutamato monosdico es un potenciador del sabor muy utilizado sobre todo en co mida preparada, comida china y aperitivos (snacks). Produce una reaccin que se ha dado en llamar sndrome del restaurante chino , sus sntomas son hormigueo, somnolenci a, sensacin de calor y opresin en la cara, dolores de cabeza, etc. Mencin especial requieren los nitratos y nitritos, que se utilizan como conservan tes principalmente en los derivados crnicos (chorizo, salchichn, jamn york, salchih as, ), en las conservas que no sean sometidas a tratamiento trmico y en el jamn serr ano. Estos conservantes son muy conocidos por sus propiedades anti-microbianas f rente al Clostridium botulinum, una bacteria que produce una potente neurotoxina : la toxina botulnica, letal para el ser humano incluso en muy bajas cantidades ( menos de 1 microgramo). El problema est en que los nitratos se convierten en nitr itos en la saliva, en el intestino y en los alimentos. Los nitritos son capaces de unirse a las aminas y amidas que proceden de alimentos fermentados y/o en pro ceso de degradacin, dando lugar a las nitrosaminas. Existe evidencia cientfica de que las nitrosaminas tienen propiedades mutagnicas y cancergenas, de ah la polmica s obre el uso de estos conservantes. Adems el in nitroso puede unirse a la hemoglobi na (protena plasmtica transportadora de oxgeno) y producir nitrosohemoglobina que y a no tiene la capacidad de transportar oxgeno. Esta posibilidad es muy importante tenerla en cuenta en los nios menores de un ao, a los que no se les debe dar ning uno de los productos donde habitualmente se aadan nitratos y nitritos. El BHA (Butilhidroxianisol) y el BHT (Butilhidroxitoluol) se utilizan como antio xidantes para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, complementos de la dieta, goma de mascar, carne deshidrata da, y otros productos grasos. No tienen accin mutagnica por s mismos pero son capac es de modular el efecto de ciertos carcingenos sobre animales de experimentacin, p otenciando o inhibiendo su accin. Adems utilizados conjuntamente tienen accin sinrgi ca, es decir, que se potencian mutuamente. El uso de los aditivos es obligatorio que aparezca en el etiquetado de cada prod ucto y queda al criterio del fabricante si debe aparecer el nmero de su cdigo o su nombre cientfico. Lo cierto es que algunos aditivos polmicos (como los nombrados) suelen aparecer slo con su cdigo. Por otra parte, el nombre cientfico no nos dice nada si no conocemos su accin. Sera bueno recordar que algunos aditivos, como los colorantes, no slo se utilizan en la industria alimentaria, sino que son de uso c omn en cosmtica (jabones, cremas, desodorantes, etc.) y otros.

ADITIVOS S / ADITIVOS NO? La cuestin es que tal y como nos alimentamos en la actualidad, la utilizacin de ad itivos, particularmente conservantes y antioxidantes, resulta imprescindible para la seguridad alimentaria. El problema est en el uso de las cantidades adecuadas pa ra que sean efectivas y no produzcan toxicidad. Precisamente la moda de los alim entos crudos o semicrudos (ensaladas envasadas, sushi, carpaccio, etc.) est aumen tando la incidencia de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias en los pases rico s . La legislacin europea es bastante estricta con algunos de estos aditivos; sin emb argo, la legislacin de pases asiticos, sudamericanos y norteafricanos no lo es tant o y actualmente se estn importando de estas zonas gran parte de los productos ali menticios distribuidos en Europa (frutas y hortalizas, legumbres, pescado, carne, etc.), algunos de ellos elaborados o preelaborados. Se dice que tienen que cumpl ir la normativa europea pero quin lo controla? Sucede lo mismo con los plaguicidas e insecticidas prohibidos en Europa y que siguen siendo de uso comn en estos pase s (como el DDT, aldrn, eldrn ). Por otra parte, el uso de colorantes se ha hecho tan comn que ya tenemos asociado el sabor de fresa con el color rosa, el sabor de limn con el amarillo, la menta con el verde, etc. etc. Estudios realizados con personas de diferentes edades (i ncluso nios) demostraron que los consumidores preferan los productos que llevaban colorantes a los que no los llevaban aunque tuvieran la misma composicin, precisa mente por esa asociacin de color-sabor ya instaurada en el subconsciente colectiv o. Conclusin: S a la seguridad alimentaria, no al abuso de aditivos cuyo nico fin sea e ngaar (y enganchar ) a los receptores sensoriales, como sucede en los lcteos, las chuc hes, ganchitos y dems productos dirigidos y consumidos sobre todo por los nios.