TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

La Conduccin de la
Fermentacin Malolctica
La Conduccin de la
Fermentacin Malolctica
Principios modernos de Vinificacin.- Oe la utilidad de la fermentacin -
malolctica, es decir, de una intervencin bacteriana en los vinos, se deducen varias -
conclusiones que hace una treintena de mlos no eran generalmente admitidas y que -
van en oposicin de antiguas doctrinas pudiendo tener todava audiencia en ciertas -
regiones. Estos conocimientos son de adquisicin relativamente recientes, los mismos
estn en la base de las t e n ~ e n c i a s modernas en vinificacin. La lentitud de su aplica-
cin puede suspender, pero la difusin del progreso en enologa tropieza siempre en -
una fuerte dificultad de penetracin.
La presencia de bacterias revelada al microscopio en un mosto en fermenta-
cin o en un vino joven, no significa, como se indicaba, que necesariamente este mos-
to o este vino presenta un comienzo de enfermedad y que su porvenir est seriamen-
te comprometido. Esto puede ser exacto, de antemano, pero ello puede ser tambin
una fermentacin malolctica til. La indicacin: "No microbios en el vinh ". que
ha sido repetidamente repetida, no es siempre valedera. Mientras que la fermentacin
malolctica no est terminada, hay, o debe haber bacterias en el vino. Pero desde el
momento que haya sido realizada, el precepto "no bacterias" recupera todo su valor.
En suma, repitmoslo, la cuestin se presenta de la manera siguiente: exis-
ten buenas y malas bacterias y condiciones en las cuales las buenas se comportan co-
mo las malas. La dificultad viene de que el microscopio no puede absolutamente di-
ferenciarlas al principio de su evolucin. El exmen microscpico no es de ningn -
modo determinante para preveer la evolucin de un vino como se cree frecuentemen-
Pgina 2 de 13
te. Si existe la presencia de bacterias, el vino no est por ello enfermo, incluso si la
acidez voltil es de 0,40.
Ello sera simplificar mucho los consejos para la vinificacin y la conserva-
cin de los vinos al afirmar: "Jams bacterias". En realidad las cosas son ms com-
que es necesario saber hacer el juego de las buenas bacterias y de saber -
oponerse al desarrollo de las malas.
La fermentacin malolctica forma parte de la conduccin de la vinificacin;
la mIS".. Jebe ser seguida y controlada al mismo ttulo que la fermentacin alcohli-
ca. En efecto, puesto que esta fermentacin debe efectuarse, puesto que la misma -
es til, mientras se efecta rpidamente en los vinos jvenes. Se obtiene as un vino
biolgicamente terminado ms rpidamente. Es necesario vinificar de tal manera que
la fermentacin malolctica se efecte poco tiempo despus del descube, de toda for-
ma antes de los primeros frios. Se evita as la fermentacin de la primavera y se ob-
tiene un vino ms rpidamente utilizable, teniendo en suma ya seis meses de adelan-
to sobre aquellos que se terminan solamente en la primavera. Es una regla esencial -
de la vinificacin moderna el considerar que el vino tinto no est terminado y estabi-
lizado ms que cuando las fermentaciones estn terminadas. Los principios de la vi-
nificac"'11 en tinto, cuando se trata de conseguir vinos de calidad, son por lo tanto -
los que siguen:
Es necesario conseguir que los azcares sean enteramente fermentados
por las levaduras y que el cido mlico sea enteramente fermentado por las bacterias,
sin que las bacterias ataquen a los azcares o a otros constituyentes de los vinos.
2
0
.- Cuando los azcares y el cido mlico han desaparecido, pero solamen-
te en este momento, el vino est biolgicamente terminado; es conveniente entonces
illtertar la supresin de los microorganismos, resultado obtenido por el sulfitado ra-
cional, los trasiegos frecuentes, el filtrado, la clarificacin eventualmente el calenta-
miento.
3
0
.- Es siempre preferible que los azcares y el cido mlico desaparez-
can temprano. Hay inters, en efecto, en reducir la duracin del periodo peligroso -
durante el cual de un momento a otro, levaduras o bacterias, o levaduras y bacterias
simultaneamente, se multiplican, con el riesgo que las bacterias ataquen los azcares
Pgina 3 de 13
residuales, o a otros constituyentes de los vinos. Este riesgo es tanto ms grande con-
forme el vino est privado de anhdrido sulfuroso libre. As, mientras que un vino -
no est biolgicamente terminado, bacterias y levaduras pueden y deben intervenir de
nuevo. Esta fase debe desarrollarse bajo vigilancia para evitar una evolucin desfavo-
rable.
4
0
.- Pretender seguir una antigua doctrina, eliminar las bacterias tan pronto
como sea posible, o incluso impedir completamente su desarrollo sin miramientos a -
la fermentacin malolctica, es precisamente prolongar el periodo peligroso. Ya que
salvo por el efecto de los tratamientos radicales, la fermentacin malolctica puede -
producirse pronto o tarde, con el riesgo de arrastrar a su continuacin fermentaciones
peligrosas provocadas por las mismas bacterias o por otras.
5
0
.- En resumen, el principio esencial es realizar las condiciones que per-
mitan obtener rpidamente las transformaciones tiles, y as reducir al mximo la du-
racin del periodo crtico. Un retraso de la fermentacin malolctica no tiene sola-
mente por consecuencia el prolongar el periodo durante el cual el vino es inestable, -
sino tambin aumentar los riesgos de alteracin.
Es siempre de la ms grande utilidad para prever el comportamiento ulte-
rior de un "Vino tinto, de conocer si el mismo ha sufrido la transformacin malolcti-
ca y ella ha sido completa. Todo tratamiento de clarificacin o de estabilizacin es
prematuro e ilusorio mientras que el vino contenga cido mlico. Sobre todo su em-
botellado conducira a un fracaso. De ah la importancia para el enlogo de la de-
terminacin del cido mlico y del cido lctico. La cromatografa sobre papel rin-
de a este objeto grandes servicios puesto que ella demuestra visualmente la presencia
del cido mlico.
Condiciones de la fermentacin malolctica.- Los factores ms importantes
que en la prctica condicionan la fermentacin malolctica son ciertamente la acidez
real del vino y la cantidad de anhdrido sulfuroso empleado en la vinificacin. Pero-
existen otras, legadas a la nutricin de las bacterias o dependiendo de las condiciones
exteriores: temperatura, aireacin.
Influencia del pH.- El factor primordial es el pH del vino. La acidez real
posee un efecto selectivo y realiza un doble apartado: de las especies de las bacterias
Pgina 4 de 13
y de los constituyentes susceptibles de ser descompuestos. Se denomina pH-umbral
el pH a partir del cual el desarrollo de las bacterias y el ataque de un constituyente -
determinado son posibles. Las cepas de las bacterias se caracerizan, cara a cara de -
su aptitud a producir una fermentacin malolctica pura por los valores del pH-um-
bf:lJ de ataque del cido mlico y del pH-umbral de ataque de los azcares. Para-
los cocus, que son los agentes ms convenientes de esta transformacin, el primero es
ms bajo que el segundo; mayor es la separacin entre estos valores mejor la adapta-
cin de las bacterias a la fermentacin malolctica en los vinos. Por el contrario los
bacilos atacan a los azcares a pH ms bajos ( incluso algunos a partir de pH 3,0 ).
En suma, a medida que el pH desciende nuevos tipos de bacterias se encuen-
tran inhibidos y la fermentacin malolctica es a la vez ms dificil y ms pura. El-
pH ptimo de la multiplicacin de las bacterias se sita entre 4,2 y 4,5, bien por en-
cima por lo tanto del pH de los vinos. Entre pH lmite absoluto se encuentra en los
alrededores de 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la fermentacin
malolctica no es regularmente posible.
Este papel de la acidez hace que es en las condiciones en donde la fermenta-
cin malolctica es la ms necesaria y en donde sus efectos sobre la presentacin gus-
tativa del vino son los ms marcados, es decir, sobre todo cuando los granos de uva -
faltan de madurez y que los vinos son cidos, que la misma es ms dificil de obtener
y que ella interviene lo ms tardamente; pero entonces ella se desarrolla con los me-
nores riesgos de desviacin. A la inversa, la misma es ms fcil en el caso de acidez
dbil en donde ella tiene menos importancia gustativa y donde finalmente los riesgos
son ms grandes.
Las bacterias de las enfermedades se desarrollan mejor, en efecto, en los vi-
nos de acidez baja. Los mismos son precisamente los vinos mejor logrados, son los
que son ms suaves, que son tambin los ms sujetos a los accidentes.
Esta es una de las grandes dificultades de la conservacin; es en las condi-
ciones en donde los vinos son los mejores que son los ms frgiles y los ms dificiles
a conseguir. En Enologa hay siempre as oposicin entre las tcnicas que permiten
la obtencin de la mejor calidad y aquellas que aseguran el mximo de seguridad en
la conservacin.
Una ligera disminucin de la acidez de la vendimia facilita mucho el desen-
Pgina 5 de 13
cadenamiento de la fermentacin malolctica. Esta desacidificacin que es s u f i c i e n ~
te adems prcticar sobre un pequeo volmen que servir, por lo tanto como" pie -
de cuba ", debe limitarse a una mejora del pH. Sucede, por ejemplo, que la desaci-
dificacin de los mostos poseyendo 6,5 a 7,0 grs. de acidez por 50 grs. solamente de
carbonato clcico por Hl, permite desembocar finalmente a vinos titulando despus -
de fermentacin malolctica 3,0 a 3,5 grs. de acidez fija. La desacidificacin qumi-
ca debe ser considerada solamente como un medio de cebar la cadena de las desacidi-
ficaciones naturales.
Ejemplo de la evolucin de la fermentacin malolctica
Observaciones hechas en una bodega del Medoc recolectando una veintena
de depsitos de 100 a 150 Hls. de capacidad.
Vendimias del 4 al de Octubre
Descubes del 19 Octubre al 6 de Noviembre
Conjuntamente de la cosecha 3,68
28 octubre ..
5 noviembre
9 noviembre
17 noviembre
25 noviembre
Acidez total de los envases
en grs. de cido sulfrico
5,19 a 6,08
4,76 a 5,49
3,82 a 5,10
3,68 a 4,51
Acido mlico
2,50 a 3,50
2,00 a 3,50
0,50 a 3,00
O a 1,50
Influencia de la temperatura.- Es bien conocida. Ha sido observado que,
a igualdad de las dems condiciones, la velocidad de esta transformacin en el vino -
es mxima entre 20
9
y 25
9
c.; la misma es ms lenta a 15
9
C y a 30
9
C. Ella pue-
de ser impedida por encima de 30
9
C; los recipientes que durante la vinificacin so-
brepasen esta temperatura sufren a menudo ms dificilmente la fermentacin malolc-
tica.
Se aconseja mantener una temperatura suficiente en las bodegas de conser-
vacin en donde se almacenan los vinos nuevos no terminados. La fermentacin del
Pgina 6 de 13
Calentador elctrico para mostos o vinos en recipientes. Este aparato se -
compone de resistencias blindadas, colocadas a la extremidad de un tubo de longitud
variable, el conjunto en acero inoxidable, y de un cofrecito exterior permitiendo la -
ramificacin elctrica. Un aparato de 3 KW permite la elevacin de la temperatura -
de un recipiente de 150 Hls. de 15 C. aproximadamente en 24 horas. El calenta-
dor rinde servicios en todos los casos de terminacin acabamiento de las fermenta-
ciones ( De " Connaissance et Travail du Vin por PEYNAUD, E, pag 134, Edit. DU-
NOD-PARIS, 1971 ).
Pgina 7 de 13
cido mlico es lenta por debajo de 15
9
C; mientras que a 20
9
C se efecta en algu-
nos das. Ser necesario algunas semanas para terminarse a 10
9
C o 12
9
C e incluso
varios meses a temperaturas inferiores. Desencadenada, la misma puede continuar -
por debajo de 10
Q
C. El frio del invierno constituye en ciertas regiones el principal
obstculo a la aparicin, al desarrollo y a la terminacin de este fenmeno. Se acon-
seja entonces el calentamiento de las bodegas de conservacin de los vinos nuevos has-
ta la obtencin de su acabamiento. Los vinos en envases pueden ser mantenidos a -
una temperatura favorable por resistencias elctricas. Si no la fermentacin malolc-
tica se efectuar nicamente en la primavera, en el momento en el cual la temperatu-
ra se volver a elevar naturalmente en las bodegas de conservacin.
Se tiene inters, sin embargo, en conducirla a una temperatura bastante ba-
ja; la formacin de acidez voltil, por el ataque de otros constituyentes que el cido -
mlico, es accesin a temperatura ms elevada.
Influencia de la aireacin.- En la prctica, una aireacin cuidadosa es fre-
cuentemente favorable al desarrollo de las bacterias. La saturacin de aire del vino -
nuevo hace aparecer la fermentacin malolctica con algunos das de avance. Por el
contrario la saturacin por el oxgeno puro la retrasa mucho, sin impedirla completa-
mente. En suma, la fermentacin malolctica es posible en una ancha gama de con-
diciones de aireacin, y si este factor juega un papel, el mismo no es el principal.
La influencia del aire depende por otra parte de la especie bacteriana. Cier-
tas bacterias se desarrollan mejor en condiciones al abrigo del aire. Las mismas son
anaerobias facultativas. Por el contrario Leuconostoc gracile, especie muy corriente
de fermentos malolcticos, est favorecida por la presencia de un poco de aire; es una
especie microaerfila.
Condiciones de nutricin de las bacterias.- Las bacterias malolcticas po-
seen exigencias nutritivas mucho ms grandes que las levaduras, principalmente en ci-
dos Generalmente las mismas se encuentran en los vinos cantidades su-
ficientes de las diversas vitaminas del grupo B que actan como factores de crecimien-
to. La auxoautotrofia ( es decir, la posibilidad de sintetizar el factor de crecimiento
o el cido aminado que falta) no existe en las bacterias lcticas del vino. A la in-
versa de las levaduras, bacilos y cocos, son incapaces de sintetizar los materiales que -
les faltan. Una base nitrogenada, cuatro vitaminas, dieciocho cidos aminados les -
Pgina 8 de 13
son absolutamente indispensables, si notodos a la vez, al menos uno u otro, segn las
cepas. El papel de los cidos aminados es esencial en el metabolismo bacteriano. A
la vez factores de crecimiento y elementos plsticos, son indispensables, e indispensa-
bles a concentraciones, a menudo, elevadas y equilibradas entre ellas. Adems varios
cidos aminados estn ausentes de los mostos de uva o existen en los mostos y los vi-
nos a porcentajes relativamente dbiles. Estas carencias pueden explicar en ciertos -
casos de la prctica la dificultad de obtener la fermentacin malolctica.
Incluso sus necesidades en materias minerales son grandes, principalmente -
en manganeso, en magnesio, en potasio.
El vino no satisface siempre perfectamente todas estas necesidades. El mis-
mo constituye en realidad un medio poco favorable, imponiendo a las bacterias con-
diciones lmites de vida.
Influencia del sulfitado.- Otro factor determinante de la fermentacin malo-
lctica es el empleo de anhdrido sulfuroso en la vinificacin. El anhdrido sulfuro-
so molesta considerablemente a las bacterias lcticas, mucho ms q,. no molesta a -
las levaduras. Las bacterias son extremadamente sensibles. Segn la importancia -
del sulfitado del mosto o de la vendimia, la fermentacin malolctica es ms o menos
retardada e incluso comprometida por las dosis fuertes. La accin del sulfitado de-
pende eviden.temente del pH de la vendimia. En Burdeos, se puede estimar que para
la vinificacin en tinto 5 grs. de anhdrido sulfuroso por Hl. tienen poco efecto; 10 -
grs. retardan claramente esta fermentacin que no se realizar por ejemplo que algu-
nas semanas despus del descube o solamente en primavera; para sulfitados ms eleva-
dos, 15 grs. por Hl. y ms, sucede que la misma no puede realizarse. En las regio-
nes septentrionales, un sulfitado de 5 grs. es suficiente para impedirla, mientras que -
en las regiones clidas 20 grs. por Hl. no la impide.
De esta influencia del anhdrido sulfuroso sobre la evolucin de la fermen-
tacin malolctica, y por lo tanto sobre la acidez fija que conservar el vino, deriva -
una regla general de vinificacin: el sulfitado ( y adems todo el control de la vinifi-
cacin ) depende de la acidez de la vendimia. La eleccin de la dosis de anhdrido -
sulfuroso a emplear es delicada; la misma es un freno de una gran sensibilidad, pero -
dificil de manejar. El sulfitado debe en efecto ser tal que las desviaciones bacteria-
nas ele una fermentacin malolctica demasiado rpida sean impedidas sin que la trans-
Pgina 9 de 13
formacin favorable sea demasiado retardada o hecha imposible.
Empleo de "pies de cuba" de bacterias malolcticas.- A veces la fermen-
tacin malolctica no se efecta en la prctica porque las condiciones favorables no -
son producidas. Pero tambin la misma se produce malo no se produce por falta -
de bacterias activas. Se observa cada ao, en una regin vincola como la de Burdeos
de vidueos privilegiados que, gracias a una microflora adaptada, sufren la fermenta-
cin malolctica muy pronto, mientras que en otra parte la misma se aprecia dificil y
a veces incluso imposible. El hecho varias veces sealado de que la fermentacin ma-.
lolctica se efecta ms fcilmente en gran masa que en pequeo volmen, incluso a
condiciones iguales de temperatura, puede explicarse igualmente por la rareza de las -
bacterias y la irregularidad de la siembra inicial.
Se obtiene buenos resultados con la ayuda de amplias mezclas, por ejemplo
de un vino rico en cido mlico con el 50 por 100 de otro vino en caso de fermenta-
cin malolctica o acabado de terminarla, o tambin prcticando siembras con ayuda
de las" las" de los trasiegos de este vino. Se consigue corrientemente para provo-
car la fermentacin de un envase que haya quedado cido mediante la mezcla con -
otro envase que ha desacidificado espontneamente y manteniendo la temperatura fa-
vorable. La fermentacin se acaba as en algunos das al cabo de los cuales se efec-
ta una nueva mezcla en la misma proporcin y as sucesivamente. De esta manera
es posible en algunas semanas desacidificar una gran cantidad de vino partiendo sola-
mente de vino fermentado y obtener un resultado que espontneamente habra exigi-
do varios meses.
La cuestin se ha planteado de saber si la fermentacin del cido mlico -
puede ser provocada por una siembra con cultivos puros de bacterias, de la misma -
manera que se provoca la fermentacin alcohlica con la ayuda de cultivos de levadu-
ras. Esta utilizacin de un "pie de cuba" de bacterias malolctcas presentara un -
gran inters prctico. La simplificacin en el vino de bacterias cultivadas ha origi-
nado dificultades que han sido poco a poco parcialmente resueltas.
Desde luego es fcil obtener la fermentacin malolctica en ellaboratorio,-
en un espacio de tiempo bastante breve, s embrando un mosto simultaneamente con
levaduras y con bacterias cultivadas; en otras condiciones la fermentacin malolctica
comienza generalmente un poco antes del final de la fermentacin alcohlica y se ter-
Pgina 10 de 13
mina en algunos das. Las mismas observaciones han sido hechas en los ensayos de
vinificacin en donde la adicin de las bacterias era prcticada sobre la vendimia. Sin
embargo la siembra bacteriana de una vendimia presenta el grave peligro del picado -
lctico si la fermentacin alcohlica se retarda o se paraliza accidentalmente y no de-
bera ser aconsejable.
La adicin de bacterias al vino terminado, en el momento en donde no hay
ms que 2,0 grs. de azcares reductores o incluso menos, es en realidad, la sola tcnica
que puede ser recomendada. La seleccin de cepas ( familias) de cocos resistentes -
al alcohol y a la acidez, y presentando pocos riesgos porque en }ls condiciones de em-
pleo incapaces de atacar a otros constituyentes que el cido mlico, ha permitido ob-
tener algunos resultados de desacidificacin provocada.
Se utiliza una suspensin de bacterias frescas centrifugadas o un. polvo de -
bacterias liofilizadas ( a razn de algunos gramos por HI.). Bien entendido se con-
trola el pH Y la temperatura. Es suficiente tratar un recipiente de esta manera; cuan-
do la fermentacin malolctica est en curso, se la propaga mediante mezcla.
Desde el momento que est terminada, lo que muestra la investigacin cro-
matogrfica del cido mlico, y sin espera se bloquea la actividad bacteriana median-
te un sulfitado, por ejemplo, a razn de 3 grs. por HI.
Vin?S de frutas.- Agentes de la fermentacin y marcha de la misma en los
mostos de frutas, especialmente en la sidra.- Despus de lo indicado con algn deta-
lle, para el vino veremos muy en breve al tratar de estos vinos de frutas, refirindonos
casi exclusivamente a la sidra que es el nico importante en Espaa.
Sobre la fruta existe una abundante flora microbiana, encontrndose levadu-
ras al llegar a la madurez; as pus, en estos vinos como en el de uva la fermentacin,
en las prcticas corrientes, se declara expontneamente.
A grandes rasgos, la marcha de la fermentacin de la sidra es la siguiente: -
Las manzanas son trituradas en aparatos especiales y despus ( a veces tras macera-
cin de 12-24 horas) la masa se prensa para extraer el mosto. Este sin ninguna -
adicin puede fermentar, pero frecuentemente es til remediar la escasez de materias
nitrogenadas mediante adicin de pequeas cantidades de fosfato amnico ( 10-13 -
grs. por HI.). La adicin de cido trtrico para aumentar la acidez, la de bisulfitos
Pgina 11 de 13
alcalinos ( metabisulfito de potasa ) para producir gas sulfuroso antisptico tolerado -
por las levaduras en dosis relativamente altas y sin inconvenientes de orden higinico,
y la de sacarato de cal que favorece la depuracin y defecacin del mosto por activar
las acciones coagulantes de la pectosa son prcticas frecuentes y las nicas aconseja-
bles.
La fermentacin del mosto no debe iniciarse a temperatura superior a 12 -
14, ni superar 25 - 30.
En el mosto que fermenta se forma pronto un "sombrero" de color choco-
late claro formado por materiales slidos; mientras tanto la levadura empieza a deposi-
tarse y despus de 1 a 4 semanas el lquido queda claro relativamente. Terminada la
fermentacin rpida se trasiega y sobreviene la fermentacin lenta, etc. La tempera-
tura de la bodega debe ser baja y los cuidados de crianza son diversos, pero no de s-
te lugar.
Los agentes de estas fermentaciones son poco conocidos. El Sacch. apicu-
latus y los Sacch. mali Duclauxi y Sacch. mali Risleri han sido aislados por Kayser, -
de sidras francesas de bue,na calidad. MIler Thurgau y Osterwalder han encontrado
en los jugos de frutas numerosas formas de Sacch. ellipsoideus y Pastorianus. Otras
levaduras han sido citadas, pero las descripciones de todos son incompletsimas y su
identificacin imposible.
Se ha propuesto y, evidentemente, si se emplea con criterio dar excelentes
resultados, la adicin de levaduras puras ( seleccionadas ) al mosto para sidra: es pro-
bable que mejor que el empleo de Sacch. ellipsoideus y apiculatus, sea el de levaduras
aisladas de los mejores mostos de frutas, despus de conocer a fondo las aptitudes -
biolgicas e identificacin de tales sacaromicetos, labor que est sin hacer todava. La
tcnica industrial del empleo de levaduras seleccionadas es idntica a la que debe se-
guirse en vinificacin.
La fermentacin alcohlica de la miel.- En algunos paises de la Europa cen-
tral y oriental se prepara el hidromiel, bebida alcohlica a base de miel con o sin adi-
cin de aromas.
La miel est formada por una mezcla de azcar, principalmente glucosa, le-
vulosa y sacarosa con escasa proporcin de m a t ~ t i a s nitrogenadas y principios minera-
Pgina 12 de 13
les: ordinariamente contiene levaduras pertenecientes a especies no determinadas de -
Saccharomyces, Zygosaccharomyces y Trula; pero muchas veces son escasa y de po-
co poder fermentativo, por lo cual es sumamente aconsejable la adicin de levaduras
puras, seleccionadas de vinos muy alcohlicos ( Sacch. ellipsoideus ) aunque en rigor
sera posible aislar y multiplicar buenas levaduras de la misma miel. Ms aconsejable,
por ms seguro que los procedimientos antiguos de preparacin del hidromiel, es el -
siguiente:
Se diluye la miel hasta una concentracin de 25-30 % para obtener hidro-
miel seco ( 30 - 35 % para obtener hidromiel dulce). Si se v a aadir levadura se-
leccionada se hace la dilucin en agua hirviendo que destruye o por lo menos debili-
ta los sacaromicetos de la miel. Para favorecer la alimentacin del fermento se han
propuesto adiciones de sustancias nitrogenadas facilmente asimilables y fosfatos ( por
ejemplo: Bifosfato de calcio, 1 grs + fosfato amnico, 2 + bitartrato potsico, 2 +
sufato magnsico 0,1 para un litro de mosto. 0, peptona 0,12 + bitartrato de pota-
sa 1,5 + fosfato amnico 1 gramo, tambin para un litro de mosto). La adicin de
0,5-3 %de cido ttrico es muy aconsejable para evitar desarrollo de esquizomicetos.
Otras bebidas alcohlicas procedentes de jugos azcarados son los vinos de
palma, el ginger- beer ingles, el tibi de Mjico, pero el inters general de tales procesos
fermentativos es escaso, y no estn por otra parte, estudiados con gran detalle.
Saccharomyces Oviformis, de un culti-
vo de 3 das en extracto de malta a -
25, Aument. 1.000. (S. LODDER Y
KREGER - V. RIJ).
Saccharomyces Chevalieri, cultivo -
de 3 das en extracto de malta a -
25, Aument. 1.000. (S. DE ROSSI)
Pgina 13 de 13