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EFEITOS DA APLICAO DE POLPA DE COCO VERDE NA FABRICAO DE PO DE FORMA Bruna Godinho Masini1; Antonia Miwa Iguti2; Ins Aparecida

Santanta3; Elisena Aparecida Guastaferro Seravalli2 Aluna de Iniciao Cientfica da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT); 2 Professora da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT); 3 Qumica Responsvel pelo Laboratrio de Anlise Instrumental (EEM/CEUN-IMT). Resumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituio de emulsificantes pela polpa de coco verde na fabricao de po de forma. Foi feito um planejamento para otimizao da formulao do po de forma, por meio da comparao de pes obtidos de uma formulao ideal (controle) e de formulaes com concentraes variveis de polpas extradas de cocos verdes cultivados no Nordeste do Brasil. O trabalho foi feito em duas etapas e para cada uma delas foram realizadas anlises de volume especfico e do perfil de textura. Na primeira etapa foram realizados testes para quantificar os emulsificantes na formulao do po de forma ideal. A partir dos resultados desta primeira etapa, determinouse a formulao com 0,20% do emulsificante estearoil 2-lactil-lactato de sdio (CLS), 0,20% do emulsificante monoglicerdeo de steres de cido tartrico diacetilado (DATEM) e 100 ppm de cido ascrbico. Na segunda etapa, os emulsificantes foram substitudos pela polpa de coco verde, em propores mssicas de 10%, 15% e 20%. Avaliando-se os resultados desta segunda etapa, definiu-se como a melhor formulao aquela em que 15% de polpa de coco verde e 100 ppm de cido ascrbico foram adicionados. Introduo O Brasil o quarto maior produtor mundial de coco (Cocos nucifera L), segundo dados estatsticos (FAOSTAT, 2010). So vrios os derivados de coco comercializados, dentre os quais se incluem leo, leite de coco, gua de coco, copra, sabes, fibras, detergentes e cosmticos (Almeida et al., 2006; Arago et al., 2004; Cambui, 2007; Freire et al., 2007), sendo que na maioria dos pases produtores o leo o principal produto. No Brasil, diferentemente de outros pases, a polpa madura utilizada principalmente como matria-prima para a produo de coco ralado e leite de coco, alm do consumo na forma in natura (Benassi, 2006; EMBRAPA, 2003; Freire et al., 2007). Apesar da importncia nutricional e econmica da gua de coco, h um inconveniente ainda sem uma soluo mais abrangente: a gerao de enorme quantidade de rejeito, que representa cerca de 70% do lixo slido gerado no litoral de grandes centros urbanos (Barroso, 2005). A casca do coco verde corresponde a aproximadamente 85% do fruto e apresenta lenta degradao. Diferentemente do que se observa da casca, poucos trabalhos apresentam aplicao da polpa do coco verde, que considerada descarte, apesar de ser comestvel Est comprovado que a polpa possui propriedades funcionais como capacidade emulsificante e capacidade espumante, capazes de conferir boa textura em gelados comestveis (Santana, 2012). Essas propriedades poderiam ser utilizadas em outros produtos como os de panificao. Em panificao, os emulsificantes so responsveis pela textura e maciez dos pes. So capazes de reduzir os efeitos do envelhecimento, reduzir o tempo de mistura dos ingredientes, melhorar o manuseio e a fora da massa e aumentar a tolerncia ao tempo de descanso e de fermentao. Est bem estabelecido que os efeitos dos emulsificantes no desempenho funcional das massas, e subsequente qualidade do po, dependem da natureza, da origem e do tamanho das partculas, alm da quantidade adicionada na formulao, das condies de processamento e dos ingredientes (Collar et al., 1999). A propriedade do
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emulsificante de aumentar o volume do po e prolongar o frescor da casca comparvel da gordura na massa dos pes. Estudos da substituio da gordura pelo uso de emulsificantes tm sido realizados devido demanda por produtos de baixa caloria (Stampfli e Nersten, 1995). H duas classes de emulsificantes, normalmente utilizados em conjunto, em produtos de panificao: os que formam complexos com o amido e os que atuam na interao com protenas. Aqueles favorecem a maciez do miolo e previnem o envelhecimento, como os monoglicerdeos; e estes so fortalecedores de massa, aumentando a capacidade do glten de formar um filme que retm o gs produzido pela levedura, como os estearoil-2-lactil lactatos (Krog, 1981). No cenrio atual, se desperdcio absolutamente incompatvel com o tempo em que vivemos, agrava-se ainda mais caso se trate de alimentos. Tendo isso em mente, a polpa de coco verde, considerada resduo, pode ser incorporada em um alimento nutritivo e altamente consumido pelos brasileiros como o po de forma. Essa aplicao contribuiria para uma cadeia de produo alimentcia sem desperdcios, em que os emulsificantes qumicos seriam substitudos por um produto natural e de baixo custo. Material e Mtodos Matrias primas Para o desenvolvimento do projeto foram utilizadas como matrias primas ingredientes comuns fabricao de po de forma como farinha de trigo, gua, fermento biolgico seco instantneo, gordura vegetal hidrogenada, sal refinado, acar refinado; CLS, DATEM, cido propinico e cido ascrbico. Foi utilizada tambm polpa de coco verde. Equipamentos Foram utilizados: Masseira (Suprema SR15 ouro), modeladora (RT, Perfecta), forno eltrico (Perfecta Vipinho 0448 TRIF), cmara fria, balana (Filizola, BP15), balana semianaltica (Micronal, B400) formas para po de forma, fatiadeira (Maquipo), texturmetro (Texture Analyser TA-XT2i), freezer, termmetro, cronmetro e higrmetro, cortador de coco adaptado, medidor de volume adaptado. Formulaes O procedimento experimental foi divido em duas etapas. Na primeira etapa foram avaliados os efeitos de diferentes propores de emulsificantes tradicionalmente utilizados em panificao sobre as caractersticas do po de forma, por meio de ensaios comparativos. As propores da farinha de trigo, gua, fermento biolgico, sal, acar e gordura permaneceram inalteradas. Os ensaios de formulaes foram realizados aleatoriamente e em duplicata, conforme as Tabelas 1 e 2.

Tabela 1 Formulao do po de forma.


Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento Sal Acar Gordura cido ascrbico * Emulsificantes Propores 100 g 54 g 1g 2g 4g 4,5 g Varivel Varivel

(*) Valores apresentados em ppm sobre o total de farinha

As quantidades de cido ascrbico e de emulsificantes foram variadas de acordo com Tabela 2, para definir a melhor formulao, denominada po controle, para posteriormente substituir os emulsificantes pela polpa de coco. Tabela 2 Propores dos emulsificantes e de cido ascrbico nos pes da 1 etapa.
Formulao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CLS (%)* 0,00 0,20 0,20 0,40 0,40 0,00 0,00 0,20 0,20 DATEM (%)* 0,00 0,20 0,20 0,00 0,00 0,40 0,40 0,20 0,20 cido Ascrbico (ppm)* 0,00 70,0 140 70,0 140 70,0 140 140 100

(*) Valores apresentados sobre o total de farinha.

Os resultados da primeira etapa determinaram a referncia da segunda etapa. Na segunda etapa os emulsificantes CLS e DATEM foram substitudos pela polpa do coco verde e o cido ascrbico foi mantido em 100 ppm. As propores da polpa de coco verde foram estabelecidas com base em ensaios realizados em trabalho anterior (Kaji, Sislian e Pavo, 2010). As propores estabelecidas esto indicadas na Tabela 3. Tabela 3 Propores da polpa de coco verde.
Formulao 1 2 3 4 Polpa de Coco* (%) 0 10 15 20 Acido Propinico* (%) 0,25 0,25 0,25 0,25 Acido Ascrbico* (ppm) 100 100 100 100

(*) Valores apresentados sobre o total de farinha.

Processo de fabricao Na fabricao do po de forma, farinha de trigo, fermento biolgico, sal, acar, emulsificantes/polpa de coco verde foram colocados na masseira em baixa velocidade e misturados por 2 minutos. Em seguida, gua foi adicionada at obteno de uma mistura homognea (cerca de 6 minutos). O volume de gua variou entre 1,6 e 1,8 litros, dependendo da formulao. Aps a mistura, o batimento foi conduzido em velocidade alta sendo a gordura

adicionada no inicio desta etapa. O final do batimento foi estabelecido atravs da obteno do ponto de vu da massa (cerca de 18 minutos). A massa obtida foi divida em pores de 600 gramas cada, boleada e colocada em repouso por 15 minutos. Em seguida, foi modelada, colocada em forma de tamanho padro e mantida a temperatura de 40 C e umidade relativa de 85% por 150 minutos para a fermentao final. O assamento foi realizado a 180 C por 40 minutos e, em seguida, o po foi resfriado. Por fim foi armazenado em embalagens de polietileno, em temperatura ambiente, por 24 horas para incio das anlises. Foram fabricados dez pes de cada formulao. Determinao de volume especfico Os volumes dos pes foram medidos em duplicata por meio do deslocamento de sementes de paino, utilizando uma caixa de madeira com volume interno igual a 3146 cm3. A pesagem foi realizada em balana semi-analtica e a razo entre o volume e o respectivo valor de massa de cada po forneceu o volume especfico expresso em cm3g-1. Anlises de textura Para a anlise de textura, foram utilizadas trs fatias de 25 milmetros de cada uma das nove formulaes dos pes da primeira etapa e das quatro formulaes dos pes de forma da segunda etapa. A determinao da firmeza (mtodo TA) foi realizada por meio do analisador de textura TA-XT2i SMS utilizando um probe cilndrico de acrlico com um dimetro de 30 milmetros, atravs do mtodo AACC 74-09 (AACC, 1995). Os valores do parmetro de firmeza do miolo foram obtidos atravs da medida que corresponde ao pico da curva fora versus tempo (Ns-1). Os ensaios foram realizados simultaneamente s medidas do volume especfico nas amostras de cada formulao, sob as seguintes condies: velocidade do prteste a 1,0 mms-1; velocidade do teste a 1,7 mms-1; velocidade do ps-teste a 10,0 mms-1; distncia (em que o probe deslocado) de 40 mm; tenso igual a 40%; gatilho como auto 5 g (ponto inicial da anlise, quando o acessrio encontra uma resistncia igual ou superior a 5 g). Anlise de umidade O teor de umidade da farinha de trigo foi determinado por secagem em estufa a 105 C, sob presso atmosfrica, de acordo com a metodologia descrita pela AACC (2000), mtodo nmero 44-15a. Os experimentos foram feitos em duplicata, resultando em 18 repeties para cada formulao e as medidas das variveis dependentes foram avaliadas pela Anlise de Varincia (ANOVA). O teste de Tukey foi aplicado para comparao entre as mdias. Resultados e Discusso Para a definio da formulao mais adequada e dar continuidade ao projeto, foi levada em considerao a firmeza e as caractersticas gerais dos pes. Nessas condies a formulao 9 foi determinada a melhor dentre elas, pois o po de forma apresentou caractersticas sensoriais e visuais mais adequadas. A Tabela 4 apresenta os resultados de firmeza e de volume especfico das formulaes da primeira etapa do trabalho.

Tabela 4 Resultados de firmeza e volumes especficos obtidos na 1a etapa.


Formulao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Firmeza T.A. (N)* (5,00,9)a (1,80,2)b (1,50,2) b,c (1,40,2) c,e (1,10,2) d,e (1,60,1) b,c (1,20,4) e 1,20,4f 1,20,4g Volume Especfico (cm3g-1) 3,6 0,2 a 4,3 0,2 b, e 4,7 0,1 b, d, e 4,7 0,1 b, d, e 5,3 0,5 c, d, e 5,0 0,1 d, e 4,8 0,1 e 4,8 0,3 e 4,9 0,2 d, e

*Firmeza determinada atravs do mtodo TA. Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p<0,05) pelo Teste de Tukey

Nos pes de forma com quantidades mais elevadas de acido ascrbico e ausncia de um dos emulsificantes observou-se, no momento do corte das fatias, a presena de alvolos grandes nos miolos, o que provavelmente afetou a estrutura do po de maneira a provocar uma queda em sua firmeza. Para a segunda etapa do projeto, a proporo de acido ascrbico foi fixado em 100 ppm de acordo com o determinado na etapa anterior e os emulsificantes foram substitudos por polpa de coco verde, que foi adicionada em 0, 10, 15 e 20% na formulao. Embora a anlise sensorial no tenha sido realizada com painel de provadores, as pessoas envolvidas no projeto no perceberam mudana no sabor do produto adicionado de polpa, quando comparado com aquele adicionado de melhoradores. Os resultados de volume e firmeza dos pes adicionados de polpa, obtidos na segunda etapa, esto apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 Resultados de firmeza e volumes especficos obtidos na 2 etapa. Polpa (%) Firmeza T.A. (N)* Volume especfico (cm3g-1) a,c 0 3,5 0,4 3,3 0,2a 10 6,8 0,6b 5,0 0,1b c 15 3,9 0,4 5,0 0,1b d 20 5,5 0,4 5,2 0,3b
*Firmeza determinada atravs do mtodo TA. Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p<0,05) pelo Teste de Tukey

Aplicando a ANOVA e o teste de Tukey aos resultados observaram-se diferenas significativas entre as formulaes adicionadas de polpa com relao firmeza, mas no quanto ao volume especfico. A melhor formulao foi a preparada com 15% de polpa de coco verde, que apresentou a firmeza mais baixa e bom volume especfico. O po sem polpa de coco apresentou um volume especfico significativamente menor que o dos demais. Quanto aos resultados de anlises de umidade, no houve diferena significativa entre os pes das diferentes formulaes, razo pela qual esse parmetro foi considerado irrelevante. Posteriormente foram analisados parmetros como: coesividade, elasticidade e mastigabilidade, cujos resultados esto apresentados na Tabela 6. Os resultados indicaram que a adio da polpa no alterou a elasticidade do po. Quanto mastigabilidade e elasticidade, os resultados so inconclusivos.

Tabela 6 Resultados dos demais parmetros de textura dos pes da 2 etapa.


Polpa (%) 0 10 15 20 Coesividade (N) 1,62 0,04a,d 1,75 0,05b 1,56 0,05c,d 1,60 0,04d Elasticidade (m10-4) 9,4 0,5a 9,4 0,2a 9,7 0,5a 9,5 0,3a Mastigabilidade (Nm) 8 1a,c 17 2b 9 2c 13 1d

Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p<0,05) pelo Teste de Tukey

Concluses O melhor po (padro) preparado com todos os melhoradores foi o formulado com 0,20% de CLS, 0,20% de DATEM e 100 ppm de cido ascrbico. A melhor formulao de po de forma sem a adio de emulsificantes comerciais foi a preparada com 15% de polpa de coco verde e 100 ppm de cido ascrbico. O volume especfico foi igual ao do padro, mas a firmeza foi maior. Referncias Bibliogrficas AACC. American Association of Cereal Chemists (1995) Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 9th edition, St. Paul, AACC. AACC. American Association of Cereal Chemists (2000) Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10th edition, St. Paul, AACC. Almeida, A.C.O.; Loiola, C.M.; Arago, W.M.; Freire, A.C. (2006) Caracterizao Carpolgica de Frutos de Cultivares de Coqueiro Ano Amarelo de Diferentes Locais de Sergipe. EMBRAPA. Comunicado Tcnico, 60. Disponvel em: <http://www.cpatc.embrapa> Acesso em 23/out/2011. Arago, W.M.; Cruz, E.M.O.; Tavares, M.; Ribeiro, F.E.; Tupinamb, E.A.; Pimentel, S.A.; Takemoto, E. (2004) Teor de Gordura e Composio de cidos Graxos em Polpa de Frutos de Coqueiro Ano em Diferentes Idades de Maturao. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 63, 159-167. Barroso, T. (2005) Fortaleza Ganha Primeira Unidade de Beneficiamento de Casca de Coco Verde do Nordeste. Disponvel em: http://www.cnpat.embrapa.br/home/janela.php?Id=89. Acesso em 19/mar/2008. Benassi, A.C. (2006) Caracterizaes Biomtrica, Qumica e Sensorial de Frutos de Coqueiro Variedade An Verde. Tese de Doutorado. Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias. UNESP. Jaboticabal, SP. Cambui, E.V.F.; Arago, W.M.; Leal, M.L.S. (2007) Variabilidade Gentica entre Cultivares de Coqueiro Ano (Cocos nucifera L. - Var. Nana). Revista Brasileira de Biocincias, 5, 165-167. Collar, C.; Andreu, P.; Martnez, J.C.; Armero, E. (1999) Optimization of Hydrocolloid Addition to Improve Wheat Bread Dough Functionality: A Response Surface Methodology Study. Food Hydrocolloids, 13, 467-475. EMBRAPA (2003) Fontes, H.R.; Ribeiro, F.E.; Fernandes, M.F. (Ed.). Coco, Produo, Aspectos Tcnicos - Frutas do Brasil, 27. FAOSTAT. Production. Crops - Coconut. (2010) Disponvel em <http://faostat.fao.org>. Acesso em 10/fev/2012. Freire, A.C.; Arago, W.M.; Loiola, C.M.; Rabelo, T.K. (2007) Seleo do Coqueiro Ano Verde para Produo de Polpa. EMBRAPA: Aracaj (Comunicado Tcnico, 62). Disponvel em: <http://www.cpatc.embrapa.br>. Acesso em: 27/out/2011. Kaji, C.I.; Sislian, P.; Pavo, V.S. (2010) Aplicao de Polpa de Coco Verde em Po de Forma. Trabalho de Graduao. Escola de Engenharia Mau, So Caetano do Sul, SP.

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