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MINISTERIO DE AGRICULTURA
4ECCION DB PUBLICACIONB^9, PRENSA Y PROPAQANDA

HOJAS D IVCILOAD ORAS

AO XL II JUL10, 1947 II NUM. 20 : :^.
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LA INDUSTRIA DEl VINO DE JEREZ

I'or A[.^cn.Ar.^^.a Sn_acrlo nt. SorR.^^rs i Fwiz:^ri^,
Verito Agrfcola

La elaboracin .lc lo; ^^inos d^ Jer^ez, des.ie la ^endimia h.^sta ^u t^crntinacin, y aun antes, es muv ^lifernte dc ^la ^Ic los ^iem; ^inos esp:t<rles; y^iecimos "atm ^lesde antes d^e la ^cndimia", porque requieren una ^poda especial cle las cepas muy ^iiCercnte :t la ^^gui^la en el resto r^e l^.spaa. Las ^^ias que producen el verda^i^ero vino ^1^^ Jcrez estn p^lantad^as en ^lo^s cerros de tierra blanca, ll:una^l:t pur t^llu alh^^riia, que forman un extenso trizngulo, compren^lien^io parl. de los trminos munici^pales d.e las ciu^iad^es cie ^erer ^ie l:t Front^era, I'u^erto ^^ie Sa^nta ATara y Saniluar de L'arram^^la, que 1e sireen dc vr^tices. Estos cerros se encu.^ntran roclea^ios d^e marisma^. La poda que se sigue es en z^ara y sagitc^t^, o s^.a dejan^io un s:umicnto ]argo, generalmc^nte con unas ^iete y^mas fructf^eras, y otro corto, con slo cio^ o tres; sobre e^t<^, ^lo> sarmientc;s se producir la cosecha de uva. Se d^.jan, a^le^^ms, ^io^ prfl,gar^^s con una sola yema cada u^no ^ estas yemas darn lugar a^la ma^ciera sobre ]a que se pro^ucir la co^echa <ief ao ^i;uientr. ^i las vi^Jes son vigorosas, se puedcn rn^mar a ^ierrcha e iziiuierda, clejan^do una vara y una sa:;ueta cn ca.ia c<^staclu, con sus correspan^iientcs pttl^ares. I_rr tierra albnritin, la ^ro.^^imidad de las ^narisma^, la clasa de vid ^'^^u^l^e,nda, que es ^principalmente ^la `'7'alomino", _y In forra cl'e ^oclca, son otros tantos fa^ctores qu^c intcr^-in^^nen muv principalmente en I^ ob^tencin ci^^l vino ^e J^erez. pcciales. La ^endimia tam^bin ti:^ne su^ c:^ractersticas es-

Estas ^^OJAS se remiten gratis a quien las pida a la Secci^n de Publica^ciones, Prensa y Propaganda, del 1\linistcrio de ^gricultura,

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La uva, una vez cortada, se lleva ad almijar (explanada soleada, situada al lado de la casa de lagares) en canastas de una arroba, aproximadamente, de capacidad, y se vuelca sobre un redor (redandela de esparto ^tejido, de dimensiones adecuadas para recibir la arroba de uva). I^ispuestos en dabl^e f^'la, con un total d^e 55 60, unos al lado de ^otros, los redores llenos se ^dejan sobre el almijar durante veinticuatro horas para que la uva se solee durant^e el da, cubrindolos con otro redor durante la noche para proteger la :rva del roco. A1 da siguiente, la carretada (los 55 6o redores, can un peso total de 6o arrobas), se pesa ^^ ]leva al lagar. La pisa tiene ^^lugar en la via ^misma, para ^lo que casi todas ^estn provistas de una sala de lagares. Estos lagares, en nm^ro de das, cuatro, seis, etc., son de madera, cuadradas, ^de unos a,5 a 3 m^:tros ce 9ado, con bordes inclinados hacia afuera, de unos 40 oentm^etras de altura. Estn montados sobre caballetes ^d^e madera o sobre muretes de ladrillo o mam^postera, a un metro, aproximadam^^nte, sobre l ^piso de la sala. En su frente tienen una piqulera, por clonde el anosto vierte en una tina capaz de unos 3oio litros. A la piquera se le adapta un calador de alambre, que no deja pasar los holl^ejas o p.llejos ni las pepitas de la uva. En el centro del lagar hay, fijado verticalmente, un husillo ^o tarnillo, anti^guamente ^de m^^adera de^ caoba v actualmente de hierro, de unos r2 centmetros de dimetro y das metros de altura, provisto de una plataforma circular o marrana, de unus 4o centmetros de dimetro, que hace las veces de tuerca, que lle^^a encima una palanca que sobresall^e un metro por cada lado _v puede girar independientemente ^de la plataforma. Despus ^de haber extendido can rastrillos la carretada de uva por toda la superficie del lagar, se realiza 'la pisa prensando las uvas con los pies de los pisadores, calzados con zapatos especiales. ^1 mosto que desti^la de las uvas se vierte por la piquera a la tina, y de all se recoge con jarras (tambin de una arraba de capacidad) y se llenan las botas. Este es el mosto de yema. Se ha tratado de sustituir est^e mtado d^e pisa par el ms moderno de estrujadoras mecnicas y^prensas Mabille; pero ha habido que desistir, porque ^la cali^cad de ^los vinos era muy distinta y deficiente, en com^paracin con los procedentes de la pisa ]levada a cabo por e] mtodo clsico. Ur^a vez escurrido el mosto de yema se procede a^l despalillado, p^ues la fermentacin del vino de Jerez se lleva a cabo con el lquido desprovisto de toda materia slida ^del racimo, no necesitanda, por su a'lta graduacin alcohlica, del tanino que el escobajo le proporcianara. Para eilo se cogen con la mano los raci.mos triturados por ^la ^pisa

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y se sacuden, teniendo cuida^do de que al desprenderse las uvas na salgan proyectacas luera de1 lagar. Una vez sacados las escobajos, y despus de calo:ar un trazo de madera, que recuerda par su forma una teja rabe, aunque ms alta y de ngudo ms agudo, contra el husillo y de cara a la piquera del lagar, se amontona la uva alrecedor ciel dicho husillo, formando un tronco de cono cuya base superior debe tener un dimetro algo menor que l de la marrana, y de un metro, aproximadamente, de altura. La base inferior ^debe ser slo un poco mayor que la superior, lo suficiente para que la uva no se caiga. Se^ alisa la superficie del pie o tronco ^le cano con ^una pala y se 1e reviste cou una tira de esparto de unos ci.^atro dedos .d^e anchura, dando vueltas en hlice de abajo a arriba. Luego se baja ^la marrana, accionanda la palanca, hasta que toque al pi^e. Ln seguida se hace girar la palz.nca, con lo que se ir prensando el pie y escurriendo e] mosto por la teja y^ta^mbin a travs de la ^empleita o tira de esparto, resbalando por el lagar hasta la piquera y de sta a la tina. Ista presin ]a ejerce primero el pisador a cuyo cargo est ed lagar; pero cuando no basta su fuerza, se renen varios, ayu^inciose mutuamente en sus correspandic_ntes lagares. Si el pie est bien hecho, debe irse comprimiendo sin deformarse y sin que entre dos pleitas salga ninguna uva. Cuando se ha t^erminado el aprieto se d^eja descansar el pie hasta que acabe de escurrir, aprovechando est^e tiempo ^para tirar la ^^!^arrana en otro ^lagar. Termina^la la aperacin en tados ellos, se prorede a deshacer el fiie, extendiendo la uva sobre cl lagar, desmenuzando las bloques que se han forma^lo. Se da un segundo y, a veces, un tercer aprieto. 1'1 m^osto procedent^e de estos a^pr:ietos suele sr algo inferior al cle la pisa directa y puede recogerse apz.rte, pero generalmente se mezcla con l. EI del pri^mer aprieto recibe tambin el nombre de ye^^an y forma, en unin can el praducido par da pisa dimcta, un 9o por ioo del total. I1 del segundo aprieto lleva el nombre de aguapi, y e'1 del tercer aprieto se denomina espirriaque. 1s tambin ^prctica corriente hacer el despalillado entre el primero y segundo ^pies. Los mostos jerezanos suelen tener de ii,5 a r3 y aun ms gradc^s Beaum, y de esta graduacin se de:uce la que tendr el vino en alcohol. I,a diCerencia de graduacin d+^l mosto depcnde de muchas circunsta^ncias, especialmente de ^las cond^iciones meteorolgicas de^l ao y de la duracin del soleado. I;1 orujo o uva procedente del l'.irno pie se ]leva a']a pi^ensa 'hidrulica, llenando con l unos capac,hos especiales, que se colacan e^l la prensa, y el mosto que de ella sa^l^^ se denamina prensa o estrz^j. y es de inferior calidad, no utilizndose nunca como vino de Jerez.

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Aun se puede dar un segundo prensacio al orujo, con lo que se ^obtiene un mosto ^destinado exclusivamente a vi^tagre. El orujo final se suele utilizar para alim^enta de los cerdos. Antes de hacer el pri^mer Pie se suele e5polvorear yeso (su^lfato clcico) sobre ^la uva extendida en el lagar, a razn de dos k'ilogramos ' por carretada. La ley perm^ite excepcionalmente para el vino ^de Jerez hasta un 4 por roo de yeso (sulfato potsico) en su composicin. A1 mosto acabado de salir de la piquera hay que aadirle de zo a 3o gramos de metabisulfito por hectalitro y de 4o a 6o gramos de cido trtrico, igualmente ^por hectolitro. El gas sulfuroso que se le suministra con e'1 primero destruye los grmenes nocivos y adormece la ^levadura, templando el comienzo de da fermentacin. Con el cido trtrico se corrige la acidez total, que suele ser algo definitivo en estos mostos. Una vez que estn las botas con el mosto en el vehculo que ha ce transportarlas a 9as bodegas de ]a ciudad, se sustituye ]a corcha de ]a bota por im canuto de cinc, gen^eradmente en forma de "N" para impedir que el mosto rebose ^con el movimiento y la fermentacin, pues sta suele emhezar a'^las pocas horas de comenzada la pisa y con dicho movimiento, naturalmenbe, se activa. L?na vez descargadas cn ]a bodega, se destapan, puesto que por la activa fermentacin, seria peligroso mantenerlas cerradas.
rLRbIF_1VTACIi^T.

A los pocos das de llegar el mosto a las bodegas bermina la ferm^entacin t^umu^ltuosa, continuarndo la ferm^entacin ilenta, que ti^ene mayor importancia, pues dlrrante su transccu^so el vino va hacindose y se le van imprimiendo los caracteres que lo harn distinguirse ^posteriormente. Durante esta fermentacin lenta no se tapan las botas, dejando solamente una corcha suelta sobre la boca, o un trozo de teja, para que el lquido quede en contacto con el aire extericrr; sin que entren ^polvos o impurezas en e] interior ^de ]as botas. Esta segunda fermentacin termina al llegar el invierno, en diciembre o enero, segn las condiciones deil' ao. E,1 mo^sto est enton^ ^es brillante y se cice qtl^e l.^a cado, habindos^e deposi^tado .las hece^s en el fondo de las botas. L9egado este momento se procede a sacarlo de las, o sea trasvasar el lquido brillante, cuidanda de q^ue las heces o las queden en e^l fondo ^de las vasijas. Una vez hecho estq se sacan a su vez las ilas, se las deja secar y s^e venden. La operacin siguiente es la clasificacin de ]os mastos, pues ^los de Jerez, aun procediendo de la misma via, idntica vari^eda^d de cepas, plantadas en igual clase de terreno y vendim^iadas y pisadas en el mismo da, pueden dar lugar a vinos completamente distintas, aunque

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la ferrnentacin haya transcurrido e'^^ igual clase de vasijas, en el misIllO ambiente y con igual temperatura. La clasificacin de los vinos est a cargo ce los tcnicos llamados Capatace; de ^eu^erzcia, de dos que existe un nm^ero muy escaso, frues ^e necesita tener un paladar y un olfato esaepcionales. l;na vez cadas y brillantes los mostos, se clasifican en Fi^zos y, Jeretano;; para ello se van marcando con tiza en el fondo de las va^ijas: con ^una raya (/), los Finos; con dos ra}^as, l^os Jerezanos mejores (//) ; con tres rayas, los que les siguen (///), y con parrilla los delectliosu,, d^estinndose estos ltimos a la d^estil^ucin para aicohdl, por no tener aplicacin como vinos ce Jerez, y por esta razn ^ lc, llama nzostos de quenza. Una vez separadas las vasijas que contienen las distintas clases se c^ncabezan con una mezcla de a(cohol y mosto, mitad y mitad, de forma que todos queden de i5,z a i , 5o gradOS C^elltlgl"adOS, A los CUatro o seis meses se vue'lven a sacar ^de cabezt^eta o segunda la, que se ha ido depositando en ^l fotrdo, y los marcados con una raya se destinan a ser criados para Firzos, los de dos rayas para Ohrosos y^los de tres para I^ayas, encabezando nuevameute estas dos ltimas clases hasta t^ i grados centgrados.
^LABORACI\.

llos son los sistemas clsicos ^de eiaboracin ^d^e los rinos d^e Jerez: .S'oleras y .1^zudas. Para formar una Sole^ra ^d^e una clase es^^pecial de vino ^de J^erez se <^mpicza p<rr reunir un nmero determinado de b.otas de vino de e^ta cla^e ( F^ino, Amontillado, etc.), y estas botas ^se colocan en ^una a^rdaa.; en primcra, si se trata de Fino o Amontillado, y cn ^tarcera, si ^d^e Raya u C)loroso. Tn segun^da se pue^den cl^ocar indistintam^ente una u otra ,clase cr^ ^"inos, en caso de fa^Ita ^^e espacio. Se Ila^ma artdana en Jerez a un^a_ fi^la ^de botas en badega, coloca^ia, todas unas al lado de otras y a la misma altura con relacin al ^pi^o de la bod^ega. Se lla^ma prim:e^ra a la fila ms ^baja, ^cuyas botas descansan sobre unas dobles vigas, que reci^ben el nombre de escateras; se ,ienominan segunda, terc^era, etc., ;.as filas siguientes. Todas las botas ^de Solera, sea cual sea ^la ^lase cle vino que ccnxengan, del^en quedar con un vaco de cuatro a seis arrohas y con ^las ,;orchas que tapan su boca superic^r solamente presentadas, sin apretar, de. forma que eviten la entrada de polvo y permitan la de.l aire. De ig;ual calida^d y clase, pero ^d^e vino alt;o ms nuevo (generalmente, de ^ uno a ^ dos aos menos), se establece la przna,era criadPra ^ie la Solera ; y de igual form^a con r+esp^ecto a sta, la segrcn^da criadera w restantes, en el nmero que se desee y cc^nvenga-genzralmente, de

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cuatro a seis-, la ltima d^e las cuales cont^en.dr el vino ms ti^rno. Conviene que las Soleras no se campangan de m^enos de veinte botas ni de ms de cien, y^las criaderas constarn a^proximadamente d^el mismo nmero que sus Soleras corresporrdientes. Para disponer del vino de una Shcera se sacar siempre de la Solera propia^mente dicha, nunca de las criaderas. Con el vino de la primera criadera se rellena el vaco causado cn -1a saca en la Solera ; con el vino de ]a segunda criadera se hace e^l relleno que en la primera se ha praducido, y as sucesivamente, quedando, por 1o tanta, en ^la ltima el vaco correspondiente al vino que se ha sacado de la Solera propiamente dicha. En primavera se suele rellenar este vacb con eI mosto de la misma clase de la ltima cosecha, en caso ^de Soleras de muchas escalas, o can vina similar y ms joven que ^los d^e la Salera, en caso de pocas escalas. Como la finalidad de las Saleras es congervar completamente fi;o un ceterminado tipo de vino, es necesario que al hacer las sacas, tanto por la cantidad de^ vino q^ue se extraiga como por da calidad del qu^e se introduzca en la ltima escala, no corra ^peligro ^la Solera ^de variar de clase ni de bajar de ca'lida^d. Las sacas no debern nunca pasar ^de una quinta parte del ^total de arrobas que arroje ^la Solera y sus criaderas, si ]a saca se hace una sola vez al a^o. En el caso de qu^e los saques se efecten con ^ms frecuencia, la cantidad ^por trimestre no deber ^pasar de la vigsima parte, y si par sem^estres, de la dcima parte ^d^e aque^l total. Todo lo que acabamos ^de decir se refiere a^las Saleras de I'ino o Raya; pero si se trata cle Oloraso, ]as cantidades a vend^er no deben pasar de las dos terceras partes de los 7mites expresadns. Ninguna de estas cifras ^es rgi^da, y pueden variar entre ciertos dmites, segn las circunstancias, y en apre^ciarlas consiste una de las cualidades ^de un buen Capataz de venencia. El otro sistema de crianza de los vinos de Jerez, que indudablem^ente es el mejor, y por el que se obtienen calidades ms delica^ias y selectas, es el de Aada. Hoy da se emplea muy poco, a causa de ser muy lento y, por 91o tanto, muy costoso. Consiste en cui^dar que ^la carreta^da de uva (como hemos dicho, 6o arrobas), corta^da en un determinado sitio de la via, no se mezcle con las uvas ^procedenbes de otros sitios, de forma que cada carretada se ]leva separada^mente al lagar, y el mosto producido ^por su pisa debe Ilenar una bata, sin mezclarse tampoco con el proce^dente de otras carretadas. Deber, par ^lo tanto, fermentar aparte, y tampoco habr de mezolarse al ser saca^do dl mosto de la. Despus de esta ltim:a operacin se encabezarn los mostos h^^sta r,5o grados de alcahol vnico, y una vez sacados de cabezuela separadamente, s^ almacenarn en bodega, en primera y segunda arndanas,

no hacidolo en tercera, a no ser absolutament^e nectsario por falta de espacio. TJna vez coloca^das todas las botas, llenas a a j ^8 arrobas, se dejar desarrollar el mosto de ese ao por s solo d^urante los seis u ocho aos siguientes.
DIFERENTES CLASES D^ ViN09 DE JEREZ.

Los cuatro tipos caractersticos de vinos de Jerez son : Finr,s, Olorosos, Amontillados, Olorosos y Pedro Ximnez. I'irzo I^iTZO.-Su gra^duacin alcoh^^lica osci'la entre los 16 y I j grados. Tis de color pajizo, parecido al t^pacio, arama punzante y delicado, muy limpio y de sabor campletam^rnte seco, pero no cido. lstos vinos proce.den de los elasificados con una raya. .^moattillado.-Su graduacin alcahlica oscila entre los i7 y 18 graios, aunque cuan.do alcanzan mucha vejez pueden Ilegar hasta zo grados. Son menos plidos que los anteriores, con unz escala de color que va desde el mbar hasta el propio de los Olorosos, se^gn su vcjez ; su olor es ms punzante y pronunciado que los hinos, dando al paladar la impresin de mayor robust^ez que aqullos. Procti^den de lo^ P'inos ms viejos, que han perdi^cfo la flor. Oloroso.-^n esta denominacin hay que distinguir dos clases: Oloroso seco y Oloroso abocado, segn que, como su nombre indica, sea seco o lieramente dulce. Pa^^a.-)s un Oloroso de ^poco aroma, y ste el especial de la vejez. ^^ste es e1 tipo (IZaya y O^loroso) ms antiguo de todos los de Jerez; es el vino generoso po^r etice^lencia. Su graduacin a^^lcohlica est comprendida entre los 18 y ao gradc^s, aunque con la mucha e^lad y en casos escepcionaks puede ]legar hasta los ^} gr:tdos. Su color, ms oscuro que los ant^eriores, comienra en un tono al;o ms >uhiio que cl ^imbar, llegan^do a ad^^quirir, a med'^.da que aum^enta su vejez, tonos mu^ oscuros, pero siempre con una brillantez y transparencia estravrdinarias. Su olor es muy pronunciado-de aqu su nombre-, y su sabor aterciopelado (suave) en el s^eco, ciando a veces la impresibn df un poco du^lce, sin ser^lo. ^I Oloroso abocado se dierencia d^^l seco en que se Ie .ca^lti de iin 3 a ttn Io por Ioo de Pedro Yirnnez para endulzarlo en ma^or o menor medida. Pedro Xim^zez.--Llamado as por estar hecho con el mosto d,e la uva de este nomb^^e. Para su venditnia s,e siguen al};unas variantes a las normas anteriormente d^escritas. I^ay que empezar por dar a la uva un soleo muy prolongada-hasta quince das-, con lo que esta uva, muy rica en glucosa, concentra su azcar hasta una densidad tan ^clevada como d^e zo a^5 grados I3eaum. Se pisa con pisones de ma-

-sdera y se prensa co^mo hemos explicado. A'1 llenar las botas de mo^to se empieza por echar en ellas un^os diez litras de alcohol puro de uva por cada hectolitro de mo^to, y en seguida el mosto r^cin pisado, con lo que la fermentacin se apaga e por s cuandn llega a los ^ I 15 gracos, quedando el mosto muy dulce y espeso y dando lugar al vino lltrlce Yedro Yimnez. Otros tipos.-\Ianzanilla de Sanlcar. Este vino, que se cra casi exolusivamen^te en 4as bodegas de Sanlcar de Barrameda, es an ms ligero que los vinos de Jerez ; es completamente seco, deja un sabor ligeramente amargo, pero limPio, en el paladar, y no lo Ilena tanto como el Jerez, por tener menos boca. Es ^de color pajizo muy plido, aun va subiendo de tono al en^ejecer, y posee un aroma delicado y fragante +muy cara;,terstico. Su graduacin alcohlica cs ^^le 15.5o a 16 grados.
j 9 FLOR DI^. I.OS VINOS FINOS.

Los vinos finos cubren su superficie dtuante los meses de vera^,o ^le uua ^pelcu^la micelia^na, llamad^a fGor, que cantribuye gran^d^eme^nte a dar el carcter de fino al vino. Se crea que la flor era producida por el 1'licode^-nr^r ^ini, que en ,otras clases de vinas es una enfermedad y que en el de Jerez se converta en un agente de su e]abora ^ in; pero el eminente Ingeni^ero Agrnomo D. Juan lIarcilla ^ha demostrado que e] proauctor d^e ]a flor en los -caldos jerezanos es el mismo SaccharonTyces que hace fermeritar el masto, adoptando ahara la forma aerobia al formar ]a flor, contrariamente a^la forma anaerabia que prese^Ita al servir d^e fermento alcahlico. Para favarecer el desarrollo de la flor en un vino e; necesario que ^la te^mperatura ^de la bodega no sea ni ^m^uy a^lta ni muy baja, sien.io las comprendidas entre r5 y IS grados las m; fa^ orables. s preci^o dejar un vaco en las b^tas equival^ente a un sexto de su ^cabda. El vino no ^debe pasar de 16,5o grados de alcohol; una p^equea canti^lad de azcar favorece la iniciacin ^le ^la flor; en cambio, el tanino en gran^d^es canti^dades Ile ^perjudica, as como ^los sulfuros. La mayor hum^e^d^ad ^d^l aire favorece a^la fior. Los efectos de la flor son : transformacin de peq^ueas cantida^les de a]cohol en al^dehi.dos, hacer disminuir la acidez voltil del vino; dndal^e ^los ^caracteres tp^icos ^de ^nariz y b^oca. ^un se puede hah]ar mucho de los vinos de J^^rez y de tipos d^ l^s que hemos hecho mencin : Paxarete, Tintilla de I:ota, ^Zoscatel, C^+lor, ^etc. ; ^pero esti^mamos que, ^dada su importan^cia, en ^comparacin can los q^ue hemos estudiado, no tien^en ^I^ugar en un trabajo cie la extensin de9 presente.
aRAFICAB II6IIINA - M^.IINPYY^Z PALDH9, 7- MADRIG