NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 12 PASTELARIA A histria da pastelaria comea com os egpcios. Eles faziam uma pasta de farinha e gua para enrolar ao redor da carne, aprisionando os sucos enquanto assava. A pastelaria foi desenvolvida no Oriente Mdio e foi levada Europa pelo muulmanos no sculo VII. Na era medieval, cada rea local tinha seus prprios pudins e tortas. No sculo XVII, tanto as pastelarias elaboradas com massa flocada quanto folhada foram utilizadas, e desenhos intrincados nas tortas eram como obras de arte. Atualmente, a proposta maior dos chefes complementar o sabor dos recheios e fornecer um encapsulamento. Ao aprender a pastelaria, importante conhecer alguns termos. Massa a mistura de pastelaria crua com gordura adicionada. Tem menos gua e mais gordura que as massas utilizadas para pes e pes-de-minuto. Em confeitaria, uma margarina especial utilizada, ao passo que a gordura mais saborosa para usar caseiramente a manteiga. Tipos de pastelaria Os dois maiores tipos de pastelaria utilizados de forma geral so massa podre e folhada, embora existem milhares de receitas para estas formulaes e outras como bolos, bolachas, salgadinhos, pes de todos os tipos, etc. A massa flocada uma verso de preparo mais rpida da massa folhada. A massa podre pode ser alterada utilizando banha ou em verso doce. Outros tipos de pastelaria incluem strudel, filo e clair. A pastelaria fermentada, tal como a dos croissants, realizada com adio de fermento. Massa podre ou brise uma massa macia, tenra, feita com farinha, gordura, sal e gua. feita pela mistura de farinha e gordura em conjunto, adicionando gua e depois abrindo a massa. Geralmente assada a 180C. Os diferentes tipos de massa podre so utilizados para diferentes tipos de alimentos. Na sua verso doce, adiciona-se acar e algumas vezes ovos, e usada para fazer tortas de frutas, Chritmas mince pie e outras receitas doces para sobremesas. Massa base de banha usada como uma deliciosa cobertura para cozidos. Massa folhada leve, flocada e tenra. feita pela mistura de farinha, sal, um pouco de gordura e gua para formar a massa. A massa ento entremeada com gordura, de preferncia manteiga, para formas centenas de

camadas de gordura e massa, pelo mtodo de dobrar e abrir. Ao ser assada, a gua da massa evapora e levanta a massa para produzir muitas camadas flocadas. A massa flocada feita da mesma forma, mas com menos dobras e aberturas e mais rpida de preparar. A massa folhada utilizada para tortas, volau-vents, mil folhas, etc e pode ser recheada tanto com salgados como com frutas, doces e especiarias. Filo e massas em folhas So encontradas na maioria dos pases. Todas as massas de folhas (exceto a massa folhada) so feitas de uma folha de massa fina como papel to fina que se pode ver atravs dela. Tradicionalmente, a massa feita mo, abrindo-a com cuidado, esticando-a ou pressionando-a em folhas bem finas. encontrada pronta venda.

Antes de assar, a massa deve ser pincelada com manteiga ou leo. utilizada ento de diversas maneiras, dependendo da receita. Pode ser cortada em folhas e colocada em camadas em assadeiras, para fazer preparaes individuais ou enrolada como um rocambole grande. Pode ser recheada com todo o tipo de recheios deliciosos tanto doces quanto salgados como entrada, prato principal ou sobremesa. Nas preparaes, pode-se incluir frutas, nozes e mel, carne ou queijo e espinafre. Podemos citar receitas populares como o tradicional strudel da Astria, baklava do Mediterrneo, burekas do Oriente Mdio e rolinhos primaveras da China. Massa de clair uma especialidade francesa usada para bombas de creme, carolinas, Paris-Brest, clair de chocolate e profiteroles. A massa leve como uma pena possui uma grande cavidade, a qual recheada com creme. Para prepar-la, ferve-se gua/leite com manteiga e ento adiciona-se farinha. A mistura depois batida e adiciona-se ovos aos poucos. A massa resultante colocada em saco de confeitar, e moldada a gosto em assada antes de ser assada em forno quente. Ao esfriar, a massa perfurada para deixar escapar o vapor. Com frequncia, cortada e recheada com cremes, que podem ser doces ou salgados. Massa fermentada Resultam em pastelarias leves, flocadas com exterior crocante, mas macias e tenras no interior. A massa, com fermento adicionado, preparada em camada com gordura, assim a massa tem caractersticas de po e de pastelaria. Os melhores exemplos de pastelaria com fermento incluem os croissants e os Danish. Os croissants so feitos em formato de meia lua, e tradicionalmente consumidos quentes, recheados com manteiga e

gelia no caf da manh. Contudo, pode-se consumi-los a qualquer hora do dia, com todos os tipos de recheios doces ou salgados. Os Danish so pastelarias encontradas em todos os formatos, tais como rocambolinhos ou torcidos em 8. So sempre doces e podem ter recheios, e cobertura no topo, proporcionando um petisco ou sobremesa saborosos. Massa folhada como funciona H muitas formas de se preparar a massa folhada. O objetivo produzir uma massa com muitas camadas alternadas de massa e gordura, que crescem e formam massa em camadas quando assada. Cada confeiteiro e padeiro tem sua prpria maneira de preparar a massa folhada. Utiliza-se diferentes propores de manteiga e farinha, e diferem na maneira de incorporar a manteiga e o nmero e o tipo de dobras feitas na massa. Ingredientes importante usar os ingredientes corretos e as tcnicas corretas de preparo da massa, para obter um bom resultado final. Os ingredientes principais so: farinha, gua, sal, massa gordurosa e gordura. melhor utilizar farinha especial porque no tem farelo (o que ocasiona pontos escuros) e possui alto teor protico (um mnimo de 10%). Algumas protenas se transformam em glten quando midas e isto torna a massa elstica e forte, capaz de formar camadas ao ser assada. A massa gordurosa a pequena quantidade de gordura que incorporada farinha durante a mistura, para amaciar a massa a fim de que fique mais tenra. Deve-se usar gua fria para evitar que a gordura se torne oleosa. A gua deve ter sabor bom, ou seja ser livre de sabores incomuns, para que no estrague a massa. O sal adicionado para fortalecer o glten e incrementar o sabor. Gordura o segundo ingrediente mais importante no preparo da massa folhada. Manteiga a mais saborosa, mas h algumas margarinas para folhados, especialmente produzidas e que so excelentes como resultado final. H mesmo combinaes de manteiga/ margarina disponveis no mercado. A gordura deve ser mantida gelada para no se tornar mole e oleosa ao ser misturada na massa. Outros ingredientes so por vezes adicionados para dar massa uma aparncia ou sabor distintos. Os ovos aumentam a cor da massa, e um pouco de agente fermentador como fermento em p fortalecem o glten e aumentam a altura da massa. Ao preparar a massa folhada, importante o descanso da massa. Durante o descanso, o glten relaxa e se torna elstico de novo, tornando mais fcil o abrir e evitando que a massa encolha e se torne sem forma ao assar. Abrir corretamente essencial. As bordas da massa devem ser retas e os cantos quadrados. Os termos pleno, e metade so usados para descrever a quantidade de gordura na massa. Pleno tem o mesmo peso de gordura e farinha, tem trs-quartos de peso da gordura em relao farinha, e metade tem metade do peso de gordura em relao farinha. Quanto mais gordura, mais a massa fica macia ao consumir, mas reduz a altura.

Preparo da massa Primeiramente a massa feita utilizando um pouco de massa gordurosa e ento mais gordura adicionada entre as camadas de massa. A massa e a gordura so ento laminadas, o que envolver dobrar e abrir a massa e a gordura algumas vezes para obter muitas camadas de gordura e massa. A gordura permanece separada em camadas e no se mistura com a massa. Adio de gordura H 3 maneiras diferentes de adicionar gordura. 1. A maneira mais rpida o mtodo escocs. apropriado ao fazer a massa para tortas, enroladinhos de salsicha e pastis. Farinha, sal, gua fria e massa gordurosa so misturados juntos em um tigela. Grumos de gordura do tamanho de uma noz so ento adicionados tigela e misturados um pouquinho, para garantir que grandes grumos de gordura sejam deixados inteiros na massa. A gordura distribuda pela massa em discos chatos, ao invs de folha contnua como nos outros mtodos. Como resultado, esta massa no cresce sempre por igual e assim no apropriada para produtos que devam ter aparncia excepcionalmente boa.

2. O mtodo ingls: farinha, sal, gua e massa gordurosa so misturados juntos. Esta massa aberta em formato retangular longo, 3 vezes maior no comprimento que a largura. Dois teros da massa coberto por pedacinhos de manteiga. O terceiro sem manteiga dobrado at a metade do primeiro tero e ento a outra ponta dobrada por cima.

3. Mtodo francs: a diferena que um pedao de gordura em formato quadrado embalado na massa bsica. Esta massa preparada pelo amassar de cerca de 10% de gordura macia na farinha, e depois adiciona-se gua fria e mistura-se bem para obter uma massa clara. Aps test-la, aberta em um quadrado, fazendo com que cada lado tenha metade da distncia entre os cantos opostos da massa. A gordura colocada no centro da massa como no diagrama e os cantos dobrados para o centro para que se encontrem e cubram a juno. A massa ento dobrada de novo. Assim que a gordura colocada na massa durante a laminao, as camadas so dobradas e abertas numerosas vezes at obter o nmero desejado de camadas. Isto pode variar de 100 a cerca de 700. Se houver mais que 700 camadas, as camadas de massa ficam muito finas e se partem durante o assar, assim a massa no cresce por igual. A massa aberta em retngulo 3 vezes mais longo que largo, em espessura de cerca de 12mm. Ao abrir a massa, mantenha as bordas no

dobradas perto do seu corpo e paralelas ao rolo de abrir, quando comear a abrir. A massa deve ser ento dobrada como descrito. H 2 modos diferentes de faz-lo e qualquer combinao das duas maneiras pode ser usada: O mtodo de meia-volta; O mtodo de dobra do livro. Terminao da massa folhada Quando houver camadas suficientes, a massa aberta em espessura final de cerca de 5mm e deixa descansar para que no encolha ou se torne sem forma ao assar. A massa ento usada para forrar assadeiras ou cortada no formato desejado. Para forrar assadeiras, abra a massa com cuidado e enrole-a no rolo e desenrole sobre a assadeira. Apare ento o excesso de massa sobrando, cortando ao redor do topo da assadeira com uma faca. Finalmente, adicione o recheio ou cobertura. Massa folhada melhor quando assada a 220C. Altura da massa Os confeiteiros que utilizam os mtodos ingls ou francs, calculam o nmero de camadas desejadas. Cerca de 130 camadas o ideal para melhor altura da massa, mas algumas vezes se deseja altura menor e mais camadas. O nmero de camadas da massa calculado usando frmulas diferentes para os mtodos diferenciados. O mtodo de 3 dobras d 2 camadas de gordura aps a primeira meia volta. Cada volta subsequente triplica o nmero total de camadas de gordura. Contudo, h sempre uma camada a mais de massa que de gordura. A frmula para o nmero de camadas de massa 2 (3n-1) + 1 onde n o nmero de meias voltas. O mtodo de 4 dobras quadruplica o nmero de camadas de gordura a cada vez que a massa dobrada. Como no mtodo de meia volta, h uma camada a mais de massa que de gordura aps cada meia volta. O nmero de camadas de massa calculado como (4n) + 1, onde n o nmero de dobras em formato de livro. Se o mtodo ingls for usado, adicione a gordura e ento o nmero de camadas de gordura 2 (4n) + 1. Como a massa folhada funciona A massa folhada crua tem muitas camadas alternadas de gordura e massa para torn-la folhada. Quando a massa assa, a gua ferve como vapor do glten nas camadas de massa e se introduz entre as camadas de gordura. Quando a gua se transforma em vapor, se expande, provocando grandes bolhas de ar entre as camadas de massa. Isto infla a massa e ela se torna cerca de 8 vezes mais alta. Massas fermentadas So produtos deliciosos originrios da Europa, onde so tradicionalmente consumidos pela manh, recm-assados e ainda quentes. So um cruzamento entre po e massa folhada e assim devem ser crocantes por fora, como massa folhada, e macios e tenros no interior, como po, e devem derreter na boca, no deixando retrogosto. Dois tipos de massas fermentadas so comumente consumidas: croissants e Danish.

Croissants Supe-se que so originrios da Austria. Em 1683, quando os turcos estavam construndo tneis abaixo de Viena, para fazer um ataque-surpres na cidade, foram ouvidos pelos padeiros que trabalhavam desde cedo de manh. Os padeiros levantaram o alarme e salvaram Viena de ser conquistada pelos turcos, e ento assaram um po comemorativo especial no formato de meia lua da bandeira turca. Maria Antonieta, princesa francesa, introduziu o po na Frana onde se tornou conhecido como croissant, a palavra francesa para (lua) crescente. Atravs dos anos, o croissant se transformou no produto que conhecemos hoje. Como o preparo dos croissants demorado e caro quando produzido mo, no so consumidos em larga escala. Recentemente novas tecnologias foram desenvolvidas para permitir a produo de massa menos cara, eficiente, desta delcia. Os croissants so feitos de massa doce fermentada (massa crua), com camadas de gordura. Atualmente so consumidos a qualquer hora do dia e podem ser recheados de todos os tipos de recheios salgados e doces. Podem tambm ser pr-recheados com recheios deliciosos como chocolate, frutas ou pasta de amndoas. Massa Danish Pouco se conhece a respeito da histria dessa massa. So populares por toda a Europa e EUA. Em outros pases tm nomes diferentes: em Viena so chamados de wienerbrod (po vienense) e os austracos os chamam de Kopenhagener (por conta de capital dinamarquesa, Copenhagen). Foram introduzidos no EUA por padeiros da Dinamarca. Como os croissants, os Danish so preparados com massa doce fermentada com camadas de manteiga ou margarina. No so to amassados, por tanto tempo quanto os croissants, assim possuem um sensao de mais macios e so mais tenros. Podem ser recheados com todos os tipos ou cobertos.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronmica e nutricional em Servios de Alimentao; preparo de manuais e receiturios p/ veiculao em internet, revistas, folhetos, etc; traduo de textos culinrios e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulao Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, sunas e ovinas, Adequao de Mtodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Caractersticas da Culinria Internacional por especificidade (europia, asitica, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA SRIE JANTAR RPIDO Croissants recheados com salada de frango ctrica (8 10 mini-croissant ou 4-5 normais) xcara de azeite de oliva 3 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (sopa) de casca ralada de limo 1 colher (sopa) de dill fresco picado 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 1 colher (sopa) de salsa fresca picada 1 colher (sopa) de hortel fresca picada 1 colher (sopa) de manjerico fresco picado 1 colher (sopa) de alcaparras picadas colher (ch) de sal 3 xcaras de frango assado desfiado (pode ser sobras) pepino s/ sementes e cortado em cubos (1 xcara) 8 a 10 mini croissants Em uma tigela, misture junto o azeite com o suco e casca de limo, ervas, alcaparras, sal e pimenta do reino (se desejar). Em outra tigela maior, misture o frango, pepino. Adicione o molho de tempero ao frango e misture para envolver por igual. Corte os croissants ao meio. Recheie a parte do fundo com a salada, dividindo por igual, e coloque a outra parte por cima da salada. Informao nutricional (por sanduche): 243 kcal; protenas 12g; gorduras totais 15g; carboidratos 15g; fibras 1,3g; sdio 600mg; colesterol 61mg.