Manual Didactico de Cocina Tomowl Jestis Camarero TaberaAutorles: Jeais Camarero Tabera dea INNOVAGONY CUALIECACION, SL. ‘Avda El Romeral.2 Poligone Industrial de Artequers 29200 ANTEQUERA Malaga Telefono, 982 70 60.04 Fac 952 8455 03, Corres electrénico:innovatantaka.com Irtemet wovwannovaconycualficacion com Diceho gafice: Rocio Lépez Jiménez Maguetscién “Manuel Jess Amaya Durin (Responsable department) Maria Dolores Molina Espinosa Revervades todos los derechos de publicacin en cual idioma. Segtin el Cdgo Penal vigente ninguna parte de exe © cualquier otro Ibro puede ser reproduc, \gabada en alguno de los sstemas de alracerarriento existentes o vansmitida por cualquier Procedeniento a sea eectréric, mecinico, reprogrico, magretico © culquer ote sn autoizacin| previay por eset; su conteredo est protege por la Ley vigente que establece penas de priée yio mult a quienes ntencionasmerte reprodujeren 9 plagaren. en tode o en parte. ura ‘bra iterara, sehen 0 cientca ISBN dela obra 84.96493.98.6 Dept legal de la bre: Fl 861-2006 ISBN del toro 1 84-96493.95-4 Impreso en Espana Material protegido por de 10s de autor—® INDICE UD.1. LA COCINA MODERNA Srasentacidin H Objet 17 Contenidas 1a Lt tntenetecidsn 1 12 Historia y evolucidn hasta nuestros dias 1.3. Los prineipios de la cocina moder 1.4. A propdsito de la profesién de cocinero 1.1... i og , 1.6. Bl circuto de los géneros en un establecimiento de Restauracifn 161, Las: Sjercicios de repaso y autoevaluacin Solucionario ejerticios de repaso y autoevaluacién seta Objet Contenides 2.1. Manejo de cuchillos .. 2.2. Operaciones preliminares de las Verduras wns suaennennnnnnn 2.2.1, Pelar, mondar y tavar nn. _ a 222. Cink aninarssrssannuoce emcee 223 Cortar en brunsise (en dados muy pequefios)..... 2.26. Comtar a la mirepoxx {cortar den dados o rodajas como base para trabajos poste- co a one BB Material protegido por der nos de autorINDICE — 2.27, Fondo para cremas blancas © salsas blancas. paearsioaccceecnsorreceensO) 8 Cortar oy ania 9: 2.29. Cortar a la paisana (sopa de verduras) 22.10, Cortar en lamas. 2211. Cortar en quartier (cuartos) —_ i sence NZ, 22.12. Pear perejl (cortar finamerte) _ 97 2213 Aranalar (pear) oa 22.14, Bouquet garni 2.55 Limpieza y raclonamiento de un solomillo de buey. 25.6, Limpieza y racionamiento de un sotorrillo de temera blanca. 257. Despiece y racionamiento de una cuna de cordero lechal «wncensemarnnien 15S, 258 Despiece de lomo de ternera blanca. “ - eo 16t 259, Deshussado y Impieza de un tome de BUCY non. nser ns nnsnnnnvins VOM 2.6 Operaciones prelirinares de 185 03 nse ee) 26.1. Pres 264. Trocear un pollo en crudo .... — evnnnnninnenernenens ITS 27 Ansa 178 Material protegido por derechos de autor—® INDICE Presentaciiin. 181 ‘Objet 18 Contenidas 1a BL lntenehecidin 18 32 Las ensalaclas ina 321 Eactores 2 comidecar a la hora de eonlercionar ensaladas LBS 31. Frandenerdn et bse anatase a4 3203 Hortaliras nds alin Li 1 324. Ensaladas simples, compuestas 3.3. Loe fiambres 3.1, Los fambres de origen industria secs sesmssessene 190 3.3.2. Los fambres de elaboraci6n propia aonnine saan snicnimeemiierininnsiners 190 3.33. Composicién y presentacién de los platos de fiambres. i 191 Bd Las mouse 35, Tervinas 0 pats sie cesct enn nninnnnnennnnn 92 372. Quiche sea 3.8, Empanadas 0 empanacillas... 3.8.1, Empanadas. 382, Empanadillas 3.10. Verduras previamente cocidias, servidas fas... " Gl 0: Ejercicios de repaso y autoevaluaciéa —_ a = 205 Solutionario ejercicios de repaso y autoevaluacién = 207 UD.4. LOS HUEVOS PresentaciGh .ocnursnsinsien nn nae se 2 Objetivos... ee nea sooo 201 IGONEOOE ca ices esasaounciesos sisrericniseessseD | ccs B19 4.1, Introduccién = ae terial protegido por der hos de autorINDICE — 411 Clasificacidn de los huevos 4.1.2. Los hueves en la cocina. 4.2. Huevos pasados por agua i ta rrr eaianaeacmmancic NE. 44, Huevos al plato ~ = ==.223 46, Hueves cocotte 47, Huevos Mollet soos 418. Huevos escalfados (poche) 4.10. Huevos revueltos - . 227 IL, Tortillas once ovoesannnieinntnnnnnninnnaninnnnnnnniernann 228 412. Huevos gelde (frios) rina iaei iene ESD Li Blereicios de repaso y autoeVah2CI6R i nsieenicn erases ininenernimanicesnsnen 235 Solucionario eercicios de repaso y autoevaluacién = saceaTAl ULD.5. SOPAS Y POTAJES 5. 5. 3, calidad (categoria) 5.5.4, Comservacin sonnnnnn Bjercicios de repaso y autoevaluaci6n... Solucionarie eercicios de repaso y autoevaluacién terial protegido por derechos de autor—e INDICE UD6 EL ARROZ Presentacidn. 225 bjeti z Contenidas 6.1. Anexo 7 wat - 6.1. Intraduccén. 6.1.1. Clasificacién..... ssn ™ 62 B arozy su coccién.. 64. La paca 64.1, Practica Paella especial “la ednsula” (2 personas) nn 65. El risotto... Se BAW Diccoiiiciencem wien Ejercicios de repaso y autoeralsacién unm 3 Solucionario ejercicios de repaso y autoevalbacién vnsooniinimsnien U.D.7. LAS PASTAS ALIMENTICIAS Presentaciin.. a ace < 307 Obes ae Contenidos TD La calidad de ba pata am _ _ 210 iL Bi CN Ht tatiana tintteactsincaawesinies AAT, 7. |. 4, Las pastas alimenticias desde ef punto de vista detstico y Nutvicional .... 310 7.2 Diferentes tipos de pasta segtin su elaboracién 3il 721. La pasta $08... srmpee ae 31 7.22 La pasta fresca 32 7.3. Diferentes tipos de pasta segin sus componentes, tama, forma y terrinacién... 313 7.3.1, Segin sus COMpONENMES nsescssiesniianaesnnnnnenisnn acca 33 7.32. Segin su tamaho nn... sons B13 7.3.3. Segtin su forma y terminacién. . 314 74. Bl queso y la pasta... est serps poses NG 755. Las pastas y sus salsas ms habituales sennnnsninensinntneinnsnen 317 7.6. Método para elaborar una pasta fresca al WUEVO wseninecmnccomecminsniininiane 318 eR, Material protegido por derechos de autorINDICE eo 762A maquina... ean eons s19 77. La pasta y su coccién.... 319 7.8, Otros tipos de pastas ..cnssnninnninnn concatenate SO Gletatte ecscsnsenoninin carve ci Ejercicios de repaso y autoevaluacién : és 335 Solucionarie ejercicios de repaso y autoevaluacin 0 . 339 U.D.8. HORTALIZAS Y VERDURAS Preserttaci6n oseseensnnitn sicamtinona roasinrcoranammatsurccraanansl S48 Odjetivos. ~ oo ann nnn nnn anne 343 Coontenids nnn a z scent stasiias SAE 81. Introduccién 348 B.1.|. Hestoria en la alimentacién ... cn so sonntien B45 B.L.2 Las verduras desde e! punto de vista dietético.. 346 RSs RMT 82 Clasficacién de las hortalizas y verduras 3B 8.2.1. Segdn ls parte de la planta a que pertenecen nc inane 8 8.2.2. Por su forma de presentacidn al COnSUIEOR annem 352 B23. Por su calidad comercial ce 353 83. Cémo comprar verduras y hertalzas - 354 84. Conservacién de verduras y hortalizas 354 85. Las verduras en la cocina ae - - 355 6, Principales COCCONES een ent nnne nnn nnn 356 86.1. Coccién por ebuliCiSh ientnasctinianessinininnntiinetmuanacattasinenmuien 356 8.62. Blanco para verduras.w- coe - won 359 863, Coccién al vapor ree sninonnn or niarcreraresranimnmensenonsta Sb (BA. COEIBY a Racca miei ritti _ 364 B65, Coccign 2 la parila. eens sasininnnnn coven 363 B66, Cocei6n al hoAMO onsite sivicenimcriniaiss BOS 867. Coceién en estofad0 nn oe ene 364 868. Braseado de verduras. wo 364 ‘BS les ee al et RS, 87. DMferenttes preparachones ox.nniossennenoecntcnsnniinionsinnninncnimnnnnniniee 306 EAL Mera a atA eananniinnneypicaminenieiaasasans A: (2D a at 87.2.1, Verduras salteadas a la erema . 367 87.3. Verduras gratinadas : ssa BAT Material protegido por derechos de autor-_2= INDICE 87.4 Verduras a la bordalesa s = 367 7S, Verduras a la provental ener scorpio veseneoecccmetcecreaes 6B 87.6. Verduras a la polonesa none . 369 87.7, Verduras a la romana vonsenmsson seem 369 878, Verduras rellenas “i 7 370 Glesario. . . . 379 Bjercicios de repaso y autoevaluaci6n .o.co — . on 38) Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluacién ... picronrmen S98 U.D.9. LAS PATATAS PresemtaciGh sonsnesieen ene . it nad Objetives = 389 Contenido oo nnnnnne - Oe eave 389 9. Introducei6n nn ra - 391 9.2. Varied ade o.oo saeananicnee 3 sous SOD 93. La patata desde el punto de vista nutreional ... - 392 94. Las patatas y la cocina . . 394 98, Conservacign rane neaas 2 s 394 9.6, Presentacién en el mercado. 2395 97. Las patatas y su eocciéin i. 395 97.1. Coceién por ebulicién : z - 395 97.2 Coccién al vapor noon . om 396, 9.7.3, Coccién en tritura (baRo de gra) snus n enn nnn arcrsecutanncciSaE 9.7.4, Coccién por asado en seco (al horn) one ssmone scrcaaeccmrcen) SP, 9.7.5. Coccién por freidurfa o al estofado en un elemento graso... . 398 98. Diferentes cortes y forMaS on som sures seer 400 5... Vapor : accor c enw AO 982, Conia sooo on One eoannas 40 SE GH conc cramenannruncusuacaiveunuass siocwncineis4OR 984. Paia.. ee 403 FBS. RelA. nnn ns Ms om 403 986, Asada es . . - 404 9.8.7. Cuchatlla on nnnnnnnnvann oe 405 988. Diente de ajo 405 Glossrio.. . ounces zs psec E Ejercicios de repaso y autoevaluacién 413 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluacién someon 415 aterial protegide por derechos de autor