Universitatea Lucian Blaga Sibiu Facultatea AIAPM

Proiect: Metode reologice i texturale de control al alimentelor

Biscuiii Finoi

Student: Vcaroiu Andra Elena Specializare CEPA Anul:III Semigrupa: 4

Biscuiii finoii

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice: biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 6% i de grsimi de 20 - 28%; biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum12%; biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui. Compoziia chimic i valoarea energetic a diferitelor tipuri de biscuii Biscuii Compoziie chimic Umiditate, % Proteine, % 6,2 6,7 9,5 Grsimi, % 23,4 16,6 16,3 Glucide, % 62,2 74,8 68,3 Valoare kj/kg 1966 1925 1857 energetic

Glutenoi 2,6 Semiglutenoi 2,5 Crackers 4,3

2. Materiale i metode Produsele folosite pentru aceste determinri au fost dou tipuri de biscui, biscuiii finoi Pltini de la firma producatoare Boromir i biscuiii semiglutenoi Petit Beurre, de la firma productoare Ulker. Biscuiii Paltini, conform datelor de pe etichet are ca ingrediente : fin de gru, zahr, grsimi vegetale, ageni de afnare: biocarbonat de sodiu, biocarbonat de amoniu, matabisulfit, acidifiani acid citric, sare iodat, arome. Biscuiii Petit Beurre, conform datelor de pe etichet are ca ingrediente : fin de gru, grsime vegetal nehidrogenat, lapte proaspt pasteurizat (2,3%), sirop de glucoz, ageni de afnare (iocarbonai de amoniu i sodiu, pirofosfat acid de sodiu), sare iodat, zer praf, aroma artificial etilvanilina, conservant( matabisulfit de sodiu). Conine: gluten de fin de gru, lactoz i sulfii. Poate conine urme de ou, susan, alune. Aprecierea caracteristicilor textuale Caracteristici I. Iniiale a. mecanice duriate fracturabilitate vscozitate b. geometrice c. alte caracteristici II. Masticatoare a. mecanice gumozitate mestecabilitate adezivitate b. geometrice c. alte caracteristici III. Rezidual rata de descompunere timp de descompunere absorbie apa ataare la cavitatea bucal Biscuii Paltini 6 3 Nu se aplic Nisipos, aerat Uscat 0,1 13/s 0,8 Nisipos, aerat Uscat Mare La nceput particule rugoase, care se transform n aluat moale Abosrbe saliva i devine aluat umed Mici particule se lipesc de cavitatea bucal i de dini Biscuii Petit Brurre 3.5 2 Nisipos, aerat Uscat 0,2 10/s 0.6 Nisipos,aerat Uscat Mare La nceput particule rugoase, care se transform n aluat moale Abosrbe mai repede saliva i devine aluat umed Mici particule se lipesc de cavitatea bucal i de dini

*Aceste caracteristici nu se pot aprecia cantitativ, dar sunt indicatori minori.

S-a efectuat de asemenea fracturabilitatea biscuiilor. Pentru aceast determinare am improvizat un penetrometru special pentru ca biscuitele s aib doar partu puncte de sprijin, nu toat suprafaa biscuitelui. Am pus greuti n recipientul din captul tijei care are n cellat capt o sgeat, acestea au fost cntrite prealabil, avnd greutatea de 134,29g. Ca supot pentru biscuit am folosit o tij care avea la extremiti cte un cerc decupat nunru, astfel nct biscuitele a avut cele partu colurile pe cerc, iar mijlocul era liber. 3.Rezultate i discuii Greutatea necesar pentru a rupe un biscuite Paltini a fost de 1200g, pus 132,29g greutatea tijei, n total a fost nevoie de 1332,29 g. Pentru biscuiii Petit Beurre greutatea de care a fost nevoie pentru a rupe un biscuite a fost de 250g, plus 132,29g greutatea tijei, n total de 382,29g.

Dup cum observam diferenele dintre cele dou tipuri de biscuii sunt foarte mari, asta datorit compoziiei aluatului. Biscuiii glutenoi simpli se obin prin coacerea unui aluat obinut din faina alb de gru, pantol, miere de albine, glucoz, sare, afntori chimici, arome pentru aluat. La aluatul biscuiilor glutenoi durata frmntrii este de 60-90 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmntator si marimea sarjei. Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui repetat n valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea aluatului,eliminarea unei pri din aerul si dioxidului de carbon existent i repartizarea uniform a parii rmase, scderea elasticitii i mrirea plasticitatii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui trebuie sa se schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singura direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric. Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acesta se leaga uor ntr-o foaie continu i rezisten. n functie de tipul aluatului modelare se efectueaz: -prin stantare aluatul glutenos si crackers; -prin presare aluatul zaharos; -printrefilare (spritere) - aluatul semizaharos. 4. Concluzii Fracturabilitatea biscuiilor Paltini este mai mic dect cea a biscuiilor Petit Beurre, din cauza compoziiei diferit din punct de vedere a gramajului materilor prime, procesului tehnologic.