Afumarea crnii de porc AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE

AFUMAREA CRNII DE PORC

Porcul este singurul animal care cu excepia osnzei se poate afuma integral sub form de carne, slnin, picioare (rasoale) cap, oase, preparate crude sau fierte. O condiie important ce se impune la crnurile i preparatele din carne destinate afumrii o constituie proveniena lor de la animalele sntoase. Orice modificare suspect a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcat dup sacrificare, impune consultarea i avizul medicului veterinar. Carnea de porc, comparativ cu cea provenit de la alte specii necesit un riguros control sanitarveterinar care s exclud prezena n musculatur a paraziilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella spiralis i Cysticercus celulosae. Trichinella spiralis este un parazit a crei form larvar se localizeaz n musculatura porcului, la carnivore i roztoare Adultul i larva au dimensiuni microscopice i nu produc la aceste specii leziuni vizibile n zona de localizare. Porcul se infesteaz prin consumarea de animale bolnave de trichinoz (oareci, obolani) sau de cadavre parazitate provenite de la carnivorele domestice (cine, pisic) i slbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijena omului, dup jupuire, n grdini, pe puni sau n anurile din vecintatea aezrilor umane. mbolnvirea de trichineloz apare la om dup consumul crnii parazitate. Forma adult a parazitului se localizeaz n intestin i are o existen scurt; n schimb, larvele se localizeaz i rmn n musculatur, viabile sau ncapsulate, cu repercursiuni tot restul vieii. n perioada de invadare a organismului uman ele determin grave mbolnviri care necesit spitalizare. Prezena sau lipsa parazitului din carnea de porc se determin numai de un cadru sanitar veterinar prin examinarea microscopic a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separ cavitatea toracic de cea abdominal). Cysticercus cellulosae este forma larvar a unei tenii Taenia solium cu localizare n intestinul subire al omului. Larva, de form chistic, de dimensiuni ce variaz de la mrimea unui bob de cnep pn la cea a unuia de mazre, se localizeaz n esuturile conjunctivale, interfascicular din musculatur. O localizare frecvent a larvei se ntlnete i sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavitii bucale. Boala cisticeroza la porc este cunoscut n termeni populari sub numele de mzriche sau lini i nu se exteriorizeaz prin tulburri vizibile. Porcul se mbolnvete prin consumarea dejeciilor umane. La om boala cunoscut sub numele de tenioz, determin, n raport cu dezvoltarea teniei, tulburri gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitii de munc.

Stabilirea parazitozei la om se face prin examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitarveterinar al crnii.

Indici orientativi de apreciere a prospeimii crnii la mamifere Tabelul 9 Criterii de apreciere

Carne proaspt carnea are la suprafa o pelicul uscat articulaiile netede, lucioase culoare, consisten, miros i gust specific speciei, aspect strlucitor carnea la suprafa i pe seciune are culoarea roz, pn la rou

alterat suprafaa lipsit de pelicul poate fi uscat sau umed articulaiile snt mate i acoperite cu mucus culoare cenuie, murdar, consisten micorat, aspect mat, miros i gust neplcute, de rnced carnea la suprafa i pe seciune este cenuie, rou nchis

Aspectul exterior

Grsimea

Culoarea

Crnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloz i de cisticeroz se exclud din consumul local i se dirijeaz pentru sterilizare i industrializare. O condiie de care trebuie s se in seama la afumarea crnurilor o constituie prospeimea lor. Crnurile pstrate necorespunztor, cu modificri de culoare i mirosuri suspecte se exclud de la afumare (tabelul 9). Aceast condiie trebuie respectat cu strictee n practica afumrii deoarece sarea de buctrie i fumul nu asigur o conservare eficace i de durat dect la crnurile provenite de la animale sntoase i prelucrate la puin timp dup sacrificare. Diversitatea de produse afumate ce se prepar din carnea de porc nu se poate realiza dect printro tranare, parcelare corespunztoare a carcasei. Separarea crnii de pe oase i a slninii se face att dup regiuni anatomice ct i dup valoarea calitativ. Ultimul criteriu grupeaz carnea n specialiti, carne superioar i n dou categorii de calitate.

Tranarea crnii se face aeznd corpul pe plan nclinat, cel mai indicat pe o scar, ceea ce permite o prelucrare igienic i o manevrare cu un efort fizic redus.

Preparatele de carne nainte de afumare se sreaz folosind sare de buctrie ori saramur simpl sau condimentat (usturoi, piper, coriandru, cuioare, ienupr). Exist o diversitate de reete privind pregtirea saramurii condimentate pentru carne, slnin, precum i pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumrii. Unele reete in de tradiiile locale, altele de experiena acumulat n decursul anilor; unele snt consemnate n cri, altele se transmit oral, din generaie n generaie. Toate procedeele se desfoar dup aceiai schem: srare, desrare, zvntare i afumare.

n gospodrie, cele mai frecvente preparate afumate snt: slnina, carnea, oasele, rasolul i crnaii. Redm orientativ cteva din procedeele locale i recomandm, pentru diversificare, consultarea crilor de specialitate i a celor de buctrie tradiional. Slnina afumat, simpl sau cu boia. Slnina se separ de pe spate i prile laterale ale carcasei i se taie n buci lungi de 30 40 cm, late de 10 cm i groase de maximum 2,5 cm. Dac stratul de grsime este mai mare, se reduce, prin tiere, la grosimea dorit. Fiecare bucat se freac pe toate feele cu sare uscat dup care se pune n straturi n vase de lemn, din plastic sau din tabl emailat i se acoper cu sare. Vasul cu slnin se pstreaz ntro camer rcoroas (8 10C) i semiobscur timp de 30 40 de zile. La intervale de 5 7 zile se face o rotire a bucilor n saramura rezultat prin umectarea srii: cele de jos se trec sus, cele de deasupra le iau locul sau coboar cu un strat mai jos. La fiecare rotire se reface cu sare de buctrie stratul de la suprafa. La terminarea perioadei bucile de slnin se scot, se scutur, se terg cu un tifon de saramura rmas la suprafa i se pun la zvntat, timp de 1 2 zile. Dup zvntare, bucile de slnin se in 2 3 zile ntro compoziie format din ap i usturoi pisat (1 2 cpni mari la 1 litru de ap). Vasul respectiv se ine acoperit cu un capac. Compoziia, fr sare, are rolul de a extrage excesul de sare i de condimentare al slninii. Bucile de slnin se scot din compoziie i se pun la zvntare timp de 2 3 zile legndule cu sfoar de o bar aflat n balcon, n pod sau n instalaia de afumare. Afumarea se face n etape, cu lemn (buci) i rumegu din esene tari (fag, carpen); fumul se obine prin arderea de lemne i rumegu n pri egale. n prima zi slnina se afum 2 3 ore, iar a doua zi arderea se prelungete la 4 6 ore. Intervalul se mrete n a 3a i a 4a zi cu 1 2 ore pn cnd slnina capt o culoare maronie. n timpul afumrii bucile de slnin, legate de o bar, trebuie s se afle la 2 m de vatra de foc, amplasate n interiorul instalaiei. Ultima manoper dac dorim const din frecarea suprafeelor cu boia de ardei dulce, la care se adaug i puin piper pisat mrunt. Slnina astfel preparat, inut atrnat, n loc rcoros, se pstreaz timp de un an. Slnina afumat simpl, dup procedeul practicat n comunele din Transilvania. Bucile de slnin frecate cu sare se pun n vase n straturi separate, acoperite cu sare i se in 20 30 de zile. Periodic, la 7 10 zile se scot i se inverseaz ordinea straturilor. Vasul se pstreaz ntrun loc rece i ntunecos. La terminarea perioadei de srare,

bucile de slnin se scot, se scutur de sare i se in 1 2 ore n ap cald pentru desrare; apoi se pun n alt ap, rece, timp de de or, dup care se in la aer pn la zvntare. Afumarea se face cu fum rece, timp de 8 10 zile, continunduse pe ct posibil i noaptea. n prima zi se arde un amestec egal de rumegu i lemne de fag; n urmtoarele zile predomin rumeguul, n special n cursul nopii. Slnina de culoare roie crmizie se poate pstra cca. un an. Slnina condimentat i afumat. Bucile de slnin (dimensiuni 30 35/10 12/2 3 cm) se sreaz, se pun ntrun vas i se separ ntre ele printrun amestec de sare cu semine de coriandru. n perioada de srare, care dureaz 8 12 zile, se schimb din 4 n 4 zile poziia bucilor de slnin i se refac straturile de sare amestecate cu semine de coriandru. La terminarea intervalului, bucile de slnin se scot i se pun ntro saramur fiart i rcit coninnd 19 20% sare i condimentat cu 1 2 foi de dafin i, dup gust, cu piper, coriandru i usturoi. Durata pstrrii n saramur este de 8 10 zile; din 4 n 4 zile se schimb poziia bucilor de slnin. Apoi slnina se cltete cu ap, se zvnt timp de o zi i se afum 4 6 zile cu fum de rumegu. Se pstreaz 8 10 luni. Slnina afumat, cu consisten ridicat, devine moale dac se fierbe n ap condimentat timp de o or (50 g ceap, 25 g usturoi, 3 semine de coriandru, o foaie mijlocie de dafin, 5 boabe de piper la 2,5 litri de ap). Timpul de conservare se reduce la 20 30 de zile. Carnea afumat, procedeu Braoveanu (Mrgineni Neam). Bucile de carne lungi de 15 20 cm cu form pe ct posibil ptrat, cu laturi de 4/4 cm, se sreaz prin frecare cu sare mrunt (80 90 g/1 kg de carne). Se in ntrun vas 2 3 zile; n fiecare zi se face o rotire n poziia de aezare. La ncheierea intervalului, bucile de carne se scot din vas, se spal cu ap cald i se in la zvntare 1 2 zile, dup care se pun la fum rece timp de 6 8 zile. Carnea afumat se poate pstra ca atare timp de 4 5 luni sau prjit i pus n grsime 6 8 luni. Pentru prelungirea timpului de pstrare este indicat ca dup intervalul de srare bucile de carne s se introduc ntro saramur de sare (14 16B) cu azotat i azotit de sodiu, n care se va ine timp de 7 8 zile. La 2 3 zile se schimb poziia bucilor de carne. Dup scoaterea din saramur, carnea se desreaz n ap cldu timp de 3 4 ore, se trece n ap rece timp de 15 minute i se pune la zvntat i la afumat. Compuii de azotat confer crnii o culoare plcut, de prospeime. Afumarea bucilor mari de carne (ceaf, spat). Bucile mai mari de carne de injecteaz cu o saramur complex de sruri de azotat, zahr de 14 16B (16 19% sare) (tabelul 10) i se sreaz la suprafa cu amestec de srare A sau B; se in 2 3 zile ntrun vas dup care se scot i se pun n continuare ntro saramur de sare de buctrie de 16 18B (19 22% sare) i cu sruri de azot, timp de 6 8 zile. Apoi se desreaz prin splare cu ap cald i rece, n care se in 2 3 ore; se zvnt i se

afum timp de 4 6 zile. Carnea afumat se pstreaz 4 6 luni ca atare sau 6 8 luni prjit i pus n grsime. Compoziia saramurilor exprimate n grade Baum (B) i n % folosite pentru srarea umed simpl (numai cu sare de buctrie) sau complex (i cu sruri de azotat) a crnurilor Tabelul 10 Cantitile necesare pt. 10 litri ap, n Concentraia saramurii g Sare (NaCl) grade Baum Punct congelare Sare Azotat Azotit Zahr* % 14 B 16,0 10,1 1600 250 150 125 15 B 17,7 11,1 1770 250 150 125 16 B 19,0 12,1 1900 250 150 125 17 B 20,5 13,3 2025 250 150 125 18 B 22,0 14,5 2200 250 150 125 19 B 23,5 15,7 2350 250 150 125 20 B 25,0 17,1 2500 250 150 125 21 B 26,7 19,1 2670 250 150 125 22 B 28,2 20,8 2820 250 150 125 23 B 30,0 22,3 3000 250 150 125 * Zahrul se utilizeaz numai la saramurile injectabile Rasol afumat. Rasolul reprezint picioarele din fa i din spate, detaate de la nivelul genunchiului i a cotului. Dup jupuire rasoalele se sreaz cu un amestec de srare (A sau B) i se in 2 4 zile ntrun vas, la rcoare, dup care se trec ntro saramur complex de 16B (19% sare), cu sruri de azot i condimentat cu boabe de ienupr, n care se in 6 8 zile. Se desreaz prin splare n ap cald i apoi se in n ap rece 1 2 ore. Se pun la fum rece timp de 8 10 zile; se pstreaz ulterior 6 8 luni. n paralel, n aceiai instalaie se pot afuma i alte produse din carne de porc. Oase de porc (procedeu moldovenesc). Oasele rmase dup scoaterea crnii pentru afumare sau consum imediat se pun ntro saramur condimentat 15 16B (16 19% sare), cu foi de dafin, n care se in 3 5 zile. Dup splare cu ap cald se in la fum rece timp de 2 3 zile. Este indicat pstrarea pe oase a unui strat mic de carne care reine n cantiti mai mari elementele de aromare ale fumului. Oasele afumate se pot pstra 6 8 luni. Crnai de cas (Ruscova Maramure). Carnea puin srat se toac prin main, iar slnina se taie n buci mici i se amestec n proporie de 3/1 4/1 (dup dorin). Se adaug treptat sup de oase rcit, n care sa fiert usturoi pisat, cimbru de grdin, piper i boia n cantitile preferate. Supa se introduce treptat i, pe msur ce se absoarbe, se suplimenteaz. O compoziie bun i menine forma, n sensul c nu se ntinde ca o past moale. Intestinele splate de sare se umplu cu maina prevzut cu plnie. La umplere, coninutul nu trebuie s foreze pereii.

Crnaii se zvnt 2 3 zile la loc rcoros, dup care se pun la fum rece timp de 14 16 zile, meninnduse pentru zvntare nc 3 4 zile n instalaia de afumare. Crnai se pstreaz la loc rcoros timp de 4 6 luni i chiar 8 10 luni, dac se prjesc i se acoper cu ulei, n borcane de sticl. Crnai de porc i oaie (Gilu Cluj). Carnea de porc se amestec cu cea de oaie n proporie de 30%. La acest amestec se mai adaug 15% slnin tare. Toate sortimentele se toac mrunt cu satrul i se omogenizeaz ntrun vas, dup care se adaug sare i condimente dup gust (piper, usturoi, cimbru, boia de ardei). Compoziia se pune n mae cu ajutorul plniei ataate la maina de tocat carne. Crnaii n lungime de 40 50 cm, se leag la capete i se in n ap rece 8 10 ore dup care se pun la zvntare timp de 6 8 ore. Afumarea se face cu fum semicald timp de 3 4 zile(dup grosimea crnailor). Fumul se face prin arderea de rumegu de esen tare i n special de fag sau de stejar. Crnai condimentai. (Trgovite Dmbovia). Se amestec 1 kg de carne tocat cu 250 g slnin tiat n cubulee mici. Se adaug ap n care sa pus usturoi pisat (mujdei) pn se formeaz o compoziie bogat i stabil. Se adaug dup gust sare, piper i coriandru pisat, foarte puin boia de ardei i magheran frmiat mrunt. Dup omogenizarea pastei se umplu intestinele cu maina de tocat prevzut cu plnie. Crnaii se in la zvntat 3 4 zile i apoi la fum rece, alte 6 8 zile; se mai in n instalaia de afumare 2 3 zile, pentru rcire. Se pot pstra 4 6 luni (iarna n pod, vara n beci) sau 6 8 luni prjii, pui n borcane i acoperii cu grsime. Indiferent de compoziia format i de condimentele adugate perioada de pstrare a crnailor depinde de modul de srare, de umiditatea pastei i de durata de afumare. O srare corespunztoare, o umiditate sczut i o afumare bun permit, n condiiile unei temperaturi sczute (8 100C), o pstrare ndelungat.