IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP INTR-O UNITATE CU PROFIL AGROALIMENTAR

1. Generaliti Ritmul rapid al stilului modern de viaa al timpurilor noastre, mult diferit de cel din trecut au dus la schimbri in modul de preparare si al consumrii mncrii. Ca rezultat al acestor schimbri a fost avansarea rapida a tehnologiilor de producere si a tehnologiilor de procesare alimentara si a ambalrii produsului pentru a oferi sigurana si o buna calitate a aprovizionrii cu produse agroalimentare Calitatea i sigurana produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calitii vieii. Aceast problematic a siguranei produselor agroalimentare se afla n centrul ateniei unor organisme constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, datorit progresului tehnico tiinific, al nivelului educaiei, formuleaz

cerine noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. i a compatibilitii lor cu alte produse. Legat de sigurana produselor alimentare se poate spune c n ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere i prelucrare poate s apar riscul contaminrii alimentelor prin contaminani naturali, sau care sunt introdui accidental sau prin tratarea inadecvat a alimentelor. Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic de obinere i procesare este nevoie att de proceduri care s asigure faptul ca produsele sunt integre, ct i proceduri de monitorizare care s asigure efectuarea n bune condiii a tuturor operaiunilor. n acest context, legislaia european privind producia de alimente prevede aplicarea, n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor. Prin HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea, evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare i distribuire a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control. Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i subliniaz responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea calitii aprovizionrii cu alimente. Reglementrile europene sunt printre cele mai stricte din lume.

Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere al alimentelor destinate consumului uman i animal. Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite. De aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i a identifica unele riscuri posibile. De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar exist o legislaie privind studiul de calitate i anume: - legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i depozitare; - normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare; - Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i subiectul transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii alimentelor. Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie. n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea cererii consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele impuse de lege. n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:

1) 2)

GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate constant i sigurana alimentelor. Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor.

Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene (riscuri) n produsul finit. 3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele europene (ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.

Aceste sisteme de management al calitii, folosite de procesatorii de alimente, includ i relaia cu furnizorii (fermierii i vnztorii en-gros de materii prime), cu agenii de transport i cu vnztorii de produse en-gros i en-detail pentru a asigur proceduri de asigurare a calitii la fiecare nivel. Riscul ca produsele alimentare s fie contaminate (chimic sau microbiologic) exist pe tot parcursul lanului alimentar. Se spune c sigurana alimentelor este ameninat de factori care se mpart: Contaminani biologici bacterii sau virui, fungi, parazii; care de regul prezint semne uor de identificat. Contaminani chimici includ substane chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenionat n alimente in

timpul proceselor pe care le implica agricultura, creterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare. Dac aceti contaminani chimici genereaz sau nu riscuri depinde de foarte muli factori ntre care toxicitatea substanelor, cantitatea n care contaminantul se afl n produs, cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului. Dar majoritatea studiilor privind aceti contaminani se fac pe animale si niciodat nu se poate ti cu sigurana c aceste substane au aceleai efecte i asupra oamenilor. ntre contaminanii chimici care pot afecta sigurana alimentelor sunt: - Pesticidele; - Poluanii industriali: - dioxinele rezult din anumite procese chimice industriale i ale incinerrii; sunt foarte toxice (pot provoca cancer); pot fi luate din ap, plante i fiind consumate de animale apoi ajung la om; - Metale grele Hg, Pb, Cd sunt prezente in principiu in ape care se contamineaz prin apele reziduale sau prin scurgeri accidentale, de aceea petii sunt foarte vulnerabili. Pb poate fi prezent pe plantele din apropierea cilor de transport (datorit Pb de la autoturisme). - Hormonii de cretere i antibioticele pentru a stimula creterea animalelor sau a procentului de grsime n lapte, sau dovedit duntoare pentru oameni ntruct sunt afectai de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiionale. De aceea, UE a propus, nc din martie 2002, ca folosirea acestora ca ageni de cretere s fi suspendat din 2006 iar hormonii de cretere nc din 1988.

n concluzie, se poate spune c sigurana alimentelor nu poate devenii real dect printr-o nalt responsabilitate a tuturor celor implicai, de la profesioniti la consumatori. Dar, riscul zero n alimente nu exist, astfel ca cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu pot proteja total mpotriva unor accidente sau intenii rele. De aceea, cel mai bun mod n care se poate pune n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii produselor i ale tratrii sigure la noi acas.

2. Principiile de baza ale HACCP

Conform Codex Alimentarius punerea in aplicare a sistemului HACCP are la baza funciile principiilor fundamentale i anume: 1. realizarea analizei riscurilor poteniale, 2. determinarea punctelor critice de control (PCC); 3. stabilirea limitelor critice; 4. stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC; 5. Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul ca un PCC nu este sub control; 6. stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv;

7. stabilirea unui sistem de documentare specific pentru toate procedurile i nregistrrile, in conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

3. Implementare HACCP

Implementarea sistemului HACCP in industria alimentara din Romnia are o serie de avantaje ca: 1) ridicarea calitii igienico sanitare a tuturor produselor alimentare; 2) prevenire unor focare de intoxicaii alimentare care ar afecta sntatea oamenilor; 3) realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, obiectiva, in avantajul consumatorilor; 4) alinierea produciei romneti la cerinele unei producii moderne, la legislaia UE care recomanda aplicarea HACCP in tarile care doresc sa exporte produse alimentare n rile UE.

Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente si buturi, distribuiei si comerului si serviciilor din alimentaia publica si comerciala si favorizeaz un dialog constructiv ntre productori si consumatori. Conceptul HACCP a fost aplicat prima data in SUA de Corporaia Pillsbury alturi de laboratorul NASA i laboratorul armatei SUA pentru alimentaia astronauilor, care prevedea 100% sigurana mpotriva contaminrii bacteriene, cu virui patogeni sau cu toxine

precum si mpotriva pericolelor fizice si chimice care ar putea cauza mbolnvirea astronauilor. ncepnd cu anul 1972 acest sistem a fost experimentat in producia alimentara civila din SUA si s-a ajuns la concluzia ca HACCP este unul din cele mai bune mijloace de garantare a securitii produsului alimentar. Pe plan european si mondial reglementrile HACCP sunt recomandate a se aplica pentru produsele alimentare si sanitar veterinare in domeniul producerii, transportrii, depozitarii si servirea alimentelor. ncepnd cu 1995 in Marea Britanie HACCP este obligatorie in toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente, iar nerespectarea acestor reglementari duce la suspendarea activitii tuturor celor aflai in culpa.

3.1. Etapele implementrii HACCP

1.

Se prezint procesul tehnologic de fabricaie al unui produs cu toate fazele tehnice si operaiile componente, printr-o diagram; Se identific pericolele poteniale i se gsete poziia lor pe diagrame fluxului tehnologic unde ele pot intra in sistem si se verifica pericolele n toate stadiile fluxului, se evalueaz riscurile, posibilitatea ca ele s apar i se stabilesc msurile pentru inerea pericolelor sub control; Se identific punctele critice de control (PCC), adic punctele, operaiile, fazele din procesul de producie

2.

3.

unde un control riguros, adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariie a unui pericol; 4. Se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat; Pentru fiecare PCC se realizeaz o structur bine definit i o structur responsabil care d certitudinea ca metodele de control si tehnologiile lor sunt aplicate corect. n acest scop se stabilesc msuri preventive de control al pericolelor, limitele critice pentru controlul pericolelor, se definesc metodele de monitorizare a PCC prin planificarea i nregistrarea observaiilor, ncercrilor i inspeciilor, se stabilesc aciuni corective pentru situaia n care sistemul de monitorizare arat ca un PCC nu este sub control, se iau masuri n cazul neaplicrii metodelor de monitorizare; necesitatea pstrrii nregistrrilor care dovedesc aplicarea corecta a metodei de control i verificarea funcionarii sistemului PCC studiat. ntocmirea planului HACCP reprezentat de ansamblul instruciunilor pentru fiecare PCC prezentat intr-o form global.

5.

6.

Scopul sistemului HACCP este garantarea faptului c detaliile importante referitoare la asigurarea securitii produselor sunt complet sub control. Aceast metoda HACCP poate fi considerata ca o filozofie de conducere concentrata spre sistemele preventive de control.

3.2. Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producie agroalimentar

n acest caz etapele sunt: 1. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii; 2. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului HACCP, adic se asigur securitatea produselor, se d ncredere clienilor, posibilitatea exportului in UE si in ntreaga lume, ameliorarea productivitii i reducerea costurilor; 3. Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementeaz sistemul HACCP (microbiologic, fizic, chimic) prin studiile succesive pentru fiecare din cele trei categorii de pericole; 4. Constituirea i organizarea echipei HACCP. Echipa se formeaz din specialiti din toate sectoarele cheie, ale ntreprinderii, este deci pluridisciplinara i are maxim 5 6 persoane. Acestea stpnesc toate problemele legate de: operaii i flux tehnologic, utilaje, microbiologia alimentelor, calitatea produsului i principiile i tehnicile HACCP. Echipa cuprinde manager general, responsabil calitate, experi tehnici, maitri, muncitori etc. Echipa trebuie sa colaboreze direct cu cei ce pun n practic sistemul HACCP n fiecare punct.

5. Stabilirea termenilor de referin ceea ce presupune: descrierea completa a materiei prime i materialelor de condiionare i ambalare a produselor intermediare i finite; definirea complet a procesului tehnologic i a utilajelor i materialelor constructive diagrama de flux; igiena i protecia mediului; personalul (echipamentul de protecia i categoria de pericol) i produsul finit (modul de utilizare, termenul de valabilitate i sectorul de consumatori cruia i se adreseaz). 6. Verificarea pe flux, deci pe teren, a diagramei de flux inclusiv pe schimburi ntruct pot s apra ajustri la diagrama de flux. 7. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive prin care se face o expertiza tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect pericolele poteniale. Pentru un produs alimentar, pericole sanitare pot fi:- prezena unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil n materia prim, semifabricat sau produs finit; - nedistrugerea microorganismelor; - dezvoltarea microorganismelor sau apariia de compui toxici la un nivel inacceptabil n semifabricate, produse finite sau n mediul de fabricaie; - contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compui chimici, corpuri strine pe fluxul de fabricaie.

- nerespectarea programului de igienizare pe fluxul de producie. Pentru analiza rapida i eficient este bine ca att pericolele posibile ct i msurile preventive pentru un produs s fie structurate sub form de tabel. 8.Se stabilesc PCC dup ce s-au identificat pericolele i posibilitatea de prevenire. Aceasta etap include fluxul tehnologic n complexitatea sa, adic: materia prim, tehnologia folosit, produsul intern i cel finit, transport, distribuia etc. Se are n vedere posibilitatea acumulrii efectului prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului tehnologic de fabricaie, deci limitele acceptabile pot fi incorect fixate. 9. Monitorizarea sistemului HACCP realizat prin: - observarea vizual a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de igien a spaiului i proceselor de prelucrare; - aprecierea senzorial se verific prospeimea unor produse alimentare; - se fac msurtori fizice, chimice, fizico-chimice de proces; - se face analiza pericolelor care poate atrage atenia asupra momentului n care s-a pierdut controlul asupra procesului i ce masuri corective se pot lua; - stabilirea frecvenei de monitorizare a PCC; 10. Stabilirea aciunilor corective cnd apar deviaii fa de limitele critice admise la PCC i se corecteaz cauzele care au generat neconformitatea.

11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP, documentaiei operaionale care cuprinde faza de concepie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de referin), faza de verificare i revizuire (nivelul de aplicare), elemente i decizii corespunztoare fiecrei faze din flux, nregistrri rezultate, raportate sau lurii deciziei, adic documentaia operaionala (nivelul de eviden a nregistrrilor). Comisia HACCP elaboreaz un Manual HACCP pentru produs care prezint urmtoarele avantaje pentru ntreprindere: este un document principal pentru auditul sistemului HACCP, asigur accesul la documente, asigur instruirea unitar a personalului n domeniu, mbuntete comunicarea n interiorul ntreprinderii referitoare la asigurarea secretului produsului. Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se face de ctre directorul general al ntreprinderii. 12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP Iniial se stabilesc metode prin care se pot verifica conformitatea sistemului HACCP i eficacitatea lui. Eficacitatea se verific prin realizarea bilanului anual al neconformitii, realizarea bilanului anual al loturilor respinse, realizarea bilanului anual al reclamaiilor clienilor i stabilirea de teste. 13.Analiza sistemului HACCP se realizeaz periodic printr-o verificare bine documentata a activitilor incluse n planul HACCP i se propun modificri ale acestuia n funcie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea alimentelor i anume: - identificarea de noi pericole poteniale ce pot aprea n proces - modificri ale materiei prime sau reelei de fabricaie

- modificri ale condiiilor de fabricaie adic utilaje i parametrii tehnologici - modificri ale condiiilor de depozitare i distribuire - evoluia obiceiurilor de folosire a produsului de ctre consumator - evoluia informaiei tiinifice referitoare la apariia pericolelor - ineficacitatea constatat privind verificarea sistemului HACCP.

3.3. Beneficiile implementrii sistemului HACCP ntruct produsele agroalimentare au un grad mare de risc n utilizare, datorit perisabiliti lor n anumite condiii i intr-un anumit interval de timp, s-a introdus un sistem de siguran performant n controlul calitii numit Sistemul HACCP. Acest lucru s-a ncercat pentru fiecare tip de produs agroalimentar. La nivel european s-a pus i se pune n continuare problema introducerii necondiionate a sistemului HACCP n activitatea de producie i prelucrare i valorificare a produselor agroalimentare pentru creterea eficienei acestor activiti pentru ca: - nici un agent economic, productor de alimente nu-si poate permite i nu are s-si verifice produsele finite privind calitatea lor in proporie de 100% dect prin HACCP. - sistemul normal de CQ se face pe eantioane, eantionri care pot fi incorecte i pot interveni erori n stabilirea rezultatelor analizelor de laborator, care alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase s ajung la consumatori; - exist o interrelaie evident ntre sistemul HACCP i sistemul calitii conform ISO 9000, care poate duce la profit maxim printr-o

conlucrare armonioas. Trebuie realizat introducerea simultan a celor dou sisteme de ntreprinderi.