Sunteți pe pagina 1din 23

AROMATIZANTI Cap.II AROMA PRODUSULUI ALIMENTAR 1.7.

Aroma produsului alimentar Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale(consecina unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale fructe, legume), sau de elaborare tehnologic impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale unei populaii(consecina proceselor biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale sau animale sau de ctre enzimele adugate sau cele elaborate de microorganisme, precum i consecina proceselor tehnologice). Astfel, aroma fructelor i legumelor, n stadiul iniial de maturare, se deosebete de cea a fructelor i legumelor aflate n stadiul final de maturare(evoluie natural), fapt evideniat n fig...

Fig. Evoluia aromei unui produs alimentar Creterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia, se poate realiza i printr-un tratament enzimatic. Este cazul fructelor i legumelor, care dup fierbere n ap, blanare n ap/abur, sterilizare, uscare, pierd n mare parte substanele volatile de arom, dar rmn precursorii care sunt transformai n substane de arom prin adaos de enzime(fig....). Aa cum sa menionat se produc arome intense n produsele alimentare n urma aplicrii unui tratament termic, datorit transformrii chimice a unor substane denumite precursori de arom.

Fig. Influena prelucrrii alimentelor cu enzime asupra formrii aromei.

Multe produse alimentare sunt lipsite total sau parial de miros, dar prin masticaie se pun n eviden o serie de senzaii care sunt grupate sub denumirea de arome. n consecin, aroma este rezultatul unei senzaii gustative i al unei senzaii olfactive. n timpul masticaiei, alimentele amestecate cu saliv, degaj emanaii odorante care ptrund n partea superioar a foselor nazale mpreun cu aerul expirat. Actul reflex al deglutiiei, care mpiedic ptrunderea bolului alimentar n cile respiratorii determin direcia curenilor de aer. Dup intrarea alimentelor n esofag, respiraia se normalizeaz, apare o respiraie energic, iar aerul mpreun cu vaporii odorani ptrunde n cavitatea bucal, n cea nazal i atunci se simte aroma mncrii sau buturii. n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite. n primul rnd noiunea se folosete pentru a descrie senzaia rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli. n al doilea rnd, noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care o percepem ca aroma acelei substane. n al treilea rnd noiunea se refer la o anumit categorie de substane care cauzeaz un stimul. Societatea chimitilor pentru arome din SUA a propus dou definiii pentru arom: Aroma este senzaia provocat de proprietile oricrei substane luate n gur care stimuleaz unul sau amndou simurile de gust i miros i n unele cazuri, receptorii senzaiilor dureroase i tactile din gur, primit i interpretat de creier. Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau un amestec de substane chimice, de origine sintetic sau natural, al crui scop primar este de a oferi o arom particular unui aliment sau altui produs luat n gur.

La formarea senzaiei de arom particip, n afar de componeni de gust i miros i un mare numr de ali componeni printre care aminoacizi, peptide, proteine i lipide. Este cunoscut faptul c, n cursul proceselor de hidroliz enzimatic, se formeaz peptide cu gust amar, n special fosfopeptide i valin. Dou peptide izolate din ceap, au prezentat un gust puternic, caracteristic. O arom plcut a fost descris pentru anserin i carnozin. Mai multe copolipeptide ce conin acid glutamic, acid aspartic, lizin i ornitin prezint o arom plcut i proprieti de intensificare a aromei. Proteinele nu exercit o aciune asupra gustului, ns ele contribuie n mod indirect la arom cu efecte tactile i de absorbie, n special la produsele bogate n proteine, cum sunt produsele lactate i preparatele din carne. n formarea aromei, un rol important l au lipidele, n special n evidenierea specificului aromei. Lipidele cu volatilitate sczut sunt fr arom, ns acizii grai cu greutate molecular mic particip la formarea gustului i aromei diferitelor produse i n special a brnzeturilor maturate. Indiferent de natura aromei, dup Hewitt, compuii de arom din alimente au patru caracteristici comune: Constau din mai muli componeni, unii prezeni n proporie mare, cei mai muli n concentraie mic; i exercit efectul n concentraii extrem de mici; Au o configuraie molecular specific; Sunt compui termolabili. n cazul produselor vegetale s-a stabilit c substanele cu arom se formeaz pe cale enzimatic din substane lipsite de arom, numite precursori de arom. n timpul proceselor tehnologice, datorit temperaturii sau oxidrii, compuii de arom pot fi degradai. S-a constatat c poate fi refcut aroma iniial prin adugarea unor enzime adecvate, extrase din produsul vegetal sau din diferite preparate fungice, care acioneaz asupra precursorilor, transormndu-i n produi de arom. Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale, consecin a unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii sau de elaborarea tehnologic impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale unei populaii. Astfel aroma fructelor i legumelor n stadiul iniial de maturare se deosebete de cea a legumelor i fructelor aflate n ultimul stadiu de maturare (evoluii naturale). De asemenea aroma crnii ca

atare se deosebete de aroma crnii fierte, prjite, fripte, coapte, sterilizate, afumate (elaborare tehnologic). Clasificarea aromelor
Clasificarea aromelor , a diverselor aromatizante este o problem dificil creia nu i s-a gsit nc o soluie tinific. Coexist o serie de criterii care duc ns la clasificri mai mult sau mai puin acceptabile i importante din punct de vedere practic. Dup relaia dintre aroma i produs distingem: arome pentru produse care nu posed arome proprii, de exemplu arome pentru bomboane, guma de mestecat.

arome pentru restabilirea sau ntrirea aromei produsului, de exemplu aroma de lmie ntrit, aroma de cafea multiplicat, aroma de fructe fortifiate. arome pentru modificarea sau completarea unei arome proprii: sunt cele mai multe aromatizante, de exemplu aromatizante pentru ngheat, condimente. o Dup puterea de aromatizare se disting: arome cu putere mare de aromatizare, care se utilizeaz n raport de 1:2000 i peste, fa de produs, de exemplu aromele pentru bomboane, arome pentru buturi nealcoolice, reprezentnd forme concentrate precum uleiurile volatile sau oleorezine. arome cu putere medie de aromatizare se folosesc n raport de 1:25-1:2000, n produsul finit, de exemplu arome pentru lichioruri, condimente. arome cu putere mica de aromatizare, care se utilizeaz n raport sub 1:25 fa de produsul finit, de exemplu unele produse aromatice naturale, produse pe suport. Dup proveniene se disting: arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin metode fizice din produse naturale cum ar fi arome bazate pe tincturi, uleiuri volatile, extracte din fructe, ierburi, rdcini, condimente. arome de prelucrare formate din materii prime naturale sau identic naturale (aminoacizi, zaharide) sau obinute prin hidroliza celor naturale prin procedee de transformare chimica tradiionale: fierbere, prjire, coacere, uscare. arome sintetice obinute din materii prime de sintez, de obicei conin i componente ce nu s-au identificat n arome naturale. arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate din materii prime naturale, avnd compoziia asemntoare cu a produsului natural. Gradul de asemnare poate fi mai mare sau mai mic, n orice caz aroma nu trebuie s conin componente majore fr corespondent natural.[1] Dup modul de obinere se disting:

o o

arome obinute prin procedee fizice (distilare, extracie), cum ar fi aromele care se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte. arome obinute prin procedee fizice i chimice: aromele izolate dup fermentaie. arome artificiale obinute din produse de sintez.

o o o o

Dup origine se disting: arome de provenien animal: aroma de lapte, unt, miere. arome de provenien vegetal: condimente, arome de fructe. arome de provenien mineral: sarea. arome de provenien sintetic: arome identic naturale. Dup gradul de prelucrare a produsului aromatizat:

fructelor.

arome primare care se gsesc liber n diferite produse: aroma arome secundare care se formeaz prin procese enzimatice i chimice n diverse produse: aroma de vanilie, ceai, cacao. Dup tipul produsului aromatizat, se disting: arome de buturi alcoolice: arome de coniac, rom, lichioruri, vermuturi. arome de buturi nealcoolice: arome de citrice pentru buturi rcoritoare. aromele produselor de larg consum: pine, lactate, carne, produse pe baza de cartofi. aromele altor produse precum: dulciuri, tutun, guma de mestecat 1.8. Degradarea aromei produselor alimentare i msuri de prevenire Degradarea termic. Aroma produselor alimentare se caracterizeaz printr-o mare sensibilitate

o o o o

la nclzire. Astfel, la cpunile sterilizate se observ o reducere important a componenilor de arom, n special a acelora cu punct de fierbere redus. n cazul sucului de mere se constat modificri ale componentelor de arom n funcie de intensitatea tratamentului termic. Prin nclzire la 91-92C, timp de 1 minut, transformrile sunt reduse, n timp ce la pasteurizare, la 75C, timp de 5 minute, apar modificri importante ca urmare a schimbrii profilului de arom.

Fig. Transformri de arom suferite de principalele produse alimentare la prelucrare i pstrare(dup Rothe) Alterarea aromei conservelor sterilizate este cauzat n mare msur de formarea acidului pirolidoncarboxilic. Acumularea lui este pus n eviden de apariia unui gust amar, metalic, medicinal, fenolic sau de ars. Concentraia necesar pentru apariia gustului neplcut este funcie de produs. Pentru porumbul dulce i sucul de tomate este suficient o concentraie de 0,05%, pentru alte produse este necesar o concentraie mai mare. Procesul de formare este funcie de coninutul de glutamin i acid glutamic din produs, de regimul termic i pH. Pentru produsele acide, denaturarea aromei poate s fie cauzat i de acumularea hidroximetil furfurolului, ca urmare a degradrii termice a glucidelor. O concentraie mai mare de 20 mg HMF/1, provoac apariia unui gust de fiert. Ca urmare, metoda cea mai eficient de pstrarea aromei este tratarea la temperatur ridicat timp scurt. Degradarea oxidativ. Oxigenul poate provoca degradarea substanelor aromate i ca urmare alterarea aromei caracteristice, eventual apariia unui gust strin. Gradul mare de nesaturare a componenilor aromatici determin o mare labilitate la oxidare, procesul decurgnd dup mecanismul reaciilor n lan. Se apreciaz c perioada de inducie a proceselor de autooxidare a aromelor este numai 24-48 ore. n sucurile de fructe, perioada de inducie este i mai scurt datorit existenei unor substane care catalizeaz procesele de oxidare. Prezena ionilor metalelor grele, n special cuprul, micoreaz perioada de inducie la 2 ore i mrete viteza de desfurare a reaciilor de oxidare. Analiza cromatografic a produilor de oxidare a limonenului a permis identificarea urmtorilor compui de oxidare: citronelol, linalol, d-carvona i trans-carveol.

n timpul depozitrii uleiului volatil de lmie, se formeaz carvona care este considerat substana caracteristic de oxidare a terpenelor i care este responsabil de denaturarea gustului i aromei, procesul de formare avnd loc dup urmtoarea reacie:

Procesul este accelerat de prezena luminii, de metalele grele i de ridicarea temperaturii; depirea temperaturii de 20C, favorizeaz degradarea rapid a aromei. Ca urmare se recomand pstrarea aromelor la temperaturi de 2-4C, evitnd aciunea luminii i contaminarea cu metale grele. Denaturarea aromei este rezultatul oxidrii grsimilor cu formare de compui volatili care dau o senzaie neplcut de miros. Procesele de oxidare pot fi de natur enzimatic i neenzimatic, n ambele cazuri substratul reaciilor fiind acizii oleic, linoleic i linolenic, asociai cu fosfolipidele, cu formarea a multor aldehide i cetone saturate i nesaturate. Majoritatea compuilor carbonilici care se formeaz pot fi grupai n 8 categorii: alcani, alc-2-enoli, alc-2-4-dienoli, alc-1-en-3one, dicarbonili, dicarbonili, alc-2-one i diverse. Procesele sunt accelerate de radiaii, metale grele i temperatur i ca urmare se impune luarea de msuri adecvate pentru a preveni procesele de oxidare. Metoda cea mai eficace este utilizarea antioxidanilor, care ntrerup desfurarea reaciilor n lan. (Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, pag 391-393) AROMATIZANII I CLASIFICAREA LOR n prezent exist tendina de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intens, ceea ce implica: - o mai buna orientare n selectarea materiilor prime; - o optimizare a procesului tehnologic i a depozitarii n vederea diminurii pierderilor de aroma prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei ca urmare a interaciunilor fizice dintre substanele de gust, miros i purttorii (componentele produsului) sau datorita interaciunilor chimice ntre substanele de aroma i influenei factorilor de mediu (temperatura, oxigen, lumina) care determin profilul, intensitatea, stabilitatea aromei (Tilgner 1982) O cale eficace de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizani, mai ales la produsele simulate unde nu exista precursori de aroma specifici.[2] Folosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care din motive de nutriie s-a diminuat coninutul de lipide i zaharuri. Aromatizanii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar i pentru a imprima o anumit arom (dominant) aa cum este cazul buturilor rcoritoare carbonatate pentru a modifica aroma specific unui produs alimentar (de exemplu folosirea malului prjit pentru a modifica aroma unor finuri cerealiere sau leguminoase) i chiar de a o masca.

Obinerea i folosirea aromatizanilor implica de asemenea luarea n considerare a urmtoarelor probleme (Jambert 1980): o aprovizionarea cu materii prime (se pune problema costurilor materiilor prime din import n contextul actual politic, social, economic); o compoziia chimic a materiilor prime; o utilizarea (trebuie s se in seama de nevoile productorilor de produse alimentare); o legislaia ( aromatizantul trebuie s se ncadreze n cerinele legislaiei); o nota aromatic ( trebuie ca aromatizantul s corespund gustului consumatorului); o caracteristicile tehnice ( componentele aromatizantului nu trebuie s intre n reacie cu suportul alimentar sau cu ambalajul; nu trebuie ca aromatizantul s fie modificat n procesul tehnologic de obinere a produsului alimentar); o pstrarea calitaii aromatizantului livrat; o costul aromatizantului trebuie s fie ct mai sczut. Definitie Cea mai bun definiie a aromatizantului ni se pare cea data de Iofi (1973) Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferii o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent. Clasificarea aromatizantilor Pe baza acestei definiii se pot distinge trei mari familii de aromatizani: aromatizani care confer o aroma unui produs care nu posed o arom proprie iniial sau posed numai componente responsabile de gust (aromatizani constitutivi), aa este cazul aromatizanilor pentru analogii de carne. aromatizani adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar (Aromatizanii complementari), cazul aromatizanilor ncorporai n sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerii lor; aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baza n scopul de a obine un produs nou (Aromatizanii suplimentari). Dup Tilger (1982) Aromatizanii se clasific n : aromatizani care se obin exclusiv prin procedee fizice din materii prime animale sau vegetale; aromatizani care se obin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimic (care conin substane identice cu cele din produsele naturale) sau pe cale sintetic (care conin substane identice cu cele prezentate n produsele naturale); aromatizani artificiali, respectiv substane care nu se gsesc n produsele naturale.

Tinand seama de clasificrile fcute n unele lucrri de specialitate (Hall 1968, Barm 1982) consideram mai logic clasificarea: -aromatizani naturali; -aromatizani sintetici; -aromatizani de prelucrare termica (de prelucrare tehnologic)..

II.1. Aromatizanti naturali

Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanei de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de strat. Din clasa aromelor naturale fac parte:

2.1 AROMATIZANI NATURALI Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start. Produsele de condimentare - ca maionezele, sosul tartar, ketchup-ul, mutar, oetul care

contribuie prin miros cu 5-25% la aroma total, fiind utilizai n proporie de 1-60g/kg. Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare) - sunt utilizate n produsele alimentare n cantiti de 0,3-3%. Condimentele sunt plante sau pri de plante aromate sau picante utilizate pentru aromatizarea alimentelor sau pentru a le conferi gust aromat i picant. Acestea trebuie investigate si din punct de vedere microbiologic, datorit aportului de germeni proprii care influeneaz calitatea produselor finite. Condimentele sunt substane fr valoare nutritiv care adugate n cantiti mici confer alimentelor gust i miros plcut, producnd o excitaie a secreiei gastrice i intestinale. Condimentele trebuie folosite numai pentru a da gust i miros alimentelor i nu pentru a masca unele defecte. Ele nu au aciune conservant i datorit microflorei sporogene bogate, n condiii favorabile de dezvoltare pot provoca alterarea alimentelor.
Principiile active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoz, etc. Produsele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus contribuind prin miros cu 29-66% din aroma total. Avantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n stare uscat; conin material celulozic; sunt substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice. Dezavantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt mrunite fin; aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este lent; pot imprima o culoare particular produsului aromatizat; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom. Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii, petelui, conservelor vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la brnzeturi. Dup prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Dup caracterul

predominant al substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n (Clar 1970): arztoare i pungente: piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean

aromate: cinamon, nucoar, cuioare, foi de dafin pungente: usturoi, ceap, praz erbacee: busuioc, maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason produse care dau culoarea: boia de ardei dulce, ofran

Anethum graveolens (mrarul). Se folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale. Conine pn la 5% ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. Uleiul esenial este format din carvona, feleandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice. Artemisia draculanculus (tarhonul). Este o plant peren cu stoloni i cu rdcin puternic, ramificat. Conine 0,3% ulei esenial. Majorana hortensis (maghiran). Este o plant peren care este cultivat n Romnia ca plant anual. Drept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin 1% ulei esenial. Laurus nobilis (dafinul). Este un arbore venic verde de la care se recolteaz frunzele care au compoziia (dup uscare): apa 10%, ulei esenial 2-4%, substane azotoase 2-3%, substane grase 5%, celuloza 30%, cenua 4% i o nsemnat cantitate de tanin. Levisticum officinale (leuteanul). Plant peren cu rizom gros , ramificat. n scop condimentar sunt utilizate prile aeriene (frunzele) care conin 0,1% ulei esenial, cnd sunt uscate.

2. 2 EXTRACTE n funcie de materia prim, extractele pot fi obinute cu o soluie alcoolic sau cu ajutorul apei cu sau fr adaos de alte substane (zahar, sare). Extracte din fructe. Pentru obinerea extractelor se utilizeaz diverse fructe (capsune, mure, zmeura, pere). Extractia se face cu un amestec de alcool etilic-ap. Extractele din fructe au o cantitate mic de substane aromatizante. Concentrarea lor este ngreunat de prezena pectinei. Durata lor de pstrare este redus dac nu sunt transformate n pudre prin uscare. Exracte din carne. Acestea sunt extracte apoase din carne, mai mult sau mai puin concentrate, libere de substanele proteice coagulabile i de grsimi. Ele conin deci toate principiile solubile n apa din carne, necoagulabile. Pentru obinerea extractelor, carnea tocat (liber de grasimi) se extrage cu ap la 90 C n difuzoare. Extractul de carne poate fi considerat n principal un poteniator de aroma, datorit coninutului mare n precursori existeni n extract, i n msur mai mic ca o arom de prelucrare. Extracte din subproduse. O surs important o reprezint oasele de bovine, ovine, porcine, fr valoare. n acest caz oasele sunt splate, mrunite i autoclavate timp de 60 min, la 120125 C, mpreun cu apa (raport oase/apa=1:0,7). Extracte din peste si molute. Exractele din peste i molute pot fi socotite ca aromatizani, n compoziia lor intrnd un complex de aminoacizi, peptone, nucleotide, acizi organici i alte categorii de substane, care intervin mai mult n determinarea gustului. Extractele se pot obine prin trei metode: hidroliz acid, prin fermentare i prin extracie cu ap la presiune atmosferic sau sub presiune. Extracte din drojdie. Aceste extracte pot fi considerate ca poteniator de arom dar i ca produs de aromatizare. Extractul de drojdie reprezint sucul celular concentrat, provenit de la drojdii proaspete sau uscate. Pentru obinerea extractelor se folosesc doua procedee: autoliza i plasmoliza.

2.3 CONCENTRATE DE AROMA. Cunoscute i sub denumirea de concret, concentratele de arom sunt obinute din diferite plante aromatizante i din condimente cu ajutorul solvenilor organici. Oleorezinele. Sunt produse cu consistena vscoas, puternic colorate, care se obin din condimentele i plante aromatizante uscate i mcinate, prin percolare cu un solvent organic, care de obicei este o hidrocarbura clorurat. Concentratele de hamei (extractele) se obin prin tratarea hameiului uscat i mcinat cu solventi organici specifici (clorur de metilen, tricloretilena, metanol, hexan).[10] 2.4 ULEIURILE ESENTIALE. Obinerea lor poate avea loc prin mai multe metode: -prin presare, metoda care se utilizeaz la obinerea uleiurilor esentiale din portocale, lmi, mandarine, grepfrut; -prin antrenare cu vapori de ap ,n care caz uleiurile sunt separate din distilat datorit faptului c reprezint o faz nemicibil cu apa; -prin extracie cu un solvent organic (aceton, alcool etilic de 90, tricloretilen, benzen, hexan, clorur de metil, tetraclorur de carbon, izobutan lichefiat, CO2 lichefiat).[8]

2.5 HIDROLIZATE PROTEICE OBTINUTE PE CALE ENZIMATICA Pot fi utilizate: -proteaze din microorganisme: Aspergillius, Saccharomyces, Lactobacillus. Aceste microorganisme se nsmneaz direct pe substratul proteic. Tehnica este folosit pentru obinerea de sosuri i produse fermentate pe baza de soia, orez; -proteaze brute i purificate, de origine animal (pepsina), vegetal (papaina) i cel mai frecvent proteaze fungice i bacteriene; -proteaze care pot proveni chiar din substratul proteic ce este alctuit din microorganisme viabile, n special drojdia de bere, drojdia de panificaie, drojdia de vin, din genurile Saccaharomyces i Torula. Produsele obinute n acest caz sunt denumite autolizate. 2.6 AROME DE FERMENTARE. Aromatizant cu arom de unt. Acest aromatizant se utilizeaz pentru aromatizarea margarinei, grsimilor destinate panificaiei, finurilor instant, ngheatei; Aromatizant cu arom de brnz cu past albastr. Acest aromatizant se obine prin inocularea unui lapte degresat concentrat cu 21% substan uscat, pasteurizat i rcit la 25 C , cu spori de Penicillium roqueforti. Aromatizant cu arom de brnz Cheddar. Pentru obinerea acestui aromatizant se inoculeaz un mediu de cultur coninnd grsime de unt, cazein i lactoz cu bacterii lactice. Aromatizant cu arom de pine. Se obine prin inocularea zerului deproteinizat cu bacterii lactice cum ar fi Str. lactis, Lactobacillus thermophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus leichmanii, Str. citrovorum, Str. cremoris. Aromatizant cu arom de fructe. Prin cultivarea drojdiei Oospora suaneolens pe diferite terciuri de fructe se obine un aromatizant cu arom intens de fructe.

Aromatizant cu arom de ciuperci. Acest aromatizant poate fi obinut prin cultivarea bazidiomicetelor n medii lichide. 2.7 AROMATIZANTI SINTETICI Aromatizanii sintetici pot fi singulari sau n amestecuri n care predomin o anumit substan de miros. Aromatizanii sintetici singulari pot fi clasificai la rndul lor n trei categorii: -aromatizani care confer produsului o arom mai mult datorit mirosului; -aromatizani care n afar de miros produc i senzaia de cldur, rceal sau pungen n cavitatea bucal; -aromatizani care contribuie la gustul de srat, dulce, astringent, fr a avea gust i miros.[6] Principalele substane de aromatizare sintetice sunt descrise n continuare: Acetatul de geranil (3,5 dimetil-2 trans, 6-octadienil-acetatul). Acetatul de geranil se gsete n natur n numeroase uleiuri eseniale i anume n cel de Daucus carota-L, Eucalyptus macarthurii Deane . Sintetic se obine din geraniol, anhidrid acetic i acetat de sodiu. Anetolul (trans-p-propenilanisolul; 1-metoxi-4-propenil-benzil). Se gsete n compoziia uleiului esenial de anis i fenicul. Sintetic se obine din anisol i aldehid acetic. Aldehida benzoica. Cunoscut i sub denumirea de benzaldehid, n natur intra n compoziia amigdalinei (glucozid) care se gsete n smburii de caise, piersici precum i n uleiul esenial din migdalele amare. Pe cale sintetic benzaldehida se obine din: -clorura de benziliden prin hidroliz: -toluen prin oxidare, n faza de vapori, cu aer n prezen de oxizi de molibden, vanadiu, zinc sau crom. Acetatul de benzil (benzilacetatul). Se gsete n natur ca un component al numeroase uleiuri eseniale din flori. Pe cale sintetic se obine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidrida acetic n prezena acetatului de sodiu anhidru. Acetatul de etil (C4H2O2; CH3COOC2H5). Industrial se obine din aldehid n prezent de alcolat de aluminiu drept catalizator: 2 CH3-CHOCH3-COO-CH2-CH3 Se mai obine din acid acetic i alcool etilic n prezent de H2SO4. Acetatul de linalil(C12H20O2). Se gsete n numeroase uleiuri eseniale. Se poate obine i pe cale sintetic prin esterificarea linalolui cu anhidrida acetic, n prezen de acetat de sodiu anhidru i H2SO4. Aldehida cinamic sau cinamalul (C9H8O). Este constituentul a numeroase uleiuri esentiale de unde se extrage prin distilare n curent de vapori (n special din uleiul esenial de scorioar). Sintetic se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de NAOH diluat sau prin reducerea clorurii de acid cinamic. Aldehida octilica sau caprilica (C8H16O). Se gsete n uleiul esenial de citronela, lemon grass, trandafir. Sintetic se obine din alcool octilic prin dehidrogenare n prezen de cromit de Zn la 400C sau din acid caprilic i acid formic prin nclzire la 300C n prezen de TiO2. Butiratul de etil (C6H12O2). Se obine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic n prezen de H2SO4 concentrat i purificare succesiv prin distilare. Cinamatul de etil (Etil-3-fenilpropenoatul). Se obine prin adugarea lent a aldehidei benzoice n acetat de sodiu n prezen de acetat de etil n exces. Se mai poate obine i prin nclzirea acidului cinamic i a alcoolului etilic n prezen de H2SO4. Diacetilul (C4H6O2). Se gsete alturi de acetaldehid i acetoin n produsele lactate fermentate, contribuind la aroma acestora. Etil fenil acetatul (C10H12O2). Se obine prin esterificarea acidului fenilacetic foarte pur n alcool etilic absolut, n care se trece un curent de HCl gazos, urmat de neutralizare i rectificare. Etilvanilina (3-etixi-4-hidroxibenzaldehida). Se obine din eterul monoetilic al pirocatechinei, prin metoda Reimer-Tiemann, sau prin etilarea aldehidei pirocatichinice.

Fenil-etil-formiatul (C9H10O2). Se obine din alcool feniletilic i acid formic, n prezen de cantiti mici de H2SO4 drept catalizator. Izovanaleriatil de geranil (C15H26O2). Sintetic se obine prin contactul valeriatului de sodiu cu geraniol i H2SO4 concentrat, timp de 24 de h. Linalolul (3,7 Dimetil-1,6-octadien-3-ol). Linalolul se obine prin distilarea repetat a uleiului esenial de linaloe, coriandru sau pe cale sintetic plecnd de la aceton, Na i acetilen. Salicilatul de etil (C9H10O3). Se obine pe cale sintetic prin fierberea timp de 7 h, n recipiente prevzute cu condensator de reflux, a unui amestec de salicilat de sodiu, alcool de 95-96 i H2SO4 concentrat. Vanilina (4 hidroxi-3-metoxibenzaldehida). Se obine din vanilie, benzin de Siam i sintetic din eugenol sau guaiacol. 2.8 AROMATIZANI DE PRELUCRARE TERMIC Aromatizanii de prelucrare termic sunt produse care se formeaz sub influena tratamentului termic n prezenta sau absena zaharurilor reductoare. Aromatizanii de prelucrare termic pot fi: -Cu arom de pine, care la rndul lor pot fi: -produi ai reaciei dintre prolina i dihidroxiacetona; -produi ai reaciei dintre prolina i sorbitol -Cu arom de carne, care pot fi: -produi ai reaciei dintre cisteina-tiamina, ribonucleotid-glutamat monosodic, mercaptani-alte ingrediente, taurina-tiamina-alte ingrediente, taurina-hidrolizat proteic plus zaharuri reductoare i glutamat monosodic.[5] PROCEDEE DE OBTINERE A AROMATIZANTILOR NATURALI Majoritatea procedeelor de obinere a aromatizanilor aplicate industrial se bazeaz pe doua dintre proprietile fizice ale acestora i anume: proprietatea de a fi antrenabili cu vapori de ap i solubilitatea lor n anumii solveni (hidrocarburi, alcooli, compui organici halogenai, grsimi, bioxid de carbon.) Principalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele: 1. Antrenarea cu vapori de ap; 2. Extracia cu grsimi animale; 3. Extracia cu solveni organici; 4. Extracia cu gaze lichefiate; 5. Extracia prin presare; 6. Adsorbia pe un material adsorbant; 7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe. 3.1 ANTRENAREA CU VAPORI Fenomenul fizic care are loc este bazat pe legea aditivitii presiunilor de vapori ale componentelor unui amestec, conform creia amestecul fierbe la temperatura la care suma presiunilor pariale ale componentelor ajunge s fie egal cu presiunea atmosferic. Toate componentele unui ulei aromatizant volatil au puncte de fierbere superioare celui al apei, dar au o volatilitate ridicat la temperaturi inferioare temperaturii de fierbere, fapt care face ca ele sa fie antrenate foarte uor de vaporii de ap la temperatura de fierbere a acesteia.

Din punct de vedere fizic, antrenarea uleiului este precedat de difuzia lui din celulele vegetale ce l conin. Acest proces dureaz mai mult sau mai puin, n funcie de natura materiei prime, influennd n final timpul necesar antrenrii. Mai uor difuzeaz din plantele verzi dect din cele uscate, sau din flori dect din rdcini, semine sau lemn. n scopul uurrii acestui proces, materiile prime sunt n primul rnd tocate, zdrobite sau mcinate. Plantele aromatice sunt supuse prelucrrii n stare proaspt , uscarea ducnd la o pierdere parial a uleiului volatil prin evaporare. n plus, au loc procese fermentative care influeneaz negativ calitatea uleiului. Sunt materii prime vegetale, cum ar fi seminele, unele fructe, rdcinile, care au un coninut sczut de ap, care se pot conserva un timp ndelungat nainte de prelucrare, fr ca uleiul volatil s sufere modificri cantitative i calitative. Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite: a) antrenarea la foc direct; b) antrenarea n curent de vapori; c) antrenarea cu abur sub presiune; d) antrenarea la presiune redus. 3.1.1 Antrenarea la foc direct. Materialul vegetal se introduce n cazan i se acoper cu ap. Se monteaz capacul i se ncepe nclzirea. Vaporii de apa rezultai prin fierberea apei iniial introdus n cazan antreneaz vaporii de ulei volatil, parcurg gatul de lebd i sunt condensai n serpentina de ctre apa rece care circul n exterior. Condensul se acumuleaz n vasul florentin. Uleiul volatil, de obicei mai uor dect apa se separ n stratul superior, de unde se colecteaz printr-un tub lateral. n vas este meninut permanent un nivel constant de lichid, excesul de ap condensat fiind evacuat pe la baza vasului printr-un tub lateral, curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil. n timpul antrenrii, tubul de golire a uleiului este nchis. n cazul n care uleiul este mai greu dect apa, se nchide tubul curbat, iar apa de condensare se elimin continuu prin tubul de la partea superioar a vasului. De obicei, apa rezultat din condensare, coninnd cantiti mai mari sau mai mici de ulei dizolvat, se adaug la o noua arj n cazan. Aceast practic se numete cohobatie. 3.1.2 Antrenarea n curent de vapori. Acest procedeu se deosebete de cel tradiional n primul rnd prin faptul ca agentul termic este aburul generat ntr-o instalaie anex. n felul acesta, nclzirea antrenorului este uniform, degradarea uleiului volatil prin contactul plantei cu pereii supranclzii este eliminat, iar debitul de vapori poate fi dirijat. Antrenarea n curent de vapori se poate efectua n doua moduri diferite, cu abur direct sau cu abur indirect. Ambele moduri sunt folosite, existnd unele performante pentru cel cu nclzire indirect, n care caz, dei timpul de antrenare este ceva mai mare, se realizeaz o nclzire treptat a materialului vegetal i deci o menajare a uleiului vegetal. 3.1.3 Antrenarea cu abur sub presiune. Acest procedeu este o variant a antrenrii cu abur direct, cu deosebirea c aburul este introdus n antrenor la o presiune mai mare dect presiunea atmosferic. De obicei nu depaete presiunea de 2,5 atm. Dei acest procedeu prezint unele avantaje, cum ar fi scurtarea timpului de antrenare, extracia total a uleiului volatil coninut n materia prim vegetal, chiar i a unor componeni mai greu antrenabili i economie de energie, aplicarea lui este limitat numai la anumite tipuri de uleiuri, foarte stabile termic, care suport aciunea sever a aburului sub presiune. 3.1.4 Antrenarea la presiune redus. Acest procedeu are numeroase avantaje: -economie de energie; -antrenarea este condus fr contact cu aerul; -puritate mai mare a uleiului volatil; -distilare integral a unor componeni a uleiului volatil. Prezena apei, a aerului, a temperaturii influeneaz mai mult sau mai puin calitatea acestora prin procese de hidrodifuziune, hidroliz, oxidare, polimerizare, descompunere. Hidroliza afecteaz n primul rnd acele uleiuri volatile bogate n esteri care, n prezena apei i a temperaturii, se scindeaz n acizi i alcooli. Procesele de oxidare, polimerizare i descompunere sunt favorizate de prezena aerului

i a temperaturii ridicate a aburului. n general, sunt expuse acestor modificri hidrocarburile nesaturate monoterpenice.[9] 3.2 EXTRACIA CU GRSIMI ANIMALE Utilizarea grsimilor ca mediu de extracie a substanelor odorante din flori este o tehnic folosit exclusiv n parfumerie, bazat pe proprietatea uleiurilor volatile de a fi solubile n grasimi i pe afinitatea pe care o au grsimile fa de mirosuri. Procedeul se aplic n doua variante: -Enfleurage, sau adsorbie la rece; -Maceraie, sau extracie la cald. 3.2.1 ENFLEURAGE. Se folosesc semine decorticate aezate n straturi alternative cu florile. Florile se in n contact cu seminele 10-12 ore, dup care se separ i se nlocuiesc cu altele proaspete. Operaiunea se repet de circa 15 ori, pn la saturarea uleiului coninut n semine cu principii odorante. Se aplic n Frana ncepnd cu secolul XIX-lea. Procedeul este extrem de laborios. Extracia se face cu ajutorul unui amestec format din untur de porc i seu de bovine, n anumite proporii, purificat anterior numit pomad. 3.2.2 MACERAREA. M acerarea const n imersarea materialului vegetal n grsimi sau uleiuri nclzite n jur de 50-60 C. Amestecul de grsimi folosit de obicei este alctuit din 40-50% untur de porc i 50-60% seu de bovine. Materialul vegetal este inut n grsimi 1-2 ore, dup care este ndeprtat i nlocuit cu o cantitate proaspt. Macerarea se poate face i n ulei de vaselin. Recuperarea odorantelor din pomada de macerare, se face prin extracie cu alcool. Parfumurile obinute prin macerare sunt mai bogate i mai armonioase dect cele obinute prin extracie cu solveni volatili.[9] 3.3 EXTRACIA CU SOLVENI ORGANICI Extracia cu solveni se aplic n special pentru obinerea acelor odorante naturale care sunt uor alterabile sub influena temperaturii i care deci nu pot fi obinute prin procedee bazate pe antrenare cu vapori. Operaiunea const n epuizarea materiei prime vegetale cu un solvent i apoi izolarea principiilor odorante sau aromatizante prin evaporarea solventului prin distilare. Din punct de vedere al materiei prime supuse extraciei cu solveni, se disting trei categorii de extracte: -materii prime vegetale proaspete; -materii prime vegetale deshidratate; -concretele, rezinoidele, pomadele de enfleurage sau maceraie 3.3.1 OBINEREA CONCRETELOR. n acest caz, sunt supuse extraciei materii prime vegetale n stare proaspt, ale cror principii odorante sau aromatice sufer modificri n cursul operaiunii de deshidratare.ca urmare a unor procese enzimatice sau oxidative sau pierd parial sau total aceste principii prin evaporare. Eterul de petrol, benzenul i toluenul sunt practic singurii solveni utilizai pentru extracia vegetalelor proaspete. Aceti solveni extrag, pe lng substanele odorante, i alte categorii de substane, prezente n materialul vegetal, cum ar fi parafine, steroli, acizi grai, ceruri, carotenoide, grsimi i unii alcaloizi. Benzenul i toluenul extrag i clorofila, motiv pentru care ntotdeauna aceste extracte sunt mai colorate dect cele obinute cu eter de petrol. 3.3.2 OBINEREA REZINOIDELOR. Rezinoidele sau oleorezinele se obin din materii prime vegetale sau animale fr ap, sau cu un coninut redus de ap, la nivelul umiditii atmosferice. Sunt incluse n aceast categorie rdcinile, rizomii, lemnul, frunzele uscate, fructele, seminele, licheenii, rinile, balsamurile, gumirezinele.

Extracia se efectueaz la rece sau la cald. n afar solvenilor utilizai pentru obinerea concretelor, se pot folosi i solveni micibili cu ap, cum ar fi alcoolul etilic i aceton. Pentru a realiza o bun extracie este necesar agitarea i nclzirea n timpul extraciei. 3.3.3 OBINEREA ABSOLUTELOR, CONCRETELOR DE POMAD I A TINCTURILOR. Solvenii hidrocarbonai extrag din materialul vegetal i alte substane dect compuii odorani sau aromatici. n cea mai mare parte ele sunt grsimi, parafine, ceruri i rini. Cea mai mare parte a acestor compui ce nsoesc substanele odorante i aromatice n concrete, pomade i rezinoide, sunt insolubile n alcool etilic. n multe cazuri, se recurge la purificarea extractelor cu solveni hidrocarbonai prin reextracie n alcool, separndu-se astfel o parte ceroas (concret rezidual), iar soluia alcoolic este concentrat prin distilare, obinndu-se astfel parfumul sau aroma natural, numite uleiuri absolute. Extracia cu alcool se efectueaz fie la cald (40-60 C), fie la temperatura ambiant. Se extrag la cald, concretele sau rezinoidele dure, rezinoidele obinute prin extracie cu eter de petrol sau benzen.[5] 3.4 EXTRACIA CU GAZE LICHEFIATE Gazele comprimate, n stare lichid sau supercritic sunt poteniali solveni pentru odorante i arome din produse vegetale. Avantajele oferite de gazele lichefiate sunt urmtoarele: -consum termic redus; -posibilitatea excluderii contactului cu oxigenul; -inexistena problemelor derivate din prezena reziduurilor de solveni n extract; -utilizarea unor gaze netoxice (CO2, freoni, azot, gaze inerte). n industria aromatizanilor, se prefer extracia cu dioxid de carbon, care, datorit nepolaritii sale, face ca zaharurile i srurile minerale s nu fie extrase din sucurile de fructe. Ciclul de operaii realizate ntr-un proces de extracie cu gaz lichefiat este constituit din 4 faze: 1.comprimarea gazului; 2. extracia propriu-zis; 3. destinderea; 4. separarea extractului. Ciclul se ncheie cu recuperarea gazului solvent, care este din nou comprimat pentru utilizare ntr-un nou ciclu. 3.5 EXTRACIA PRIN PRESARE Acest procedeu de obinere a uleiurilor volatile se aplic n puine cazuri, la acele plante sau pri din plante n care uleiul volatil se gsete n cantitate mare, acumulat n glandele secretoare dispuse superficial. Industrial se aplic pentru obinerea uleiurilor volatile din fructe, citrice (lmi, portocale, bergamot). Procedeul const n presarea mecanic, cu diferite dispozitive, a cojilor fructelor, dup ndeprtarea sucului. mpreun cu uleiul volatil, sunt eliminate din coaja i alte substane: mucilagii, pectine, proteine, colorani liposolubili, ap. Uleiul volatil se separ prin decantare i se filtreaz. O alt cale este filtrarea centrifugal, aplicat asupra cojilor tocate, urmat de decantare i filtrarea uleiului volatil. 3.6 ADSORBIA PE UN MATERIAL ADSORBANT Aplicarea industrial a acestui procedeu, sub numele de adsorbie dinamic vizeaz n primul rnd acele flori din care odorantele nu se pot obine dect prin enfleurage (iasomie, tuberoze) i fr rezultate satisfctoare cum ar fi narcisele, zambilele, liliacul. Adsorbia se face pe crbune din lemn de mesteacn, desorbia se realizeaz prin extracia cu eter de petrol a adsorbantului saturat ntr-o coloan.[4]

3.6 PROCEDEE SPECIFICE DE OBINERE A AROMELOR DIN SUCURI DE FRUCTE Separarea unei arome din mediul sau natural este o problem dificil, cci aceasta trebuie izolat sau concentrat cu un minim de pierderi, de modificri de compoziie i fr introducerea unor impuriti. Sucurile fructelor se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ap (pn la 95%) plus zaharuri, proteine, lipide, sruri minerale, acizi organici, vitamine. Prin natura lor, aceste arome parial liposolubile, nu se pot obine prin metoda general de extracie cu ajutorul grsimilor sau solvenilor, nici prin antrenare cu vapori de ap. Tehnicile aplicate industrial pentru obinerea aromelor din sucuri de fructe (mere, pere, struguri, cpuni, ananas, banane) se bazeaz n principiu pe concentrarea pe diferite ci a acestora, prin eliminarea celei mai mari pri din coninutul de ap i pe extracia aromei din concentrat. Separarea aromei din concentratul aromat se face prin extracie cu solveni organici, gaze lichefiate, adsorbie i desorbie de pe un suport adsorbant. n cazul extraciei cu solveni, se prefer saturarea concentratului cu clorur sau sulfat de Na i utilizarea unei cantiti minime de solvent.

1.11. Efecte toxice exercitate de aromatizani


O atenie deosebit trebuie acordat diferitelor substane aromatizante sintetice care sunt utilizate n industria alimentar deoarece unii compui posed o aciune toxic asupra organismului animal, ca de exemplu cumarina. Metabolismul substanelor sintetice introduse n organism poate decurge cu formarea unor compui noi, care interacioneaz ntre ei, rezultnd substane de structur complex. Este posibil ca aceti compui s aib o aciune negativ asupra organismului i ca urmare este de dorit ca aromele naturale s fie mai intens folosite, n detrimentul celor sintetice.

1.12. Legislaie
Legislaia n ceea ce privete utilizarea aromelor alimentare, difer semnificativ de la o ar la alta. La nivelul Uniunii Europene este reglementat folosirea oricror aditivi alimentari prin Directive ale Consiliului UE. n SUA sunt elaborate liste de substane tip GRAS(generally recognized as safe-recunoscute n general ca sigure) de ctre forurile care rspund de utilizarea aromelor n alimentaie FDA i FEMA. Legea alimentaiei n Germania LMBG- recunoate ca alimente aromele naturale i natural-identice. Ele pot fi utilizate fr aprobri speciale, dac nu sunt pe anumite liste restrictive. Numai substanele de arom sintetice sunt tratate ca aditivi, iar folosirea lor este supus unor restricii legale. n Romnia utilizarea aromelor alimentare este reglementat de Ordinul Ministrului Sntii nr. 975/1998, publicat n Monitorul Oficial, partea I nr. 268, anul XI din 11 iunie 1999. Astfel acesta prevede la art. 77 c doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma productoare, avizat de Ministerul Sntii. Nu se admite folosirea aromatizanilor la produse neprelucrate, fina, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate, cafea, ceai, vin. Aromele utilizate nu trebuie s depeasc doza maxim admis pentru urmtoarele componente, de ex: - berberin 10 mg/kg n buturi alcoolice; - cumarin 10 mg/kg n produse de cofetrie cu caramel, n buturi alcoolice i 50 mg/kg n gum de mestecat; - pulegon 250 mg/kg n buturi cu arom de ment i 100 mg/kg n buturi; - - i -tuion 5-10 mg/kg n buturi alcoolice, 25 mg/kg n produse care conin salvie i 35 mg/kg n bitter; - diacetil - q.s.(quantum satis); - acetat de etil - q.s. - acetat de butil - q.s. - aldehid benzoic - q.s. - vanilin i etilvanilin 7 mg/kg - aldehid cinamic - q.s. - - i -ionon - q.s. Quantum satis nseamn c aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i a consumatorului. Dozele admisibile de aromatizani sintetici la om substana doza zilnic admisibil mg/kcorp

necondiionat trans-anetol benzaldehida benzilacetat cinam aldehida citral citronelol 90 si 98 total alcooli etilacetat etil butirat etil formiat etil heptanoat etil lactat etil laurat etilmetilfenilglicidat aldehida C16 etil noanoat etilvanilina eugenol acetat de geranil si -ionona butirat de izoamil linalol 90 si 96 acetat de linalil 90 si 96 maltol d, mentol si 1-mentol metilnitranilat -nonalactona nonanal octanal piperonal -undecalactona vanilina 0.25 0-1.25 0-10 0-0.2 0-15 0-1.15 0-10 0.25 0.15 0.5

condiionat 0-1,25 0.125 0.125 0.1 0-0.25

temporar

0-5 0-1 0-100 0-1 0-0.6 0-1 0-5 0-5 0-0.1 0-5 0-0.25 0-0.25 0.2-2 0-1

0-0.1 0-0.1

Aromatizanii i poteniatorii de arom admii de Ministerul Sntii din Romnia (1980) Denumirea substanei 1 Acetat de etil Acetat de butil Aldehida benzoic Vanilina Aldehida cinamic Etilvanilina Ionona Alimentul la care este permis utilizarea 2 Produse zaharoase, produse de panificaie i patiserie, napolitane, ngheat, ciocolat, buturi alcoolice, dulceuri i compoturi de fructe verzi nearomate, buturi rcoritoare Aceleai produse Cantitatea maxim admis, mg/kg 3 Condiii de puritate pentru aditiv 4

100

Norme FAO/OMS

30

Norme FAO/OMS

Valerianat de etil Amestecuri de aromatizani Diacetil Esena de fum Fum lichid Acidul glutamic i srurile lui de sodiu i potasiu, amoniu i calciu; srurile de sodiu i calciu ale acidului 5 ribonucleic, srurile de calciu ale acidului guanilic

Aceleai produse Aceleai produse Margarina Conserve de pete Preparate din carne

200 200 0,005 ml/kg

Norme FAO/OMS Norme FAO/OMS Norme FAO/OMS S nu conin hidrocarburi policiclice condensate cancerigene S nu conin hidrocarburi policiclice condensate cancerigene

Se aplic cu aprobarea Ministerului Sntii

Dozele se stabilesc, de la caz la caz, de Ministerul Sntii

Norme FAO/OMS

Controlul aromatizantilor
Metode de determinare a aromatizanilor existeni n sucuri: 1. Determinarea vanilinei, etil-vanilinei i cumarinei 2. Determinarea aldehidei benzoice 3. Determinarea nitrobenzenului 1. Determinarea vanilinei, etil-vanilinei i cumarinei a) Principiul metodei La determinarea celor trei compui are loc mai nti extracia lor n cloroform, separarea prin adsorbie cromatografic pe acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric. b) Reactivi Acid silicic p.a., pentru determinri cromatografice: 1 g acid silicic se pune ntr-un creuzet de platin, se nclzete la 600C, timp de 15 min. i dup rcire, n exicator, se recntrete obinndu-se astfel cantitatea de SiO2 format care se raporteaz la 100 g de acid silicic, notndu-se cu X. Se calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat Y, necesar pentru o coloan de 5,8 g cu ajutorul relaiei Y = 3,384 100 / X Se calculeaz apoi cantitatea de ap Z necesar prelucrrii acidului silicic, cu ajutorul relaiei: Z = 5,80 Y

GENERALITI
Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent.

LUCRAREA 1

Determinarea vanilinei, etil-vanilinei i cumarinei

Vanilina

etil-vanilina

cumarina

1. Principiul metodei Determinarea celor trei compui se bazeaz pe extracia lor n cloroform, separarea prin adsorbie cromatografic pe acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric. 2. Reactivi Acid silicic p.a., pentru determinri cromatografice: 1 g acid silicic se pune ntr-un creuzet de platin, se nclzete la 600C, timp de 15 min. i dup rcire, n exicator, se recntrete obinndu-se astfel cantitatea de Sio2 format care se raporteaz la 100 g de acid silicic, notndu-se cu X. Se calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat Y, necesar pentru o coloan de 5,8 g cu ajutorul realaiei: 3,384 100 Y =

X
Se calculeaz apoi cantitatea de ap Z necesar prelucrrii acidului silicic, cu ajutorul relaiei: Z = 5,80 - Y izooctan pur (2,2,4 trimetilpentan) 99,5%, cu p.f. = 98-100C. amestec izooctan + cloroform (40 ml cloroform + 1000 ml izooctan). Amestecul este splat cu 500 ml ap distilat folosindu-se o plnie de separare; se separ faza organic, care se filtreaz la tromp la care se monteaz plnia de filtrare, n dopul de plut, evitndu-se dopurile de cauciuc; soluie etalon de cumarin; 100 mg cumarin se aduc ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 50 ml cloroform i se completeaz la semn cu izooctan. soluie etalon de etil-vanilin: se cntresc 100 mg etil-vanilin i se dizolv, ca mai sus, la 100 ml amestec cloroform + izooctan; soluie etalon de vanilin: se cntresc 100 mg vanilin i se procedeaz ca mai sus. 3. Mod de lucru 3.1. Pregtirea probei pentru analiz ntr-o fiol mare de centrifug prevzut cu dop rodat, se cntresc cantiti diferite din alimentele analizate: 25 g din produsele semisolide (crme, ngheat, etc.) i 50 g din produsele zaharoase sau finoase (biscuii, prjituri, etc.) mojarate cu 50 ml ap distilat adugat n poriuni mici. Se aduc n fiola de centrifugare cu 80 ml ap. Se adaug apoi, 50 ml cloroform, se nchide

etan, se agit puternic 3 min. i se centrifugheaz. Se trece lichidul ntr-o plnie de separare i se separ faza cloroformic care se filtreaz, filtratul fiind colectat ntr-un cilindru gradat de 50 ml: se noteaz volumul filtratului. Filtratul se aduce, cantitativ, ntr-o capsul cu ajutorul cloroformului i se evapor complet la temperatura camerei i ntuneric. Reziduul se reia cu exact 0,5 ml cloroform p.a., i se dizolv, triturnd cu o mic baghet. Se adaug apoi 3 ml izooctan i se aduce totul, cantitativ, ntr-un balona cotat de 10 ml splnd capsula cu mici cantiti de izooctan care se colecteaz i apoi se aduce la semn i se amestec. 3.2. Pregtirea coloanei cromatografice cu adsorbant Se ia o coloan cromatografic cu diametrul de 1,3 cm i lungimea de 45 cm, n partea de jos a acesteia introducnduse o perl de sticl; deasupra se adapteaz un dop de vat. n paralel se amestec repede, ntr-un mojar Y g acid silicic, Z ml ap i se adaug imediat 25 ml amestec cloroform izoocatn. Se obine o past care se introduce n coloana cromatografic prin antrenarea cu mici poriuni de cloroform. Pentru ndeprtarea neregularitilor, sau a bulelor de aer din stratul adsorbantului se lovete uor coloana cu o baghet manonat ntr-un tub de cauciuc. Deasupra lichidului din coloan se realizeaz apoi o presiune care s foreze trecerea acestuia prin adsorbant, pn cnd meniscul lichidului atinge aproape suprafaa adsorbantului. Se adaug apoi nc o poriune de dizolvant care este trecut prin coloan, ca mai sus. Coloana este gata pentru etalonare. n acest scop se procedeaz n felul urmtor: se iau cte 1 ml din fiecare din cele 3 soluii etalon pregtite, aducndu-se ntr-un balon cotat de 25 ml; se aduce la semn cu izooctan i se agit. Din aceast soluie se msoar atent 2 ml i se introduc n coloana cromatografic pregtit ca mai sus, astfel ca s nu se deterioreze stratul de adsorbant, se realizeaz o presiune fornd trecerea acestuia prin stratul adsorbant. Odat terminat adsorbia se ncepe eluia coloanei; n acest scop se umple coloana cromatografic pn aproape de extremitatea superioar cu amestecul cloroform izooctan care este forat, s strbat coloana cu o vitez de scurgere de 2 - 2,5 ml/min. Eluatul se colecteaz n cilindri gradai mici, n fraciunide cte 5 ml care sunt aduse ntr-o serie de eprubete numerotate. Dup ce se culeg 10 fraciuni, se msoar absorbia la 270 nm i 325 nm, folosind cuva de 1 cm i ca soluie de referin amestecul de cloroform i izooctan. Se elueaz n continuare, fr s se mai aplice vrei presiune, colectndu-se alte 25 de fraciuni a cte 5 ml crora li se msoar de asemenea extincia, ca mai sus. Cei trei componeni (vanilina, eti-vanilina i cumarina) sunt reinui diefrit pe coloana de adsorbani astfel: cumarina va fi eluat n fraciunile 6 - 10; etil-vanilina n fraciunile 11 - 18; iar vanilina, n fraciunile 19 - 30. Procesul eluiei se reprezint grafic notndu-se pe ordonat absorbia la cele dou lungimi de und, iar pe abscis numrul fraciunilor. Dac componentele ncep s elueze mai repede, nseamn c adsorbantul are prea mult ap i operaia de pregtire a coloanei trebuie reluat adugndu-se acidului silicic mai puin ap. Dac componentele ncep s elueze mai trziu, nseamn c adsorbantul are prea puin ap i operaia de pregtire a coloanei trebuie reluat, adugndu-se acidului silicic mai mult ap. 3.3. Identificarea i dozarea celor trei componente Se iau 2 ml din soluia cloroform izooctan de la pregtirea probei de analiz i se introduc n coloana cromatografic etalonat, lsnd lichidul s se scurg ncet pe peretele coloanei pentru a nu se deranja stratul de adsorbant. Prin aplicarea unei presiuni se face ca soluia s treac prin stratul de adsorbant; cnd meniscul lichidului este aproape de a atinge suprafaa adsorbantului, se adaug, n trei reprize, cte 1 ml amestec cloroform proaspt. Se umple coloana cu amestecul cloroform izooctan i se procedeaz la eluie, la fel ca la etalonare, colectndu-se n plus trei fraciuni. Se determin absorbia tuturor componentelor la 270 nm i 325 nm. Se reprezint grafic procesul eluiei ca n cazul etalonrii coloanei. Dac una din componente lipsete, maximul corespunztor fraciunii respective va lipsi. Pentru determinarea cantitativ se adun valorile absorbiei citite numai la 270 nm la toate fraciunile corespunztoare unei componente i se calculeaz concentraiile celor trei aromatizani dup formula: 1250 E A(mg) = a V ( E)

unde: E este suma absorbiilor la 270 nm pentru toate fraciunile unei componente; V volumul de extract cloroformic obinut din cei 50 ml folosii iniial, dup centrifugare, separare i filtrare, (n ml); a absorbia componentei respective la 270 nm care se determin astfel: se ia 1 ml soluie etalon de vanilin; etilvanilin i cumarin, se aduce ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 3 4 ml cloroform, se aduce la semn cu izooctan i se amestec. Se citete absorbia la 270 nm i 325 nm fa de amestecul cloroform izooctan, n celula de cuar de 1 cm. Se calculeaz absorbana a (g/cm) la 270 nm i 325 nm, din relaia: a = 100 E

Determinarea aldehidei benzoice


1. Principiul metodei Aldehida benzoic se determin n distilat prin antrenare cu vapori de ap, prin tratarea cu fenil-hidrazin. Se separ fenil-hidrazona care este filtrat i cntrit: 2. Reactivi alcool etilic 10%; alcool etilic absolut; soluie fenil-hidrazin: la 1 ml fenil-hidrazin redistilat se adaug 1,5 ml acid acetic i 20 ml ap distilat, apoi se filtreaz printr-o hrtie de filtru umezit. 3. Mod de lucru Proba de analizat se macereaz cu alcool absolut, dup care se aduce cantitativ, cu alcool absolut, n balonul unui aparat de distilare cu antrenare cu vapori de ap. Se dilueaz de 10 ori soluia cu ap i se distil, prin antrenare cu vapori de ap, colectndu-se 300 ml. La distilatul obinut se adaug cca. 10 ml soluie de fenil-hidrazin. Se agit 5 min., frecndu-se pereii balonului cu o baghet de sticl. Se filtreaz precipitatul format splndu-se cu puin ap distilat rece i apoi cu alcool 10%. Se usuc precipitatul n exicator, la vid, timp de 24 ore, ferit de lumin, apoi se cntrete.

Determinarea nitrobenzenului

Nitrobenzenul se utilizeaz pentru falsificarea esenei de migdale amare sau ca nlocuitor al benzaldehidei. Fiind toxic, utilizarea lui este complet interzis. 1. Principiul metodei

Nitrobenzenul se determin n extractul eteric al distilatului obinut prin antrenarea cu vapori de ap. Deoarece odat cu nitrobenzenul se extrage i benzaldehida, pentru diferenierea acestora, se trateaz amestecul cu hidrogen n stare nscnd, cnd nitrobenzenul trece n anilin care se identific sub form de precipitat de tribromanilin: 2.Reactivi eter etilic p.a.; alcool etilic absolut; Zn; HCl conc.; NaOH; Ap de brom. 3.Mod de lucru Proba de analizat se aduce n balonul unui aparat de distilare cu antrenare de vapori de ap i se distil cca. 100 ml. Dac lichidul este alcoolic se dilueaz astfel nct s nu conin mai mult de 10% alcool, se extrage distilatul cu eter n 3 poriuni a cte 10 ml eter, extractele eterice reunindu-se n acelai vas Erlenmeyer. n cazul produselor de cofetrie se iau 200 250 g produs, se mojareaz bine cu puin ap distilat, pn se obine o past, care se antreneaz cu vapori de ap. Extractele eterice se filtreaz printr-o plnie cu hrtie de filtru uscat. Se evapor eterul pe o baie de ap; reziduul se reia cu puin alcool etilic, aducndu-se ntr-o eprubet. Se adaug puin ap, zinc i HCl, n picturi, pn se observ o degajare abundent de hidrogen (soluia se mbruneaz, apoi se decoloreaz i apare mirosul neplcut de anilin). Se alcalinizeaz cu NaOH i se extrage cu eter etilic. Se evapor eterul i reziduul se redizolv n ap. La o cot parte din soluia apoas se adaug cteva picturi dintr-o soluie saturat de ap de brom, cnd se formeaz un precipitat alb de 2,4,6 tribromanilin.