Calitatea produselor agroalimentare

Editorial Etichete: calitate conceptul de calitate Sistemul calitatii.Obiective si politici privind calitatea produselor agroalimentare 1.1.Conceptul de calitate.Istoricul notiunii de calitate. Pe parcursul ultimului secol,conceptul calitate a cunoscut o utilizare tot mai larga,in diferite domenii precum filozofie,logica,economie,inginerie -astfel incit si definitiile acestui concept au fost numeroase si depind de domeniul in care se aplica.Astfel : - n filozofie, calitatea este definita ca fiind o categorie ce exprima sinteza lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor,precum si ale proceselor.Astfel,in cadrul unui sistem relational,prin calitatea sa specifica,un obiect este ceea ce este si poate fi deosebit de alte obiecte(de exemplu :lucru/lucrare de calitate,de buna calitate,de proasta calitate).Modificarea calitatii unui obiect inseamna,deci,transformarea radicala a acestuia ; - n logica,prin calitate se intelege un criteriu logic in functie de care judecatile predictive se clasifica in judecati afirmative si judecati negative.Cele afirmative se refera la prezenta unei anumite insusiri a unui obiect,iar cele negative la absenta acelei insusiri ;afirmatia si negatia constituie astfel mecanismul prin care,la nivelul rationamentului,se exprima adevarul sau falsul ; - n economie si inginerie,conceptul calitate a cunoscut succesiv,in decursul istoriei sale,cinci orientari principale ale definitiei sale : a)Orientarea transcendenta-conform careia calitatea ar fi o entitate atemporala,absolutul,care este perceputa in mod subiectiv de fiecare persoana.S-a constatat ca aceasta definitie idealista nu este utilizabila practic pentru evaluarea calitatii produselor. b)Orientarea spre produs-conform careia calitatea produsului ar fi reprezentata de ansamblul caracteristicilor calitative ale acestuia.Astfel,orice diferenta intre valorile acelorasi caracteristici ale mai multor produsereflecta diferente calitative intre acestea.Se poate stabili astfel o relatie precisa intre valorile caracteristicilor unui produs si nivelul calitatii acestuia (de regula,prin calcularea unei sume sau medii ponderate).De mentionat ca,in aceasta definitie,termenul produs poate fi inlocuit cu termenul serviciu. c)Orientarea spre procesul din care rezulta produsul-conform careia calitatea produsului ar fi reprezentata de conformitatea acestuia si a procesului din care provine cu anumite cerinte specificate de producator.Astfel,orice abatere a caracteristicilor reale ale produsului/procesului fata de cerintele specificate ar insemna o reducere a calitatii acestuia. n aceasta definitie,termenul produs poate fi inlocuit cu termenul serviciu. d)Orientarea spre costurile de realizare a produsului-conform careia calitatea produsului ar fi cu atit mai mare,cu cit costurile de realizate a acestuia si,implicit,pretul sau de comercializare sunt mai ridicate. n aceasta definitie,termenul produs poate fi inlocuit cu termenul serviciu. e)Orientarea spre utilizator-conform careia calitatea produsului ar fi reprezentata de aptitudinea acestuia de a fi utilizat.Astfel,prin caracteristicile calitative diferite ale produselor,pot fi satisfacute cerinte si preferinte individuale ale utilizatorilor acestora. In general termenului de calitate (cuvintul vine de la latinescul qualitas,qualis care inseamna fel de a fi) i se pot atribui mai multe intelesuri,in functie de contextul in care este utilizat. Astfel poate semnifica :

- felul de a fi al unui lucru sau individ,insusirile si defectele acestuia ; - ansamblul conditiilor de trai la un moment dat-calitatea vietii ; - calitatea comerciala a unui produs ; - nivelul de excelenta al unui serviciu. Calitatea reprezinta expresia gradului de utilitate sociala a produsului,masura in care,prin ansamblul caracteristicilor sale (tehnico-functionale,psiho-senzoriale si al parametrilor economici),satisface nevoia pentru care a fost creat si respecta restrictiile impuse de interesele generale ale societatii,privind eficienta social-economica,precum si protectia mediului natural si social. Scurt istoric Se consider c cea mai veche referire la noiunea de calitate este ntlnit n Genez: lumea a fost creat n ase zile i dup fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine fcut. Codul lui Hammourabi (2150 . H.) prevedea c: dac un zidar construiete o cas i ea se drm omornd ocupanii, zidarul va fi i el omort. Fenicienii tiau mna celor care realizau produse care nu erau conforme cu modelul. ntr-un mormnt egiptean (1450 . H.) este prezentat o persoan care verific perpendicularitatea unui bloc de piatr cu firul de plumb, n prezena tietorului de piatr. Aceast reprezentare a fost preluat ca emblem a Institutului Juran. ntr-un raport al lui Colbert din 1664 se meniona: dac fabricile noastre, printr-un lucru ngrijit, vor asigura calitatea produselor noastre, aceasta va duce la creterea interesului strinilor pentru a se aproviziona de la noi i banii lor se vor scurge ctre regat. La nceputul secolului al XVIII-lea, n Rusia existau reglementri referitoare la ncercarea armamentului. n primele decenii ale secolului al XX-lea, n Statele Unite ale Americii, s-a produs separarea funciei fabricaie de funcia calitate; de asemenea a fost introdus utilizarea instrumentelor statistice n procesul de verificare a calitii. Se consider c preocuprile viznd calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare accentuat n secolul al XX-lea. Astfel, abordarea i analiza calitii au evoluat de la controlul calitii (anii 60), la asigurarea calitii (anii 70), ajungnd la noiunea de calitate total n deceniile opt i nou. 1.2. Obiective si politici privind calitatea produselor agroalimentare 1.2.1. Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Uniunea European Cerinele de siguran i de calitate ale consumatorilor reprezint o responsabilitate important pentru Uniunea European. n ultimii 40 de ani, Uniunea European a elaborat o serie de reglementri, standarde i metode de monitorizare pentru a garanta sigurana alimentelor. Uniunea este implicat n msurarea calitii produselor de-a lungul ntregii filiere de la ferm, la industria prelucrtoare i pn la consumator. Dintre instituiile Uniunii Europene, Comisia European este cea care are largi competene i responsabiliti n domeniul politicii privind calitatea produselor agroalimentare. Anumite sarcini sunt ndeplinite chiar de ntreprinderi, altele sunt ndeplinite de ctre statele membre, iar altele de ctre Comisia European, prin ageniile din teritoriu pe care le controleaz. Politica european de promovare a calitii produselor agroalimentare reprezint o component a

politicii agricole comunitare (PAC). Ea se adreseaz simultan ntreprinderilor, autoritilor publice i consumatorilor i vizeaz stabilirea unui cadru de referin necesar pentru mbuntirea calitii produselor agroalimentare, a competitivitii ntreprinderilor europene i a vieii cetenilor. Pentru ntreprinderile agricole i alimentare europene, aceast politic nseamn orientarea lor spre calitate i presupune implementarea Managementului Calitii Totale (TQM). Pentru autoritile publice naionale i europene, aceast politic nseamn a orienta diferitele iniiative i reglementri ntr-o singur direcie calitate superioar. Pentru consumatorii europeni, aceast politic nseamn aciuni i mijloace adecvate pentru o mai bun informare i educare a tuturor cetenilor. Uniunea European, prin instituiile abilitate, este cea care decide ce substane pot fi folosite la obinerea produselor agricole i alimentare, substane care s nu afecteze sntatea uman. Aceste reguli se refer la medicamente veterinare, pesticide, aditivi i patogeni. Autoritile naionale ale fiecrui stat membru au responsabilitatea interzicerii utilizrii anumitor substane, prin efectuarea unor controale regulate. Biotehnologii. Biotehnologia sau abilitatea de a manipula structura genetic a organismelor vii pentru a mbunti anumite caracteristici ale acestora, ofer oportuniti majore pentru viitor. Se poate mbunti, astfel, productivitatea culturilor, prin creterea rezistenei plantelor la boli i duntori i prin creterea valorii nutritive a alimentelor. Uniunea European a impus un set de reguli pentru a asigura consumatorii c aceste alimente sunt sigure pentru sntatea uman. Cu ajutorul sistemului de etichetare, consumatorii sunt informai asupra compoziiei alimentelor obinute prin biotehnologii. Fermierii care obin produse cu ajutorul biotehnologiei, prezint documentaii care s ateste c au respectat regulile emise de Uniunea European i pe baza acestei documentaii, se stabilete dac exist sau nu un risc de mbolnvire prin consumarea acestor produse. Dac acest risc exist, autoritile Uniunii Europene blocheaz autorizaia de producere a noului produs. 1.2.2. Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Romnia n ceea ce privete Romnia, ara noastr a motenit consecinele dramatice ale abordrii pasivrepresive a calitii care, timp de 25 de ani, a planat asupra produselor agricole i alimentare destinate consumului intern. n economia planificat, caracteristicile politicii calitii erau urmtoarele: standarde obligatorii, legislaie orientat exclusiv ctre controlul de stat al calitii, existena i aciunea unui organism represiv specializat, fostul IGSCCP, supranumit poliia calitii. Interesul naional primordial al Romniei trebuie s fie dezvoltarea unei economii competitive prin calitate, capabil s fac fa tendinelor actuale ale comerului internaional globalizarea i liberalizarea pieelor agroalimentare. Romnia i-a exprimat dorina de a adera la Uniunea European, organizaie care a elaborat Politica European de Promovare a Calitii. Ca membru asociat al UE, Romnia trebuie s elaboreze o politic a calitii produselor agricole i alimentare complementar politicii comunitare, pentru a putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare: unicitatea pieei, preferina comunitar i finanare comun. Fr un nivel corespunztor de calitate, produsele agroalimentare romneti nu vor putea fi compatibile cu cele europene i nu vor fi supuse acelorai reglementri i principii. Orientrile i obiectivele politicii naionale privind calitatea produselor agricole i alimentare.

Politica privind calitatea produselor agricole i alimentare trebuie s fie orientat ctre cel puin dou direcii: creterea competitivitii agenilor economici prin creterea nivelului calitativ al produselor acestora; eficientizarea cadrului legislativ i instituional aferent proteciei drepturilor i intereselor consumatorilor. n condiiile trecerii la economia de pia, garantarea calitii alimentelor este abordat ntr-o optic nou, care pleac de la proprietile alimentelor procesate i interaciunile dintre aceste proprieti i mediul nconjurtor care condiioneaz durata de valabilitate a produselor agroalimentare. Acestea se gsesc sub impactul agenilor de mediu i, prin urmare, proprietile labile ale mrfii alimentare se modific continuu. Din momentul terminrii procesului de fabricaie, alimentele trec printr-o etap de comestibilitate cert, apoi printr-o etap de comestibilitate condiionat, ajungnd la etapa necomestibilitii, cnd amplitudinea modificrilor negative fac marfa improprie pentru consum. n acest moment ea trebuie exclus din circuitul comercial, nregistrndu-se pierderi calitative de producie.7 Au fost stabilii, n acest sens, patru parametri temporali: T0T1 durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului; T0T2 durata garantrii mrfii ca termen de garanie; T0T3 durata maxim de pstrare; T0T4 durata maxim a strii de comestibilitate; Relaia optim dintre aceti parametri temporali trebuie s fie T0T1< T0T2< T0T3< T0T4 1.3.Conceptul modern de produs (cele trei niveluri de produs) Calitatea produselor este un drept al consumatorilor,cu efecte directe asupra calitatii vietii,iar problematica axata pe calitatea produselor se afla in centrul atentiei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor. Calitatea produselor agroalimentare trebuie interpretata corelat cu conceptul modern de produs. Produsul central semnifica avantajul esential oferit consumatorului sau cautat de acesta.Produsul central este concretizarea unui avantaj. De exemplu :daca o persoana cumpara o cutie de bomboane Rafaello,nu inseamna ca cumparat doar o simpla cutie,ci exprima rafinamentul gustului cumparatorului. Produsul propriu-zis este produsul central ce include toate caracteristicile sale. Produsul in sens larg reprezinta totalitatea a ceea ce o persoana resimte dupa ce a cumparat produsul propriu-zis. 1.4.Calitatea totala.Bucla calitatii. Un concept din ce n ce mai uzitat n ultimii ani este acela al calitii totale. Calitatea total cuprinde un ansamblu de principii i metode reunite ntr-o strategie global, pus n aplicare n firm pentru a mbunti calitatea produselor i serviciilor sale, calitatea funcionrii sale, calitatea obiectivelor sale. La nivelul firmei, calitatea total vizeaz: toate domeniile de activitate; personalul n totalitatea sa;

 ansamblul furnizorilor; ansamblul clienilor; toate pieele vizate; ntregul ciclu de via al produselor obinute. Specialitii consider c necesitatea abordrii i susinerii calitii totale se bazeaz pe o serie de argumente, ntre care se remarc urmtoarele: argumente comerciale: necesitatea adaptrii produselor la nevoile clientului; nevoia de cretere a segmentului de pia, perspective unei concurene puternice; argumente tehnologice: complexitatea produselor i a serviciilor; argumente economice: dezvoltarea schimburilor, costurile noncalitii; argumente organizaionale; argumente sociale: creterea calitii condiiilor de lucru, dinamizarea resortului social; argumente culturale: aplicarea unui sistem de valori n activitatea firmei. Conform conceptelor integratoare privind asigurarea calitatii,toate compartimentele intreprinderii sunt implicate in realizarea si imbunatatirea calitatii produselor,intre ele existind relatii de tip furnizor-client(fiecare compartiment isi elaboreaza produsul in conditiile de calitate stabilite de compartimentul din aval). In timp,s-a conturat o adevarata politica in domeniul calitatii pe plan mondial,pe baza caruia se elaboreaza strategiile concurentiale in domeniu,referitoare la : - adaptarea calitatii la cerintele pietii ; - diferentierea calitativa fata de oferta concurentilor ; - imbunatatirea calitatii in momentul obtinerii unei pozitii puternice pe piata. Sistemul calitatii totale cuprinde o serie de componente aflate in strinsa conexiune : -conducerea calitatii ; -planul calitatii ; -asigurarea calitatii la nivel de executie ; -supravegherea si controlul calitatii. Pentru a obtine un maxim de eficienta,este necesar ca sistemul de conducere a calitatii sa fie adecvat tipului de activitate si produsului oferit.Tinind cont ca produsele se realizeaza in conditii de risc tehnologic,economic si financiar,producatorul trebuie sa aiba in vedere imbunatatirea continua a calitatii si integrarea politicii de calitate in politica generala a intreprinderii. In acest sens,sistemul calitatii trebuie sa cuprinda toate fazele parcurse de produs-asa numita <>,formata din : -prospectarea pietei ; -procurarea materiilor prime ; -productia propriu-zisa; -controlul produselor; -ambalarea ; -transportul si depozitarea ; -receptia la client. In prima faza de prospectare se face analiza vinzarilor,stabilirea preturilor si elasticitatii cererii in functie de prt,stabilirea rutelor de distributie,trendul vinzarilor,studiul produselor concurente,optiunea consumatorilor si impactul ecologic al produselor. In etapa de aprovizionare se elaboreaza comenzi in functie de resursele disponibile si necesarul

de materii prime,se selecteaza furnizori calificati si se incheie contracte privind cantitatea si calitatea materiilor prime,se efectueaza inspectii la receptie. In etapa de productie propriu-zisa se intocmesc programme de productie avind in vedere conditiile de risc si incertitudine,se analizeaza capacitatea de productie din punct de vedere cantitativ,calitativ si economic(al rentabilitatii) si criteriile ecologice de desfasurare a procesului de productie. Etapa de control are un caracter corectiv,atit in timpul procesului de productie cit si in finalasupra produsului finit.Se utilizeaza metode statistice(coeficientii calitatii,rata defectelor) si se evalueaza cauzele si responsabilitatile. In fazele finale (ambalare,transport,depozitare si receptia la client) se asigura manipularea si depozitarea corespunzatoare,astfel incit sa nu fie afectata calitatea produselor,respectind cauzele contractuale. Calitatea trebuie abordata ca un concept complex,ce inglobeaza si orienteaza eforturile de cercetare,productie,tehnologie si marketing spre satisfacerea cerintelor cumparatorului si/sau consumatorului. Calitatea produselor alimentare este influentata ,in principal,de urmatorii factori : - compozitia,respectiv materiile prime si ingredientii folositi,modul si proportiile de ombinare a acestora,preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja cunoscute,dar avind o structura modificata,precum si folosirea de noi retete,care combina materiile prime intr-o maniera inedita ; - tehnologia sau procesul de fabricatie,se refera la modul concret de obtinere a produsului.De amintit ca modificarea,imbunatatirea tehnologiei de fabricatie confera produsului calitati noi.Acesta este un factor manevrat de producatori,iar efectele rezultate din imbunatatirea tehnologiei de fabricatie nu sunt intotdeauna percepute de consumatori ; - conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de a asigura pastratrea produsului pe o durata mai lunga de timp,corelata cu mentinerea parametrilor calitativi ai produsului ; - serviciile oferite cumparatorilor si/sau consumatorilor sub forma informatiilor referitoare la modul de pastrare,modul de preparare,posibilitati de asociere cu alte alimente,valoare nutritiva. Calitatea produselor agroalimentare este,de cele mai multe ori,greu de definit,de descris sau de masurat.Aceasta deoarece acelasi produs este evoluat calitativ in mod diferit de catre diverse categorii de consumatori. Daca avem in vedere analizarea continutului termenului de calitate a produsului alimentar,vom vedea ca nu e deloc simplu.Si aceasta,in primul rind,deoarece multe aspecte (ce definesc calitatea) sunt subiective (includem aici caracteristicile psihosenzoriale,perceptele etico-morale si religioase) si,in al doilea rind,deoarece exista puncte de vedere diferite in ceea ce priveste continutul calitatii apartinind multiplelor categorii de factori interesati (pentru carne :crescatorul de animale,zootehnistitul,veterinarul,igienistul,dieteticianul,producatorul industrial de produse din carne,comerciantul,cumparatorul). Pentru fiecare categorie,termenul de calitate are o anumita specificatie,anume : (a) pentru crescator-carnea trebuie sa fie bine acceptata pe piata si sa obtina un profit bun ; (b) pentru zootehnist-este de calitate carnea rpovenita de la animale cu indici inalti de convertibilitate,cu caracteristici psihosenzoriale corespunzatoare ; (c) pentru veterinar-carnea de calitate provine de la animalele sanatoase si un statut optim de

nutritie ; (d) pentru producatorul industrial-carnea de calitate trebiue sa conditioneze obtinerea unor produse industriale cu valoare comerciala ; (e) pentru igienist-carnea de calitate nu trebuie sa fie contaminata microbiologic,sa fie corespunzatoare normelor sanitare ; (f) prntru dietetician-carnea de calitate trebuie sa aiba o anumita proportie de substante cu valoare biologica ridicata,sa nu posede compusi antinutritionali ; (g) pentru comerciant-carnea de calitate este aceea care satisface cerintele fiecarei categorii de cumparatori,se vinde repede si asigura un profit bun ; (h) pentru cumparator-calitatea produsului semnifica cumularea cerintelor de igiena,dieteticonutritionale,psihosenzoriale,usurinta in preparare si un nivel de prt satisfacator. Calitatea nu trebuie sa constituie numai preocuparea specialistilor in domeniul calitatii sau a unui departament al calitatii,ci o preocupare a fiecarui lucrator al firmei producatoare.Acest aspect este subliniat in modelul contributiei celor patru Q,conform caruia calitatea finala si are resursele in munca fiecarui individ ;exista patru tipuri importante de calitate-cei patru Q-la care poate contribui personalul : calitatea design-ului,calitatea productiei,calitatea distributiei si calitatea nationala. Calitatea finala a produsului (original) In literatura de specialitate se abordeaza,tot mai mult,un aspect nou al relatiei om-aliment,de ordin psiho-afectiv,care se bazeaza pe caracteristicile psiho-senzoriale ale produselor alimentare.Asa cum am mai aratat,aceste caracteristici exercita o influenta deosebita asupra consumatorului chiard in primul moment al contactului consumator-produs,deoarece caracteristicile psihosenzoriale actioneaza asupra organelor de simt si prin intermediul acestora asupra sistemului nervos central,furnizind senzatii agreabile sau dezagreabile care,mai departe,determina decizia de acceptare sau de respingere a lor. Astfel,relatia om-aliment si comportamentul consumatorului prezinta o dimensiune noua :in alegerea alimentelor se acorda prioritate efectului lor psihosenzorial.Tot mai mult,se poate observa ca,in conditiile unei oferte abundente si diversificate de marfuri alimentare,consumatorul alege un produs alimentar apreciindu-l in mai mica masura dinpunct de vedere nutritiv si in proportie mai mare in functie de caracteristicile psihosenzoriale.Dar,o exagerare a laturii psihosenzoriale poate produce chiar dezechilibre in alimentatia consumatorului.De aceea,este necesar ca un produs alimentar safie conceput si relizat ca un echilibru intre componenta nutritiva si cea psihosenzoriala,iar printr-o informare corecta despre continutul nutritiv al alimentelor,despre modul lor de apreciere sa se poata asigura o alimentatie corecta,adecvata virstei,conditiilor de munca si viata,starii de sanatate