Sunteți pe pagina 1din 18

Calitatea carnii

Calitatea globala a carnii


Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.

Conceptul privind calitatea carcasei


Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie. Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n carcas etc.); conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine). Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.). n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii. Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente: structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp, vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat); structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis); structura carcasei pe categorii de calitate; proporia de carne comercializat (carne comestibil);

structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai). Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie:

specialiti (muchiuleul, cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior i posterior)

Conceptul privind calitatea carnii


Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie asupra consumatorului i palatabilitatea crnii . Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i consumabilitii. Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare: - ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre majoritatea consumatorilor; - rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime). Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume: carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas; carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea; este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv; carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere organoleptice cutate. Noiunea de calitatea crnii este n mod esenial determinat de experiena i caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime, prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel: - productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial cantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea carcasei); - consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie); caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de convenien); proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i pre). Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv (dat de compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice). n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai. n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri, care sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a nsuirilor ei microbiologice. n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel care o apreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de criterii psiho-sociale (valoare etic, valoare de ntrebuinare).

Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n funcie de schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai lucru pentru toat lumea, astfel: - pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la nivelul carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile muscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice, care s rspund exigenelor consumatorului; - pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitatea igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitatea senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar i pentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iar la consum frgezimea i, accesoriu, suculena i gustul.

Conceptul privind calitatea si cantitatea grasimii


Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de: specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri); locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime de acoperire la bovine, ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i visceral), n plus, la porcine, bovine i ovine se depune grsime n zona peritoneal, sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric (bzarea).

n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea diseminat, n muchi, cu excepia psrilor. Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n funcie de: specie, ras, sex, vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La bovine, ponderea depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel: 8-9% grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la rinichi i din cavitatea pelvin; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i 0,7-0,9 % seul epiploonic. Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de compoziia chimic (ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50% saturai, 45% monosaturai i 5% polinesaturai). Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare: nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv palatabilitatea crnii); valoarea energetic i alimentar a crnii. n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: alb-porelanie i de consisten tare la bovine; alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i psri; alb-cretacee spre uor glbuie i consisten tare, sfrmicioas la rcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se topete greu i se ntrete uor. Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n funcie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)


Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime, culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii. Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii. Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina). Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur. Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a crnii. Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular). Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai deschis. pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pH ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mio-globina i datorit interaciunii pH sczut/ temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur. n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii

provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului. Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinznd de: rata de difuzie a O2 i de consumul de O2; autooxidarea Mb n prezena O2; reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ. Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii. ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar. Un pH-ultim ridicat favorizeaza meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii. Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 8090% din cantitatea total de pigment). Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuane de culoare. Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii; raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Stabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor. Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de conservare, precum i de salubritate, astfel: carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar; carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre mioglobin, care se transform n oximioglobin; carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben; carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat

Aroma (savoarea) carnii


Aroma, este conferit de miros i gust. Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii. Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit

acizilor grai pe care i conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare . La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de infiltraie i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf i de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut. Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului ngrat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri minerale i de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria comercial creia i aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de hidratare. Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai bogate n esut conjunctiv. n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid. Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal. Aroma crnii este influenat de: specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor; sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine; gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,

precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,86,0. La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap; Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.

Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea. Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori: care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); care determin duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: - specie, ras, vrst, sex; - la muchi n cazul aceleai carcase; - tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului. Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate

Factorii care influeneaz culoarea crnii

Intercoleratia ntre factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilar si colagenic a crnii

Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi: o anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz hormoni naturali i xenobiotice. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged. o -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II, conduc la micorarea activitii calpainei 1 i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolaritii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.

Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).

Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. n determinarea suculenei intervin dou componente: - capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular); - grsimea intramuscular. Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani: specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea de bovine); rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte sau de ln); vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n

special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap); sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai); tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare); alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul folosirii celor fibroase; promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra suculentei); starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat); aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4); modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei) Suculenta reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode: subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este mai puternic; obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm). Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.

Consistena i aspectul crnii


Consistena crnii reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup secionare. Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului. De asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura esutului conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.). Consistena este influenat de unii factori i anume: specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine etc.); vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales, fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare i sporirea proporiei de esut conjunctiv); stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena

mai tare, iar cea maturat mai moale); starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o carne cu o consisten mai fin); modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat); sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n special, comparativ cu a femelelor); gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale). Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective, astfel: metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare); metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul) Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate avea o consisten mai tare. Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv, carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil. Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de conservare i de prospeimea acesteia. Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel: carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat); carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare). Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz: o carnea proaspt prezint o pelicul uscat; o carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv; o carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai. n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural. Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.

Marmoraea si perselarea
Marmorarea crnii reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiu-mului). Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de depozitare a acesteia. Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord). Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate a acesteia. Perselarea crnii constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare. Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%. Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz. Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii). Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grsime).

Textura carnii
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8). Textura este dat de urmtoarele elemente: compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului); nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a fibrelor). Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv.

Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine determinri chimice si histochimice

Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. Coninutul n proteine i calitatea proteinelor Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan). Valina este necesar meninerii balanei de azot.

Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate. Coninutul n lipide i calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman. Coninutul n vitamine Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. Coninutul n substane minerale Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate

Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la: - capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne; - capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;

- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 5,8 i chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)


n aceast direcie trebuie s avem n vedere: gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; eventuala infestare cu parazii; remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii; prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice; prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate; prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.