Sunteți pe pagina 1din 13

IMPORTANA ECONOMIC I TROFICO - BIOLOGIC A CRNII PENTRU ALIMENTAIA RAIONAL A OMULUI

Conceptul de carne
Carnea (lat. caro, carnis) se definete n funcie de diferite criterii: anatomohistologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate. Anatomo-histologic. Carnea reprezint totalitatea formaiunilor anatomice care intr n structura carcasei (musculatur, oase, grsime, tendoane, ligamente etc.). Zootehnic. Carnea reprezint animalul viu crescut i livrat ngrtoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprim prin: greutate vie, spor de cretere, calitate comercial i pre la livrare. Economic. Carnea reprezint totalitatea produselor obinute prin valorificarea animalelor n direcia produciei de carne (carcas, plus al cincilea sfert). Acesta din urm este compus din: - organe roii (ficat, inim, plmni, rinichi, pancreas, glande, limb, cpn, creier etc.); - subproduse albe (stomace, intestin subire i gros, picioare i uger); - subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.). Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezint numai esutul muscular, esuturile conjunctive i adipoase (intra i intermusculare). n sens larg, carnea reprezint totalitatea produselor de mcelrie comercializabile pentru alimentaia omului (carcas, organe, ficat, limb, rinichi, inim etc.). Comerciantul evalueaz carnea sub raport cantitativ (raportul ntre greutatea la cumprare i cea comercializat); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate) i economic (beneficiul net realizat din vnzarea i valorificarea integral a carcasei i a celui de-al cincilea sfert). Conservabilitate. Carnea poate fi: - proaspt (obinut imediat dup sacrificare i nercit); - refrigerat (se rcete la temperatura de cca 4C, meninndu-i calitile integrale pe o perioad de cca 3 sptmni); - congelat (nghearea la temperatura de -12C...-20C, n vederea consumrii pe o perioad ndelungat, pn la cca 6 luni). Consumabilitate. Consumatorul nelege prin carne, n sens larg, poriunea detaat din carcas, cu componentele principale (musculatur, grsime, oase), care poate fi utilizat sub diferite forme n alimentaia omului; n sens restrns, se nelege esutul muscular, cu grsimea intern (intermuscular) i de "acoperire", aderent la carnea propriu-zis. Alimentar. Carnea poate fi utilizat pentru: - preparare culinar; - se poate prepara extractul de carne (soluie concentrat de substane nutritive, fr grsime i albumine, obinut printr-un tratament termic, cu ap, la temperatura minim de 90C, urmat de concentrarea produsului rezultat).

Importana economic a crnii


1

n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producie principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic, n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via, n statisticile ntocmite de economiti i sociologi.

Importana trofico-biologic a crnii


Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i din pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate prea mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid. Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din cele mai importante surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamine variaz mult att de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol hematopoetic (n special complexul B), carnea i mai ales ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice; stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului. Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte sczut (0,1-0,2). n compoziia ei mineral predomin anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are i un efect acidifiant; consumat n cantiti mari, imprim umorilor o tendin spre acidoz. Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al cror metabolism rezult acid uric ce se poate depozita n esuturi, n condiii de acidoz. Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntro alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin
2

acizii nesaturai; grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine si ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de pasre. Pe de alt parte, coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism, este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine i ovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n acelai timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor. Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este foarte mare, ridicndu-se, pentru substanele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provin i cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92-96%.

Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz


Indiferent de specie, producia individual de carne va fi influenat att de factori care in de animal, ct i de factorii de mediu i exploatare (mai ales la specia taurine i porcine). a) Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv De exemplu, n cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul mixt digestiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, lrgimile i adncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltat, membrele scurte i predispoziie la ngrare. n cazul porcinelor, n funcie de tipul morfoproductiv, se obine o cantitate mai mare de carne de la animale de carne n comparaie cu cele care dau cantiti aproximativ egale de carne i grsime (rase mixte) sau fa de cele care dau o proporie mare de grsime (rase de grsime cum ar fi Mangalia). n cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, n funcie de tipul morfoproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (RomneyMarsh, Suffolk, Corriedale). b) Rasa. n cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge, Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizeaz prin greutate corporal mare i randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o producie mai mare de carne n comparaie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele alb i metiii lor vor da carne mai mult dect rasele mixte i rasele de grsime. Aceleai consideraii sunt valabile i pentru ovine. c) Vrsta. Taurinele adulte dau carne mai mult n comparaie cu tineretul taurin deoarece au greutate corporal mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este n funcie de vrst i influeneaz randamentul la sacrificare, care este cu att mai mare cu ct greutatea vie este mai mare. De menionat c rasele de porcine precoce realizeaz greuti corporale mai mari fa de cele tardive. i la ovine, vrsta determin greutatea vie i deci producia de carne.
3

d) Sexul. Boii i taurii dau o cantitate mai mare de carne dect vacile, datorit

faptului c au greuti corporale mai mari i randament mai ridicat la tiere. La porcine, scroafele i scrofiele castrate dau o cantitate mai mare de carne dect cele necastrate. La ovine, masculii castrai (batalii) dau o cantitate mai mare de carne n comparaie cu tineretul ovin ngrat sau ovinele btrne sau reformate. e) Greutatea corporal. Att la taurine, porcine ct i la ovine, pentru aceeai stare de ngrare, se obine o producie mai mare de carne, cu ct greutatea corporal este mai mare. f) Sntatea animalelor. Pentru toate speciile de animale ce se abatorizeaz, sntatea acestora influeneaz n mod direct i n mare msur producia de carne. Producii mari de carne se obin numai de la animale sntoase. g) Hrnirea raional. Animalele hrnite raional i cu nutreuri de bun calitate, n special nutreuri bogate n proteine, dau carne n cantitate mai mare. h) Starea de ngrare. Animalele nengrate dau o cantitate mai mic de carne dect cele ngrate, n principal la taurine i ovine. i) Micarea animalelor. Micarea excesiv conduce la o depunere mai redus de carne i grsime la animale, deoarece nseamn energie consumat pe seama substanelor nutritive din furaje.

Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii


Factorii mai importani de cretere i ngrare care pot influena calitatea crnii (n special a celei de porc) sunt citai n continuare (n cadrul aceleiai specii). Tipul de adpost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau nchis. Se consider c esutul muscular de la porcinele crescute i ngrate n adposturi deschise este mai deschis la culoare. Mrimea adpostului. Influeneaz ntr-o oarecare msur caracteristicile tehnologice ale crnii de vit, porc, oaie. S-a constatat, totui, c n cazul exploatrilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative dect n cazul exploatrilor mici. Densitatea animalelor. Pe spaiul disponibil, acest factor are influene directe asupra activitii de hrnire, de micare, la apariia de conflicte, mai ales n cazul porcinelor, n general, densitatea optim se stabilete n funcie de specie, ras, tip de exploatare, comportament de grup, n vederea asigurrii posibilitilor de hrnire, aprare, odihn i pentru evitarea conflictelor ntre indivizi. Dei micarea continu sau repetat i suficient de intens pe toat perioada creterii/ngrrii are efecte pozitive asupra calitii crnii, din punct de vedere economic este duntoare, deoarece nu se realizeaz un indice de consum al hranei optim (cretere medie zilnic n greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor n spaiul de cretere/ngrare trebuie s permit repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. n adpostul de cretere/ngrare trebuie s existe grupuri de animale omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai sex i vrst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaiile de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaiilor de subordonare, care pot genera diminuri ale productivitii sau deteriorri ale calitii crnii.
4

Luminozitatea adposturilor. Pentru cretere/ngrare, luminozitatea are o influen nesemnificativ asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de crnuri exsudative la porcine. Radiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de aciune, ciclizarea diurn sau sezonier a comportamentelor animalelor, respectiv creterea sensibilitii la stress a animalelor. Microclimatul. n adpostul de cretere/ngrare, microclimatul mpreun cu ceilali factori externi reprezint 40% n determinarea calitii crnii. Principalii factori de climat sunt temperatura i umiditatea relativ. Temperatura din adpost afecteaz performana, energia ingerat i producia de cldur de ctre animale n perioada de cretere/ngrare. Temperatura optim pentru perioada de ngrare este de 18-20C. La aceast temperatur organismul animal nu consum din propria energie pentru termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal. La temperatur optim se realizeaz maximum de spor mediu zilnic de greutate i minimum de consum de furaj/kg spor. n cazul porcinelor, meninerea acestora pe o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute atrage dup sine hiperfagie, tremurturi, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele pn la nghesuire pentru micorarea suprafeei corporale expuse frigului, intensificarea activitii motoare, n condiiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de 0C) se poate ajunge la reducerea agitaiei psihice, depresarea respiraiei i ncetarea tremurturilor, depresarea proceselor metabolice i chiar la moarte. Experimental, s-a dovedit c prin meninerea porcinelor la temperaturi sczute moderate are loc o cretere a consumului de oxigen i se stimuleaz metabolismul oxidativ n muchii scheletali, avnd loc modificri inclusiv n funciile glandei suprarenale i ale tiroidei. Este afectat i compoziia chimic a esutului muscular prin creterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales n muchii roii. Culoarea crnii devine mai nchis datorit creterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (-10C) se mresc pierderile totale de cldur, n principal pe seama pierderilor de cldur sensibil. Temperaturi ambientale mai mari de 20C conduc la creterea pierderilor de cldur prin evaporare (transpiraie i ventilaie mecanic) i se ajunge la anorexie, creterea consumului de ap, tahipnee, dispersarea animalelor, mrirea suprafeei corporale (ntinderea animalelor), reducerea activitilor motoare, n caz de temperaturi mari (> 37C) se instaleaz letargia, dispnee i respiraie convulsiv, mrirea la extrem a suprafeei corporale, dezechilibru postural (mers legnat), convulsii i chiar la moarte; n general, temperaturile mai mari de 20C se constituie ca un factor de stress care afecteaz calitatea crnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecin a creterii temperaturii corporale in vivo, afectnd i pH-ul ultim al crnii care este mai sczut fa de normal. Furajarea (alimentaia). n special la porcine, furajarea trebuie s in seama de metabolismul energetic al animalului i de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hran conducnd la dezvoltarea animalului ctre o anumit producie prioritar (carne/grsime) sau o anumit structur de greutate. Se consider c o anumit alimentaie a porcinelor influeneaz foarte puin sau deloc calitile tehnologice ale esutului muscular. Numai n cazul unei alimentaii dezechilibrate sau carenate (de exemplu n vitamina E sau substane minerale, n principal Se) se modific substanial caracteristicile tehnologice.
5

Astfel, n cazul furajrii bovinelor, dac aportul de vitamina E este de ~ 500 UI/zi timp de 100 zile, se ajunge la ~ 0,3 mg/100g carne -tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenilor i lipidelor din carnea postsacrificare s fie mult diminuat, la pstrarea acesteia n stare refrigerat. Alimentaia porcinelor cu furaje bogate n glucide influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei. Alimentaia poate contribui la modificarea compoziiei chimice a grsimilor de acoperire i intramusculare cu influene negative asupra gustului, mirosului, frgezimii i duratei de pstrare a crnii de porc. Nivelul alimentaiei, determinat de compoziia furajului (nivelul de lipide i proteine) precum i de valoarea energetic, influeneaz grosimea stratului de slnin i coninutul acesteia n acizi grai nesaturai, care conduc la grsime moale i uor oxidabil. Cunoaterea grsimilor din furajul pentru porcine este necesar deoarece: grsimile bogate n acizi grai nesaturai (n particular n acid linoleic) conduc la grsimi animale moi i oxidabile; grsimile bogate n acizi grai saturai (n particular acid stearic) conduc la grsimi animale tari i puin oxidabile. Pentru hrnirea porcinelor sunt fcute urmtoarele recomandri: nivelul de acid linoleic n furaj s nu depeasc 1,6%; s se utilizeze numai materii prime grase de bun calitate i acestea s fie depozitate, pn la folosire, n bune condiii; s se evite materii grase care pot imprima gust i miros nedorit crnii (ulei de pete, grsimi oxidate); avnd n vedere aciunea de durat a grsimilor din hran asupra caracteristicilor senzoriale ale crnii, este necesar s se opreasc furajarea cu alimente grase a porcinelor, cu cel puin o lun nainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibil a nivelului de acizi grai nesaturai n carcas i, respectiv, o cretere a nivelului de acizi grai saturai, consecina fiind ameliorarea calitii tehnologice i senzoriale a crnii; suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizeaz creterea animalelor, dar care are i rol n desaturarea grsimilor in vivo. Literatura de specialitate menioneaz i folosirea -agonitilor n perioada de finisare a animalelor, care fac s creasc cu 4-7% nivelul de protein n carcas, respectiv cu 9-15% n muchiul Longissimus dorsi, i o reducere cu 10-17% a grsimii de acoperire (slnina). Prin injectarea de somatotropin, hormon secretat de glanda pituitar care are aciune att anabolic ct i catabolic, se stimuleaz viteza de cretere i se reduce cantitatea de esut adipos. La o doz de 140 mg somatotropin/kg greutate vie, s-a ajuns la o reducere cu 68% a lipidelor carcasei i o reducere cu 24% a consumului de hran/unitatea de greutate. Pn la 98 mg somatotropin/kg greutate vie, hormonul nu a avut influene negative asupra calitii senzoriale a crnii de porc. Sexul animalelor. Influeneaz puin calitile tehnologice, n cazul crnii de taurine, carnea de vac este mai gustoas dect cea de boi i tauri, n cazul porcinelor, sexul influeneaz puin calitile tehnologice. Nu exist practic diferene ntre crnurile femelelor i masculilor castrai sau ntre masculii castrai i necastrai n ceea ce privete randamentul n jambon, dar n cazul preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dac s-a
6

folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au un coninut mai mare de grsime i deci pierderile n greutate la deshidratare sunt mai mici. n plan senzorial, crnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual pronunat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea direct. Vrsta la sacrificare. Pe msur ce animalele nainteaz n vrst, acestea se ngra ca efect direct al micorrii treptate a intensitii metabolismului i a schimbrii caracteristicilor combustiei interne. Vrsta la sacrificare influeneaz att caracteristicile tehnologice ct i senzoriale, crnurile de la animale mai btrne (scroafe i vieri reformai) fiind mai intens colorate, mai perselate i cu un coninut de colagen mai mare n comparaie cu cel de la animalele tinere. Greutatea la sacrificare. n cazul porcinelor, prin creterea greutii vii de la 73 kg la 135 kg, se constat o cretere a capacitii de reinere a apei i a intensitii culorii ca o consecin (n ultimul caz) a creterii concentraiei de pigmeni musculari o dat cu vrsta. Creterea greutii atrage dup sine un coninut superior de grsime intramuscular i o pierdere mai mic de suc la decongelarea crnii, n cazul bovinelor i ovinelor, o dat cu creterea greutii vii se modific compoziia chimic a crnii, mai ales pe seama creterii coninutului de grsime n dauna coninutului de ap. Creterea n greutate se coreleaz direct cu starea de ngrare i, respectiv, cu vrsta. Starea sanitar a animalelor. Influeneaz att durata de cretere/ngrare pentru a ajunge la o anumit greutate vie ct i calitatea final a crnii. Igiena produciei implic prevenirea mbolnvirii animalelor prin msuri adecvate de igienizare a spaiilor, a pregtirii furajelor, a animalelor (pielea animalelor nainte de sacrificare poate conine 105-107 bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g). Influena factorilor genetici. Prioritar n ameliorarea genetic a animalelor este obinerea de carne macr n cantiti mari i depozite mici de grsime, n cazul porcinelor exist o mare variabilitate ntre rase n ceea ce privete sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici mpreun cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice ntlnite la carnea de porc. Influena stresorilor asupra calitii animalelor vii i a crnii rezultat la sacrificare Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile de mediu au efecte defavorabile asupra organismului. Stresul depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale. Dac se are n vedere existena leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implic aciuni metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen centrifug". Dac durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta i din stimulri nedureroase. Stresul, la rndul su, poate inhiba percepia de durere, fenomen cunoscut de analgezie indus de stres. n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaz reglrile psihologice pn la punctul n care un dezechilibru este prejudiciabil individului, rspunsul organismului arat modificri comportamentale i endocrine. Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de stres pot fi:
7

inhibarea oricrui rspuns comportamental cu excepia unuia singur (fuga); rspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonic); micri de intenie; comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai multe motivaii se opun; activitate orientativ (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac la rndul su pe unul inferior); ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug); activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaia aprut); comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare exagerat); agresivitate crescut; stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o funcie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare la animalele captive). Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stresul social legat de relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuie furaje etc. n rspunsul la stres, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, ns, n principal, sunt activate dou ansambluri i anume axa corticotrop i sistemul simpatic-medulosuprarenal.

Stri de stres mai importante


Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare,

ncrcarea n autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de termoreglare (creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stres cardiovascular. Stresul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stresul Flight and Fight care este nsoit de o eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea muscular i scade vascularitatea pielii. Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit
8

msuri de termoreglare (creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stress cardiovascular. Stressul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stressul Flight and Fight care este nsoit de o eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea muscular i scade vascularitatea pielii. Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului neraional (ncrcare prea mare a mijlocului de transport, lipsa de aer n mijlocul de transport). Stresul poate fi cauzat i de frig i se manifest prin tremurturi i consum mare de energie. Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, putnd conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele. Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport. Avnd n vedere c apa n organismul animal este necesar pentru transportul gazelor, nutrienilor, metaboliilor i cldurii, i n acelai timp apa din organism d posibilitatea animalului prin sudoare, salivaie i umezirea mucoaselor, s elimine cldur, rezult c prin deshidratarea animalului datorit lipsei de ap se ajunge la perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, la concentrarea hemului, la perturbri n funcionarea rinichilor i la oc. Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundent a animalelor chiar nainte de transport. Digestia n acest caz este asociat cu o cretere a necesitii de snge deci se creeaz o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv, n acest caz activitatea respiratorie i circulatoare este deranjat mecanic. Animalele au tendina de a vomita n timpul transportului

Tipuri de sindroame ntlnite la porcine


Rasele de porcine prezint sensibilitate diferit la agresiuni (stresori), putnd fi clasificate n trei categorii: - rase la care frecvena animalelor sensibile este redus sau chiar nul: Large White, Hampshire, Duroc, - rase la care frecvena animalelor sensibile este medie (8-10%): Landrace francez, -rase la care frecvena animalelor sensibile este foarte ridicat (70 - 85%): Pietrain i Landrace belgian. Nu exist o corelare strict ntre sensibilitatea la agresiuni i calitatea tehnologic a crnii, deoarece: rasele Large White i Landrace francez dau carnea de cea mai bun calitate; rasele Pietrain i Landrace belgian dau crnuri PSE i bicolore; rasa Hampshire d crnuri cu pH ultim sczut, dei scderea pH-ului este normal (lent) i cu randament tehnologic sczut (randament Napole). n cazul porcinelor cu sensibilitate la diferii stresori se pot ntlni 3 tipuri de sindroame:
9

-sindroame de stres al porcinelor (PSS); -hipertermie malign(MH); -sindromul PSE. Primele dou tipuri ar avea un determinism genetic, n timp ce sindromul PSE poate avea loc i independent de o malformaie genetic. Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanat de agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatur ambiental ridicat). Se manifest prin dispnee progresiv, creterea rapid a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea progresiv a rigiditii, mai nti la membre i apoi n toat musculatura scheletic, pigmentri ale pielii ca o consecin a tulburrii circulaiei periferice (vasoconstricie). Se mai constat: nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoza n snge (plasm), lactacidemie ridicat, moartea animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se instaleaz imediat. Sindromul de hipertermie malign (MH) prezint relativ aceleai simptome, existnd posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de ctre porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres. Sindromul PSE se manifest dup tierea animalelor (porcinelor) i conduce la o carne pal, moale, exudativ. La musculatura PSE se constat o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare i producia rapid de acid lactic care provoac o scdere rapid a pH-ului n primele 45 minute postsacrificare. Principala cauz a apariiei strii PSE este degradarea accelerat a glicogenului nainte i dup sacrificare, deci la instalarea strii PSE trebuie s lum n considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indus genetic, aciunea stresorilor antesacrificare i a stresorilor din timpul sacrificrii (asomarea). Creterea concentraiei de acid lactic care nsoete degradarea glicogenului conduce la scderea rapid a pH-ului esutului muscular. Avnd n vedere c temperatura carcasei rmne ridicat (> 37C) are loc un proces de denaturare a proteinelor. Cele trei sindroame au o caracteristic comun i anume o activitate deosebit a ATP-azei miozinice i o glicogenoliz anaerob intens, conducnd, la primele dou tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar n cel de al treilea tip la rigiditate muscular postsacrificare precoce.

Teste pentru aprecierea sensibilitii la stres a porcinelor


Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomand urmtoarele teste: teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu masc; analiza serului sanguin pentru determinarea activitii creatinfosfokinazei, aldolazei, TGO i a altor enzime; cunoaterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste pe esutul muscular recoltat prin biopsie n vederea determinrii glucozo-6-P, lactatului i compuilor macroergici; testul contraciei musculare teste productive: testul greutii vii a purceilor la 95 zile i la vrsta de sacrificare; indicele calitii crnii (randament Napole);
10

teste referitoare la structura i funciile fibrelor musculare: pH45min; diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre; teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutaii spontane; analiza serului sanguin - biopsia muchiului pentru determinarea unor metabolii (glucozo-6-P i lactat) sau a compuilor macroergici; -testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai uor de realizat, apariia tremurturilor i a unei rigiditi musculare indicnd o predispoziie la stres, respectiv la o stare PSE.

Caracterizarea crnurilor anormale (PSE i DFD)


Dei, dup aspectul exterior, crnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au dou puncte comune: la 1 h postsacrificare substanele bogate n energie (ATP i glicogenul) sunt aproape total epuizate; la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate n IMP i inozin. Din punct de vedere al pH-ului, crnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD un pH1h>6,2, n timp ce carnea normal nc posed cantiti apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantiti mici de IMP i inozin. Crnurile PSE au glicoliz rapid, pH-ul postsacrificare fiind<5,9 n comparaie cu crnurile DFD care au glicoliz lent i incomplet i pH 24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliz lent i pH24h aproximativ 5,5. Carnea PSE se matureaz mai repede i are capacitatea de reinere a apei mic, n timp ce carnea DFD se matureaz lent i are capacitate de reinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare dect cele de la carnea PSE i normal, ordinea fiind: carne DFD>carne normal>carne PSE, ceea ce nseamn c i aria seciunii pstreaz aceeai ordine.

Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crnii


Postul animalelor nainte de mbarcare. Un post pentru animale nainte de transportul acestora este benefic din urmtoarele motive: reduce coninutul gastrointestinal, ceea ce faciliteaz eviscerarea ulterioar i diminueaz riscul contaminrii microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecii poluante n timpul transportului; n cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidena strii PSE, intensific culoarea crnii i mrete capacitatea de reinere a apei n cazul crnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se consider c este necesar un post de aproximativ 12 h nainte de mbarcarea animalelor. Dac perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al crnii va fi mai mare i anume crete cu creterea duratei postului pn la 50 h.
11

mbarcarea. Aceast operaie reprezint deja o situaie nou pentru animalele care sunt scoase din mediul lor natural, mbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri i brutaliti, spaiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de ncrcare, mai ales n camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezint stresori importani (mai ales pentru specia porcine) cu aciune asupra strii fiziologice i, n consecin, cu repercusiuni asupra calitii crnii. Astfel, s-a constatat c n cursul mbarcrii necorespunztoare a porcinelor, activitatea inimii poate s creasc de la 80 bti/minut pn la 250 bti/minut. Dup terminarea mbarcrii, pulsul inimii se reduce la cca 150 bti/minut i continu s scad n timpul transportului, rmnnd ns superior pulsului iniial (>100 bti/minut). Starea de stres la mbarcare antreneaz modificri ale secreiilor hormonale, n principal a catecolaminelor care activeaz degradarea glicogenului muscular n acid lactic i fac s creasc temperatura corporal. Prin diminuarea coninutului de glicogen se diminueaz capacitatea de acidifiere a esutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres datorit mbarcrii, este necesar ca aducerea animalelor la mbarcare s se fac printr-un culoar ct mai ngust iar ncrcarea s se fac cu ajutorul rampelor cu nclinare de maximum 30 sau cu platforme elevatoare. Transportul propriu-zis. La transportul propriu-zis intereseaz: durata transportului (distana de parcurs de ctre mijlocul de transport); temperatura ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijlocului de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului. n legtur cu durata transportului, acesta are o mai mare influen asupra porcinelor dect asupra taurinelor i ovinelor, n cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la urmtoarele concluzii: un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor nainte de sacrificare antreneaz dup sine obinerea de crnuri PSE, mai ales la nivelul muchiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat n muchi n timpul ncrcrii i transportului rmnnd la nivelul esutului muscular; un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat nainte de sacrificare conduce la ameliorarea calitii crnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat n muchi este transferat n snge i de aici n ficat; un transport de lung durat (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de glicogen i la obinerea de crnuri cu pH ultim ridicat. Administrarea de tranchilizante animalelor nainte de mbarcare (bovine, porcine) poate determina sensibilitatea la stres a acestora, ns se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante n carne i, n plus, animalele tranchilizate sunt mai greu de debarcat din mijloacele de transport. Temperatura ambiant. Temperatura ambiant determin temperatura medie din vehicul la nceputul transportului i la sfritul acestuia pentru o anumit densitate de ncrcare conducnd i la creterea temperaturii corporale ceea ce va influena negativ calitatea crnii prin accelerarea acidifierii crnii postsacrificare. Temperatura corporal n timpul transportului, n cazul porcinelor, poate ajunge la 41C pentru o densitate de ncrcare de 240 kg viu/m2 i 40C pentru 196 kg viu/m2. Evoluia temperaturii corporale este dependent de temperatura din vehicul.
12

O dat cu creterea temperaturii i duratei de transport se mresc pierderile n greutate vie i crete mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datoreaz excreiilor, transpiraiei, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreie i 58% sunt pierderi prin transpiraie i schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor). Densitatea de ncrcare. n cazul porcinelor trebuie s fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200-250 kg viu/m2. O densitate mai mare cuplat cu o ventilaie neadecvat pe timpul verii va conduce la creterea mortalitii de transport, a pierderilor de greutate vie i la o cretere mai mare a mortalitii. O densitate redus a porcinelor n mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative, avnd n vedere micrile animalelor n timpul transportului. Pentru bovine densitatea de ncrcare este de: 1,4-1,6 m2 pentru tauri i boi; 1,3-1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9-1,3 m2 pentru tineret bovin, n cazul ovinelor densitatea de ncrcare este de 0,35-0,4 m2. Conduita conductorului auto n timpul transportului este, de asemenea, important, pentru c numai o conducere responsabil, fr accelerri i frnri brute, fr opriri inutile, mai ales n timpul clduros i n plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresani, la diminuarea mortalitii i crnurilor PSE (la porcine). Transportul cu camioane care nu permit o ventilaie bun poate conduce la creterea incidenei crnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie aternut cu paie sau rumegu pentru a se mpiedica alunecarea animalelor n mijlocul de transport. n funcie de durata transportului i de durata postului nainte de mbarcare, se pot nregistra diferite valori ca sczminte de transport (calou). Caloul trebuie negociat de ctre cumprtor i vnztor n funcie de starea de plenitudine a animalelor la mbarcare, n condiiile n care vnztorul de animale nu a respectat postul animalelor nainte de mbarcare. Stocarea animalelor nainte de sacrificare. Capacitile de stocare a animalelor nainte de sacrificare trebuie s asigure densiti cu 10-15% mai mari dect la transport. Condiiile optime de stocare sunt 15-18C i durata de 3-5 h pentru porcine i 6-12 h pentru bovine i ovine (6 ore iarna i 12 ore vara). Porcinele suport mai greu temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale mediului nconjurtor >35C conduc la creterea temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu i a celui cardiac, la o vitez a glicolizei postsacrificare mare i la creterea incidenei strii PSE. n acelai padoc trebuie s existe animale provenite din acelai lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea, se recomand stocarea porcinelor n loturi mici pentru reducerea agresiunilor i asigurarea odihnei rapide a animalelor; n timpul stocrii trebuie evitat agitarea animalelor, fiind recomandat i duarea acestora.

13