Structura tesutului muscular

esutul muscular reprezint componentul structural primar al crnii (deine 50-70% din structura carcasei), avnd rol determinant asupra calitii crnii. Este constituit din muchi striai sau scheletici i muchi netezi.

Structura muchiului striat

Unitatea morfologic de baz a esutului muscular o constituie fibra muscular, care sub raport macro-anatomic (n seciune transversal), este alctuit din urmtoarele: epimisium - nveli gros de natur conjunctivo-elastic, de unde pornesc spre interior "septele"; perimisium - o reea interioar, care pornete de pe faa intern a epimisiumului, format din esut conjunctiv, respectiv din fibre de colagen, care mparte muchiul n fascicule musculare secundare i unde se ntlnesc vasele de snge mai mari (este puternic vascularizat), nervii i o parte din grsimea intramuscular, cu o grosime de 2-3 ; endomisium - ramificaii foarte fine de esut conjunctiv fin interfascicular, ce pornesc din perimisium i care nconjoar fibra muscular, adpostind un numr mare de vase capilare i grsime intramuscular. Din punct de vedere structural, esutul striat are ca unitate de baz celula specializat (fibra muscular). Fibrele musculare se reunesc sub form de mnunchi, constituind uniti funcionale elementare.

Prin numrul i dimensiunile lor, fibrele musculare reprezint 75-92% din volumul total al unui muchi, iar restul este constituit din formaii conjunctive, vase de snge, fibre nervoase i vase limfatice. Fibrele musculare striate au form alungit (pn la 12 cm), filamentoas (de 1000 de ori mai lungi dect largi), multinucleate i diametrul de l0-l000 . esutul muscular striat este alctuit din miocite (sarcolem, sarcoplasm, nuclei i miofibrile). Sarcolema constituie membrana celulei musculare, omogen i astructural. Aceasta este de natur conjunctiv (reea de fibre colagene, elastice i reticulin - substan de natur proteic). Sarcolema este format din 2 straturi cu o grosime de 5-6 nm fiecare, desprite de un strat cu densitate mic, iar deasupra acesteia se gsete un strat mucopolizaharid de 50 nm grosime i altul de fibre de reticulin. Sarcolema prezint caracteristicile urmtoare: asigur att unitatea ct i separarea ntre mediul celular i plasma interstiial; determin fineea i frgezimea crnii prin grosimea acesteia i proporia dintre fibrele colagene, elastice i reticulin(date de predominena fibrelor de reticulin i colagen cu structur simpl, n timp ce ponderea mare a fibrelor de colagen cu structur complex, dens i scleroas, imprim crnii aspecte nedorite). Sarcoplasma deine 20-30% din volumul fibrei musculare i reprezint coninutul din interiorul sarcolemei fibrei musculare (matrice i organite sarcoplasmatice, reticulum
2

sarcoplasmatic, aparatul Golgi i incluziunile sarcoplasmatice), fiind constituit din 2 pri distincte, i anume: partea difereniat a sarcoplasmei, care are funcie activ de contracie n timpul vieii animalului, reprezentat de miofibrile, n structura crora intr actina i miozina, cu refrigeren diferit, distribuite ordonat i riguros, alternativ, dnd aspectul striat al fibrei musculare; partea nedifereniat a sarcoplasmei, care este amorf, lipsit de structur, coninnd proteine valoroase i enzime, cu rol important n desfurarea proceselor biochimice din carne n timpul vieii animalului i dup sacrificare. Nucleii reprezint organite celulare elipsoidale, cu lungimea de 8-10 microni, constituite din nucleoproteine, cromatin i nucleoli, fiind nvelii de membrane. Fiecare fibr muscular conine mai muli nuclei (numrul este variabil n funcie de lungimea fibrei), iar la mamifere sunt plasai n sarcoplasma periferic. Nucleii au rol esenial n a transmite informaia genetic n succesiunea generaiilor. Miofibrilele sunt substructuri ale fibrei musculare alctuite din actin, tropomiozin, troponin, miozin, care ocup 60-70% din volumul fibrei musculare i care prin contractarea lor, determin acelai efect asupra muchilor i imprim aspectul striat. Miofibrilele sunt formate din uniti mai mici denumite miofilamente (groase n banda A i subiri ataate la banda Z i care se gsesc n banda I). Miofilamentele groase sunt formate n principal din miozin i cele subiri din actin. Miofibrilele sunt plasate n sarcoplasma fibrei musculare, att paralel una fa de cealalt, determinnd striaii longitudinale, ct i miofilamentar, care se interdigiteaz i imprim striaii transversale. O fibr muscular conine 1600-2000 miofibrile, fiind distanate ntre ele la 0,5 , iar fiecare are lungimea corespunztoare fibrei i grosimea de 0,5-2,0 . Fibrele subiri i groase (100-1500 A0, respectiv 50-750 A0), imprim esutului muscular capacitatea de reinere a apei (existena unor spaii mari ntre filamentele subiri i groase, determin o capacitate mare de reinere a apei i invers).

Structura muchiului neted

esutul muscular neted sau involuntar intr n structura organelor interne, ntlnite n aparatul cardiovascular, n vase sanguine i limfatice i, mai ales, n miocard, precum i n aparatul digestiv i genital. Acesta se deosebete de esutul muscular striat prin urmtoarele criterii: histologic, n seciune, fibra muscular neted variaz de la forma elipsoidal spre extremiti, la cea triunghiular spre poriunea central; microscopic, lipsa striaiunilor; macroscopic, culoare roz-glbuie. esutul muscular neted are 2 semnificaii: o funcional (rol n circulaie, respectiv n aprovizionarea organismului cu nutrieni, care constituie precursori ai crnii); o alimentar (intr n cantiti nesemnificative n structura crnii comerciabile).

Structura tesutului conjunctiv

esutul conjunctiv reprezint un esut polimorf, de suport al corpului animal. Este format din fibre (reticulare, colagene, elastice) i substana intercelular fundamental, coninnd celule de diverse tipuri (conjunctive, fibrocite, mastocite, plasmocite). esutul conjunctiv umple toate spaiile dintre esuturi, unete prile componente ale organelor ntre ele, ntlnindu-se sub piele, unde formeaz hipodermul. Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre(colagene, elastice i de reticulin) i substan fundamental. Celulele sunt separate unele de altele printr-o substan interstiial, coloidal i vscoas; n structura esutului conjunctiv se ntlnesc 2 tipuri de celule i anume: celure tisulare autohtone - histioide (fibrocite, histocite, plasmocite i mastocite), care constituie celula mezenchimal i celule derivate - fibroblastul i endoblastul; celule sanguine (elementele figurate sanguine din seria alb - leucocite); sunt variabile, mobile i cu rol de aprare. Fibrele sunt extracelulare i se mpart n 3 tipuri, astfel: fibre colagene, la care principala protein din structura lor este colagenul, fiind grupate n fascicule neramificate i neanastomozante, rezistente, ireversibile, cu structur variabil n funcie de vrsta animalelor (fin - la tineret, grosier - la adulte i scleroas - la anima lele btrne) i de culoare alb-sidefie; colagenul condiioneaz frgezimea crnii (apa cald la 80C hidrolizeaz colagenul n gelatin, carnea tare putnd deveni consumabil); fibre elastice, la care proteina din structura lor este elastina, fiind fibre solitare, subiri, ramificate, neanastomozate, elastice, de culoare galben i rezistente la fierbere, precum i la atacul fermenilor digestivi; fibre de reticulin, la care proteina de baz este reticulina, se prezint sub form de esturi foarte fine i subiri. Proporia dintre aceste tipuri de fibre joac un rol important asupra nsuirilor calitative ale crnii, influennd n mod deosebit frgezimea. Substana fundamental constituie o soluie coloidal, cu predominana heteroproteidelor, avnd structur diferit. n funcie de ponderea esutului conjunctiv n structura crnii, se ntlnesc urmtoarele tipuri de carne: carne de calitate bun (esuturile conjunctive au o pondere de pn la 10%); carne de calitate acceptabil (ponderea esutului conjunctiv este de maxim 15 %); carne de calitate slab (esutul conjunctiv are o pondere de peste 15 %).

Structura tesutului adipos

Acesta constituie o form specializat a esuturilor conjunctive (esut lax n ale crui fibrocite i histiocite se acumuleaz grsimi de sintez). esutul adipos este format din celule grase, acoperite cu o membran protoplasmatic, iar n interior se gsete nucleul; celulele sunt pline cu grsime i reunite n globule. esutul adipos are repartiie diferit pe corpul animalelor, astfel: esut adipos subcutanat (seu de acoperire la bovine i ovine, slnin la porcine i grsime la psri); esut adipos ntlnit pe membranele peritoneale (grsimea epiplonic i mezenteric); esut adipos de la suprafaa organelor interne (seu de la rinichi, osnz etc.); esut adipos infiltrat intermuscular, cu excepia psrilor (marmorare); esut adipos intramuscular, exceptnd psrile (perselare) Marmorarea crnii (depunerea grsimii la nivelul perimisiumului) i perselarea (depunerea grsimii la nivelul endomisiumului), au loc la tineret ntr-un stadiu de ngrare avansat, dup depunerea grsimii n jurul organelor interne i subcutan. esutul adipos are importan att cantitativ (reprezint 4-32% din totalul esuturilor), ct mai ales calitativ (constituie un factor determinant al calitii carcasei, respectiv al crnii). Astfel, esutul adipos influeneaz majoritatea nsuirilor calitative ale crnii (frgezime, suculent, mar-morare, gust).

Structura tesutului osos

Este tot un esut conjunctiv specializat, dar care se deosebete de cel adipos prin elementele urmtoare: structura intim a esutului osos este constituit din celulele osoase, fibre de colagen i substan fundamental; celulele osoase sunt diferite (osteoblastul - celul iniial de cretere a osului, osteocitul - tip principal de celule n cazul animalelor adulte i osteoplastul - tip de celule implicat n procesul de resorbie a osului); substana fundamental a esutului osos este oseina (scleroprotein de tipul colagenului, care constituie partea organic a osului, cu substan interstiial impregnat n sruri minerale de Ca, P, Mg, Na); organizarea structural specific (lamele osoase formate din oseina i fibre colagene, dispuse compact - lamele osoase dispuse concentric i spongios); esutul osos compact prezint lamele osoase dispuse concentric fa de canalul Havers, formnd oteanul (sistemul Havers), la care n seciune transversal se adaug sistemul intermediar (lamele osoase curbate), sistemul osos fundamental extern (solidizeaz sistemele haversiene) i sistemul osos fundamental intern (delimiteaz cavitatea medular); esutul osos spongios (se ntlnete la extremitile oaselor lungi , n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu la oasele late) prezint canale Havers largi, neregulate i alveole cu elemente medulare, sanguine i conjunctive. esutul osos constituie suportul pentru prile moi ale organismului i are rol principal n susinerea corpului animalelor i n realizarea micrilor. Acestea au culoare albicioas, un strat extern de esut compact, acoperit de periost i un strat intermediar de esut spongios, iar poriunea central este umplut cu mduv. Oasele lungi sunt cunoscute sub denumirea mcelreasc de "oase sit".