Sunteți pe pagina 1din 88

INTRODUCERE

Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Ea se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal i chiar animal n alte substane care constituie produsele finite. Prin procese fermentative se pot obine o gam larg de produse. Procesul tehnologic de fabricare a berii, alcoolului, drojdiei, fabricarea vinului se bazeaz pe urmtoarea schem tehnologic general: Materie prim Drojdii selecionate Multiplicare n laborator Multiplicare n staie de culturi pure Plmad de drojdie

Pregtirea pentru fermentaie

Plmad (must)

Fermentare (Multiplicare)

Plmad fermentat

Prelucrarea plmezii fermentate

Produs finit Fig.1. Schema tehnologic general de obinere a produselor pe cale fermentativ Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate n glucide fermentescibile, medii naturale ce conin i alte substane necesare pentru un metabolism activ: malul ce conine diglucidul maltoz se folosete la fabricarea berii; materii prime amidonoase folosite la fabricarea alcoolului, ce conin poliglucidul amidon, hidrolizat n prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. Aceast zaharificare prealabil este obligatorie, deoarece drojdiile de fermentare nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor; melasa, reziduu de la fabricarea zahrului din sfecl de zahr sau trestie de zahr folosit la fabricarea alcoolului i a drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere, ce conine diglucidul zaharoz; strugurii folosii la fabricarea vinului, .a.

Diglucidele ntlnite n mediile naturale sunt hidrolizate, de ctre enzimele drojdiilor, n glucide simple, direct fermentescibile, astfel: maltaz Maltoza ---------2 glucoz invertaza Zaharoza ----------- glucoz + fructoz celobiaza Celobioza ---------- 2 glucoz lactaza Lactoza --------- glucoz + galactoz Materiile prime sunt supuse mai nti, n funcie de compoziia lor chimic, unor operaii de pregtire n vederea fermentrii n urma crora se obine o plmad sau un must limpede, ce conine glucide fermentescibile i alte substane nutritive necesare activitii drojdiei. Fermentarea se realizeaz cu ajutorul unei culturi pure de drojdie, care se multiplic mai nti n laborator i apoi n staia de culturi pure n condiii sterile n vederea obinerii unor plmezi de drojdie n cantitatea necesar pentru nsmnarea plmezii principale. n funcie de condiiile de dezvoltare, drojdiile pot produce fermentaie alcoolic sau pot produce acumulare de biomas. Astfel, prin fermentare n condiii anaerobe, sub aciunea complexului zimazic al celulei de drojdiei n stare activ, glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere, n produi principali alcool etilic i CO2 , produi secundari alcooli superiori, acizi, aldehide i o cantitate mic de energie, conform reaciei globale: C6H12O6 ----- 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile din genul Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot s produc mai mult de 8% vol. alcool etilic. Enzimele sunt implicate n metabolismul energetic al celulei de drojdie, prin care se obine energia necesar diferitelor activiti biologice. Punctul de plecare al proceselor productoare de energie este reprezentat de glucoz, al crui metabolism are loc, de regul, pe calea unor reacii catalizate de enzime corespunztoare procesului de glicoliz (calea Embden-Meyerhof-Parnas). Calea enzimatic a fermentaiei alcoolice a fost elucidat pe parcursul multor ani de cercetare. S-a demonstrat c enzimele de fermentaie pot funciona i dup eliberare din structuri celulare. Harden i Young au descoperit c, pentru ca fermentaia alcoolic s aib loc, este nevoie de dou fraciuni de extract de drojdie: o fraciune termolabil numit zimaz, coninnd probabil enzimele necesare procesului i o fraciune termostabil, cozimaza, necesar activitii zimazei. Fraciunea termostabil a fost ulterior descris ca avnd dou componente eseniale, coenzima de oxidoreducere nicotinamidadenin- dinucleotidul sau NAD i un amestec de adenin nucleotidele ADP i ATP (Lehninger, A.L., 1987). Sub aciunea complexului zimazic al celulei de drojdie n stare activ, n condiii anaerobe are loc fermentaia alcoolic, prin care se transform D-glucoza, Dfructoza, D-manoza i dup hidroliz enzimatic la nivelul membranei, zaharoza, maltoza i 1/3 din rafinoz, n alcool etilic, dioxid de carbon i o cantitate mic de energie. Mecanismul fermentaiei alcoolice produse de drojdii cuprind 5 etape principale, catalizate de enzimele complexului zimazic: formarea esterilor fosforici, form sub care glucidele fermentescibile sunt transportate prin membrana celular i metabolizate; scindarea esterului fructofuranozo 1-6 difosfat, n prezena aldolazei, n dou trioze: aldehida fosfogliceric i fosfodioxiacetona, aflate n echilibru tautomer; 2

metabolizarea triozelor cu formare de acid piruvic, component de baz format n cadrul metabolismului microbian; decarboxilarea acidului piruvic, cu eliberarea dioxidului de carbon ca produs principal i formarea acetaldehidei; formarea alcoolului etilic ca urmare a faptului c aldehida acetic devine acceptor de hidrogen. n componena complexului zimazic al drojdiei au fost identificate 12 enzime: 1. GLUCOKINAZA - devine activ n celul cnd n mediu se acumuleaz glucoz. Este o hexokinaz, necesit prezena Mg2+ sau a Mn2+ i catalizeaz fosforilarea prin intermediul ATP. Enzima fosforileaz numai glucoza i nu are aciune asupra altor hexoze. 2. FOSFOGLUCOIZOMERAZA - este o oxidoreductaz intramolecular i catalizeaz transformarea revesibil a glucozo-6-fosfatului n fructozo-6-fosfat. 3. FOSFOFRUCTOKINAZA - este o enzim de degradare, activitatea ei poate fi inhibat prin represie catabolic, ca urmare a acumulrii esterului 1-6 difosfat. 4. ALDOLAZA - este alctuit din 4 subuniti, avnd o greutate molecular mare. Activitatea ei este stimulat de pH-ul neutru, uor alcalin. Dac pH-ul la nceputul fermentaiei este prea acid, ea se mparte n 4 subuniti i se reduce activitatea sa. Are grupri active fixe -SH i este stimulat de prezena ionilor de Zn, Ca, Fe, K. Are masa molecular de aproximativ 65000. 5. FOSFOTRIOZOIZOMERAZA catalizeaz intertransformarea produilor intermediari ai glicolizei, 3-fosfogliceroaldehida i fosfodioxiacetona. 6. GLICEROFOSFATDEHIDROGENAZA este alctuit din 4 subuniti, formate din lanuri lungi de aminoacizi, de aproximativ 330 resturi, este activat de ioni de Mg. A fost izolat sub form cristalin (masa molecular 140000) din muchiul de iepure sau drojdie. Catalizeaz transformarea reversibil a -glicerofosfatului n dioxiacetofosfat. 7. FOSFATGLICEROKINAZA catalizeaz reacia de transfer a gruprii fosfat de la acid 1,3 -difosfatgliceric la acid 3 fosfogliceric. 8. FOSFATGLICEROMUTAZA asigur conversia acidului 3-fosfogliceric n acid 2fosfogliceric. 9. ENOLAZA a fost obinut n form cristalin din mai multe surse (masa molecular 85000). Ea necesit n mod absolut un cation bivalent (Mg2+ sau Mn2+) care alctuiete mpreun cu enzima un complex nainte ca substratul s fie legat. Enzima este puternic inhibat de fluorur, n special n prezena fosfatului. 10. PIRUVATKINAZA catalizeaz reacia de transfer a fosforului de la acidul fosfoenolpiruvic la ADP cu formare de ATP. A fost obinut n form cristalin (masa molecular 250000). Reacia este puternic exergonic i este ireversibil n condiii intracelulare. 11. PIRUVATDECARBOXILAZA catalizeaz reacia de decarboxilare a acidului piruvic n aldehid acetic. Necesit TPP i ioni de Mg. 12.ALCOOLDEHIDROGENAZA catalizeaz reacia reversibil de transformare a aldehidei acetice n alcool etilic. Bilanul masic al fermentaiei alcoolice este urmtorul: 180 g glucoz = 2 x 46 g alcool etilic + 2 x 44 g dioxid de carbon Randamentul teoretic este de 51,1% (92/180 x 100). Randamentul practic este de 0,640,67 din randamentul teoretic, deoarece nu toat cantitatea de zahr este transformat n alcool. O parte din cantitatea de zahr este transformat n produse secundare, n produi de biosintez intracelulari (biomas), iar o alt cantitate este transformat prin respiraie n produi finali.

n condiii de aerare drojdiile asimileaz glucidele producnd oxidare pn la produi finali prin respiraie, procurndu-i astfel o cantitate mai mare de energie folosit n procese de biosintez ale compuilor celulari: 6O2 C6H12O6 ----- 6CO2 + 6H2O + 2840 kj Ca urmare a cantitii mai mari de energie, este intensificat creterea i nmulirea celulelor, deoarece toate procesele de biosintez sunt procese endogene, consumatoare de energie. n funcie de condiiile de dezvoltare, drojdiile din genul Saccharomyces i pot schimba metabolismul su de la o cale fermentativ la una oxidativ, ambele sisteme producnd energie celulei, dar n cantiti diferite. Metabolizarea moleculei de glucoz n condiii aerobe, la CO2 i H2O furnizeaz celulei de drojdie cantitatea maxim de energie. n lipsa oxigenului, producerea de energie este mic, astfel nct n condiii anaerobe fermentaia glucidelor duce n primul rnd la formarea etanolului. Aceast comportare metabolic pregnant difereniat, n funcie de prezena oxigenului este folosit n industrie, unde se creeaz, dup caz, condiii de anaerobioz atunci cnd produsul dorit este alcoolul sau condiii de aerobioz, atunci cnd se urmrete creterea biomasei celulare. n condiii de aerobioz proporia substratului asimilat este mult mai mare dect cea realizat n condiii de anaerobioz. Producia de celule crescute aerob poate fi de 10 ori mai mare dect cea obinut n condiii de anaerobioz pentru aceeai cantitate de glucoz utilizat. S-a stabilit c de la inoculul iniial la propagarea final acesta a crescut cu un factor de 109 n 57 zile. nc din timpul lui Pasteur s-a stabilit c oxigenul accelereaz mult multiplicarea drojdiilor. Contactul celulelor cu oxigenul le ntineresc, stimuleaz multiplicarea lor, ntreinnd activitatea lor vital. Pasteur a demonstrat primul c o drojdie fermentativ cnd este inut n condiii aerobe i micoreaz activitatea fermentativ i parte din glucoz este transformat prin respiraie n CO2 si H2O. Capacitatea oxigenului de a interfera cu procesele anaerobe, inhibnd prin prezena sa procesul de fermentaie i determinnd o sporire simultan a respiraiei, este cunoscut sub numele de efect Pasteur. Principalele etape ale ciclului acizilor tricarboxilici sunt: formarea acidului citric, prin condensarea acetil~ CoA cu acidul oxalil-acetic; izomerizarea acidului citric la acid izocitric; oxidarea acidului izocitric n acid oxalilsuccinic i decarboxilarea acestuia n acid -cetoglutaric; decarboxilarea oxidativ a acidului -cetoglutaric, cu formare de succinil ~ CoA; formarea acidului succinic i sintetizarea ATP; oxidarea acidului succinic la acid fumaric; hidratarea acidului fumaric la acid malic; oxidarea acidului malic cu formare de acid oxalilacetic (Segal, R., 1998). La finalul procesului de fermentare se obine o plmad fermentat care este supus n continuare unor operaii de prelucrare n vederea obinerii produsului finit: bere, alcool rafinat, vin, drojdie de panificaie sau drojdie furajer. Dei tehnologiile de fabricare utilizate pentru obinerea produselor enumerate au la baz procese fermentative, ele se deosebesc n unele cazuri fundamental, pentru nelegerea crora sunt necesare cunotine de microbiologie i biochimie. Particularitile schemei tehnologice generale de obinere a produselor pe cale fermentativ fac obiectul prezentului curs ce va cuprinde: I. Tehnologii i utilaj n industria berii; II. Tehnologii i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei; III. Tehnologii i utilaj n industria vinului i a buturilor alcoolice distilate.

1. TEHNOLOGIA BERII DEFINIIE, SCURT ISTORIC. ASPECTE ACTUALE ALE INDUSTRIEI BERII. BEREA ALIMENT I MEDICAMENT.
1.1. TEHNOLOGIA BERII DEFINIIE, SCURT ISTORIC. ASPECTE ACTUALE ALE INDUSTRIEI BERII

Berea Btrna Doamn a buturilor, triete o a doua tineree prin noua abordare european care este atribuit acestei vechi licori sub genericul berea ca aliment i medicament. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz)i, eventual, enzime. Etimologia cuvntului bere se pare c are la origini ca surs latinescul bibere a bea. Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Dup nsuirile senzoriale i fizico-chimice, berea se clasific n urmtoarele categorii: bere blond; berea brun; bere specialitate. Pe plan mondial se produc n prezent peste 3000 tipuri de bere, numai n Germania i Belgia producndu-se n jur de 1000 tipuri. Procesul tehnologic este un secret al fiecrei fabrici, care nu poate fi divulgat: numai astfel se menine specificitatea sortimentului de bere produs. La fel de veche ca i pinea, ea nsi denumit pine lichid, berea ne-a nsoit de-a lungul transformrii noastre n persoane civilizate. Pentru ca berea s fie butura minunat pe care o tim astzi a fost nevoie de un drum lung. ntregul proces de fabricare a berii este o adevrat art, pe care omul a creat-o din cele mai vechi timpuri i a perfecionat-o continuu de generaii de berari. De aceast licoare magic se leag o ntreag cultur i o istorie bogat. Producerea berii s-a transmis de la sumerieni la babilonieni, cu 6000 de ani .d.H., care foloseau circa 40% din recolta anual de cereale pentru obinerea a circa 20 sortimente de bere. De la babilonieni aceast tehnologie s-a transmis la egipteni, greci i apoi la popoarele germanice din Europa. Primul document scris a fost gsit n Egipt i dateaz din timpul primei dinastii cu aproximativ 3000 de ani .d.H. Berea servea egiptenilor ca aliment de baz, mijloc de vindecare, precum i n cadrul ceremoniilor religioase. n aceste cazuri se adugau n bere i diverse parfumuri. Considerat ca un element al vieii civilizate, berea era butura curent i n Mesopotamia. n antichitate i chiar n Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul n care se gsea proaspt preparat. Mrturii ale unor importante personaliti istorice stau ca argumente importante n favoarea berii: Plutarh, Hildegard von Bingen (o nalt competen din Evul Mediu care a demonstrat nc de atunci, calitile trofice i terapeutice ale berii), Erasmus von Rotterdam, Goethe, Wilhelm Busch (strlucit poet i grafician n opera crui se reflect i rolul pozitiv al berii n viaa oamenilor). Istoria berii este asociat i de cercetrile lui Louis Pasteur n domeniul proceselor fermentaiei i de controversele n acest domeniu al chimiei biologice, dintre Pasteur, Liebig i Whler. Dr. Schur definete berea i ca o btur a temperanei, disociat de pericolul alcoolismului i generatoare a unei benefice euforii, citnd n aceast ordine de idei 5

un aforism al marelui om politic britanic, mare personalitate a secolului XX, Winston Churchill: mi obinuiesc corpul cu berea, pentru ca sufletul s aib dorin de a sllui n el. Europa de vest are de asemenea o tradiie milenar n producerea berii i cteva repere merit a fi menionate: literatura islandez veche menioneaz urmtoarea pova: Nu te lipi de pahar, bea berea cu msur; tatl marelui William- John Shakespeare era pe la 1556 degusttor de bere, iar dramaturgul afirm n piesa sa Poveste de iarn- o halb de bere e o butur regal; laureatul premiului Nobel din 1929 Thomas Mann scria: Eu ca orice om beau la masa de sear un pahar de bere blond ceea ce mi ofer linite, deconectare i odihn Belgienii au un sfnt al berii, sfntul Arnoud. Se povestete, c n secolul al XI-lea, n Belgia bntuia ciuma i pentru a scpa de aceasta Arnoud, un clugr benedictin i-a sftuit pe oameni s bea bere n locul apei. i cum sfatul su a fost luat n seam, epidemia de cium s-a sfrit. Apa era probabil unul din purttorii de germeni, n timp ce berea supus proceselor de fierbere i fermentare era curat i, n consecin o butur sntoas. Religia s-a mbogit astfel cu un sfnt, iar oameni cu o serie de tradiii i de srbtori legate de acesta, ziua sfntului Arnoud a devenit n Belgia ziua berii. Respectul pe care cea mai mare parte a rilor l acord vinului, belgienii l acord berii. Nici o ar din lume nu are attea sortimente de bere, att de bogate i att de fine. mbinarea esteticului cu valoarea organoleptic i trofico-medical a berii a dus la o adevrat explozie de grafic i cromatic a ambalajelor i etichetelor cri de vizit ale identitii mrcilor i sortimentelor de bere. O contribuie benefic a istoriei berii se realizeaz n cadrul muzeelor berii, numeroase n lumea contemporan. n prezent, n Europa cel mai mare productor de bere rmne Germania, urmat de Anglia. n America, S.U.A. produc aproximativ jumtate din producia de bere a acestui continent, urmate de Brazilia i Mexic. n Africa, pe primul loc n producia de bere se situeaz detaat Republica Sud-African, urmat de Nigeria. Pe plan mondial se produc n prezent produse tip beer cooler, reconfortante i hrnitoare, obinute din bere cu suc de fructe, suc de legume, extracte aromatice naturale. n Frana se obin, de exemplu, buturi pe baz de bere, la care se adaug ap impregnat cu CO2, extracte de fructe, cum ar fi kiwi, lmi, portocale, pere, zmeur, avnd un coninut redus de zahr i fr adaos de conservani. n Canada se adaug chiar suc de roii pentru a face berea Calgary Red - Eye. Britanicii pun suc de lmi verzi n berile blonde, mexicanii mai adaug diverse fructe proaspete n berile uoare. Exist beri fabricate dup metode similare ampaniei. Pentru obinerea acestui sortiment, berarii adaug drojdie n sticle n vederea unei fermentaii suplimentare (Belgia berea geuze). n Romnia, berea nu este o butur naional, tradiia este ns veche. Un document din Transilvania din 1366 l menioneaz pe Jakob Berarul din Cluj. n Moldova, la 1401, domnitorul Alexandru cel Bun a stabilit ntr-un cod de legi comerciale c strinii nu au dreptul s produc bere. O moar de mal, ce a fost donat mnstirii Moldovia, este menionat ntr-un document din 31.10.1402. Paul von Alep povestete despre o petrecere de la curtea domnitorului Vasile Lupu unde s-a but bere rece. Conform cronicilor, la 1522 domnitorul Radu de la Afumai a adus bere n ara Romneasc din Braov.

Dup toate aceste informaii, berea pare s fi fost mai mult o butur de lux pentru nobili i oameni nstrii. Cu totul alta a fost situaia n Banat, unde, din cauza ocupaiei habsburgice, colonitii i-au adus din ara natal obiceiurile i necesitile. Ei au contribuit la construirea celor dou fabrici de bere Timioara (1718) i Ciclova (1728) i o fabric de bere n Bucureti (1821). Dup 1881, cnd Romnia a fost proclamat regat, Regele Carol I, care aparinea dinastiei de Hohenzollern, a adus berari bavarezi n ar i a sprijinit importul de mal. Chiar dac numrul fabricilor de bere era mare, producia de bere nu a depit un milion hl/an. La naionalizare, n Romnia erau 13 fabrici de bere, iar pn n 1960 industria berii s-a dezvoltat prin mrirea capacitilor de producie existente. Cu toate acestea, o glum din anii aceia spunea c berea nu poate fi gsit cu uurin dect n lunile cu R, i nicidecum n mai, iunie, iulie, august. Abia anii 60 ai secolului la XX lea au constituit un salt n industria berii. Anul 1989, cu 50 litri/cap de locuitor i o producie de 11513 mii hl, a constituit punctul culminant al produciei romneti de bere. nainte de anul 1990, n Romnia a existat un program de dezvoltare a industriei berii, care prevedea construirea de fabrici de bere n toate judeele rii. n afar de cteva judee precum Slaj, Vrancea, Vaslui i Botoani, n toate celelalte judee exista cel puin o fabric de bere cu capacitatea cuprins ntre 50000 i 750000 hl. Dup anul 1990, producia a stagnat, datorit n primul rnd scderii puterii de cumprare a populaiei, dei pe piaa i n industria productoare de bere din Romnia, i-au fcut apariia companii strine recunoscute n domeniu, iar numrul societilor productoare de bere a crescut de la 38 n 1990, la peste 300, multe din acestea cu o capacitate mic de 5000-10000 hl/an. Cu toate eforturile depuse de investitori, circa 80% din aceste microfabrici au dat faliment datorit urmtoarelor cauze: - lipsa unor tehnologii adecvate pentru acest tip de instalaii; - dotarea cu utilaje neperformante, construite arbitrar, fr o idee tehnologic precis; - lipsa de specialiti; - lipsa controlului de calitate i microbiologic pe fluxul tehnologic; - prelucrarea unor materii prime de calitate inferioar; - concurena fabricilor tradiionale n producia de bere; - lipsa unui sistem de management- marketing adecvat. n Romnia, piaa berii i-a nceput redresarea n anul 1998, cnd a fost inundat de valuri de bere de calitate: zeci de sortimente, zeci de mrci, diferite tipuri de bere i o seam de berari de talie mondial i disput interesul consumatorilor romni. Cine reuete s se diferenieze, ctig. Productorii de bere sunt preocupai pe de o parte de a mbunti calitatea produselor ce constituie producia curent, iar pe de alt parte de a lansa produse noi care s satisfac preferinele unui cerc mai larg de consumatori. Industria berii a dat pn acum cele mai multe i cele mai mari tranzacii de achiziii i fuziuni din Romnia i este de ateptat ca tendina de consolidare s continue. n Moldova nc nu au investit marii productori de bere, deoarece ei au considerat c Moldova este piaa vinului i berea se consum ntr-o msur mai mic. Fiecare productor de bere are un anume stil de a produce, un anume fel de a conduce afacerea sau chiar un anume mod de a promova produsul. Indiferent de toate acestea, n prezent exist o certitudine: berea i-a cptat un loc n inimile i pe mesele romnilor. Consumul anual de bere n Romnia este de aproximativ 12 milioane de hectolitri. n prezent, consumatorul are prilejul s aleag tipul de bere pe 7

care-l dorete, n funcie de calitatea acesteia, ceea ce conduce la o stimulare a productorilor de bere n diversificarea sortimental i n meninerea calitii berii la cele mai nalte exigene. 1.2. BEREA ALIMENT I MEDICAMENT Berea este un aliment datorit coninutului su n glucide i n substane proteice. Cantitativ principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic, alturi de care, o mare varietate de compui chimici contribuie la nsuirile senzoriale i la valoarea nutritiv a berii. Glucidele i aminoacizii sunt factori eseniali pentru obinerea energiei i sinteza de noi proteine umane. Lipsa glucidelor conduce la scderea timpului de reacie, a capacitii de concentrare i la scderea forei musculare. Berea ofer ntre 280570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool. Prin coninutul ridicat n ap (91%92%) i prin coninutul n elemente minerale, berea satisface senzaia de sete i acoper pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie. Datorit substanelor amare din bere se produce n mod reflex o cretere a cantitii de suc gastric, element strict necesar pentru o bun digestie. Aceast stimulare a apetitului, obinut i prin stimularea secreiei de gastrin, un hormon ce determin de asemenea stimularea sucului gastric, permite o mai bun digestie i a altor glucide ngerate concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea s fie recomandat n acest scop btrnilor i covalescenilor. Ansamblul componenilor i n special dioxidul de carbon, confer un efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unei cantiti de dioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degaj n cavitatea bucal i traiectul intestinal se mrete efectul rcoritor caracteristic buturilor carbogazoase i se stimuleaz secreia de suc gastric. S-a constatat c, glucidele coninute n bere ntrzie absorbia alcoolului, astfel c alcoolul din bere se absoarbe mai lent dect o simpl soluie alcoolic. Pe de alt parte, absorbia este ntrziat i din cauza volumului mare de lichid i a concentraiei alcoolice mici ceea ce face ca alcoolul s ajung mai greu pe suprafaa de absorbie. Astfel, prin consumarea rapid a 1,5 litri bere nu determin dup o or o concentraie n snge mai mare de 0,60 alcool la litru de snge, dup care urmeaz o pant rapid descendent, datorit att metabolizrii, dar i aciunii diuretice, nct dup aproximativ 4 ore i jumtate, valorile alcoolemiei revin aproape de zero. Trebuie ns menionat variabilitatea mare n funcie de sex - femeile realizeaz o absorbie mai rapid -, ras- rasa galben tolereaz foarte slab alcoolul - i n funcie de particularitile biochimice individuale. Referitor la calitile nutritive ale berii, se poate afirma c datorit compoziiei sale chimice, se constituie ca un supliment preios n alimentaia uman. Astfel un litru de bere ofer 27% din dieta necesar zilnic de aminoacizi, ca metionina i lizina, 29% din aminoacidul valin i 46% din fenilalanin, acetia fcnd parte din cei 20 aminoacizi denumii eseniali, deoarece constituie materia prim pentru crmizile vieii, proteinele. Se adaug substanele minerale i n special fosfaii, alturi de componeni ai complexului de vitamine B, care laolalt mresc capacitatea de suportare de ctre organism a alcoolului nglobat. Berea este i o butur igienic. Datorit pH - ului sczut, coninutului n alcool i substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi patogeni. Consumatorul obinuit cu berea nu are contiina clar a efectului nutritiv benefic al unui consum moderat de bere, el o consum n special pentru efectul rcoritor i euforizant al acesteia, nu este interesat de compoziia chimic a berii, 8

pentru el fiind valabil proverbul latin De gustibus non est disputandum sau i mai simplu este bun ceea ce mi place. Berea este folosit i pentru a prepara diverse alimente. Exist colecii de reete n care se utilizeaz berea ca principal ingredient. Prin coninutul su de ap, vitamine, aminoacizi, flavonoide i minerale, berea se dovedete util (sau promite a fi) n numeroase condiii patologice: boli digestive: inapeten, hipoaciditate; boli renale: diureza provocat de bere favorizeaz eliminarea nisipului urinar prevenind formarea calculilor renali; boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, n special la persoanele de peste 40 de ani, brbai. Rezultate asemntoare au fost comunicate i n cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale periferice. Contribuie la formarea globulelor roii datorit fierului coninut; sistemul nervos central, berea avnd un afect calmant spre deosebire de alte buturi alcoolice. De altfel, substanele amare din hamei-materia prim specific fabricrii berii- exercit un slab efect de obosire, ele fiind utilizate i n reeta producerii unor tranchilizante; compuii fenolici din bere, n special antocianii, cu mas molecular mic au rol bacteriostatic, efect cardioprotector i contracareaz crampele stomacale, contribuie la absorbia fierului i magneziului de ctre organism, au activitate antioxidant i putere reductoare; previne apariia alergiilor i intoxicaiilor de natur alimentar. Motivul este capacitatea de ndeprtare a substanelor chimice de adaos ce intr n compoziia alimentelor, n principal datorit alcoolului i substanelor din hamei; cancerul- acest flagel mondial pare a avea n bere un duman. Cercetri efectuate n Japonia ofer date cu privire la contracararea efectelor cancerigene ale unor compui ce se gsesc n hran n urma prelucrrii termice. Aceti compui au proprietatea de a determina transformarea celulelor normale n celule canceroase. Cercettorii au examinat eficiena a 24 diferite sortimente de bere din toat lumea de a contracara efectele unor amine heterociclice prezente n hrana obinut prin procesarea termic. S-a ajuns la concluzia c hameiul conine de fapt principiile active anticancerigene i c acestea sunt flavonoidele, substane ce s-au dovedit toxice fa de celula canceroas i indiferente fa de celula normal. S-a constatat ns, c cele mai bune efecte anticanceroase le-a avut berea neagr i cele mai slabe berea slab alcoolic, ceea ce arat c efectul este mai complex i nu se poate rezuma la aciunea singular a flavonoidelor. Antioxidanii derivai din mal i hamei au dovedit c au un potenial protector mpotriva dezvoltrii unor forme de tumori canceroase. Cercetrile vor continua n aceast direcie terapeutic a berii; dermatologia - beneficiaz de pe urma berii n special prin utilizarea drojdiei de bere n numeroase afeciuni. De altfel, n cosmetic, mtile cu drojdie de bere sunt bine cunoscute n tratamentul unor tulburri ale tegumentului, au aciune antiinflamatorie i de protecie a vaselor mici de snge. Dintre contraindicaiile consumului de bere putem aminti: persoanele care sufer de gut, gastrite hiperacide, ulcer; persoanele ce desfoar activiti care impun atenie i reacii psihice prompteconducerea auto, .a. Din numeroasele date existente n literatura de specialitate, se desprinde concluzia c, un consum moderat de bere este benefic pentru sntate i c aceast butur natural, oferit la parametrii cerui prin lege, are att caliti de aliment PINE LICHID -, de butur rcoritoare i, n anumite cazuri, de adjuvant al medicaiei. De aceea se consider ca o necesitate de ordin moral, medical, social, ca 9

berea s fie recunoscut ca un produs cu larg adresabilitate, care nu trebuie situat alturi de buturi alcoolice tari, adesea contrafcute, fiind aa cum s-a artat prin argumentele prezentate o butur-aliment i n acelai timp, o butur-medicament. 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: orzul (orzoaica) materie prim pentru fabricarea malului; nlocuitori ai malului; hameiul materie prim specific pentru fabricarea berii; apa; drojdia de bere; preparatele enzimatice, .a. Prof. dr. Anton Piendl din Mnchen, ntr-o expunere privind importana calitii materiilor prime utilizate la fabricarea berii arta c malul este sufletul berii, hameiul condimentul, drojdia este spiritul i apa corpul berii. ORZUL (ORZOAICA) MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA MALULUI Orzul-orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H., pentru prima dat n Orientul Apropiat. Orzoaica este menionat pentru prima oar abia n jurul anilor 4000 .d.H. n Europa, ca o form rar de orz, cultivat de greci i romani. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la nceputurile practicrii agriculturii. n prezent orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal cultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd circa 10% din totalul produciei de cereale. Orzul-orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece: boabele de orz-orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n timpul procesului de malificare; pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat; n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz-orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; berea fabricat din mal din orz-orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce la obinerea malului; orzul-orzoaica este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de cultivare; orzul-orzoaica nu conine substane duntoare pentru gustul berii. Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde urmtoarele grupe: soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum); soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum). n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum, varietile nutans i erectum, care se mai numesc i orzoaic de primvar, cultivndu-se numai primvara. Soiurile cu ase rnduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt cunoscute ca orz de toamn i se cultiv numai toamna. Datorit faptului c pe spic sunt ase rnduri de boabe, 10 2.1.

acestea sunt mai puin dezvoltate, cu nveliul pios mai gros i dau un randament n extract inferior soiurilor de primvar. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii este prezentat n tabelul 1. Tabelul 1 Compoziia chimic medie a orzului destinat fabricrii malului pentru bere Componente Coninut, n [%] ap 1216 amidon 5465 proteine 914 lipide 23 substane minerale 23 substane polifenolice 0,10,3 celuloz 45 hemiceluloze 810 Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important calitativ i cantitativ. Coninutul de amidon depinde de soiul de orz, condiiile pedoclimatice i tehnologiile de cultur utilizate. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca substan nutritiv. La fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere. Proteinele pot varia cantitativ foarte mult n funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere, avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii. Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal. Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH a enzimelor ce intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere. Substanele polifenolice sunt localizate n special n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Dei sunt n cantitate mic, ele influeneaz att culoarea, gustul ct i stabilitatea coloidal a berii. Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz, coninutul lor variaz cu gradul de coacere i cu condiiile climatice de cultur. Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B. Coninutul de vitamine, este prezentat n tabelul 3 (Stoicescu, A., 1999). n bobul de orz matur sunt prezente un numr relativ mare de enzime, care i sunt necesare ntreinerii activitii vitale. Aprecierea orzului destinat fabricrii malului este necesar deoarece calitatea orzului determin, n mare msur, calitatea malului i a berii precum i randamentele de fabricaie; se realizeaz att dup aspectul exterior, ct i dup proprietile fizice i chimice (Stroia, I., 1998). Aspectul exterior este foarte important n aprecierea orzului. Se examineaz: mirosul trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, asemntor paielor proaspete. Mirosul de mucegai denot c orzul a fost depozitat necorespunztor i pericolul ca germenele s fie afectat este foarte mare, fapt care influeneaz negativ capacitatea de germinare a bobului respectiv; 11

culoarea trebuie s fie galben pai, cu strlucire caracteristic. Boabele de culoare nchis, spre brun i mat, indic faptul c orzul a fost recoltat la o umiditate ridicat; fineea paleelor nveliurile subiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract. nveliurile groase indic un orz de calitate inferioar. Principalii indicatori de calitate care se urmresc la aprecierea fizico-chimic a orzului sunt urmtorii: greutatea hectolitric, care variaz ntre 63 i 75 kg, este influenat de forma boabelor, de umiditatea acestora, de temperatura n momentul determinrii. Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz. Deci, cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att soiul respectiv are un coninut mai mare de amidon; umiditatea este un factor care influeneaz randamentul n extract. Un orz cu umiditatea mai mare de 16% se ncinge i treptat i pierde capacitatea de germinare; masa a 1000 de boabe. Mrimea acestui indicator este proporional cu cantitatea de extract. Corelaia care exist ntre cei doi indicatori se prezint astfel: E = A 0,85 P + 0,15 G, n care: E coninutul n extract, % s.u.; A factor care variaz n funcie de soi; P coninutul n proteine, %s.u.; G masa a 1000 de boabe; energia de germinare procentul de boabe care germineaz, n condiii normale, dup 3 zile. Determinarea energiei de germinare se face la cel puin 45 zile de la recoltare, deoarece orzul proaspt recoltat se afl n aa numita pauz de germinare; capacitatea de germinare este unul dintre indicatorii cei mai importani ai orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la fabricarea berii. Capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 95%; sortimentul (uniformitatea). Cu ct bobul este mai mare, cu att raportul ntre cantitatea de endosperm i coninutul de coaj este mai mare, iar coninutul de proteine este mai mic. Se recomand ca orzul pentru bere s aib o uniformitate de minimum 80% (boabe cu dimensiuni peste 2,5 mm); farinozitatea, se determin prin examinarea aspectului seciunii bobului de orz obinut cu farinotomul sau cu diafanoscopul i trebuie s fie de minimum 80%; coninutul de proteine trebuie s fie ct mai sczut, ntre 911,5%. O cantitate mai mare creeaz dificulti pe parcursul procesului tehnologic i conduce la obinerea unei beri cu o stabilitate coloidal mai redus; coninutul n extract poate atinge valori de 80% n cazul orzoaicei de primvar, iar pentru orz numai 75%. Extractul reprezint substana util din bob i este indicatorul care influeneaz n mod direct consumul specific. Componentul principal al extractului este amidonul; sensibilitatea la ap a orzului se determin ca diferen ntre energia de germinare stabilit la germinarea a 100 boabe de orz nmuiate cu 4 ml ap i cea la care nmuierea se face cu 8 ml ap i este corelat cu insuficiena n alimentarea cu oxigen a embrionului; condiioneaz germinarea i depinde de cantitatea de ap absorbit; coninutul de corpuri strine trebuie s fie ct mai mic, maximum 4%. Se consider corpuri strine: corpuri inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri); corpuri inerte organice (paie, frunze, larve); semine de alte plante de cultur ; 12

semine de buruieni; sprturi mai mici dect jumtatea bobului i boabe la care lipsete embrionul; boabe golae, la care lipsete mai mult de un sfert de nveli n zona embrionului. Criteriile analitice recomandate de European Brewing Convention (EBC) privind calitatea orzului pentru bere, precum i valorile orientative sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Criteriile analitice recomandate de EBC pentru orz Criteriul recomandat Valoare Puritatea soiului [%] 9395 Umiditatea [%] 1215 Coninut n proteine [%] 911 Masa a 1000 boabe [g] 3745 Capacitatea de germinare, min. [%] 95 Energia de germinare, min. [%] 85 Sortimentul (cal.I + cal. a II-a), min. [%] 90 Boabe sparte i boabe strine, max. [%] 4 Factorii care influeneaz calitile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malului sunt: soiul de orz; condiiile pedoclimatice; solul; agrotehnica i tehnologia utilizat; rezistena la frig, boli i ploi. 2.2. NLOCUITORII MALULUI nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 1050% din totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. nlocuitorii malului se pot clasifica dup mai multe criterii, de exemplu: dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii; dup necesitatea prelucrrii prin fierbere; dup originea i gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea n industria berii. n prezent, n industria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului: nlocuitori care se adaug n cazanul de plmdire; nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului; nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar; nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust dulce i diverse arome. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire poart denumirea i de nemalificate, sunt reprezentai de: cereale brute (orz, gru, secar, porumb, .a.); 13

cereale prjite sau torefiate; fulgi din cereale (de porumb, orez, orz, gru sau ovz); fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (de exemplu griuri de porumb, sorg, brizura de orez, .a.); cereale sub form de fin; amidon de cartofi sau tapioca. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz; zahr invertit; hidrolizate de amidon; extracte de mal; siropuri de cereale. Aceste materiale se adaug ca surse de glucide, n primul rnd, dar, n cazul unora dintre ele i ca surs de azot solubil sau micronutrieni pentru drojdie. nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau care se adaug n berea finit sunt reprezentai de: siropuri de dextroz; zaharoz; zahr invertit; izosiropuri; caramel. Cerealele brute. Principalele cereale nemalificate care se pot folosi ca nlocuitori ai malului n industria berii sunt prezentate n tabelul 3. Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient pentru obinerea unor beri de calitate. Din acest motiv, n prezent, se folosete foarte rar ovzul, n timp ce porumbul, sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau descojit. Tabelul 3 Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n industria berii (% n raport cu s.u.) Alte substane Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloz Cenu neazotoase Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1 Gru 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2 Secar 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4 Ovz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5 Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2 Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 2,1 Orez 81 0,5 9,0 2,3 0,4 Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag. Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 1520%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i 14

lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus. Orzul se poate utiliza n proporie de pn la 1520% sub form de orz mcinat, fulgi din orz descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete de obicei, orzul cu energie sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz. Grul se folosete rar ca cereal nemalificat, dar se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de 5060%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire. Sorgul se poate folosi sub form mcinat sau sub form de griuri i se recomand o prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Modul n care se utilizeaz aceste cereale la plmdire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale cror amidon prezint o temperatur de gelatinizare superioar temperaturii de gelatinizare a amidonului din mal sunt supuse mai nti fierberii. n cazul cerealelor a cror temperatur de gelatinizare este egal sau mai mic cu cea a amidonului de mal, acestea se pot folosi la brasaj direct n amestec cu malul. Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate ce prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic. Fulgii de cereale. Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor de cereale la fabricarea berii sunt: manipulare uoar i adugare direct n cazanul de plmdire alturi de malul mcinat; coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale; contribuie redus asupra aromei produsului finit. Cereale sub form de fin. Se pot folosi, n general finuri din toate tipurile de cereale. De exemplu, prin utilizarea finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea rezultat prezint o stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare. Zahrul. Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n glucide fermentescibile se adaug uneori n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu 1520 minute nainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahrul se adaug i nainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine nsuirile specifice dorite ale berii (de exemplu, berea caramel). Se poate folosi zahr rafinat ce conine peste 99,9% zaharoz sau sirop de zaharoz cu 66% extract, care se dizolv uor n timpul fierberii mustului. Glucoza obinut prin hidroliza cu acizi a amidonului din cereale sau cartofi se adaug i ea n timpul fierberii mustului cu hamei, obinndu-se beri cu un coninut mai ridicat n alcool. 15

Zahrul invertit obinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluai se folosete n special pentru ndulcire i arom. Se pot folosi i amestecuri de glucide fermentescibile (primings) formate din zaharoz i zahr invertit i uneori hidrolizate de amidon. De exemplu, un astfel de amestec care se comercializeaz sub form de sirop este format din 55% zahr invertit i 45% zaharoz. Zahrul i glucoza se mai utilizeaz la obinerea caramelului necesar pentru obinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific i o culoare nchis. Extractele de mal i siropurile de cereale. Extractele de mal se obin prin concentrarea mustului de bere prin evaporare la presiune redus sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n cazanul de fierbere fiind o surs suplimentar de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele de mal sunt n general scumpe, n prezent se obin produse sub form de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizeaz ca nlocuitori ai mustului de mal i se caracterizeaz printr-un coninut redus n azot i zinc, ceea ce poate limita procesul de fermentaie. Siropurile de cereale se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru producerea de musturi cu coninut ridicat n extract. 2.3. HAMEIUL MATERIE PRIM SPECIFIC N INDUSTRIA BERII Hameiul este o materie prim specific foarte important pentru fabricarea berii, rolul su situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. Pe plan mondial ntreaga producie de bere se realizeaz cu hamei sau cu produse derivate din hamei. Pn n prezent nu a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific utilizat la fabricarea berii. Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: confer gust amar i arom specific berii; mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii; prezint aciune antiseptic, fiind un conservant natural al berii. Pe lng fabricarea berii, hameiul se mai utilizeaz n industria farmaceutic pentru hopein un alcaloid narcotic prezent n conurile de hamei folosit n compoziia unor medicamente cu aciune somnifer. Sub form de decoct, hameiul este folosit mpotriva cderii prului, iar uleiurile eterice au proprieti bactericide, ndeosebi tuberculostatice. Ceaiul din conuri de hamei se folosete n remediile fitoterapeutice mpotriva calculilor renali pe baz de urai. Xanthohumulonul este un antioxidant din hamei cu rol n combaterea colesterolului, bolilor de inim, de cancer, precum i boala Alzheimer conform rezultatelor recente a unor cercettori americani. Hameiul este utilizat i ca adaos n diferite preparate culinare, cum ar fi la prepararea crnailor, salatelor i chiar n pine. De exemplu lstarii tineri, tiai i amestecai cu oet, ulei, piper i sare reprezint ingredientele unei specialiti care se gsete pe piaa Germaniei. Planta de hamei i are originea n planta slbatic din Europa i Asia de Vest. S-a cultivat din cele mai vechi timpuri la prepararea buturilor i ca ingredient n supe sau salate, primele popoare care au utilizat hameiul au fost babilonienii i egiptenii cu 45 mii de ani .d.H. Hameiul este o plant peren cu durata de via de 3050 de ani, fiind productive numai plantaiile de 2025 de ani. Hameiul este o plant care necesit anumite condiii de cultur, un sol fertil, temperaturi i zile nsorite vara, o anumit umiditate a solului. n prezent hameiul se cultiv n aproximativ 30 de ri. Cel mai mare productor sunt S.U.A., urmate de Germania, China, Cehia i Anglia. Cea mai mare 16

regiune de cultur a hameiului din ntreaga lume este regiunea Hallertau din Germania (de exemplu, n 1994 existau 3300 cultivatori de hamei i 160 usctorii de hamei, suprafaa de cultur a fost de 17360 ha din suprafaa total a Germaniei pe care s-a realizat din recolta mondial de hamei). Suprafaa mondial cultivat cu hamei n 1992 de 91782 ha a sczut n 1998 la 60111 ha cu o producie de hamei de 94610 mii tone, iar n 1999, aceasta a fost de 57000 ha cu o producia de 95451 mii tone. n ara noastr zona favorabil de cultur o reprezint podiul Transilvaniei (n judeele Alba, Braov, Cluj, Hunedoara, Mure, Sibiu), iar dintre soiurile care s-au adaptat cel mai bine i prezint nsuiri tehnologice ridicate sunt soiurile englezeti Northern Brewer i Brewers Gold, soiul belgian Record i soiul Hller Bitter importat din Germania. n ultimul timp, suprafeele cultivate cu hamei n ara noastr s-au redus extrem de mult. Pe o parte din suprafee au rmas butai de hamei care ns se slbticesc n cmp. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic familiei Cannabisaceae, genul Humulus, specia Humulus lupus. Este o plant dioic, cu florile feminine i masculine pe tulpini diferite. La fabricarea berii se folosete, din planta de hamei, numai inflorescena femel, conul de hamei, care conine, ca substane specifice, substanele amare i uleiurile eterice. Formarea conurilor de hamei se declaneaz la 58 zile dup nflorire, la sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie sub form de inflorescene compuse din 2060 flori care se dezvolt la baza frunzelor, ciclul de formare a conurilor fiind de 2030 de zile. Cultivarea plantelor de hamei masculine este interzis de legislaie, iar plantele de hamei n stare slbatic au fost distruse. Pe msura creterii lor, conurile iau forma caracteristic soiului. Comitetul European pentru cultura hameiului clasific hameiul din producia mondial, dup nsuirile brasicole, n patru grupe (Stroia, I., et al., 1998): grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt, Tettnang, Strisselspalt, etc.; grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hersbruck, Hll, Perle, Golding, Fuggle, Cascade, Aroma, etc.; grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighiorean, Record, Orion, Kent, etc.; grupa D hamei cu valoare amar ridicat, de exemplu soiurile Northern Brewer, Brewers Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood. Principalii indicatori de calitate ale acestor grupe de hamei sunt prezentate n tabelul 4. Tabelul 4 Indicii de calitate ai hameiului destinat fabricrii berii Coninutul n: Valoarea amar Grupa de hamei Acizi amari universal [%/s.u.] [%/s.u.] Grupa A 3,8 4,5 Grupa B 5,5 6,0 Grupa C 5,1 6,2 Grupa D 9,7 10,3 Specialitii recomand ca ntr-o plantaie de hamei s se cultive 34 soiuri cu perioad de vegetaie diferit, pentru ealonarea recoltrii pe o perioad mai ndelungat n concordan cu momentul maturitii optime a conurilor. Locul de cultur este hotrtor pentru acelai soi de hamei. Dezvoltrile din domeniul biologiei moleculare i al biotehnologiei permit cultivarea de hameiuri i cu proprieti agricole i calitative mbuntite. n ultimii ani, cultivatorii de hamei i specialitii din industria 17

berii, i-au ndreptat atenia asupra unor aspecte de cercetare n domeniul plantei de hamei, care marcheaz industria berii de la materia prim la produsul finit. Viitorul hameiului va fi caracterizat de aplicarea unor metode de ameliorare a soiurilor actuale, de obinere a unor noi varieti de hamei, de ameliorare a procedeelor fitotehnice aplicate culturilor de hamei, gsirea unor condiii ecologice de cultivare propice hameiului, de selecionare a unor soiuri cu nalt rezisten fa de bolile criptogamice i duntori, selecionarea de soiuri performante din punctul de vedere al randamentului n acizi alfa amari. n domeniul cercetrilor se vor avea n vedere urmtoarele aspecte: creterea produciei specifice; mbuntirea caracteristicilor de cultur; micorarea coninutului de azot, prin eliminarea sau reducerea de ngrminte chimice (ageni fitopatologici, nitrai); evitarea contaminrii plantei de hamei cu metale grele ce pot proveni din agenii de stropire, utilizai pentru protecia plantei de hamei; luarea n considerare a criteriilor ecologice n determinarea zonrii geografice a culturilor de hamei; introducerea unor biotehnologii moderne i unor metode eficace ale analizei genomului n selecii pentru sporirea productivitii culturilor de hamei; asigurarea unor bune condiii fitosanitare; aplicarea de strategii eficiente legate de producia de hamei corelate cu comerul de hamei i producia de bere; obinerea unui hamei de calitate superioar prin: o selecionarea i promovarea unor varieti de hamei purttoare ale unor caliti aromatice de remarcabil finee; o obinerea i promovarea unor soiuri cu grad ridicat de rezisten fa de boli i duntori. Genetica urmeaz s joace un rol primordial n cultura hameiului mileniului trei, n sensul crerii de noi soiuri de mare productivitate, dar i cu nsuiri organoleptice superioare, cum ar fi de pild soiuri cu un coninut ridicat de acizi alfa aromatici (Gusic, V., 2000). Compoziia chimic a conurilor de hamei este prezentat n tabelul 5. Tabelul 5 Compoziia chimic medie a hameiului Valoare [%] Componente ca atare % / s.u Ap 1012 Rini totale 1221 1423 Uleiuri eterice 0,52,5 0,62,8 Glucide 49 4,510 Proteine 11,520 1322 Celuloz 1017 1119 Polifenoli 414 4,516 Substane minerale 711 812 Lipide max.3 max.3,4 Compuii chimici cei mai valoroi sunt rinile amare care, dup solubilitatea n diferii solveni i dup capacitatea de a forma sruri cu acetatul de plumb sunt reprezentate de mai multe componente prezentate n figura 2 (Stoicescu, A., 1999). Solubilitatea acizilor -amari n must depinde de pH-ul i temperatura de fierbere a mustului. Ei sunt compuii chimici cei mai importani la fabricarea berii i 18

se prezint sub forma a cinci omologi. Dup Narziss, acizii alfa amari reprezint 412% din compoziia chimic a conurilor de hamei. Substanele amare au nsuiri bacteoriostatice, inhibnd dezvoltarea anumitor microorganisme n must i bere. Valoarea amar a unui hamei proaspt se poate calcula cu formula lui Wllmer: valoarea amar = -acizi amari +

acizi amari 9

Pentru caracterizarea hameiurilor vechi, Kolbach a stabilit urmtoarea formul: valoarea amar = 100 Va 0,4 b , n care: 100 2,2 b

Va - valoarea amar dup Wlmer; b - proporia de rini tari din rinile totale. n prezent, hameiurile se caracterizeaz prin valoarea amar universal (UBW) determinat dup metoda Pheninger i Schur. Dup aceast metod, valoarea universal este urmtoarea:

E 279 115 [mg/g], n care: m E279 extincia extractului cloroformic la lungimea de und de 279 nm; m masa probei de hamei, n grame. Uleiurile eseniale dau hameiului i berii aroma caracteristic. Sunt constituite din circa 200 compui chimici care se grupeaz n hidrocarburi terpenoide (7075%) i compui cu oxigen (2530%). Dup Kunze, aceste substane se clasific astfel: Hidrocarburi terpenoide: o Monoterpene: mircen, max. 60% din total; o diterpene: dimircen; o sesquiterpene: -cariofilen, max.15% din total; humulen (040%); o ali compui fr oxigen; Compui cu oxigen: o mono, di i sesquiterpene oxigenate; o ali compui cu oxigen; o terpene cu oxigen i sulf, ali compui; Compui cu sulf fr oxigen. Celelalte substane din compoziia chimic a hameiului, dei se afl n cantiti relativ mari, nu prezint valoare tehnologic deosebit, iar influena lor asupra compoziiei mustului i a berii este nensemnat i datorit cantitii mici de hamei utilizat la fierberea mustului de bere. Odat cntrit i obiectiv certificat, hameiul este furnizat de ctre cultivatori ctre punctele de depozitare la rece, unde este descrcat pentru a se lua mostre i pentru a fi analizat n ceea ce privete calitatea, umiditatea i coninutul de acizi alfa. Aprecierea hameiului pentru fabricarea berii se realizeaz senzorial i prin analize fizico-chimice, astfel:
valoarea amar universal = 19

aspectul exterior: o aspectul conurilor se prefer un hamei cu conul nchis, de mrime mijlocie i cu axul fin; codia conului trebuie s fie de maximum 1 cm; o culoarea conurilor depinde de soi i de starea de maturitate variaz de la galben la verde, fr pete roietice sau brune cu urme de mbolnvire; o aroma hameiului este caracteristic soiului de hamei. Mirosul trebuie s fie fin, delicat, curat; o granulele de lupulin s fie galbene, lucioase, cu aspect cleios; o prezena eventualelor boli sau duntori. analiza chimic: o umiditatea hameiului; o valoarea amar a hameiului; o coninutul n substane tanante i uleiuri eterice; o valoarea antiseptic a hameiului. Pentru analiza senzorial a conurilor de hamei se poate utiliza metoda standard (European Hop Producers Commision), metod care stabilete prin puncte calitatea hameiului prin urmtoarele nsuiri: puritatea probei 15 gradul de uscare 15 culoarea i luciul 115 forma conului 115 lupulina 130 aroma 130 duntori, semine ale altor plante de cultur - (115) tratamente necorespunztoare - (115) Dup stabilirea numrului de puncte, hameiul supus analizei poate fi: de calitate inferioar, < 60 puncte; de calitate medie, 6066 puncte; de calitate bun, 6773 puncte; de calitate foarte bun, 7479 puncte; hamei premium, >80 puncte (Stoicescu, A., 1999). Folosirea hameiului sub form de conuri prezint n practic unele dezavantaje, cum ar fi: dificulti n depozitare i transport; deprecierea substanelor utile din conurile de hamei n timpul depozitrii; randament sczut de extracie a substanelor amare; neomogenitatea substanelor utile prezente n conurile de hamei ngreunndu-se dozarea hameiului n procesul tehnologic. Din aceste considerente, s-a trecut la obinerea produselor de hamei. Dup anul 1960, producerea, comercializarea i utilizarea produselor din hamei a cptat o larg rspndire. De exemplu, n anul 1992, producia de bere pe plan mondial s-a obinut utiliznd: 20% conuri de hamei, 30% extracte de hamei, 40% pellei i 10% produse izomerizate. n prezent se obin diverse tipuri de produse din hamei, ce pot fi clasificate astfel: pudre din hamei; pellei; concentrate de lupulin; extracte de hamei: o normale; o izomerizate; 20

preparate mixte: pudre cu extracte de hamei; produse de arom din hamei: o emulsiile din ulei de hamei; o extractele uleioase. Cele mai utilizate sunt: Pelleii i pulberile normale, care se obin prin mcinarea n particule de 15 mm a conurilor de hamei. Pelleii se obin prin granularea pulberilor sub form de mici cilindri, care se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. Pulberile se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert, CO2 sau azot. Pelleii i pulberile concentrate conin 4575% din greutatea hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Se obin prin mcinarea conurilor de hamei, la temperatura de 350C, n particule de circa 0,15 mm. Pulberea mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid sau se supune granulrii i formrii pelleilor mbogii. Pelleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi ferii de oxidare. Pelleii izomerizai sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Ca materie prim se utilizeaz un hamei bogat n -acizi amari, ce se transform n pulbere, apoi se adaug 13% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere cu temperatura de 500C pn are loc izomerizarea a 9598% din -acizii amari. Utilizarea pelleilor izomerizai la fabricarea berii prezint urmtoarele avantaje: crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%; scade timpul de fierbere a mustului; economie de hamei i de energie; se reduc pierderile prin deteriorare n timpul depozitrii. Extracte de hamei. Se obin prin extracia cu solveni organici a rinilor de hamei i a uleiurilor eterice care au un caracter hidrofob. De obicei, pentru extracie se utilizeaz alcoolul etilic i dioxidul de carbon. Extractele izomerizate de hamei sunt n prezent foarte rspndite, n urmtoarele tipuri: Extracte rinoase izomerizate se utilizeaz sub form de soluie 25% n ap distilat sau demineralizat, pentru a evita formarea de sruri insolubile de Ca i Mg care dau tulbureal. Extracte izomerizate postfermentare se pot utiliza sub form de soluie apoas adugat n berea matur nainte de filtrare, contribuind la mbuntirea berii n substane amare; de aceea, prin adugarea acestora trebuie s se asigure numai 2060% din unitile de amreal din berea finit. Extracte de hamei reduse se utilizeaz la sortimentele de bere stabile la lumin, chiar n cazul ambalrii n sticle incolore, precum i pentru mbuntirea spumei i aderenei. Aceste extracte se pot aduga n orice stadiu al procesului tehnologic. Modul n care se face adugarea hameiului are influen hotrtoare asupra gustului berii. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face n funcie de coninutul n acizi amari. Doza de hamei utilizat la fabricarea berii a avut o evoluie descendent datorit oscilaiei preferinelor consumatorilor pentru sortimentele de bere cu diferite grade de hameiere (fig. 4) (Banu, C., et al., 2000). Hameiul se poate aduga ca atare sau mcinat la fierberea mustului de bere n cantiti de 110344 g/hl bere, n funcie de tip i sortiment. Adugarea hameiului se face n dou, trei, sau mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar

21

ultimele, n special pentru arom, folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei. Cercetrile din domeniul cultivrii hameiului, pe de o parte, i cele din domeniul utilizrii acestuia n industria berii, pe de alt parte, vor conduce la soluionarea problemelor cu care se confrunt n prezent specialitii berari din ntreaga lume. 2.4. APA Apa este o materie prim important pentru industria berii, de compoziia creia depinde n mare msur calitatea produsului finit, cantitativ reprezentnd 8090% din compoziia acestuia. Principalele domenii de utilizare ale apei, n industria berii, sunt: materie prim propriu-zis; splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice; producerea aburului; agent de rcire. Apa utilizat ca materie prim trebuie s ndeplineasc anumite cerine, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar de regul expus n mai mare msur polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere pot utiliza i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar. n tabelul 6 se prezint indicatorii de calitate ai apei folosite pentru producerea unor sortimente de bere i necesarul de ap pentru producerea malului i berii (Banu, C, et al., 1998). 2.4.1. Compoziia chimic a apei Cantitatea de sruri dizolvate n ap este n medie de 500 mg/l, putnd s ajung uneori chiar la 2000 mg/l. Srurile coninute n ap sunt disociate n cea mai mare msur n cationi i anioni care se afl n echilibru. Totalitatea srurilor de calciu i magneziu din ap formeaz duritatea total care se exprim n grade de duritate, de obicei n grade germane de duritate. Un grad german de duritate este egal cu 10 mg CaO/l de ap. Se mai utilizeaz gradul francez de duritate care este egal cu 10 mg CaCO3/l i gradul englez de duritate egal cu 10 mg CaCO3/0,7 l de ap. n funcie de duritatea total , apele se pot ncadra n: domeniul 1 de duritate, ape moi cu pn la 70d; domeniul 2 de duritate, ape cu duritate medie, cu 7140d; domeniul 3 de duritate, ape dure, cu 1421,30d; domeniul 4 de duritate, ape foarte dure cu peste 21,30d. Pentru caracterizarea unei ape folosite la fabricarea berii trebuie s se mai cunoasc i duritatea temporar, care reprezint duritatea dat de bicarbonaii i carbonaii de calciu i magneziu. Diferena dintre duritatea total i cea temporar este duritatea permanent, dat de srurile de calciu i magneziu cu ionii sulfat, clor, azotic, etc.

22

n funcie de duritatea apei s-au obinut principalele tipuri renumite de bere. De exemplu, pentru berile blonde de tip Pilsen se folosesc ape foarte moi, pentru berile brune de tip Mnchen, ape cu un coninut mai ridicat n bicarbonai, iar pentru berile de tip Dortmund, ape foarte dure la care predomin duritatea permanent. Apele folosite n fabricile de bere din ara noastr prezint duriti cuprinse ntre 1,5 i 220 germane, predominnd de regul duritatea temporar. Tabelul 6 Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru producerea malului i berii Indicatorii de calitate Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Cloruri Sulfai Nitrai Amoniu Duritate total Duritate temporar Oxigen (O2) Compui ai fierului Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0 germ.
0

Sortimente de bere Pilsen 51,2 11,2 3,3 5 3,2 1,2 0,9 Munchen 284,2 106 30 2 7,5 10,6 10,2 Dortmund 1110 367 38 107 240,8 urme 0 30 12,2 2 0,20,5 Viena 947,8 227,5 112,7 39 180,3 28 22 Dublin 312 100 3,7 15,8 44,9 14,9 12,2

germ. mg/l mg/l

Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic Consum de ap, litri ap/litru bere nmuierea orzului 78 Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor 22,5 Rcirea mustului 23 Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor 35 Instalaii de rcire 1015 Producerea aburului 2025 TOTAL 4560 Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i al berii. Ionii i srurile din ap, la plmdire, pot s manifeste dou tendine i anume: de cretere a aciditii. La scderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ i Mg2+ i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric, azotic); de scdere a aciditii. La creterea pH-ului contribuie bicarbonaii de calciu i magneziu i carbonaii i bicarbonaii alcalini. Alcalinitatea total a unei ape este dat de concentraia n bicarbonai. Alcalinitatea remanent reprezint acea parte a alcalinitii totale care nu este compensat prin aciunea ionilor de calciu i magneziu. Dup Kolbach, o ap de brasaj este cel mai bine caracterizat de alcalinitatea remanent: Alcalinitatea remanent = Duritatea de calciu + 0,5 Duritatea de magneziu 3,5

23

Apa cu alcaliniti remanente sub 50 se poate utiliza la fabricarea berilor blonde de tip Pilsen fr tratare, n timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanent mai mare fr a avea dificulti la brasaj. 2.4.2. Tratarea apei utilizate la fabricarea malului i berii Tratarea apei depinde de msura n care aceasta rspunde cerinelor specifice de calitate i const n: corectarea duritii apei, care se poate realiza prin urmtoarele metode: o fierberea apei la presiune normal sau sub presiune cu precipitarea carbonatului de calciu; o decarbonatarea cu lapte de var; o decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbtorilor de ioni; o demineralizarea prin electroosmoz; o demineralizarea prin electrodializ; o metode speciale de compensare a alcalinitii apei. compensarea alcalinitii; corectarea pH-ului. Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare a apei cu schimbtori cationici sau lapte de var. 2.5. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 010C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de ctre E.C. Hansen (1908), cultur considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsbergensis. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite este monocelular, de obicei are forma rotund sau oval cu dimensiuni de 510 microni. Drojdia de bere presat conine aproximativ 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 9095% substan organic i 510% substane anorganice. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul; trehaloza; substanele azotate; gumele; lipidele; substanele minerale. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde de starea fiziologic a celulei.

24

Verificarea i selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz ntotdeauna pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii; scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, .a.; fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume: faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure. De o importan deosebit sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se pornete cultura pur. Se poate spune cu certitudine, la nivelul cunotinelor actuale, c tulpina de drojdie cu care lucreaz o fabric poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie s fie narmat cu suficiente cunotine nu numai de microbiologie, dar i de tehnologie i procese biochimice specifice industriei malului i berii. Astfel pregtit cu aceste cunotine, el poate conduce cu o mai mare siguran ntregul proces de izolare, adaptare, nmulire, fermentare i refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce n producie. Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur n 1876, n cartea Etudes sur la biere. Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentaiei au fost posibile i datorit dezvoltrii unor noi utilaje de fermentare. n ultimii 20 de ani, prin metode de fermentaie noi s-a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantiti mai mari de drojdie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate i de meninerea celulelor de drojdie ntr-o stare activ. Pe lng acestea, tehnologia de imobilizare a celulelor de drojdie, asigur prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele tradiionale. Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere: gradul final de fermentare i viteza de fermentare; capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism; randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare i sedimentare; spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul i aroma berii; rezisten fa de degenerare, contaminare, .a. Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere. ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat 25

c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare. O evoluie interesant n ultimii ani a avut-o implementarea fermentatoarelor cu drojdii imobilizate, care prezint avantajul de a crete i optimiza productivitatea, a reduce costurile i de a controla ntregul proces prin automatizare. Cercetri privind maturarea i fermentarea cu drojdii imobilizate au nceput nc din 1984, calitatea berii obinute fiind comparabil din toate punctele de vedere cu berea maturat i fermentat prin tehnologia clasic. Rezultate foarte bune se obin la fabricarea de bere fr alcool cu drojdii imobilizate pe un purttor de DEAE-celuloz. S-au obinut milioane de hectolitri de bere fr alcool, ca urmare a faptului c, n reactor fermentarea este limitat, este impus de condiii strict anaerobe, temperatur sczut, presiune ridicat, timp scurt de contact, combinaie de factori care limiteaz activitatea metabolic a celulei de drojdie. n aceste condiii o cantitate mic de glucoz este metabolizat i rezult un produs cu un coninut n alcool mai mic de 0,1%. Dac pentru maturarea berii i obinerea berii fr alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n stadiul de cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului nainte de fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafaa purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditii n efluent, ca i metode directe microbiologice. 2.6. PREPARATELE ENZIMATICE Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricare a berii n diferite faze tehnologice, i anume: la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: o ndeprtarea proteinelor care ar produce n berea finit trubul coloidal: papaina, care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei, de regul cu 1014 zile nainte de filtrare. Doza de preparat comercial utilizat este de 210 g/hl; 26

o ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz; o ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz - catalaz de origine fungic; o accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 56 zile.

3. TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI


3.1. TIPURI DE MAL. SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A MALULUI Malul reprezint un produs obinut prin germinarea n condiii speciale a seminelor de orz, n scopul acumulrii de enzime i al dezagregrii substanelor macromoleculare din bob; este numit de specialiti sufletul berii, deoarece de calitatea malului depinde n cea mai mare msur calitatea berii. Malul este deci, un preparat enzimatic utilizat ca materie prim n industria berii i ca agent de zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase (cereale, cartofi). Se mai folosete i n panificaie ca ameliorator al finurilor din secar i gru i la obinerea diferitelor extracte de mal. Pentru fabricarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de mal: mal blond; mal brun; maluri speciale. Malul blond reprezint materia prim de baz pentru fabricarea berii. Se caracterizeaz printr-o culoare deschis i activitate enzimatic ridicat i este destinat producerii berii blonde. Malul brun este folosit la fabricarea berii brune i se produce n general din orz mai bogat n proteine, care se solubilizeaz mai avansat la germinare. Uscarea se realizeaz n condiii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca substane de culoare i arom tipice malului brun. Malurile speciale se utilizeaz la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii acestora i pentru a mri stabilitatea gustului. La obinerea berii brune utilizarea de maluri speciale i maluri prjite conduce la mbuntirea culorii i a proprietilor senzoriale ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma i plintatea berii. Dintre malurile speciale, cele mai cunoscute sunt urmtoarele: malul caramel este utilizat pentru a accentua aroma de mal, precum i pentru culoarea berii. Datorit coninutului ridicat de compui reductori, malul caramel mbuntete stabilitatea berii. Malul caramel se adaug n proporie de 1015% din cantitatea total de mal la fabricarea berii brune; malul torefiat este un mal de culoare foarte nchis, folosit la obinerea unor beri speciale. Conine cantiti mari de substane reductoare, contribuind la creterea stabilitii berii. Doza optim este de 14% din cantitatea de mal folosit pentru obinerea berii brune speciale; malul acid este utilizat n scopul reducerii valorilor de pH ale apei de plmdire i pentru neutralizarea duritii temporare a apei. Malul acid se utilizeaz n proporie de 210% din cantitatea total de mal folosit n procesul tehnologic; malul melanoidinic se utilizeaz n scopul intensificrii culorii i aromei berii, procentul recomandat fiind de 10% din cantitatea de mal utilizat; 27

malurile culoare sunt utilizate n proporie de 2% din cantitatea total de mal utilizat n procesul tehnologic pentru obinerea unor sortimente de bere brun de culoare foarte nchis; malurile ascuite sunt folosite n scopul mbuntirii stabilitii spumei, adaosul recomandat fiind de 1020% din cantitatea total de mal utilizat n procesul tehnologic de obinere a unor sortimente de bere. n decursul timpului, procesele de baz la fabricarea malului au rmas aceleai, progresele tehnico-tiinifice permind scurtarea ciclurilor de producie i asigurarea unei caliti constante a malului obinut. Principalii factori care influeneaz calitatea malului sunt: orzul orzoaica utilizat ca materie prim; tehnologia de malificare adoptat; instalaiile de malificare utilizate. Schema tehnologic de obinere a malului este prezentat n figura 2. DEZINFECTANI AP ORZ BRUT AER

Recepie calitativ i cantitativ Depozitare (maturare) Condiionare: - precurire - curire - sortare pe caliti

ORZ CAL. I +II

nmuiere Germinare

MAL VERDE

Uscare Rcire i degerminare

28

MAL

Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a malului Recepia calitativ i cantitativ. Prin recepia calitativ se urmrete ca materia prim s corespund condiiilor impuse de standardele de calitate n vigoare pentru orz i orzoaic. Orzul este adus n fabric cu vagoane de cale ferat care pot fi vagoane de marf obinuite sau vagoane - siloz sau cu autocamioane. Orzul se supune recepiei cantitative, cantitile respective fiind nregistrate n documentele de eviden primar. Din vagoanele de marf obinuite, orzul se descarc cu lopata mecanic cu ajutorul creia un vagon de 40 tone se descarc n 20 minute sau descrcarea se efectueaz manual, cu lopat obinuit, durata descrcrii fiind mult mai mare n acest caz. n cazul vagoanelor siloz, descrcarea se efectueaz automat n buncrul de primire al silozului de cereale al fabricii. Din acest buncr orzul este preluat cu un transportor cu lan i apoi de un elevator cu cupe care-l dirijeaz ntr-o celul n siloz. Descrcarea orzului din autocamioane se face prin bascularea platformei prin acionare mecanic sau hidraulic. Pentru descrcarea orzului din vagoane i autocamioane i pentru transportul orzului pn la silozul de depozitare se pot folosi i instalaii pneumatice care pot aciona: prin aspiraie; prin refulare; mixt. Depozitarea orzului. Se efectueaz n magazii sau silozuri, la care se impune existena unei posibiliti de aerisire. Nu se recomand depozitarea boabelor de orz n saci, deoarece se reduc posibilitile de aerisire a acestora. Silozurile pentru depozitare sunt celule metalice sau din beton de diferite dimensiuni, cu seciune ptrat, dreptunghiular, rotund sau hexagonal. Corpurile de siloz moderne au de obicei o form rotund sau hexagonal, grupate sub form de fagure. Depozitarea orzului proaspt recoltat este necesar pentru maturizarea boabelor n vederea unei germinri uniforme. Boabele proaspt recoltate se afl n aa numitul repaus de germinare, care reprezint un mijloc de aprare a perpeturii speciei. Acest repaus de germinare dureaz ntre 3 i 9 sptmni i const n imposibilitatea orzului de a germina chiar dac i se asigur condiii optime de germinare. Germinarea boabelor este condiionat i de sensibilitatea la ap a orzului. La sfritul perioadei de postmaturare, orzul iese din repausul germinativ i atinge energia de germinare maxim. n timpul depozitrii, datorit activitii vitale, bobul de orz respir, producnduse o anumit cantitate de cldur i pierderi, n special n amidon. De aceea trebuie s se controleze n permanen temperatura stratului de orz i atunci cnd aceasta crete cu mai mult de 10C/24 h este necesar aerarea imediat a orzului care se poate face prin insuflare de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se efectueaz cu aer care are o umiditate relativ n echilibru cu umiditatea orzului (tab. 7). Tabelul 7 Umiditatea relativ a aerului n funcie de umiditatea orzului Umiditatea orzului, [%] 13,5 14 15 16 19 21 Umiditatea relativ a 60 65 70 80 85 90 aerului pentru aerare, [%] 29

3.2. CONDIIONAREA ORZULUI Orzul brut constituie o mas de boabe mai mult sau mai puin uniforme, care conine ntotdeauna i impuriti. n tehnologiile actuale, orzul brut este precurit pentru ndeprtarea impuritilor mari (pietre, bulgri de pmnt) i de praf, dup care este nsilozat urmnd ca naintea intrrii n procesul de malificare s fie supus unei curiri i sortri corespunztoare. 3.2.1. Precurirea orzului Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea din masa de orz a impuritilor de natur organic i anorganic mai mici i mai mari ca boabele de orz, ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i de alte plante cultivate, bulgri de pmnt, pietre, corpuri metalice, nisip, praf, etc. Precurirea orzului se realizeaz cu ajutorul tararului aspirator (separator-aspirator) i a separatorului electromagnetic. Tararul-aspirator este prevzut cu un sistem de 3 site cu urmtoarele dimensiuni ale ochiurilor: sita superioar lungime 20 mm i lime 12 mm; sita mijlocie lungime 15 mm i lime 3,5 mm; sita inferioar lungime 15 mm i lime 1,5 mm. De pe primele dou site se separ impuritile mai mari dect boabele de orz de diferite dimensiuni, de pe ultima sit rezult orzul, iar de sub ea impuritile mai mici dect boabele de orz. Utilajul este prevzut cu un ventilator i cu dou camere de depunere a impuritilor uoare (praf, pleav, paie). Aceste separatoare cu trei site au capacitate mare de lucru, putnd prelucra 50006000 kg boabe /or.

Fig.3.

Tararul-aspirator Toplet

Prile principale ale tararului aspirator sunt gura de alimentare 1; clapeta de reglare a debitului 2; caseta cu cele 3 site 3; sitele tararului 4; bilele de curire a 30

sitelor 5; sistemul de acionare cu excentric 6; camera de decantare a impuritilor uoare 7; tubul de racordare la un sistem de aspiraie 8; clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului 9; transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor strine uoare 10; gura de evacuare a produsului curat 11; plnia de evacuare a impuritilor mai mari dect boabele 12 i plnia de evacuare a impuritilor mai mici dect boabele 13. Produsul intr n tarar prin sistemul de alimentare, fiind apoi repartizat pe ntreaga lime a sitei superioare cu ajutorul clapetei reglabile. Sita superioar reine corpurile strine de dimensiuni mari care se elimin printr-un jgheab i o plnie i las produsul s treac prin sita mijlocie. Aceasta sorteaz produsul de corpurile strine cu dimensiuni ceva mai mari dect a bobului de curit. Ele sunt evacuate printr-o plnie, iar produsul trece prin sita inferioar unde are loc cernerea i descrcarea prin gura de evacuare, n timp ce impuritile cu dimensiuni mici trec prin sit fiind colectate cu ajutorul unui jgheab cu plnie. Particulele uoare sunt aspirate la intrare i la ieire prin sistemul de aspiraie. ndeprtarea impuritilor metalice (cuie, uruburi, .a.) se efectueaz cu separatoare magnetice sau electromagnetice care rein numai corpurile feroase. Operaia este necesar deoarece impuritile metalice pot conduce la deteriorarea morilor de mal i pot produce incendii i explozii prin emiterea de scntei la trecerea acestora prin instalaii. Separatoarele magnetice sunt dotate cu magnei permaneni staionari. Cele mai utilizate sunt separatoarele electromagnetice ntruct cmpul lor magnetic este constant n timp. Dup operaiile de precurire orzul poate fi trimis la depozitare sau poate fi supus n continuare operaiilor de curire propriu-zis (triere) i sortare pe caliti. 3.2.2. Curirea orzului Scopul acestei operaii este acela de a ndeprta din masa de orz impuritile care se deosebesc de orz prin grosime i lungime (neghin, mazre, mei, boabe sparte) care, datorit formei i dimensiunilor lor nu au putut fi separate cu tararulaspirator. Operaia de curire se realizeaz cu ajutorul trioarelor care pot fi de mai multe tipuri: trioare cilindrice cu manta alveolat; trioare cu discuri i alveole; trioare cu band alveolat; trioare cu palete.

Fig.4. Trior:

31

1 manta; 2 ax; 3 jgheab; 4 transportor elicoidal evacuare impuriti; 5 acionare; 6 alimentare orz; 7 strat de orz; 8 gur de evacuare produs; 9 gur de evacuare impuriti. Cele mai utilizate sunt trioarele cu manta alveolat, care funcioneaz dup urmtorul principiu: masa de orz se introduce pe la unul din capete i se deplaseaz ctre cellalt capt, n timpul rotirii cilindrului triorului, datorit nclinrii fa de orizontal a cilindrului cu manta alveolat. Impuritile mici, rotunde se dispun n alveole i odat cu rotirea cilindrului alveolat, la o anumit nlime, se desprind de fundul alveolei i cad ntr-un jgheab de colectare. Un transportor elicoidal dirijeaz impuritile mici ctre un separator elicoidal, care realizeaz separarea sprturilor de orz de celelalte semine strine. Dup viteza de lucru, trioarele cilindrice ntlnite n industria berii pot fi: cu vitez redus, lente; cu vitez mrit, rapide (ultratrioare); combinate. Eficiena operaiei de curire se realizeaz prin analiza orzului i a impuritilor rezultate. Astfel, n orzul curit nu trebuie s rmn semine strine, iar impuritile separate nu trebuie s conin boabe de orz. 3.2.3. Sortarea orzului Dup efectuarea operaiilor de precurire i curire, orzul sau orzoaica sunt supuse sortrii dup dimensiuni. Aceast operaie este necesar deoarece boabele de diferite dimensiuni se caracterizeaz prin: coninut diferit de azot; vitez de absorbie a apei diferit; capacitate de germinare diferit. Sortarea orzului pe caliti se poate efectua cu ajutorul sortatoarelor cilindrice sau prin folosirea sitelor plane.

Fig.5. Sortator cilindric n figura 5 este prezentat o seciune longitudinal i transversal a unei instalaii cilindrice de sortare a orzului-orzoaicei, la care, boabele se introduc pe la captul mai ridicat 1, n timpul rotirii tamburului, boabele cptnd att o micare de rotire ct i o alunecare ctre cellalt capt nclinat al tamburului 5. Sub fiecare sit de sortare se afl montat cte un buncr de colectare a boabelor care trec prin sit, dup cum urmeaz: sub sita cu orificii dreptunghiulare de 2,2 mm lime se afl buncrul de colectare pentru boabele de calitatea a IV-a 2, sub sita cu orificii dreptunghiulare de 2,5 mm lime se afl buncrul pentru boabele de calitatea a III-a 32

3, sub sita cu orificii dreptunghiulare de 2,8 mm lime se afl buncrul pentru boabele de calitatea a II-a 4. Boabele de calitatea I sunt cele reinute de sita cu orificii dreptunghiulare de 2,8 mm lime i se evacueaz prin alunecare pe un jgheab 5 amplasat la captul nclinat al cilindrului de sortare i sunt colectate n buncrul 7. n timpul operaiei de sortare, orificiile dreptunghiulare ale sitelor de sortare se ncarc cu boabe, micornd astfel suprafaa activ a sitelor de sortare. Pentru nlturarea boabelor prinse n ochiurile sitelor se efectueaz permanent curirea din exterior, folosind o perie 6.

Sortatoarele de orz sunt prevzute cu site din tabl perforat, de obicei cu fante dreptunghiulare cu lungimea de 25 mm i limea variabil, n funcie de calitatea boabelor ce urmeaz a fi sortate: sita de 2,8 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,8 mm i care formeaz calitatea I; sita de 2,5 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,5 mm formnd calitatea a II-a; sita de 2,2 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,2 mm i care formeaz calitatea a III-a. Boabele care trec prin ochiurile sitei de 2,2 mm reprezint orzul-orzoaica de calitatea a IV-a. Sortatorul cilindric este format dintr-un tambur cilindric perforat 1, cu cele 3 zone cu site 2,2, 2,5 i 2,8 mm. Sub fiecare zon este montat cte un buncr pentru calitatea respectiv. Orzul ce urmeaz a fi sortat intr pe la captul din stnga al tamburului alunecnd de la un capt la cellalt datorit nclinrii acestuia. Calitile de orz IV, III i II trec prin sitele cu limea de 2,8, 2,5 i 2,2 mm, iar calitatea I este evacuat de pe ultima sit de la captul tamburului. Pentru a se evita astuparea ochiurilor sitelor aparatul este prevzut cu un tambur cu perii 3 plasat la exteriorul tamburului de sortare. Sitele plane (Plansichter) reprezint un utilaj care const n 2028 cadre prevzute cu site orizontale, cadre aranjate unul deasupra altuia (fig.6.). Cadrele cu site sunt suspendate pe un cadru care primete micare plan-circular de la un mecanism cu excentric. Orzul este distribuit n acest fel, pe ntreaga suprafa de sitare, schimbndu-i permanent poziia i orientarea. Alimentarea i evacuarea orzului se fac prin tuburi confecionai din pnz groas.

Fig.6. Sit plan:


1 pachet cu rame; 2- cadru susinere; 3 mecanism oscilant; 4roat de curea; 5 ax vertical; 6 cutie de lemn; 7 poli; 8 tij; 9 conduct alimentare; 10 gur tronconic; 11 conduct aspiraie; 12

33

i 13 racord elastic; 14 cablu; 15 role.

Orzul de calitatea I i a II-a se utilizeaz la fabricarea berii, iar cel de calitatea a III-a i a IV-a la obinerea malului pentru alcool sau n scopuri furajere. Calitile rezultate de la sortare se malific separat pentru a se obine un mal de calitate omogen. 3.3. NMUIEREA ORZULUI Orzul maturizat, dup repaosul germinativ, poate fi supus procesului de malificare. n silozuri, procesele de sintez din bobul de orz stagneaz, activitatea enzimatic este minim. Prin crearea condiiilor necesare desfurrii germinrii, bobul de orz poate fi readus la activitate prin asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului, precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. n timpul nmuierii au loc trei procese mai importante: absorbia apei n bob, alimentarea cu oxigen , splarea i dezinfecia orzului. Prin absorbia apei boabele i mresc volumul, nveliurile se ntind, devin netede, embrionul crete i se dezvolt dnd natere la apariia radicelelor i a plumulei. Procesul de nmuiere trebuie astfel condus nct acesta s in seama de sensibilitatea orzului fa de ap, evitndu-se sufocarea embrionului i s se elimine inhibitorii germinaiei, cu ajutorul apei de nmuiere. Prin acumularea apei n cursul procesului de nmuiere se declaneaz germinaia. Pentru obinerea unei cantiti mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a bobului ntr-un timp relativ scurt, orzul trebuie s aib o umiditate de 4448%. Absorbia apei depinde de : temperatura apei de nmuiere; mrimea bobului de orz; varietatea de orz i anul de recoltare; procedeul de nmuiere (Banu, C., et al., 2000). Cu ct temperatura apei de nmuiere este mai mare cu att absorbia apei este mai rapid i se reduce mai mult durata de nmuiere. Astfel, pentru atingerea unei umiditi a orzului nmuiat de 43% sunt necesare: la 90C . 78 ore; la 130C .. 54 ore; la 170C ... 46 ore; la 210C 28 ore. Prin numeroase experimentri s-a stabilit c, temperatura normal pentru desfurarea proceselor fiziologice la nmuiere este de 12130C. Absorbia apei se produce cu intensitatea cea mai mare n primele 48 ore ale procesului de nmuiere, apoi ea scade treptat pn la punctul de saturaie. Absorbia apei este mai rapid dac nmuierea se realizeaz alternativ cu i fr ap, iar eficiena absorbiei va crete i mai mult prin lungirea perioadelor de nmuiere fr ap, care reprezint circa 5080% din timpul total de nmuiere. 34

Se supune operaiei de nmuiere numai orzul sortat n prealabil pe caliti, deoarece capacitatea de absorbie a apei depinde de mrimea i structura bobului. Boabele mai mari de orz i boabele mai pline se nmoaie mai ncet dect boabele mai mici i mai slabe. Coninutul iniial de ap al orzului nu influeneaz capacitatea de absorbie, n schimb, de exemplu, un orz bogat n substane proteice i sticlos, necesit timp mai ndelungat pentru atingerea aceluiai grad de nmuiere. n timpul nmuierii se realizeaz i splarea i dezinfectarea orzului. Se ndeprteaz praful ce nu a fost separat din masa de orz n decursul precuririi i curirii orzului, ca i orzul plutitor, printr-o bun agitare a orzului n apa de nmuiere cu ajutorul aerului comprimat ct i prin recircularea amestecului de ap-orz. De regul, la splarea mecanic se aplic i o splare chimic, prin introducerea n a doua ap de nmuiere a unor substane alcaline cu aciune detergent. Cele mai utilizate substane alcaline sunt: CaO (1030 g/ hl ap de nmuiere), se adaug n a doua ap de nmuiere. n ciuda preului sczut, varul reprezint dezavantajul c formeaz carbonat de calciu care se depune pe bobul de mal. Ca urmare, dup uscarea malului exist pericolul formrii prafului, iar procesul tehnologic de plmdire-zaharificare este ngreunat datorit modificrilor valorilor de pH al mustului; NaOH (0,35 kg/m3 ap de nmuiere), se adaug n a doua ap de nmuiere. NaOH are un efect de splare mai bun a bobului de orz i nu formeaz precipitate ca n cazul CaO. Se dozeaz sub form de soluie 1% la temperatura de 400C favoriznd dizolvarea substanelor amare din coji. n urma acestui tratament crete gradul de fermentare al berii; Na2CO3 (0,9 kg/m3 ap de nmuiere) prezint aceleai avantaje ca NaOH. Adaosul acestor substane alcaline contribuie la extragerea substanelor polifenolice, substanelor amare i proteinelor din coaja bobului de orz, determinnd mbuntirea calitii malului i a berii. Ca substane cu aciune antiseptic se pot utiliza: apa oxigenat (300500 ml/ hl ap de nmuiere), substan cu aciune favorabil i asupra micorrii sensibilitii la ap a orzului; aldehida formic (11,5 kg/t orz) care produce i o micorare a pierderilor la malificare, dar poate influena calitatea malului, existnd riscul ca gustul de fenol s ajung n bere; pentaclorfenolatul de sodiu (0,08 kg/m3 ap de nmuiere); acid sulfuric concentrat (200300 ml/m3 ap de nmuiere); hipocloriii sunt deosebit de eficace ca dezinfectani, ns prezint pericolul formrii de clorofenoli, compui care pot s ajung n produsul finit berea (Stoicescu, A., 1999; Stroia, I., 1998). Consumul de ap de nmuiere este variabil i depinde de procedeul de nmuiere utilizat, literatura de specialitate indic un consum de 512 m 3 ap/tona de orz. Nivelul de ap din orz este important pentru germinare, deoarece acesta influeneaz decisiv formarea enzimelor, dezvoltarea embrionului i transformrile metabolice la germinare. La procedeele clasice, n timpul nmuierii cu ap se introduce n vasul de nmuiere, n fiecare or aer comprimat, timp de 1015 minute, iar n perioadele de nmuiere fr ap, dioxidul de carbon se ndeprteaz la intervale de 12 ore timp de 1015 minute. Aportul de oxigen este indispensabil pentru meninerea viabilitii orzului n timpul nmuierii. La ntocmirea diagramei de nmuiere se va ine seama n primul rnd, de sensibilitatea orzului fa de ap. Aceasta este influenat de caracteristicile pedoclimatice ale anului de cultur (crete n anii cu temperaturi sczute, cu multe precipitaii i umiditate relativ ridicat a aerului n perioada de maturare a bobului), 35

de soiul de orz i de gradul de contaminare cu microorganisme a orzului (Stoicescu, A., 1999). Prin calculul diferenelor de boabe germinate n 4 respectiv 8 ml ap timp de 5 zile, se stabilesc urmtoarele criterii de apreciere pentru orz: puin sensibil la ap, cnd diferena este de 10%; uor sensibil la ap, cnd diferena este de 1125%; sensibil la ap, cnd diferena este de 2645%; foarte sensibil la ap, cnd diferena este de peste 45%. Sensibilitatea mare a orzului fa de ap poate fi atenuat prin prelungirea perioadei de nmuiere fr ap, eventual prin adugare de H2O2 la nmuiere. Sensibilitatea la ap a orzului depinde de proprietile nveliului i dispare atunci cnd au aprut radicelele la germinare. Prin urmare este necesar ca s se atepte nceperea germinrii la un coninut de 3740% ap i apoi s se creasc coninutul de ap la nivelul dorit (Banu, C., et al., 2000). Instalaii de nmuiere. nmuierea orzului se realizeaz n utilaje denumite cuve de nmuiere sau linuri de nmuiere. Linul de nmuiere este prevzut cu: sistem de aerare format din conducte circulare prevzute cu orificii, montate n partea conic, alimentarea se face cu aer comprimat prin intermediul unui compresor; grtar montat la fundul prii tronconice sub care se gsete montat vana de golire a orzului; conduct de evacuare a apei murdare; conduct de evacuare a orzului plutitor montat la partea superioar a prii cilindrice; suflant pentru aspiraie CO2; instalaie pentru amestecare i transvazare a boabelor de orz. Se folosesc dou tipuri principale de linuri de nmuiere: linuri clasice la care ntreg procesul de nmuiere se realizeaz n acelai lin, iar amestecarea orzului se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv special numit moric Seigner; linuri prin recirculare la care nmuierea se realizeaz prin trecerea orzului printr-o linie de nmuiere format din trei linuri, uneori fiind folosit i un al 4-lea lin pentru presplare; n acest caz amestecarea orzului se realizeaz prin recirculare cu ap n acelai lin sau la trecerea n linul urmtor (Hopulele, T., 1979).

Fig.7. Linul de nmuiere cilindro-conic :

36

1 - tancul de nmuire; 2 - conduct central pentru circulaia orzului; 3 - intrare aer comprimat; 4 - evacuare orz nmuiat; 5 - evacuare orz plutitor; 6 - admisie ap proaspt; 7 - evacuare ap uzat. O cuv de nmuiere (fig.7) este format dintr-o parte cilindric, terminat cu o parte conic. La partea conic inferioar linul este prevzut cu o supap conic amplasat n mijlocul unui grtar din oel care servete la oprirea boabelor de orz. Pe suprafaa interioar a prii conice sunt montate evi inelare pentru barbotarea masei de orz supuse nmuierii. n centrul linului de nmuiere este montat o conduct de aer comprimat pentru trimiterea boabelor de orz n morica Seigner fixat cu un ax de conducta vertical. Cuva de nmuiere este prevzut cu o conduct de evacuare a apei, un preaplin pentru ndeprtarea orzului plutitor i o conduct pentru evacuarea apelor murdare. n timpul nmuierii se controleaz gradul de umiditate, temperatura i eventual procentul de boabe germinate. Controlul gradului de nmuiere se poate stabili prin: - cntrirea a 1000 boabe; - folosirea aparatului Brenreuther; - determinarea direct a umiditii; - metoda empiric. Aparatul Brenreuther este un cilindru mic perforat cu mner lung, care se ncarc cu 100 g orz, cu umiditatea iniial cunoscut. Aparatul este introdus n linul de nmuiere odat cu masa de orz supus nmuierii. La sfritul operaiei de nmuiere se urmrete creterea n greutate, pe baza creia se calculeaz gradul de nmuiere cu ajutorul unui bilan parial n substan uscat. Determinarea empiric a gradului de nmuiere se efectueaz prin presarea orzului ntre degete. Un orz bine nmuiat se strivete ntre degete fr a se rupe. Prin frecare pe o tabl neagr acesta las o dr alb. 3.4. GERMINAREA ORZULUI Dup nmuiere, bobul de orz trece din starea latent n starea activ. Germinarea este un fenomen fiziologic i biochimic n cursul cruia se dezvolt radicelele i plumula. Radicelele strpung baza bobului formnd 35 radicele. Plumula strpunge testa, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n partea posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin vrful bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului pentru industria berii, prin conducerea procesului tehnologic se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul blond nefiind admii, iar la malul brun prezena lor se admite pn la 510%. Se produce solubilizarea membranei celulare cu ajutorul hemicelulazei, asigurndu-se astfel accesul enzimelor la substanele de rezerv din bob i se produce dezagregarea acestor substane cu molecule mari n altele cu molecule mai mici. n urma germinrii, malul trebuie solubilizat n totalitate, deoarece n prile insolubile, enzimele nu pot ptrunde, iar substanele ce nu au fost solubilizate nu mai pot fi dezagregate n timpul operaiilor de fabricare a berii i vor crea dificulti n procesul tehnologic. Malul insuficient solubilizat va avea activitate enzimatic sczut, se zaharific ncet la plmdire, mustul de bere i berea se filtreaz greu, randamentul la fierberea mustului va fi mai mic, iar berea rezultat va avea un grad de fermentare sczut. n timpul germinrii se asigur condiii favorabile pentru dezvoltarea embrionului i formarea enzimelor, oxigen, ap i temperatura necesar, iar spre 37

sfritul germinrii se reduce aerarea pentru frnarea dezvoltrii embrionului, ns fr a ngrdi activitatea enzimatic. Prin germinare se urmrete: activarea unor enzime preexistente n embrion, scutelum, esutul aleuronic i subaleuronic precum i n endosperm; sinteza de novo a unor enzime. Cele mai importante enzime care se activeaz sau se sintetizeaz la germinare aparin hidrolazelor. Formarea enzimelor este rezultatul activrii proceselor de sintez de proteine enzimatice n stratul aleuronic de ctre fitohormoni elaborai n esutul nodal al embrionului i transportai de ap prin scutellum n stratul aleuronic. La germinare se formeaz -amilaza si cantiti noi din alte enzime n urmtoarea succesiune: glucanaze, -amilaze, proteaze, fosfataze i -amilaze. Cu ct este mai intens aerarea orzului cu att se formeaz o cantitate mai mare de enzime. Sub aciunea enzimelor formate la germinare, substanele macromoleculare din bobul de orz sunt transformate n substane cu greutate molecular medie i mic. Totalitatea transformrilor suferite de aceste substane poart denumirea de solubilizarea malului i se reflect n modificarea nsuirilor mecanice ale malului, malul uscat devenind friabil. Amidonul este transformat parial prin formare de glucide fermentescibile sub aciunea amilazelor. O parte din aceste glucide sunt transformate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin capacitatea amilolitic. i -amilaza acioneaz diferit asupra celor dou componente ale amidonului, amiloza i amilopectina: -amilaza catalizeaz prin hidroliz legturile 1,4--glucozidice numai la capetele nereductoare ale catenei, desprinznd succesiv cte o molecul de maltoz. n acest fel amiloza neramificat este hidrolizat complet pn la maltoz, iar amilopectina numai parial, ntruct enzima nu poate hidroliza legturile 1,6-glucozidice. Datorit formrii unei cantiti mai mari de maltoz -amilaza se mai numete i zaharogen-amilaza; -amilaza (dextrinogen-amilaza) este o enzim specific ca i -amilaza pentru ruperea legturilor 1,4--glucozidice, ns ea atac aceast legtur n orice loc din caten i nu numai la margine, ocolind punctele de ramificare. Degradarea amidonului de ctre -amilaz conduce n principal la glucoz i dextrine (liniare i ramificate). -amilaza prezint o activitate mai slab n orzul negerminat, activitatea ei crescnd de 35 ori n cursul germinrii, n timp ce -amilaza se formeaz de novo la germinare, fiind favorizat de umiditi ridicate i de prezena oxigenului. n cursul germinrii cele dou enzime amilolitice acioneaz limitat, activitatea lor principal se accentueaz n procesul de plmdire-zaharificare. La degradarea amidonului particip i alte enzime, cum ar fi -glucozidaza, dextrinaza limit, maltaza, .a. Hemicelulozele care se gsesc n pereii celulari ai bobului de orz sub form de -glucani (8090%) i pentozani (1020%) sunt degradate de hemicelulaze n proporie de 70%. Cele mai importante hemicelulaze sunt: -glucanaze: o endo--glucanaza; o exo--glucanaza; o -oligozaharidaza; pentozanaze: o endoxilanaza; o exoxilanaza; o arabinozidaza. 38

Exoenzimele sunt active n bobul de orz negerminat, iar endoenzimele se formeaz n cursul germinrii, n special n prezena oxigenului. Schema de descompunere a hemicelulozelor este urmtoarea:
Endo--glucanaza Exo--glucanaza -oligozaharidaza

hemiceluloze

gume solubile (-glucani)

celobioz

hexoze i pentoze

Procesul de degradare parial a pereilor celulari sub aciunea acestor enzime se numete solubilizare hemicelulozolitic i se poate controla practic cu ajutorul urmtorilor indicatori: farinozitatea; diferena de randament ntre mciniul fin i grosier; vscozitatea mustului de laborator. Proteinele sunt hidrolizate parial sub aciunea endo- i exopeptidazelor la germinare n diferite fraciuni proteice cu mas molecular mai mic i chiar pn la aminoacizi. Endopeptidazele atac proteinele n interiorul lanului polipeptidic, formnd n special fraciuni proteice macromoleculare, iar prin aciune mai ndelungat se formeaz i aminoacizi. Exopeptidazele atac lanul polipeptidic din exterior spre interior, separnd cte un aminoacid. Controlul degradrii proteinelor la germinare se realizeaz prin intermediul urmtorilor indicatori: coninutul malului n azot solubil i fraciunile lui; gradul de solubilizare proteic (cifra Kolbach); coninutul malului n azot -aminic (Hopulele, T., 1979). Compuii cu fosfor sunt degradai la germinare sub aciunea fosfatazelor, punnd n libertate acid fosforic i fosfai primari, care contribuie la reacia acid a plmezilor i joac rol de substane tampon. n urma aciunii fosfatazelor cantitatea de fosfor anorganic din orz crete de dou ori n timpul operaiei de germinare. Lipidele sunt degradate de lipaz, n vederea procurrii de energie necesar respiraiei i pentru dezvoltarea embrionului. Aerarea abundent i temperaturile ridicate de germinare favorizeaz activitatea enzimelor lipolitice. n timpul germinrii se mai formeaz i o serie de oxidoreductaze (catalaza, peroxidaza, polifenoloxidaze). Lungimea radicelelor se consider normal, dac acestea au lungimea bobului, iar dac lungimea depete de 2 ori lungimea bobului, dezvoltarea se consider exagerat. Se urmrete ca aceste radicele s creasc uniform, deoarece aceasta este un indiciu c fenomenele de solubilizare se desfoar uniform. Prin conducerea germinrii la temperaturi sczute, radicelele capt form spiral, n schimb dac procesul este condus la cald, creterea se accelereaz i se formeaz radicele subiri, filiforme. Mrimea plumulei, de asemenea, d indicaii asupra stadiului germinrii: la malul verde destinat producerii de mal blond plumula trebuie s fie 2/33/4 din lungimea bobului, iar la malul brun 1/1 din lungimea lui. Creterea neuniform a plumulei indic faptul c, fie orzul nu a fost sortat corespunztor, fie nu a fost prelucrat dup provenien (la malificare s-a trimis un amestec din diferite loturi de orz). De asemenea, conducerea procesului de germinare la temperaturi ridicate i creterea rapid a umiditii orzului la germinare conduc la dezvoltarea neuniform a plumulei. Ruperea radicelelor la germinare n timpul amestecrii stratului de orz poate duce la o dezvoltare mai pronunat a plumulei. Dezvoltarea plumulei poate fi ncetinit prin amestecare, stropire, atmosfer de CO2 ct i prin procedeul de renmuiere (Hopulele, T., 1979). Ca inhibitori de germinare se pot utiliza diferite substane, cum ar fi: acidul azotic, n doze de 1,5 kg/t orz, sub form de soluie de concentraie 6%; cromatul de potasiu, n doze de 0,52 g/t orz; formaldehida, n cantiti de 0,01%; 39

cumarina, un alcaloid folosit n doz de 100 ppm, care blocheaz creterea radicelelor, dar este toxic; sulfatul de cupru, clorura de sodiu, .a. n calitate de activatori ai germinrii se pot utiliza: acidul giberelic n cantitate de 0,010,06 mg/t orz. Nu este toxic i poate fi distrus prin fierbere. Nu are nici o influen asupra dezvoltrii drojdiei i asupra fermentaiei alcoolice. Acidul giberelic, pe lng faptul c are capacitatea de a scoate germenele din starea de repaus, mai are i alte avantaje, aa cum sunt: o scurtarea duratei de germinare cu circa 48 ore; o reducerea pierderilor la germinare; o stimularea formrii enzimelor n bob n mai mare msur dect stimularea creterii germenului; o creterea randamentului n extract a malului obinut; o hidroliza avansat a compuilor macromoleculari din bobul de orz cu efect favorabil asupra vscozitii mustului. glucoza i zahrul, doza optim fiind de 3040 g/t orz, se adaug la sfritul germinrii. n urma acestui tratament se observ o cretere a randamentului n extract al malului. La ntocmirea unei diagrame de germinare se au n vedere urmtoarele: temperatura n stratul de orz s creasc zilnic, n mod treptat de la 120C la 16180C, iar n ziua a doua de germinare diferena de temperatur ntre stratul inferior i superior s nu depeasc 20C. Temperatura aerului la intrare este cu 20C mai mic dect temperatura stratului de orz aflat n germinare; n prima zi de germinare aerul recirculat poat s fie de 75% din total aer utilizat, n ziua a doua trebuie s fie de circa 25%, iar din ziua a patra pn la finalul germinrii proporia de aer recirculat poate s creasc n mod treptat pn la 70%; umiditatea malului verde crete de la 42% n prima zi de germinare la 4548% n a patra i a cincea zi, iar n ultima zi scade la 4345%. Consumul de ap cu presiunea de 23 bar pentru condiionarea aerului este de 30 m3/ton orz la un ciclu de germinare, iar dac apa de umezire se recupereaz, consumul de ap se poate reduce pn la 2,53 m3/ton orz prelucrat; cantitatea de aer introdus n instalaie trebuie s creasc la nceputul germinrii de la 300 m3/ton i or la 500 m3/ton i or n zilele 4 i 5 de germinare, apoi scade treptat la sfritul germinrii; n primele dou zile de germinare se vor executa dou ntoarceri, n zilele 3 i 4 de germinare cte trei, apoi se va reduce treptat la o singur ntoarcere pe zi, pn n ziua a aptea de germinare. Sisteme de germinare. Se deosebesc dou sisteme principale de germinare: germinarea pe arie; germinarea pneumatic: o cu funcionare continu; o cu funcionare discontinu. Germinarea pe arie. Este cea mai veche metod de germinare i din ce n ce mai puin rspndit. Prezint o serie de dezavantaje: productivitate sczut; dificulti n controlul i dirijarea parametrilor tehnologici; necesit consumuri mari de frig pentru rcirea spaiului de germinare; necesit spaii bine izolate i pardoseli rezistente, cu suprafaa neted i nclinat (2%) pentru scurgerea excesului de ap (Banu, C., et al., 2000). Durata germinrii este de 78 zile pentru malul blond i 811 zile pentru malul brun. n timpul germinrii, se controleaz temperatura n grmezi cu ajutorul 40

unor termometre introduse la o nlime de 2 cm fa de pardoseal, temperatur care trebuie s se menin de regul ntre 10180C i umezeala relativ a aerului din ncpere care nu trebuie s scad sub 95%, pentru a se evita uscarea grmezilor. Suprafaa necesar pentru 100 kg orz la o grosime a stratului de orz de 1012 cm este de 3,4 m2. Pentru rcirea artificial a ariilor de germinare sunt necesare 8501000 kcal/m2 arie pentru a asigura temperatura de 100C. Ariile de germinare pot fi dotate cu ntorctoare mecanice, cu lungimea de 5 m i o putere instalat de 3 CP, n acest fel realizndu-se economie de for de munc. Curirea i dezinfectarea ariilor de germinare se efectueaz cu var, cu soluie de formalin 1% sau cu soluie de bisulfit pentru distrugerea mucegaiurilor. Germinarea pneumatic. Se caracterizeaz prin aceea c germinarea se poate realiza n straturi de grosimi mari, iar grmezile de orz se pot rci cu aer condiionat, care realizeaz ndeprtarea cldurii i dioxidului de carbon acumulat prin respiraie, fr s se micoreze umiditatea boabelor de orz. Temperatura aerului introdus este cu 120 mai sczut dect temperatura stratului de orz aflat n germinare, astfel nct la trecerea lui prin grmada de orz s nu se nclzeasc prea mult i a se evita uscarea orzului supus germinrii. Datorit diferenei mici de temperatur dintre intrarea i ieirea aerului sunt necesare debite mari de aer: 300700 m3/t orz i h la aerarea continu i 10001500 m3/t orz i h la aerarea intermitent. O parte din aerul utilizat care iese din stratul de orz poate s fie recirculat n anumite faze ale germinrii, n scopul economisirii de cldur i a micorrii pierderilor prin procesul de respiraie. Temperarea aerului se realizeaz n baterii de nclzire sau rcire, n funcie de anotimp. nclzirea aerului se realizeaz cu ap cald sau cu abur, iar rcirea cu ajutorul unui agent de rcire (saramur, ap, .a.) care trece prin baterie sau prin pulverizare de ap rcit n instalaia de umezire a aerului. Instalaiile de germinare pneumatic, din punct de vedere constructiv, pot fi casete de germinare i tobe de germinare. Casetele de germinare. n funcie de modul de ntoarcere a malului n timpul germinrii, acestea se pot clasifica n: instalaii de germinare cu casete cu site continue (mlrii manuale); instalaii de germinare cu casete individuale (mecanizate). O instalaie reprezentativ pentru acest tip este instalaia de germinare cu casete Saladin, care are funcionare discontinu. Este format din opt casete corespunztor la 8 zile de germinare, de form dreptunghiular, deschise. Aezarea orzului se realizeaz pe panouri de tabl perforat care se monteaz la o distan de fundul casetei de minimum 0,4 m. Stratul de orz supus germinrii este ntors cu ajutorul unui ntorctor elicoidal. Aerul proaspt intr printr-o conduct i cu ajutorul unui ventilator este trecut prin camera de umezire i apoi ajunge sub masa de orz supus germinrii. Aerul uzat este evacuat. Caseta mai este prevzut cu un sistem pentru reutilizarea aerului. Cu ajutorul unui termometru se msoar temperatura n masa de boabe supuse germinrii. Capacitatea unei casete de germinare este de 3040 t orz nmuiat (ncrcarea specific este de 300500 kg orz nmuiat/m2). Tobele de germinare. Pot fi nchise sau deschise, deosebindu-se de casete prin faptul c n cazul tobelor de germinare ntoarcerea malului se realizeaz prin rotirea acestora. Instalaia de germinare cu tobe conine dou componente de baz: toba de germinare propriu-zis i instalaia pentru condiionarea aerului. Tobele de germinare au fost construite n mai multe variante, cele mai utilizate fiind tobele tip Galland, tobele Topf i tobele cu casete. Toba de germinare nchis tip Galland este construit dintr-un cilindru din tabl de oel zincat, nchis ermetic, care prezint posibilitatea de rotire pe role. Este 41

prevzut cu o conduct de intrare a aerului, dispozitiv de reglare a debitului de aer, clapete de nchidere a alimentrii cu aer, sistem de distribuie a aerului format din evi perforate concentrice cu toba, conducte de evacuare a aerului. Tobele nchise (fig. 11) au n interior o camer mic de admisie a aerului prevzut cu un perete frontal. De aici pornesc evi gurite 5 concentrice cu mantaua, prin care se aspir aerul condiionat alimentat prin canalul 1, debitul fiind reglat cu clapetele 2. Tubul central gurit 4, servete pentru evacuarea aerului prin canalele 6 i 7. Pentru a preveni aerarea neuniform din cauza nclinaiei stratului de orz dup rotire, seciunile evilor neacoperite sunt etanate de o clapet basculant 2, inut n poziie constant cu ajutorul unui capac glisant. Tobele se pot ncrca pn la 60% din capacitatea volumetric, productivitatea fiind de 300400 kg orz/m2 la o nlime a stratului de un metru. Tobele deschise tip Topf au jumtate din suprafaa mantalei cilindrice perforat, aerul condiionat se alimenteaz prin refulare, trecnd prin tubul central n stratul de mal verde i apoi prin perforaiile mantalei n atmosfer. Datorit acestui fapt nu este posibil o recirculare a aerului i nu se poate utiliza procedeul de germinare cu pauz de dioxid de carbon. Tobele cu casete reprezint o combinare ntre sistemul de germinare cu tobe i cel cu casete, ntruct orzul este dispus n interiorul unei tobe nchise pe o sit orizontal. Tobele fiind nchise se poate realiza recircularea aerului n proporia dorit ct i acumulare de dioxid de carbon. Spre deosebire de celelalte tipuri de tobe, la care aerarea se poate efectua i n timpul rotirii tobei, la tobele cu casete aerarea nu se poate realiza dect n perioadele de repaus ale tobei, cnd sita se afl n poziie orizontal, aerarea, n acest caz, fiind uniform. Capacitatea unei tobe de germinare este de 1015 tone orz, maxim 25 tone, iar gradul de umplere variaz ntre 50 i 70%. Rotirea tobei se realizeaz prin intermediul unui grup motoreductor cu melc, care angreneaz o roat dinat fixat la periferia tobei, toba avnd o turaie foarte mic (o rotaie complet a tobei dureaz 1530 minute). Parametrii tehnologici care se urmresc i se dirijeaz n cursul germinrii sunt temperatura, umiditatea i aerarea. Se efectueaz un control permanent al temperaturii malului n diferite straturi (superior, mijlociu i inferior) de trei ori pe zi, rezultatele se trec pe fia tehnologic de germinare. Se mai msoar: temperatura aerului la intrarea n instalaia de germinare i a aerului din sala de germinare, debitul i presiunea aerului condiionat, umiditatea malului, .a.

42

Fig. 8. Tob nchis pentru germinarea orzului: 1 canal de alimentare aer condiionat; 2 clapet; 3 plac de nchidere; 4 canal central de aer; 5 canal de aerisire; 6 i 7 evacuarea aerului seciunea A-B.

3.5. USCAREA MALULUI Uscarea malului verde se realizeaz n scopul: reducerii umiditii malului verde la valori care s-i asigure conservabilitatea de lung durat, n condiii normale de depozitare; opririi sau dirijrii transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i stabilizrii unei anumite compoziii chimice a malului; ndeprtrii mirosului i gustului de verde i formarea unei anumite arome i culori caracteristice tipului de mal; favorizrii ndeprtrii radicelelor care confer malului gustul amar i intensific absorbia de ap n malul uscat, n condiii de depozitare necorespunztoare. Uscarea nu influeneaz n mod hotrtor calitatea malului, deoarece nu se poate echilibra o conducere necorespunztoare a proceselor de nmuiere i germinare prin tehnici de uscare. Obinerea unui mal cu caliti biotehnologice superioare rezult n urma desfurrii corecte a diverselor faze ale uscrii. Un proces de uscare insuficient n faza de vetejire, distribuia neuniform a temperaturii sub grtar sau uscarea final necorespunztoare pot conduce la nrutiri serioase ale calitii malului. Procesul de uscare cuprinde dou faze: n prima faz umiditatea malului scade de la 4048% pn la circa 10% n cazul malului blond i circa 20% la malul brun. Temperatura de uscare n aceast faz este de 45550C; n faza a doua de uscare umiditatea se reduce pn la 34% pentru malul blond i 1,53% pentru malul brun. Conducerea uscrii malului este diferit n cele dou faze n funcie de tipul de mal, blond sau brun. n timpul uscrii au loc modificri fizice, biochimice i chimice care contribuie n mod hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat. Pierderea activitii enzimatice este cu att mai mare cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate. n funcie de transformrile care au loc n procesul de uscare deosebim trei faze: faza fiziologic se caracterizeaz prin continuarea proceselor specifice germinrii: creterea radicelelor, plumulei, sinteza i aciunea unor enzime, att timp ct umiditatea malului nu scade sub 20%, iar temperatura acestuia nu depete 40500C. Pentru obinerea unui mal de calitate este necesar ca n aceast faz s nu se depeasc pentru anumite umiditi ale malului temperaturile critice corespunztoare: o 43% umiditate .. 23250C; o 34% umiditate .. 26300C; o 24% umiditate .. 40500C. faza enzimatic ce se caracterizeaz prin continuarea aciunii diferitelor enzime asupra substraturilor specifice din mal n funcie de temperatura lor optim de aciune i de coninutul n umiditate al malului i ncetarea dezvoltrii radicelelor i a plumulei. Pe msur ce crete temperatura i umiditatea scade sub 10% reaciile enzimatice nceteaz; 43

faza chimic se realizeaz la temperaturi de peste 70800C i se caracterizeaz prin reacii ce conduc la formarea compuilor de arom i culoare i procesul de coagulare a unor fraciuni proteice macromoleculare, care contribuie la mbuntirea stabilitii coloidale a berii. Culoarea malului uscat va fi influenat de: o coninutul de umiditate al malului n timpul uscrii (cu ct acesta este mai mare cu att se intensific culoarea n timpul uscrii); o intensitatea modificrilor din malul verde( reaciile Maillard). Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i este cu att mai pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct umiditatea este eliminat mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai ridicat. Malurile mai slab solubilizate i pierd mai mult din volumul iniial n comparaie cu cele bine solubilizate. Dac aerarea este insuficient i malul ajunge prea umed la temperaturi mai ridicate, este favorizat obinerea de maluri sticloase, ca urmare a aciunii enzimelor proteolitice de solubilizare a proteinelor, care ptrund n endosperm, transformndu-l ntr-o mas dur, sticloas, se produce sticlozitatea proteic sau albuminoidic. Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a malurilor cu umiditate ridicat se favorizeaz i apariia sticlozitii gumoase, cauzat de aciunea hemicelulazelor asupra pereilor celulelor din endosperm, cu formare de gume solubile ce ntresc endospermul. Indiferent de instalaia de uscare utilizat, principiile operaiei de uscare sunt: pentru malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la temperaturi mai sczute pentru a se opri dezvoltarea embrionului i activitatea enzimelor fr a le distruge, n scopul obinerii unui mal de culoare ct mai deschis, cu activitate enzimatic ridicat; pentru malul brun se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate care s favorizeze dezvoltarea n continuare a embrionului i activitatea enzimelor, pentru ca n faza de uscare final s se formeze melanoidinele care contribuie la culoarea i aroma caracteristic a malului brun. ndeprtarea apei din stratul de mal are loc treptat de la partea inferioar spre cea superioar a acestuia, folosindu-se ca agent de uscare aer cald sau gaze de ardere. n timpul uscrii malului se urmrete respectarea cu rigurozitate a diagramelor de uscare alese i se controleaz temperatura aerului de uscare sub grtar, temperatura i umezeala relativ a aerului utilizat, temperatura i umiditatea malului, debitul de aer (Berzescu, P.,et al., 1981). Pentru a se asigura o coagulare corespunztoare a proteinelor este necesar ca la uscarea malului blond temperatura final s fie de minimum 800C, iar la cel brun de 1001050C. Instalaii de uscare. Pentru uscarea malului se folosesc urmtoarele tipuri de usctoare: clasice: o cu grtare orizontale (13 grtare); o cu grtare verticale; cu grtar basculant. n general, uscarea se realizeaz cu aer cald i mai rar cu gaze de ardere (Banu, C, et al., 2000). Dup sistemul de nclzire, usctoarele pot fi: cu foc direct, la care gazele de ardere sunt folosite ca agent de uscare; cu calorifer (cu aer cald), prin care circul agentul de nclzire (ap fierbinte, abur) al aerului cald ce se folosete pentru uscare. 44

Usctoarele cu grtare orizontale sunt cele mai vechi, pot utiliza tiraj natural i tiraj forat i ca agent de uscare gazele de ardere sau aer nclzit cu gaze de ardere sau cu abur ntr-o baterie de nclzire. Stratul de mal aezat pe grtare trebuie s fie uniform, grosimea stratului fiind n funcie de felul tirajului, 40 cm n cazul tirajului natural i 60 cm cnd tirajul este artificial. Pentru o mai bun afnare a malului fiecare grtar este prevzut cu un ntorctor mecanic cu lopei rotative, antrenat de un lan prin intermediul unui crucior ce se deplaseaz pe ine. Durata de uscare a unei arje este de circa 24 ore. Usctoarele cu grtar basculant sunt cele mai utilizate, deoarece prezint mai multe avantaje: productivitate ridicat, prin ncrcare specific mare pe grtar de 200400 kg/m 2, de 510 ori mai mare dect la usctoarele clasice; se realizeaz economie de energie termic prin recircularea aerului uzat; operaiile de ncrcare/descrcare sunt mecanizate i automatizate; procesul de uscare are loc pe un singur grtar, nefiind necesar ntoarcerea malului; procesul de uscare poate fi dirijat dup programul stabilit, n funcie de calitatea materiei prime i a indicilor de calitate ai malului uscat prestabilii; durata uscrii este mai mic.

Fig.9. Usctor cu grtar basculant Usctorul cu grtar basculant se compune din instalaia de generare a aerului cald, camera de distribuie a aerului, grtarul basculant i aparatura de automatizare. Instalaia de generare a aerului cald const din ventilator, baterie de nclzire i anexe. Ventilatorul (15), are o turaie variabil, ceea ce permite modificarea debitului. Ventilatorul este amplasat n partea inferioar a usctorului. Se permite astfel 45

realizarea debitului maxim la nceputul procesului, n faza de zvntare, ct timp aerul evacuat este aproape saturat i micorarea acestuia n faza de uscare. Aerul proaspt este introdus printr-o deschidere n canalul vertical, aproape de fund; deschiderea este prevzut cu jaluzelele (11). De aici aerul este aspirat printr-o baterie de nclzire cu abur (14), fiind apoi refulat de ventilator n camera de distribuie, amplasat la nivelul urmtor. n aceast camer este prevzut o calot de dirijare a aerului (16) i un palpator de temperatur care comand reglarea automat a regimului de uscare pe baz de program. Grtarul basculant (9) este confecionat din lamele profilate de oel, alctuit din dou pri egale prevzute cu un dispozitiv de rabatare mecanizat spre mijlocul usctorului. Banda mobil arunctoare (5) este destinat ncrcrii cu mal verde a usctorului. Evacuarea malului uscat se efectueaz cu ajutorul unei plnii de deversare (17), care alimenteaz transportorul cu lan (18) ce duce malul n buncrul de rcire (20), prevzut cu transportorul elicoidal (19), pentru nivelare. Malul verde este introdus n usctor cu ajutorului elevatorului cu cupe (1), ce deverseaz n transportorul elicoidal (2) de unde prin intermediul burlanului (3), prevzut cu clapeta de nchidere (4), cade n banda arunctoare (5). Banda se rotete n jurul axului i mprtie ntr-un strat uniform malul verde pe grtarul usctorului. Coul de evacuare a aerului (10), este prevzut cu grila de protecie (13). Procesul de uscare decurge astfel: orzul germinat este ridicat la partea superioar a usctorului cu ajutorul unui elevator cu cupe, de la care este preluat de un transportor elicoidal i trimis printr-un burlan la o band arunctoare aflat pe ina de rulare de pe un podest. Malul este distribuit pe grtarul basculant ntr-un strat uniform. Pentru uscare, aerul proaspt este nclzit ntr-o baterie de nclzire i este preluat cu un ventilator cu turaie variabil i distribuit sub grtar. Malul uscat cu radicele este basculat i preluat de un transportor cu lan ntrun buncr pentru rcire, din care este apoi transportat la maina de degerminat. 3.6. TRATAMENTELE MALULUI DUP USCARE Imediat dup uscare, malul este supus operaiilor de rcire, degerminare i depozitare n vederea maturrii. 3.6.1. Rcirea malului Rcirea malului se efectueaz pn la temperatura de 200C, pentru a se evita inactivarea n continuare a enzimelor i intensificarea culorii malului. Rcirea se poate realiza chiar n usctor n cazul usctoarelor cu un singur grtar, prin trecerea unui curent de aer nenclzit prin stratul de mal timp de circa 30 minute. La usctoarele de mare capacitate pentru rcirea malului se folosesc buncre speciale pentru rcire, prevzute i cu posibiliti de aerare. 3.6.2. Curirea de radicele Curirea de radicele denumit impropriu i degerminare const n ndeprtarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Aceast operaie este necesar deoarece radicelele au gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cu ajutorul unor maini de degerminat. Radicele rezultate se mai numesc coli de mal i se folosesc ca furaj preios pentru creterea bovinelor, datorit coninutului lor ridicat n proteine i substane minerale (tabelul 8). Tabelul 8 Compoziia chimic a radicelelor de mal 46

Componentul Umiditate, max. Proteine Lipide Substane minerale Substane extractive fr azot Pentozani Celuloz uscat.

Cantitatea, [%] 7 2534 1,62,2 67 3544 15,618,9 610

Cantitatea total de radicele rezultat este de 3,55% din cantitatea de mal 3.6.3. Polizarea malului Dup degerminare boabele de mal mai conin cantiti mici de impuriti aderente sub form de praf i de rupturi de tegumente care sunt ndeprtate n cadrul operaiei de polizare (lustruire a malului). Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul mainii de polizat sau de lustruit mal. n maina de polizat malul trece prin spaiul dintre un perete ondulat i un tambur perie rotativ, realizndu-se operaia de lustruire prin frecarea boabelor de mal ntre ele i de elementele componente ale mainii. Deeurile rezultate sunt aspirate de ctre un ventilator i trimise la o main de recuperat griuri. Cantitatea de deeuri care rezult n urma polizrii este de 0,51,5%. 3.6.4. Depozitarea malului nainte de a se utiliza la obinerea mustului de bere, malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii, operaia fiind obligatorie deoarece: procesul de plmdire-zaharificare n care s-a utilizat mal nematurat a fost ngreunat i filtrarea defectuoas; musturile obinute din mal nematurat sunt tulburi cu randamente sczute la fierbere i greu filtrabile; fermentarea ar fi ngreunat, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate, gust, capacitate de spumare) sunt influenate negativ. Prin depozitare corespunztoare se produce o cretere lent a umiditii malului cu 1%, ceea ce influeneaz pozitiv starea coloizilor protectori i de natur hemicelulozic. n urma maturrii, malul i mbuntete solubilizarea, randamentul n extract al mustului rezultat va fi mai mare. Durata de depozitare a malului pentru maturare este de minimum 4 sptmni i se realizeaz n silozuri uscate i curate. Dac malul se depoziteaz rece i uscat n siloz poate fi pstrat timp de 12 ani fr modificarea calitii. Depozitarea malului se face n funcie de provenien, culoare, solubilizare la temperaturi de 15200C.

47

4. OBINEREA MUSTULUI DE BERE


Fabricarea berii se realizeaz dup schem tehnologic prezentat n fig. 10. HAMEI AP MAL CEREALE NEMALIFICATE Recepie Depozitare Mcinare Plmdire Multiplicare n staia de culturi pure DROJDIE DE BERE Multiplicare n laborator

Recepie Depozitare

Tratare

Recepie Depozitare Mcinare Plmdire

Zaharificare Filtrare plmad Primul must Ape de splare Borhot de mal

Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece MUST DE BERE Drojdie uscat Uscare Tratare Drojdie recoltat Fermentare secundar 48 nsmnare Fermentare primar Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald

Filtrare mbuteliere BERE Fig.10. Schema tehnologic general de fabricare a berii Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale: mcinarea malului i eventual a altor cereale; plmdirea-zaharificarea; fierberea mustului cu hamei; rcirea i limpezirea mustului fiert. Dei cuprind aceleai operaii tehnologice principale prezentate mai sus, schemele tehnologice de obinere a mustului variaz n funcie de tipul i modul de amplasare a utilajelor tehnologice. Seciile n care se obine mustul de bere se numesc secii de fierbere, la noi n ar ntlnim trei tipuri: fierberea clasic cu cazane de form rotund; fierberea tip bloc (Ziemann); fierberea tip Hydro-Automatic (Steinecker). Seciile de fierbere clasic se caracterizeaz prin mcinarea uscat a malului ct i prin folosirea unor cazane de cupru de form rotund amplasate pe orizontal. Filtrarea plmezii se poate realiza att cu ajutorul cazanului de filtrare ct i cu filtrul de plmad. Fierberile clasice se ntlnesc n fabricile mai vechi de bere. Seciile de fierbere tip bloc se caracterizeaz prin amplasarea principalelor utilaje tehnologice pe vertical sub forma unui bloc zidit, rezultnd din aceast dispunere un necesar mai redus de spaiu i de energie. Filtrarea plmezii se poate face att cu ajutorul cazanului de filtrare ct i a filtrului de plmad. Asemenea secie de fierbere funcioneaz la fabrica de bere din Bacu. Seciile de fierbere tip Hydro - Automatic, folosesc mcinarea umed a malului i cazane de form paralelipipedic dispuse pe orizontal. Filtrarea plmezii se realizeaz cu ajutorul unui cazan de filtrare special, ntr-un strat mult mai gros dect la cazanele obinuite. Aceste fierberi se ntlnesc n fabricile mai noi de bere, att n forma original (Steinecker) ct i modificat, conceput i realizat n ar. Procesul tehnologic de obinere a mustului se dirijeaz de la un panou central de comand i automatizare, n unele cazuri folosindu-se i programatoare. n aceste condiii pentru deservirea seciei de fierbere este necesar o singur persoan. 4.1. MCINAREA MALULUI Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Mcinarea trebuie realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare. CO2

49

n practic se folosete un compromis ntre o mcinare prea fin i una prea grosier, gradul de mcinare stabilindu-se n special n funcie de sistemul de filtrare folosit. Gradul de mcinare i produsele rezultate n urma mcinrii se controleaz prin sortarea a 100 g mcini cu ajutorul unui sortator de laborator (Plansichter) cu 5 site timp de 5 minute la 300 ture/minut, obinndu-se pe site fraciunile prezentate n tabelul 8. Reglarea morilor de laborator i a morilor din fabric se face cu ajutorul Plansichterului de laborator, pn la atingerea procentului dorit de fin. Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri: pe cale uscat; pe cale umed. Tabelul 8 Structura normal a mciniului n funcie de tipul de filtrare Numrul sitei 1 2 3 4 5 fund Dimensiunea ochiurilor [mm] 1,270 1,010 0,547 0,253 0,152 Denumirea fraciunii Coji Griuri grosiere Griuri fine I Griuri fine II Fin de griuri Fin pudr Proporia fraciunilor [%] Cazanul de Filtrul de filtrare plmad 1826 711 812 36 3040 2838 1420 2030 46 811 911 1722

Mcinarea uscat a malului se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate. Din aceast cauz ele sunt mai puin rspndite. Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 2528% coji, 5460% griuri i 1216% fin. i acest tip de moar este puin folosit.

Fig.11. Moar cu dou perechi de valuri: 1 tvlug de distribuire; 2 dispozitiv de reglare a alimentrii; 3 tvlug de mcinare grosier; 4, 9 tvlugi de mcinare fin; 5 sit oscilant; 6 biel; 7 coji; 8 griuri; 10 fin. Morile cu dou perechi de valuri (fig.11) posed un mic tvlug de distribuire 1 care mpreun cu dispozitivul de reglare a alimentrii 2, asigur ncrcarea 50

uniform a primei perechi de tvlugi de mcinare grosier 3, astfel realizat, nct s se efectueze numai o spargere a bobului, dar nu i o rupere a cojii. Granulele mici trec prin fant fr a fi sfrmate. Urmeaz a doua pereche de valuri care au 260 rot./min., distana dintre ele fiind mai mic. La aceste tipuri de mori se separ rotul de la prima pereche de valuri cu sitele oscilante 5 acionate cu biela 6 i se macin separat. Mcinarea fin se efectueaz numai la griurile grosiere 8 i pentru aceasta, tvlugii de la a doua pereche de valuri au viteze diferite, respectiv de 330 i 165 rot./min. Sitele se cur continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc. Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate (fig.12). Malul este trecut mai nti prin prima pereche de valuri, n care are loc o prim mrunire n coji cu griuri aderente i fin. Fina este evacuat din moar, iar cojile cu griuri aderente sunt trecute la cea de a doua pereche de valuri, unde are loc desprinderea griurilor de pe coji, cojile sunt evacuate, iar griurile rezultate de la primele dou perechi de valuri trec la cea de a treia pereche de valuri, unde se realizeaz o mrunire mai fin a acestora. Separarea fraciunilor menionate se face cu ajutorul a dou site duble vibratoare situate ntre cele trei perechi de valuri. ntruct evacuarea cojilor din aceast moar se face separat, este posibil depozitarea lor ntr-un buncr i adugarea lor ntr-o anumit faz a plmdirii i zaharificarea n cadrul procedeului cu separare de coji. Prin acest procedeu se obin beri mai srace n polifenoli, de culoare mai deschis i cu un gust mai plcut. Fig.12. Moar cu trei perechi de valuri: 1 val de distribuire; 2 pereche de valuri de prezdrobire; 3 pereche de valuri pentru coji; 4 pereche de valuri pentru griuri; 5 sit oscilant superioar; 6 sit oscilant inferioar; 8 griuri; 9 fin. Morile de mcinare uscat sunt amplasate deasupra instalaiei de fierbere, mciniul fiind trecut apoi n buncre speciale, cu un unghi de golire de circa 450. Capacitatea morilor trebuie astfel aleas nct arja de mal s poat fi mcinat n maximum 2 ore. Mcinarea umed a malului constituie un procedeu mai nou de mcinare care, datorit avantajelor pe care le prezint fa de mcinarea uscat, i-a gsit o larg rspndire pe plan mondial, inclusiv n toate fabricile noi de bere din ara noastr. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu circa 50% fa de procedeul clasic cu cazan de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd beri de culoare mai deschis i cu un gust mai fin. 51

Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale (Maiomat-uri) prevzute deasupra cu un buncr de nmuiere i cu numai o pereche de valuri rifluite la distana de 0,350,45 mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume: nmuierea cu ap cu temperatura de 30500C n buncrul de nmuiere timp de 2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat; evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,31% care poate fi trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal. Aceast operaie dureaz n medie 5 minute; mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 minute, perioad n care se introduce n camera de amestec de sub valuri, ap de plmdire, raportul dintre mal i ap fiind de 1:3 sau chiar mai mult; curirea i splarea morii prin priuire de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire n timp de 5 minute. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: se pstreaz mai bine integritatea tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire; se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se pot obine straturi de borhot de filtrare cu nlimi mai mari; se evit pierderile de mal la mcinare (nu se mai produce praf) (Berzescu, P., et al., 1981). La alegerea procedeului de mcinare trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: mrimea i uniformitatea boabelor de mal; intensitatea modificrilor care au avut loc la malificare; metoda de brasaj ce urmeaz a fi aplicat; metoda de filtrare care se va adopta dup brasaj (Banu, C., et al., 2001). 4.2. PLMDIREA ZAHARIFICAREA Plmdirea - zaharificarea sau brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului n maltoz i dextrin, n prezena apei i sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului. Un exemplu de brasaj: plmdirea malului cu ap la temperatura de 500C timp de 60 minute, raportul ntre mal i ap fiind de 1:4; nclzirea plmezii de la 500C la 63650C timp de 15 minute; pauz pentru zaharificare la 63650C timp de 60 minute; nclzirea plmezii la 700C timp de 5 minute; zaharificarea final a plmezii la 700C timp de 20 minute; nclzirea plmezii zaharificate pn la 760C; pauz la 760C timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului de mal; pomparea la filtrare. Transformrile cele mai importante le sufer la brasaj amidonul, proteinele, hemicelulozele i gumele, polifenolii i substanele cu fosfor, de care depinde compoziia mustului de bere, care mpreun cu drojdia folosit sunt hotrtoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioar.

52

Transformarea amidonului este procesul enzimatic cel mai important care are loc la plmdire-zaharificare, de care depinde n mare msur fermentescibilitatea mustului de bere. Acest proces se desfoar n trei faze mai importante: mbibarea cu ap a granulelor de amidon; gelifierea amidonului; hidroliza enzimatic propriu-zis a amidonului sub aciunea amilazelor. Obiectivul principal al plmdirii, n ceea ce privete degradarea amidonului, const n zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determin prin proba de colorare cu iodul. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu o soluie de iod-iodur de potasiu o coloraie albastr. La apariia de dextrine limit coloraia trece n rouviolet. n momentul zaharificrii corespunztoare dispare coloraia, plmada devine iod-normal. Condiiile optime de aciune ale enzimelor amilolitice sunt: -amilaza: temperatura - 72750C, pH 5,65,8; -amilaza: temperatura - 60650C, pH 5,45,6. Sub aciunea combinat a celor dou enzime amidonul este transformat n: maltoz 4045%; maltotrioz 1113%; glucoz 57%; dextrine inferioare 612%; dextrine superioare 1924%, la care se mai adaug glucidele preexistente n mal: fructoza (1,53,5%) i zaharoza (2,53,5%). Amidonul se descompune n urmtoarele componente: amilodextrin care este componenta principal a amidonului i care, n prezena soluiei de iod, se coloreaz n albastru; eritrodextrina reprezint dextrina cu molecula mai mic dect precedenta, iar n prezena iodului d o coloraie brun-rocat; acrodextrina este solubil n ap i nu se coloreaz cu amidonul; maltodextrina este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul. Ca msur pentru hidroliza amidonului l reprezint i gradul final de fermentare al mustului, care trebuie s corespund tipului de bere: pentru berile blonde 7885%; pentru berile brune 6875%. Transformarea proteinelor, care a avut loc ntr-o msur mult mai mare la germinare n comparaie cu cea a amidonului, se continu i la brasaj, formndu-se o serie de fraciuni proteice care intr n componena azotului solubil al mustului de bere. Enzimele proteolitice acioneaz n acelai mod ca la germinare, att asupra proteinelor nedegradate ct i asupra fraciunilor proteice formate la germinare, aciunea lor fiind favorizat de temperatura optim de circa 500C. Coninutul mustului n fraciuni proteice depinde de solubilizarea iniial a malului, de temperatur, pH i de concentraia plmezii. Cu ct malul folosit are o mai bun solubilizare proteic cu att se va evita mai mult o degradare prea avansat a proteinelor la plmdire-zaharificare. n cazul malurilor cu solubilizare proteic insuficient este necesar s se menin dimpotriv o pauz de proteine la 47530C, n care are loc o cretere a coninutului mustului n azot solubil, n special n aminoacizi. Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil i a diferitelor fraciuni azotoase, n special a azotului -aminic.

53

Transformarea hemicelulozelor i gumelor, care a avut loc n msur mai mare sau mic la germinare, se continu i la plmdire-zaharificare sub aciunea endo- i exo--glucanazelor. Transformarea hemicelulozelor insolubile n gume solubile se exteriorizeaz prin creterea vscozitii plmezii i a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plmezii. Din aceast cauz este necesar ca aceste gume s fie transformate n continuare sub aciunea exo--glucanazei. Coninutul n gume al mustului depinde n primul rnd de solubilizarea malului. Prin meninerea unei pauze la 45500C este favorizat degradarea gumelor; la temperaturi peste 600C exo--glucanaza este treptat inactivat. Pe de alt parte nu se urmrete o hidroliz prea avansat a gumelor, ntruct ele exercit o influen pozitiv asupra spumei i gustului berii. Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,520C pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. Procedee de plmdire i zaharificare. n conducerea practic a procesului de plmdire i zaharificare se urmrete aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 77780C printr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru aciunea diferitelor grupe de enzime din mal, care contribuie la solubilizarea i degradarea componentelor acestuia. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd mai multe variante de brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile utilajelor de fierbere i de calitatea malului folosit. Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizeaz numai pe cale enzimatic poart denumirea de procedee prin infuzie. n cadrul acestor procedee ntreaga mas de plmad se nclzete pn la temperatura final, cu pauzele respective, fr ca o parte din plmad s fie prelevat i fiart ntr-un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera: procesul tehnologic poate fi automatizat; necesarul de energie este mai sczut cu 2550% dect la decocie; se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin pronunat. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul n extract mai sczut, mai ales la utilizarea unui mal slab solubilizat. Solubilizarea componentelor malului se mai poate realiza i pe cale fizic prin fierberea unei poriuni de plmad, cnd amidonul este cleificat i poate fi astfel atacat de enzime dup ntoarcerea plmezii fierte n restul de plmad. Plmezile parial fierte reprezint i un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plmad. Astfel de procedee poart denumirea de procedee prin decocie, iar n funcie de numrul de plmezi care se fierb deosebim procedee cu una, dou sau trei plmezi. Fierberea unei pri din plmad, care se efectueaz n cazanul de zaharificare, diferit de cel de plmdire, conduce la: gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare; o extracie mai mare a substanelor din coaja bobului; formarea mai intens de melanoidine; o degradare mai slab a proteinelor din decoct; reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad; un randament mai mare la fierbere.

54

Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocie se pot enumera: creterea necesarului de energie cu 20%, energie consumat pentru fierberea decoctului, utilizarea a dou cazane diferite, pentru plmdire i zaharificare. n unele cazuri este necesar combinarea infuziei cu decocia rezultnd aanumitele procedee mixte de plmdire-zaharificare. n cazul folosirii cerealelor nemalificate la plmdire-zaharificare se lucreaz de asemenea dup procedee speciale care difer n funcie de calitatea malului i felul cerealelor nemalificate utilizate. Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un sistem de agitare. La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel. Capacitatea util necesar este de 68 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o cantitate de ap de 34 hl ap. Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete i s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul tip elice. Acionarea agitatorului are loc de jos, realizndu-se de cele mai multe ori dou viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 3540 rot./min., iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 1012 rot./min. nclzirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine. Acestea din urm se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. n mod uzual, serpentinele se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare. Cazanele clasice de zaharificare nu difer constructiv de cele de plmdire, dar au capaciti mai mici sau egale cu acestea. 4.3. FILTRAREA PLMEZII Filtrarea plmezii este operaia tehnologic care urmeaz dup plmdirezaharificare n scopul obinerii mustului de bere, operaie care n tehnologia clasic de fabricare a berii se realizeaz cu ajutorul cazanului de filtrare i a filtrului de plmad. Procesul de filtrare se realizeaz n dou faze: scurgerea primului must; splarea i epuizarea borhotului n extract. Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu mcinare umed a malului sistem Hydro-Automatic. Cazanele clasice de filtrare sunt prevzute cu un fund perforat cu suprafa liber de circa 10% din cea total, pe care se depune borhotul ntr-un strat de 3040 cm. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la care se colecteaz separat mustul limpede. Cazanul de filtrare tip Hydro-Automatic este prevzut cu o sit din profile sudate cu o suprafa liber de trecere de 2030%, iar nlimea stratului de borhot este de circa 60 cm. Acest lucru este posibil datorit mcinrii umede a malului prin care se pstreaz ntregi cojile i care formeaz la filtrare un strat afnat. Unele cazane sunt prevzute i cu site laterale care mresc i mai mult suprafaa de filtrare. Fundul cazanului este prevzut cu un singur racord pentru evacuarea

55

mustului, existnd i posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot. Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaz astfel: nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd temperatura cu 30C mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate, de exemplu 780C pn ce nivelul apei ajunge la 10 mm fa de sita perforat; n acest fel se realizeaz dezaerarea spaiului de sub sita perforat; se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant cu ajutorul dispozitivului de afnare i se las n repaus 1030 minute pentru sedimentare. Cu ct malul este mai bine solubilizat cu att durata de sedimentare este mai mic; se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i se ncepe filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprete colectarea i se face afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se continu colectarea primului must i afnarea n acelai fel pn cnd nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de scurgere a primului must este de 12 ore; n scopul scurtrii duratei de obinere a primului must se practic i sifonarea mustului limpede de deasupra dup terminarea sedimentrii, pn ce nivelul mustului ajunge la circa 20 mm fa de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc i o scurtare a duratei de scurgere a apelor de splare, ntruct stratul de borhot este mai puin solicitat; dup scurgerea primului must se face splarea borhotului, deoarece particulele de borhot rein o mare cantitate de extract, att la suprafa ct i n interiorul lor. Splarea se realizeaz cu ap cald cu temperatura de 750C, care se adaug n 23 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii borhotului se controleaz epuizarea n extract, considerndu-se splarea terminat cnd extractul ultimelor ape de splare nu depete 0,60,8%. Durata de splare a borhotului este de 1 2 ore; dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de afnare. Evacuarea se efectueaz ntr-un nec dozator i de aici borhotul este transportat cu aer comprimat la silozul de borhot, aezat la nlime pe un schelet de beton sau metalic, astfel nct borhotul s poat fi descrcat direct n autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de circa 15 minute. n acest fel durata total a filtrrii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel nct se pot realiza maximum 6 fierberi pe zi. Filtrarea cu ajutorul filtrului de plmad. Principiul filtrrii plmezii cu ajutorul filtrului de plmad este diferit de cel al cazanului de filtrare. n timp ce n cazanul de filtrare borhotul este dispus orizontal ntr-un strat gros de 3060 cm i constituie materialul filtrant, n cazul filtrului de plmad borhotul este dispus vertical ntr-un strat gros de 6080 mm n spaiul format de ramele filtrului, mrginit lateral de pnze prin care trece mustul, n timp ce borhotul rmne n acest spaiu. Filtrul de plmad este de tipul unui filtru-pres cu rame i plci. Pnzele filtrante sunt confecionate din bumbac sau material sintetic. Conducerea filtrrii se realizeaz astfel: dup montarea filtrului i strngerea lui hidraulic sau pneumatic se face o nclzire a acestuia prin pompare de ap fierbinte cu temperatura de 80 0C i meninerea ei timp de 30 minute; dup scurgerea apei se pompeaz n filtru plmada din cazanul de plmdire care se menine sub agitare continu, astfel nct umplerea filtrului s fie uniform. n acest scop este necesar i dezaerarea filtrului. Umplerea filtrului cu 56

plmad dureaz 2535 minute i coincide cu filtrarea primului must, n momentul n care se termin pomparea plmezii s-a scurs i primul must. Dispare astfel durata de sedimentare a plmezii, realizndu-se o economie nsemnat de timp de 6090 minute fa de cazanul de filtrare; dup terminarea pomprii plmezii se spal cazanul de plmdire cu ap fierbinte, pompndu-se i apele de splare n filtru; splarea borhotului se face prin introducerea de ap fierbinte pe la partea inferioar a plcilor i dureaz circa 90 minute. n timpul splrii borhotului se controleaz extractul apelor de splare. Ultimele ape de splare nu trebuie s conin un extract mai mare de 0,30,5 %; dup terminarea operaiei de splare a borhotului, se desface filtrul, iar borhotul cade ntr-un jgheab colector de unde este transportat n afara seciei cu un transportor elicoidal. Aceast operaie dureaz 20 minute. Se face apoi splarea filtrului cu ap, operaie care dureaz 30 minute. ntreg procesul de filtrare dureaz maximum 4 ore. Avantajele acestui procedeu de filtrare sunt urmtoarele: independena fa de calitatea malului i proporia de cereale nemalificate; creterea productivitii prin realizarea unui numr mai mare de fierberi; obinerea unui randament al fierberii mai ridicat, n medie cu 0,5% mai sczut dect randamentul de laborator al malului. Cantitatea de borhot obinut variaz ntre 115130 kg la 100 kg mal prelucrat. Borhotul conine proteine, celuloz, lipide, substane cu un grad ridicat de asimilare, astfel nct borhotul de mal reprezint un furaj preios mult solicitat. 4.4. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a borhotului are urmtoarele scopuri: extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei; definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; sterilizarea mustului; evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului specific sortimentului de bere produs; formarea de substane reductoare i de culoare; eliminarea unor substane cu sulf; coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri. Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca urmare a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta hameiul favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite. Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot enumera: fierberea convenional; fierberea la presiune joas; fierberea la presiune ridicat. Fierberea convenional. Se realizeaz la presiune atmosferic, pe o durat de 2 ore, n cazanul de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular; cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere Hydro - Automatic sau bloc).

57

Pentru fierberea mustului se folosesc cazane de fierbere construite din tabl de cupru, oel sau oel inoxidabil, avnd capacitatea de 89 hl/100 kg mal prelucrat. Cuprul prezint un coeficient de conducie cu 30% mai mare dect oelul, ns ionii de cupru au aciune negativ asupra calitii i stabilitii berii. Pentru a se mri eficiena fierberii se monteaz uneori i serpentine de nclzire n interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomand n special la nclzirea mustului, pentru a se evita supranclzirile locale i nchiderea la culoare. Pentru recuperarea cldurii vaporilor rezultai de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale (FADUKO), obinndu-se cu ajutorul lor ap cald pentru secia de fierbere. Fierberea sub presiune. Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n must se desfoar mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creterea vitezei de coagulare a proteinelor, dar i la creterea vitezei reaciei Maillard. Fierberea la presiune joas se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au nchise n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al fierbtorului exterior. Fierberea la presiune ridicat se realizeaz n dou tipuri de instalaii: instalaii de fierbere la presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte; n aceast instalaie mustul este nclzit treptat cu vapori din prima treapt de destindere i ulterior, cu abur primar pn la temperatura de 1201220C. Meninerea la aceast temperatur variaz ntre 4 i 10 minute, dup calitatea mustului obinut. n ultimul vas de detent se creeaz un vid de 0,1 bar; instalaii de fierbere la presiune ridicat cu destindere n dou trepte n care se realizeaz prenclzirea treptat a mustului n trei schimbtoare de cldur pn la 1400C ( temperatur corespunztoare presiunii de 6 bar), temperatur la care mustul este inut 5 minute. Mustul fiert trece treptat n dou vase de depresiune cu scderea temperaturii la 1200C i apoi la 1000C. Vaporii rezultai din detent sunt utilizai la prenclzirea mustului. Conducerea fierberii mustului cu hamei. La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului (hamei natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i momentul n care se adaug acestea. Adugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracii mai lente a substanelor amare ct i a unor pierderi mai ridicate n substane amare n borhotul de hamei (n medie 10%). La adugarea pulberilor i extractelor de hamei trebuie s se in seama n primul rnd de raportul de nlocuire fa de hameiul natural i n al doilea rnd de procentul de economisire a substanelor amare. Astfel, de exemplu, la folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 1015%, iar n cazul extractelor de hamei 2025%. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe baza cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se adaosul n dou poriuni: circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract); circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei. Cantitatea de hamei adugat la fierbere se stabilete avnd n vedere urmtoarele: coninutul de substane amare al hameiului natural sau a produselor din hamei; coninutul n substane amare al berii finite; 58

pierderile n substane amare i respectiv randamentele n substane amare de la must la berea finit; rezultatele degustrii pe baza crora s se fac eventual corecii. Referitor la amreala berii finite trebuie artat n primul rnd faptul c berile blonde se hameiaz mai intens dect cele brune, la care predomin aroma specific de mal. La berile blonde de culoare foarte deschis ca i la cele cu trie alcoolic mai mare se folosete de asemenea o cantitate mai mare de hamei dect la cele cu extract primitiv mai sczut. Ca valori orientative pentru amreala diferitelor tipuri de beri se pot da urmtoarele valori pentru cantitile de hamei adugate: beri blonde de consum curent 1824 mg/l beri blonde de tip Pilsen 2845 mg/l beri brune 1620 mg/l beri brune speciale 2430 mg/l La stabilirea cantitii de hamei mai trebuie s se in seama i de preferinele consumatorilor. Astfel, n cazul berilor de consum curent se prefer ntotdeauna o amreal mai sczut n comparaie cu berile speciale. Controlul eficienei fierberii se urmrete pe baza apariiei rupturii mustului cu proba phrelului sau mai precis a scderii azotului coagulabil pn la limitele de 1,52 mg azot/100ml de must fiert cu hamei. n afar de aceasta se urmrete atingerea extractului primitiv dorit. Coninutul n extract determinat cu ajutorul zaharometrului n procente de mas, servete ca baz pentru calculul randamentului fierberii. El trebuie s corespund tipului de bere care urmeaz s fie produs: 12; 12,5; 13,5; 16; 17; 20%, iar abaterile de la aceste valori nu trebuie s fie mai mare de 0,2%. n extractul mustului intr totalitatea substanelor care au trecut din mal, ap i hamei, att fermentescibile ct i nefermentescibile, astfel nct el nu este suficient pentru a caracteriza un must de bere. Culoarea mustului trebuie s corespund tipului de bere fabricat. De culoarea mustului depinde n cea mai mare msur culoarea berii, deoarece modificarea culorii n operaiile urmtoare nu poate fi influenat dect n limite foarte restrnse. Astfel, de exemplu, culoarea mustului pentru berile blonde este de 1016 uniti EBC (0,71,2 ml iod 0,1n). PH-ul mustului variaz ntre 5,2 i 5,7 n funcie de calitatea malului i alcalinitatea apei folosite la plmdire-zaharificare. Gradul final de fermentare este un indice foarte important pentru aprecierea coninutului mustului n glucide fermentescibile, servind ca baz n procesul de fermentare. Musturile pentru berea blond trebuie s aib un grad final de fermentare de 8083%. Randamentul la fierbere se calculeaz cu relaia: 20 W e p 20 0,96 Rf = 100 , [%], unde: M W volumul de must fierbinte n hl; 0,96 factor de corecie care ine seama de contracia de 4% la rcirea mustului la 200C i de borhotul de hamei prezent n must; ep extractul mustului fiert, n procente masice; densitatea mustului la 200C; M cantitatea de mcini, pe arj, n kg. 4.5. SEPARAREA TRUBULUI LA CALD
20 20
-

59

Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci cnd hameiul s-a utilizat sub form de hamei floare se ndeprteaz prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dac la hameiere s-a utilizat hamei mcinat sau pelleti, borhotul se separ concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald are particule de 3080 m i se formeaz n cantitate de 4080 g s.u./hl must sau 200400 g trub umed/hl must. Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamic (n Whirlpool). Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat. Whirlpoolul este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de frecare a lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub ctre centrul fundului vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma unui con, deasupra cruia mustul rmne limpede. Whirlpoolul este construit din oel placat cu oel inox sau aluminiu. Alimentarea cu must se face tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului pentru a preveni absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat deasupra nivelului maxim al conului de trub. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute. Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate de ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format din trub i ap fiind trimis la filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5% fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal. Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att cu separatoare centrifugale cu camere inelare ct i n separatoare centrifugale cu talere. Separatoarele centrifugale cu camere inelare lucreaz la 4000 rot/min, spaiul de depunere a trubului fiind de 6070 l. Funcionarea este discontinu, curirea lor fiind greoaie. Trubul este eliminat cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici. Separatoarele cu talere funcioneaz cu descrcarea automat a trubului, la o turaie de 60007000 rot/min. Descrcarea trubului poate fi intermitent sau continu. Separarea centrifugal a trubului este costisitoare ca investiie i consum de energie, dar este rapid. 4.6. RCIREA MUSTULUI Rcirea mustului este o operaie tehnologic care se efectueaz cu scopul: reducerii temperaturii mustului pn la 5120C, temperatura la care se va realiza nsmnarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare; formrii trubului la rece, trub ce se formeaz din complexe proteine-polifenoli care precipit la rcirea mustului. Pentru rcire se pot utiliza: linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit, deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina; rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare a mustului; rcitoare plane care prezint acelai dezavantaj ca precedentele; rcitoare tubulare nchise; rcitoare eav n eav; 60

rcitoare aeratoare; rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se contaminrile cu microorganisme. Aceste rcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezint urmtoarele avantaje: suprafaa ocupat de utilaj este mic; transferul de cldur este foarte bun i pierderile de presiune sunt mici; sunt uor de curat i pot fi conectate la sistem CIP; durata de trecere a mustului prin rcitor este foarte scurt; nu exist pericolul contaminrii mustului cu microorganisme.

4.7. SEPARAREA TRUBULUI LA RECE Trubul la rece este format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,51 i cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea complet a trubului la rece s nu fie posibil n practic. Coninutul mustului n trub la rece variaz ntre 150300 mg s.u./l reprezentnd cam 1/3 din cantitatea de trub la cald. Cantitatea de trub la rece depinde de mai muli factori tehnologici: mcinarea malului; procedeele de brasaj utilizate; compoziia chimic a hameiului folosit la fierberea mustului, .a. Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera: separatoarele centrifugale se folosesc aceleai tipuri de separatoare centrifugale cu funcionare automat, ca i la separarea trubului la cald, cu deosebirea c n acest caz se lucreaz la o capacitate mai redus, deoarece vscozitatea mustului rcit este mult mai mare dect cea a mustului fierbinte, iar densitatea particulelor care formeaz trubul la rece este mai sczut. Separatoarele centrifugale necesit un consum mai ridicat de energie, dar manopera este sczut n condiiile automatizrii procesului, inclusiv a curirii separatoarelor. Pierderile n extract sunt de circa 0,2%; filtrul cu kieselgur permite ndeprtarea trubului la rece din must n proporia cea mai ridicat de 7585%, recomandndu-se n special n cazul procedeelor de fermentare accelerat a berii. Se folosesc aceleai tipuri de filtre cu kieselgur ca la filtrarea berii, cu deosebirea c se lucreaz la o capacitate cu 5060% mai mare. Ca avantaje ale utilizrii filtrului cu kieselgur se pot enumera: o mrirea eficienei de separare a trubului la rece; o scderea azotului coagulabil cu 1015% i a polifenolilor cu 1720%, rezultnd beri cu o mai bun stabilitate coloidal. Ca dezavantaje, n cazul utilizrii filtrelor cu kieselgur, se pot enumera: manoper mai ridicat necesar pentru deservirea filtrului; se produc pierderi n substane amare de 1014% n berea finit i o uoar diminuare a spumrii berii. tancul de flotaie se bazeaz pe antrenarea particulelor care formeaz trubul la rece cu ajutorul aerului insuflat n must n cantitate mare. Bulele de aer se ridic la suprafaa mustului antrennd cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spum, care dup cteva ore se coloreaz n brun. Prin acest procedeu se realizeaz concomitent i o foarte bun aerare a mustului. Durata flotaiei este de 48 ore. Prin flotare se ndeprteaz 6065% din trubul la rece. Ca avantaje ale procedeului: costul investiiei mai redus; manoper mai redus;

61

nu se folosesc aditivi de filtrare. Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la multiplicarea drojdiilor. Aerarea se efectueaz prin dispersie fin de aer steril n must, utilizndu-se 310 l aer/hl must de bere.

5. TEHNOLOGIA FERMENTRII MUSTULUI DE BERE


Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarea etap important din procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentarea n industria berii este utilizat pentru transformarea mustului de mal n bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoz) n alcool etilic i dioxid de carbon ca produse principale ct i o serie de produse secundare de fermentaie care contribuie la gustul i aroma berii. Fermentarea mustului se realizeaz n dou faze: fermentarea principal sau primar; fermentarea secundar (final). n timpul fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pri a extractului fermentescibil n alcool etilic i dioxid de carbon, iar n timpul fermentrii secundare se continu fermentarea extractului nefermentat, fcndu-se totodat i limpezirea berii, urmat de saturarea ei n dioxid de carbon. Rezultatul fermentrii primare a mustului este aa numita bere tnr, care este trecut n continuare la fermentarea secundar, apoi la filtrare, dup care se obine berea finit. 5.1. FERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE Are loc la temperatura de 680C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziia sa, mustul este un mediu de cultur ideal pentru diferite microorganisme duntoare berii. De aceea se impune o bun curire i dezinfectare a vaselor, utilajelor i ncperilor unde are loc procesul de fermentare. Mustul de mal hameiat, rcit la 680C, cu pH = 5,45,6 este nsmnat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 13 milioane celule/ml. Pentru ca drojdia s se poat nmuli n must, acesta trebuie s conin 6 mg oxigen dizolvat/litru. Modificarea cea mai important care are loc la fermentarea primar o constituie transformarea glucidelor fermentescibile din must n alcool etilic i dioxid de carbon dup ecuaia: C6H12O6 2C2H5 OH + 2CO2 + 22,4 kcal Dintre factorii care influeneaz fermentarea primar se pot enumera: compoziia chimic a mustului; drojdia utilizat; condiiile de fermentare; durata i temperatura de fermentare; presiunea mediului; dimensiunea i forma vaselor de fermentare. Compoziia mustului influeneaz att viteza de fermentaie, gradul de fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i, n final, calitatea berii. La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% fiind utilizate pentru producia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i compuii cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur, neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar n 62

cantitate mai mare la fermentare secundar (maturare), care contribuie la aroma definitiv a berii. La fermentare, au loc i alte reacii care conduc la modificri ale calitii berii: modificri n compoziia compuilor cu azot; scderea pH-ului; modificarea potenialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea substanelor amare i a polifenolilor; dizolvarea dioxidului de carbon n bere. Fermentarea primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea mustului rcit i limpezit. n timpul fermentrii primare se deosebesc patru faze distincte: faza iniial (la 1520 de ore dup nsmnare), care dureaz 23 zile i care se caracterizeaz prin apariia la suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i rini de hamei precipitate. n aceast faz drojdia se dezvolt intens, iar extractul scade cu 0,10,2% zilnic; faza crestelor joase este nsoit de o degajare intens de dioxid de carbon, se formeaz o spum groas, cu o form frumoas a crestelor. Aceast faz dureaz 23 zile i extractul scade cu 0,51,0% zilnic; faza crestelor nalte, este caracterizat printr-o fermentaie intens, cu o ndeprtare mai accentuat a rinilor de hamei. Crestele capt o culoare brun cu nuan cenuie-murdar. Faza dureaz 34 zile, iar extractul scade cu 1,01,5% zilnic. n aceast faz dezvoltarea drojdiei este frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu i ncepe i flocularea. La sfritul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blond trebuie s fie de 4045%; faza final este nsoit de scderea treptat a spumei, depunerea drojdiei sub form de strat compact i limpezirea berii n circa 2 zile, fermentarea primar considerndu-se terminat cnd extractul mustului scade cu 0,10,2% zilnic. La sfritul fermentrii primare, berea tnr se acoper cu un strat de spum uniform. n timpul fermentrii primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului. Controlul temperaturii se efectueaz de dou ori pe zi, dimineaa i seara, iar a extractului o singur dat pe zi, trecndu-se valorile obinute ntr-o fi anexat la fiecare lin de fermentare n care mai sunt nscrise: sortimentul de bere, numrul fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must ct i evoluia impus a temperaturii n timpul fermentaiei primare. n funcie de extractul primitiv al mustului i de extractul aparent, la sfritul fermentrii se calculeaz gradul de fermentare primar, care trebuie s fie cu 1012% mai sczut dect gradul final de fermentare stabilit n laborator, care depinde de tipul de bere: Beri blonde Beri brune gradul de fermentare primar (%) 7075 5860 gradul final de fermentare (%) 8083 7072 Fermentarea primar trebuie astfel condus pn la atingerea gradului de fermentare primar corespunztor. Secia de fermentare primar este amplasat sub nivelul instalaiei de rcire a mustului i la un nivel superior seciei de fermentare secundar. Fermentarea primar are loc n linuri deschise sau n vase de fermentare amplasate ntr-o ncpere special denumit pivni de fermentare, deoarece nainte aceasta era situat la subsol. n fabricile mai noi de bere fermentarea 63

primar ocup nivelele superioare ale seciei de fermentare, fiind situat deasupra palierelor cu tancuri de fermentaie secundar astfel nct berea tnr s parcurg cel mai scurt drum pn la tancuri. Pivnia de fermentare primar trebuie s fie bine izolat i rcit la o temperatur de 57C . Linurile de fermentare primar au de obicei form paralelipipedic i capaciti pn la 1000 hl. De obicei, capacitatea unui lin corespunde unei fierberi sau la 23 fierberi, capacitatea util a linurilor este de circa 90%, lsndu-se loc deasupra pentru stratul de spum. Forma paralelipipedic a linurilor permite cea mai bun utilizare a spaiului de fermentare. Linurile de fermentare pot fi construite din tabl de oel sau aluminiu, consolidat n exterior cu beton, sau din beton armat, protejat n interior prin smolire sau cu materiale plastice. Linurile metalice se construiesc pentru capaciti mai mici de pn la 500 hl, n timp ce linurile din beton au practic o capacitate i o durat de funcionare nelimitat. Cele mai folosite linuri nchise sunt din beton armat, prevzute cu conducte de captare a dioxidului de carbon rezultat n timpul fermentaiei, care este evacuat n exterior cu ajutorul unui ventilator sau trimis n instalaia de prelucrare a dioxidului de carbon. Un lin de fermentare primar din beton armat este prevzut cu o serpentin de rcire, prin care circul agentul de rcire, un racord de evacuare a berii tinere, un robinet de luat probe i o teac pentru termometru. Pentru o uoar deservire, linurile de beton sunt dispuse la o nlime de 60100 cm de pardoseal i prezint o nclinare a fundului spre racordul de evacuare de 5%. Periodic este necesar smolirea i curirea pietrei depuse i a serpentinelor de rcire din cupru cu ajutorul unei soluii de acid sulfuric 10% sau a altor substane. n afar de linurile de fermentare nchise se folosesc astzi i tancuri de fermentaie primar de diverse tipuri: cilindrice orizontale sau verticale, cilindroconice sau sfero-conice, avnd capaciti de pn la 5000 hl, sau chiar mai mult. Cu ajutorul tancurilor cilindro-conice se poate lucra dup procedeul Uni-tanc, de fermentare primar i secundar n acelai tanc, dup ce la sfritul fermentaiei primare se evacueaz drojdia depus la baza tancului. Tancurile de fermentare de mare capacitate se amplaseaz astzi n aer liber i realizeaz o fermentare accelerat a berii. Tancurile metalice de fermentare primar se utilizeaz astzi i n cadrul procedeului de fermentare sub presiune, dup care lucreaz unele fabrici noi din ara noastr. Pivnia de fermentare primar trebuie s fie bine izolat i rcit la o temperatur de 570C. n cazul folosirii vaselor deschise de fermentare sunt prevzute ventilatoare pentru evacuarea dioxidului de carbon degajat. n timpul fermentrii primare se dezvolt o cantitate de dioxid de carbon de aproximativ 50% din glucidele care fermenteaz. O parte din dioxidul de carbon se elimin la nceputul fermentrii o dat cu aerul din vas, alt parte rmne dizolvat n mediu, iar o anumit cantitate se degaj. n condiii bune de captare, la 1 hl de bere cu un extract iniial de 12%, poate fi recuperat aproximativ 2,8 kg dioxid de carbon. Pentru captarea dioxidului de carbon, vasele de fermentare primar trebuie s fie nchise cu capace, prevzute cu guri de vizitare, nchise ermetic prin intermediul capacelor. Capacele vaselor de fermentare primar, trebuie s fie prevzute i cu orificiu pentru serpentina de rcire, vizoare de sticl, supap de siguran i conduct pentru evacuarea dioxidului de carbon. Din linurile de fermentare dioxidul de carbon este trecut la instalaia de prelucrare a acestuia, n care se realizeaz att ndeprtarea impuritilor volatile pe 64

care le antreneaz, ct i comprimarea i eventual lichefierea. Instalaia cuprinde un gazometru, care alimenteaz compresorul de dioxid de carbon; la instalaiile mai mari compresorul este legat direct la conducta de dioxid de carbon. Se face mai nti o comprimare pn la circa 12 at. i apoi o rcire pentru ndeprtarea unei pri din vaporii de ap i alte produse volatile, care se separ prin centrifugare. Dioxidul de carbon astfel purificat est trecut ntr-un tanc de depozitare, care s asigure capacitatea pe circa 2 zile, dup care este trimis prin conducte la consumatorii din fabric, reducndu-se n prealabil presiunea la 2-3 at. Din tancul de depozitare, dioxidul de carbon poate fi n continuare comprimat sau lichefiat cu ajutorul unui compresor frigorific la temperatura de - 330C i trimis apoi la aparatul de umplere n butelii sub presiune. Rcirea mustului n fermentaie trebuie s se realizeze cu atenie, ndeprtndu-se numai cldura degajat din procesul de fermentaie. Pentru rcire se utilizeaz de obicei ap rcit la 0,510C, amestecuri de ap i alcool etilic sau etilenglicol i uneori chiar un sistem de rcire direct. Recoltarea i refolosirea drojdiei Drojdia depus pe fundul vasului de fermentare, se antreneaz cu ap potabil i se colecteaz ntr-un rezervor crucior de 200 litri, amplasat n secia de fermentare secundar la temperatura de 120C. Splarea drojdiei se face cu mult ap. Dup circa 10 minute de splare, suspensia de drojdie se las n repaus, drojdia se depune i se nlocuiete apa de deasupra, care conine impuriti din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaia se repet, pn cnd apa de deasupra stratului de drojdie devine limpede. Pstrarea drojdiei sub strat de ap poate dura 45 zile, fr ca celulele s-i piard capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentri normale, trebuie evitate contaminrile cu microorganisme, n special bacterii lactice. n scopul eliminrii bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse. Dup splarea cu ap a drojdiei, se adaug 0,250,5 litri acid sub form de soluie 1% la 1hl lapte de drojdie meninndu-se drojdia n contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se face apoi neutralizarea cu o soluie de bicarbonat de sodiu 2% i se spal de cteva ori drojdia cu ap rece. ntruct prin dezinfectare are loc o oarecare scdere a activitii fermentative a drojdiei este necesar s se mreasc doza de drojdie cu 1020% n comparaie cu cea normal. 5.2. FERMENTAREA SECUNDAR Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcute, datorit formrii unor produse secundare de fermentaie ca aldehide, diacetil, compui cu sulf, conine o cantitate insuficient de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiilor i a altor particule n suspensie. Din aceste motive, berea tnr este supus n continuare unei fermentaii secundare care se desfoar lent. n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii; maturarea berii. Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:

65

n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar; a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase, dar nchise. Dup nchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas. Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii. n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber. Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare umplere, astfel nct s rezulte trasee ct mai scurte de bere. Pivnia de depozitare este rcit cu ajutorul unor rcitoare de aer cu saramur (RAS), sau prin evaporarea direct a agentului frigorific. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri: metalice; din beton armat. n fabricile vechi de bere sau n cele unde nu s-a renunat la tradiie (de exemplu, Pilsen) se mai ntlnesc i vase din lemn. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat n interior prin smolire, oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. n afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite att pentru fermentaia primar ct i pentru fermentaia secundar. La noi n ar se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale i n mai mic msur tancurile din beton. Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe. Tancurile metalice au capaciti de pn la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate n aer liber. De obicei, se folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale linurilor de fermentare. Tancurile din aluminiu nu se preteaz ns dect pn la suprapresiuni de lucru pn la o atmosfer, iar cele din oel emailat au capacitatea limitat pn la 400 hl. Din oel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate pn la 4000 hl, ns acest material este scump. Tancurile din beton prezint un grad ridicat de utilizare a spaiului de fermentare secundar de pn la 85%. Ele sunt de form paralelipipedic, cu colurile rotunjite i sunt acoperite n interior cu un strat de smoal ca i linurile de 66

fermentaie primar. Ele se construiesc odat cu cldirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorit rezistenei mecanice ridicate. Asemenea tancuri sunt ns sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosfer i prezint pericol de infiltraii, deci pierderi n dioxid de carbon. Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de siguran, asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon. n ultimul timp, n locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit. Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsnduse un spaiu liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup circa 24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 23 zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se solubilizeaz treptat n bere. n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at. Coninutul n dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale manometric sau pe cale chimic n laborator. Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea unei probe de bere ntr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede. Acest lucru denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfritul fermentrii secundare berea rmne tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli. n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de fermentare, la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare. Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei n extract, de cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, ct i de temperatur. Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condiii speciale, pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,01,2 at. n vas, nchizndu-se n acest scop aparatul de siguran. Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate obine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare. Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este necesar splarea periodic a lanternei de cupajare i a pompei. Sedimentul rmas n vasele de fermentare, format n cea mai mare parte din drojdii i proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperat este pasteurizat i adugat n cantiti mici n bere. Dup golirea complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundar. 67

6. FILTRAREA BERII
Berea finit, dup terminarea fermentrii secundare, poate fi imediat desfcut la halb sau la pahar sub form de bere nefiltrat, sau poate fi filtrat n vederea mbutelierii la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halb ca bere filtrat. Prin filtrare, din bere se nltur acele substane care se afl n stare de suspensie i care produc tulburarea acesteia. n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 (celule de drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n special stabilitatea biologic a berii; substane coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 , reprezentate de coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii; substane dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001 , care formeaz soluii adevrate. Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificial a berii i exercit aciunea filtrant prin dou moduri: aciunea de sit mecanic, prin care sunt reinute toate particulele cu dimensiuni mai mari dect porii filtrului; n funcie de porii filtrului pot fi reinute att particule din prima grup sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbia, care permite att reinerea particulelor grosiere din prima grup, a unei pri din coloizi i chiar a unor substane din cea de a treia grup, n funcie de afinitatea lor fa de materialul filtrant. Prin acest efect se pot reine particule mai mici dect porii filtrului. Materialele filtrante utilizate la fabricarea berii prezint aciune diferit de filtrare. Astfel, masa filtrant, n funcie de grosime i de presare, prezint o reinere mecanic mai mare sau mai mic. Capacitatea de adsorbie este sczut i poate fi mbuntit prin adaos de azbest. Kieselgurul posed numai un efect de reinere mecanic, fineea limpezirii fiind n funcie de dimensiunea i forma particulelor acestuia. n practic, kieselgurul se folosete n cantitate de 150180 g/hl bere. Efectul su de adsorbie poate fi realizat prin adaos de azbest, crbune activ sau stabilizatori (bentonit, silicagel, poliamide, etc.). Kieselgurul este obinut din roca diatomitic sau pmntul de diatomee care conine alge unicelulare fosilizate. Pmntul de diatomee conine dioxid de siliciu n proporie de peste 85%. n funcie de modul de pregtire, kieselgurul poate fi: kieselgur fin, n care caz pmntul de diatomeee se nclzete la 600800 0C, se macin i se cerne; kieselgur grosier, care se obine din kieselgur mediu ce se recalcineaz la 1000 0C cu adaos de carbonat de calciu sau carbonat de sodiu, astfel c se obin structuri de dimensiuni mari. Se utilizeaz att ca un component al plcilor de filtrare care sunt confecionate din fibr de celuloz cu adaos de 2% kieselgur, ct i ca material de adaos la prealuvionare i filtrare aluvionar. Cartoanele filtrante prezint o aciune de reinere mecanic puternic, care este n funcie de structura fibrelor celulozice i de gradul de presare. Prin adaos de 68

azbest se poate mbunti i n acest caz efectul de adsorbie, ajungndu-se la proporii ridicate de azbest. Cartoanele filtrante sunt confecionate din: fibre de celuloz cu adaos de 2% particule de kieselgur fin, care prezint avantajele reinerii adecvate a particulelor i a microorganismelor; fibre de celuloz cu adaos de polimer sintetic. Perlita este un silicat de aluminiu care conine 6575% acid silicic i 1015% aluminiu, restul pn la 100% fiind reprezentat de alte sruri. Se folosete ca material de adaos la prealuvionare i filtrare aluvionar. Comparativ cu kieselgurul, perlita are caracteristici inferioare de filtrare. Se recomand s se foloseasc la filtrarea mustului, pentru reinerea drojdiilor i nu la filtrarea berii. Celuloza este utilizat pentru filtrare cu prealuvionare sau drept component al masei filtrante i se prezint sub form de fibre lungi obinute din pulpa de lemn. Crbunele activ are o suprafa mare de adsorbie i se folosete n proporii de 26 g/hl bere la filtrarea aluvionar. Cele mai bune rezultate se obin de obicei prin amestecul n diferite proporii a sortimentelor de materiale filtrante pulverulente de diferite caliti i granulaii. Filtrarea este o operaie complex care se desfoar n regim nestaionar i care const n curgerea laminar a berii printr-un mediu poros, ca urmare a diferenei de presiune dintre cele dou fee ale stratului filtrant, avnd ca rezultat separarea fazei lichide de cea solid. Din punct de vedere practic, filtrele utilizate n industria berii funcioneaz dup dou tehnici de baz: filtre cu material filtrant n strat fix, n care caz, pe msura avansrii procesului de filtrare a berii se mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor, dar scade fora de adsorbie i, implicit debitul de filtrare. Ca elemente de filtrare n strat fix se utilizeaz: o turte de bumbac care conin i 1-2% azbest; o azbest; o plci filtrante constituite din celuloz i 1-2% kieselgur; filtre care lucreaz cu prealuvionare, n care caz materialul filtrant de prealuvionare se depune pe un suport ce poate fi din fibre de celuloz, site metalice, lumnri. n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8,16 sau 24 ore, astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp neproductiv. Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n: filtre cu material filtrant fix: o filtre cu plci i mas filtrant; o filtre cu plci i cartoane filtrante; o filtre cu membran filtrant; filtre cu aluvionarea materialului filtrant: o filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru kieselgur; o filtre cu suport de site metalice; o filtre cu lumnri. Filtrarea aluvionar este cea mai rspndit operaiune de filtrare n fabricile moderne. Avantajele principale ale filtrrii aluvionare sunt urmtoarele: posibilitatea adaptrii la nsuirile de filtrabilitate a berii prin variaia amestecului i a dozei de material filtrant i a reglrii efectului de filtrare n funcie de fineea urmrit i de tipul de bere. Se pot realiza filtrri grosiere i de finee variabil, iar n anumite condiii, chiar i filtrri sterilizante. Totui, din considerente economice 69

i tehnologice, de multe ori se aplic filtrarea aluvionar numai pentru limpezirea grosier, ea fiind urmat de o a doua filtrare prin straturi; prevenirea nfundrii filtrului, deoarece substanele de tulbureal se nglobeaz continuu pe un suport n stare afnat mpreun cu materialul filtrant, crescnd grosimea stratului i presiunea de lucru, dar meninnd debitul de filtrare i diferena de presiune practic constant; eficiena economic ridicat n comparaie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus de energie i de ap, spaiu mic ocupat de ctre instalaie, durat scurt de punere n funciune i de curire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin i uzur redus; siguran n exploatare la erori de manevre, variaii de debit, ocuri n conducta de alimentare, ntreruperea lucrului i schimbarea compoziiei berii; funcionarea n condiii sterile i creteri reduse a coninutului de oxigen n bere, care pot fi sub 0,5 mg/l, condiii nendeplinite de alte tipuri de filtre; manoper puin, putndu-se mecaniza i automatiza toate procesele, inclusiv curirea i sterilizarea unor tipuri de filtre fr demontarea lor. Pentru conducerea corect a procesului de filtrare, n special n cazul utilizrii ca materiale filtrante a diverselor tipuri de kieselgur, s-au elaborat mai multe metode de testare preliminar a regimului optim de lucru. De cele mai multe ori se determin filtrabilitatea la presiune constant pentru o anumit doz de kieselgur prin stabilirea volumului de bere filtrat n funcie de timp. Exist posibilitatea reglrii automate a dozei de material filtrant n funcie de turbiditatea berii filtrate, msurate cu un fotometru. De cele mai multe ori, la valori de 510 uniti EBC ale berii nefiltrate se urmrete ca dup filtrarea grosier acestea s se reduc la 0,20,3 uniti EBC. Astfel de tehnici se pot aplica numai la anumite filtre, dotate cu instalaiile corespunztoare de analiz i reglare. Indiferent de tipul de filtru utilizat trebuie s se aplice operaiuni succesive de prealuvionare i filtrare propriu-zis prin aluvionare. 6.1. FILTRAREA CU PLCI I MAS FILTRANT Este procedeul de filtrare cel mai rspndit n fabricile de bere din ara noastr n special n cele mai vechi. Filtrele cu mas filtrant pot fi orizontale sau verticale, avnd n compunere un cadru metalic, pe care sunt montate suporturi rotunde n care se monteaz ramele filtrului (plcile filtrului). Plcile de filtru se monteaz n pachete cu ajutorul a dou plci de cap. Plcile de cap se termin sus i jos cu cte un canal, la plcile de intrare, berea nefiltrat intr pe un canal prin partea de jos i pe unul n partea de sus. Placa de ieire are aceleai canale ca i cea de intrare, ea fiind pus n legtur cu canalele pe unde iese berea filtrat. Masa filtrant este format din fibre de bumbac splate i degresate, la care se adaug 0,52% fulgi de azbest. Masa filtrant se introduce mai nti n ap fierbinte, ntr-un aparat special pentru regenerarea masei filtrante prevzut cu pomp de recirculare, se spal timp de dou ore la temperatura de 80 0C, se rcete i se preseaz apoi n form de turte cu ajutorul unei prese speciale acionat hidraulic sau pneumatic la presiunea de 3,55 at. Turtele de mas filtrant astfel obinute, care mai conin 6570% ap se introduc ca atare ntre plcile filtrului, care se strng apoi cu ajutorul urubului de fixare. Filtrarea se urmrete att pe baza creterii presiunii n filtru ct i a limpiditii berii filtrate. Dup terminarea filtrrii se face mai nti o presplare a masei filtrante, prin introducere de ap n filtru n sens invers, dup care masa este scoas din filtru, destrmat i introdus n aparatul de regenerare a masei filtrante. 70

Conducerea filtrrii cu mas filtrant este destul de simpl, ns este necesar o manoper ridicat pentru regenerarea masei filtrante, iar cantitile de bere amestecate cu ap rezultate la nceputul i sfritul filtrrii sunt mai mari. 6.2. FILTRAREA CU PLCI I CARTOANE FILTRANTE n multe cazuri, filtrarea cu kieselgur se completeaz cu o filtrare mai fin cu ajutorul filtrelor cu plci filtrante, prin care se obine o cretere a stabilitii coloidale i biologice a berii, sau chiar o filtrare sterilizant a berii. Filtrul folosit n acest scop este un filtru cu plci metalice, care are aceeai schem de circulaie a berii ca i filtrul cu mas filtrant, cu deosebirea c n locul turtelor de mas filtrant se introduc cartoane filtrante. O condiie important pentru reuita filtrrii o constituie prelimpezirea berii prin filtrare cu kieselgur astfel nct filtrului cu plci s nu-i rmn dect sarcina de a reine ultimele particule rmase n suspensie n bere. Dac prefiltrarea este slab are loc o cretere rapid a presiunii, fiind necesar schimbarea deas a cartoanelor filtrante. n locul cartoanelor filtrante se mai folosesc astzi i membrane filtrante confecionate din ester de celuloz, avnd o porozitate mult mai mare dect materialele convenionale de filtrare, astfel nct productivitatea acestora ajunge pn la 200 hl/m2h. Spre deosebire de cartoanele filtrante, care acioneaz adsorbtiv i astfel duc la o scdere a spumrii i plintii berii, membranele filtrante au numai efect de reinere mecanic, astfel nct nu modific nsuirile berii. Asemenea membrane se monteaz n filtre speciale. 6.3. FILTRAREA CU KIESELGUR Principiul filtrrii ci kieselgur const n formarea unui strat filtrant de kieselgur prin colmatare iniial prin care se introduce apoi bere nefiltrat, n care se dozeaz n mod continuu o suspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane din material celulozic, site metalice fine, lumnri ceramice sau din material poros. n practic sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kieselgur: filtre orizontale cu plci verticale a cror suprafa de filtrare este de 75,6 m2; filtre verticale cu plci verticale; filtre cu lumnri filtrante.

71

Fig.13. Filtrul cu lumnri: 1 plac; 2- tabl perforat; 3 lumnare; 4 recipient anex; 5 crucior colector de nmol; 6 partea inferioar a filtrului; 7 dozator; 8 pomp. n cazul celui de-al treilea tip de filtru, elementul de filtrare pe care se depune stratul de kieselgur are aspectul unor lumnri aezate n poziie vertical (fig.21). Filtrul cu lumnri dispune de mai multe elemente filtrante fixate de ctre o plac 1. Tuburile constau din tabl perforat 2, nvelit cu o spiral de srm. n fantele subiri dintre aceste spirale are loc aluvionarea i filtrarea. Pe plac sunt fixate prin nurubare lumnrile n poziie vertical 3. Berea supus filtrrii este alimentat de ctre pompa 8, printr-o conduct legat de dozatorul 7 i ptrunde din partea inferioar din exterior spre lumnri. Filtrul este echipat cu 25700 lumnri. Lungimea lumnrilor este de pn la 2m. Operaiile de filtrare i curire a filtrului se desfoar astfel: n prima faz se formeaz stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de kieselgur (grosier i mediu) pe elementele de filtrare (lumnri); n a doua faz se realizeaz operaia propriu-zis de filtrare a berii, cu dozare de kieselgur (granulaie fin) direct n bere, pe parcursul filtrrii acesteia; n a treia faz se evacueaz coninutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune; n a patra faz se face curirea filtrului prin introducerea unui amestec de apaer care ndeprteaz trubul depus pe lumnri; n faza a cincea se face o splare a filtrului n cureni turbuleni formai din apaer astfel ca toate impuritile depuse pe filtru s fie eliminate. Datorit numrului mare de lumnri i aranjamentului acestora n filtru, capacitatea de filtrare este foarte ridicat. La sfritul filtrrii are loc eliminarea berii reziduale prin suflare de aer, iar nmolul rmne nc aderent de lumnri. Dintr-un recipient separat se debiteaz sub presiune un amestec de aer i ap n sens contrar cu cel de filtrare, trecnd prin lumnri. n consecin nmolul cade n partea conic a filtrului i de aici, cu aer, este trecut ntr-un recipient colector, de unde poate fi evacuat cu un crucior. Avantajele filtrului cu lumnri constau n faptul c nu conine pri n micare, reducndu-se astfel consumul de energie i uzura. Deservirea este uoar, iar procesul poate fi automatizat (Berzescu, P., et al., 1985). 6.4. LIMPEZIREA BERII PRIN CENTRIFUGARE Este un procedeu folosit n special pentru prelimpezirea berii i mai rar pentru limpezirea berii. Se folosesc n acest scop separatoare centrifugale cu talere cu turaia de 60007000 rot./minut. Prin centrifugare se ndeprteaz numai particulele din prima grup, aflate n suspensie, fr ca s se modifice structura coloidal a berii.

72

Deservirea separatoarelor centrifugale este uoar i nu are loc o amestecare a berii cu ap la nceputul i sfritul filtrrii. Separatoarele centrifugale utilizate n prezent funcioneaz pe principiul autocuririi de sedimentul separat. Sedimentul care se separ din bere se poate evacua din toba separatorului prin dou metode: metoda descrcrii discontinue automate totale sau pariale; metoda descrcrii continue. Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile i alte particule aflate n suspensie sunt foarte rapid ndeprtate din bere; pierderile de bere sunt minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlat la un anumit nivel al turbiditii.

7. MBUTELIEREA BERII
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la locul de producie pn la locul de desfacere-consum. Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele. nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel, att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate fi nc odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de carbon. Tancurile de bere filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute cu sticle de nivel i scal gradat, astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s corespund la producia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat trebuie s asigure producia de bere pe 12 zile. 7.1. MBUTELIEREA BERII LA BUTOI Berea se mbuteliaz i se transport n butoaie atunci cnd distana de locul desfacerii este mare, precum i atunci cnd cererea de bere este mare, n special n perioada cald i n zonele cu consum mare de bere. Butoaiele de lemn de stejar au avut o pondere mare n comercializarea berii. Criza materialului lemnos de esen tare i manopera anevoioas de ntreinere a condus la apariia de butoaie metalice din aliaje de aluminiu i oeluri inoxidabile. n ultimul timp s-a rspndit utilizarea butoaielor de form cilindric executate din tabl de oel inoxidabil numite keg. Acestea pot fi de 30 l i 50 l, grosimea pereilor fiind de 12 mm. Acest tip de butoi este prevzut cu un sistem complex denumit Sankey, instalat permanent, ce permite umplerea, golirea, curirea i sterilizarea. Avantajele utilizrii acestor butoaie sunt: toate operaiile de transport i depozitare pot fi automatizate; curirea, sterilizarea i umplerea pot fi automatizate; sunt vase nchise cu detectarea automat a scurgerilor; permit manipularea uoar pentru distribuire, inclusiv posibilitile unei goliri pariale; sunt necesare manipulri puine n timpul operaiilor de mbuteliere, transport i golire a berii pentru consum; 73

butoaiele sunt returnabile cnd nc conin un exces de presiune de dioxid de carbon; este evitat contaminarea din mediul exterior. Sistemul tip Sankey constituie o component a butoiului i se fixeaz prin nurubare, iar n timpul transportului este protejat cu un capac de plastic. Pentru a se evita pierderile n dioxid de carbon, att la umplerea butoaielor ct i a sticlelor se folosete o instalaie izobarometric, care permite crearea n butoi sau n sticl nainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egal cu cea din rezervorul de bere al mainii. Instalaia este format dintr-un rezervor pentru bere, n care berea adus de la filtrare se menine la o suprapresiune de 0,61,5 at. Cu ajutorul aerului comprimat eava dispozitivului de umplere este cobort la fundul butoiului de bere, etannduse n acelai timp vrana butoiului. Se deschide apoi conducta de aer, realizndu-se astfel n butoi aceeai suprapresiune cu cea din rezervorul de bere. Prin manevrarea ventilului dispozitivului de umplere se nchide admisia aerului comprimat n butoi i se deschide intrarea berii. Berea scoate treptat aerul din butoi, care se rentoarce n rezervorul de bere. Cnd butoiul s-a umplut cu bere se observ trecerea berii prin lanterna de control i se ntrerupe automat umplerea butoiului. Spuma care se formeaz n butoi n timpul umplerii este colectat n prinztorul de spum, iar berea rezultat din aceast spum, care este contaminat, se arunc periodic, efectunduse dezinfecia prinztorului de spum. Dup umplere se realizeaz dopuirea. Butoaiele metalice se nchid cu un buon filetat. 7.2. MBUTELIEREA BERII LA STICLE Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i auxiliare. Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere. Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate; automate. Din punct de vedere al capacitii de producie (Q), n butelii/h, liniile de mbuteliere pot fi: de capacitate mic, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 300012000 butelii/h; de capacitate mare, Q = 1200036000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q> 36000 butelii/h. O linie tehnologic complex de mbuteliere bere se compune din: maini de depaletizare; maini de scos butelii din navete; maini de splat navete; maini de splat butelii; ecran de control; maini de umplut; maini de nchis butelii cu capace coroan; maini de pasteurizat; maini de etichetat; 74

maini de introdus butelii n navete; maini de paletizat - depozitat. Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun, constituie ambalaj recuperabil. Buteliile de sticl folosite n industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea nominal de 0,330 l; forma E (Euro), cu capacitatea nominal de 0,500 l; butelii de sticl de 1 l. Datorit procentului ridicat de spargere al acestora, la operaiile de splare, mbuteliere, capsare i chiar n timpul manipulrii, precum i dificultilor de colectare, au aprut restricii la utilizarea acestora i nlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit sticlele vin murdare este necesar splarea i dezinfectarea lor nainte de umplere. Cele mai folosite maini de splat sunt de tip tunel. n timpul trecerii prin maina- tunel, buteliile sunt supuse urmtoarelor operaii: trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini; splarea cu sod caustic fierbinte; splarea cu ap fierbinte; splarea cu ap rece; cltirea cu ap proaspt. Ciclul de splare dureaz 1015 minute. Se recomand rcirea la o temperatur ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur ntre pereii sticle i berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a berii i deci o pierdere de dioxid de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticl. Instalaiile pentru mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul izobarometric (umplere la aceeai presiune), la fel ca i cel de mbuteliere la butoi. La umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care pot influena negativ calitatea berii: meninerea concentraiei de dioxid de carbon n bere, care, la degajare produce spumarea puternic a berii; absorbia minim a oxigenului de ctre bere n timpul mbutelierii; reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bere-aer. n funcie de suprapresiunea la care se realizeaz umplerea, aceste aparate se pot mpri n dou grupe: aparate de joas presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ceva mai mare dect presiunea de saturaie a berii n dioxid de carbon i anume 0,81,5 at.; aparate de nalt presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ridicat de umplere de 38 at. Asemenea maini, care trebuie s lucreze cu dioxid de carbon n locul aerului comprimat pentru a se evita impregnarea berii cu aer, se folosesc la umplerea berilor spumante, cu coninut ridicat de dioxid de carbon ct i n cadrul procedeului de umplere la cald. n mod obinuit se folosesc aparate de umplere de joas presiune de diferite tipuri n funcie de firmele productoare (Seitz, Nagema, Nama, Tehnofrig, .a.), la care meninerea suprapresiunii de umplere, se realizeaz de regul cu aer comprimat i care funcioneaz automat. Sticlele de bere splate i controlate sunt aduse pe band la capetele de umplere ale mainii, deasupra pistoanelor de susinere a sticlelor. Procesul de umplere se realizeaz n patru faze: n prima faz pistonul pe care st sticla se ridic cu ajutorul aerului comprimat i fixeaz sticla pe dispozitivul de umplere; n cea de a doua faz se face umplerea sticlei cu aer din spaiul de aer al rezervorului de bere din main, prin rotirea unui robinet cu trei ci, care deschide conducta de aer; 75

n cea de a treia faz, printr-o nou rotire a robinetului cu trei ci se nchide conducta de aer i se deschide conducta de bere i cea de evacuare a aerului din sticl; n acest fel sticla se umple pn la nlimea orificiului de evacuare a aerului; printr-o nou rotire napoi a robinetului cu trei ci, se ntrerupe legtura sticlei cu rezervorul de bere, sistemul de susinere a sticlei coboar, iar sticla plin cu bere este trecut la maina de nchis (capsulat). Imediat dup umplere se face nchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile n dioxid de carbon. n acest scop se pot folosi capsule metalice cu garnituri din plut sau mas plastic, pe care este indicat marca fabricii. Capsularea se face cu ajutorul unei maini speciale cu mai multe capete de nchidere, iar capsulele pot fi sterilizate n prealabil cu radiaii ultraviolete sau dezinfectate pentru a se evita contaminarea berii. De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor sortimente, apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maini speciale. La etichetare prezint importan att calitatea hrtiei din care sunt confecionate etichetele ct i calitatea cleiului folosit. Eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupare continu, de recomandri i reglementri speciale. Conform recomandrilor Comitetului pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s conin urmtoarele meniuni: denumirea produsului; lista ingredientelor; coninutul net; elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; termenul limit pentru consum; numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de origine. n condiiile fabricrii unui numr mare de produse alimentare i de clasificare a fost nevoie de o codificare a acestora pentru identificare. Pentru rile din Europa a fost adoptat sistemul Codul european al articolelor bazat pe un cod cu 13 caractere, cu urmtoarele specificaii: primele dou cifre indic ara de origine, cinci cifre indic furnizorul, cinci cifre produsul i ultima cifr este cifra de control. Fiecare butelie este prevzut cu cel puin dou etichete, eticheta pe corpul cilindric i eticheta pe gt, i, de asemenea, capul buteliei este nvelit n folie de staniol (capionat) ntr-o cromatic atractiv. Pentru marcarea termenului de garanie pe butelii i cutii metalice se folosesc diferite dispozitive: dispozitive de tampilare pentru capacitatea de 60000 l/h; dispozitive de tanare sau perforare pentru hrtia cu o singur fa lcuit, pentru capaciti medii; imprimante cu jet de cerneal; metode de imprimare cu laser. Dup etichetare, sticlele se ambaleaz n navete mecanizat i sunt trecute cu ajutorul transportoarelor cu role n depozitul de sticle pline, care este amplasat la nivelul solului, astfel nct navetele s fie uor ncrcate n mijloacele de transport. Temperatura depozitului trebuie s fie de 4100C. 7.3. MBUTELIEREA BERII N CUTII METALICE I N BUTELII DE MATERIAL PLASTIC 76

Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje: nu se sparg; sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl; pot fi depozitate i stocate uor; pot fi deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere); pot fi stocate uor la consumatori; sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii; berea poate fi supus operaiei de pasteurizare n cutii nchise; cutiile metalice constituie cea mai economic cale de ambalare a berii. Principalul dezavantaj l constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere sunt alctuite din dou elemente (corp i capac) executate din tabl cositorit sau din tabl de aluminiu foarte pur, avnd capacitatea de 0,330 l i 0,500 l. Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caerate cu clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur o permeabilitate ridicat fa de dioxid de carbon. Acestea sunt de form cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar. Capacitatea buteliei este de 1,5 l. Avantajele folosirii acestora constau n: uurina de manipulare i deschidere; mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g); lipsa cioburilor; lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. Corespunztor acestor tipuri de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea buteliilor, precum i dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete. Buteliile sunt folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele corespunztoare ale capului de umplere, diferind doar tehnica de umplere.

8. PASTEURIZAREA BERII
Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian, cum ar fi: alcoolul etilic, dioxidul de carbon, anumii componeni din hamei, concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura de 600C i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control. Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad avansat de fermentare i o bun stabilitate proteic. Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii: pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere. n acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este meninut la aceast temperatur timp de 60 minute, se efectueaz apoi rcirea timp de 30 minute, instalaia funcionnd discontinuu; pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii fiind de mare capacitate; 77

pasteurizarea n bi cu ap cald se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald; pasteurizarea berii prin umplere la cald const n pasteurizarea berii nainte de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5 0C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se realizeze lent, cu 30C/minut, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare (33,5 m2 pentru 1000 sticle/h) este scump, necesit un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4 0C i poate fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni mai mari de 12 bar. Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune. Berea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre 4 i 200C. Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. mbutelierea la cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la 68750C i umplerea n sticle, care dup splare nu mai sunt supuse rcirii. Pentru acest scop, sunt necesare maini de umplut cu ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare puternic la presiunea mrit de umplere. Din cauza umplerii la cald, dup rcire berea se contract i n spaiul gol al sticlelor ptrunde dioxid de carbon, ceea ce mbuntete stabilitatea. Efectul este mrit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera mrirea proporiei de spargeri de sticle, nrutirea calitii berii datorit timpului mai ndelungat de meninere a acesteia la temperaturi mai ridicate. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nchidere. Buteliile de sticl mbuteliate la cald pot fi etichetate mai uor i se rcesc n timpul depozitrii. Avantajul principal al acestui procedeu const n renunarea la instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare i consum cantiti apreciabile de utiliti. Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. La filtrarea sterilizant la rece trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sistemul s asigure o bun filtrabilitate a berii; evitarea oricrei surse de contaminare, prin ap, CO2 sau aerul utilizat; sistemul s poat fi igienizat i sterilizat. Dup filtrarea sterilizant, berea trebuie astfel pstrat pn la mbuteliere nct s se evite orice contaminare, deoarece 78

s-a constatat c n jur de 50% din contaminri au avut loc dup filtrarea sterilizant. n acelai timp trebuie s se asigure o mbuteliere ct mai aseptic (recipiente sterile, mbutelierea n absena aerului, etc.); regenerarea chimic a elementelor de filtrare trebuie realizat cu mult atenie i numai o dat pe sptmn. La folosirea substanelor alcaline i acizilor trebuie avut n vedere c elementele de filtrare confecionate din celuloz pot fi dizolvate, iar n cazul celor confecionate din polimeri sintetici se afecteaz potenialul zeta.

9. METODE SPECIALE UTILIZATE LA FABRICAREA BERII


9.1. BERE CU CONINUT REDUS N ALCOOL Obinerea berii cu coninut redus n alcool sau fr alcool s-a impus din urmtoarele considerente: preferina unor consumatori pentru buturile fr alcool din motive de sntate; restriciile religioase ale unor populaii, crora religia practicat le interzice consumul de alcool sub orice form; realizarea de berii, acceptabile senzorial, pentru conductorii auto sau pentru lucrtorii din industrii cu pericol mare de accidentare. ndeprtarea parial sau total a alcoolului din bere se poate realiza pe trei ci: prin aplicarea unei tehnici de membran (n principal osmoza invers), dializ; prin aplicarea unui tratament termic (evaporare, distilare); prin restricionarea formrii de alcool etilic n timpul fermentrii mustului. 9.1.1. ndeprtarea alcoolului prin tratament termic n mod normal, alcoolul din bere se evapor la 78,3 0C (punctul de fierbere), iar apa la temperaturi 1000C n condiii de presiune normal (1bar). La evaporarea alcoolului la presiune atmosferic au loc modificri importante n bere; de aceea se lucreaz n condiii de depresiune, la o presiune absolut de 0,040,2 bar, cnd temperatura de evaporare a alcoolului este de 35550C. Tipurile de evaporatoare mai des utilizate sunt: evaporatoare cu film descendent i ascendent; evaporatoare cu plci; evaporator cu film expandat Alfa-Laval; evaporator RTC. Evaporatoare cu film descendent. Acestea sunt foarte des utilizate i sunt formate din fascicule de evi n care lichidul curge descendent n film subire. Separatorul de lichid/vapori este montat lng aparatul de evaporare propriu-zis. Alimentarea cu lichid a evaporatorului se realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de evaporat (de concentrat) scurgndu-se apoi ntr-un film subire pe suprafaa interioar mpreun cu vaporii degajai de produs (vaporii de alcool). Amestecul de lichid i vaporii de alcool intr tangenial n separatorul de lichid/vapori, unde are loc separarea vaporilor de alcool i eliminarea lor, acetia fiind trecui la un condensator tubular care este pus sub vid. Prin trecerea n continuare a berii parial dezalcoolizate ntr-un alt evaporator se ajunge ca n final berea s conin 0,03 % vol. alc. Evaporatorul cu plci. Acest aparat poate realiza concentrri de la 11% s.u. la 72% s.u., avnd un debit de evaporare de 12500 kg/h. Evaporatorul poate fi dotat cu sistem de recuperare a aromelor i cu sistem de rcire a concentratului. nclzirea se face cu ap cald, care circul cu vitez mare n contracurent cu produsul ce urmeaz a fi concentrat. Distilare sub vid 79

Berea ce urmeaz a fi dezalcoolizat este nclzit ntr-un schimbtor de cldur cu plci pn la temperatura de 450C, dup care intr ntr-un vas de expansiune unde se degaj compuii volatili din bere, inclusiv o parte din alcool. Berea este apoi trecut ntr-o coloan de vacuum, unde se evapor alcoolul la 400C. Alcoolul este apoi condensat ntr-un condensator de amestec, care este pus sub vid, condensarea efectundu-se cu ap rece. Aceast metod de dezalcoolizare a berii este mai puin utilizat, deoarece se lucreaz cu temperaturi mai mari care scad calitatea berii. 9.1.2. Restricionarea producerii de alcool Acest procedeu se caracterizeaz prin ntreruperea fermentaiei alcoolice, ce se poate realiza respectnd una din urmtoarele condiii: fermentarea s se realizeze cu drojdii speciale; s se adopte procesul de contact la rece a drojdiilor cu mustul de bere; s se ntrerup fermentarea la un coninut de 0,5% alcool n bere; s se foloseasc drojdii imobilizate. Folosirea de drojdii speciale Se poate folosi de exemplu, drojdia din specia Saccharomyces ludwigii care fermenteaz glucoza i fructoza, dar nu i maltoza. n aceste condiii, coninutul de alcool din bere rmne sub 0,5%, ns berea are gust dulce din cauza coninutului ridicat n celelalte zaharuri rmase nefermentate, n principal maltoza. Procesul de nsmnare la rece a mustului cu drojdii Mustul de bere este rcit la 20C i este nsmnat cu maiaua de drojdii, folosind barbotoare cu dioxid de carbon. n acest caz, drojdia, timp de 12 zile, nu produce alcool etilic, dar produce compui de arom. Procedeul s-a mbuntit prin folosirea de drojdii imobilizate care prezint urmtoarele avantaje: la fermentare nu se formeaz biomas de drojdie; faza de iniiere a fermentaiei este rapid; posibilitatea de a controla formarea de produi secundari ai fermentaiei alcoolice. ntreruperea fermentaiei Mustul de bere utilizat, cu un coninut n extract de 911% i o cantitate mai redus de hamei este nsmnat cu drojdie i fermentat numai pn la 0,5% alcool. Oprirea fermentaiei se poate face prin: separarea centrifugal a drojdiei; filtrare sterilizant pentru ndeprtarea drojdiei; pasteurizare pentru distrugerea drojdiei. n continuare, berea este maturat 10 zile la temperatura de 010C, dup care este filtrat, impregnat cu dioxid de carbon, stabilizat coloidal i sterilizat. Folosirea drojdiilor imobilizate Se folosesc drojdii imobilizate pe sticl macroporoas sinterizat (Siron). Drojdia este imobilizat n porii ramificai ai acestui material poros i poate funciona pentru o perioad mare de timp. Din cnd n cnd, drojdia este splat cu ajutorul unor substane chimice, suportul devenind din nou apt pentru imobilizare, dup neutralizare. 9.2. FABRICAREA BERII DIN MUST CONCENTRAT n acest caz se pleac de la un must cu o densitate mai mare dect cea normal, diluia cu ap putnd avea loc nainte sau dup fermentaie pn la coninutul de extract dorit. Metoda se aplic n cazul n care capacitatea de producie a fabricii este mic i se dorete a fi depit. Pentru creterea extractului se poate aduga sirop de zahr sau sirop de porumb (sirop de amidon). Siropurile trebuie adugate cu circa 10 minute naintea 80

terminrii fierberii mustului. Cel mai indicat, este utilizarea extractului de mal, concentrat sub vid, care se adaug n must, deoarece are compoziie similar cu a mustului. Pentru a nu se depi nivelul de produi secundari n berea care se dilueaz, este necesar ca mustul s aib un extract de 1415%. Adaosul de ap dup fermentare se face nainte sau dup filtrarea berii.

10. BEREA CA PRODUS FINIT


Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu dioxid de carbon, cu gust i arom caracteristice. Din punct de vedere chimic, berea este un sistem coloidal. 10.1. INDICATORII DE CALITATE AI BERII Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice, ct i prin analize fizico-chimice. Analizele fizico-chimice, mult mbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit. 10.1.1. Indicii fizici ai berii Vscozitatea berii variaz ntre limitele 1,52,2 cP, la temperatura de 150C, fiind influenat de: coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial este influenat de coninutul n alcool, proteine, glucani, glicerin i, nu n ultimul rnd, de cantitatea de substane amare din hamei. PH-ul poate nregistra valori cuprinse ntre 4,3 i 4,6, valorile mici favoriznd stabilitatea i gustul berii, iar valorile mari ne dau informaii cu privire la desfurarea necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziie necorespunztoare. Potenialul de oxido-reducere redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen, urmrindu-se obinerea unor valori mici, care s influeneze pozitiv stabilitatea berii. n condiii normale de producie se pot atinge valori de pn la 10, pentru acest parametru, n timp ce n condiiile nglobrii unor cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete pn la 20. Fluctuaia valorii rH-ului poate fi prevenit prin reglarea echilibrului dintre dienoli i dicetone, substanele reductoare coninute de bere protejnd-o fa de oxidare. Utilizarea unui mal cu o solubilizare avansat i uscat la temperaturi ridicate permite obinerea unor beri cu coninut ridicat de melanoidine i polifenoli, cu putere considerabil de reducere, prevenindu-se astfel oxidrile nedorite. Echilibrul poate fi mbuntit prin adaos de vitamina C, bisulfii sau reductone ale hidrailor de carbon. 10.1.2. Indicatorii senzoriali ai berii Spuma Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi. O spum bun, frumoas, alb i stabil n timp ne d garania calitii berii i reflect faptul c s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea i persistena. Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu aciune tensioactiv. Degajarea lent a dioxidului de carbon, n bule

81

mici i uniforme, se explic prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, rini amare din hamei. Persistena spumei depinde de gradul de dispersie a substanelor coloidale din bere, care formeaz o pelicul rezistent n jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistena spumei este favorizat de rinile amare din hamei i de substanele cu azot, complexe, dar este diminuat de prezena grsimilor i doza de alcooli superiori. Berea trebuie s fac spum mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrndu-i aceste caliti un timp ct mai ndelungat. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie caracteristici importante. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de dioxid de carbon n bere d o spum mai puin stabil, dar cu persistena crescut. Totodat, persistena spumei poate fi mrit cu ct capacitatea de difuziune a gazului este mai mic. Stabilitatea spumei poate fi mbuntit prin micorarea tensiunii superficiale sau prin formarea de coloizi compleci, dar poate fi influenat negativ prin fenomene de oxidare, mrirea dispersiei, precum i prin procesele de evaporare de suprafa. Anumii componeni ai materiilor prime sau ai produselor finite, ct i anumite operaiuni n decursul procesului tehnologic pot influena fie pozitiv, fie negativ stabilitatea spumei. Influene slabe sau neconcludente asupra nsuirilor de spumare a berii se constat i din partea compoziiei sau duritii apei, soiului de orz sau condiiilor pedoclimatice de cultur (cu excepia coninutului de proteine), adaosului de siropuri, duratei de fierbere, eliminrii trubului la rece, etc. Indiferent de metodele aplicate pentru mbuntirea spumei i a capacitii de spumare (introducerea de cantiti mici de sruri de fier bivalent, folosirea de ageni reductori, administrarea de compui proteici macromoleculari i sruri metalice sau alginai i derivai ai acestora) se poate concluziona c atingerea obiectivului este nsoit, de cele mai multe ori, de nrutirea gustului. Culoarea Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i care reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum i influena materiilor prime i a materialelor adugate. Astfel, la o bere blond, uzual, cu un coninut de extract de 12%, evoluia culorii, exprimat n uniti EBC, pe parcursul procesului tehnologic ar fi urmtoarea: 4,2 uniti EBC la plmdire; 5,8 uniti EBC la filtrare; 7,5 uniti EBC la nceputul fierberii; 12 uniti EBC la terminarea fierberii i 9,2 uniti EBC n berea finit. Se relev astfel faptul c, cea mai accentuat cretere apare n decursul procesului de fierbere, mai ales cnd, din motive mai mult sau mai puin obiective, nu decurge conform parametrilor impui. Dintre aspectele ce trebuie luate n considerare ca avnd influen negativ asupra culorii berii se pot cita: malul, ca materie prim de baz, prin coninutul de proteine, solubilizare i temperatura de uscare; hameiul, prin coninutul de substane tanante; apa de brasaj, prin valoarea alcalinitii reziduale; metoda de mcinare (uscat sau umed); compoziia mustului, sub aspectul pH-ului, al coninutului de azot solubil i al polifenolilor. Gustul i aroma berii Independent de tipul de bere, o condiie primordial o reprezint puritatea i constana acestuia. Se pune accent, n special, pe evitarea prezenei de gusturi strine, cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar n urma utilizrii de materii prime necorespunztoare sau de tehnologii inadecvate. La impresia general de gust

82

contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai importante sunt: plintatea gustului, perlarea i ultima senzaie. O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i miros caracteristic de mal i hamei, un caracter de prospeime i efect rcoritor datorit acizilor organici, a fosfailor i a dioxidului de carbon. Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi strine, mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere. Gustul plin al berii depinde de cantitatea de extract. Dac berea este saturat n dioxid de carbon, nu se percep gusturile strine. n practic, se consider c gustul i aroma sunt determinate de: concentraia iniial a mustului de mal; compoziia mustului de mal; tipul de mal folosit (inclusiv calitatea); doza i soiul de hamei folosit; cultura pur de drojdie. Gusturile strine sunt datorate, n special: trubului; culturii de drojdie; materiei prime de calitate inferioar; deficienelor n desfurarea procesului tehnologic; lipsei de igien. Plintatea sau prima senzaie se percepe mpreun cu aroma berii i este dependent de concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale. S-a stabilit chiar o anumit corelaie ntre plintatea gustului i capacitatea de spumare, dar afirmaia precum c o bere cu un grad redus de fermentare, deci mai bogat n dextrine, determin o plintate deosebit este nefondat. Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon i la conturarea acesteia contribuie, n special compoziia apei, pHul berii, prezena substanelor cu aciune tampon (n special fosfai). Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul de dioxid de carbon, prin legturi coloidale de o anumit form. Prin deplasarea echilibrului, chiar i n cazul unei cantiti mari de dioxid de carbon, poate aprea o senzaie de gust neptor, n special n prezena unor cantiti mici de coloizi i a unei vscoziti reduse a berii. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz perlarea. Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele de hamei utilizate. n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat. n cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie, n special la berea tip Pilsen, pe cnd la sortimentele de bere brun gustul final trebuie s fie predominat de aroma de mal prjit, dup cum la berea de tip caramel se evideniaz gustul de zahr caramelizat. Persistena i fineea gustului amar sunt caracteristice specifice diferitelor tipuri de bere. Astfel: la berea blond amreala iese n eviden ca ultim senzaie (n special la berea Pilsen); la berea brun, gustul amar iese n eviden la nceputul degustrii, gustul final predominant fiind cel de mal prjit; la berea caramel, gustul predominant este cel de zahr caramelizat;

83

la berea englez (tip Ale, de fermentaie superioar), predominant este gustul de vin; la berea Lambic se remarc o aciditate specific.

Valoarea nutritiv Valoarea nutritiv a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraie a mustului primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind n proporie de 50% din alcool la sortimentele de bere brun i n proporie de 75% la tipurile de bere blond. Alcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, dei contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la formarea de noi esuturi. n schimb, extractul, ce furnizeaz 3,8 kcal/g, mpreun cu fosfaii i vitaminele constituie substane uor digestibile i mpreun cu alcoolul exercit aciuni de hidratare a esuturilor i de natur diuretic. Ansamblul componentelor i, n special, dioxidul de carbon confer un efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, compus din hidrai de carbon uor asimilabili, alturi de cantiti reduse de aminoacizi eseniali i peptide micromoleculare mpreun cu substanele minerale, n special fosfai, i componeni ai complexului vitaminic B mresc capacitatea de suportare de ctre organism a alcoolului nglobat, favorizndu-se totodat funciile ficatului. Berea nu trebuie servit la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate fi apreciat corect. Specialitii din industria berii susin c temperatura optim este de 100C, cu variaii de plus-minus 230C. Berea se toarn n pahare prelins i nu de la nlime, pentru a nu elibera prematur CO2. Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mai mic, iar consumarea berii din pahar s se fac n maximum 3 minute. Specialitii recomand ca berea s nu fie expus la lumin, pe rafturi apropiate de surse de lumin sau n frigidere luminate n interior. Unii specialiti susin c o bere bun are ct mai puine arome posibil, ea trebuie s fie limpede, s aib spum i s prezinte toate caracteristicile tipului de bere cruia i aparine. 10.1.3. Compoziia chimic Compoziia chimic a berii este determinat de nsuirile materiilor prime sau de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt: apa; extractul nefermentat; alcool etilic i o mare varietate de compui chimici care contribuie la nsuirile senzoriale i la valoarea nutritiv a berii. Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul de alcool etilic, care poate ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere. Deoarece nu are loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut de extract nefermentat ce poate fi de pn la 5%. Alcoolul etilic care rezult din fermentaia alcoolic reprezint cca. o treime fa de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile nutritive i cele brune, care au grad de fermentaie mai sczut, au un grad alcoolic mai sczut. Coninutul n alcool etilic este dat, pentru cteva sortimente de bere, n tabelul 9.

84

Coninutul n extract al berii poate fi determinat i exprimat ca extract real sau extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, provenite din extractul supus fermentrii. Tabelul 9 Coninutul n alcool etilic i extract al unor sortimente de bere
Sortimentul Alcool, % masic mediu limite Alcool,% volumic mediu limite Extract aparent mediu limite Extract real mediu limite

Bere blond Bere blond de export Bere Pilsen Bere dietetic Bere fr alcool Bere din gru

3,8 4,3 3,9 3,9 0,3 4,0

3,34,5 3,74,6 3,74,6 3,74,1 0,00,5 3,54,6

4,9 5,5 5,0 5,0 0,4 5,2

4,35,8 4,25,9 4,45,7 4,75,1 0,00,6 4,55,9

2,4 2,7 2,3 0,1 5,3 2,4

1,53,4 2,03,9 1,53,7 1,20,3 2,02,7 1,83,7

4,2 4,6 4,1 1,9 5,5 4,3

3,45,0 2,76,0 2,95,6 4,22,1 2,97,6 3,75,3

Tipurile de bere slab alcoolice conin 0,51,5% alcool, cele comune obinute dintr-un must primitiv cu un extract de pn la 10 %, au 23% alcool, iar proporia cea mai mare de bere de fermentaie inferioar o constituie produsele cu 34% alcool. La berea dietetic se ajunge pn la 5 %, iar la aa zisele beri tari coninutul n alcool ajunge la 67%. Coninutul de CO2 nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la maturare. Coninutul de CO2 poate ajunge pn la 0,5%. n bere se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 92%. n urma procesului de fermentaie rezult n afar de alcool i produse secundare volatile i nevolatile. Ca subprodus nevolatil, n proporia cea mai mare se gsete glicerina, n cantiti de pn la 1,6 g/l bere. Dintre subprodusele volatile se ntlnesc: alcooli superiori prezeni n cantitate de 50150 mg/l; acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, n cantitate de 120200 mg/l; esteri, n cantitate de 2070 mg/l; aldehide, n cantiti mai mici, de 10 mg/l. Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot considera vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic. Extractul din bere se compune din: 8085% hidrai de carbon; 69% substane azotoase; 35% glicerin; 34% substane minerale; 23% substane amare, tanante i colorante; 0,71% acizi organici. Hidraii de carbon sunt constituii din : 6075% dextrine; 2030% mono, di i trizaharide; 68% pentozani. Hidraii de carbon fermentescibili se compun n special din maltoz i maltotrioz n raport de 60/40%. Dintre pentozani predomin arabinoza, xiloza, riboza. Substanele azotoase au un rol deosebit n stabilitatea fizico-chimic, spumarea i gustul berii. Aceste cantiti se gsesc n cantiti de circa 700 mg/l, predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se gsesc cele cu coninut de azot coagulabil, de pn la 25 mg/l. Substanele polifenolice provin n proporie de circa 2/3 din mal i 1/3 din hamei. Coninutul lor ajunge la 150 mg/l, din acestea predomin antocianii care se gsesc n cantiti de 5070 mg/l. Substanele amare provenite din hamei variaz n limite largi n funcie de tipul de bere, ntre 15 i 50 mg/l. 85

10.2. TIPURILE DE BERE Berea este fabricat n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor se pot clasifica n cteva tipuri principale. dup culoare, berea poate fi: o de culoarea deschis (blond); o de culoare nchis (brun), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip; dup drojdia utilizat la fermentare: bere de fermentaie inferioar; bere de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip se disting sortimentele de bere, dup concentraia n extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 15250C, cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, ndeosebi esteri. Au un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie (Ale, Porter, Stout) n Germania (beri din gru = Weizenbiere, berea alb = Weissbier, Altbier, Klsch) i n Belgia (Lambic, Geuze, Trappist, beri albe = White beers). Berile de fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai rspndite tipuri de bere, sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial, sunt: berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,511,7% i foarte rar peste 12%. Au coninutul n alcool de 4,85,1%. O caracteristic a acestor beri trebuie s fie gustul i aroma fin de hamei; Budweiser provine din Cehia. Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A.; Lager beer sunt beri ndeosebi de culoare deschis, cele mai larg rspndite. Au coninut mai mare de alcool 5,05,2%, cu o arom de mal mai pronunat i o arom de fermentaie mai intens; berile de export, mult fabricate n Germania, sunt n general beri blonde, cu extractul primitiv 12,513,5%, un coninut n alcool de 4,85,9%, arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu extractului mustului primitiv de 9,09,5%, cu un grad final de fermentare de 99%. Berile nutritive sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (0,5%), cu un grad de fermentare, dup sortiment, de 810% sau maximum 2530%. Berile cu coninut sczut n alcool (1,52,5%) pot fi obinute prin mijloacele pe care le-am prezentat n cadrul capitolului 9. Berea fr alcool trebuie s fie stabil din punct de vedere coloidal. n timpul ndeprtrii alcoolului etilic, sunt ndeprtate i substanele de arom, ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Exist procedee de recuperare a substanelor de arom i de adugare a concentratelor de arom obinute n berea dezalcoolizat.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
86

1. Banu, C., et al., 1992 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 2. Banu, C., et al., 1992 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 3. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 4. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 5. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 6. Banu, C., et al., 2000 Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, Vol. I, Editura AGIR, Bucureti 7. Banu, C., et al., 2001 Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, Vol. II, Editura AGIR, Bucureti 8. Berzescu, P., et al., 1981 Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti 9. Berzescu, P., et al., 1985 Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti 10. Cojocaru, C., 1972 Tehnologia fabricrii malului i berii, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 11. Cojocaru, C., 1969 Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti 12. Dabija, A., 2001 Orzul materie prim pentru fabricarea malului n industria berii, n revista Cereale i plante tehnice, nr. 10, pag. 3-13 13. Dabija, A., 2001 Hameiul materie prim pentru industria berii, n revista Cereale i plante tehnice, nr. 11, pag. 1-10 14. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991 15. Dan, V., 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai 16. Dumitrescu, H., et al., 1997 Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura Medical, Bucureti 17. Drghici, L., et al., 1975 Orzul, Editura Academiei, Bucureti 18. Hopulele, T., 1980 Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei , vol. I, Universitatea Galai 19. Ioancea, L., 1986 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti 20. Kunze, W., 1996 Technology brewing and malting, VLB, Berlin, 1996 21. Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai 22. Moll, M., 1991 Beers and Coolers, Editura Lavoisier, Paris 23. Pavlov, C.F., et al., 1981 Procese i aparate n ingineria chimic, Bucureti 24. Renescu, I., et al., 1987 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 25. Renescu, I., et al., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 26. Rusnescu, N., Theiss, F., 1991 Breviar date i formule pentru industria berii, Editura Mirton, Timioara 27. Salontai, Al., et al., 1983 Cultura hameiului, Editura Ceres, Bucureti 28. Salontai, A., et al., 1996 Hameiul-orzul i berea, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca 29. Stroia, I., Biri, S., 1995 Utilaje pentru industria alimentar fermentativ, Universitatea Politehnic Bucureti

87

30. Stroia, I., 1998 Factori care determin calitatea malului, Universitatea Politehnic Bucureti 31. Stroia, I., et al., 1998 Utilaje pentru industria malului i a berii, Editura Cison, Bucureti 32. *** Ghidul berii, 2001-2002, House of Guides, Bucureti 33. *** Revista berarilor, revista Asociaiei Productorilor de Bere din Romnia 34. *** Standard de ramur nr. 4230/1997

88