Sunteți pe pagina 1din 29

CALITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDENT: HAUCA ELENA LACRAMIOARA FACULTATEA: ISB MASTER: IMPPPA

TERMINOLOGIE Termenul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii. Entitate - o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora. Produsul - rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora. Exista patru categorii de produse: hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc). Serviciul - rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii: - calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ; - nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ; - masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise. Standardizare activitate ce stabilete, pentru probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Standard document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici comune referitoare la diverse activiti sau rezultatele acestora, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Aplicare a unui standard utilizarea standardului n sfera produciei, comerului i n alte domenii;

Calitate - Ansamblu de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. Calitate funcional - Calitate a unui produs care vizeaz aspectul tehnic i tehnologic i care trebuie s corespund scopului pentru care a fost produs. Calitate a mrfii - Calitate ce corespunde proprietilor fizico-chimice i biologice determinate pe baza analizelor de laborator i a prevederilor standardelor. Verificrile se fac pe lot de marf, analizndu-se calitatea ambalajului, marcarea i recoltrile de probe pentru analiz. Produs alimentar - orice substan sau produs, n stare natural sau prelucrat, destinat consumului uman, inclusiv buturile, apa potabil i cea mineral mbuteliate, guma de mestecat, aditivii alimentari, alimentele fortificate, nutrimentele i suplimentele alimentare, produsele alimentare provenite din organisme modificate genetic, i orice alte substane, inclusiv apa, integrate intenionat n produsele alimentare pe parcursul fabricrii, preparrii, manipulrii sau tratrii acestora. Nutrimente i/sau suplimente alimentare - substane nutritive, cum ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, elementele minerale, aminoacizii eseniali, i/sau preparate produse sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au n componena lor macro- i micronutrimente i/sau alte substane comestibile i snt consumate n cantiti definite, suplimentar la raia alimentar obinuit.; Termen de valabilitate - perioad de timp stabilit de ctre agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata creia produsul trebuie s-i pstreze caracteristicile specifice, cu condiia respectrii regulilor de transport, manipulare, depozitare, pstrare, utilizare i consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumit perioad de timp sau prin data limit deconsum; Contaminant - orice substan care nimerete neintenionat n produsele alimentare sau care este prezent n acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activitilor de cretere a plantelor i animalelor i al practicii veterinare), fabricrii, prelucrrii, preparrii, tratrii, preambalrii, ambalrii, transportrii, depozitrii, manipulrii i distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului; pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar sau o stare a produsului alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sntii omului; Risc - probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntatea omului, precum i gravitatea acestui efect n cazul expunerii la un pericol;

Sistem de analiz a pericolului i de control al circuitului alimentar n punctele critice de control - metod tiinific sistematic de asigurare a inofensivitii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obinerea materiei prime pn la consumator, prin identificarea i evaluarea potenialelor pericole, ce snt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, i punerea lor sub control i supraveghere permanent n punctele critice de control; Criteriul siguranei alimentare criteriu ce definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe pia; Criteriul igienei procesuluicriteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor plasate pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, pentru depirea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului nconformitate cu legislaia n domeniul alimentar. Reglementare tehnologica - document al producatorului care stabileste modul de executare a procesului tehnologic, care cuprinde lista si succesiunea operatiilor tehnologice executate, termenele de prelucrare a materiei prime si valorile fundamentate stiintific ale punctelor de control privind riscurile parametrilor tehnologici, care asigura fabricarea produselor salubre; Ambalare - plasarea unui aliment ntr-un ambalaj sau container n direct contact cu alimentul n cauza si ambalajul sau containerul nsusi, care protejeaza produsul alimentar de contaminare si de modificarea calitatii, utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea si desfacerea produselor alimentare; Etichetare - aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare de produs pe ambalajul de vnzare cu amanuntul, pe dispozitivul de ambalat, ce nsotesc produsul alimentar pus n vnzare si sa refera la acesta Data de fabricatie - data indicata de producator si/sau ambalator si care fixeaza momentul finisarii procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne; Termen de valabilitate - perioada de timp stabilita de catre agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata caruia produsul trebuie sa-si pastreze caracteristicile specifice, cu conditia respectarii regulilor de transport, manipulare, depozitare, pastrare, utilizare si consum. Termenul de valabilitate al produselor

alimentare poate fi exprimat printr-o anumita perioada de timp sau prin data limita de cosum. Data limita de consum - data stabilita de producator pentru produsele alimentare care, din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisibilitate si snt suspectibile de a prezenta un pericol imediat pentru sanatatea consumatorului. Data limita de consum care indica ziua, luna si anul este precedata de mentiunea "Expira la data de..." HACCP - acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor si a punctelor critice de control). HACCP reprezinta o metodologie si un sistem de management in acelasi timp. Ea este folosita pentru a identifica, a preveni si a controla pericolele sau riscurile care pot aparea in domeniul sigurantei alimentare. Punctul critic de control (PCC) - o locatie, o etapa, o operatiune sau materie prim care, daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranta consumatorului. Atentie - O expresie a importantei unui esec n controlul unui punct critic, derivat din experienta unui risc si a sanselor ca acesta s se ntmple. Bune practici de productie - o metod specific si nregistrat de operationalizare, destinat minimalizrii riscurilor, si care poate fi pasibila de control si monitorizare. Riscul - posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranta produsului) si produsul (alterarea produsului). Aceasta poate fi descris ca o amenintare specific sau ca o operare deficitar. Analiza riscului - orice sistem, care analizeaz semnificatia unui risc asupra sigurantei consumatorului sau conformittii produsului. Riscuri moderate cu potential de rspndire extins - Gravitatea acestor riscuri poate varia n functie de tipul si grupul consumatorului tinta.

I.

Calitatea produselor alimentare

Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele. Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizndu- se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme moderne de management al calitii. Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procedee i resurse, avnd ca scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al produselor. Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie: Q = satisfacia adus de produs / satisfacia dorit de client. Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme: - subcalitate (produs slab), cnd Q < 1; - supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1; - calitate normal (produs bun), cnd Q = 1.

1.1 Diferenierile calitative ale produselor alimentare Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice). Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriologice (absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelare etc.),

locurile de vnzare (piee, trguri, rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.; calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal, vegetal, biologic); calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte produse; calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului; calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar: S-ul privind securitatea, corespunde calitii igienice, cel privind service-ul calitilor de folosire, S-ul privind sntatea calitilor nutriionale iar cel privind satisfacia calitilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementat este mai greu de poziionat n aceast schem, ea viznd n mod special S-ul sntii; calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare. Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.

Figura 1.1 Condiiile de calitate a alimentelor Cercetarea produsului alimentar (n sens de diagnoz) n ceea ce privete calitatea sa comercial, de ctre distribuitori, vizeaz: - respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de sarcini; - atractivitatea produsului expus vnzrii; - uurina manipulrii i stocrii; - mrimea profitului pe care-l pot realiza prin vnzarea sa. n funcie de tipul de consumatori (utilizatori) i categoria de distribuitori (angrositi sau detailiti) crora li se adreseaz produsul, calitatea comercial a acestuia este perceput n mod difereniat. ntr-o filier alimentar distribuitorii cunosc cel mai bine ateptrile (cererea) consumatorilor, ei avnd un rol important n determinarea calitii comerciale cerute de diferitele segmente ale pieei produselor alimentare.

Aceasta le d o greutate considerabil n filier, chiar dac adesea sunt contestai de productorii agricoli i de procesatori, deoarece acetia sunt obligai s se adapteze ntrun mod ct mai fluent exigenelor distribuiei. 1.2 Calitatea i preul produselor agricole i alimentare Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bun are, n general, un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru majorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut. O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd n general o securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate i a celor de distribuie n ntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivitii lor pe pia, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de concurenii lor. De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit de creterea costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile noncalitii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc. Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar. Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie s tie: - n ce const calitatea? - care i ci sunt consumatorii produsului respectiv? - pn la ce pre s accepte cumprarea lui? Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului sunt n echilibru, sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs corespunde diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm mai jos, preluat din literatura francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea acestuia practicat de o ntreprindere de industrializare a laptelui. Preul de baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate: A, B i C): 32 grame proteine pe litru, fr inhibitori. Se practic majorri de pre difereniate pentru: fiecare gram de grsime n plus

fa de 38 grame i fiecare gram de proteine n plus fa de 32 grame; se practic diminuri de pre pentru: fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame; fiecare gram de proteine n minus fa de 32 grame. 1.3 Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni Consumatorii francezi au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare: - o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul reper al calitii; - a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan aspectului exterior al produsului; - a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor alimentare n funcie de: etichete, AOC - produsele cu origine controlat, proveniena geografic i marca; - a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe ncrederea n detailiti i mrci. Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze este mai degrab aceea a calitii industriale. Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a mrcilor, distribuitorilor i a preurilor. 1.4 Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor (transport i stocare) precum i a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii tuturor actorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponsabilitate a tuturor acestor actori pentru a face respectat lanul calitii produsului. La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei produsului alimentar, dup cum se poate observa mai jos, pe exemplul crnii de bovine. Calitate de mijloc nu exist. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate,

susceptibile de a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni (segmentelor de pia).

n producia industrial, optica cunoscut este de a realiza, cu prioritate, produse standard. Optica actual este de a se produce loturi omogene calitativ, corespunztoare satisfacerii diferitelor segmente de cumprtori. n teoria economic contemporan, calitatea produselor agricole i alimentare este studiat n aa zisul cadru economic al conveniilor i contractelor. n acest context, ea apare ca o convenie, adic o regul (nelegere) constituit i admis de ctre actorii economici (productori agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi i individuali etc.) i politici (Uniunea European, statul, organizaiile interprofesionale, sindicatele i asociaiile consumatorilor); ea rezult din raportul de fore dintre aceste puteri i exprim consensul care exist ntre ele la un moment dat. Odat cu modificarea raportului de fore, se modific i regulile calitii, aceasta fiind considerat, n primul rnd, o construcie social, chiar dac se traduce n diferitele obiective ale politicii de produs. Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui produs alimentar, nseamn a face o judecat asupra valorii sale comerciale, gustative, nutritive etc. Produsul poate fi bun, fad, de calitate, iar pentru a evalua calitatea trebuie s se dispun de criterii de apreciere obiective. Pentru aprecierea calitii produselor, puterile publice naionale i comunitare au elaborat i pus n aplicare norme (standarde) i semne de calitate. Prin acestea se concretizeaz voina puterilor publice respective de a pune la dispoziia productorilor, distribuitorilor, utilizatorilor iconsumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calitii produselor i serviciilor. Alturi de reglementarea calitii de ctre puterile publice exist i semne de calitate elaborate de ctre ntreprinderi.

1.5 Metodele de analiz a calitii produselor alimentare se clasific n dou mari grupe: organoleptice i de laborator. Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n momentul efecturii analizei. Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici precum: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc. Metodele de laborator pot fi: metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereal i leguminoase boabe, structura masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.; metode chimice, utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor i a altor compui ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecie pentru determinarea calitii produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.; metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor etc.; metode tehnologice. De regul, acestea presupun, mai nti, prelucrarea produselor a cror calitate urmeaz a se determina. n urma prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu privire la nsuirile calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane utile al acestora. Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole; metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz mirosul, gustul, culoarea . a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale. 1.6 Cuantificarea calitii produselor alimentare se poate face prin: - metoda punctajului. Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza unor grile prestabilite.

Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia folosindu-se tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a acestuia. Metoda se folosete n mod predilect la cuantificarea calitii fructelor i legumelor. - coeficientul mediu de calitate. Se calculeaz ca medie aritmetic, ponderndu-se coeficienii corespunztori fiecrei categorii de calitate cu cantitile de produse aferente:

Fiecrei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenional) corespunztor; de exemplu, n cazul tomatelor 3 pentru Extra, 2 pentru calitatea a I-a i 1 pentru calitatea a II-a. Dac valoarea coeficientului mediu rezultat din calcul tinde ctre 3, nseamn c predomin produsele de calitate superioar i, invers, dac tinde spre coeficientul 1, predomin cele de calitate inferioar. - preul mediu al produsului. Se calculeaz prin raportarea valorii produciei la cantitatea total a produselor de diferite caliti:

- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obine ca medie a coeficienilor medii de calitate ponderai cu valoarea produselor respective:

Cei trei indicatori pot fi utilizai numai n cazul unor loturi de produse eterogene din punct de vedere calitativ.

II.

Sistemul

european

de

siguranta

produselor

alimentare

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in modul de preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor. In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include al productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa. Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

2.1 Cadrul si regulamentul Uniunii Europene Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Ea pune la dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume. Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii alimentelor, a existat o revizuire a cadrului sigurantei alimentelor in UE incepand cu sfarsitul anilor 1990. In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet Stiintific Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European Food Safety Authority) va fi stabilita

pe parcursul anului 2002. EFSA este o organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu diverse agentii stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica independenta cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori. EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul tratament al animalelor si sanatatea plantelor. 2.2 Agricultura si transport Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele riscuri posibile. De la ferma, produsul agricol este transportat catre fabrici - industria prepararii alimentelor. Acest pas al lantului alimentar beneficiaza de o legislatie privind standardele de calitate:

Legislatia UE privind igiena si a siguranta alimentelor, referitor la modul de transport si depozitare Normele Organizatiei Internationale de Standardizare (ISO - International Standards Organization contin un capitol referitor la depozitarea si livrarea produselor alimentare Codex Alimentarius, infiintat in anul 1962 de Organiyatie Mondiala a Sanatatii World Health Organsation (WHO) si Organizatia Mondiala pentru Alimwntatie si Agricultura - Food and Agriculture Organisation (FAO) includ subiectul transportarii si al depozitarii in recomandarile generale asupra pastrarii alimentelor

2.3 Producerea alimentelor Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege. Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor. Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere. Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.

Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel. De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre. Ambalajul prelungeste perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante. De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii en-detail sa poata urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri. 2.4 Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Pentru a ne asigura ca mancatul ramane o experienta placuta si lipsita de amenintarea imbolnavirii, trebuiesc luate o serie de masuri.

2.5 Achizitionarea si transportul


Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le congelati din nou Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte

Pastrarea

Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut. Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate

Prepararea mancarii

Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara

Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj

2.1.1 Provocari in domeniul sigurantei alimentelor Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:

Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complic lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor.

2.1.2 Contaminarea microbiologica Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii. Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli. CAUZA BACTERIA Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite. Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat Lapte crud, pui Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes

Salmonella Staphylococcus aureus

alimente Vibrio parahaemolyticus Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude si alti germeni din genul vibrio de origine marina PARAZITI Trichinella spiralis Toxoplasma gondi VIRUSI Virusul hepatitei A Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspandeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate in contact cu altele Carne de porc sau vanat insuficient gatite Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud

2.1.3 Micotoxine Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiti fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, graul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere in timpul cresterii recoltei sau in urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra in lantul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animala cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate. Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatatii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede ca ingerarea continua de aflatoxine este asociata cancerului la ficat, prezent la persoanele care sufera de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afectiuni ale ficatului sau rinichilor. Supravegherea atenta si depozitarea corecta a alimentelor sunt importante in prevenirea dezvoltarii micotoxinelor. In ceea ce priveste protectia consumatorului, organizatiile nationale si internationale evalueaza constant riscul pe care micotoxinele il prezinta pentru om. 2.1.4 Pesticide O prioritate importanta pentru fermieri este aceea de a se asigura ca produsele lor - de origine vegetala sau animala - sunt produse intr-un mod sigur. Pentru aceasta, ei sunt

asistati de o gama larga de servicii de consiliere, care ofera sfaturi asupra utilizarii corecte a produselor fertilizante, pesticidelor si a altor produse de acest gen. Chimicalele - pesticidele sau produsele utilizate pentru sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suporta proceduri de testare riguroase, inainte de a fi permise de catre autoritatile nationale sau europene. Testele trebuie sa demonstreze faptul pesticidul, pentru a fi utilizat conform intentiilor, indeplineste urmatoarele conditii:

are o valoare reala si va functiona conform scopului sau nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, in timpul utilizarii la ferma sau in urma reziduurilor care se afla in alimente nu va avea efecte negative asupra mediului inconjurator

2.1.5 Antibiotice si agenti de crestere (hormoni) Utilizarea hormonilor de crestere si a antibioticelor in septeluri a constituit o controversa timp de multi ani. Utilizarea antibioticelor in septeluri fermiere este esentiala in prevenirea efectelor devastatoare si larg raspandite ale bolilor in turme. In unele cazuri, antibioticele au fost adaugate furajelor pentru a accelera cresterea. S-a aratat ca in cantitate mica, reziduuri ale medicamentelor se pot acumula in tesuturile grase, rinichii sau ficatul animalelor; totusi, acestea nu sunt considerate a avea vreun risc asupra sanatatii omului. S-a crezut ca utilizarea antibioticelor in septeluri este una dintre cauzele aparitiei unor specii de bacterii rezistente la antibiotice, desi cauza cea mai obisnuita este incorecta tratare a medicamentelor in tratamentul oamenilor. Aceasta, la randul sau, rezulta in aparitia unor boli la oameni, care nu pot fi tratate cu antibiotice traditionale. In luna martie a anului 2002, UE a propus ca utilizarea antibioticelor ca agenti de crestere sa fie suspendata din 2006. La hrana animalelor au fost adaugati hormoni pentru ca rata lor de crestere sa fie accelerata si pentru a mari productia de lapte la vaci. UE a interzis utilizarea hormonilor de crestere in septeluri in anul 1988, totusi acestia sunt folositi in SUA, Canada si Australia.

2.1.6 Poluarea industriala Dioxinele Dioxinele sunt subproduse rezultate din anumite procese chimice industriale industriale si ale incinerarii. Siguranta produselor agroalimentare. Dioxinele se concentreaza in tesuturile grase ale animalelor si pestilor. Mai mult de 90% din expunerea umana la dioxine are loc in principal prin alimente, iar dintre acestea alimentele de origine animala sunt raspunzatoare de 80% din totalul expunerii. In ciuda unor incidente (de ex. cel din Belgia, in 1999), datele disponibile arata ca expunerea de fond a populatiei europene la dioxine a scazut in timpul ultimului deceniu. Politica curenta UE care vizeaza dioxinele are ca scop reducerea nivelului de contaminare cu dioxine a mediului inconjurator, a furajelor si a alimentelor pentru a asigura un nivel mai mare de protectie a sanatatii publice. Bazandu-se pe faptul ca efectele carcinogene ale dioxinelor nu apar mai jos de un anumit prag, scopul este acela de a reduce nivelul dioxinelor in produse si astfel a expunerii umane cu aproximativ 25% pana in 2006. 2.2 Metale grele Alti poluanti industriali includ metalele grele, cum ar fi mercurul, plumbul si cadmiul. Pestii in special sunt vulnerabili la poluantii industriali, deoarece apele se pot contamina prin apele reziduale sau a scurgerilor accidentale. Unele rapoarte recente asupra nivelului in care mercurul se gaseste in pestii pradatori de talie mare au determinat anumite autoritati europene sa emita avertismente - acesti pesti nu trebuie consumati de copii si femei insarcinate sau care alapteaza. Ingerarea ocazionala de catre alte grupe de consumatori nu ridica o problema, totusi, ingerarea trebuie limitata la o singura data de saptamana. Industria piscicola a raspuns acestor riscuri prin pescuirea pestilor de apa adanca, de talie mai mica, acestia fiind mai putin suspecti de a fi contaminati cu metale grele. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminarii cu metale grele si aceste standarde sunt intotdeauna atent monitorizate.

2.3 Sistemul HACCP HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurat si strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspectii si de procedurile traditionale de verificare a calittii. HACCP are potentialul de a identifica zone de atentie nainte de aparitia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operatiuni. Abordarea descris mai sus, const n: Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele productiei alimentare, de la achizitionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit si consumul acestuia. Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor identificate. Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate. Abordarea HACCP a modului de asigurare a sigurantei alimentare mut atentia de la testarea produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Industria alimentar a fost obisnuit s opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de productie. Conceptul HACCP este o abordare eficient si rational cu privire la asigurarea sigurantei alimentare si a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficient dintre modalittile de monitorizare a punctelor critice de control, desi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete si dificil de interpretat. n alte circumstante, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct si prin analizele vizuale si evaluri senzoriale. O baz vast de informatii este necesar pentru a stabili un sistem HACCP si prin urmare sunt necesare cunostinte din multe domenii, ntruct asigurarea sigurantei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure discipline. Desi, initial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai trziu a fost extins pentru a se potrivi si n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri strine si materii chimice. Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odat cu aparitia unor noi patogeni sau, dac apar modificri n parametrii procesului de productie. Folosirea HACCP n conditiile proprii fiecrei situatii va conduce la o calitate mai sigur si la bune practici de productie.

Compozitia grupului HACCP Este indicat ca n compozitia grupului sa existe o baza variata de experti din diverse discipline care sa coordoneze o analiza HACCP. Aceasta impune sa se formeze o echipa care sa cuprinda persoane cu experienta si cu pregatirea necesara. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functia lor: Presedintele: persoana care trebuie sa convoace adunarea grupului si sa se asigure ca analiza este corect aplicata. Nu numai ca acesta trebuie sa cunoasca tehnica analizei, dar trebuie si sa fie capabil sa coordoneze grupul, sa adere la ideile lor, sa permita tuturor sa participe si sa mentina entuziasmul pe parcusul analizei. Specialistul n productie: Este imperativa pregatirea initiala a unei diagrame precise si corespunzatoare a fluxului calittii. Ideal este ca persoana ce pregateste aceasta diagrama sa aiba cunostiinte detaliate asupra productiei, si sa faca parte din grupul HACCP. Specialistul technic: un individ capabil sa inteleaga riscurile si asocierile dintre riscuri este essential grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea sa fie necesare mai multe persoane. Inginerul: n multe cazuri este necesar sa se ia n considerare operatiunile mecanice/performantele liniilor de procesare, caz n care inginerul este o componenta valoaroasa a echipei HACCP. Alti specialisti: Alti Specialisti, precum cei n achizitionarea materiei prime, cei n ambalaje, cei n distributie, cei n vanzari sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiza. Secretara: O secretara tehnica poate fi folosita pentru a inregistra progresul si rezultatul analizelor, daca se considera inadecvat ca unul dintre membrii grupului sa-si asume acest rol. n total este necesara o echipa formata din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesita mai multe intalniri pentru definitivare. ANALIZA Etapa I Prima activitate a analizei este de a obtine o diagrama detaliata a fluxului tehnologic. Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de particularitatile fabricii, care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la: Managementul de rutina (orarul turelor, nivelurile de competenta, experienta profesionala)

Detaliile procesarii (igiena si design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta liniei tehnologice, intretinerea si curatenia de rutina) Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate) Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta n timpul analizei de un membru competent al managementului echipei de producie, care este capabil sa furnizeze datele necesare. Etapa a II-a Cea de-a doua faza a analizei identifica acele caracteristici esentiale ale produsului si utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninta consumatorul si produsul. Aceste analize trebuie sa ia n considerare conditiile de depozitare a alimentelor, de formare si conservare, ambalajul folosit, modul prevazut de manevrare a produsului de catre consumator, grupul tinta de consumatori. Exista nevoia de a defini produsul alimentar si relatia sa cu grupul de consumatori, conditiile de depozitare si de procesare. Sunt utilizate urmatoarele categorii : a) Depozitarea Toate produsele alimentare sunt manevrate si depozitate de client (fie el furnizor, vanzator, distribuitor sau consumator). n toate cazurile exista posibilitatea unei depozitari defectuoase, iar asta poate periclita serios siguranta produsului alimentar. b) Conservarea Valabilitatea si siguranta multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a intruni cerintele de marketing si este esentiala intelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului. c) Ambalarea Ambalarea trebuie sa indeplineasca mai multe functii, una dintre ele fiind intretinerea unei calitati microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor microbiologice, ambalarea joaca intotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista si circumstante n care confera protectie structurala unor produse conservate. d) Obiceiurile consumatorului Exista o lipsa de informatii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul nu poate exercita nici o influenta. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informatii adecvate si sfaturi consumatorului.

e) Grupurile tinta Sursa oricarei toxiinfectii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat datorita numarului de indivizi implicati; chiar si asa sursa nu va fi usor recunoscuta daca acelasi numar de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numar mare de consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezinta aceeasi sensibilitate la riscurile microbiologice si acest lucru trebuie luat n calcul n orice evaluare a riscului. Etapa a III-a n aceasta etapa se cunosc atat informatii detaliate asupra procesarii cat si riscuri ce necesita atentiei. Procesul de informare detaliata va include metode de productie, pregatire si transport a materiei prime, pe cat sunt acestea cunoscute. Daca acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie facute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului n care exista un istoric lung si dovedit al unei materii prime ce nu prezinta nici un risc pentru procesare si pentru produs. Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rand. n fiecare stadiu de operare, se identifica posibile riscuri si se verifica gradul lor de relevanta. Se iau n calcul posibilitatiile aparitiei unei contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate creste (sau sa se produca toxine) sau daca riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. n practica este de asteptat ca problemele legate de siguranta alimentara n cazul celor mai multe produse sa fie asociate cu deviatii anormale intrucat operatiunea nu a fost dusa la bun sfarsit n conformitate cu specificatiile prevazute. Totusi, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a procesului trebuie sa ia n calcul deviatiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie tinute sub un control adecvat pentru a asigura siguranta Punctelor Critice de Control. Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului trebuie facuta astfel incat fiecare punct critic de control sa fie luat n calcul. Aceast mod de lucru este important pentru a imparti efortul de control asupra intregului sistem de asigurare a calittii. La fel ca si identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai multe ori opinia unui expert. Exista trei metode de baza prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Aceasta abordare necesita o evaluare a probabilitatii, descriind sansele incare poate aparea un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta daca sansa poate fi definita cu acuratete.

Trebuie luate masuri speciale daca calculele facute au o probabilitate foarte scazuta, fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel incat predictiile nu sunt nici exacte, nici precise. Daca se folosesc probabilitatile cumulative, necesitand multiplicarea sanselor, este important de retinut ca si greselile se vor multiplica. Probabilitatile esecului n timpul operatiunilor normale, pot fi folosit pentru a prezice sansa unei conditii de neacceptat. Monitorizand temperatura unui depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii si va exista posibilitatea prezicerii cresterea temperaturii peste nivelul critic. Totusi, trebuie constientizat ca pot aparea problemele din esecuri catastrofale, functionarea deficitara a unitatii de racire din depozitul frigorific, caz n care statisticile legate de variatiile normale nu sunt de nici un ajutor n evaluarea riscului. b) Comparativ ( comparatia cu alte produse): n multe cazurinu avem la dispozitie informatii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil sa comparam produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piata si pentru care exista informatii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite apoi luarea n considerarea numai a diferentelor si modului n care acestea pot afecta siguranta alimentara si perioada de valabilitate a produsului. c) Pragmatic (opinii avizate) Unde nu exista informatii care sa permita fundamentarea deciziei, nu exista alta optiune decat consultarea unei opnii avizate. n mare, decizia va consta din: Riscul este acceptabil Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare Riscul este inacceptabil Asumarea unor astfel de decizii necesita un grad inalt de experienta si profesionalism si ar trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea n calcul a mai multor opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstante, deci este importanta inregistrarea datelor de baza pentru luarea oricarei decizii. Etapa a IV-a n acest stadiu, au fost obtinute informatii detaliate privind Punctele Critice de Control precum si riscurile asociate lor, importanta lor referitoare la siguranta alimentara si conditiile care vor conduce la aparitia unui esec ce implica riscuri si intoxicatii alimentare. Etapa finala este impartirea efectiva a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog (si chimist) si a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calittii si un inginer de productie sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului.

n orice sistem HACCP este intelept sa se admita ca nici un sistem nu poate asigura o siguranta de 100%. n cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele de distributie, de comert sau, n cazuri extreme, chiar de la consumator. n timp ce toate sisteme sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui sa existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe piata, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficientii si eficacitatii. CONCLUZII Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor sigure la noi acasa.

Bibliografie
1.Banu C., Dima D. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1998. 2. Diaconescu I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998. 3. Pamfilie Rodica Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996. 4. Srbu A. i colab. Merceologie alimentar, Editura Independena, Piteti, 2001. 5. Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998. 6. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir, Bucureti, 1983. 7. Falni, E. Merceologie: Calitatea i sortimentul produselor pentru turism, Vol. I i II, Editura Mirton, Timioara, 1998. 8. Ionacu, I. Atanasie, I. Rducanu, I. Merceologia produselor textile i pielrie, ASE, Bucureti, 1987. 9. Ionescu, I. Muscel, I. Stoian, E. Atanasie, I. Tratat de merceologie Produse textile i nclminte, Vol. I-II, Editura Tehnic, Bucureti, 1974. 10. Ionacu, I. Petrescu, V. Rducanu, I. Estetica i calitatea produselor industriale, n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, Vol. II, At. Poligrafie ASE, Bucureti, 1991. 11. Melissano, M. Merceologia, Editura La Scuola, Brescia, 1989. 12. Munro-Faure, L. Munro-Faure, M. Bones, E. Cum s atingi standardele de calitate, Editura Alternative, 1997. 13. Niculi, P. Purice, N. Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine animal, Editura Ceres, Bucureti, 1986. 14. Pamfilie, R. Merceologia i expertiza produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997. 15. Pamfilie, R. Estetica mrfurilor, Editura A.S.E., Bucureti, 1999. 16. Ptracu, C. Ptracu, A. Laptele aliment i materie prim, Editura Tehnic, Bucureti, 1985. 17. Petrescu, V. Rede, Al. .a. Merceologie industrial, Editura Eficient, Bucureti, 1999. 18. Popa, G. .a. Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureti, 1986. 18. Rede, Al. Caiet de lucrri aplicative la Merceologia produselor 20. OMS 611 / 1995 pentru aprobarea normelor de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora. 21. OUG 97 / 2001 privind reglarea produciei, circulaiei i comercializrii Alimentelor