Sunteți pe pagina 1din 9

Capitolul 2 Istoria Pinii

n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materie cu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui Hristos. Acesta este primit de cretini la Sfnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturghie. Pinea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materie care d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie drojdia este spurcat. Simbolismul drojdiei se exprim n textele evanghelice sub dou aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe de alt parte noiunea de puritate i de sacrificiu. Pinea este un simbol al hranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar vinul la viaa contemplativ. La romni primirea cu pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremei ospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total. Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri de pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consum i azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o consum. Astfel, se ntlnesc tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake n Scoia, jonnycake n America de Nord, injera n Etiopia etc. nc din cele mai vechi timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. Pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut din fin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. Toate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstit-o ca pe un dar al zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani

nainte de Cristos, meteugul brutritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vechea Rom, arta producerii pinii s-a dezvoltat n continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. Cnd romanii au cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pinea fcut de acetia. Ei au ncercat s amelioreze metodele de cultivare a cerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. Cnd, n Evul Mediu, oraele au nceput s se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutritului a nceput s se dezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul pinii de cas. n Romnia se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de mare capacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite s mreasc att cantitatea, ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700 salariai. O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr o constituie perioada imediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea capacitii de producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungndu-se n prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic. Procesul tehnologic, precum i sortimentul produselor de panificaie din Romnia au suferit influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n condiiile proprii gustului populaiei autohtone, mai cu seam n privina produselor de franzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menine proaspt mai mult timp n unele regiuni s-a adugat past de cartof. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romnia ntr-un ritm accelerat.

Astfel, n ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi sunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt nivel tehnologic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura apariiei pe plan mondial a unor utilaje perfecionate i fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu echipamente i linii tehnologice moderne. n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria romneasc de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebit se acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii. Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11 n Europa se prepar circa 1200 sortimente de pine i produse de panificaie. Aceast varietate de produse se datoreaz varietilor de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbrii proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor de tehnologii aflate la dispoziia productorilor.

Capitolul 3 Caracteristicile Nutritive Ale Pinii i Valoarea Energetic A Acesteia

n literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei chimice procentuale.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea alimentelor este privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop. n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia a unui produs alimentar. Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important pentru meninerea strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special, de caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.

VALOARE PSIHOSENZORIAL
ORGANOLEPTIC o Gust; o Miros; o Arom; o Culoare; o Aspect ESTETIC

VALOARE ENERGETIC
Coninut n glucide Coninut n lipide Coninut n protide

VALOAREA NUTRITIV
VALOARE BIOLOGIC
Coninut n aminoacizi; Coninut n vitamine; Coninut n elem ente minerale.

VALOARE IGIENIC
Absena/limitarea: o Substanelor nut riionale; o Aditivilor; o Pesticidelor; o Microorganismelor: - Patogene; - saprofite o Metalelor i metaloizilor.

Fig. 3.1. Valoarea nutritiv a produselor alimentare

Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare. Coninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii, valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind la

formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de sex, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre 40 i 100g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B1, B2, B6 i PP, se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i departe de a acoperi printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mg vitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP. n special pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se mbunti prin vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B1, B2, D i P) sub form de pulbere, soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf, malul, fina de soia etc. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului. Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice (protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea

n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite forme sau eliminat. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie). Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine. Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850 kJ/100g n funcie de gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate. Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi. Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii acesteia.

Capitolul 4 Alimente Funcionale - Fortifiate Cu Fier

Alimentele funcionale sunt produse naturale, ce conin componeni biologic activi, care acioneaz pozitiv asupra unor funcii fiziologice cheie din organismul uman, relevante pentru sntate, sau reduc riscul de apariie a unor boli cronice. Aceti compui biologic activi pot fi componeni ai alimentelor sau pot fi augmentai sub aspect cantitativ printr-o intervenie tehnologic. De menionat este faptul c fortificarea sau mbogirea se refer la adaosul de nutrieni, indiferent dac ei sunt sau nu coninui n mod natural n alimentele respective, n timp ce adaosul de trofine pentru a compensa pierderile de nutrimente n timpul procesului tehnologic se numete restaurare. n literatura de specialitate romneasc au aprut numeroase comentarii i explicaii referitoare la alimentele funcionale, uneori contradictorii. De aceea consider necesar a sublinia faptul c acestea sunt alimente propriu-zise i nu suplimente alimentare care se adreseaz oricror persoane preocupate de o alimentaie sntoas sau raional, ci nu neaprat persoanelor bolnave. Evident, alimentele funcionale pot ameliora starea de sntate a persoanelor cu boli cronice, dar ele nu au fost proiectate special n acest sens, fiind concepute mai degrab pentru utilizarea n scop preventiv i nu cu rol curativ. Cu toate c de circa zece ani se vorbete despre alimentele funcionale ca despre o noutate, conceptul alimentelor funcionale dateaz de peste dou secole. De menionat este c nc din anii 1800 dr. John Kellogg populariza n SUA alimentaia dietetic bazat pe consumul cerealelor pentru mic dejun (bogate n fibre). n anul 1826, a fost semnalat pentru prima oar faptul c pinea neagr mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai. Tot n anii 1830 Sylvester Graham a recurs la o diet, care s-a transformat ntr-un adevrat stil de via. Din punct de vedere alimentar, Graham propunea consumul produselor de panificaie dietetice fabricate din finuri integrale sau graham i excluderea pinii albe, rafinate din alimentaie. Dei micarea Grahamism nu a rezistat, ea a contribuit la o nou abordare a alimentaiei, pornind de la baze tiinifice. ncepnd din secolul al XIX-lea s-au pus bazele tiinifice ale nutriiei, iar ulterior recomandrile alimentare inclusiv cele referitoare la alimentele cu beneficii pentru sntate au fost modificate n funcie de noile cuceriri ale tiinei. Alimentele fortifiate se obin prin suplimentarea cu compui biologic activi a unor produse srace sau lipsite n astfel de substane nutritive. Scopul operaiei este asigurarea unei

protecii maxime a organismului i necesit o asociere nutriional sinergic i fiziologic adaptat. Introducerea unor nutrieni n alimente constituie o cale eficient de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stri careniale i de asigurare a unei stri de sntate optime (Segal B., Segal R., 1987). Realizarea produselor fortifiate trebuie s aib n vedere urmtoarele aspecte: - oportunitatea operaiei din punct de vedere tiinific - alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie maxim - folosirea unor surse eficiente i stabile de compui biologic active - fortifierea s nu influeneze mult preul produselor - fortifierea s nu determine modificri ale caracteristicilor senzoriale Fortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri, fie n baza unor norme legale adoptate la nivel naional, fie opional, de ctre productori. Substanele nutritive cu care se realizeaz fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, srurile minerale. Dat fiind larga utilizare n alimentaie, alimentele vectoare cele obinuite sunt cerealele i derivatele lor. Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele consumate de ntreaga colectivitate, s fie stabile i s nu se piard prin aplicarea anumitor practici culinare. n scopul realizrii ultimului deziderat se impune necesitatea unui program educativ pentru populaie. Mecanismul de fortifiere trebuie s in cont de compoziia chimic a fiecrui aliment n parte deoarece: - acidul fitic prezent n unele alimente n mod natural poate lega substanele minerale adugate - cuprul distruge vitamina C - tiamina este instabil la pH neutru sau alcalin Unele substane nutritive adugate pot determina modificri ale caracteristicilor senzoriale: - srurile solubile de fier confer gust astringent sau o culoare dezagreabil produselor - srurile insolubile de calciu sau magneziu modific aspectul i culoarea produselor lichide

Depozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adugai, n funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. Fortifierea trbuie realizat n mod judicios, deoarece adaosuri excesive de nutrieni pot crea la anumite persoane tulburri majore: - un nivel prea mare de fier n pine sau fin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz, a afeciunilor hepatice, inclusiv ciroz - absorbia masiv de proteine poate determina o balan negativ a calciului - hipervitaminoza A determin pigmentarea anormal a pielii, fragilitatea scheletului - hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie i ntrziere mintal n cazuri extreme - vitaminele C, E i - carotenul sunt ageni redox a cror aciune, n funcie de concentraie, se poate inversa. Fortifierea produselor cerealiere - produse de baz n alimentaia uman - se face cu proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic, sruri minerale: Fe, Ca, Mg.