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SESION 03: MADUREZ EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCIN.

Las frutas no son recogidas hasta que no tiene lugar el completo crecimiento del fruto. Para conseguir la calidad deseada, es necesaria la maduracin antes de su consumo. El crecimiento generalmente comprende un corto perodo inicial de divisin de clula, seguido por un perodo ms largo de alargamiento de clulas que culmina en la maduracin, seguido de los perodos de sazn, senescencia y muerte. Estos procesos se controlan por hormonas, como se indica en el siguiente esquema:

Las quininas y giberelinas estn relacionadas con la divisin y diferenciacin de la clula, las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y el etileno con la maduracin y sazn. Una fruta es fisiolgicamente madura cuando ha alcanzado su ltima etapa de crecimiento y ha desarrollado la habilidad de madurar normalmente despus de su recoleccin. Para ser comercialmente madura en una etapa ms temprana, cuando se han desarrollado suficientemente las caractersticas deseadas para que sea comestible. Los tests prcticos usados para la determinacin de la madurez tienen limitaciones. Un solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o comportamiento de la maduracin de la fruta. La velocidad de respiracin es una buena gua, pero no es practicable como test de rutina. En muchas frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un verde ms claro, o verde amarillo puede ser una gua til. En otros frutos el ablandamiento (test de presin) puede ser utilizado como test. Por lo tanto, los cambios en varias caractersticas debern tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la experiencia, para predecir el estado de madurez. La actividad fisiolgica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso metablico principal en la fruta recolectada es la respiracin, que conlleva una descomposicin de sustratos orgnicos con liberacin de energa y reduccin de reservas. Esta energa puede usarse para sntesis adicionales como las requeridas durante la maduracin, o se liberar como calor. El objetivo de cualquier tcnica de almacenamiento es reducir estos procesos metablicos y la respiracin de los frutos y, por lo tanto, prolongar su vida de almacenamiento sin alterar su normal metabolismo, que podra resultar en una maduracin anormal o en otros cambios indeseables. Sin embargo, el inevitable final de todos los tejidos vivos es la senescencia y la muerte y la maduracin de la fruta representa el comienzo de este proceso. La senescencia implica la desorganizacin progresiva de los procesos metablicos de la clula. El mantenimiento de la integridad de las clulas y de su metabolismo requiere un suministro constante de energa procedente de la respiracin. En presencia del oxgeno, la respiracin es aerobia, y los productos finales son dixido de carbono, agua y calor. En ausencia de oxgeno la respiracin es anaerobia, y mucho menos eficiente como productora de energa. La respiracin aerobia es mucho ms importante en frutas recolectadas, pero la anaerobia puede ser significativa en tejidos senescentes cuando la rotura estructural produce una reduccin de permeabilidad al oxgeno.
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1. CONCEPTOS PREVIOS. 1.1. Ciclo de vida de una planta.

El Ciclo de vida de una planta parte de una planta, son las fases en la cual una planta o parte de ella ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo. Estas son: a) b) c) d) Germinacin- nacimiento. Crecimiento. Maduracin. Senescencia.

La madurez de las frutas y hortalizas es la secuencia de cambios en color, sabor y textura. Los cambios en la maduracin implican prdida de clorofila, aparicin de otros pigmentos, cambios en la acidez, astringencia y dulzor, cambios en la textura del fruto como consecuencia de alteraciones qumicas de la pared celular, que conducen de manera imprevista al ablandamiento y separacin de clulas, por rompimiento de la protopectina en molculas pequeas de cidos pcticos. Figura 3.1: Fases de desarrollo de un fruto.

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2. MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinnimos y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es ms correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de momento de cosecha. El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto. Figura 3.2: La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte interna del fruto comienza a colorearse.

La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el punto adecuado para la elaboracin de dulces o salsas (Figura 3.3). Figura 3.3: Calidad organolptica de un fruto en funcin de su madurez.

La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc., la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica.
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Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados estrechamente a la produccin autocataltica del etileno. En los no climatricos como pimiento, ctricos y otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta (Tabla 3.1). En las frutas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de la maduracin climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin climatrica. Tabla 3.1: Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos. Climatrica Manzana Pera Durazno Damasco (chavacano) Ciruela Meln Tomate Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuy Caqui Chirimoya Guanbana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote No climatrica Cereza Uva Frutilla (fresa)

Frutas de clima templado

Hortalizas de fruto

Pepino Naranja Pomelo (toronja) Limn Lima Aceituna Pia Litche Castaa de Caj Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

Frutas tropicales comunes

Fruta tropical menos comn

Fuente: Wills et al., 1982; Kader, 1985 Las Figuras 3.4 y 3.5 ilustran este aspecto: los frutos de tomate por ser climatricos alcanzan el color rojo intenso cosechados an cuando el color verde es predominante (Figura 3.4, izquierda). En el pimiento, por otro lado, por ser no climatrico, el color evoluciona muy poco luego de cosechados por lo que el rojo total slo se obtiene en la planta (Figura 3.5). Como regla general, cuanto ms avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica. Figura 3.4: Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintn; 4, Rosado; 5, Rojo plido y 6, Rojo. Por ser climatrico, el tomate alcanza el grado 6 an cuando sea cosechado en el grado 1.

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Figura 3.5: Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatrico, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.

El cambio de color es el sntoma externo ms evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila (desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En algunas frutas como el limn, la desaparicin de la clorofila permite la expresin de los pigmentos amarillos presentes, pero enmascarados por el color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan ms de un color, el de fondo, cuyos cambios estn asociados a la madurez y el de cubrimiento que en muchos casos es un aspecto varietal (Figura 3.6). Figura 3.6: Algunas variedades de cereza presentan un color de fondo que desaparece cuando el fruto alcanza el mximo desarrollo (Fotografa: A. Yommi, INTA E.E.A. Balcarce).

Para la determinacin de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del fruto con el color deseado (Figuras 3.4 y 3.5) o mediante la medicin objetiva mediante colormetros (Figura 3.7). Figura 7: Medicin objetiva del color mediante un colormetro.

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El grado de desarrollo es el ndice de cosecha ms ampliamente usado en hortalizas aunque tambin en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados inmaduros. En brotes de soja, alfalfa u otras leguminosas, el punto de cosecha se logra antes de la expansin de los cotiledones; en esprrago, cuando los tallos que emergen del suelo alcanzan una determinada longitud; en chauchas francesas cuando alcanzan un determinado dimetro (Figura 3.8 i); en arveja china y otras chauchas, antes que el desarrollo de la semilla interior sea demasiado evidente (Figura 3.8 d). En lechuga, repollo y otras hortalizas que forman cabeza; el momento de cosecha est determinado por la compacidad, mientras que el dimetro de la raz a la altura del hombro es el indicador en remolacha, zanahoria y otras races. Figura 3.8: (i) Momento de cosecha en funcin del dimetro alcanzado. (d) Momento de cosecha en funcin del grado de desarrollo de las semillas.

El tamao de planta se utiliza en muchas especies como por ejemplo espinaca, mientras que el porcentaje de los rganos subterrneos que han alcanzado el tamao deseado, es el indicador en papa (Figura 3.9) y otras especies. Figura 3.9: El porcentaje de tubrculos que han alcanzado el tamao deseado es utilizado para determinar el momento de cosecha.

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Muchos cultivos manifiestan sntomas externos evidentes tales como la cada del follaje en cebolla (Figura 3.10), el desarrollo de capas de absicin en algunos melones, dureza de la epidermis en zapallos o la fragilidad de la cscara en algunas frutas secas. El grado de llenado del fruto es un ndice utilizado en bananas y mangos mientras que el maz dulce debe ser cosechado cuando los granos alcanzan el estado pastoso. Figura 3.10: En cebolla, la cada del follaje es la manifestacin externa de que el cultivo est listo para ser cosechado.

En la mayora de las frutas y hortalizas el color, el grado de desarrollo, o ambos, son los criterios predominantes para determinar el momento de cosecha aunque es muy frecuente la combinacin con otros ndices objetivos como la firmeza (manzanas, peras, frutas de carozo) (Figura 11 i), terneza (arvejas), contenido de almidn (manzanas, peras) (Figura 11 d), slidos solubles (melones, kiwi), de aceite (paltas), jugosidad (ctricos), relacin contenido de azcares/acidez (ctricos), aroma (algunos melones), etc. En cultivos destinados a la industria en donde la programacin de las cosechas es un aspecto importante para asegurar un flujo uniforme de producto a las plantas de procesado, es muy frecuente el clculo de los das transcurridos desde plena floracin y/o la acumulacin de unidades de calor. Figura 3.11: (i) Medicin de la firmeza de un fruto mediante mtodos objetivos. (d) La inmersin en una solucin de yodo indica la desaparicin del almidn (color oscuro) a medida que la manzana madura.

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2.1. Cambios asociados con la madurez.

Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas: Cambios en textura y reduccin de la firmeza. Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos. Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno est presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto en las frotas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frotas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. La produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas. Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

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2.2. Factores que influyen en la maduracin y senescencia de los frutos

Hasta ahora se ha examinado las principales caractersticas comunes a todos los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de postcosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin. Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores: Tasa de crecimiento, Sabor, Textura y Ausencia de semillas. Asimismo, influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos. Para ver la maduracin necesitamos conocer el ciclo biolgico del fruto: a) b) c) d) Formacin del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas. Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase. Maduracin del fruto: tercera fase. Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia.

En la primera fase tiene lugar la divisin celular, en la segunda fase tiene lugar la expansin celular (se agrandan las clulas). En la tercera fase tiene lugar la maduracin, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificacin del color, mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absicin del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular. Figura 3.12: Influencia de las hormonas en el ciclo de vida de un vegetal.

Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduracin organolptica y otra fisiolgica que es cuando madura el fruto. La maduracin organolptica se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial. Modificaciones fisiolgicas: el fruto crece y termina su desarrollo. Ripening es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.
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El desarrollo del fruto se puede dividir en dos etapas: a) Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas. b) Modificaciones fisiolgicas. Para el crecimiento los parmetros que se puede mirar son: peso, longitud, volumen, etc. aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen. Las pautas en el crecimiento las tengo que tener en cuenta: as las frutas con pepita siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta sigmoide doble: P/V P/V y t t. A. pepita B. hueso. En la fase 1 el crecimiento es muy rpido (hueso desarrollado). En la 2 fase hay un crecimiento que se paraliza (el hueso se lignifica) y en la ltima es cuando se da la expansin: se da el crecimiento de mesocarpio. La madurez est relacionada con la vida de almacenamiento, tambin con el crecimiento de la fruta, respiracin climtica, respiracin no climtica, etc. La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado. As por ejemplo, para la manzana dispongo de 15 das para recolectarla; durante la vida de almacenamiento se da un aumento de la concentracin de etileno, del crecimiento, de la respiracin, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo en recolectar disminuir la vida de almacenamiento pero a la vez se produce un aumento de peso del producto, hasta un 1% diario. As, se tiene el problema de saber cundo se recolecta, porque se debe elegir entre ms produccin y menos vida de almacenamiento o recolectarla antes y tener menos produccin pero ms vida de almacenamiento, la puedo guardar durante ms tiempo. Se puede realizar diferentes recolecciones, escalar cultivos, etc. La produccin y calidad es diferente pero puedo almacenar ms fcilmente. As con diferentes productos se puede distribuir durante todo el ao: por ejemplo los guisantes congelados enlatados (conservas). Se debe saber que clase interesa para saber que tratamiento aplicar (por ejemplo los de conservas deben tener la piel ms dura). Se debe conseguir texturas determinadas: a medida que el guisante madura se da una disminucin de azcares y un aumento de almidn y esto no es lo que gusta por lo que debo buscar el grado de madurez que me interesa. Hay instrumentos que me permiten saber qu consistencia tiene y que dureza. Esto me sirve para hacer una programacin del cultivo. 2.2.1. Frutos climatricos y no climatricos. El tomate es climatrico: es verde inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduracin y el licopeno. Disminuye en la respiracin el O2 y aumenta el CO2 y el etileno, el almidn, la dureza, los slidos solubles y el cido ascrbico. El pltano es climatrico tambin. Se da una disminucin de clorofila, pero aumentan los carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, el almidn y la hemicelulosa disminuyen, por el contrario aumenta el contenido en azcares. A medida que aumenta la maduracin, el pltano transpira, por eso es importante la atmsfera en que se halle, ya sean modificadas o no. El O2 disminuye y aumenta el CO2. Las hortalizas son no climatricas, y climatricas suelen ser las frutas de pepitas menos la cereza. Las fresas y los ctricos son no climatricos. Hay distintos comportamientos de los productos: a) Climatrico: dejo el fruto en el rbol y madurar pero mucho ms despacio que si lo recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las ramas, por eso si las corto (poda) s madurar antes, pero no tanto como si la recolecto. Un estudio en la palta demuestra que este en el rbol tardar meses en madurar pero si se recolecta tan slo 3 o 4 semanas, en estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira lentamente por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento. La produccin auto cataltica de etileno en frutos climatricos se puede ir aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiracin y se adelanta la maduracin. b) No climatricos: no producen auto catalticamente etileno; as si yo le aado etileno vemos que le puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria as que lo que pasa es que a mayores dosis la intensidad respiratoria ser ms rpida. Si ceso de proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduracin no se modifica. Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a madurar, ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir verde (slo de modificar algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto habr productos que me interesen maduren en el rbol y otros que no. Por ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo no madura.
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El meln es climatrico: si lo recojo antes de su maduracin nunca va a madurar, as por mucho etileno que le d no consigo nada, se comporta como no climatrico. He de saber por tanto cuando lo tengo que recolectar. Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando estn en la planta, como cuando se corta de ella. As toma O2 y desprende CO2; tambin transpira, esto es, pierde humedad al igual que antes tanto unida a la planta como separada. Al estar unida se mantiene el flujo de savia u otros productos como aminocidos, minerales, etc., que hacen que se compensen las prdidas por la respiracin. Al separarse de la planta la fruta u hortaliza debe mantenerse con sus reservas, as si no la mantengo en condiciones adecuadas pierdo antes sus propiedades, esto es perece antes. As la recoleccin puede provocar estrs que da lugar a modificaciones en el metabolismo producindose cambios qumicos y fisiolgicos lo que repercute en la calidad del producto. Fruto: agua por savia. Hortaliza: elementos nutritivos. Cambios en la concentracin O2: se modifica la atmsfera interna de CO2 donde est esa fruta u esa hortaliza. Aumento de la tasa de respiracin esto acelera los Consumo de metabolitos respiratorios y procesos de maduracin Senescencia. Incremento de procesos oxidativos. 2.2.2. Respiracin. En la respiracin hay una degradacin oxidativa de una serie de compuestos carbohidratados como almidn, azcares, etc, que dan lugar a CO2. As hay prdidas de materia seca y del sabor dulce (por los azcares que se han degradado). Al aumentar la respiracin la degradacin es ms rpida. As hay que saber cuando es mejor cuando recoger el producto, por ejemplo la lechuga es mejor recogerla por la noche por que es cuando ms carbohidratos tiene (aunque ya de por s tiene pocos). El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se aceleran todas las reacciones oxidativas. El agua se acumula en la superficie por lo que el producto est ms expuesto a la accin de microorganismos. Al consumir O2 en el almacn donde tenga el producto debo saber que disponibilidad de CO2 hay para que no se d el fenmeno de anaerobiosis, proceso por el cual se forma etanol que produce toxicidad en los productos, as en las manzanas se dan manchas internas marrones y en la patata manchas negras y el sabor no es agradable, por lo que repercute en la calidad y lo debemos evitar. Todos los organismos necesitan energa: las frutas y hortalizas en presencia de O2 tienen metabolismo aerbico, para obtener dicha energa. Para poder respirar va a degradar: a) Azcares: Glucosa: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q b) Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como: Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q c) Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga como: Esterico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q Se debe saber qu fuente est utilizando el fruto u hortaliza para respirar pues el O2 utilizado no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato. Utilizando el coeficiente respiratorio (CR) = CO2 desprendido/O2 consumido podr saber que fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa: Azcar: CR = 6/6 = 1 Malato: CR = 4/3 = 1,3 cidos grasos: CR = 18/26 = 0,8 CR = 18/25,5 = 0,71 Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar consumiendo cidos orgnicos.
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La intensidad respiratoria tambin es fundamental saberla pues est relacionada con el tiempo de conservacin: el esprrago y el guisante tienen una intensidad respiratoria (IR) muy elevada luego el almacenamiento ser muy corto. La manzana por el contrario tiene una IR muy pequea luego el almacenamiento es muy largo. Proceso respiratorio. a) Metabolismo aerbico: Gluclisis: movilidad de la fuente de energa. Ciclo de Krebs: ciclo de los cidos tricarboxlicos. Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa. b) Metabolismo anaerobio (hay esta ruta cuando no hay O2): Acetaldhdo etanol. Piruvirato se producen fermentaciones que Lactato desprenden CO2 El desprendimiento de CO2 puede ser bien de 1 o de 2 porque aqu se dan las fermentaciones. Factores que influyen en la velocidad de respiracin. Cada fruto desprende una cantidad de CO2 al da. Para saber cunto pudo almacenar se hace: CO2 da/CO2 que desprende en una hora a una determinada temperatura Ejemplo: 10 000 mg de CO2 nmero de horas que pudo almacenarlo 0C 5mg de CO2 a 0C = 10000/5 10C 15 mg CO2 Cuando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as Q10 = Rt + 10/Rt. Generalmente el Q10 ser menos de 2, o sea que el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez. Normalmente al aumentar 10C la temperatura, la velocidad de reaccin se duplicar porque el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez (en frutas y hortalizas no pasa esto). Por ejemplo la papa al aumentar la temperatura aumenta la intensidad respiratoria IR 4C 15C T Generalmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas (los degrado) que actan en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. Como ejemplo est el pltano el cual si le mantengo a 23C y despus lo saco no pasa nada, pero si lo mantengo a la misma temperatura ms das (unos 20) y lo saco entonces se ve afectado: se dan daos por fro por lo que hay que tener cuidado. La velocidad de reaccin va a depender de la cantidad de sustratos que tenga el fruto a la hora de recolectar. Concentracin de O2: Citocromo a + H2O Al disminuir el O2 se impide la ltima fase de respiracin. En la clula existen otras oxidasas como: Ascrbico oxidasa. Polifenol oxidasa (a mayor cantidad el fruto pardea ms). Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O2; la de mayor afinidad es la citocromosimasa Km = 10 -10 M. Para las otras dos: Km =10 M. Estas ltimas se inhiben pues necesitan oxgeno, as al abrir el fruto y proporcionarle aire estas s actan (dan lugar al pardeamiento). 2.2.3. Regulacin hormonal de la maduracin. Hay factores externos pero tambin internos: Hormonales. Genticos. Bioqumicos. Enzimticos.

Cuando el fruto est maduro es ms susceptible del ataque de microorganismos, tambin est ms blanda y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daos se acelera la maduracin.
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Las hormonas se segregan en una parte del microorganismo pero actan en otra parte diferente del organismo. Las hay propias del fruto (llamadas naturales) pero tambin las hay sintticas (fabricadas por el hombre e inyectadas en el fruto). Pueden dar lugar a fototropismo, geotropismo y pueden participar en la diferenciacin y desarrollo de races, tallos y hojas y en la formacin de rganos, tubrculos, flores y frutos. Me puede interesar adelantar la maduracin, pues por ejemplo si recojo un fruto con mquinas me interesa que ste se desprenda fcilmente y esto se da si est maduro. Hay diferentes tipos de hormonas: etileno, auxinas, giberelinas, citoquininas, cido abscsico, etc. a) Etileno: los productos climatricos lo producen, mientras que los no climatricos no. Es atpico porque acta en los lugares prximos donde ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metablica, cmo se sintetiza y donde acta. Ruta metablica: Metionina SAM ACC -- etileno ACC sintetasa SAM= S. Adenosn metionina ACC= 1-amino ciclopropano carbixlico Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa): Favorece: la maduracin, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el tratamiento con IAA (=indolactico), heridas golpes, estrs y anaerobiosis. Dificulta: AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium, japonicum. Paso de ACC a etileno: Favorece: la maduracin Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35C y desacopladores como dinitrofenol. La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta. Regulacin de la produccin de etileno: Induccin de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dndose una mayor produccin de etileno. Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno. En la maduracin se observa un cmulo de ACC por lo que hay mayor cmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si es climatrico y le aplico el ACC antes no acta (se comporta como no climatrico) pero si se lo aplico justo antes se dar reaccin y aumentar el etileno. Produccin por estrs: hay diferentes tipos de estrs: el provocado por naturaleza qumica, por insectos, por daos mecnicos, enfermedades, por rotura hdrica, por radiaciones, etc. Con este estrs aumenta la cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno. El AVG produce una reduccin de etileno dependiendo de la cantidad de ACC que tiene en el fruto. Cada fruto tiene una respuesta a la maduracin segn la temperatura: as hay una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5C y luego las paso a 23C hay un aumento de la produccin de etileno. A slo 23C tardan mucho ms en madurar. Es importante el efecto de la concentracin de anhdrido carbnico. Si es mayor la concentracin disminuye la produccin de etileno y el efecto de O2 es que a menor concentracin disminuye la produccin de etileno. b) Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un fruto madure debe de disminuir el cido indolactico (IAA), es decir, este debe de consumirse. Pero cuando trato un fruto con auxinas tengo diferentes comportamientos: Adelanta: la maduracin de la manzana, pera, albaricoque y melocotn Retrasa: la maduracin de la uva, la cada del fruto, la separacin del cliz en los frutos. En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se produzca, el etileno autocataltico por lo que madura antes. En los frutos no climatricos un poco de aumento de etileno no afecta al producto, este no madura antes, porque no se da un aumento del etileno autocataltico.
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Experiencias: Rodajas de pltano con auxinas: en vaco lo que pasaba es un retraso en la maduracin de estas rodajas. Se produce etileno pero no madura rpido. Con pltano entero (baado de indolactico): s se adelanta la maduracin, porque una vez impregnado se crea etileno (se da produccin autocataltica). Tomate con indolactico se queda ms duro por lo que no madura. Con las auxinas se retrasa la maduracin pero si aplico etileno consigo contrarrestar a la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se contrarrestar ms rpido o menos rpido: por ejemplo con IAA el etileno lo contrarresta rpidamente mientras que con 2,4 diclorofenilactico el etileno lo contrarresta lentamente. Al tratar un fruto con etileno hay una degradacin del IAA y aumenta la actividad de la peroxidasa. c) Giberilinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de maduracin y senescencia y que actan frente al cambio de calor. Hay un efecto antagnico con el etileno: si a un fruto le trato con gibelina y luego con etileno este ltimo va a disminuir el efecto de giberilina. Efecto de la giberilina en produccin de etileno: Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente, disminuya o que se quede igual la produccin de etileno. Efecto de la giberilina sobre el color: Retrasa la prdida de clorofila Cambios de color degradacin clorofila cloroplastos a Aumento caratenoides cromoplastos Es ms efectivo cuando el tratamiento se hace en el rbol que en un fruto recolectado. Reverdizacin: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar las giberilinas antes de que termine la maduracin. Efecto sobre el ablandamiento: En la maduracin hay una modificacin de la textura debido a enzimas como la celulosa y poligalacturonasa. Las giberilinas disminuyen la actividad de las poligalacturonasas, esto es, el fruto tarda ms en ablandecerse. Ejemplo: la maduracin de las naranjas: disminuye el contenido en zumo, la acidez y el contenido en protenas. Antagonismo entre giberilinas y etileno en tratamientos en fro: Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la cada del fruto. Ejemplo: si a las peras las aplico giberilina y las expongo al fro, lo que pasa es que no maduran o maduran ms tarde. d) Citoquininas: su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las coles de bruselas tienen un alto contenido en citoquininas por lo que se conservan verdes ms tiempo pues las citoquininas retrasan la degradacin de la clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas, el pimiento, la juda y el pepino. Las citoquininas actan en los primero estados del fruto porque es la primera divisin celular, y es aqu donde es ms eficaz. Por ejemplo en el aguacate s acta porque durante el desarrollo del fruto hay divisin celular. e) cido abscsico (ABA): Los frutos climatricos + ABA se adelantan a la maduracin Los frutos no climatricos + ABA se aceleran al proceso de desverdizacin. El ABA nunca disminuye la produccin de etileno (puede quedarse indiferente pero nunca la disminuir). Se utiliza por: Participa en procesos de latencia. Participa en procesos de absicin. Estimula el proceso de senescencia de hojas y frutos. Favorece la degradacin de clorofila. Estimula la floracin de algunas plantas.
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2.3. Maduracin controlada.

La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte. Antes de su distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto tpico de esta operacin, pero tambin se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos (Tabla 3.2). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores. Tabla 3.2: Condiciones para la maduracin controlada de determinados frutos. Concentracin de etileno (ppm) 100-150 10-100 10-100 100-150 100-150 10-100 100-150 Temperatura de maduracin C 15-18 13-25 0-20 20-22 20-25 15-18 20-25 Tiempo de exposicin (hr) 24 12-72 12-24 12-24 18-24 12-48 24-48

Banana Frutos de carozo Kiwi Mango Meln (honeydew) Palta Tomate

Fuente: Adaptado de Thompson, 1998 La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa adems de la ventilacin para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentracin determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentracin de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de la temperatura, la cual acelera el proceso.

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3. TIPOS DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial: Figura 3.13: Esquema del desarrollo y senescencia en los vegetales.

3.1. Madurez fisiolgica (Sazonamiento).

Estado de desarrollo en la que una planta o parte de ella ha alcanzado un estado optimo en sus caractersticas fisiolgicas (Lo determina el organismo). En esta etapa debe darse: Capacidad reproductiva. Capacidad de seguir madurando. Anabolismo> Catabolismo. Se inicia poco antes del mximo crecimiento.

La madurez fisiolgica es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que su calidad sea, al menos la mnima aceptable por el consumidor final, despus que este haya sido cosechado. El periodo de madurez propiamente dicho, empieza con la madurez fisiolgica y termina cuando las reacciones anablicas son iguales a las catablicas (inicio de la senescencia). La Senescencia es la etapa del desarrollo del fruto en que los procesos bioqumicos de sntesis dan paso a los degradantes que conducen al envejecimiento y posteriormente a la muerte. La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. El lapso o parte del proceso de maduracin de los frutos en el cual, an cuando stos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformndose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de la cosecha.

3.2. Madurez comercial.

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en
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cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Figura 3.14. Diferencias entre madurez fisiolgica y comercial.

Los productores deben decidir entre cosechar tan pronto como el precio del mercado asegure un retorno razonable, o dejar el cultivo en el campo hasta obtener un rendimiento mximo. Sin embargo, esperar demasiado tiempo el aumento de rendimiento, puede reducir drsticamene la vida de mercado del producto y bajar el precio de venta. Este balance es un factor critico pata determinar el ingreso del productor proveniente del cultivo. En la prctica el periodo total de cosecha es muy corto y el agricultor
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tiene muy poco tiempo para tomar la decisin correcta. En cultivos tales como porotitos verdes (ejotes) y tomates, una vez iniciada la cosecha esta debe ser continua, con el fin de recolectar el producto con el mismo grado de madurez y abastecer al mercado, con un producto uniforme.

3.3. Madurez organolptica (Rippening).

Es la segunda etapa de maduracin que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el perodo durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas an cidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados. El producto adquiere las caractersticas sensoriales optimas (sabor, color, aroma y textura). El producto est listo para ser consumido, por lo que se le dice tambin madurez de consumo. Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos hortofrutcolas segn el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a enfermedades la facilidad de cosecha y el estado de conservacin de los productos durante la comercializacin. Por otro lado los mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del producto est dada por la apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el consumidor la apariencia del producto (basada en el color y ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el momento del consumo determinan la calidad de este, adems de su contenido nutricional.

3.4. Madurez de hortcola.

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mnima aceptable. Es el estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. Se alcanza en ms de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado. Madurez Hortcola = Madurez de corte Se le puede llamar: Madurez de cosecha: El producto esta listo para ser utilizado. Madurez comercial: Cuando esta listo para ser vendido.
La cosecha, consumo o uso que puede darse al producto en cualquier etapa del ciclo de vida de la planta:

Germinacin: Germinados de trigo, alfalfa. Crecimiento: Esprragos, forraje. Madurez: Frutos, hortalizas, maderas, flores. Senescencia: Lea. Figura 3.14: Madurez hortcola.

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4. INDICES DE MADUREZ O DE COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la cosecha. La Tabla 3.3., proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados. Tabla 3.3. ndices de madurez para frutas y hortalizas. ndice
Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha Promedio de unidades de calor durante el desarrollo

Desarrollo de la capa de abscisin Morfologa y estructura de la superficie Tamao Gravedad especifica Forma Solidez Color externo Color y estructuras internas Propiedades de textura Firmeza Terneza Factores composicionales Contenido en almidn Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido

Ejemplos Manzanas y peras Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). Algunos melones, manzanas y feijoas Formacin de la cutcula en uvas y tomates. Malla en algunos melones. Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Todas las frutas y muchas hortalizas Cerezas, sandias, patatas (papas)
Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango

Compacidad del brcoli y la coliflor Lechuga, repollo (col), coles de bruselas Todas las frutas y hortalizas Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas Manzanas, peras, frutos de hueso Guisantes (chcharos) Manzanas y peras Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi Ctricos Aguacate Caqui, dtiles Manzanas y peras

Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Astringencia (contenido en taninos) Concentracin interna de etileno

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos. En el mtodo subjetivo se usa los sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante: Vista: color, tamao y forma; Tacto: spero, suave, blando y duro; Odo: sonido del producto al tocarlo con los dedos; Olfato: olor y aroma; Gusto: cido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluacin objetiva se usa instrumentos o mediciones objetivas: Tiempo de plantacin a floracin; Ambiente unidades de calor acumuladas durante el perodo de crecimiento; Caractersticas fsicas forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc. Caractersticas qumicas se usan raramente para hortalizas frescas, pero son caractersticas muy importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azcar en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate; Caractersticas fisiolgicas ritmo o patrn de respiracin.
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Algunos cultivos tales como el repollo y el ame son aceptables para el consumo en un amplio rango de desarrollo y seleccin porque la cosecha depende del precio y de las preferencias de tamao en el mercado. Otros cultivos deben ser cosechados con un grado especifico de madurez ya que de lo contrario no sern comercializables por razones tales como mal sabor, alto contenido de fibra y/o rpido deterioro postcosecha. La pia para consumo local y para conserva se cosecha generalmente, cuando la fruta tiene alrededor del 25 30% del color amarillo, mientras que la frota para exportacin puede ser, ya sea completamente verde, o ms frecuentemente cuando muestra los primeros signos de coloracin amarilla en el extremo basal. Los criterios de recoleccin del mango pueden variar con los patrones de consumo local y la distancia del mercado. En Pakistn cuando algunos frutos maduros empiezan a caer en forma natural del rbol ("tapka"), toda la produccin de ese rbol se recolecta aunque est verde y se madura despus en la bodega. En otros lugares, el tiempo desde la floracin combinado con la madurez fisiolgica del fruto, constituyen los criterios para la cosecha del mango. Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas. Tabla 3.3. ndices de madurez para frutas y hortalizas. Cultivo Races, bulbos y tubrculos Rbano y zanahoria Papas, cebolla y ajo Juda verde (haba verde), jengibre Cebolleta (cebollines) Frutas y hortalizas Guisantes (chcharos), judas verdes (habas verdes), judias verdes de vaina larga, guisante dulce y juda alada Juda Lima guisante Ocra Upo, calabaza spaghetti y calabaza Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar Maz dulce (elote dulce) Tomate (jitomate) Pimiento dulce Meln (Cantaloupe) Meln (Honeydew) Sanda Hortalizas de flor Coliflor Brcoli Hortalizas de hoja Lechuga Repollo (col) Apio Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan) Suficientemente grande antes de la floracin Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) Suficientemente grande antes de que se endurezca. ndice Suficientemente grande y turgente Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso) Hojas en su estado mas ancho y largo

Vainas bien llenas y fciles de cortar Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde Tamao deseable y las puntas fciles de cortar Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente). Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen). Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa El color verde intenso se aclara o cambia a rojo Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad limpia Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.
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La cosecha es el proceso de recoleccin de productos agrcolas, en el cul su desarrollo fisiolgico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las caractersticas de respiracin del producto (climatrico no climatrico) y del uso que se vaya a tener con este (consumo inmediato, consumo luego de varios das, utilizacin en agroindustria), se determina el da de cosecha denominado (Indice de Cosecha Indice de Madurez). Cada producto agrcola tiene sus propias caractersticas fisiolgicas y fsicas, que van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad gentica del producto, entonces se debe determinar un ndice de cosecha particular para cada producto. Figura 3.15: Madurez ptima.

La madurez ptima vara con la utilizacin del producto

Consumo Fresco

Conserva

Congelado

Deshidratado

Consumo inmediato

Almacenamiento o Transportacin Prolongado

Almacenamiento o Transportacin Corto plazo

La cosecha o recoleccin de productos agrcolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: Madurez fisiolgica; cosecha de pltano para cadenas comerciales, su color es verde pero su desarrollo fisiolgico ya est constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacn lograra su desarrollo organolptico. Madurez organolptica; cosecha de ctricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organolptico (aromas y sabores) es decir est para consumo. Madurez ripenning; cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organolptico es el mximo, como es de consumo inmediato sus caractersticas de sabor y aroma son ideales para el mercado. Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatrico no climatrico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiracin despus de la madurez fisiolgica. Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a stas serios problemas causados por daos fsicos, que dejan como consecuencia la prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno, y por consiguiente un deterioro mas rpido del producto. Los mtodos para determinar un ndice de cosecha son arbitrarios generalmente y dependen de la fruta y de la experiencia del cosechador. En general se pueden agrupar en Visuales, Fsicos, Qumicos, Cronolgicos, y Fisiolgicos.
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4.1. Indices de madurez visuales.

Las caractersticas principales que se deben tener en cuenta son: Color de la cscara, Persistencia de una parte del estilo, Presencia de hojas externas secas, Secado de la planta, Llenado del fruto, Sonido sordo, Tamao del fruto y Brillo. Las desventajas que se presentan al utilizar los ndices de madurez visuales son: Alta fertilizacin con N2, riego presurizado, temperatura, Rgimen hdrico, Fruto grande inmaduro, Fruta pequea madura y Experiencia del cosechador. 4.1.1. Color. a) Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colormetro Hunter. b) Color de semillas: cuando el 75% de las semillas estn de color bastante oscuro el fruto est maduro. El inconveniente de esta tcnica es que he de partir el fruto luego es una medida destructiva. 4.1.2. Forma. 4.1.3. Tamao. 4.1.4. Brillo. 4.1.5. Sonido. 4.1.6. Facilidad de desprendimiento del fruto. Si el fruto se desprende fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor madurez.

4.2. Indices de madurez fsicos.

Las limitaciones que se presentan al utilizar los ndices de madurez fsicos son: Alta concentracin de N2 permite la facilidad de separacin del fruto. Los ctricos no se separan con facilidad an en la madurez. Si hay clima nublado, la fruta interior del rbol es ms suave. La fertilizacin con Ca d mayor firmeza a los frutos. A mayor madurez, mayor contenido de slidos. A mayores slidos totales, mayor peso especfico. Los frutos que se hunden en el agua tienen mayor contenido de slidos. Los frutos que flotan en el agua tienen, menor contenido de slidos. 4.2.1. Firmeza. A medida que el fruto madura las sustancias ppticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza menor maduracin. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometra, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presin en el fruto. Segn la resistencia que ponga el fruto se darn unos u otros datos en el ordenador. Tambin lo que se puede utilizar es un texturmetro. 4.2.2. Abscisin. 4.2.3. Peso especfico.

4.3. Indices de madurez qumicos.

Con los cambios qumicos que suceden en los frutos se altera el gusto y la textura de los vegetales: En el color, hay una prdida del color verde (clorofila) por accin de las clorofilasas que desparecen los cloroplastos. Presencia de cromoplastos conteniendo los pigmentos carotenoides que dan el color amarillo o rojo. En los carbohidratos hay una degradacin del almidn a azcar, las sustancias pcticas y la hemicelulosa, debilitndose las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unidas a las clulas (aumento de los espacios intercelulares). La protopectina da paso a la pectina que se divide en cadenas ms pequeas hasta ser soluble en agua. Los cidos orgnicos son convertidos en azcares transformndose en reserva energtica del vegetal. 4.3.1. Slidos totales. Se mide los grados Brix, esto es, se miro la cantidad de azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro. ndice de madurez (IM) = Brix/acidez
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4.3.2. Acidez. A mayor madurez menor contenido en cidos. 4.3.3. Contenido de almidn. Hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin. Por ejemplo la papa est muy relacionada con su cantidad de almidn. 4.3.4. Medida de los gases internos: Cromatografa de gases: mido el CO2 o el etileno del fruto. 4.3.5. Lpidos. Figura 3.16: Transformaciones qumicas durante la madurez.

4.4. Indices de madurez cronolgicos.

Cuenta clculo de: 4.4.1. Nmero de das despus de la floracin. Cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero constante, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc. 4.4.2. Unidades de calor. Cada fruto necesita xC/da para que madure, as cuando acumula todos las horas de calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarrolla y esto ayuda a saber su maduracin. 4.4.3. Grado-da.
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4.5. Indices de madurez fisiolgicos.

4.5.1. Actividad respiratoria. Figura 3.17. Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la maduracin.

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Figura 3.18. Diferencias en los patrones da respiracin de tres frutas climatricas durante la maduracin a 15 C.

En general, se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible, apetecible, etc. Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se da una disminucin de la clorofila, del pH, de la respiracin, etc. Una excepcin es la pia pues en su maduracin se da un aumento de steres y carotenos y aumenta la acidez. Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la cosecha

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Indice Forma Solidez Das a partir de la floracin Unidades de calor durante el desarrollo del fruto Desarrollo de capas de abscisin Tamao Gravedad especfica Firmeza Suavidad Dureza Contenido de almidn Contenido de slidos solubles totales Contenido de jugo Contenido de aceite (peso menor) Astringencia (contenido de taninos)

Determinacin Dimensiones grficas Tacto, densidad, rayos gamma, rayos X Clculos Informacin Visual tctil Dimensiones, peso Flotacin, determinacin de volumen, peso Presionmetros penetrmetros Tendermetro Texturmetro, anlisis qumico Prueba del Lugol (KI), microscopa Refractmetro, anlisis qumico Extraccin, pruebas qumicas Extraccin, Soclets Prueba del cloruro frrico

Ejemplos Angularidad del pltano, lados completos en el mango, solidez del brcoli o del coliflor Lechuga, col de Bruselas, col Manzanas, peras Chcharo, manzana Meln, fresa Todas las frutas vegetales Cerezas, sanda, papa Manzanas, peras, drupas Chcharos Esprragos Pltano, manzanas, peras Manzanas, peras, uvas, drupas Ctricos Palta Uvas para vino, prsimo, dtiles y muchos

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5. RECOMENDACIONES EN EL MOMENTO DE LA COSECHA

Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadores debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes. Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse. Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo para retirar el calor de campo.

5.1. ndices de cosecha del banano.

El banano es uno de los principales productos de exportacin en Colombia, por esta razn su calidad debe ser del mas alto nivel. Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye directamente con las cualidades de la fruta, por esta razn es tan importante conocer las caractersticas que ofrece el producto y que podamos distinguir con los sentidos, que nos indiquen que la fruta esta en su mejor punto de recoleccin; teniendo en cuenta que el producto no va a ser consumido inmediatamente. El banano se debe cosechar con la piel completamente verde pero fisiolgicamente maduro, a este estado se le llama verde-maduro; esto dificulta conocer el momento de cosecha pues no podemos guiarnos por una diferencia de color, esto nos lleva a tener en cuenta otro factor que es el de principal observacin en este producto es que la angularidad en la seccin transversal que tienen los dedos debe haber desaparecido.

5.2. Indices de de cosecha del mango.

Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

5.3. ndices de cosecha de la Fresa.

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mnimo 1/2 3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California: mnimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.

5.4. ndices de cosecha de la Pia.

Cambio del color de la cscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las pias son frutas no climatricas por lo que se les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un contenido mnimo de slidos solubles de 12% y una acidez mxima de 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los consumidores.

5.5. ndices de cosecha del Limn.

Un contenido mnimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de clasificacin; Color: limones cosechados en el estado verde oscuro tienen la mayor vida de postcosecha, mientras que aquellos cosechados completamente amarillos deben ser comercializados de manera ms rpida.

5.6. ndices de Cosecha de la Curuba

Determinacion de ndices de cosecha en cultivo de curuba (Passiflora mollisima Bauley) en la regin de Nuevo Colon (Boyaca). Unal. Maria Mercedes Fernandez Araujo. Municipio: Nuevo Colon (Boyac /Colombia). Altura: 1950 msnm.
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Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Indices de cosecha. Fsico: 90 dias despus de la floracin. Penetrometro: 15 lb/cm2 Quimico: 9 Brix de SST. Alos 91 dias se encontro un pico climaterico con un resultado de (69.454 mg de CO2/Kghr), y encontro su maximo desarrollo con una longitud de de 8.7 cm, un diametro de 3.79 cm y un peso de 69.5 gr Indice de cosecha emprico. El color es el parametro ms frecuente utilizado por los agricultores, lo determinan cuando el color verde (pintn) de la cascara comienza a aclararse, la cascara se ablanda y al abrir la pulpa tiene un color anaranjado. La consistencia es usada tambien como parametro y encuentran el punto de cosecha cuando al presionar la fruta con las yemas de los dedos, la cascara permite un leve hundimiento y regresa a su estado normal una vez se retira la presin ejercida por el dedo.

5.7. ndices de cosecha de papa.

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano. Estas papas tienen una cscara muy delgada con una peridermis o piel pobremente desarrollada. El riego y el manejo en la plantacion, as como la opcin de tratamientos para secar la parte rea de la planta (curado), controlan la "madurez" de cosecha. El ndice de cosecha mas frecuentemente utilizado es el tamao, debe ser el deseado para la variedad o el mercado. Las papas inmaduras son fcilmente daadas por abrasin y la prdida de la cscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son muy perecederas en comparacin con los cultivos de papa tardos, y se pueden almacenar solamente por cortos perodos. Otro de los ndices se basa en tener el periodo de cultivo, a los 90 - 120 das despus la siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubrculos maduros. 15 - 21 das despus podr comenzar la cosecha.

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