Mirodenii

Fr condimente, viaa ar fi lipsit de gust. Devenite ingrediente indispensabile, ele fac s strluceasc savorile, culorile i exotismul preparatelor culinare. n funcie de utilizrile lor, condimentele se mpart n 5 categorii: saline: sare aliacee: ceap, usturoi, hrean acide: oet, suc de lmie picante: mutar, boia de ardei, piper aromate (mirodeniile): cimbru, mrar, leutean, tarhon, ptrunjel, chimen, ienibahar, coriandru, rozmarin, vanilie, dafin, scorioar, cuioare, anason, etc. Asocierile: nu se fac la ntmplare. Unele mirodenii sunt suficiente singure, precum ofranul, chimenul, anasonul. Altele, n schimb, se asociaz dup gust: scorioara cu vanilia, coriandrul cu boiaua, ghimbirul cu lmia. Savoarea uneia este accentuat de complementul su aromatic. Prelucrarea termic: dac piperul, cuioarele, cardamomul, scorioara se mpac bine cu o fierbere prelungit, n schimb, vanilia nu-i rspndete principiile aromate dect la o temperatur moderat. ofranul, curcuma i curry-ul sunt denaturate la o temperatur prea mare sau la o fierbere prelungit. Conservarea: indiferent c sunt sub form de boabe, mcinate, n vrac sau n flacoane, mirodeniile se conserv ntotdeauna ntr-un loc uscat, ntunecos i n flacoane ermetice. Este inutil s se stocheze cantiti prea mari, pentru c se trezesc i i pierd din arom, odat cu trecerea timpului. Vei fi mai ctigai dac radei sau mcinai piper, nucoar, cardamom sau scorioar pe msur ce le folosii, dect s la cumprai rase sau mcinate. De aceea, se cumpr n cantiti mici. Pulberea de plante aromate sau plantele uscate se pstreaz n borcane de ceramic sau de sticl i, n nici un caz, n pungi de plastic, pentru c mucegaiesc.

Cteva sfaturi utile: nu se toarn niciodat din flacon direct deasupra unui vas care se afl pe foc pentru c expunerea la vapori altereaz aroma. De aceea, se toarn n mn sau se ia cu o lingur (ceea ce pemite o mai bun dozare) i apoi se presar n preparat. pentru a conserva n stare proaspt ghimbirul sau nuca de cocos, acestea se rad i apoi se congeleaz. mirodeniile cu arom puternic (ustur cerul gurii), dar care dau o savoare att de plcut mncrurilor nbuite: rozmarinul, cimbriorul sau cimbrul pot fi puse ntr-un scule de tifon, se cufund n mncare i se scot nainte de servire. mrarul, ptrunjelul, tarhonul i leuteanul uscate, i pstreaz mai bine aroma dac sunt inute n borcane de culoare nchis. mrarul, ptrunjelul, tarhonul i leuteanul se pstreaz verzi cteva zile dac se spal, se zvnt i se pun ntr-un borcan de sticl, nchis ermetic, la frigider. mrarul, tarhonul i rozmarinul se pot conserva pe timpul iernii aezndu-le n borcane de sticl i alternndu-le cu straturi de sare. Se spal cu ap rece nainte de folosire si nu se mai adaug sare n mncare. verdeurile uscate i recapt aroma dac se pun ntr-o strecurtoare i se in puin deasupra unui vas cu ap clocotit. verdeurile proaspete i pierd sucul aromat dac sunt tiate pe un fund de lemn care il absoarbe. De aceea se taie pe un fund de plastic sau pe o farfurie ntins de porelan. Din acelai motiv este de preferat s fie tiate cu o foarfec folosit numai la buctrie. verdeurile se pot usca repede i bine i n cuptorul obinuit, la foc mic. verdeurile uscate nu se pstreaz mai mult de un an chiar dac sunt inute la congelator, pentru c i pierd aroma i devin toxice. Conservarea plantelor aromate prin uscarea n cuptorul cu microunde: se spal verdeaa i se zvnt. Se pun cte 5-6 fire ntre dou foi de hrtie absorbant i se introduc n cuptorul cu microunde timp de 23 minute, la putere maxim, astfel nct acestea s devina uscate. Se conserv n borcane nchise ermetic. cu sare: frunzele verzi, se aaz ntre straturi de sare grunjoas sau se amestec cu sare. Se spal cu ap rece, se scurg bine, se las s se zvnte i se pun n borcane de sticl. Se pstreaz la frigider. Dac se adaug n preparate gtite, se adaug mai puin sare. 2

 prin congelare: se folosesc plante foarte proaspete. Se spal i se zvnt, apoi se pun frunzele ntr-o cutie de plastic special pentru congelare (ex: frunzele de ceap verde se toac mrunt i se pot congela pentru a fi utilizate i n extrasezon). Se nchide ermetic i se consev 6 luni la congelator. Se consum att ct este necesar. O alt metod este de de a pune verdeaa tocat cu puin ap n forma pentru cuburi de ghea. proaspete, n ghivece, jardiniere sau n tvi groase: se pot cumpra plantele deja crescute sau se pot semna semine. n a doua variant, se seamn semine pe toat suprafaa vasului i se acoper cu un strat de pmnt. Pentru a crete, le trebuie mult lumin i umiditate moderat (nu se ud prea mult). Rrirea plantelor (repicarea) se face n momentul cnd avei nevoie de ele. Pentru aceasta, se folosete o foarfec, pentru c se dezrdcineaz uor. Condimente mai mult sau mai putin uzuale Anason Fructele de anason sunt verzui, proase, alungite, au un miros plcut i gust dulce, aromatic. Se recolteaz la sfritul verii. Cu fructele de anason se pot aromatiza ceaiuri cu gust dezagreabil, se prepar ceaiuri i un lichior digestiv. Din uleiul de anason se prepar lichioruri. De asemenea, uleiul de anason se folosete la fabricarea bomboanelor i la prepararea unor produse de cofetrie. Anasonul d un gust mai fin mncrurilor pe baz de ciuperci i pete. Anason stelat (Badian) Anasonul stelat sau badianul are proprietile anasonului obinuit, dar n doze mari este nociv, fructele sale fiind otrvitoare. n doze mici, fructele infuzate ajut n anumite afeciuni. Esena de anason stelat este foarte nociv i chiar letal. Fructele de anason se utilizeaz la prepararea unor aperitive alcoolice i la prepararea unor produse de cofetrie. Boia de ardei Dulce sau iute, aromat, se adaug la ciorbe, pete, carne, sosuri, salate de cruditi. Nu se introduce n mncruri fierbini pentru c i pierde savoarea i devine amruie. Busuioc Caracteristic buctriei franceze i italiene, are un gust uor piperat. Este ideal pentru roii, sosuri cu verdea i pete. 3

Se folosete pentru carne, sosuri, salate, la supa cu sos pesto (past din busuioc, usturoi i ulei de msline), pizza Margherita, n roii crude sau fierte, la sosuri italieneti cu roii (pentru paste). Busuiocul d un gust aparte salatelor de legume din timpul verii. Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaug la sfrit, n afara focului. Este de preferat s fie folosit n stare proaspt, pentru c prin uscare capt un gust neplcut. Se recolteaz nainte de a nflori pentru a fi folosit drept condiment i dup nflorire, n scop decorativ. Capere Caperele sunt mugurii florali ai unui arbust de cca. 1 m nlime, cu frunze groase, netede, de culoare verde deschis, originar din Orient. Numele lor vine din cuvntul arab kabar care n limba greac a devenit kapparis. Marea parte a produciei de capere provine din Africa de Nord. Ca i mslinele, ele nu se consum niciodat proaspete. Caperele se pstreaz o sptmn la ntuneric, apoi se transfer ntr-o saramur compus din plante aromate (tarhon sau cimbru), ceap i sare, n care se vor macera timp de 3 luni sau se mureaz n oet. Mrimea caperelor variaz, dar cele mai mici, neconforme, au aroma cea mai delicat. Gustul lor acrior-amrui, pune n valoare sosurile albe sau sosurile olandeze. Caperele sunt indispensabile n reeta autentic de tapenad (past din sardele, msline i capere, frecat cu ulei de msline), nsoete preparatele de creier, muchiul tartar, escalopurile vieneze, calcanul cu unt i arom de alune. Sunt binevenite n salatele pe baz de pui rece sau pete afumat. Adugate n smntn cu un firicel de oet aromat cu tarhon, formeaz un sos rapid pentru cruditi: castravei, fenicul, sfecl. Puini mai tari ca aroma dect caperele, mugurii florali ai clunaului (conduruldoamnei), ai grozamei sau ai filimici, conservai, de asemenea, n oet sau saramur, pot s-i nlocuiasc. Cardamom Face parte din familia ghimbirului. Se folosete la condimentarea preparatelor pe baz de carne. Ceapa ciorii (ceapa lunga, ceapa mare) Are gust asemntor cu ceapa verde. Se folosete n omlete, salate, cu carne de viel, de curcan i pete fiert n aburi.

Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaug la sfrit, n afara focului. Se taie rondele cu o foarfec de buctrie pentru a nu se pierde prea mult suc. Chilli Pudr obinut prin mcinarea ardeilor iui mexicani, cunoscut i sub numele de piper rou, folosit la condimentarea murturilor asortate i n compoziia sosului Tabasco i a altor sosuri foarte picante. Se folosete de asemenea la salate, sosuri (n special cel de roii), legume nbuite i carne. Chimen Seminele de chimen se folosesc la preparate din carne de berbec, tocnie, gula unguresc, salate, sfecl roie, varz murat, varz dulce alb i roie, cartofi, brnzeturi, aspicuri, pine. Este un ingredient de baz al preparatelor srate sau cu brnz srat: saleuri, plcinte, pogci. Se adaug n mncare n timpul fierberii. Chimion Seminele de chimion au gust picant i dulceag, plcut. Sunt folosite drept condiment la fabricarea pinii, a brnzei telemea, n sosuri, supe dietetice, la pateuri, la unele prjituri i lichioruri. De asemenea, seminele de chimion se folosesc la mcrurile grele, datorit stimulentelor digestive coninute: mncare de fasole, cu varz murat i carne nbuit. Uleiul volatil al chimionului este folosit pentru fabricarea lichiorurilor. Esena de chimion este toxic. Cimbrisor Plant plcut mirositoare, din aceeai familie cu cimbrul, are nsuiri i ntrebuinri similare cu acesta. Cimbru Ca plant aromatic, cu gust uor picant, se folosete la prepararea salatelor de roii, castravei, la tocnie, ciorbe i mncruri de mazre, bob, fasole (are rol digestiv), cartofi, carne, pete i la prepararea vnaturilor fezandate. Se dozeaz cu mare atenie n mncruri, cca. de linguri, altfel acestea vor cpta un gust amar. Se adaug n timpul fierberii. 5

Coriandru Toate prile plantei verzi i, mai ales, fructele necoapte au un miros dezagreabil i provoac stri toxice. n schimb, fructele mature au gust i miros plcut, aromat. Fructele de coriandru sunt digestive i se folosesc la prepararea mezelurilor, mutarului, lichiorurilor, prjiturilor, la aromatizarea unor preparate culinare (fripturi, mncruri cu carne) conserve, murturi, sosuri, supe, vnat. Frunzele sale cu arom picant sunt folosite drept condiment sub numele cilantro, un ingredient de baz n buctria latino-american i asiatic. Cuisoare Este un condiment care se obine prin uscarea mugurilor florali ai arborelui de cuioare (cuiorului). Se recomand n mncruri, ceaiuri, buturi, sosuri, prjituri, dar n cantiti mici, ntruct n cantiti mari devin iritante i dau gust amar acestora. Curcuma Plant tropical din care se obin alte dou condimente din familia ghimbirului: turmeric i zedoary. Este o pudr picant i aromat. Se folosete la orez, pe care l coloreaz n galben, la legume i la carne de pasre. Curry Este un amestec sub form de pudr sau de sos, de origine indian, cu peste 20 de componeni: turmeric, (o rdcin aromat a unei plante din China i Indonezia) cel mai important ingredient, care-i d culoarea galben caracteristic, apoi cardamom, scorioar, nucoar, chilli (ardei iute mexican), cuioare, coriandru, chimen, chimion, schinduf, ghimbir, curcuma, mac, susan, ofran, tamarind, mutar, fenicul, semine de elin, ceap, usturoi, piper negru, etc. Poate fi dulce (mild), iute (hot) sau foarte picant (very hot). Mixtura picant se folosete la carnea de miel, crevete, pete, ou, supe, sosuri, orez, legume. Nu se adaug n timpul fierberii preparatelor, deoarece la cldur mare sau prelungit aroma este denaturat. Sosul de curry servete ca baz pentru prepararea mncrurilor cu carne, pete, legume. Se poate prepara i acas, pornind de la ingredientele cumprate din magazinele

specializate ce comercializez condimente orientale. Aceast reet de baz permite potrivirea principalului ingredient ales. Se rumenesc ntr-o tigaie cu 100 g unt, 2 cei de usturoi pisat i 1 ceap mic, tocat. Se adaug 1 linguri pudr de coriandru, 1 linguri pudr de curcuma i 1 linguri chilli. Dup ce se clesc toate aceste ingrediente, se adaug carnea, petele sau legumele tiate n buci i se soteaz mpreun 5 minute. Se acoper cu un capac i se las s fiarb la foc domol, adugnd ap dac este necesar, pentru ca s nu se prind. Se adaug la sfrit 1 linguri de garam masala. Marile magazine comercializeaz pudre sau sosuri de curry gata preparate. n acest caz, se rumenete o ceap tocat sau partea alb a unui fir de praz i o roie tiat n cubulee, cu puin ulei, ntr-o crati, se adaug pudra sau sosul de curry (2 linguri pentru 1,5 kg de carne sau pete), apoi se adaug bucile de carne de vit, porc, pui sau pete i se las s fiarb. Legumele (roii, napi, conopid, mazre, linte roz, dovlecei, cartofi) se asociaz foarte bine cu acest preparat. Amestecurile gata preparate din comer sunt, adesea, foarte puternice. De aceea, se adaug atta ap ct este necesar pentru a modera curry-ul sau puin smntn. Se pot varia mncrurile, adugnd n timpul prelu-crrii termice 2 iaurturi, 1 pahar de lapte de cocos sau 4 linguri suc de lmie. Dafin Ca i mslinul, este un simbol al pcii. La Roma, n trecutul ndeprtat, se agitau crengi de laur sau dafin n semn de prietenie. Era utilizat ca plant decorativ n palatele mprailor i ale marilor pontifi. Coroana de laur era un semn de consacrare al poeilor dar i simbolul ndrgostiilor fericii. n perioada medieval, rolul su s-a extins la ncoronarea studenilor promovai. Astfel, de la coroana mpletit din lauri cu bobie (bace), a luat natere cuvntul bacalaureat (baca laurea). Este un arbore aromatic mediteranean, ale crui frunze se folosesc n mncruri ca antiseptic i digestiv. Se folosete la preparatele i sosurile cu roii, marinate, sup i mncare de fasole, varz, sarmale, la preparatele din vnat, sosuri din carne, ciorb din carne de vit sau porc. Garam masala Este un amestec de condimente folosit n buctria indian pentru a da gust picant unui preparat pe baz de carne sau legume. Se gsete gata preparat n comer, dar se poate realiza i acas. Se prjesc ntr-o tigaie, la cuptor, la foc mijlociu, timp de 10 minute, 6 lingurie boabe de piper negru, 5 lingurie boabe de coriandru, 1 linguri semine de chimen, 1 linguri cuioare, 1 linguri cardamom verde, decojit. Se las s se rceasc i se macin intr-0 rasnita. Amestecul se conserv timp de o lun ntr-un borcan nchis ermetic. 7

Ghimbir Este o plant exotic de la care se folosete rizomul. Cu gust picant i piperat, ghimbirul se folosete proaspt, sub form de pudr, sau confiat (zaharisit). Proaspt, se folosere ras pentru a aroma o marinat pentru carne alb, sau pentru o sup concentrat. Un vrf de cuit de ghimbir pudr, pune n eviden perioarele cu carne i puiul cu orez. Excelent pentru mncrurile de pete i carne, n special cele nbuite. Ghimbirul zaharisit se folosete la prjituri: turt dulce, etc. Avnd gust puternic piperat i arztor, se folosete mai ales n Anglia, drept condiment la prepararea vnatului (frgezete carnea), a unor sosuri de pasre sau pateuri, deserturi, compoturi, lichioruri. Intr, de asemenea, n reeta de preparare a unui sortiment de bere foarte apreciat. Se asorteaza, n special, cu condimentele exotice cum sunt coriandrul, cardamomul, scorioara i cuioarele. Este indispensabil n buctria chinezeasc. Hasmauchi (Ptrunjel cu frunze cree) Plant asemntoare ptrunjelului, se folosete n salate, supe, supe de gin, paprica de pui cu smntn, omlete, cu ou, cu diverse cruditi. Ienibahar Este fructul unui arbust ce crete n Mexic i India. Se folosete la preparatele din carne, pateuri cu carne, tocturi i murturi, ca i coriandrul. Ierburi de provence Herbes de Provence, condimente la Provence, ierburi de Provence provin dintr-o regiune cu acelai nume, Provence ( Provena) din sud-estul Franei, lng Mediteran. Verdeurile de Provence sunt un amestec de ierburi aromatice mediteraneene, care de obicei conin: cimbru, rozmarin, fenicul, cimbrior, dafin, hasmauchi, tarhon, mghiran i ment. Proporiile amestecului variaz n funcie de productori. Tot n funcie de productori, mai pot fi adugate, leutean, oregano, busuioc sau lavand, ns amestecul standard este cel dinti pomenit. Verdeurile de Provence sunt folosite pentru a da o arom deosebit preparatelor la grtar, tocanelor, sosurilor sau pentru infuzarea unor uleiuri folosite apoi la salate, dnd o arom deosebit acestora. Rareori, aceste verdeuri sunt adugate dup prepararea final a alimentelor. 8

Buctria provensal, utilizeaz n mod tradiional, multe ierburi aromatice, care au fost denumite adesea la general ierburi de Provence, dar nu n combinaii standard i nici vndute ca i amestec, ci individual, mixul fcndu-se dup plcerea fiecruia. n Romnia, verdeurile de Provence se gsesc la pliculee sau sculei din pnz, produse de diveri fabricani. Bineneles, aroma difer de la productor la productor, iar coninutul asemenea. Isop Cunoscut nc din antichitate i pomenit n psalmii lui David, isopul este un arbust sub form de tufe lemnoase, cu frunze cu miros ptrunztor ca i rozmarinul. De aceea, se folosete n cantiti foarte mici. Se folosete la salate, carne de viel i la prepararea unor lichioruri. Se adaug cu puin timp nainte ca mncarea s fie gata. Se poate cultiva n ghivece. Leustean Plant ce eman un miros aromatic intens, se folosete n special n ciorbe i n unele mncruri. Rdcina uscat i mcinat poate nlocui piperul. Macris Plant erbacee ce crete spontan prin fnee, dar poate fi i cultivat. Frunzele sale sunt acrisoare i de aceea se folosesc pentru supe i salate. Se adaug nainte de a lua vasul de la fiert. Se folosesc numai frunzele tinere, celelalte devin amare. Se poate aduga n omlete, supe, piure de spanac, crora le confer o uoar aciditate. La preparare nu se folosesc vase de aram. Crete n ghivece aezate la ferestre orientate spre nord. Maghiran Este o plant cu arom puternic, cunoscut i sub numele de oregano. Se folosete la ciorba de cartofi, iahnie de fasole, tocni de legume, preparate cu roii, hamburgeri, brnzeturi, sosuri. De asemenea, se folosete la preparatele din carne de gsc, iepure, berbec, miel, mncruri din pete, preparate din ficat (lebr). Se folosesc att frunzele ct i florile care se adaug n timpul fierberii. Marar Mrarul este o plant de grdin, folosit din timpuri strvechi n scop condimentar.

 frunzele sale subiri i vaporoase se folosesc la sfecla roie, cartofi, castravei, mazre, fasole, bob, varz i n salate. Este unul din componentele indispensabile ale marinatelor pentru somon i hering. Se asociaz foarte bine cu brnza dulce, smntna, ciorbe, omlet i sosuri pentru fructe de mare. n schimb, suport greu asocierea cu uleiul de msline i cu majoritatea mirodeniilor. Fierberea distruge aroma sa delicat. Uscate, frunzele pierd mult din arom. seminele cu mirosul lor delicat amintesc de aroma anasonului. Unii brutari le presar pe pine, fabricanii de lichioruri le asociaz cu anasonul, chimionul sau chiar cu coriandrul. Se pot adauga chiar ntr-o marmelad de pere sau ntr-o salat de portocale. inflorescenele aromeaz minunat ciorbele, un borcan de castravei murai sau de murturi asortate Menta Menta era unul din elementele de baz n prepararea parfumului dup o reet secret, deinut de grecii din secolul lui Pericle. Romanii o foloseau la aromatizarea vinurilor i a sosurilor, iar femeile romane mncau past de ment cu miere pentru a-i mprospta respiraia. Pliniu o recomanda studenilor, sub form de coroni n jurul capului, pentru a le menine o bun stare de spirit. Aroma proaspt i rcoritoare a frunzelor de ment confer ceiului un gust deosebit de plcut. Este ideal la prepararea diverselor cocteiluri, lichioruri, n salatele de fructe i n deserturile cu ciocolat. Nelipsit n buctria oriental n faimosul tabul * i n sosul englezesc pentru jigoul de berbec. Combinat cu cimbrior i mghiran, se folosete la prepararea umpluturilor pentru curcan. Se poate cultiva n ghiveci, la fereastr. * Tabul: mncare oriental cu gust iute-acrior-srat, preparat din gru zdrobit sau cucu nmuiat n ap i amestecat cu legume: roii, dovlecei, ceap, condimentat cu ardei iute i aromat cu ment, busuioc, hasmauchi i cu suc de lmie.

10

Mustar alb Seminele sale se folosesc la murturi, iar fina din acestea se folosete la prepararea mutarului de mas. Murturile nu mucegiesc dac se pune deasupra lor un scule de tifon cu 2-3 linguri de boabe de mutar. Nucsoara n secolul al XVI-lea, portughezii descopereau nucorii pe insulele Molucca din estul Indoneziei. Un secol mai trziu, olandezii preiau monopolul i, pentru a mpiedica eventuala germinare a nucoarelor i plantarea lor pe alte teritorii, le tratau cu lapte de var. De atunci, a rmas obiceiul albirii acestora. n stare proaspt, fructul nucorului (nuc tmios) seamn cu o cais ca form i culoare. La maturitate, el se desface n dou, lsnd s apar o nuc brun. Aceasta se usuc i se dezgolete de nveliul su. Pentru a profita de toat aroma, este de preferat s se cumpere nucoare ntregi, dect pudr, pstrndu-le n flacoane nchise ermetic. Adugat preparatelor culinare greu digerabile, grase, feculente, favorizeaz digestia. Ras fin, ea confer o arom special piureului de cartofi, sosurilor albe, perelor gratinate, salatelor, pateurilor, carnii tocate, sufleurilor de brnz sau n ciulama. Aroma sa intens i picant mbuntete substanial gustul mncrurilor, fiind folosit n supele cu carne, chiftele, hamburgeri, perioare, sufleuri picante, conopid, varz de Bruxelles, gulii. n preparatele de patiserie, este indispensabil n prjiturile cu aluat de turt dulce i confer o not original compoturilor de mere sau cremelor pe baz de ou. Fabricanii de lichioruri, o folosesc de asemenea. nveliul dantelat, de un rou aprins care o nconjoar, numit i floare de nucoar se desprinde de pe nuc, se usuc i se macin. Savoarea ei seamn cu cea a nucoarei, dar este mult mai intens. Se folosete la supe, chutney-uri i la prjituri. Nu se folosete nucoar mai veche de un an pentru c poate provoca alergii periculoase. Paprica Acest condiment n culori calde ce merg de la ocru la rou nchis, are o arom putenic i un gust picant, accentund savoarea mncrurilor. Ungurii au fcut din ea condimentul naional. Nscut din ardeiul iute unguresc, recoltat la sfritul verii, uscat la soare i mcinat, totdeauna sub form de pudr, are mai multe savori: dulce, semi-dulce i iute. Este cunoscut, nc de demult, pentru virtuile sale terapeutice, datorate capsicinei, o substan care activeaz secreiile gastrice.

11

De aceea, este indicat pentru mncrurile mai grele: gula, muchi de vit Strogonoff, ghiveci cu carne de viel sau oaie. Capsicina acioneaz benefic i asupra inimii, sporindu-i performanele. Ea i permite s transporte un volum de snge mai mare, fr ai modifica ritmul. Sngele circul i se oxigeneaz mai repede, ritmul cardiac devenind cel normal. Astfel, se poate spune c paprica are un uor efect de ntinerire. Totui, ca orice condiment, trebuie consumat cu pruden de persoanele cu ulcer, hemoroizi, inflamaii ale rinichilor i ale vezicii biliare. Paprica are i un coninut mare de vitamina C, mai mare chiar dect cel al lmilor i al portocalelor! Se folosete n numeroase reete de sup, se adaug n orez sau n piure de cartofi. Poate da savoare unui preparat gratinat, compus dintr-un amestec de brnz dulce, verdea tocat, paprica i sare, care nsoete perfect cartofii fieri sau copi. Nelipsit de la ciorbe, se folosete i la prepararea sosurilor iui , mexicane i chinezeti. Se ncorporeaz ntotdeauna n afara focului. Ptrunjel (cu frunze plate) Plant aromat de la care se folosesc att frunzele ct i rdcina. Mai parfumat dect hasmauchi-ul, frunzele se folosesc pentru condimentarea salatelor, cartofilor, legumelor, supelor, sosurilor, mncruri cu carne sau cu legume, n untul cu verdea, grtare sau pentru decor. Se adaug la sfritul fierberii, n afara focului. Rdcina de ptrunjel confer supelor i preparatelor de carne un gust fin. Aceasta se poate fierbe alturi de celelalte legume. pentru a rmne proaspt i aromat cteva zile, ptrunjelul verde se ine ntre dou farfurii adnci, suprapuse i nu ntr-un borcan cu ap pentru a-l pstra proaspt i aromat mai mult timp, se spal, se zvnt, se toac, se amestec cu sare n cantitate moderat, se pune n borcane i se astup. Se in borcanele la frigider. Piper Arbust tropical, cu tulpina de grosimea unui deget, care se mpletete pe plantele din preajm i ajunge la 7-8 m lungime. Fructele sunt verzi la nceput, apoi la maturitate devin roii. Boabele de piper se culeg verzi, dup uscare, nnegrindu-se (piper negru). Piperul alb este cules la maturitate deplin, nlturndu-i-se nveliul. Piperul poate avea trei culori: verde, negru, i alb. Fiecruia i corespunde un gust diferit, dar i ntrebuinri diferite. Piperul verde, cules nainte de maturitate, este comercializat liofilizat (uscat n vid, la temperaturi foarte sczute) sau conservat, n saramur. Aroma sa este uor fructat. Confer o arom plcut fripturii de iepure la tigaie, terinelor de pete, salatei de avocado, dar mai ales muchiului de vit. 12

Piperul negru sau gri, cules cand este copt si uscat, are aroma cea mai puternica. Boabele intregi se folosesc la sosul pentru peste, marinate si conserve in otet. Macinat, se foloseste pentru gratare, umpluturi si tocaturi. Proaspat macinat, se foloseste la salate si la mancaruri carora le sporeste savoarea. Sub forma de pudra, confera o aroma mai discreta. Piperul alb, cules la maturitate complet, este mai puin iute. Se comercializeaz decojit. Se folosete la preparatele albe sau transparente: sosuri albe, maionez, ficat de gsc, etc, prezena sa neputnd fi decelat datorit culorii. De asemenea, se folosete la pasta de roii, la marinate, oeturi aromate, pete, carne alb i vnat. Piperul nu se pstreaz pe un raft n buctrie, ci ntr-un borcan nchis ermetic, n frigider. Aroma piperului este dat de esteri volatili care se evapor la cldur. Rozmarin Arbust stufos, cu miros asemntor cu cel de camfor i de tmie. Avnd o arom foarte ptrunztoare, se utilizeaz n cantiti foarte mici. Se folosete la preparatele din miel, pete de ap dulce, carne de vit, iepure i tocni de porc, supe sau specialiti de ciuperci. Este de preferat folosirea plantei cand este proaspt, deoarece uscat i pierde aroma caracteristic i devine sfrmicioas. Salvia Salvia se bucura, nc din antichitate, de faima unui panaceu (leac universal). Arbust aromatic, cu tulpini de pn la 1 m nlime, cu frunze argintii sau alb-cenuii i proase. ntreaga plant rspndete un miros odorant. Crete pe terenuri uscate i pietroase, n Europa de Sud. Se cultiv n Oltenia i n Banat. Esena de salvie este foarte toxic. Frunzele sale dau un gust plcut, aromatic, roiilor, cartofilor i crnii proaspete de porc. Sor a rozmarinului, salvia este foarte des ntlnit n buctria italian, unde frunzele se folosesc la sosuri i la parfumarea untului topit. Scortisoara Deja citat n Biblie, scorioara pare a fi cea mai veche mirodenie. Se povestete c, n pofida preului su exorbitant, n Roma antic, Nero, la moartea soiei sale, Popeea, a ars toate rezervele sale n semn de doliu. Scoara arborelui de scorioar, din familia laurului sau dafinului (din India), este prelevat n sezonul ploilor, o dat la doi ani. Se rzuie cu grij i se nltur stratul exterior, apoi se pune la uscat. Uscarea i dezvolt aroma i o face s se nfoare n batoane.

13

Scorioara cea mai bun provine din Sri Lanka. Varietatea cea mai plcut i cea mai cutat este cea cunoscut sub numele de canela. Cea din insulele Seychelles, Fidji i Madagascar este de culoare armie i are o savoare cald i picant. Cu ct este mai deschis la culoare, cu att este de calitate mai bun. Scorioara din China, nchis la culoare, are un gust mai aspru i mai picant, cu o savoare mai puin subtil. Alte varieti de scorioar, din Malabar (n sud-estul Indiei), numite impropriu scorioar, provin din arbori mai mult sau mai puin nrudii cu arborele de scorioar. Este preferabil cumprarea ei sub form de batoane (cilindri), dect sub form de pudr, deaorece aroma se conserv mult mai bine astfel. Batoanele de scorioar pot fi mcinate intr-o rasnita sau n piuli pn cnd se obine pudra. Acest efort va fi recompensat printr-o savoare mai intens. Scorioara cumprat sub form de pudr este, cel mai adesea, mcinat din scoar prea groas sau din fragmente culese n timpul perioadei secetoase. Trebuie cumprat n cantiti mici deoarece se trezete foarte repede i i diminuea aroma. Ca extract, este o esen de culoare galben-aurie. Ea confer preparatelor un gust dulceag-amrui. Nemcinat, se folosete la compoturi, vin fiert, punch-uri. Mcinat se folosete la turta dulce, n deserturile cu fructe. Scortisoara parfumeaz placut ciocolata i ngheatele, prjiturile cu orez, biscuiii i prjiturelele uscate. Este de nenlocuit n orezul cu lapte, trudelul cu mere, jambonul fript pe jar sau la prepararea cockteil-ului Sangria. Se adaug n ketchup i savoarea ei picant se combin la fel de bine cu preparatele srate, cum sunt tajinele din Africa de Nord i mncrurile indiene cu curry. Se dozeaz cu mici diferene n plcinta cu carne de prepeli, fripturile de cprioar, de porc sau de pui de mistre. Ca la toate mirodeniile, ns, prezena sa trebuie s rmn discret i s parfumeze fr s domine niciodat gustul preparatului. Se asorteaza n special cu vanilia, coriandrul i nucoara. Susan Aceste semine minuscule, sunt un simbol al fecunditii, al vieii i al longevitii. Fiind purttorul attor bogii, nu este de mirare c Ali Baba a folosit formula magic Sesam, deschide-te!, pentru a face s se deschid grota comorilor (sesam nseamn susan). Aceast plant oleaginoas, originar din India i foarte popular n China i Japonia, este purttoare de mici capsule ce conin o mulime de semine plate, ovale i de un glbui foarte deschis. Dup ce sunt uscate, se lefuiesc pentru a ndeprta pelicula subire care le

14

acoper i atunci capt o culoare sidefie. Exist i o varietate de culoare neagr, mai puin uzual. Susanul, a crei savoare evoc alunele prjite, se consum n general sub form de dulciuri: nuga chinezeasc sau halva oriental. Se pot folosi semintele ca atare sau uor prjite, pentru a garnisi salatele verzi sau combinate, unele fripturi de carne, carpaccio de vit sau de pete (felii de carne crud marinate n ulei), umpluturi pentru psri, soteuri de legume, crochete de carne. Pentru deserturi, seminele de susan fac crocante salatele de fructe exotice, garnisesc cupele de ngheat, compoturile i fructele gratinate. Se presar, nainte de coacere, pe cozonaci i prjituri uscate. Din aceste semine se extrage uleiul de susan ce confer o arom special buctriei asiatice. Uleiul de susan este destul de scump, dar se conserv timp ndelungat, putnd fi folosit la salatele fine. Sofran Cunoscut din cele mai vechi timpuri, citat n papirusul Ebers (ghid medical scris ntre 1550-1500 .e.n.), n Iliada i n Cntarea cntrilor. Se prezint fie sub form de filamente (stigmatele brnduei), fie sub form de pudr. ofranul spaniol este unul dintre cele mai bune. n afar de Spania, se cultiv n Grecia, Italia i n America de Sud . Sunt necesare cca. 800 de stigmate uscate de brndu pentru a se obine 50 g pudr de ofran sau cca. 130 000 de flori pentru 1 kg de pudr, ceea ce explic preul exorbitant al acestuia. Aroma sa fiind extrem de puternic, se folosete n cantiti foarte mici, la ciorbele pescreti, orez, cozonac, crora le d un aspect i un gust deosebit. ofranul are proprietate de a colora n galben produsele la care se adaug. Se presar n cantiti minime, dizolvndu-se de obicei n puin ap cald sau sup. Atenie ns la contrafaceri, deoarece ofranul este uneori nlocuit i falsificat cu alte condimente cum sunt curcuma sau cardamomul, care au aceeai culoare, dar arom diferit, sau cu ofrna, filimic (petale de glbenele), anghinare, sau prin adaugare de ardei, santal, uleiuri. Tamarind Este un arbore exotic, originar din Egipt, nalt de cca. 25 m , cu frunze dese ce nu las s treac nici o raz de lumin. Crete n Antile i n India, fructele sale fiind nite psti lungi, negricioase, turtite i ncovoiate, care conin o pulp glbuie i cu multe semine. Fructele se mai numesc i curmale de India, iar pulpa lor, cu gust dulce-acrior se prepar sub form de jeleuri, dulceuri i buturi rcoritoare. Seminele de tamarind intr n componena reetei de curry, a sosului Worcester (Worcestershire), etc. 15

Tarhon Originar din zona meridional a federaiei ruse i din Siberia, a fost rspndit n Europa prin invaziile mongole sau prin cruciai. Foarte apreciat de arabi. Frunzele sale au un gust proaspt i amrui, conferind preparatelor un miros aromatic i un gust uor neptor. D gust mncrurilor fade. Se folosete n salate, mncruri, la fripturi, la pete, n sosul bearnez, n omlete, supe, i la prepararea oetului aromat. Verde sau conservat cu sare i oet, confer o arom excelent ciorbelor cu carne afumat, drese cu ou i smntn. Prin uscare, tarhonul i diminueaz aroma. Tarhonul verde se conserv aezndu-l ntre straturi de sare grunjoas. nainte de folosire se spal cu ap rece. Poate fi cultivat n ghiveci, ntr-un loc cu lumin i cldur. Turmeric Pudr de culoare galben, din rizomii uscai ai unei plante tropicale asiatice, originar din India, din familia ghimbirului, folosit ca principal condiment i colorant al curry-ului. Usturoi n jurul acestui patriarh al condimentelor, graviteaz un ntreg folclor, de o uimitoare bogie, datorat att virtuilor sale medicinale ct i calitilor sale gastronomice. n toate epocile a jucat un rol important n terapeutic, religie sau magie. Egiptenii l-au ridicat la grad de divinitate, deoarece confecionau din el coliere pentru copii. Faraonul Keops distribuia o raie zilnic de usturoi celor care i construiau piramida, pentru a cpta for i pentru a fi protejai de epidemii. Grecii antici l numeau trandafirul puturos i, dei l foloseau n cantiti foarte mari, interziceau totui intrarea n templu a celor ce l consumaser, deoarece mirosul neplcut mpiedica predicile magice. Romanii l foloseau n alimentaia soldailor pentru a cpta putere i curaj. n Evul mediu se planta n grdinile mnstirilor i se utiliza ca antidot mpotriva alcoolului. Strmoii nu se nelau cnd considerau usturoiul drept planta lor feti. De milenii, usturoiul este utilizat pentru tratarea celor mai diverse boli. Pasteur l desemna ca pe unul dintre cele mai puternice antibiotice naturale. n secolul XX, numeroi medici, cercettori i biologi i-au recunoscut virtui incontestabile asupra circulaiei sngelui. ntr-adevr, studiile fcute au demonstrat c populaiile care consumau n mod regulat usturoi, sufereau mai puin de boli cardiovasculare, afeciuni ce constituie un adevrat flagel n rile industrializate. Usturoiul, graie principiilor sale active, acumulate i dozate de natur de secole, are efecte benefice asupra inimii i a circulaiei sngelui. Consumat n mod regulat, ajut la scderea procentului de grsimi din snge i l fluidific, putnd astfel s salveze arterele de mbtrnire. Micile neplceri care indic mbtrnirea organismului, sunt tot attea semnale de alarm datorate unei circulaii defectuoase: senzaia de pierdere a echilibrului, 16

uierturi n urechi, amoreli ale membrelor, tulburri ale somnului. Usturoiul poate preveni aceste maladii, devenind condimentul vieii. Varietatea uzual este usturoiul alb, usturoiul de toamn, cu bulbi mari. Varietatea de culoare roz are o durat de conservare mai lung. Se pstreaz mpletit n funii, care se in suspendate ntr-un loc uscat i rece. Usturoiul intr n compoziia unor variate preparate culinare, de la sosuri pn la conserve de legume, condiment pentru tocturi, fripturi, pete, salate, soteuri i murturi. Nimic nu egaleaz plcerea de a savura o brandad de calcan sau de morun (pete srat, cu lapte, ulei de msline i uneori cu cartofi i usturoi pasate mpreun sub forma de piure), mntrci bordeleze sau o salat crocant garnisit cu crutoane frecate cu usturoi. Se asociaz foarte bine cu legumele: roii, ciuperci sau mncruri de legume (ratatouille), se folosete n numeroase sosuri (vineget, aoli, sau provensal, cu chilli, usturoi i ulei de msline, folosit la supele de pete: bouillabaisse, etc, la preparatele cu carne alb (majoritatea psrilor, pete) sau cu carne roie (miel, oaie, vit). Adugat la nceputul fierberii, usturoiul i pierde aroma. Se evit clirea lui n ulei, ntruct capt un gust acru. Usturoiul nu se utilizeaz numai proaspt ci i uscat, sub form de fulgi (este suficient s fie rehidratat uor n ap rece sau cald) sau tocat i congelat. Nu se folosete dect usturoiul bine conservat, deoarece usturoiul cu pulpa galben este toxic. Vanilia Vanilia este pstaia unei liane parazite, o ciudat orhidee slbatic, originar din Mexic. n imperiul lui Montezuma, aztecilor li se impunea de ctre stpnitori plata impozitelor n vanilie. Aceasta produce preioasele sale psti numai n anumite condiii: altitudine i umiditate corespunztoare, fecundaie manual (se face ntr-o singura noapte) i recoltare manual. Pstile se recolteaz naintea maturitatii i sunt supuse unui proces special de fermentare. Dup ce sunt etuvate (uscate n aburi) i apoi uscate n decurs de mai multe luni, pstile verzi i cvasi-inodore, capt progresiv o o culoare nchis, uneori jivrat de cristale de vanilin (ulei esenial extrem de parfumat). Cea mai cunoscut i cea mai uzual este vanilia de Bourbon. 85% din aceast varietate de vanilie este produs n insulele Reunion, Madagascar i Comore. Pstaia este subire, lung de 15-22 cm i de culoare brun. La utilizare, se secioneaz pe lungime i se scoate mduva cu bobie aromate. Se folosete la parfumarea aluaturilor, cremelor, budincilor, compoturilor, buturilor, deserturilor pe baz de lapte (orez cu lapte, ngheate) i a lichiorurilor. De asemenea, se folosete i la preparate srate, conferind o arom minunat preparatelor cu carne sau cu pete. Vanilia se prezint sub form de:

17

 pudr, se adaug n aluaturile pentru prjituri, n crema de migdale, n ciocolata cald extract lichid, esen de vanilie: cteva picturi sunt suficiente pentru parfumarea buturilor calde sau reci. zahr vanilinat: amestec de zahr i pudr de vanilie. Se pudreaz cltitele, salatele de fructe. Prepararea zahrului vanilinat n cas: se amestec zahrul farin cu buci mici de baton de vanilie i se pstreaz ntr-un borcan nchis ermetic. Batoanele de vanilie se conserv perfect dac sunt nvelite n folie de celofan sau de staniol i apoi se introduc n borcane care se nchid ermetic.

18