Tehnologia berii

NDRUMAR DE LABORATOR

TEHNOLOGII I UTILAJE N INDUSTRIA FERMENTATIV

Salamon Rozlia Veronika

Tehnologia berii

1. ANALIZA MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1.1. ANALIZA ORZULUI 1.1.1. Analiza fizic i mecanic a orzului Orzul orzoaica este principala materie prim folosit la fabricarea berii. De calitatea acestei materii prime depinde ntr-o mare msur calitatea produsului finit berea. Practica a stabilit c, pentru fabricarea malului este necesar utilizarea unui orz de calitate superioar. Aprecierea calitativ a orzului pentru bere se face dup aspectul exterior al bobului i dup indicii fizico-chimici. Proprietile organoleptice, fizice i chimice, precum i metodele de analiz sunt prezentate n standardele da calitate corespunztoare orzului pentru fabricarea berii, respectiv orzoaica pentru fabricarea berii. Examenul organoleptic Se examineaz urmtoarele caracteristici: culoarea i mirosul bobului, fineea nveliului, gradul de impurificare, puritatea soiului (dup forma i mrimea bobului, aspectul bazei bobului i al penei bazale, aspectul ridurilor nveliului i al nervurilor). Proprietile organoleptice ale orzului pentru fabricarea berii sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Proprieti organoleptice Aspect Culoare Miros Gust caracteristic seminelor de orz sntoase galben ca paiul, fr pete sau vrfuri negre specific, plcut, fr miros de ncins sau de mucegai specific, dulceag, nici amar, nici acru

Luarea probelor Dup o apreciere prealabil, se trece la analiza propriu-zis a orzului. Aceste analize se efectueaz asupra unei probe medii luat din lotul de orz. Pentru a se obine o prob medie ct mai caracteristic trebuie luate cantiti mici din diferite pri ale lotului de orz. Luarea probelor se face cu instrumente speciale (sonde pentru cereale), care permit luarea probelor att din saci ct i din straturi mari de orz (silozuri, vagoane). Dup luarea probelor se efectueaz omogenizarea lor, care se pstreaz apoi n vase nchise (de preferin din tabl alb), pentru a nu se modifica umiditatea boabelor. Condiiile tehnice de calitate pentru orzul/orzoaica pentru fabricarea berii sunt prezentate n tabelul 2. Determinarea greutii hectolitrice Prin greutate hectolitric, se nelege greutatea a 100 litri boabe, determinat n anumite condiii, cu ajutorul balanei hectolitrice Samovar. Tabelul 2 Proprieti fizice i chimice 2

Tehnologia berii

Caracteristica Masa (greutatea hectolitric), kg min. Corpuri strine, % max. Umiditate, % max. Boabe mai mari de 2,5 mm, % min. Energie de germinare (dup 72 ore), % min. Substane proteice, % max. Infestare cu duntorii depozitelor (exemplare adulte vii)

Orz 63 4 14 70 85 13 lips

Orzoaic 65 4 14 80 90 12 lips

Principiul metodei Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz-orzoaic. Deci, cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att orzul respectiv are un coninut mai mare de amidon. Descrierea balanei Samovar n mod curent se folosesc samovare de 1 litru i de 0,25 litri. Prile componente ale balanei sunt (fig. 1): balan cu platan (1) pentru greuti i un cilindru cu fund perforat (2); un tub cilindric (3) ce se poate mbina cu cilindrul perforat (2) la partea superioar a acestuia; un cuit (6) ce servete la delimitarea unui volum exact de boabe prin introducerea lui n fanta de la partea superioar a cilindrului perforat; o greutate sub form de disc (5) care se pune deasupra coninutului i are rolul de a elimina aerul din cilindrul perforat prin cderea ei; un cilindru cu fund plin(4) pentru luarea probelor; o cutie cu greuti.

Fig. 1. Balana Samovar Modul de lucru nainte de determinarea propriu-zis, balana trebuie verificat dac platanul pentru greuti echilibreaz cilindrul perforat i greutatea cztoare. Balana se instaleaz pe capacul cutiei. Se fixeaz vasul cilindric perforat pe capacul cutiei. Se introduce cuitul n deschiztura vasului cilindric, se aeaz pe el greutatea i se mbin vasul cilindric cu tubul cilindric. Se umple vasul cilindric ajuttor cu cereale din proba luat pn la un semn indicator. Cerealele se toarn ntr-un jet uniform i nentrerupt innd cilindrul ajuttor pe marginea tubului cilindric. Se trage apoi cuitul. Greutatea i cerealele vor trece n cilindrul de msur (cilindrul perforat). n acest timp se va evita deplasarea sau scuturarea balanei. 3

Tehnologia berii Se introduce cuitul n deschiztura cilindrului pentru a ndeprta surplusul de boabe. Se desprinde balana de pe capacul cutiei i prin nclinarea ei, se ndeprteaz surplusul de boabe. Se desface tubul cilindric, se scoate cuitul, iar cilindrul msurtor cu cereale se ataeaz de balan. Greutile puse pe platan pn la echilibrare, dau greutatea a 1 litru sau 0,25 litri boabe. Greutatea hectolitric se gsete n tabele, n funcie de greutatea a 1 litru sau 0,25 litri boabe. Greutatea hectolitric la orzul pentru bere trebuie s fie cuprins ntre 63 i 73 kg/hl. Determinarea masei a 1000 boabe Avnd n vedere faptul c greutatea hectolitric a cerealelor nu le poate caracteriza ntotdeauna din cauza influenei pe care o exercit diferii factori forma bobului, umiditatea, prezena impuritilor este necesar determinarea masei a 1000 boabe. Determinarea se realizeaz prin numrarea i apoi cntrirea a 300500 boabe sau prin cntrirea a 2040 g boabe i apoi numrarea acestora. Rezultatul se raporteaz apoi la 1000 boabe. Boabele de orz, prin malificare, vor da la plmdire cu att mai mult extract cu ct masa a 1000 boabe este mai mare, ns cu att mai puin cu ct coninutul de azot este mai mare. Masa a 1000 boabe se raporteaz de obicei la substana uscat din orz, cu ajutorul formulei: Ga =

100 - U G 100

unde: Ga masa absolut a 1000 boabe (fr ap), n g; G masa a 1000 boabe, n g; U umiditatea orzului, %. Masa a 1000 boabe de orz variaz astfel: bob mare ..40 g; bob mijlociu.3040 g; bob micsub 30 g. n funcie de masa a 1000 boabe i de coninutul n proteine al orzului Bishop a dat o formul pe baza creia se poate calcula extractul malului provenit din acest orz: E = A 0,85 P + 0,15 G n care: E coninutul n extract, % s.u.; A factor care variaz n funcie de soi; P coninutul n proteine al orzului, % s.u.; G masa a 1000 boabe. Determinarea uniformitii boabelor Deoarece boabele de mrimi diferite se comport diferit, att la nmuiere ct i la germinare, este de dorit ca la fabricarea malului s se utilizeze orz cu bobul mare i pe ct posibil uniform. Pentru aceasta orzul trebuie n prealabil sortat n laborator; se face la un aparat de sortare care se compune dintr-un vibrator cu 3 site fixate pe el, care au 4

Tehnologia berii fante dreptunghiulare de diferite limi: prima sit 2,8 mm, a doua 2,5 mm, a treia 2,2 mm. 100 g orz se aeaz pe sita superioar a aparatului, apoi se fixeaz capacul superior i se pune n funciune aparatul timp de 5 minute. Se desfac apoi sitele i se cntresc separat boabele rmase pe cele 3 site. Se consider ca uniformitate suma valorilor cntrind boabele rmase pe sitele 1 i 2. Greutatea boabelor rmase pe sita 3 are numai valoare informativ. Uniformitatea se exprim n procente. Pentru fabricarea berii se folosete orzul de pe sita 1 i 2 (categoria I-a i a IIa). Un orz bun pentru bere trebuie s aib o uniformitate de peste 80%. Determinarea corpurilor strine Principiul metodei: separarea corpurilor strine i determinarea masei fiecrei componente. Se consider corpuri strine: - corpurile inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri); - corpurile inerte organice (paie, frunze, larve, .a.); - seminele de buruieni; - seminele atacate, ncolite, mucegite, putrezite; - sprturile mai mici dect jumtatea seminei i seminele la care lipsete embrionul; - seminele golae, la care lipsete mai mult de un sfert din nveliul seminei, n zona embrionului. Modul de lucru Se cntresc la balana tehnic 200 g din proba de analizat. Corpurile strine mari se separ cu ajutorul unui ciur. Apoi se separ celelalte categorii de corpuri strine i se cntresc la balana tehnic. Exprimarea rezultatelor Coninutul de corpuri strine, pe componente, se exprim n procente, cu dou zecimale. Coninutul total de corpuri strine rezult din nsumarea tuturor componentelor de corpuri strine. Rezultatul se exprim, n procente cu o zecimal. La orzul pentru fabricarea berii coninutul n corpuri strine trebuie s fie de maximum 4%. Determinarea energiei i capacitii de germinare Energia de germinare indic procentul de boabe ce germineaz dup 3 zile, iar procentul de boabe ncolite dup 5 zile de germinare reprezint capacitatea de germinare. Metoda Aubry Pe o plac de sticl de 20 x 20 cm se aeaz o hrtie de filtru, se pun 100 boabe ntregi i sntoase de aceeai mrime, se acoper cu o alt hrtie de filtru i se umecteaz cu ap. Surplusul de ap se ndeprteaz prin nclinarea plcii, apoi se introduce placa ntr-o caset nchis ermetic pentru a se evita evaporarea. Zilnic se umezete hrtia de filtru, dac este necesar (n cazul cnd se usuc). Dac nu se dispune de o caset Aubry se poate lucra cu dou talere. Pentru a se obine o valoare medie mai bun se poate lucra cu 300 sau 400 de boabe. Metoda Schnjahn

Tehnologia berii Pe o plac de porelan, cu guri speciale, se aeaz 100 boabe de orz de analizat, cu embrionul n jos. Deasupra lor se aterne un strat de nisip curat umezit cu ap. Excesul de ap se scurge prin gurile plcii. Placa se introduce deasupra unui vas cu ap, astfel nct orzul s ajung cu embrionul la suprafaa apei. Deasupra plcii se aeaz un disc pentru a se menine nisipul umed. Se realizeaz temperatura de 180C, care se menine constant. Dup 3 zile se scoate placa i se numr boabele ncolite, de asemeni se poate observa foarte uor uniformitatea germinrii, care constituie avantajul metodei. Ca dezavantaj metoda poate fi folosit doar pentru o singur prob de 100 boabe. Metoda Schnfeld Se folosesc plnii n care se introduc site metalice, iar gtul plniilor se nchide cu ajutorul unui tub de cauciuc prevzut cu o clem. Se introduc n plnie 500 boabe de orz sntoase, uniforme ca mrime i se toarn ap astfel nct s acopere stratul de orz. Se las cu ap timp de o or, apoi se scurge apa din plnie i se las boabele timp de 2 pentru aerisire. Se repet operaia de nmuiere a boabelor timp de o or, apoi se scurge apa i se las plnia acoperit cu o sticl de ceas sub care se pune o hrtie de filtru umectat. Se repet aceste operaii i n zilele urmtoare. Dup 3 zile, respectiv 5 zile se numr boabele ncolite i se exprim rezultatul procentual. 1.1.2. Analiza chimic a orzului n analiza chimic se lucreaz de obicei cu fin de mal care se obine prin mcinarea orzului cu ajutorul unei mori de laborator. Se obine mai nti o fin grosier, care apoi se transform n fin cu granulaie fin, deoarece orzul este dur i nu se poate obine direct o fin fin. Determinarea umiditii Principiul metodei Proba de analizat se usuc la etuv, n curent de aer i la presiune atmosferic, n condiii de temperatur i durat stabilite. Modul de lucru Din proba de analizat se iau dou probe de cte circa 5 g i se rspndesc repede ntr-un strat uniform, n dou fiole de cntrire, pstrate n exicator i tarate, apoi se cntresc fiolele ncrcate, la balana analitic. Fiolele ncrcate cu probe se introduc descoperite, mpreun cu capacele lor, n etuva nclzit la 1300C i se las timp de 2 ore la aceast temperatur Dup terminarea uscrii, fiolele se acoper repede cu capacele respective, se scot din etuv i se introduc pentru rcire n exicator. Dup rcire fiolele se recntresc la balana analitic. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul n umiditate se calculeaz cu formula:
m1 m2 100 , [%] m

Umiditate =

n care: 6

Tehnologia berii m1 masa fiolei cu prob, nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu prob, dup uscare, n g; m masa probei nainte de uscare, n g. Rezultatele celor dou determinri paralele se calculeaz cu dou zecimale, iar ca rezultat final se ia media lor, dac diferena ntre ele nu depete 0,20 g pentru 100 g produs. n caz contrar se fac alte dou determinri paralele. Determinarea substanelor proteice Principiul metodei Azotul total din produsul analizat este transformat n ioni de amoniu, sub aciunea catalitic a sulfatului de cupru, n mediu de acid sulfuric i sulfat de potasiu. Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de ap i captat ntr-o soluie 0,1 n de H2SO4. Excesul de H2SO4 0,1 n este dozat cu NaOH de 0,1 n. Reaciile care au loc sunt: Faza I mineralizarea: N proteic 2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Faza a II-a distilarea: (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + 2 H2O Faza a III a titrarea excesului de H2SO4 0,1 n: H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O Modul de lucru ntr-un balon Kjeldahl de 250 ml se introduc 0,40,5 g de produs fin mcinat (din proba de analizat), 0,5 g CuSO4, 10 g K2SO4 i 20 ml soluie H2SO4 0,1 n. Balonul se aeaz nclinat pe o sit metalic de azbest sub ni i se nclzete cu flacr mic de la nceput i apoi din ce n ce mai mare, timp de 24 ore, pn se obine o soluie limpede slab verzuie. Se aduce dup rcire ntr-un balon Erlenmeyer de 750 ml cu 250 ml ap distilat peste care se adaug 100 ml NaOH 0,1 n. Se monteaz instalaia de distilare astfel ca alonja s intre n balonul de captare ce cuprinde 25 ml H2SO4 0,1 n cu factor cunoscut i 2, 3 picturi de indicator. Se ncepe distilarea la flacr mic pn cnd o pictur ce curge prin alonj nu mai nroete fenolftaleina sol. 1%. Se oprete distilarea, se scoate alonja din soluia de acid, se las 15 minute, apoi se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n cu factor cunoscut pn la virarea culorii de la roz la verde. Calcul Coninutul de substane proteice totale se calculeaz cu formula: 0,0014 (V1 F1 V2 F2 ) N proteic total = 100 , [%] g n care: 0,0014 masa de azot n grame, corespunztoare la 1 ml H2SO4 soluie 0,1 n; V1 volumul soluiei de H2SO4 0,1 n introdus n balonul Erlenmeyer colector; F1 factorul soluiei de H2SO4 0,1 n; V2 volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit pentru titrarea excesului de H2SO4 0,1 n; F2 factorul soluiei de NaOH 0,1 n; g masa produsului n grame, luat n analiz. 7

Tehnologia berii Pentru a afla coninutul de substane proteice se aplic formula: % substane proteice = % N x 6,25 unde, 6,25 cantitatea de substan proteic n grame corespunztoare la 1 g de azot. Determinarea amidonului Se cunoate c, aproximativ 80% din extractul orzului este dat de amidon. Orzul conine n mod normal 5767% amidon. Coninutul n amidon este cu att mai mare, cu ct orzul este mai srac n proteine. Pentru determinarea amidonului, orzul trebuie s fie foarte fin mcinat. Fina trebuie s conin cel puin 96% fin fin. Pentru determinare se pot folosi metode polarimetrice sau enzimatice. Metoda polarimetric ntr-un balon cotat de 100 ml se introduc 2,5 g orz foarte fin mcinat i 5 ml alcool de 960. Se agit coninutul balonului n care se mai adaug 50 ml H2SO4 d = 1,40 i se las o or la 18220C, agitnd din timp n timp. Se adaug apoi 10 ml dintr-o soluie proaspt preparat de acid fosfowolframic i se aduce la semn cu acid sulfuric (d = 1,30). Se agit, se filtreaz i se determin unghiul de deviaie a luminii polarizate la un polarimetru folosind un tub de 20 cm. Rotaia specific a amidonului din orz este de 1980 (secara 201,60, grul 0 202,6 , porumbul 201,50, iar cartofii 204,30, dup Lindner). Calcul: Deoarece rotaia specific a amidonului din orz este de 1980, nseamn c o soluie de 100 g amidon n 100 ml, ntr-un tub de 1 dm d o deviaie de 198 0. Pentru 2,5 g orz, vom avea: 198:40 = 4,950. Deoarece se folosete un tub de 2 dm se dubleaz deviaia 9,90. Coninutul n amidon va fi: = x 100/9,90, [%] n care: A coninutul n amidon al orzului supus analizei; unghiul de deviaie a luminii polarizate. 1.2. ANALIZA APEI MATERIE PRIM PENTRU INDUSTRIA BERII Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz. tiina i tehnica actual dau posibilitatea tratrii i corectrii apelor ce stau la dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce ct mai aproape de cerinele apei specifice obinerii unui anumit tip de bere. Apa pentru fabricarea berii trebuie s fie o ap potabil, adic s satisfac cerinele sanitare privind apa destinat alimentrii populaiei i preparrii buturilor n general. n procesul tehnologic, apa este folosit la nmuierea orzului, la obinerea mustului de bere, la splarea utilajelor tehnologice i ambalajelor pentru bere. n afar de potabilitate, prezint importan coninutul n diferii ioni care i exercit 8

Tehnologia berii influena pozitiv sau negativ, att pe parcursul procesului tehnologic, ct i asupra calitii berii finite. Se tie c apa potabil este limpede, incolor, fr gust i miros; conine substane minerale dizolvate sub 0,5%. Nu trebuie s conin sruri de calciu dect n cantiti mici, de asemenea nici metale grele, azotai, hidrogen sulfurat, sulfuri, microorganisme, dect n limitele admise de normele sanitare. n tabelul 3 se prezint indicatorii de calitate ai apei folosite pentru producerea unor sortimente de bere i necesarul de ap pentru producerea malului i berii. Tabelul 3 Indicatorii de calitate u necesarul de ap pentru producerea malului i berii Indicatorii de calitate Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Cloruri Sulfai Nitrai Amoniu Duritate total Duritate temporar Oxigen (O2) Compui ai fierului Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0 germ.
0

Sortimente de bere Pilsen 51,2 11,2 3,3 5 3,2 Munchen 284,2 106 30 2 7,5 Dortmund 1110 367 38 107 240,8 urme 0 30 12,2 2 0,20,5 Viena 947,8 227,5 112,7 39 180,3 Dublin 312 100 3,7 15,8 44,9

1,2 0,9

10,6 10,2

28 22

14,9 12,2

germ. mg/l mg/l

Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic Consum de ap, litri ap/litru bere nmuierea orzului 78 Obinerea mustului incluznd splarea 22,5 utilajelor Rcirea mustului 23 Splarea tancurilor de fermentare i a 35 butoaielor Instalaii de rcire 1015 Producerea aburului 2025 TOTAL 4560 Determinarea duritii totale Principiul metodei Metoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic a acidului etilendiamintetraacetic (EDTA), la pH = 10, n prezena indicatorului eriocrom negru T. Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net. Reactivi acid clorhidric 10%; 9

Tehnologia berii clorur de calciu, soluie: se cntrete 1 g CaCO3, uscat n prealabil la etuv la 1050C timp de 2 ore i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml; se adaug, n pictur, acid clorhidric 10%, agitnd continuu pn la dizolvare, evitndu-se excesul de acid. Se aduce la semn cu ap distilat, 1 ml soluie corespunde la 0,561 mg CaO; soluie tampon de clorur de amoniu: 5,4 g clorur de amoniu se trec ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 35 ml amoniac soluie 25%, se aduce pn la semn cu ap distilat i se pstreaz la rece; eriocrom negru T, indicator: 0,1 g eriocrom negru T se amestec prin mojarare cu 10 g clorur de sodiu; EDTA, soluie 0,01 n: 3,7225 g EDTA se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml i se completeaz cu ap distilat pn la semn. Factorul soluiei de EDTA se stabilete astfel: ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml soluie de clorur de calciu, preparat ca mai sus, se adaug 1 ml soluie 8% de NaOH, circa 0,1 g amestec indicator i circa 15 ml ap distilat. Se titreaz cu soluie de EDTA, pn cnd culoarea vireaz de la rou la violet. V f= V1 n care: V volumul soluiei de clorur de calciu, n ml; V1 volumul soluiei de EDTA, utilizat la titrare, n ml. Modul de lucru Pentru apele care nu conin carbonai i bicarbonai alcalini: ntr-un balon cu fund plat de 50 ml, se introduc 25 ml ap de analizat, apoi se nclzete la circa 500C. Se adaug 1 ml soluie tampon de clorur de amoniu pentru a aduce pH-ul soluiei la 10 i circa 0,1 g eriocrom negru T. Se titreaz cu soluie de EDTA, pn la virarea culorii de la rou la albastru net. Pentru apele care conin carbonai i bicarbonai alcalini: ntr-un balon cu fund plat de 100 ml, se introduc 25 ml ap de analizat, se adaug 5 ml HCl i se fierbe 1 sau 2 minute pentru ndeprtarea CO2. Se rcete, se adaug soluie tampon de clorur de amoniu pn cnd pH-ul soluiei ajunge la 10, circa 0,1 g eriocrom negru T i se titreaz cu soluie de EDTA, pn cnd culoarea vireaz de la rou la albastru net. Calcul Duritatea total(dT) =
0,561 V1 f 1000 , [0d] V 10

n care: 0,561- cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1 ml soluie de EDTA 0,01 n; V1 volumul soluiei de EDTA, utilizat la titrare, n ml; f factorul soluiei de EDTA; V volumul probei de ap luate pentru determinare, n ml; 10 cantitatea de oxid de calciu (CaO), n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate. Determinarea calciului Principiul metodei Metoda const n complexarea ionului de calciu cu sarea disodic a acidului etilendiamintetraacetic (complexon II). Sfritul complexrii se constat prin virajul 10

Tehnologia berii culorii soluiei de la rou la violet n prezena amestecului de indicator murexid i verde de naftol B. Reactivi Complexon II soluie 0,01 n: 3,7226 g complexon II, se trec ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap; Clorur de calciu, soluie (identic ca la analiza duritii totale); Hidroxid de sodiu, soluie 2 n; Indicator: 0,2 g murexid i 0,5 g verde de naftol B se amestec prin mojarare cu 20 g NaCl. Stabilirea factorului soluiei de complexon II ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se introduc 10 ml soluie de clorur de calciu, se adaug 1 ml soluie de NaOH, circa 0,1 g indicator i 1015 ml ap. Se titreaz cu soluie de complexon II pn cnd culoarea vireaz de la rou la violet. V f= V1 n care: V cantitatea de soluie de clorur de calciu, n ml; V1 cantitatea de soluie de complexon II, utilizat la titrare, n ml. Modul de lucru ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se introduc 25 ml ap de analizat, 1 ml NaOH, circa 0,1 g indicator i se mai adaug 25 ml ap. Se titreaz cu soluie de complexon II pn cnd culoarea vireaz de la rou la violet. Calcul
0,4008 V1 f 400,8 V1 f = , [mg/l] V V

Calciu (Ca) =

n care: 0,4008 cantitatea de Ca, n mg, care corespunde la 1 ml soluie de complexon II 0,01 n; V1 cantitatea de soluie de complexon II utilizat la titrare, n ml; f factorul soluiei de complexon II; V cantitatea de ap luat n analiz. Determinarea alcalinitii totale m Reactivi Acid clorhidric 0,1 n; Metiloranj, soluie: se dizolv 0,1 g metiloranj n 100 ml ap distilat.

Modul de lucru La 100 ml ap de prob, se adaug 23 picturi de soluie de metiloranj i se titreaz cu acid clorhidric 0,1 n sau cu H2SO4 0,1 n pn la viraj galben portocaliu. 1 ml acid 0,1 n = 1 mval alcalinitate /dm3

11

Tehnologia berii Alcalinitate, n ml HCl = V x f n care: V ml acid folosii la titrare; f factorul soluiei de acid. Determinarea duritii temporare Duritatea temporar (Dtp) = alcalinitatea m x 2,8, n grade de duritate. Determinarea duritii permanente Se calculeaz cu relaia: Duritatea permanent (Dp) = DT Dtp, n grade de duritate, n care: DT duritatea total, n 0d; Dtp duritatea temporar, n 0d. 1.3. ANALIZA HAMEIULUI Aprecierea hameiului se face dup analiza fizic i dup compoziia sa chimic. Analiza fizic const n aprecierea aspectului conurilor de hamei, umiditatea, culoarea, lupulina i aroma. n ceea ce privete compoziia chimic intereseaz n primul rnd substanele amare. Analiza curent a hameiului are n vedere mai mult determinarea umiditii i a substanelor amare. 1.3.1. Aspectul conurilor Mrimea conurilor trebuie s fie pe ct posibil uniform, fiind preferate conurile cu o lungime de 2,53 cm. Axul conului trebuie s aib o form regulat i s fie fin. Codia conului trebuie s fie de cel puin 1 cm pentru ca petalele s se desprind uor. Bracteele subiri cu nervuri fine caracterizeaz n general un hamei de bun calitate. Prezena seminelor diminueaz valoarea unui hamei, deoarece acestea pot avea o influen defavorabil asupra aromei berii. 1.3.2. Culoarea Hameiul trebuie s aib o culoare galben verzuie, strlucitoare. Prezena unei culori verzui indic o maturitate insuficient, iar a unei culori roietice sau brunrocate indic un hamei prea matur. O culoare galben-pal uniform i cu pedunculii verzi poate fi efectul unei sulfitri prea puternice. Petele roii izolate cu contur precis care apar datorit condiiilor nefavorabile, nu influeneaz valoarea hameiului, spre deosebire de boala cuproas care se manifest asemntor, dar care este provocat de un pianjen rou, boal care scade considerabil valoarea hameiului. 1.3.3. Lupulina Glandele cu lupulin sunt partea cea mai valoroas a hameiului. Pentru examinarea lor se scutur un con de hamei prin cernere pe o hrtie de culoare nchis i se privesc boabele de lupulin cu o lup. Ele trebuie s fie de culoare 12

Tehnologia berii galben aurie uniform. La hameiul de proast calitate sau nvechite, gruntele de lupulin are o culoare portocalie - rocat fr luciu. La hameiul recoltat prea trziu sau uscat la temperaturi ridicate granulele de lupulin prezint o culoare nchis pn la brun. 1.3.4. Aroma Se apreciaz aroma hameiului din punct de vedere al fineei, intensitii i naturii sale. Aroma trebuie s fie caracteristic de hamei, de preferin fin. Hameiul nu trebuie s prezinte miros de ceap sau de mucegai. Hameiul vechi i prost conservat are de obicei miros de acid valerianic sau butiric. Astfel de hamei trebuie considerat ca nentrebuinabil. Pentru ca un hamei de bun calitate s-i menin un timp ct mai ndelungat valoarea sa, trebuie s fie presat i bine ambalat, iar depozitarea lui s fie fcut la temperaturi ct mai apropiate de 00C. 1.3.5. Determinarea umiditii Metoda prin antrenare cu solveni Principiul metodei Se distil proba mpreun cu un solvent specific pentru antrenarea apei i se msoar volumul apei colectate. Aparatur Aparat de distilare de tipul Dean Stark (fig. 2). nainte de ntrebuinare, aparatul se spal cu amestec sulfo-cromic, apoi cu ap distilat i aceton, pn nu mai rmn picturi de ap pe perei, dup care se usuc ntr-un curent de aer uscat. Fig. 2. Aparat de distilare tip Dean Stark Reactivi Toluen, xilen, metilciclohexan sau n-heptan de calitate pentru analiz. Solventul se satureaz cu ap distilat, la temperatura camerei, cu cel puin 8 zile nainte de ntrebuinare, inndu-se pe stratul de ap, format prin decantare, care se separ n momentul folosirii. Modul de lucru Din proba de conuri de hamei de analizat se iau circa 10 g, cntrite cu precizie de 0,001 g i se trec n balonul aparatului de distilare, n care s-au introdus n prealabil 150 g solvent. Se adaug cteva bucele de piatr ponce sau porelan poros. Se monteaz balonul la aparat i se aduce la fierbere, pe baie de nisip sau de ulei, conducnd distilarea astfel nct s nu se colecteze mai mult de 24 picturi pe secund. Distilarea se oprete dup 90 minute de fierbere cnd volumul de ap din vasul colector gradat nu mai crete. Se aduce n vasul colector i picturile de ap

13

Tehnologia berii rmase eventual pe tubul refrigerentului. Se ateapt separarea net a straturilor i dup rcire se citete volumul apei colectate. V Ap = 100 , [%] m n care: V volumul de ap din vasul colector, n cm3; M masa hameiului luat pentru determinare, n g. Pentru controlul aparatului, se vor face distilri cu volume de ap cunoscute, adugate solventului saturat cu ap i se stabilete eventuala corecie care trebuie adus volumului de ap colectat. Metoda prin uscare la etuv Principiul metodei Se usuc n etuv, la temperatura de 1051070C, apoi se cntrete. Aparatur Etuv cu temperatur reglabil. Modul de lucru Din proba de conuri de hamei de analizat, se cntresc 35 g cu o precizie de 0,001 g, ntr-o fiol de metal cu fundul plat, cu diametrul de 710 cm i nlimea de 23 cm, cu capac, tarat n prealabil. Se usuc n etuv la 1051070C timp de o or. Fiola acoperit se rcete n exicator 2040 minute i se cntrete. Ap =
m 2 m1 100 , [%] m

n care: m2 masa fiolei cu hamei nainte de uscare, n g; m1 masa fiolei cu hamei dup uscare, n g; m masa hameiului luat pentru determinare, n g. 1.3.6. Determinarea substanelor amare Determinarea acizilor alfa prin metoda conductometric Principiul metodei Se extrag cu solveni organici acizii alfa din hamei i se titreaz conductometric cu acetat de plumb. Aparatur Moar de laborator; Macerator; Conductometru cu celul i electrozi de platin sau de crbune i agitator electric; Par de cauciuc rezistent la solveni organici. Reactivi Reactivii trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Benzen sau toluen; Alcool metilic; 14

Tehnologia berii Acetat de plumb soluie 4 g/ 100 cm3 alcool metilic: 4 g acetat de plumb [Pb(CH3COO)2 3H2O] se dizolv n 100 cm3 alcool metilic, n care s-a adugat o pictur de acid acetic glacial. Soluia se pstreaz ntr-un flacon bine astupat i se reface la apariia celei mai mici tulbureli. Concentraia soluiei se verific zilnic prin titrarea conductometric cu soluie de acetat de plumb a unei soluii de acid sulfuric (4 cm3 acid sulfuric 0,1 n n 40 cm3 alcool metilic) i se calculeaz cu formula: 0.007588 Acetat de plumb(C) = [g/100 cm3] 100 , V n care: 0,007588 coninutul de acetat de plumb, n g, corespunztor la 4 cm3 acid sulfuric 0,1 n; V volumul soluiei de acetat de plumb folosit la titrarea conductometric, n cm3; Acid acetic, soluie 5% vol.: Acid sulfuric 0,1 n. Modul de lucru Din proba de hamei se macin circa 50 g, avnd grij s nu se produc nclzirea produsului. Circa 10 g(m) hamei mcinat se cntresc cu precizie de 0,01 g, se introduc n macerator i se adaug 100 cm3 benzen sau toluen (V). Se macereaz prin agitare n 10 reprize de cte 30 de secunde cu pauze de 30 secunde dup fiecare repriz. Se las n repaos 510 minute acoperind maceratorul. Se filtreaz pe hrtie de filtru calitativ cu porozitate mare, cutat, cu diametrul ct mai mic. Filtrul trebuie s fie acoperit, pentru a evita evaporarea solventului. Se iau 10 cm3 din filtrat(V1) se adaug 10 cm3 alcool metilic i se agit bine. Se cufund electrozii n vasul de titrare, astfel ca acetia s fie cu cel puin 15 mm sub suprafaa lichidului i s se menin n poziie vertical. Se ncepe titrarea cu soluia de acetat de plumb, adugnd la nceput cte 0,5 cm3 i agitnd lichidul dup fiecare adugare. Se face citirea la conductometru. Cnd rezistena ncepe s scad se adaug cte 0,2 cm3 soluie de acetat de plumb pn se constat o scdere accentuat. Din acest moment se mai adaug de 4 sau 5 ori cte 0,2 cm3, fcnd de fiecare dat citirea, pentru a avea o curb suficient de mare. Pe hrtie milimetric se construiete curba volum de soluie de acetat de plumb valoarea citit la conductometru (conductana, rezistena). n fig. 3 se d un exemplu de astfel de curb, n care pe abscis sunt reprezentate volumele de soluie de acetat de plumb (cumulativ) n cm3, iar pe

ordonat conductana n S. Se unesc cu linii drepte punctele de pe cele dou ramuri ale curbei. Volumul de soluie de acetat de plumb folosit la titrare (V2) corespunde punctului de intersecie al celor dou drepte. Se fac dou determinri.

15

Tehnologia berii Dup titrare electrozii se cur cu soluie de acid acetic 50% vol. n ap sau alcool metilic i apoi se pstreaz n soluie de acid acetic 5% vol. nainte de folosire se vor spla cu ap distilat i apoi cu alcool metilic. Calcul Acizi alfa () =

0.9432 V2 C V 100 100 m V1

n care: 0,9432 cantitatea de acizi alfa, n g, corespunztoare la 1 g acetat de plumb; V2 volumul soluiei de acetat de plumb folosit la titrare (citit pe curb), n cm3; C concentraia soluiei de acetat de plumb, stabilit; V volumul de solvent folosit pentru macerare, n cm3; V1 volumul de filtrat luat pentru determinare, n cm3; m masa hameiului mcinat luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3 g acizi alfa la 100 g produs. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Raportarea rezultatelor la produsul uscat se face prin nmulire cu factorul 100/100 U, n care U reprezint umiditatea produsului, n procente. 1.3.7. Determinarea rinilor, a acizilor alfa i a fraciunii beta, prin metoda gravimetric Principiul metodei Se extrag prin fracionare selectiv cu solvent rinile totale, rinile moi totale i acizii alfa (humulona) i se dozeaz gravimetric. Aparatura Moar de laborator; Recipient cu dioxid de carbon, prevzut cu regulator de presiune i manometru; Aparat pentru distilare, format dintr-un balon de 100150 cm3 cu gt larg i cu pereii groi, prevzut cu dispozitiv pentru introducerea dioxidului de carbon i cu refrigerent Liebig; Agitator mecanic; Vas spltor cu acid sulfuric d = 1,84; Manometru cu mercur. Reactivi Acetat de plumb, soluie 1 g/100 ml alcool metilic: 1,07 g [Pb(CH3COO)2 3H2O] se dizolv n 100 ml alcool metilic i o pictur de acid acetic glacial; Eter etilic deshidratat cu clorur de calciu, liber de peroxizi. Pentru identificarea peroxizilor se introduc ntr-o sticl mic cu dop rodat cu capacitatea de 1214 ml, 10 ml eter mpreun cu 1 ml iodur de potasiu soluie 10%. Sticla se ine la ntuneric i se agit ct mai des. Lipsa unei coloraii glbui sau brune, dup 3 ore, indic absena peroxizilor; Alcool metilic; Hexan cu punctul de fierbere 69710C; Sulfur de sodiu (Na2S 9H2O) soluie 5 g/100 ml ap distilat. Soluia trebuie refcut la 23 luni. Pregtirea probei pentru analiz 16

Tehnologia berii Din proba de hamei se macin circa 50 g, avnd grij s nu se produc nclzirea produsului. Circa 10 g hamei mcinat se cntresc cu precizie de 0,01 g i se introduc ntr-o sticl cu dop rodat de 150200 ml. Se adaug 100 ml eter etilic i se agit dou ore. Se las s se decanteze circa 30 minute. Din extractul eteric, se pipeteaz 50 ml n balonul instalaiei de distilare i se distil pe baia de ap adus la fierbere n curent slab de dioxid de carbon, evitnduse astfel oxidarea rinilor. n balonul de distilare, se adaug 20 ml alcool metilic, se filtreaz pe hrtie de filtru calitativ i se culege filtratul ntr-un balon cotat de 50 ml. Se spal balonul i filtrul i se aduce la semn tot cu alcool metilic. Modul de lucru Dozarea rinilor totale Din soluia pregtit se iau 10 ml i se trec n balonul instalaiei pentru distilare (fig. 4.) tarat n prealabil (m1) i se distil pe baia de ap adus la temperatura de fierbere. Cnd distilarea este aproape terminat, se face legtura tubului de evacuare cu o tromp de vid i se introduce dioxid de carbon prin cellalt ajutaj. Vidul trebuie s fie de circa 20 mm Hg. Dioxidul de carbon este trecut n prealabil prin vasul spltor cu acid sulfuric, timp de 5 minute, cu o vitez de 12 bule pe secund. Se scoate apoi balonul din baie, se aspir dioxidul de carbon, se las 30 minute n exicator i se cntrete (m2).

Fig. 4. Balonul instalaiei de distilare Dozarea rinilor moi totale Din soluia pregtit se iau 15 ml, se trec ntr-o eprubet de 120150 ml i se adaug 50 ml hexan. Se amestec i se adaug apoi 25 ml ap distilat, dup care se nchide cu un dop de cauciuc i se agit puternic timp de 10 minute. Se las s se decanteze 30 minute. Se iau cu pipeta 40 ml din stratul de hexan de la suprafa, se introduc n balonul instalaiei de distilare, tarat n prealabil (m1) i se distil hexanul pe baia de ap adus la fierbere. Cnd distilarea este aproape terminat, se face legtura la tubul de evacuare cu o tromp de vid i se introduce dioxid de carbon prin cellalt ajutaj. Vidul trebuie s fie de circa 20 mm Hg. Dioxidul de carbon este trecut n prealabil prin vasul spltor cu acid sulfuric timp de 5 minute, cu o vitez de 12 bule pe secund. Se scoate apoi balonul din baie, se aspir dioxidul de carbon, se las 30 minute n exicator i se cntrete (m3). Dozarea acizilor alfa Din soluia pregtit se iau 10 ml i se trec ntr-un vas Erlenmeyer de 50 ml. Se aeaz vasul pe o baie de ap la 55600C i se adaug soluie de acetat de plumb n poriuni de cte 1 ml. Dup fiecare adaos de acetat se las s decanteze i se verific dac adaosul de soluie de acetat de plumb este n cantitate suficient, astfel: se ia o pictur de lichid limpede i se aeaz pe hrtie de filtru lat de 11,5 cm ndoit n dou pri neegale, astfel ca partea cea mai lung s depeasc pe cealalt cu circa 1 cm. 17

Tehnologia berii Pictura se aeaz pe faa exterioar a prii mai lungi la circa 1 cm de extremitate. Se suprapun cele dou pri. Pe faa umectat a prii mai scurte se aeaz apoi o pictur de soluie de sulfur de sodiu i se examineaz culoarea obinut: culoarea galben arat c mai trebuie adugat soluie de acetat de plumb; culoarea brun arat c s-a adugat o cantitate suficient de acetat de plumb; culoarea brun neagr arat c s-a adugat un exces de acetat de plumb. n cazul n care s-a adugat un exces de acetat de plumb, determinarea se reia. Dup terminarea adugrii soluiei de acetat de plumb, se las n repaos 30 de minute, dup care se filtreaz n vid pe creuzet filtrant de sticl G4, tarat (m4). Se spal creuzetul filtrant de 3 ori cu 510 ml alcool metilic, se usuc o jumtate de or n etuv la (103 20C) se rcete n exicator, i dup 20 minute se cntrete. (m5). Calcul Coninutul de rini totale (Rt): Rini totale (Rt) =

(m2 m1 ) V
m

V1

102 , [%]

n care: V volumul de eter etilic folosit la pregtirea soluiei pentru analiz, n ml; V1 volumul soluiei luate pentru dozarea rinilor totale, n ml; m2 masa balonului cu rinile totale, n g; m1 tara balonului, n g; m masa hameiului mcinat luat pentru determinare, n g. Factorul 102 ine seama i de corecia necesar pentru apa din hamei care trece n alcoolul metilic la pregtirea soluiei pentru analiz. Coninutul de rini moi totale (Rm): (m3 m1 ) V2 V Rini moi totale (Rm) = 102 , [%] m V3 V1 n care: V volumul de eter etilic folosit la pregtirea probei pentru analiz, n ml; V1 volumul soluiei pentru analiz pentru dozarea rinilor moi totale, n ml; V2 volumul de hexan folosit pentru extracie, n ml; V3 volumul soluiei hexanice luat pentru distilare, n ml; m3 masa balonului cu rinile moi, n g; m1 masa balonului, n g; m masa hameiului mcinat luat pentru determinare, n g. Coninutul de acizi alfa (): 0,562 (m5 m 4 ) V Acizi alfa () = 100 , [%] m V1 n care: 0,562 cantitatea de acizi alfa, n g, corespunztoare la 1 g humulonat de plumb, n g; V volumul de eter etilic folosit la pregtirea probei pentru analiz, n g; V1 volumul soluiei pentru analiz luat pentru dozarea acizilor alfa, n ml; m4 masa filtrului, n g; m5 masa filtratului cu humulonat de plumb, n g; 18

Tehnologia berii m masa hameiului mcinat luat pentru determinare, n g. Coninutul n fraciunea beta (): Fraciune beta () = Rm , [%] n care, Rm i au semnificaiile de mai sus. Coninutul n rini dure: Rini dure () = Rt - Rm, [%] Valoarea amar: Valoarea amar = +

( uniti Wollmar-Krauss)

Raportarea rezultatelor la produsul uscat se face prin nmulire cu factorul 100/100 U, n care U reprezint umiditatea produsului, n procente. 1.4. ANALIZA MALULUI Malul reprezint semifabricatul obinut prin germinarea artificial a orzului sau a orzoaicei, el determinnd nu numai calitatea produsului finit, berea, dar i tipul acesteia. La malul ca produs finit se apreciaz n primul rnd aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargerea n dini. Boabele de mal mari i uniforme indic un randament ridicat n extract, n timp ce, prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare necorespunztoare, precum i o germinare neuniform. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare orzului, folosirea la nmuiere a unor ape cu un coninut ridicat n fier, ct i a unor temperaturi prea ridicate la uscare, influennd nefavorabil asupra culorii malului. 1.4.1. Indicatorii fizici ai malului Indicatorii fizici cuprind: masa hectolitric, masa a 1000 boabe, sticlozitatea, duritatea, uniformitatea, lungimea plumulei i comportarea la scufundare. Masa hectolitric variaz ntre 5360 kg, considerndu-se ca valori normale 5659 kg pentru malul blond i 5457 kg pentru malul brun, n cazul instalaiilor pneumatice de germinare nregistrndu-se valori ceva mai ridicate pentru acest parametru. Acest indice ne furnizeaz puine informaii asupra calitii malului, mai important fiind se pare masa specific a malului, care variaz ntre 0,95 i 1,20, un mal bine solubilizat trebuind s prezinte o valoare sub 1,12. Masa a 1000 boabe are valori n intervalul 3143 g, malul brun prezentnd valori mai sczute dect cel blond i este cu att mai mic, cu ct pierderile la malificare au fost mai mari. Este un indicator prin care se poate estima dezagregarea malului, precum i respiraia bobului n timpul germinrii, fiind cu att mai mic, cu ct respiraia bobului a fost mai mare i scade proporional cu gradul de dezagregare a malului. Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observndu-se % de boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numai puncte sticloase. O valoare a sticlozitii medii, ntre 02,5 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o valoare peste 10 denot o solubilizare foarte slab. Pentru malul brun, limita inferioar este 20%. Sticlozitatea provine de la germinare, cnd endospermul bobului nu a fost atacat de enzime, dar i de la uscarea malului, ca sticlozitate proteic sau 19

Tehnologia berii gumoas. Friabilitatea mai mare se va reflecta pozitiv ntr-o mcinare mai uoar i un randament n extract mai bun, pe cnd sticlozitatea poate produce dificulti la filtrarea i limpezirea mustului, la fermentarea i filtrarea berii. Friabilitatea este influenat hotrtor de anul de cultur i de soiul de orz, orzoaic. Aprecierea solubilizrii malului n funcie de sticlozitatea medie (%) se face astfel: Solubilizarea Sticlozitate medie 0 2,5 foarte bun 2,5 5 bun 5 7,5 suficient 7,5 10 insuficient peste 10 foarte slab Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a gradului de solubilizare a malului, fiind n mai bun concordan cu ali indici de solubilizare, ca de exemplu cifra Hartong. Solubilizare Duritatea grame 1800 2000 foarte bun 2000 2200 bun 2200 2500 satisfctoare 2500 3000 insuficient peste 3000 foarte slab Sortimentul malului(uniformitatea) ne d indicaii asupra modului n care sa efectuat sortarea orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz, orzoaic. Se recomand ca malul de calitatea (I+II), avnd dimensiunea boabelor mai mare de 2,5 mm, s reprezinte min. 85% din cantitatea de mal prelucrat. Lungimea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie 3/4 din lungimea bobului de orz, orzoaic, acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii procesului de germinare. Pe parcursul germinrii, controlul permanent al uniformitii lungimii radicelelor, conduce la o germinare uniform, cu implicaii pozitive asupra calitii malului obinut. La o germinare uniform exist o corelaie ntre acest indicator i solubilizarea malului; astfel, prin conducerea germinrii la temperaturi mai ridicate, plumula crete mai mult, fr ca solubilizarea bobului s avanseze proporional; pe de alt parte, se poate inhiba dezvoltarea plumulei prin meninerea unei atmosfere de dioxid de carbon, sau prin folosirea altor inhibitori ai procesului de germinare, fr a fi mpiedicat solubilizarea bobului. Lund n considerare aceste aspecte, se pare c lungimea plumulei nu ofer informaii prea valoroase cu privire la desfurarea procesului de solubilizare, la germinare. ncercarea la scufundare permite aprecierea solubilizrii malului pe baza diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului, un mal bine solubilizat prezentnd un % mai mare de boabe care plutesc la suprafa, cnd sunt introduse n ap. Valoarea acestui indice este de cel mult 3035% boabe scufundate i max. 2530%, n cazul malului brun, valori totui orientative. 1.4.2. Indicatorii chimici ai malului Compoziia chimic a malului depinde, n cea mai mare msur, de compoziia chimic a orzului, orzoaicei, din care se fabric acesta, precum i de modul n care a fost condus procesul de malificare. Diferenele ntre datele prezentate de unii autori, referitoare la compoziia chimic a orzului, orzoaicei i a malului respectiv, deriv din considerarea influenelor urmtorilor factori: soi; sol; 20

Tehnologia berii condiii pedoclimatice; agrotehnic i tehnologie; utilajul de malificare utilizat. Criteriile analitice recomandate de European Brewing Convention i datele analitice corespunztoare acestora sunt prezentate n tabelul 4. Tabelul 4 Criteriile analitice recomandate de EBC pentru mal 1 2 3 4 5 Puritatea soiului Sortiment (cal. I +II) Masa a 1000 boabe Greutate hectolitric Greutate specific % % g kg g/cm3 min. 93 min. 85 2836 4862 mal foarte bun 1,101,13 mal bun 1,131,18 mal satisfctor 1,18 mal nesatisfctor 3035 pentru malul bine dezagregat min. 70 max.5 din lungimea medie a bobului max. 4,5 max. 12 0,550,75 180220 min. 150 3545 25 15 60 5 4070 200300 7983(funcie de soi) min. 79(funcie de soi) min. 78( funcie de soi) 2,54,5 56 1,51,6 5,66,0

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Boabe plutitoare Friabilitate Boabe sticloase Lungimea plumulei Umiditate Protein total Azot solubil Azot formol Azot aminic liber Cifra Kolbach Fraciuni Lundin A B C Cifra Hartong Activitatea -amilazic Activitate diastatic Randament n extract randament convenional randament Tepral - mal orz primvar - mal orz toamn Culoare must convenional Culoare must dup fierbere Vscozitate must convenional pH must convenional

% % % % % s.u. %s.u. mg/100 g s.u. mg/100 g s.u. % % % % UD 0 WK % % % Unit. EBC Unit. EBC MPa*sec -

20

21 22 23 24

Umiditatea nu trebuie s depeasc valoarea limit de 5%, deoarece la o umiditate mai ridicat malul i pierde din arom, i modific gradul de solubilizare n timpul depozitrii, provoac greuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu

21

Tehnologia berii nsuiri gustative inferioare i stabilitate coloidal mai sczut; n cazul malului brun se pretinde o umiditate cu circa 1% mai sczut dect la cel blond. Randamentul n extract variaz, de obicei, ntre 7279%, la malul ca atare i ntre 7583% exprimat n substana uscat, acest indice, nsumnd totalitatea substanelor solubile ca: glucide fermentescibile, amidon dextrinizat, proteine, gume i pentozani, sruri minerale, etc.; nu ne d prea multe indicaii asupra calitii extractului, dar cu ct acest indice va fi mai mare, cu att randamentul fierberii va fi mai ridicat, dar totodat, se poate ca un mal s aib un randament ridicat n extract i s nu aib o fermentabilitate corespunztoare. Randamentul n extract variaz mult n funcie de soiul de orz, de condiiile de cultivare, ct i de parametrii folosii la germinare. Astfel, pentru obinerea unui mal cu coninut ridicat n extract, se recomand folosirea unor soiuri cu nveli fin, cu coninut sczut n proteine (10,010,5%), cu o valoare ridicat a masei a 1000 boabe, sortiment foarte bun, o bun solubilizare a hemicelulozelor i proteinelor (eventual adaos de giberelline). Odat cu creterea coninutului de proteine, scade vizibil randamentul n extract al malului: la creterea coninutului n proteine cu 15%, scade randamentul n extract cu 0,60,8%, iar prin scderea gradului de solubilizare proteic cu 10%, are loc o diminuare a randamentului n extract cu circa 0,6%. Randamentul n extract, determinat prin metoda convenional, nu reprezint un randament maxim, printr-o plmdire intens i modificarea pH-ului obinndu-se randamente chiar mai mari. Metoda este n prezent analizat critic, existnd propuneri de modificare a sa, att prin introducerea n diagrama iniial a unor pauze la temperatura de 630C, ct i prin epuizarea borhotului prin filtrare sub vid, pentru a aduce metoda de laborator, de determinare a extractului de mal, ct mai aproape de condiiile de fabric. Conform metodelor analitice cunoscute, Kongress i Tepral, se stabilete cantitatea de must de concentraie determinat, care se poate obine dintr-o anumit cantitate de mal i, n acelai timp, se pot obine date cu privire la: compoziia mustului de mal; durata de zaharificare; viteza de filtrare a mustului, aspectul plmezii; mirosul mustului de mal, precum i ceilali indicatori ai mustului, pH-ul, culoarea, aciditatea, vscozitatea. Coninutul de protein total este cu 0,30,55 mai mic dect cel al orzului, orzoaicei din care a provenit, azotul total nu se pierde n timpul malificrii, ci se modific numai greutatea molecular a compuilor cu azot. La fabricarea berilor blonde i a berilor de export obinuite, coninutul n proteine al malului nu trebuie s depeasc 11,55% la s.u., pe cnd la fabricarea berilor de tip Pilsen sau de export de culoare foarte deschis, se recomand un coninut de proteine de 10,5% la s.u. Coninutul n azot solubil. Valoarea acestui indicator are o mare importan, avnd n vedere faptul c, numai formele de azot solubile trec n mustul de mal n timpul operaiilor de plmdire - zaharificare. Variaz, n mod normal, ntre 580600 mg/100 g s.u. mal, reprezentnd 0,50,75% din substana uscat a bobului, ns la prelucrarea unor soiuri de orz-orzoaic mai bogate n protein, poate atinge valori i mai mari. Fraciunile Lundin caracterizeaz substanele azotate din mal ( must de mal), funcie de masa molecular, prezentndu-se astfel: fraciunea A - substane azotate cu mas molecular mare; fraciunea B - substane azotate cu mas molecular medie; fraciunea C - substane azotate cu mas molecular mic. Culoarea mustului este un indicator cu multiple influene din partea soiului de orz, orzoaic, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, procesul de germinare i uscare a malului i ne poate da indicaii asupra culorii berii finite. Deoarece, n timpul fierberii cu hamei, are loc o accentuare a culorii, se folosete tot mai des termenul de 22

Tehnologia berii culoare de fierbere, care se coreleaz mai bine cu culoarea berii finite (se determin prin fierberea mustului de laborator, n anumite condiii, timp de 2 ore, dup care se msoar culoarea n uniti EBC). Pentru obinerea unei beri blonde se recomand folosirea unui mal de culoare ct mai deschis, prin respectarea anumitor obiective: limitarea solubilizrii proteice la germinare; evitarea acumulrii dioxidului de carbon n timpul germinrii; ndeprtarea ct mai rapid a apei, n prima etap de uscare a malului; uscarea la temperaturi mai sczute; sulfitarea malului la uscare. Culoarea variaz ntre anumite limite, funcie de tipul de mal: la malurile blonde .. ..2,54 uniti EBC; la malurile de culoare medie (vieneze)..5,08,0 uniti EBC; la malurile brune9,521,0 uniti EBC. 1.4.3. Indicatorii biochimici ai malului -amilaza din mal joac rolul cel mai important n hidroliza amidonului, un deficit de -amilaz producnd o ntrziere mai mare a hidrolizei, dect deficitul de amilaz. Activitatea -amilazic a malului uscat este de circa 50 uniti ASBC, o unitate ASBC reprezentnd cantitatea de amidon dextrinizat de ctre 1 gram de mal, n timp de o or, la 200C, n prezena unui exces de -amilaz. O activitate amilazic ridicat duce la obinerea unor musturi caracterizate printr-o fermentare rapid, astfel nct acest indice este luat tot mai mult n considerare pentru aprecierea calitii malului. Activitatea diastatic reprezint activitatea -amilazic din mal, care alturi de activitatea -amilazic, constituie un caracter analitic al malului, n direct corelaie cu calitatea berii, unul din cei mai importani indicatori de calitate ai malului, tiut fiind faptul c un mal cu un echipament enzimatic optim poate conduce la obinerea unei beri de calitate superioar, chiar n condiiile unei slabe dezagregri mecanice. Aceasta se datoreaz faptului c, majoritatea enzimelor sunt deja formate n mal, nainte de dezagregarea mecanic. -amilaza, a crei activitate este cuprins la determinarea capacitii amilolitice a malului dup metoda Windisch-Kolbach, n care 1 grad WK reprezint cantitatea de maltoz format, sub aciunea unui extract din 100 g mal asupra unei soluii de amidon 2%, n timp de 30 min., la 200C, prezint o foarte bun corelaie cu fermentaia. Malurile cu activitate -amilazic ridicat asigur obinerea unor musturi cu o bun fermentare. Deoarece condiiile de lucru folosite la determinarea capacitii amilolitice (pH=4,3 i temperatura de 200C) nu corespund celor din practic, este posibil ca un mal cu activitate -amilazic sczut s se comporte mai bine la zaharificarea plmezii n fabric i invers. De menionat este i faptul c, ntre activitatea -amilazei i cea a -amilazei nu se poate stabili o paralel, malurile cu activitate amilazic ridicat putnd fi deficitare n amilaz, explicaie dat de faptul c, n orz avem deja activitate amilazic. Capacitatea amilolitic a malului blond este de 150300 0WK, iar a malului brun 50150 0WK. ntruct, la determinarea capacitii amilolitice este cuprins i activitatea amilazei, unii autori recomand calculul activitii amilazei cu ajutorul formulei: -amilaza = 0WK - 1,2 x -amilaza( ASBC) n care, 23

Tehnologia berii WK capacitatea amilolitic dup metoda Windisch- Kolbach; -amilaza uniti ASBC. n scopul obinerii unui mal cu activitate - amilazic ridicat, se recomand folosirea unui orz cu un coninut ceva mai ridicat de proteine, cu boabe mai mici, un grad de nmuiere i o aerare corespunztoare care s asigure o bun ncolire, conducerea germinrii la temperatura de 150C ( fr utilizri de aer recirculat sau adaus de giberelline), precum i reducerea temperaturii finale de uscare. 1.4.4. Analiza fizic i mecanic a malului Aspectul exterior Malul trebuie s aib boabele uniforme ca mrime. Prezena unor boabe diferite ca mrime indic o neuniformitate a germinrii, care conduce la scderea randamentului n extract. Culoarea malului trebuie s fie galben, brun-deschis, uniform, fr nuane verzi sau ntunecate. n mal trebuie s se gseasc ct mai puine boabe strine, pietre i alte corpuri strine. Un mal bun nu trebuie s prezinte boabe mucegite, gustul de mucegai putndu-se transmite i n bere. Malurile bine solubilizate trebuie s se striveasc uor ntre dini. Greutatea hectolitric Determinarea se realizeaz identic ca la analiza orzului. Greutatea a 1000 de boabe Determinarea se realizeaz numrnd i apoi cntrind 300500 boabe sau cntrind 2040 g i apoi numrndu-le. Se calculeaz apoi greutatea a 1000 boabe. Greutatea a 1000 boabe se raporteaz de obicei la s.u. din orz cu formula: 100 U Ga = G , [g] 100 unde, Ga greutatea absolut a 1000 boabe (fr ap); G greutatea a 1000 boabe, n g; U umiditatea malului, %. Determinarea sticlozitii Determinarea se efectueaz cu farinotomul determinndu-se boabele finoase, sticloase i semisticloase, se calculeaz o sticlozitate medie, dac se noteaz boabele sticloase cu 1, boabele semisticloase cu 0,5 i se face suma lor. ncercarea la scufundare Este o metod care permite aprecierea calitii malului dup comportarea la scufundare n ap. ntr-un pahar Berzelius se introduce un anumit numr de boabe de mal i se examineaz repartizarea boabelor n ap. Dup 3 minute se numr boabele care sau depus pe fundul paharului, boabele care au rmas la suprafaa apei i boabele 24
0

Tehnologia berii care au rmas n suspensie n ap. Dup 10 minute se repet aceast numrare i se face o medie ntre 2 determinri. Se raporteaz rezultatul la 100 de boabe. Determinarea duritii ntr-un balon Erlenmeyer se iau 200 boabe de mal, se fierb cteva minute, pn ce se desprinde coaja exterioar. Apoi se ndeprteaz nveliul cu un cuit i se msoar plumula. Dac n loc de ap se folosete o soluie de sulfat de cupru 20% plumula se coloreaz n verde, pe cnd bobul nu se coloreaz, astfel c se observ mai bine plumula. Se numr boabele negerminate, boabele care au plumula , , 1 i peste 1 din lungimea bobului. 1.4.5. Analiza chimic a malului Brasajul experimental i randamentul n extract Prin brasaj se neleg operaiile de plmdire, zaharificare i obinerea mustului. Pentru plmdire i zaharificare se folosete metoda Kongress. 50 g mal fin mcinat se introduc ntr-un balon Berzelius de 700 ml tarat n prealabil, se adaug 200 ml ap distilat nclzit la 450C, se agit bine pentru evitarea cocoloaelor i se ine la temperatura de 450C pe baie de ap timp de 30 minute sub agitare continu, apoi se ridic temperatura cu 10C pe minut pn la 700C. Dup ce s-a ajuns la aceast temperatur se mai adaug 100 ml de ap distilat nclzit la 700C i din acest moment se msoar durata de zaharificare. Se menine timp de o or la 700C i apoi se rcete la temperatura camerei n timp de 1015 minute. Se aduce apoi coninutul balonului la 450 g cu ap distilat. Se agit cu bagheta i se filtreaz printr-un filtru cutat. Primii 100 ml de must se rentorc pe filtru. Filtrarea se ntrerupe dup 2 ore i apoi se determin extractul mustului. Determinarea extractului mustului cu picnometrul Se determin cu ajutorul unui picnometru. Picnometrul bine curit i tarat se spal nainte de umplere de 2 ori cu cte 10 ml must. Se umple cu must i se ine 30 minute pe baie de ap la 200C. Se terge apoi bine picnometrul n exterior i se cntrete cu precizie. Se calculeaz densitatea i se determin n funcie de aceasta extractul mustului : G G1 d= 3 G 2 G1 unde, G3 greutatea picnometrului cu must la 200C; G2 greutatea picnometrului cu ap distilat la 200C; G3 greutatea picnometrului, gol, curat i uscat. Determinarea extractului dup procedeul de extracie complet Deoarece procedeul tip Kongress nu indic corect coninutul de extract al malului, s-a ncercat eliminarea erorii care apare. Astfel, se pregtete o plmad tip Kongress, dup procedeul EBC, n continuare cu un aparat adecvat se extrag toate 25

Tehnologia berii substanele dizolvate i se determin greutatea acestora. Metoda se aplic mai ales pentru verificarea randamentelor n secia fierbere. Aparatura necesar este constituit, pe lng moara DLFU i baia de zaharificare i de aparatul de extracie Knofler-Bohm cu suport pentru cartuul de extracie, cartue de extracie din fibr de sticl, aparat de nclzire, refrigerent intensiv cu vrf picurtor, trompa de ap sau pomp de vid de alt tip. Se procedeaz la obinerea plmezii tip Kongress, analog cu metoda EBC, dup care, coninutul vasului de plmdire se transvazeaz cantitativ n cartuul de extracie (dureaz aprox. 20 minute, iar volumul final este aprox. 250300 ml). Se creeaz vid i se regleaz presiunea astfel nct, mustul n balon s fiarb la 750C (aprox. 0,6 kg/cm2), iar aportul de cldur se regleaz astfel nct sifonarea lichidului de extracie s se fac la fiecare 10 minute. Durata extraciei este de 2 ore, iar lichidul de extracie de la sfrit trebuie s fie incolor. Dup extracie, balonul se demonteaz, se aduce la 200C, se usuc bine la exterior i se cntrete. Cu picnometrul se determin densitatea relativ la 200C i coninutul de extract se citete din tabele. Coninutul de extract al malului se calculeaz cu formula: E = G x P/ME unde, E coninutul de extract al malului, raportat la substana uscat ca atare; G greutatea mustului, n g; P coninutul de extract al mustului, n g; ME mcini de mal cntrit, n g. Experiena a condus la faptul c rezultatele sunt mai mici cu 0,71,5% raportat la substana ca atare, fa de cele obinute cu metoda de plmdire Kongress. Calcularea randamentului n extract Randamentul n extract se calculeaz pe baza extractului gsit mai sus, cu formula: E (H + 800 ) R= , [%] 100 E unde: R randamentul n extract raportat la 100 g mal uscat n aer, %; H coninutul n ap al malului; E coninutul n extract la mustului, %. Randamentul n extract se raporteaz de obicei la substana uscat din mal cu formula: R 100 R = , [%/s.u.] 100 U Diferena de randament ntre mciniul fin i grosier Alturi de randamentul n extract obinut din mciniul fin (cu 90% fin) se determin i randamentul n extract al mciniului grosier pentru a se aprecia n acest fel solubilizarea malului. Convenia Salzburg indic modul de extracie la determinarea mciniului grosier: se cntresc 50 g mcini i se procedeaz ca la mciniul fin. Durata de zaharificare

26

Tehnologia berii La 10 minute dup ce s-a ajuns la temperatura de 700C se pune o pictur din plmad pe o plac de porelan sau de gips. Dup ce pictura s-a rcit se pune alturi de ea o pictur de soluie de iod. Se observ culoarea care apare la punctul de contact dintre cele dou picturi. Se repet ncercarea din 5 n 5 minute pn ce soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad. Durata de zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la temperatura de 700C i pn n momentul cnd soluia de iod nu i mai modific culoarea. Viteza de filtrare Toat filtrarea mustului nu trebuie s dureze mai mult de o or. n caz contrar se specific c viteza de filtrare a mustului este sczut. Aspectul mustului Se apreciaz dac mustul este limpede, slab opalescent sau tulbure. Se poate msura exact tulbureala mustului cu ajutorul unui nefelometru. PH-ul mustului Randamentul n extract depinde n mare msur de pH-ul plmezii, astfel nct este necesar msurarea acestuia. PH-ul plmezilor trebuie s fie cuprins ntre 5,6 i 6,1. Determinarea culorii Metoda clasic de determinare a culorii mustului se bazeaz pe compararea culorii lui cu soluie de iod. Rezultatul se exprim n ml I2 0,1 n, care adugai la 100 ml ap distilat dau aceeai culoare cu cea a mustului Kongress sau a altor musturi. Modul de lucru n dou pahare identice ca mrime i culoare a sticlei se pune ntr-unul din ele 100 ml must, iar n cellalt 100 ml ap distilat. Dintr-o biuret se adaug n paharul cu ap distilat soluie de I2 0,1 n pn se ajunge la o culoare identic cu cea a mustului. Numrul de ml de iod 0,1 n adugai reprezint culoarea mustului, cu care se calculeaz apoi culoarea malului (CM), cu formula: CM =
CE e

n care: CM culoarea malului exprimat n ml I2 0,1 n; C culoarea mustului obinut din mal, n ml I2 0,1 n; E randamentul n extract al malului raportat la s.u. din mal, n %; e extractul mustului din mal, n %. Msurarea spectofotometric a culorii (metoda EBC) Metoda spectofotometric este metoda de referin pentru determinarea vizual a culorii, chiar dac valorile oferite sunt mai mari, aceast diferen fiind acceptabil pentru analizele comerciale.

27

Tehnologia berii Principiul metodei const n msurarea extinciei la 430 nm fa de ap i multiplicarea cu un factor, exprimarea rezultatului fiind: C = 25 x E430 n care, C culoarea n uniti EBC; E430 extincia la 430 nm; 25 factor de multiplicare. Vscozitatea (metoda EBC) must tip Kongress, must fiert i bere Vscozitatea mustului tip Kongress indic influena gradului de solubilizare a malului asupra diferenei de mcini fin i dur. n acelai timp, este posibil i aprecierea, ntr-o anumit msur a duratei de filtrare la care ne putem atepta n secia de fierbere. n plus, exist o corelaie ntre vscozitate i stabilitatea spumei berii. Pentru mai buna comparare a rezultatelor, se face recalcularea acestora la un anumit coninut de extract al mustului, respectiv, extract primitiv (iniial) al berii. Deoarece vscozitatea musturilor i a berilor nu este proporional cu diluarea, ci variaz dup o funcie hiperbolic, recalcularea vscozitii mustului la un coninut de extract de 8,6%, respectiv 12% i pentru bere la un extract iniial de 12%, se face cu ajutorul unui tabel ntocmit de Kolbach. n cazul utilizrii vscozimetrului cu bile Hoppler, se determin durata de cdere a unei bile, ntre dou semne, ntr-un cilindru umplut cu lichidul de analizat. Formula de calcul este urmtoarea: = K (p1 p2) x t n care: vscozitatea dinamic (mPa x s); t durata de cdere a bilei, n secunde; p1 densitatea bilei, n g/cm3; p2 densitatea lichidului de analizat, n g/cm3; K constanta bilei, n mPa x g/cm3/g. Valori normale: must tip Kongress (calculat la 9,6%) 1,51,6 mPa x s must fiert (calculat la 12%) 1,72,2 mPa x s bere (calculat la 12%) 1,62,0 mPa x s n cazul determinrii vscozitii mustului tip Kongress, aceasta trebuie efectuat n decurs de 60 minute de la nceperea filtrrii, cu o parte exact din must, n timpul determinrii temperatura meninndu-se la 20 0,10C. La vscozimetrul de rotaie, se msoar momentul de rotaie transmis ntre un strat de lichid de form cilindric n repaus i unul n micare de rotaie. Cu ajutorul acestei metode se pot nregistra automat i modificri ale vscozitii, care apar de exemplu sub aciunea -amilazelor asupra amidonului. Vscozimetrele cu tub capilar sunt adecvate pentru determinarea vscozitii cinematice a lichidelor newtoniene. Cu vscozimetrele cu bul sau cu cele de rotaie, vscozitatea dinamic se obine direct, n acest caz ns trebuie calculat pe baza vscozitii cinematice i a densitii lichidului de analizat. Principiul de msurare const n determinarea timpului necesar pentru curgerea printr-o seciune capilar, a unei cantiti de lichid definite, ntre dou nivele de msurare. Rezultatul se exprim cu urmtoarea formul: = K x t [mm2/s] n care: K constanta aparatului, n mm2/s2; 28

Tehnologia berii t durata de curgere msurat sau corectat, n s. Din durata de curgere n cazul n care duratele sunt relativ scurte numrul de secunde aferente tubului capilar, aa cum sunt date n tabel de ctre productorul vscozimetrului, se scade. Aciditatea titrabil Se determin aciditatea titrabil i pH-ul mustului de laborator. Determinarea aciditii titrabile d un indiciu asupra produselor de degradare care se formeaz la malificare, deci asupra solubilizrii malului. La malul brun aciditatea este influenat n msur foarte mare de prezena melanoidinelor, care reacioneaz acid. Indicele Hartong Este o sintez asupra metodelor fizice i chimice de apreciere a calitii malului i ne d informaii asupra modului cum au fost conduse operaiile principale de la malificare. Metoda const n efectuarea a 4 plmezi din fin fin de mal i ap, care se in timp de o or la temperaturile de 200C, 450C, 650C i 800C. Plmezile se rcesc apoi, se filtreaz i se determin extractul cu picnometrul: extractul la 200C const mai ales din substane solubile n ap persistente n mal, activitatea enzimatic la aceast temperatur fiind nensemnat; extractul la 450C const mai ales din produsele rezultate din aciunea enzimelor proteolitice asupra proteinelor din mal, degradarea amidonului la aceast temperatur fiind nensemnat; extractul la 650C se apropie foarte mult de extractul mustului Kongress i reprezint 9999,5% din acesta; extractul la 800C reprezint extractul obinut dup anularea activitilor enzimatice ale malului la aceast temperatur. Se calculeaz randamentul n extract pentru fiecare prob cu formula utilizat la mustul Kongress. Dac din aceast medie se scad 60 uniti n cazul cnd s-a lucrat cu fin de mal cu 99% fin fin sau 58 uniti n cazul cnd s-a lucrat cu mcini fin cu 90% fin fin se obine indicele Hartong. n funcie de valoarea indicelui Hartong aprecierea solubilizrii malului se face astfel: Cifra Hartong Solubilizarea 0 3,5 insuficient 4 4,5 normal 5 ideal 5 5, 6 bun pentru berile pasteurizate 6,5 10 suprasolubilizare Cifra proporional n afar de indicele Hartong se mai determin i aa numitele cifre proporionale la cele 4 temperaturi de mai sus, ca raport procentual ntre extractul mustului obinut la temperatura respectiv i extractul mustului obinut prin metoda convenional. Pentru cele 4 temperaturi se pot considera ca valori normale urmtoarele: 29

Tehnologia berii la 200C la 450C la 650C la 800C 24%; 36%; 99%; 94%.

Gradul final de fermentare Se iau 200 ml must de laborator ntr-un balon Erlenmeyer de 500 ml, se nclzesc la 900C pentru a se distruge amilazele i pentru a se pasteuriza mustul i se nsmneaz cu o cultur pur de drojdie de bere cu ajutorul unei anse. Se astup balonul cu un ventil de fermentaie i se introduce n termostat la 250C, agitndu-se de dou ori pe zi puternic. Dup 34 zile cnd nu se mai degaj CO2 se iau 75 ml lichid, se distil i se determin greutatea specific a filtratului cu picnometrul. A doua zi se determin n acelai mod greutatea specific. Dac acest rezultat nu difer prea mult de primul, se ia ca baz pentru calcularea gradului final de fermentare. n funcie de greutatea specific se determin din tabele extractul i se calculeaz gradul final de fermentare cu formula: E E' 100 , [%] g= E unde: E coninutul n extract al mustului, %; E' coninutul n extract al mustului fermentat, %; g gradul final de fermentare. Umiditatea (metoda EBC) Umiditatea malului are o mare importan, dac inem seama de ctigul de extract care se realizeaz la un coninut mare de ap. Dar, la un coninut mare de ap, calitatea malului are de suferit pe timpul depozitrii. Principiul metodei: uscarea mciniului de mal la o temperatur definit, pe o durat determinat, ntr-o etuv cu aer nclzit electric. Trebuie inut cont de faptul c, umiditatea malului se poate modifica n funcie de umiditatea aerului, din aceste motive, determinarea fiind fcut imediat dup mcinare. Temperatura de uscare este 1051060C, timp de 3 ore (precizia etuvei fiind 0,50C). Calcul: Umiditatea = (m0 m1) x 100/m0 [%] n care: m0 masa malului nainte uscare; m1 masa dup uscare. Valorile standard: Pentru mal blond: 3 5% Pentru mal brun: 1 4%.

Azotul total La 1,4 g prob de mal (sau 25 ml bere, prob decarbonatat i filtrat) se adaug catalizatori pentru reacia de mineralizare (oxid de mercur sau mercur metalic; sulfat de potasiu sau sulfat de sodiu anhidru) i acid sulfuric. Dac proba 30

Tehnologia berii depete o anumit greutate, se crete cantitatea de acid sulfuric cu 10 ml/1 gram de prob. n continuare, se procedeaz la nclzirea probei i apoi fierberea acesteia pn la mineralizare complet, dup care, proba se rcete i se conecteaz la instalaia de distilare pentru a colecta amoniacul rezultat la mineralizare ntr-un vas ce conine o cantitate determinat de acid sulfuric standard i cteva picturi de indicator. Apoi, se titreaz excesul de acid din distilat cu soluie standard de hidroxid de sodiu. Rezultatul se calculeaz cu urmtoarea formul: N = ( ml acid 1 n x conc. norm. ml baz 0,1 n x conc. norm.) x 1,4 x100, [%] Protein = N[%] x 6,25 Pentru determinarea acestui indice mai putem aminti urmtoarele metode de determinare: Metoda prin incinerare dup Dumas (metoda EBC); Spectroscopie prin reflexie n inflarou apropiat (NIR); Spectroscopie de transmisie n inflarou apropiat (NIT). Azotul solubil Prin azot solubil se nelege cantitatea de substane azotoase care trece n soluie n condiiile de plmdire Kongress. La 20 ml must Kongress (obinut din mcini fin), se adaug acid sulfuric concentrat i, n condiii de evitare a spumrii, se evapor pn la consistena siropoas i se determin azotul prin metoda Kjeldahl. Rezultatul se exprim cu urmtoarea formul: Azot = (H B) x 1,4 x F x 50 [mg/l] , n care: H ml soluie de acid 0,1 n, consumai pentru proba de baz; B ml soluie de acid consumai pentru proba oarb; F factorul soluiei de acid 0,1 n. Recalcularea n substan uscat a malului: Azot solubil = N x E x (% s.u.)/K x 10000 [g/100 g substan uscat] n care: N coninutul de azot al mustului, n mg/l; E extractul malului, n % s.u.; K coninutul de extract al mustului Kongress, n % (conform tabelelor GoldinerKlemann-Kampf). Valorile normale trebuie s se ncadreze ntre 0,550,75% azot solubil n substana uscat. Azotul solubil se mai poate determina i prin metoda spectrofotometric (metoda EBC), respectiv msurtori spectrofotometrice la 215 i 225 nm. Se pregtesc cel puin 7 probe de must Kongress (mcini fin) n care coninutul de azot solubil este diferit i cu ajutorul metodei Kjeldahl se determin coninutul de azot. Se stabilete punctul zero al spectrofotometrului, cu soluie de sare de buctrie, la 215 i 225 nm. Se msoar extincia musturilor Kongress la 215 i 225 nm (musturile fiind diluate cu soluie de sare de buctrie i aduse la 100 ml). Se stabilete curba de etalonare i cu ajutorul unei regresii lineare se calculeaz dreapta de regresie, la care punctele de pe dreapt sunt: Axa x: diferena de extincie E215 E225 nm a probelor de must analizate; Axa y: coninutul de azot n mg/l al probelor de must, dup metoda Kjeldahl. Calcularea dreptei de regresie se face cu ecuaia: y = a + bx Rezultatul se exprim cu urmtoarea formul: Azot = a + b x (E215 E225), [mg/l] , n care: 31

Tehnologia berii a = segmentul pe axa y al dreptei de regresie; b = panta dreptei de regresie. Pentru precizia metodei, calibrarea spectrofotometrului are o importan hotrtoare, deoarece o abatere de 1 nm duce deja la diferene semnificative privind rezultatele analizelor. Musturile tulburi nu influeneaz negativ exactitatea rezultatelor. La intervale regulate, metoda trebuie etalonat cu ajutorul procedeului Kjeldahl. Gradul de solubilizare proteolitic ( cifra Kolbach) Gradul de solubilizare a substanelor proteice indic partea din coninutul de azot al malului, care trece n soluie, n condiiile de plmdire Kongress. Este o msur pentru dezagregarea proteolitic a malului i un indiciu cu privire la coninutul de enzime proteolitice al malului. Semnificaia cifrei Kolbach este limitat de faptul c depinde de coninutul de azot total i de proveniena orzului i totdeauna trebuie examinat n corelaie cu coninutul de azot total. Cifra Kolbach = azot solubil (g/100 g mal) x 100/azot total (%), [%] Valorile normale trebuie s se nscrie n domeniul : 3545%. Fracionarea substanelor azotoase Se cunosc numeroase metode pentru fracionarea substanelor azotoase, dintre care mai importante sunt: Metoda Lundin cu tanin i acid fosfomolibdenic; Metoda Schjerning-Mytbak cu sulfat de magneziu i acetat de uranil; Metoda Bishop. Metoda Lundin are ca principiu precipitarea azotului macromolecular cu tanin, precipitare care depinde foarte mult de : aciditate; coninutul de substane azotoase; temperatur. De aceea trebuie s se lucreze n condiii bine stabilite. Se ia o anumit cantitate de must care s conin aprox. 80 mg azot (125130 ml must), peste care se adaug acid sulfuric i o soluie de tanin. Temperatura nu trebuie s difere prea mult de 200C, precipitarea fiind sensibil la temperatur. n continuare, se realizeaz filtrarea amestecului, pn cnd rezult un filtrat limpede i se determin azotul neprecipitat din filtrat (la fel ca la azotul solubil). Substanele azotoase precipitabile cu tanin au fost denumite fraciune A i reprezint ceva mai mult dect azotul coagulabil. Pentru fracionarea n continuare a substanelor azotoase din must, se folosete molibdat de sodiu n soluie de acid sulfuric. Acidul sulfuric transform molibdatul de sodiu n acid molibdenic, iar fosfaii din must n acid fosforic i astfel ia natere acidul fosfomolibdenic. n continuare, se procedeaz la fel ca la fraciunea A, adic se ia o cantitate de must care s conin circa 80 mg azot, la care se adaug molibdat de sodiu i apoi acid sulfuric (se asigur temperatura de 200C) i se determin azotul solubil din 60 ml de filtrat. Diferena dintre substanele azotoase precipitabile cu acid fosfomolibdenic i cele precipitabile cu tanin a fost denumit fraciunea B i reprezint produsele de degradare a proteinelor cu greutate molecular mijlocie (peptone i peptide). Substanele azotoase neprecipitabile cu acid fosfomolibdenic au fost denumite fraciunea C i este reprezentat de aminoacizi i polipeptide. Aceast fraciune este 32

Tehnologia berii mai mare dect azotul formol, n mod considerabil, ns ea variaz paralel cu azotul formol. Azotul aminic liber (FAN) metoda EBC Se pregtete proba prin decarbonatare i filtrare, se dilueaz 1 ml de prob cu 50 ml ap distilat i se transfer n 3 tuburi de analiz (16 x 50 nm) peste care se adaug 2 ml soluie standard de glicin. n probele martor se pun 2 ml ap. Se adaug 1 ml reactiv de culoare ninhidrin, tuburile se etaneaz (pentru a reduce evaporarea) din A prob i A soluie standard, rezultatul exprimndu-se cu ajutorul formulei: Azot aminic liber/l = A net sol. prob x 2 x diluia/A net sol. standard [%] Azotul formol Determinarea azotului formol indic gradul de degradare a substanelor proteice i are ca principiu de lucru blocarea gruprilor aminice de ctre formol i titrarea n continuare a gruprilor libere -COOH, cu alcalii pn la un pH = 9,0 (metoda Sorensen). La acest pH ns, se titreaz i alte substane din must ca: fosfai, anumii acizi organici, de aceea se impune ndeprtarea acestora prin tratare cu Ba(OH)2 n soluie alcalin. O alt dificultate este reprezentat de faptul c gruprile - COOH sunt parial titrabile pn la pH = 9,0, chiar i fr adaos de formol. Din aceast cauz, dup precipitare se adaug BaCl2 pn la pH = 7,07, apoi se adaug formol i se titreaz pn la pH = 9,0. Formolul comercial conine adesea acid malic i de aceea trebuie neutralizat; se face o prob oarb cu formol care se scade din proba principal. Capacitatea amilolitic a malului Se poate determina prin metoda Lintner sau metoda Windisch Kolbach. Metoda Lintner folosete un extract de mal care este pus s acioneze asupra unei soluii de amidon solubil. Se determin cantitatea minim de extract care poate reduce o anumit cantitate de soluie Fehling. Metoda Windisch Kolbach capacitatea amilolitic se exprim prin numrul de grame de maltoz format prin aciunea extractului din 100 g mal, n condiii i timp determinate asupra unei soluii de amidon 2%. Modul de lucru 20 g mal blond mcinat se plmdesc ntr-un balon Berzelius tarat, cu 480 ml ap distilat timp de o or la 400C. Dup ce se rcete se aduce coninutul balonului la greutatea de 520 g prin adugare de ap distilat i se filtreaz prin filtru cutat. Primii 200 ml filtrat se ndeprteaz, iar urmtori 50 ml sunt folosii pentru determinare. Se iau 4 baloane cotate de 200 ml n care se introduc cte 100 ml soluie de amidon solubil 2%. n primele 2 baloane destinate determinrii principale se adaug cte 5 ml soluie tampon (amestec a dou pri de acid acetic i o parte de acetat de sodiu 0,5 n care corespunde la un pH = 4,3), apoi se introduc toate cele 4 baloane ntr-o baie de ap la 200C timp de 20 minute. Dup aceea, n primele 2 baloane se adaug cu o pipet cte 5 ml din extractul de mal preparat mai sus.

33

Tehnologia berii Dup 30 minute de la adugarea extractului de mal se adaug n aceste dou baloane cte 4 ml NaOH 1 n. n celelalte 2 baloane care nu conin amestec tampon, se adaug cte 0,65 ml NaOH 1 n i cte 5 ml extract de mal, astfel nct activitatea enzimatic s fie inhibat. Se adaug n toate baloanele cteva picturi de fenolftalein 0,5% i apoi se aduce coninutul tuturor baloanelor la semn cu ap distilat. Dozarea zahrului se face iodometric: se iau 50 ml de lichid din fiecare din cele 4 baloane, care se pun n pahare Erlemnmeyer cu dop rodat de 150 ml, se adaug cte 25 ml soluie de iod 0,1 n i cte 3 ml de NaOH 1 n. Se las n repaos 15 minute, apoi se acidific cu cte 4,5 ml H2SO4 1 n i se titreaz iodul rmas n exces cu o soluie de Na2S2O3 0,1 n pn la dispariia coloraiei albastre. Calcul:
0

WK = (V1 V2) x 0,0171 x 200 x

1000 100 U

unde: V1 ml iod consumai la proba de analizat; V2 ml iod consumat la proba martor; 0,0171 g maltoz ce corespunde la 1 ml I2 0,1 n; 200 diluia; U umiditatea. 1.4.6. Malul caramel i malul culoare Determinarea puterii de colorare Este cea mai important determinare. Ea se determin prin metoda empiric a lui Lintner. La malul caramel Se prepar o soluie etalon prin dizolvarea a 4 g alaun feriamoniacal [FeNH4(SO4)2 12H2O] n ap i 20 ml H2SO4 0,1 n i aducerea la 100 ml cu ap distilat. Soluia se pstreaz ntr-o sticl brun la ntuneric, pn la maxim 4 luni. 25 g mal caramel fin mcinat se fierb timp de 10 minute n 400 ml ap distilat, se rcete, se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 500 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Se folosete un colorimetru Lintner care este compus din 2 cuve de sticl de aceeai lime care se introduc ntr-un comparator. ntr-o cuv se introduce soluia etalon, iar n cealalt 10 ml extract de mal caramel. n ultima se adaug cu o biuret ap distilat nct s se ajung la aceeai culoare a soluiilor din cele 2 cuve (dac culoarea soluiei etalon este mai nchis - n cazul malului caramel deschis - trebuie s se dilueze soluia etalon). O culoare de 10 Lintner este atunci cnd extractul provenit din 100 g mal i adus la 500 ml are aceeai culoare ca i soluia etalon.

Exemplu: La 10 ml extract din 25 g mal la 500 ml s-au adugat 31 ml de ap distilat pentru a se ajunge la aceeai culoare ca la proba de comparaie. Deci extractul s-a diluat de:

34

Tehnologia berii
10 + 31 = 4,1 ori 10 Deoarece s-a lucrat cu 25 g mal, rezultatul se multiplic cu 4. Puterea de colorare va fi :4,1 x 4 = 16,40 Lintner.

La malul brun Se utilizeaz alt soluie de comparaie: 1 g alaun feri-amoniacal se dizolv cu 7 ml acid acetic 32 % i se aduce cu ap la 100 ml. Deoarece extractul care se obine din malul brun este mai nchis la culoare, se dilueaz de 10 ori i apoi se introduce n comparator. De aceast diluie trebuie s se in cont la calcul. n rest se lucreaz ca la malul caramel. Soluiile de comparaie ale lui Lintner nu sunt stabile, culoarea lor depinde de temperatura laboratorului. Din aceast cauz este mai bine s se foloseasc sticlele colorate ale comparatorului Hellige. Metoda A.S.B.C. utilizeaz un colorimetru Lovibond. Malul brun normal are 140 pn la 1600 Lintner.

35

Tehnologia berii

2. ANALIZA MUSTULUI
Cele mai importante determinri care se fac la mustul fiert cu hamei i rcit sunt urmtoarele: Coninutul n extract Coninutul n extract reprezint extractul mustului primitiv al berii i servete ca baz pentru calcularea randamentului n extract al malului. n practic se determin cu ajutorul zaharometrului. Culoarea mustului Se determin n acelai mod ca i la mustul de laborator. Gradul final de fermentare (Metoda Bishop) 8 ml must cu greutatea specific de 1,025 (circa 65% extract) se amestec bine ntr-un balon cotat de 100 ml cu perei subiri cu 1 ml soluie de acid citric 50%. Balonul se introduce 18 minute ntr-o baie de ap care fierbe i se rcete coninutul n curent de ap. Se aduce coninutul balonului la 100 ml i se determin zahrul reductor prin metoda Lane Eynon. Rezultatul se exprim n grame maltoz la 100 ml must i apoi se calculeaz la greutatea specific de 1,025. 25 ml must cu densitatea de 1,025 se introduc ntr-un tub de centrifug de 100 ml, se adaug 30 ml aceton. Se agit bine, se ine timp de o or la 150C, se centrifugheaz i se determin polarizaia lichidului limpede. Valoarea astfel obinut a fost denumit aceton angle (A. A.) Cu ajutorul acestei mrimi se calculeaz coninutul procentual al mustului n substane fermentescibile cu formula: (M.F.) = - 30,4 + 8 (A.A.) + 12 (S.R.T.) unde: M.F. coninutul procentual al extractului de must n substane fermentescibile; A.A. aceton angle; S.R.T. g zahr total reductor exprimat n maltoz la 100 ml must cu greutatea specific de 1,025. Valoarea gsit pentru substanele fermentescibile reprezint gradul final de fermentare al mustului. Pentru a se transforma n grad final de fermentare aparent rezultatul se mparte prin 0,819. Determinarea substanelor azotoase Azotul coagulabil Un must bine fiert nu trebuie s conin mai mult de 12 %, azot coagulabil. 100 ml de must se dilueaz cu 500 ml mediu nutritiv preparat astfel: 0,7 g MgSO4; 1 g KH2PO4; 0,5 g NaCl; 0,4 g CaCl2; 0,5 ml FeCl3 1% i 100 g zaharoz se aduce cu ap distilat la 1 litru. Mustul diluat astfel de 6 ori se nsmneaz cu drojdie fr a se steriliza n prealabil, deoarece s-ar coagula o parte din azot influennd astfel rezultatul. Dup 45 zile se ia o prob din lichidul n fermentaie, se centrifugheaz 5 minute la 3000 tur/minut i se determin azotul n lichidul limpede. Aceast determinare se repet la 2 zile pn ce coninutul n azot nu mai scade. Coninutul cel mai sczut de azot gsit se scade din azotul iniial al mustului, 36

Tehnologia berii iar diferena obinut care reprezint azotul asimilabil se raporteaz la azotul iniial al mustului. Coninutul n azot asimilabil variaz ntre 37 i 60 % din azotul total al mustului. Msurarea trubului Trubul la rece al mustului joac un rol important la fabricarea berii. Se poate utiliza metoda nefelometric sau metoda Helm. ntr-o eprubet se introduce mustul rcit 48 ore la 00C, iar n alt eprubet de aceleai dimensiuni se adaug acelai must ns nercit care nu prezint trub. n acest must limpede se adaug cu pictura o soluie de BaSO4 pn se ajunge la aceeai tulbureal ca i n proba de must rcit. La o pictur de BaSO4 corespunde 10 uniti de trub. Aciditatea mustului Aciditatea mustului prezint importan att pentru fierberea cu hamei, ct i pentru puritatea fermentaiei i pentru stabilitatea berii finite. Uneori cnd mustul nu prezint un pH normal, acesta trebuie corectat prin adugare de HCl sau acid lactic. Capacitatea reductoare a mustului Determinarea capacitii reductoare a mustului se bazeaz pe decolorarea unor colorani pe seama substanelor reductoare prezente n must. Dintre indicatori se folosesc: 2,6 diclorfenolindofenolul i 2,6 dibromfenolindofenolul. Timpul n secunde n care 10 ml de must sau de bere decoloreaz indicatorul 2,6 diclorindofenol la 1/5 din culoarea sa iniial se numete indicator de timp (indice time test = I.T.T.). Reactivi Soluie de 2,6 diclorindofenol (1,21 mg indicator la 100 ml ap); Soluie tampon cu pH = 4,6. Modul de lucru Deoarece timpul de decolorare variaz cu pH-ul, se coboar pH-ul mustului de analizat pn la pH-ul berii normale. Pentru aceasta se titreaz o cantitate msurat de must cu HCl 0,1 n, n prezen de metilorange pn la nceputul virajului indicatorului. Apoi se ia aceeai cantitate de must peste care se adaug cantitatea corespunztoare de HCl 0,1 n i din acest must se iau 10 ml pentru determinarea I.T.T. ului. n cele patru eprubete ale unui comparator se pun soluii dup cum urmeaz: n I: 10 ml ap distilat I II n II: 10 ml must III IV n III: 10 ml must n IV: 10 ml soluie tampon cu indicator pregtit astfel: 10 ml soluie tampon pH = 4,6 i 0,25 ml indicator se aduce la semn cu ap distilat ntr-un balon cotat de 50 ml. Se adaug apoi n eprubeta III 0,25 ml soluie de indicator, se agit cu o baghet de sticl i se cronometreaz timpul (n secunde) pn ce privind prin comparator se observ aceeai culoare pe ambele laturi.

37

Tehnologia berii Observaii: viteza de colorare este influenat de temperatur, de aceea este bine s se in eprubeta III ntr-o baie de ap la 200C i din cnd n cnd s se introduc n comparator prin comparare; mustul sau berea de analizat nu trebuie inute n aer nainte de determinare, deoarece substanele reductoare se oxideaz. Valoarea I.T.T. ului pentru musturile normale este de circa 500 (secunde), iar pentru bere este mult mai sczut. Oxigenul dizolvat n must Mustul trebuie s conin oxigen dizolvat necesar nmulirii drojdiei. Rotschild i Stone au elaborat o metod de determinare a oxigenului dizolvat n must. Ei adaug n must un exces dintr-un indicator redox (indigosulfonat) n forma redus. Acest indicator este incolor n form redus i albastru n form oxidat. Ei msoar cantitatea de indicator care se coloreaz sub influena oxigenului dizolvat colorimetric. Prepararea soluiei de indigodisulfonat Doi atomi de oxigen oxideaz o molecul din acest indicator a crui greutate molecular este 466, deci 32 g oxigen vor oxida 466 g indicator. Se folosete o asemenea concentraie a indicatorului nct 1 ml din soluia colorat s corespund exact la 1 ml oxigen la 1 litru must analizat. Acest volum de must depinde de volumul sticlei folosit la colorimetrare, deoarece sticla trebuie umplut cu must pentru a evita accesul aerului. Astfel dac sticla are pn la dop un volum de 90 ml se vor aduga 5 ml soluie indicator i 85 ml must. Deoarece 466 g indicator corespund la 32 g oxigen, pentru un volum de 1 litru se va cntri 466/3200 = 0,01456 g indicator astfel nct la 1 ml soluie s corespund 1 mg oxigen. Dac se lucreaz numai cu 85 ml must se va cntri 0,0146 x 85/1000 = 0,00124 g indicator. n acest caz se dizolv 124 mg indigodisulfonat pur i uscat i se aduce la 100 ml. Reducerea indicatorului Pentru a evita absorbia oxigenului din must, indicatorul se reduce cu o soluie de hidrosulfit de sodiu 2,5%. Cantitatea de soluie de indicator necesar determinrii se pune ntr-un vas mic i se acoper cu un strat de 1 cm de parafin lichid, pentru a se evita contactul de aerul. Soluia de hidrosulfit de Na, proaspt preparat, se introduce cu ajutorul unei pipete sub stratul de parafin pn ce culoarea indicatorului devine galben. Modul de lucru Pentru determinare se utilizeaz aparatura din figura alturat. nainte de umplerea sticlei se ndeprteaz aerul prin scoaterea dopului, proba de analizat se aduce n sticla B i se trece mustul n A sub presiune de CO2 pn ce se ajunge sub plnia 1. Se adaug apoi un strat de 1 cm ulei de parafin. Se introduc apoi 10 ml soluie de indicator n sticla A (la bere numai 5 ml), se agit i se ine o or pe baie de ap la 250C. Lichidul se va colora cu att mai mult cu ct 38

Tehnologia berii mustul va conine mai mult oxigen. Sticla se aeaz n comparatorul Lers, iar n alt sticl se introduce aceeai cantitate de must creia i se adaug o cantitate de soluie indicatoare neredus pn cnd se obine aceeai culoare n ambele sticle. Cantitatea adugat de indicator n ml reprezint cantitatea de oxigen dizolvat n mg/ml. Un must bine aerat trebuie s conin 4,5 pn la 5,5 ml oxigen, adic 6,4 pn la 7,8 mg/l. Msurarea coloraiei se poate face i la un spectrofotometru, la 600 nm. Substanele tanante Substanele tanante ale malului i hameiului se combin cu substanele azotoase ale mustului i formeaz cu ele trubul la rece care precipit. Substanele tanante totale din must sau bere se pot determina colorimetric prin metoda lui De Clerck, Descamps i Vandermeersch sau spectrofotometric prin metoda dup Owades, Rubin i Brenner. Prima metod const n alcalinizarea malului sau a berii la pH = 10 i adugarea unei soluii de clorur feric ca care taninul d o coloraie roie-brun care se compar cu coloraia dat de acidul tanic utilizat ca etalon de comparaie. Cea de-a doua metod const n extragerea din must sau bere a substanelor tanante cu izooctan i acetat de etil i msurarea densitii optice la 270 nm. Determinarea puterii antiseptice a rinilor n must Aceast metod a fost elaborat de Walker i colaboratorii si i se bazeaz pe urmtorul principiu: Se cunoate c la multiplicarea microorganismelor se ntlnesc trei faze: faza latent, faza logaritmic i faza de ncetinire a creterii. n timpul fazei logaritmice exist o corelaie strns ntre curba de multiplicare i formarea produselor de metabolism. Se folosete o cultur de Bacillus bulgaricus. Se nsmneaz 10 ml must nehameiat de 12%, cu o cultur de Bacillus bulgaricus i se ine 18 ore n termostat la 300C. n 8 baloane de 250 ml se iau cte 200 ml must nehameiat de 12%. Se sterilizeaz n autoclav i se introduc n termostat la 300C. Cnd mustul a ajuns la aceast temperatur se adaug aseptic n fiecare balon cte 1 ml din cultura pregtit. Dup 6 ore de multiplicare, aceste culturi ajung n faza logaritmic. Mustul de analizat se aduce la pH = 5,0. Se prepar o soluie de fenol 5% cu pH = 5,0. n cele 8 baloane se introduc: - n dou baloane cte 10 ml din mustul de analizat cu pH = 5,0; - n dou baloane cte 4 ml soluie de fenol 5% cu pH = 5,0; - n dou baloane cte 8 ml soluie de fenol 5% cu pH = 5,0; - ultimele dou baloane rmn fr nici un adaos. Se introduc toate baloanele n termostat la 300C. Dup 1619 ore de la nsmnare se iau din fiecare balon cte 100 ml i se titreaz acizii pn la pH = 5,0. Puterea antiseptic a mustului se exprim n mg de fenol.

39

Tehnologia berii

3. ANALIZA BERII CA PRODUS FINIT

Berea dat n consum, mbuteliat sub diverse forme sau livrat n recipiente mari, se caracterizeaz prin proprieti oarecum tipizate, standardizndu-se ntr-o anumit msur nsuirile senzoriale i cele fizico-chimice, specifice fiecrui produs. Dup nsuirile senzoriale i fizico-chimice, berea se clasific n urmtoarele categorii: bere blond; bere brun; bere specialitate. Cele trei categorii de bere se clasific, la rndul lor, n tipurile prezentate n tabelul urmtor: Categorie de bere Tip de bere Slab alcoolic Uoar Obinuit Superioar Pils Obinuit Superioar Porter Slab alcoolic Dietetic Nutritiv Fr alcool Caramel

Bere blond

Bere brun

Bere specialitate

Berea poate fi livrat: nepasteurizat; pasteurizat; superfiltrat (sterilizat la rece). n cadrul fiecrei categorii i fiecrui tip de bere se fabric diferite sortimente comerciale, cu respectarea condiiilor minime de calitate prevzute n standardele n vigoare. 3.1. CONDIII TEHNICE DE CALITATE Berea se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate prin licen de fabricaie, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare n vigoare. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie s corespund standardelor de stat sau normelor tehnice interne, precum i dispoziiilor legale n vigoare. La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substane ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice i colorani sintetici. La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale i zahr, n proporie de maximum 30% din cantitatea total de materie prim folosit, cu excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt de maximum 60%.

40

Tehnologia berii 3.2. PROPRIETI ORGANOLEPTICE Tipul Bere blond i bere brun Lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum alb i perlaj de dioxid de carbon Bere specialitate Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei

Aspect

Culoare Miros Gust Spum

Berea blond galben-pai pn la Galben sau brun, specific fiecrui galben sortiment Berea brun - brun Caracteristic fiecrui tip, plcut fr miros strin (de mucegai, de acru, .a.), cu arom de hamei i mal Caracteristic fiecrui tip, plcut, Dulce-amrui, plcut, fr gust amrui, plcut, fr gust strin strin Alb, dens, cu grosimea de 3040 mm, persistent timp de minimum 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat 3.3. PROPRIETI FIZICE I CHIMICE

Categoria Tipul Concentraia mustului primitiv, % min. Concentraia alcoolic, % Aciditate total, ml NaOH soluie 1 n la 100 ml, max. Culoare, ml iod soluie 0,1n /100 ml Culoare, uniti EBC Dioxid de carbon, g / 100 ml, min. Valoare amar, BE, min. Categoria Tipul Concentraia mustului primitiv, % min. Concentraia alcoolic, % Aciditatea total, ml NaOH soluie 1 n la 100 ml, max. Culoare, ml iod soluie 0,1 n/100ml Culoare, uniti EBC Dioxid de carbon, g / 100 ml, min Valoare amar, BE, min.
slab alcoolic Uoar

Blond
Obinuit Superioar Pils

67
max. 1,5

711
min.2,4

1117
min.3,0

1217
min.3,4

1112
min.3,6

2,2
max.0,55 max. 8,8

2,6
max. 1,3 max.19,0

3,0
max.1,4 max. 20,0

3,0
max.1,2 max. 17,0

2,8
max. 0,8 max. 12,3

0,31 12,0

0,33 16,0

0,33 22,0

0,34 24,0

0,36 27,0

obinuit 12,014,0 min. 3,3 3,2 min. 3,0 min. 36,0 0,32 22,0

Brun superioar 14,016,0 min. 3,7 4,0 min. 3,8 min. 42,0 0,32 22,0

Porter 20,00,30 min. 5,4 4,6 min. 4,0 min. 44,5 0,34 26,0

41

Tehnologia berii Categoria Tipul Concentraia mustului primitiv, % min. Concentraia alcoolic, % Aciditatea total, ml NaOH soluie 1 n la 100 ml, max. Culoare, ml iod soluie 0,1 n/100ml Culoare, uniti EBC Dioxid de carbon, g / 100 ml, min Valoare amar, BE, min. Slab alcoolic, dietetic, nutritiv 6,012,0 max. 1,80 2,4 max. 1,4 max. 20,0 0,32 18,0 Specialitate Fr alcool 6,012,0 max. 0,50 2,4 max. 1,4 max. 20,0 0,32 18,0 Caramel 12,00,30 max. 1,80 2,8 min. 4,0 min. 44,5 0,32 -

3.4. METODE DE ANALIZ Analiza berii cuprinde cinci grupe de determinri: Determinri legate de nsuirile organoleptice ale berii: coninutul n acid carbonic, n acizi volatili, n esteri, n alcooli superiori, culoarea, capacitatea de spumare, densitatea i persistena spumei. Determinri legate de stabilirea extractului mustului primitiv, cum ar fi: extractul aparent, extractul real, coninutul n alcool. Determinri legate de compoziia chimic a berii i de valoarea sa nutritiv: coninut n azot, n zahr, n dextrine, gradul final de fermentare, .a. Determinri legate de stabilitatea berii, cum ar fi: coninutul n oxigen, truburile i identificarea lor, examenul microbiologic al berii, .a. Determinri legate de identificarea tratamentelor speciale i ale falsificrilor: identificarea pasteurizrii, a substanelor ndulcitoare, a substanelor colorante i a dezinfectanilor. 3.5.1. Determinri legate de nsuirile organoleptice ale berii Verificarea proprietilor organoleptice Probele de bere recoltate trebuie inute timp de o or la ntuneric, la temperatura de 10120C. Degustarea probelor se face n camere speciale, fr miros strin i cu lumin de slab intensitate. Pentru examenul organoleptic berea se toarn, imediat dup decapsulare, n pahare de sticl incolor, bine splate, cu capacitatea de circa 250 ml. Pentru aprecierea aspectului, mirosului i gustului berea se toarn fr spum. Degustarea se face imediat dup turnarea berii n pahare; se bea normal circa 100 ml de produs. Verificarea spumei Pentru verificare se folosete un pahar de sticl subire, incolor, bine splat i degresat, avnd forma i 42

1)

2) 3) 4) 5)

Tehnologia berii dimensiunile indicate n figura alturat. Berea rcit la temperatura de 10120C se toarn n pahar, astfel nct jetul s cad aproximativ pe axa acestuia, de la o nlime de 30 mm fa de marginea superioar a paharului. Se pornete cronometrul. Se msoar, cu rigla gradat, coloana de spum format i cu cronometrul, timpul ct aceasta persist. Spuma se consider corespunztoare dac imediat dup turnarea berii, are o nlime de 3040 mm, iar durata pn la dispariia ei total este de min. 3 minute. Determinarea culorii Culoarea berii se poate determina prin: metoda vizual care utilizeaz soluie de iod; metoda vizual care utilizeaz comparator de culoare; metoda spectrofotometric. Metoda vizual care utilizeaz soluie de iod Principiul metodei Se compar cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu aceea a unei soluii de iod de concentraie cunoscut. Reactivi Iod, soluie 0,1 n Modul de lucru ntr-un pahar de laborator de 150 sau 200 ml se introduc 100 ml prob de bere de analizat. ntr-un pahar identic se introduc 100 ml ap, n care se las s picure dintr-o biuret, pictur cu pictur, soluie de iod, agitnd mereu cu o baghet. Soluia de iod se adaug pn cnd culoarea din cele dou pahare devine identic. Volumul soluiei de iod 0,1 n ntrebuinat indic culoarea berii. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. Cnd berea este prea nchis la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se va ine seama de factorul de diluie. Exprimare rezultate Culoarea berii se exprim n mililitri iod, soluie 0,1 n, folosii pentru a obine o coloraie identic cu cea a probei de analizat. Exprimarea culorii berii n uniti EBC, n funcie de culoarea berii se face utiliznd tabelul 5. Metoda vizual care utilizeaz comparator de culoare Principiul metodei Msurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator prevzut cu discuri de sticl colorat, corespunztoare unei coloraii de 2 uniti EBC27 uniti EBC. Aparatur i materiale Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor i compararea coloraiei sticlei, cu cea a probelor de bere din cuve; Discuri de sticl colorat (2 uniti EBC27 uniti EBC); 43

Tehnologia berii

Cuve cu drum optic de 5 mm, 10 mm, 25 mm, 40 mm; Filtru cu membran, cu porozitate de 0,45 m; Kieselgur de puritate analitic; Bicromat de potasiu; Nitroprusiat de sodiu dihidratat. Tabelul 5 Corelaia dintre culoarea berii, exprimat n ml iod, soluie 0,1 n i culoarea berii, exprimat n uniti EBC

ml iod, sol. 0,1n, la 100 ml bere

Culoare, uniti EBC

ml iod, sol. 0,1n, la 100 ml bere

Culoare, uniti EBC

ml iod, sol. 0,1n, la 100 ml bere

Culoare, unit. EBC

0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,34 0,36

1,0 1,4 1,8 2,1 2,4 2,8 3,2 3,4 3,8 4,2 4,4 4,8 5,0 5,4 5,6 6,0

0,38 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,66 0,68

6,2 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 8,2 8,4 8,7 9,0 9,2 9,6 9,8 10,0 10,3 10,7

0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0,80 0,82 0,84 0,86 0,88 0,90 0,92 0,94 0,96 0,98 1,00

11,0 11,2 11,5 11,8 12,0 12,3 12,5 12,8 13,0 13,3 13,6 13,8 14,1 14,3 14,6 14,8

Mod de lucru Msurrile se efectueaz la lumin artificial. Comparatorul de culoare se utilizeaz astfel nct analistul s nu fie expus unei lumini intense. Utilizarea cuvelor n funcie de culoarea berii n cazul probelor de bere blond, cu valori ale culorii de 10 uniti EBC20 uniti EBC, se folosesc cuve cu lungimea drumului optic de 25 mm sau 40 mm. n cazul probelor de bere intens colorat, se folosesc cuve cu lungimea drumului optic de 5 mm sau 10 mm sau se dilueaz proba de bere i se folosesc aceleai cuve ca i pentru probele de bere blond, astfel nct valoarea nregistrat pentru culoare s se ncadreze n intervalul 2 uniti EBC27 uniti EBC. Efectuarea sptmnal a controlului culorii, cu ajutorul unei soluii etalon Prepararea soluiei etalon: se dizolv, n ap distilat 0,100 g bicromat de potasiu i 3,5 g nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn n balon cotat de 1000 ml. nainte de prepararea soluiei, sticlria se cur cu amestec oxidant, pentru a ndeprta eventualele urme de substane organice. Soluia se las n repaus timp de 24 h, la ntuneric. n aceste condiii, soluia este stabil timp de o lun. Se efectueaz determinarea culorii pentru soluia etalon, n cuva cu lungimea drumului optic de 40 mm. Valoarea nregistrat trebuie s fie de 15 uniti EBC. n cazul n care valoarea nregistrat pentru soluia etalon nu este de 15 uniti EBC,

44

Tehnologia berii rezultatele corespunztoare probelor de bere analizate se corecteaz n funcie de abaterea de la aceast valoare. Calcul i exprimare rezultate Culoarea berii, C, exprimat n uniti EBC, se calculeaz cu relaia: C 25 d C= m , [uniti EBC] l n care: Cm culoarea msurat, n uniti EBC; 25 factor de multiplicare dat; d factor de diluie; l lungimea drumului optic al cuvei, n centimetri. n cazul valorilor mai mici de 10 uniti EBC, rezultatul se exprim n uniti EBC, cu o zecimal, din 0,5 n 0,5 uniti EBC. n cazul valorilor mai mari de 10 uniti EBC, rezultatul se exprim n uniti EBC, ca numere ntregi. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel. Metoda spectrofotometric Principiul metodei Msurarea absorbanei probei de bere, la lungimea de und de 430 nm i exprimarea culorii n uniti EBC, prin nmulirea valorii absorbanei cu un factor de multiplicare dat. Aparatur i materiale Spectrofotometru, cu capacitate de msurare la 430 nm, cu precizie de reglare de 0,5 nm, avnd n dotare cuve cu lungimea drumului optic de 10 mm; Filtru cu membran, cu porozitate de 0,45 m; Kieselgur de puritate analitic. Pregtire eantion pentru analiz Eantionul pentru analiz se filtreaz prin membran. Dac este necesar, nainte de filtrarea prin membran, se trateaz cu kieselgur, n raport de 0,1% fa de cantitatea de bere i se prefiltreaz Gradul de limpezire a probei de bere se poate aprecia prin msurarea absorbanei la lungimea de und de 700 nm i de 430 nm. Proba de analizat respectiv este considerat limpede, cnd este ndeplinit condiia urmtoare: A700 0,039 x A430 n care: A700 absorbana la 700 nm; A430 absorbana la 430 nm. n cazul n care aceast condiie nu este ndeplinit, se repet filtrarea prin membran pn se obine rezultatul dorit. n vederea analizei, proba de bere limpede se dilueaz, astfel nct absorbana la lungimea de und de 430 nm s aib valoarea de max. 0,800. Mod de lucru Cuvele spectrofotometrului se cltesc, n prealabil, cu prob de analizat, respectiv cu ap. Se msoar absorbana probei de analizat la 430 nm, fa de ap distilat. n cazul berii intens colorate, proba de analizat se dilueaz corespunztor, iar la exprimarea culorii se ine seama de factorul de diluie. 45

Tehnologia berii Calcul i exprimare rezultate Culoarea berii, C, exprimat n uniti EBC, se calculeaz cu relaia: C = 25 x d x A430 , [uniti EBC] n care: 25 factorul de multiplicare dat; d factorul de diluie; A430 absorbana la 430 nm. Rezultatul se exprim n uniti EBC, cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel. Determinarea aciditii totale Aciditatea total a berii se determin prin: titrare n prezena fenolftaleinei ca indicator; titrare poteniometric. Titrare n prezena fenolftaleinei ca indicator Principiul metodei Se titreaz aciditatea probei de analizat cu o soluie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n; Fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol. Pregtirea probei pentru analiz Pentru analiza fizic i chimic (cu excepia determinrii dioxidului de carbon) n prealabil se elimin din proba de laborator dioxidul de carbon, astfel: ntr-un balon cu fund plat se toarn 250400 ml, se aduce la temperatura de 200C i se agit pn ce nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, cnd se astup gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaz. Primii 50 ml din berea filtrat se ndeprteaz. Modul de lucru ntr-un vas conic, se introduc 250 ml ap distilat i se aduc la fierbere, continund fierberea timp de 2 minute. Se adaug, cu o pipet, 10 ml bere de analizat, n prealabil pregtit. Se continu nclzirea nc 1 minut. Sursa de cldur se va regla astfel nct, pe parcursul ultimelor 30 secunde, coninutul vasului conic s fiarb. Se ndeprteaz sursa de cldur, se agit vasul conic timp de 5 secunde, apoi se rcete rapid la temperatura camerei. Se adaug 1 ml fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste timp de 1 minut. Pentru o apreciere corect a virajului culorii, titrarea se face comparativ cu o prob martor, constituit din acelai volum de bere, prelevat din eantionul pregtit, care s-a adugat n 250 ml ap distilat. Calcul i exprimare rezultate Aciditatea total, exprimat n mililitri hidroxid de sodiu, soluie 1 n, la 100 ml bere, se calculeaz cu relaia:

46

Tehnologia berii Aciditatea total =

V1 0,1 f 100 , [ml NaOH soluie 1 n la 100 ml] V2

n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml; 0,1 factor pentru transformarea volumului de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n; V2 volumul de bere de analizat luat n lucru, n mililitri; f factorul soluiei 0,1 n de hidroxid de sodiu. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel. Titrare poteniometric Principiul metodei Titrarea poteniometric a probei de bere de analizat, cu o soluie de hidroxid de sodiu de titru cunoscut. Aparatur i materiale PH- metru, care s permit msurarea valorii pH cu exactitate de 0,05 uniti de pH, prevzut cu electrod de sticl. n timpul msurrilor, pH-metrul trebuie s fie protejat de efectele de inducie, care provin de la sarcinile electrice exterioare; Vas pentru titrare, de mrime suficient pentru a permite introducerea probei de bere, a electrodului pH-metrului, a captului biuretei i a paletei agitatorului; Agitator mecanic sau electromagnetic; Microbiuret; Termometru. Reactivi Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, lipsit de dioxid de carbon; Soluie tampon, cu pH cunoscut, pentru calibrarea pH-metrului conform instruciunilor productorului. De exemplu, o soluie cu pH =7,0 se prepar astfel: la 50 ml fosfat monopotasic, soluie 0,1 m (13,62 g KH2PO4 la 1 l ap), se adaug 29,63 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n se aduc la 100 ml cu ap distilat. Mod de lucru Etalonare pH-metru Se aduce aparatul la zero, conform instruciunilor de folosire. Se aduce soluia tampon la 200C i se regleaz aparatul pentru aceast temperatur, folosind butonul destinat acestei operaiuni. Se introduce electrodul n soluia tampon cu pH cunoscut i se menine timp de 1 min. 5 min. Se citete valoarea pH-ului pe scara aparatului. Se scoate electrodul din soluia tampon i se cltete cu ap distilat, apoi se tamponeaz uor cu hrtie de filtru. Determinare Se adaug, cu pipeta, n paharul pentru titrare, un volum de prob de analizat corespunztor capacitii vasului pentru titrare. Se introduce electrodul n proba de bere. Se pornete agitatorul i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, pn la valoarea de pH = 8,2. Hidroxidul se adaug n poriuni de circa 1,5 ml, pn la pH = 7,6, apoi n poriuni mai mici, de circa 0,1 ml, pn se atinge, cu exactitate, valoarea de pH = 8,2. 47

Tehnologia berii nainte s se efectueze citirea la pH = 8,2, echilibrul de pH atins trebuie s fie stabil. Dup fiecare determinare, se spal electrodul cu ap distilat, apoi se imerseaz n ap distilat. Determinarea dioxidului de carbon Principiul metodei Dioxidul de carbon liber se fixeaz sub form de bicarbonat de sodiu prin tratare cu carbonat de sodiu soluie. Excesul de carbonat de sodiu se titreaz cu acid clorhidric. Reactivi Acid clorhidric 0,2 n; Carbonat de sodiu, soluie 0,2 n; Fenolftalein soluie 1% n alcool etilic 96% vol. Modul de lucru Proba de analizat se rcete n prealabil, n ghea cu sare, la temperatura de circa 00C. ntr-un pahar de laborator de 600 ml se introduc 50 ml soluie de carbonat de sodiu i se adaug cu o pipet 25 ml bere rcit, innd vrful pipetei n soluia de carbonat de sodiu. Se adaug 400 ml ap distilat fiart i rcit, se omogenizeaz, se adaug 1 ml soluie de fenolftalein i se titreaz cu acid clorhidric pn la decolorarea complet a soluiei. ntr-un pahar de laborator se introduc 25 ml bere rcit, se adaug 100 ml ap distilat, se fierbe cteva minute i se rcete n amestec de ghea cu sare. Se adaug 400 ml ap distilat fiart i rcit i se titreaz cu soluie de carbonat de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Calcul Coninutul de dioxid de carbon (CO2), exprimat n g la 100 ml, se calculeaz cu formula: [(50 2V1 ) V2 ] 0,0044 100 , [g/100 ml] Dioxid de carbon (CO2) = 25 n care: V1 volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la prima titrare, n ml; V2 volumul de carbonat de sodiu 0,2 n folosit la a doua titrare, n ml; 0,0044 cantitatea de dioxid de carbon, n g, corespunztoare la 1 ml carbonat de sodiu soluie 0,2 n. Coninutul de dioxid de carbon al berii trebuie s fie cel puin 0,28 g la 100 ml. Determinarea pH-ului La bere determinarea pH-ului este foarte important deoarece de valoarea acestuia depinde n mare msur predispoziia acesteia la formarea tulburrilor biologice i coloidale. PH-ul normal pentru bere este de 4,0 4,2. Pentru determinarea pH-ului se utilizeaz dou metode: Metoda colorimetric; Metoda electrometric.

48

Tehnologia berii Metoda colorimetric Are la baz modificarea culorii unor indicatori folosii la diferite intervale de pH, care i modific culoarea n funcie de concentraia soluiei n ioni de hidrogen. Una din metodele colorimetrice este cea care folosete comparatorul Hellige. Aparatul permite compararea cu ajutorul discurilor cu filtre de sticl colorat. Culoarea filtrelor de sticl din acelai disc corespunde unui anumit tip de indicator, care variaz ntre anumite limite de pH i fiecare culoare a filtrului de sticl corespunde unui anumit pH. Metoda prezint avantajul de a nu folosi pentru comparaie amestec de soluii tampon cu pH determinat. Aparatul este prevzut cu 2 cuve identice marcate la volumul de 5 ml. n cele 2 cuve se introduc cte 5 ml din berea de analizat, iar n cuva din dreapta se mai adaug o pictur din indicatorul corespunztor discului. Se rotete discul comparatorului pn se obine aceeai coloraie pe ambele laturi ale comparatorului i se citete apoi valoarea pH-ului, care apare ntr-o mic deschidere lateral. n vederea obinerii unui rezultat bun, operaia se repet de 23 ori. Metoda electrometric Se bazeaz pe determinarea diferenei de potenial dintre un electrod de referin i lichidul n care el este introdus n anumite condiii de lucru. Dintre electrozii de referin cel mai utilizat este electrodul de calomel, care este format din mercur i calomel (clorur de mercur) n soluie de clorur de potasiu. Exist foarte multe tipuri de pH-metre care permit msurarea pH-ului cu o precizie foarte mare. 3.5.2. Determinri legate de stabilirea extractului mustului primitiv Prin extractul mustului primitiv se nelege coninutul n substan uscat al mustului din care a fost fabricat berea analizat, exprimat n procente de mas. Balling a fost primul care a gsit o corelaie ntre compoziia berii i extractul mustului primitiv. Extractul real este determinat n bere dup ndeprtarea alcoolului prin distilare, exprimat n procente de mas. Extractul aparent al berii se determin din tabele n funcie de greutatea specific a berii decarbonatate la 200C, care a fost determinat precis cu un picnometru. Determinarea concentraiei alcoolice Concentraia alcoolic a berii se determin prin: metoda prin distilare; metoda refractometric; metoda cu analizoare automate. Metoda prin distilare Principiul metodei Se determin cu picnometrul densitatea relativ a distilatului obinut din proba pentru analiz i se deduce concentraia alcoolic cu ajutorul unui tabel. Aparatur Aparat de distilare de construcie obinuit, avnd un balon de distilare cu capacitatea de circa 500 ml; Picnometru conform fig. 5, cu capacitatea de min. 25 ml, etalonat la 200C; 49

Tehnologia berii

Termostat sau baie de ap, pentru meninerea temperaturii constante la 200,10C; Termometru cu valoarea diviziunii de 0,10C.

Modul de lucru n balonul de distilare, n prealabil tarat, se cntresc cu precizie de 0,01 g, 100 g prob de bere, pregtit ca la determinarea aciditii totale, la care se adaug 50 ml ap distilat, pentru evitarea caramelizrii probei. Se distil colectnd distilatul n vasul conic n care se introduc circa 5 ml ap. Se distil ncet pn cnd se obin circa 8590 ml distilat, agitnd des vasul n care se prinde distilatul i lsndu-l treptat din ce n ce mai jos, n cursul distilrii, pe msur ce se umple cu distilat, astfel nct tubul prelungitor al refrigerentului s nu ptrund dect puin n distilat. Se recomand ca vasul de colectare s fie introdus ntr-un vas mai mare cu ap i ghea, pentru a se evita pierderile prin evaporare. Se scoate apoi tubul prelungitor al refrigerentului din lichid i se continu distilarea pentru splarea refrigerentului. Tubul prelungitor i tubul refrigerentului se spal bine cu ap prinznd n vasul de colectare apele de splare. Se aduce coninutul vasului de prindere la 100 g 0,1 g, cu ap distilat, i se omogenizeaz. Determinarea cifrei de ap a picnometrului Cifra de ap a picnometrului reprezint masa apei coninut pn la reper n picnometrul nchis cu dopul su i avnd temperatura de 200C.

Fig. 5. Tipuri de picnometre nainte de a se determina cifra de ap, picnometrul i dopul trebuie s fie curate cu amestec oxidant, splate cu ap distilat i apoi cu alcool etilic 96% vol. i uscate cu un curent de aer. Picnometrul astfel pregtit se las s stea la temperatura camerei, apoi se nchide cu dopul i se cntrete cu precizie de 0,0002 g. Dup ce a fost cntrit, picnometrul se umple complet cu ajutorul unei pipete curate i uscate cu ap distilat fiart i rcit la 18200C, observnd s nu rmn bule de aer pe partea interioar a peretelui picnometrului, apoi se terge la exterior 50

Tehnologia berii cu hrtie de filtru i se introduce n termostat (sau baie de ap) unde se menine la 200,10C, circa 30 minute. Dup ce coninutul picnometrului atinge temperatura de 200C, excesul de ap de deasupra reperului se ndeprteaz cu ajutorul unei fii subiri de hrtie de filtru sau al unei pipete capilare, meninnd picnometrul n termostat (sau n baia de ap). Dup aceea picnometrul se terge perfect la exterior, se las s ia temperatura camerei, se nchide cu dopul i se cntrete cu precizie de 0,0002 g. Ca mas a picnometrului plin se ia media a dou determinri ale cror valori nu trebuie s difere ntre ele cu mai mult de 0,0002 g. Picnometrul pregtit pentru determinare se manipuleaz numai cu ajutorul unui inel de hrtie de filtru, fr a fi permis apucarea acestuia cu degetele. Cifra de ap a picnometrului (m) se calculeaz cu formula: m = m2 m1 , [g] n care: m1 masa picnometrului gol, curat i uscat la 200C; m2 masa picnometrului cu ap la 200C, n g. Determinarea densitii relative a distilatului cu picnometrul Picnometrul cntrit, uscat i n prealabil splat de 3 sau 4 ori cu distilatul obinut se umple cu acesta, adus n prealabil la temperatura de 200C. Picnometrul se introduce n termostat (sau n baia de ap) i se menine la 20 0,10C circa 30 minute. Se aduce la reper cu distilat, se terge i se cntrete. Se efectueaz dou determinri paralele pe acelai distilat. Calculul i exprimarea rezultatului Densitatea relativ a distilatului la temperatura de 200C n raport cu apa la 200C, fr corecie de vid, se calculeaz cu formula: Densitatea relativ a distilatului =
m3 m1 m

n care: m cifra de ap a picnometrului, n g; m1 masa picnometrului, gol, curat i uscat, n g; m3 masa picnometrului cu distilat la 200C, n g. Stabilirea concentraiei alcoolice Concentraia alcoolic (A) a distilatului, exprimat n procente de mas (%), se stabilete din tabele. Concentraia alcoolic a berii, n procente de mas, este aceeai cu concentraia alcoolic a distilatului. Metoda refractometric Principiul metodei Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative a probei de bere, determinarea, cu refractometrul, a coeficientului de refracie al aceleiai probe, la 200C i aflarea concentraiei alcoolice, din nomogram. Aparatur i materiale Refractometru cu imersie, dotat cu o baie de ap termostatat i cu nomogram. Mod de lucru 51

Tehnologia berii Determinarea densitii relative a berii Se determin densitatea relativ a berii identic ca la prima metod, utiliznd n loc de distilat proba de bere decarbonatat i filtrat. Determinarea coeficientului de refracie al berii Dup stabilirea temperaturii termostatului la 200C, se menin apa i berea din cuvele de sticl, ce sunt amplasate pe suportul circular al bii, pn la atingerea temperaturii de 200C. Privind prin ocularul refractometrului, se vede o parte a cmpului luminat i una ntunecat. Un compresor plasat n interiorul aparatului permite reglarea net a liniei de demarcaie. nainte de efectuarea msurrii, se regleaz aparatul cu ap distilat, la valoarea coeficientului de refracie de 15. Dup verificarea i, eventual, ajustarea refractometrului cu ap distilat, se face citirea coeficientului de refracie al probei de bere de analizat, verificnd nc o dat, cu atenie, temperatura probei i a bii. Se citete, pe scar, valoarea coeficientului de refracie pentru proba de bere de analizat. Stabilirea concentraiei alcoolice Se unete, cu ajutorul unei rigle, valoarea densitii relative a berii i valoarea coeficientului de refracie pentru proba de bere luat n analiz pe nomogram, citindu-se direct valoarea concentraiei alcoolice a probei de analizat, exprimat n procente de mas. Concentraia alcoolic a berii, exprimat n procente de mas, se poate calcula utiliznd i relaia polinomial:
20 20 20 Am/m = 517,4 (1 d 20 ) + 5084(1 d 20 ) + 33503(1 d 20 ) , [% (m/m)] n care: 20 d 20 - densitatea relativ a distilatului. Concentraia alcoolic a berii (Av/v), exprimat n procente de volum, se calculeaz utiliznd relaia: 20 A d 20 Av/v = m / m , [% (v/v)] 0,791 n care: 20 d 20 - densitatea relativ a berii filtrate; 0,791 densitatea alcoolului etilic absolut la 200C. 2 3

Metoda cu analizoare automate Principiul metodei Determinarea concentraiei alcoolice a probei de bere, utiliznd analizoare automate, care au la baz urmtoarele principii: - principiul refractometric; - msurarea vitezei sunetului, care este direct proporional cu concentraia alcoolic a probei, ntre dou suprafee paralele, aflate la o distan determinat; - arderea catalitic a alcoolului etilic din prob, n curent de aer, pe suprafaa unui senzor i msurarea cldurii degajate n urma arderii, care este direct proporional cu concentraia alcoolic a probei. Aparatur i materiale analizor automat de bere; 52

Tehnologia berii

sticlrie i materiale uzuale de laborator.

Mod de lucru Se pornete programul de lucru, se spal traseul prin care urmeaz s treac proba de bere i se calibreaz analizorul, cu ap distilat i soluii de calibrare, conform instruciunilor productorului aparatului. Se introduce n aparat proba de bere din eantionul n prealabil pregtit. Dup derularea programului, se citete concentraia de alcool etilic a probei de bere, tiprit la imprimant sau afiat pe monitorul analizorului, exprimat n procente de mas. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai analist, pe probe provenite din acelai eantion, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie mai mare de 0,4%. Determinarea concentraiei alcoolice n berea fr alcool i n berea slab alcoolic Principiul metodei Oxidarea alcoolului etilic la aldehid acetic, de ctre nicotinamid-adenindinucleotid (NAD), n prezena enzimei alcool-dehidrogenaza (ADH), urmat de oxidarea aldehidei acetice la acid acetic, n prezena enzimei aldehid-dehidrogenaz (Al-DH), conform reaciilor: Alcool etilic + NAD+ ADH Aldehid acetic + NADH + H+

Aldehid acetic + NAD+ + H2O Al-DH Acid acetic + NADH + H+ Concentraia NADH rezultat n urma reaciilor de mai sus este proporional cu concentraia alcoolului etilic din produs i se determin spectrofotometric, prin msurarea absorbanei la lungimea de und de 340 nm. Pregtirea probei Proba de bere de analizat se dilueaz, astfel nct cantitatea de alcool corespunztoare unei determinri s fie de 0,50,6 g. Aceste cantiti de alcool etilic, raportate la coninutul cuvei spectrofotometrului, corespund unei concentraii de alcool etilic n proba de bere de 560 mg/l [0,000630,0076% (v/v)]. n cazul n care concentraia de alcool etilic a probei de bere de analizat este mai mic de 0,01 g/l, volumul de prob pipetat n cuv trebuie mrit la 2 ml. Corespunztor, trebuie micorat volumul de ap pipetat, astfel nct volumul total n cuve s fie identic. n tabelul 6 este prezentat modul de diluare a probei de bere de analizat. Tabelul 6 Concentraia de alcool etilic Diluare cu ap Factor de diluie (n volume) g/l % (v/v) <0,06 <0,0076 1 0,060,6 0,00760,076 1 la10 10 0,66 0,0760,76 1 la 100 100 Aparatur i materiale PH-metru; Spectrofotometru, cu posibilitate de msurare la 340 nm; 53

Tehnologia berii

Cuve de sticl optic sau de material plastic, cu lungimea drumului optic de 10 mm.

Reactivi Nicotinamid-adenin-dinucleotid, (NAD), soluie circa 49 nM/l: 103 mg NAD se dizolv n 3 ml ap. Soluia se poate pstra timp de o lun la temperatura de +40C; Aldehid-dehidrogenaz, (Al-DH), soluie circa 75 U/ml: 1 g enzim sub form de liofilizat, cu activitate de circa 40U, se dizolv n 0,5 ml ap distilat. Soluia se poate pstra timp de 8 h la temperatura de +40C sau dou zile n camera frigorific; Alcool-dehidrogenaz, (ADH), soluie 30 mg/ml: se poate utiliza sub form de suspensie sau se dilueaz, n 0,5 ml ap distilat, cantitatea de liofilizat corespunztoare la 15 mg enzim. Suspensia se poate pstra timp de ase luni la temperatura de +40C, iar soluia apoas, timp de o sptmn, la aceeai temperatur; Difosfat de potasiu (K4P2O7), soluie tampon cu pH = 9,0:5,0 g difosfat de potasiu se dizolv n circa 40 ml ap distilat. Se fixeaz pH-ul soluiei la valoarea 9,0, cu acid clorhidric, soluie 1 m. Se aduce la 50 ml, cu ap. Soluia se poate pstra timp de dou luni, la temperatura de +40C; Acid clorhidric, soluie 1 m; Alcool etilic, soluie etalon (0,5 g/l): se prepar prin diluare cu ap, la concentraia de 0,5 mg/ml, corespunztoare concentraiei de 0,063% (v/v) sau 0,05% (m/m). Diluarea se face numai n momentul determinrii. Mod de lucru n vederea determinrii, soluiile pentru spectrofotometru se prepar direct n cuvele spectrofotometrului. Componentele soluiilor se introduc n cuve cu ajutorul unor micropipete i se omogenizeaz cu o baghet foarte curat sau prin pipetare repetat, de trei pn la ase ori, a ultimului reactiv n tabelul 7 este prezentat modul de preparare al celor trei soluii. Tabelul 7 Soluie etalon Soluie martor Reactiv Soluia de prob Soluie tampon pH 9,0 (6,4) 1,00 ml 1,00 ml 1,00 ml Soluie NAD 0,10 ml 0,10 ml 0,10 ml Prob de analizat 0,10 ml Soluie etalon de alcool etilic 0,10 ml Al-DH 0,02 ml 0,02 ml 0,02 ml Ap distilat 1,90 ml 1,90 ml 2 ml Dup 3 min. se msoar absorbanele soluiilor, fa de ap, care se noteaz astfel: Ap1 pentru proba de bere de analizat, AM1 pentru proba martor i As1 pentru soluia etalon. Peste amestecul din cele trei cuve se adaug, cu o micropipet, 0,02 ml ADH. Se omogenizeaz amestecul nou format (volumul total: 3,14 ml). Dup circa 68 minute se msoar absorbanele soluiilor, fa de ap distilat, care se noteaz, respectiv Ap2, AM2, As2. n timpul perioadei de repaus, cuvele spectrofotometrului trebuie acoperite cu un capac sau cu un film de material plastic. n momentul determinrii, toate componentele soluiilor care se supun analizei trebuie aduse la temperatura de 20250C 54

Tehnologia berii Calcul i exprimare rezultate Se calculeaz diferenele dintre valorile absorbanelor pentru proba de analizat, soluia etalon i soluia martor, astfel: Ap = Ap2 Ap1 AM = AM2 AM1 As = As2 As1 Se scade diferena de absorban pentru proba martor (AM), din diferena de absorban pentru proba de analizat (Ap), respectiv pentru soluia etalon (As): P = Ap AM S = As AM Exactitatea metodei se verific prin msurarea concentraiei soluiei etalon de alcool etilic i compararea ei cu concentraia stabilit prin prepararea acesteia. n cazul n care concentraia soluiei etalon nu este corespunztoare proba de bere trebuie reanalizat. Concentraia alcoolic a berii, (Am/v), exprimat n grame alcool la litru bere, se calculeaz cu relaia: 3,14 46,7 X d Am/v = , [g/l] l 0,1 2 n care: 3,14 volumul de amestec de reacie, n mililitri; 46,07 masa molar a alcoolului etilic; X diferena dintre absorbana final a probei de bere (P) i cea a soluiei etalon (S); d factorul de diluie al berii; coeficientul de absorbie molar al NADH, n litri pe mol i centimetru; l lungimea drumului optic al cuvelor, n centimetri; 2 numrul de moli de NADH formai, pornind de la 1 mol alcool etilic; 0,1 volumul de prob ca atare sau diluat, n mililitri. Valoarea coeficientului de absorbie molar al NADH (), la lungimea de und de 340 nm este de 6300 l/mol cm. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri. Pentru convertirea concentraiei alcoolice a berii Am/v, exprimat n grame alcool la 1 l bere, n concentraie alcoolic a berii, Av/v, exprimat n mililitri alcool la 100 ml bere, se aplic urmtoarea relaie: Am / v Av/v = , [%(v/v)] 0,78816 10 n care: 0,78816 densitatea alcoolului etilic la 200C, n grame la litru; 10 factor pentru trecere de la 1 l la 100 ml. Pentru convertirea concentraiei alcoolice a berii Am/v, exprimat n grame alcool la 1 l bere, n concentraie alcoolic a berii, Am/m, exprimat n grame alcool la 100 g bere, se aplic urmtoarea relaie: Am / v , [%(m/m)] Am/m = 0,99715 10 D n care: 0,99715 densitatea apei la 200C, n grame pe mililitru; 10 factor pentru trecere de la 1000 g la 100 g; D densitatea relativ a berii. Rezultatul se exprim cu dou zecimale, pentru probele de bere avnd concentraia alcoolic mai mare de 0,05% (v/v) i cu trei zecimale, pentru probele de bere avnd concentraia alcoolic mai mic sau egal cu 0,05% (v/v). 55

Tehnologia berii Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai analist, pe acelai eantion de bere, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie mai mare de 5% din media aritmetic a celor dou determinri. Determinarea concentraiei mustului primitiv (extractului primitiv) Concentraia mustului primitiv se determin prin: Metoda prin distilare; Metoda refractometric; Metoda cu analizoare automate. Metoda prin distilare Principiul metodei 20 Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative ( d 20 ), a reziduului obinut dup distilarea probei de bere, adus la masa iniial, cu ap, i stabilirea extractului real, cu ajutorul unor tabele. Determinarea extractului real (Er) Peste reziduul rmas n balonul de distilare se adaug ap distilat pn cnd lichidul are masa de 100 g. Se omogenizeaz i se determin densitatea relativ cu picnometrul, la temperatura de 200C, n funcie de care, din tabele se gsete extractul real al berii. Calculul concentraiei mustului primitiv (extract primitiv) Concentraia mustului primitiv se calculeaz cu formula: A 2,0665 + E r Concentraia mustului primitiv (Ep) = 100 , [ %(m/m)] 100 + A 1,0665 n care: A concentraia alcoolic determinat, n procente de mas; Er extractul real determinat, n procente; 2,0665 cantitatea de extract primitiv, n g, necesar pentru obinerea prin fermentare a unui gram de alcool etilic (factor stabilit experimental); 1,0665 cantitatea de substane (dioxid de carbon i drojdie), n g, rezultate la obinerea prin fermentarea unui gram de alcool etilic (factor stabilit experimental. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai analist, pe probe provenite din acelai eantion, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie mai mare de 0,04% (m/m). Metoda refractometric Principiul metodei Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative a probei de bere, determinarea, cu refractometrul, a coeficientului de refracie al aceleiai probe, la 200C i aflarea concentraiei mustului primitiv, din nomogram. Mod de lucru Se determin densitatea relativ a berii i coeficientul de refracie al berii identic ca la determinarea concentraiei alcoolice a berii.

56

Tehnologia berii Se unete, cu ajutorul unei rigle, valoarea densitii relative i valoarea coeficientului de refracie pentru proba de bere luat n analiz, pe nomogram, citind direct valoarea concentraiei mustului primitiv, exprimat n procente de mas. Extractul real al berii (Er), exprimat n procente de mas, se poate calcula utiliznd i relaia polinomial: Er = - 460 234 + 662649 dr - 202414 d r2 , [% (m/m)] n care: 20 dr densitatea relativ d 20 a reziduului de la distilare. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai analist, pe probe provenite din acelai eantion, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie mai mare de 0,08% (m/m). Metoda cu analizoare automate Metoda este identic cu cea de la determinarea concentraiei alcoolice a berii, cu deosebirea c, dup derularea programului, se citete concentraia mustului primitiv al probei de bere, tiprit la imprimant sau afiat pe monitorul analizorului, exprimat n procente de mas. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai analist, pe probe provenite din acelai eantion, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie mai mare de 0,04% (m/m).

3.5.3. Determinri legate de compoziia chimic a berii i de valoarea sa nutritiv Determinarea gradului final de fermentare Gradul final de fermentare, care se mai numete i atenuare reprezint procentul din extract care a disprut n timpul fermentrii i se calculeaz cu formula: F = Ep e/Ep x 100 n care: Ep extractul mustului primitiv, %; e extractul berii, %. Dac n formul se folosete extractul aparent al berii se obine un grad aparent de fermentare, iar dac se folosete extractul real al berii se obine un grad real de fermentare. Determinarea zahrului reductor Zahrul reductor din bere se determin prin reducerea soluiei Fehling dup metoda Bertrand i se calculeaz ca maltoz, care reprezint circa 2030% din extractul berii. n acest scop se iau 20 ml de bere i se dilueaz cu ap la 200 ml ntr-un balon cotat. Din soluia obinut se determin maltoza prin metoda Bertrand: ntr-un balon Erlenmeyer de 300 ml se introduc 20 ml soluie Fehling I i 20 ml soluie Fehling II. Se nclzete balonul pe sita de azbest la fierbere, apoi se adaug 20 ml din soluia de analizat. Se fierbe exact 3 minute, astfel ca soluia s nu se concentreze. n acest timp are loc reducerea soluiei cuprice de ctre zaharurile reductoare la oxid cupros, precipitat care se las s se depun. 57

Tehnologia berii Se filtreaz lichidul printr-un filtru cu plac poroas montat la un vas de tromp. n tot timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie acoperit cu lichid pentru a mpiedica oxidarea. Se spal apoi precipitatul de 23 ori cu cte 1015 ml ap fierbinte. Se demonteaz apoi vasul de tromp, se arunc coninutul i se monteaz din nou. Precipitatul rmas n balonul Erlenmeyer se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se cu o baghet. Soluia colorat n verde se trece cantitativ pe filtru, pentru a se dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n operaiile preliminare. Se filtreaz ncet, se spal cu ap fierbinte balonul Erlenmeyer i filtrul i se titreaz imediat filtratul cu KMnO4 0,1 n. pn la roz. Calcul La 1 ml KMnO4..6,357 mg cupru Se nmulete numrul de ml de KMnO4 0,1 n folosii la titrare cu 6,357 obinndu-se mg de cupru n funcie de care din tabelele Bertrand se gsete cantitatea de maltoz din proba analizat, care se raporteaz apoi la 100 ml de bere, ct i la 100 g extract din bere. Determinarea dextrinelor Se poate realiza prin metoda enzimatic (cu amilaz) sau prin metoda de hidroliz cu acizi. Prin prima metod se obine o cantitate mai mic de dextrine, deoarece prin metoda de hidroliz cu acizi se determin i zaharoza, maltoza (parial) i pentozanii ca dextrine, substane care prin hidroliz dau i ele glucoza sau alte zaharuri reductoare. Metoda prin hidroliz ntr-un balon Erlenmeyer de 600 ml prevzut cu refrigerent ascendent se iau 50 ml de bere, se adaug 150 ml ap distilat i 15 ml HCl (d = 1,125). Balonul se menine timp de 2 ore pe baie de ap n fierbere, se rcete lichidul, se neutralizeaz cu NaOH 35% n prezen de fenolftalein ca indicator, se aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 500 ml i se completeaz cu ap distilat pn la semn. Din soluia bine amestecat se iau 20 ml i se determin glucoza prin metoda Bertrand. Cantitatea de dextrine se calculeaz scznd din glucoza obinut cantitatea de maltoz aflat n bere. Diferena obinut reprezint glucoza corespunztoare dextrinelor din bere care amplificat cu factorul 0,9 d cantitatea de dextrine, care se raporteaz apoi la 100 g de bere, ct i la 100 g extract din bere. Determinarea substanelor azotoase Dintre substanele azotoase, determinarea substanelor macromoleculare este cea mai important, deoarece dau un indiciu asupra truburilor coloidale. Metodele de determinare a substanelor azotoase au fost prezentate la analiza mustului de laborator. Determinarea valorii nutritive a berii Dac se cunoate coninutul n azot, extract i alcool al berii se poate calcula valoarea sa nutritiv, astfel: la 1 g extract corespund 3,8 cal.; la 1 g alcool corespund 7,1 cal. 58

Tehnologia berii Exemplu: O bere cu 5,2% extract real i 3,1% alcool va avea o valoare nutritiv de: (5,2 x 3,8) + (3,1 x 7,1) = 41,77 cal./100 g 3.5.4. Determinri legate de stabilitatea berii Determinarea tulburelii berii Pentru determinarea tulburelii berii se procedeaz identic ca pentru determinarea tulburelii mustului. Gradul de tulburare a berii se poate aprecia astfel: o bere este considerat strlucitoare dac tulburarea nu depete 0,2 uniti EBC, limpede dac tulburarea este cuprins ntre 0,21 uniti EBC, voalat ntre 14 uniti EBC i tulbure, peste 4 uniti EBC. Determinarea rezistenei berii la tulburri coloidale Hartong a propus un test de determinare a duratei de rezisten la formarea tulburrilor coloidale prin determinarea pragului de precipitare cu o soluie saturat de sulfat de amoniu. ntr-o serie de eprubete se introduc cte 10 ml bere de analizat i se adaug doze crescnde de sulfat de amoniu soluie saturat (75,4 g sulfat de amoniu + 100 g ap distilat variind ntre 0,5 i 2,5 ml din 0,25 n 0,25 ml. Se agit i se observ eprubetele dup 15 minute. Hartong numete prag de precipitare la sulfat de amoniu, volumul minim de soluie de sulfat de amoniu necesar pentru a produce voalarea berii. Berea va rezista cu att mai mult la tulburarea la rece cu ct pragul de precipitare este mai ridicat. Valorile sunt cuprinse n general ntre 0,52,5 ml. Determinarea oxigenului dizolvat n bere Se face prin metoda colorimetric a lui Rothchild i Stone, care a fost descris la analiza mustului. Determinarea rH-ului berii Aceast determinare poate s prezinte interes la controlul sensibilitii berii la formarea truburilor biologice sau a truburilor coloidale. La berea n sticle rH-ul nu este o mrime constant. El depinde de aerul prezent care conduce la mrirea rH-ului i de coninutul n substane reductoare a berii. Din aceast cauz el nu se determin n mod curent ci numai n anumite cazuri. Determinarea rH-ului se poate face colorimetric folosind o soluie de albastru de metilen 0,3%, care la un rH>15 este albastr, iar la un rH< 13 devine incolor. Pentru aceasta ntr-o sticl incolor se introduce cantitatea de indicator (cte 1 ml soluie 0,3% pentru fiecare 100 ml de bere) i apoi se introduce berea. Dup un anumit numr de zile indicatorul ncepe s se decoloreze datorit substanelor reductoare din bere, trecndu-se prin intervalul de rH de mai sus. Se poate msura culoarea i prin comparare cu soluii de albastru de metilen diluate ca la metoda lui Rothchild i Stone de determinare a oxigenului dizolvat. Pentru determinri mai precise se folosete metoda electrometric care necesit ns o aparatur mai complicat.

59

Tehnologia berii Determinarea puterii reductoare a berii Aceasta este o determinare foarte important, att la must ct i la bere i decurge identic ca la analiza mustului. Valorile ITT-ului berii se pot interpreta astfel: < 100 foarte bune; 100500 bune; 5001000 satisfctoare; > 1000 proaste. Identificarea naturii truburilor Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii. Dac o bere este tulbure, aceasta apare suspect consumatorului, deoarece acesta ateapt ntotdeauna un produs ct mai limpede. Deoarece sunt foarte muli factori care pot produce tulburarea berii este necesar s se stabileasc natura tulburelii pentru a se lua msuri de prevenire sau de remediere dac este posibil a acestui neajuns. n primul rnd se studiaz fineea tulburrii: ntr-o eprubet se introduce o cantitate mic de bere i se privete n lumin. Se poate astfel stabili uor dac tulburarea se datoreaz unor particule grosiere care sunt n suspensie n berea limpede sau unor particule foarte fine care dau berii un aspect opalescent. Este necesar apoi s se filtreze berea printr-un filtru obinuit, precum i un examen microbiologic. n bere se disting dou categorii de tulburri: tulburri biologice datorate dezvoltrii unor microorganisme n bere (drojdii, bacterii); tulburri coloidale datorate floculrii coloizilor din bere sub influena mai multor factori. Tulburri biologice Sunt provocate de microorganisme care au posibilitatea s se dezvolte n berea finit, aa cum sunt unele drojdii i bacterii. n berile contaminate este necesar s se stabileasc natura microorganismelor responsabile de tulburare. Tulburri coloidale Aceste tulburri se datoreaz n majoritatea lor coagulrii coloizilor din bere sub influena diverilor factori: temperatura, pH-ul, agitarea, lumina, oxidarea, taninul, metalele grele, rinile din hamei, formolul, oxalatul de calciu, .a. n unele cazuri pot aprea tulburri care nu sunt de natur coloidal, aa cum este tulburarea care se produce datorit amidonului nezaharificat. Dup structura i particularitile lor, tulburrile coloidale s-au mprit n mai multe categorii: tulburri la rece; tulburri de oxidare; tulburri de metale; tulburri produse de formol; tulburri provocate de rinile din hamei; tulburri date de oxalatul de calciu; tulburri provocate de srurile cuaternare de amoniu. Tulburri la rece 60

Tehnologia berii Aceste tulburri se produc atunci cnd berile sensibile la frig sunt puternic rcite. Tulbureala este constituit din particule fine care sedimenteaz foarte greu i care dau un aspect voalat berii. Caracteristic pentru tulburarea la rece este faptul c prin nclzirea berii la 620C ea se solubilizeaz complet, berea redevenind limpede. La o nou rcire apare din nou, astfel nct a fost numit tulburarea reversibil. Prin nclziri i rciri repetate ea devine ireversibil trecnd n tulburare de durat (de oxidare). Identificarea truburilor la rece se face prin proba nclzirii, care const n nclzirea berii tulburi ntr-un mic balon Berzelius pn la 620C i compararea trubului cu o bere nenclzit. Dac tulburarea dispare, nseamn c n bere avem un trub la rece. Tulburri de oxidare Aceste tulburri apar de cele mai multe ori sub forma unor particule grosiere insolubile la cald, tulburare nsoit de modificri de gust i culoare. Identificarea tulburrii de oxidare se poate face prin adaos de hidroxid de sodiu. La 100 ml de bere se adaug 5 ml NaOH 10%. Dac tulbureala dispare nseamn c berea prezint tulburare de oxidare. Tulburri de metale Aceste tulburri au drept cauz combinarea proteinelor cu metalele. Ele apar de cele mai multe ori sub form de voaluri, care nu dispar prin nclzirea berii. Identificarea acestei tulburri se face prin adaos de acizi astfel : la 100 ml de bere se adaug 5 ml HNO3 concentrat. Dac tulburarea dispare ea este produs de cele mai multe ori de prezena metalelor (zinc, fier, cupru, .a.). Tulburri produse de formol Sunt cauzate de urmele de formol rmase pe utilaje i conducte dup efectuarea operaiilor de splare i circuite tehnologice n care se folosete aceast substan, care d precipitate prin combinarea lui cu antocianogenele din bere. Pentru identificarea tulburrii produs de formol se procedeaz astfel: se distil 100 ml de bere i se prind primii 10 ml de distilat. ntr-o eprubet se iau 5 ml de distilat peste care se adaug 5 ml NaOH concentrat i 0,05 g rezorcin i se nclzete la fierbere. Apariia unei coloraii roz - roie pn la rou indic prezena formolului n bere. Tulburri provocate de rinile din hamei Rinile din hamei se gsesc n bere n soluie saturat. La rcire puternic sau la agitare, ele ies din soluie sub form de picturi i se adsorb pe coloizi pe care i precipit. Aceste tulburri apar atunci cnd din cauza unui pH ridicat, nu s-au eliminat bine rinile la fierberea mustului. Berea care conine o asemenea tulburare se limpezete prin agitare cu eter etilic. Tulburri de oxalai Oxalatul de calciu, cnd se gsete n cantitate mare, poate provoca tulbureala berii, deoarece ionii de oxalat se adsorb pe coloizi. Acetia cu timpul i micoreaz gradul de dispersie, iar ionii de oxalat se concentreaz i formeaz centre de cristalizare. Cristalele se observ foarte bine la microscop. Dac se adaug H2SO4 concentrat se formeaz cristale de sulfat de calciu sub form de ace. De obicei oxalatul de calciu se depune sub form de piatr pe suprafaa aparatelor i conductelor.

61

Tehnologia berii Tulburri provocate de srurile cuaternare de amoniu Aceste tulburri se pot identifica astfel: se pipeteaz 10 ml de bere ntr-o mic plnie de decantare, se adaug 10 ml soluie de albastru de bromfenol 0,4% n ap, 10 ml citrat de sodiu 25%, 2 g bicarbonat de sodiu sub form de pudr i 5 ml cloroform i se agit. n prezena srurilor cuaternare de amoniu stratul de cloroform se coloreaz n albastru. Stabilizarea berii Pentru prelungirea duratei de pstrare berea se poate stabiliza din punct de vedere biologic i coloidal. Stabilizarea berii din punct de vedere biologic se poate face prin pasteurizare, umplere la cald sau filtrare sterilizant. Stabilizarea berii din punct de vedere coloidal se poate realiza prin tratare cu tanin, kiselgur, bentonit, pulberi poliamidice, enzime proteolitice, acid ascorbic, .a. Pasteurizarea berii Este metoda de conservare a berii cea mai autorizat i preferat tuturor celorlalte metode care folosesc conservani. Pasteurizarea berii se realizeaz de obicei prin nclzirea berii n sticle, 10C pe minut pn la temperatura de pasteurizare care este de circa 60700C, temperatur care se menine timp de 2030 minute, urmnd apoi s se fac o rcire lent pentru a se evita spargerea sticlelor. Stabilizarea coloidal a berii Berea fermentat i maturat se poate trata prin diferite procedee n scopul mririi limpiditii ei, a creterii rezistenei la formarea tulburrilor coloidale i uneori n scopul eliminrii unor gusturi neplcute. Aceste tratamente sunt urmtoarele: tratarea cu clei (clei de pete i agar) n cantiti de 6,58 g/hl care se adaug n tancuri n scopul limpezirii berii; tratarea cu tanin cu cteva zile nainte de tragere la sticle pentru precipitarea proteinelor care pot da mai trziu tulburri n bere. Taninul n exces confer berii un gust astringent, el neinfluennd asupra spumei berii; tratarea cu bentonit n cantiti de 50250 g/hl care se adaug n bere cu cteva zile nainte de filtrare. Acest adaos nu este permis n general, el nrutind calitatea berii; tratarea cu silicagel n cantiti de 50200 g/hl n scopul precipitrii unor substane proteice. Silicagelul reine ns i substane amare din bere i are o influen negativ asupra spumei; tratarea cu crbune activ n doze de 2550 g/hl; se trateaz n special berile care au un gust strin (de fenoli); tratarea cu preparate enzimatice (enzime proteolitice) n cantiti de 24 g/hl. Adaosul se face cu cteva zile nainte de tragerea berii la sticle. Se poate utiliza papain, pepsina, .a. 3.5.5. Determinri legate de identificarea tratamentelor speciale i a falsificrilor Testul de pasteurizare Principiul metodei

62

Tehnologia berii Se bazeaz pe faptul c invertaza gsit n toate berile nepasteurizate este distrus prin pasteurizare. Pentru a o determina ca prezent n bere se adaug zaharoz n berea ca atare i apoi n berea fiart n laborator pentru distrugerea invertazei. Modul de lucru Se iau cte 20 ml bere n dou baloane cotate de 50 ml din care unul l aducem la fierbere i apoi l rcim sub jet de ap (fierbem pn dispare spuma). Proba fiart este proba martor. Se adaug n fiecare balon 20 ml soluie de zaharoz 20%, se agit coninutul baloanelor i se introduce ntr-o baie de ap unde se menin la 550C timp de 1h. Se scot dup o or i se rcesc la 200C. Se completeaz cu ap distilat pn la semn. n dou eprubete, se pun 2,5 ml soluie Fehling I i 2,5 ml soluie Fehling II. Se agit pn se obine o soluie albastr. Se ia cte 1 ml din fiecare balon i se introduc n eprubetele pregtite nsemnate. Se iau eprubetele i se nclzesc pe baie de ap. Se fierb 1015 minute. Dup fierbere se agit eprubetele i se observ culoarea soluiei respective. Dac au aceeai culoare bleo-roiatic berea a fost bine pasteurizat test bun. Dac culoarea este uor schimbat sau are un precipitat puternic berea este nepasteurizat. Eprubeta se examineaz pe o coal de hrtie alb.

4. OBINEREA BERII N CONDIII DE LABORATOR

Reet pentru 10 litri de bere 500 g orz 500 g zahr 15 g hamei 50 g drojdie 810 l ap Modul de lucru Orzul se prjete, asemntor cafelei i apoi se macin. ntr-un vas se introduce apa la care se adaug orzul astfel pregtit; se fierbe timp de o or i apoi se strecoar. Se adaug zahrul i se mai fierbe 20 minute, dup care se introduce hameiul i se continu fierberea 1015 minute. Dup rcire se adaug drojdie de bere, care se amestec bine, apoi se filtreaz produsul obinut, care se trece n sticle de ampanie sau chiar de bere, nchise ermetic, fie ntr-un vas de alam sau zincat, bine nchis. Sticlele sau vasul se in la temperatura de 040C timp de 810 zile, dup care berea se poate consuma. Pentru a obine un produs de calitate, prin procedeul de laborator, este necesar s se foloseasc ap, hamei i drojdie care s ntruneasc proprietile fizico-chimice optime, recomandate pentru berea obinut industrial. Se recomand s se foloseasc orzoaic i nu orz, cu un coninut de substane proteice sub 12%, iar hameiul s aparin soiurilor de cultur i nu din flora spontan.

63