Colegiul Brad Segal Tulcea

PROIECT
de certificare A compeentelor nivel iii

Tema:
Fabricarea ngheatei

Profesor coordonator : D-na. Cornelia Stnculeanu Can didat: Despina Virgil

2

Promoia 2010

Cuprins
Capitolul 1 Argument.......................................................................4 Capitolul 2 Materii prime ................ .....6 Capitolul 3 Tehnologia de fabricare a Inghetatei ................... 10 1.Schema tehnologica.............................10 2.Descrierea operatiilor............11 Capitolul 4 Sistemul de siguranta al alimentelor....................................18 Capitolul 5 Utilje folosite..........................27 Capitolul 6 Igienizarea spatiilor de productie...30 Capitolul 7 Norme de protecie a muncii.............................31

Bibliografie.... .....36

Capitolul 1
ARGUMENT
nghetata este un desert congelat preparat din produse lactate, combinate cu arome si ndulcitori. Mixtura este racit sub amestecare, pentru a preveni formarea cristalelor de ghea. ngheata produs n timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minimum 10 % grasime din lapte, 9-12 % solide din lapte: proteine (cazeina si proteine din zer) i carbohidrati (lactoza), 12-16 % ndulcitori, de obicei o combinatie de zaharoza si glucoza, 0,2 0,5 % stabilizatori si emulsificatori, 55-64 % apa. La aceste ingrediente, se adauga si aerul ncorporat n timpul procesului de amestecare. n general, cele mai fine nghetate contin doar 3-15% aer, n functie de textura dorita. nghetata contine o mare varietate de arome si aditivi ca: ciocolata, nuci, alune, fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia si capunile. ngheata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care i confer o anumit textur), format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, cu sau fr ou, fructe, arahide, etc. ngheata se poate fabrica ntr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea compoziiei, a aromelor, a modului de prezentare. Se pot distinge urmtoarele sortimente mai importante:

-ngheata de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr, gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Sucul de fructe sau siropul de fructe reprezint 15 25% din amestec. -ngheata cu fructe se caracterizeaz prin aceea c are nglobat n masa de ngheat dup freezerare un anumit fruct: zmeur, cpuni, etc. Fructele pot fi introduse ntregi, dup o prealabil nsiropare. Dac se utilizeaz fructele sub form de piureu, acesta se introduce n amestec nainte de freezerare. -ngheata de lapte se caracterizeaz printr-un coninut redus de grsime fructe. -ngheata de fric conine 8 10% sau 12 - 15% grsime. Aromatizarea ei se obine ca i la ngheata cu lapte. n plus, poate conine ciocolat, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite. -Casata este ngheat cu fric obinut prin stratificare de sortimente diferite. -Parfeul este o ngheat cu un coninut ridicat de grsime (minim 16%). Totalul de substan uscat trebuie s fie mai mare de 40%. -ngheata cu glazur de ciocolat se obine astfel: brichete de ngheat obinuit sunt glazurate cu un amestec format din ciocolat, praf de cacao, zahr i o substan gras (unt de cacao, unt de lapte). (3 5%). Aromatizarea se face cu vanilie, cu fistic, cu cafea, cu cacao, cu

Capitolul 2
Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea Ingheatei

1. Laptele i produsele lactate aceste produse furnizeaz ngheatei n general, grsimea, i mpreun cu zahrul, substana uscat negras. La alegerea unui produs lactat sau altul se au n vedere urmtoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate al produsului lactat, utilajul de omogenizare i pasteurizare disponibil, efectul produsuli ales asupra ngheatei, efectul asupra gustului i al mirosului, precum i costul produsului respectiv. Se utilizeaz: - lapte integral, fric proaspt, smntn, lapte praf integral, lapte concentrat, cu sau fr zahr, ca surs de grsime i substan uscat negras; -unt dulce ca surs de grsime; -lapte smntnit ca atare, lapte praf smntnit, laptre smntnit concentrat, cu sau fr zahr, cazeinat de sodiu, coprecipitat, ca surs de substan uscat negras. Grsimea adus n compoziia ngheatei de produsele amintite contribuie la: mbuntirea aromei ngheatei, mbuntirea texturii ngheatei, determinnd o anumit vscozitate a amestecului i o anumit rezisten la topire. Grsimea fin dispersat n amestec are rolul de a ntrerupe continuitatea fazei apoase i, n acest fel, limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezerarea amestecului i clirea ngheatei. Mrirea coninutului de grsime n ngheat este limitat de urmtorii factori: costul de producie ridicat a acesteia, valoarea caloric ridicat 6 a grsimii i

posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite n produsul finit n condiiile n care produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate corespunztor. Din punct de vedere al coninutului n grsime, se prepar pe scar larg urmtoarele sortimente de ngheat: - sortimente cu coninut sczut de grsime: 2 5% -sortimente cu coninut mediu de grsime: 10 12% -sortimente cu coninut ridicat de grsime: 15 16% Substana uscat negras din lapte cuprinde: proteinele, lactoza i srurile minerale. Substana negras adus de produsele lactate contribuie foarte puin la aroma ngheatei, dar joac un rol important n determinarea valorii ei nutritive, avnd influen i asupra proprietilor fizice ale amestecului, conduce la creterea vscozitii i a rezistenei la topire a ngheatei. Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras const n scderea punctului de congelare a amestecului i apariia n ngheat a unui gust de srat. 2. Materiile prime pentru ndulcire ca materii prime pentru ndulcire se utilizeaz: zahrul de sfecl, de trestie de zahr, glucoza, zahrul invertit i mierea de albine, precum i substituenii zahrului, care nu au valoare energetic, fiind destinai la fabricarea ngheatei dietetice (pentru diabetici). Cei mai importani substitueni ai zahrului sunt: zaharina, dulcina, sorbitolul i ciclamatul. Cantitatea de zahr ca se adaug ca atare este determinat de: gradul de dulce ce trebuie realizat, de coninutul total de substan uscat a amestecului, de caracteristicile fizice dorite pentru amestec (punctul de ngheare, vscozitatea), de cantitatea de zaharuri adus de alte surse (materii prime lactate, miere de albine, melas, etc.). Principalele funcii ndeplinite de zahr la fabricarea ngheatei sunt: funcia de ndulcire, precum i cea de a evidenia mai bine aromele din compoziia amestecului. Coninutul de zahr din ngheat variaz ntre 12 i 20%, rezultate bune obinndu-se i la o concentraie de 14 16%. La un adaus de peste 20% zahr se nrutete textura ngheatei, scade rezistena la topire i se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafaa produsului n timpul depozitrii. Atunci cnd se utilizeaz i glucoz, cantitatea adugat nu trebuie s depeasc 30% fa de cantitatea de zahr. 7

3. Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive: -dau o consisten catifelat ngheatei; -se obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei; -asigur o repartizare uniform a componenilor produsului i menin structura microcristalin a produsului. La alegerea unui stabilizator trebuie avute n vedere urmtoarele: uurina de incorporare n amestec, valoarea alimentar, calitile sanitare, efectul asupra vscozitii amestecului, efectul asupra capacitii de nglobare a aerului, capacitatea de a ntrzia apariia cristalelor de ghea, tipul de consisten cerut la ngheat, influena asupra rezistenei la topire a ngheatei, influena asupra gustului i mirosului produsului finit, cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii, originea stabilizatorului (animal sau vegetal), costul stabilizatorului. Principalii stabilizatori i proporiile utilizate sunt: gelatina 0,3 0,4%; agar agar 0,3%; alginat de sodiu 0,3 0,5%; carbonil celuloz 0,17%; amidon de porumb special 2 3%. Un stabilizator folosit uzual este cremodanul 549 folosit n proporie de 0,4 1,2%, n funcie de coninutul n substan uscat i grsime al ngheatei. 4. Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor de aer. Rolul funcional al emulgatorilor const n capacitatea acestora de a se concentra la interfaa dintre grsime i plasma amestecului, reducnd tensiunea superficial a sistemului. Unele produse, componente ale mixului, conin ele nsei substane emulgatoare cum sunt: proteinele laptelui, lecitinele, fosfaii i citraii, ns aceste substane emulgatoare au efect minim i, din aceast cauz, se adaug substane emulgatoare ca atare, mono- i digliceridele (mono- i distearai de glicerin), n proporie de 0,5%.

5. Substanele de arom i culoare pot fi naturale i artificiale. Din prima categorie fac parte: vanilia, cacao, fructele ntregi, fructele congelate, fructele zaharisite, piureurile de fructe, siropurile de fructe, sucurile concentrate, extractele de fructe. Pot contribui la aroma ngheatei nucile i alunele mcinate. Din categoria a II a fac parte esenele sintetice, cum sunt esena de portocale, de lmie, de viine, vanilia sintetic. Substanele colorante utilizate sunt, n general, sintetice: indigotina, tartrazina i amarantul. n ultimul timp se extinde utilizarea coloranilor naturali.

Capitolul 3

Tehnologia de fabricare a Inghetatei

3.1. Schema tehnologic de fabricare a ngheatei

Pregtirea amestecului Pasteurizarea

Omogenizarea

Rcirea

Maturarea Freezerarea

Ambalarea

Clirea

Depozitarea

10

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice

Pregtirea amestecului
Pentru a obine o ngheat de calitate, produsele lactate i celelalte produse i ingrediente trebuie astfel selectate i combinate nct s dea un amestec cu o anumit compoziie. Cantitile necesare se adaug conform reetei stabilite, n prealabil, pa baz de calcul algebric ( metod mai exact n comparaie cu metoda ptratului lui Pearson). La calculul reetei trebuie s se cunoasc compoziia chimic a materiei prime (grsime, substan uscat negras). Pentru rezolvare, se scriu trei ecuaii de bilan: bilan total, bilan parial de grsime, bilan parial de substan uscat. Amestecarea componentelor este o etap foarte important n cadrul operaiei tehnologice de pregtire a amestecului. Amestecul de baz se pregtete n vane prevzute cu agitatoare i cu sisteme de nclzire. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componenilor n amestec, se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (smntna, laptele concentrat, laptele ca atare, siropul de zahr) sunt introduse iniial n van, dup care se nclzesc sub agitare continu. Componentele uscate se introduc dup o prealabil pregtire. Astfel, laptele praf se amestec cu zahrul, dup care se dizolv n puin lapte nclzit la 50 550C. Se continu cu adaosul stabilizatorilor. n cazul gelatinei, aceasta este mai bine s se introduc sub forma unei soluii de 10%, folosindu-se pentru solubilizare lapte nclzit la 55 560C. Stabilizatorii pot fi adugai i sub form de pulbere n amestec cu zahrul.

11

Proprietile mai importante ale amestecului de baz sunt urmtoarele: Vscozitatea Vscozitatea este influenat de urmtorii factori: -compozitia amestecului ( grasimile si stabilizatorii inflenteaza in masura mai mare vascozitatea decat ceilalti componenti) -calitatea ingredientelor amestecului (fosfaii i citraii adugai ca substane emulgatoare au aciune asupra cazeinei i asupra celorlalte proteine ale amestecului); -concentraia amestecului n substana uscat total; -aciditatea amestecului. Aciditatea normal sau natural a amestecului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras. Cu ct acest coninut este mai mare, cu att aciditatea crete i pH-ul scade. Aciditatea normal sau natural a amestecului este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i gazele dizolvate. Creterea aciditii normale sau naturale a amestecului este cauzat de formarea de acid lactic, prin aciunea bacteriilor lactice asupra componenilor lactai. Atunci cnd aciditatea amestecului este peste cea normal pH=6,3 nseamn c s-au utilizat produse lactate deja acide. Aciditatea amestecului poate fi mrit artificial prin adaosul unor acizi organici: acid ascorbic, citric, lactic, fosforic, tartric, malic, fie n scopul corectrii aciditii, fie n scop de emulgatori. Aciditatea mrit a amestecului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea amestecului, se obine un produs finit cu arom puin evideniat, duce la obinerea unui amestec cu stabilitate redus la pasteurizare. Stabilitatea amestecului se refer la rezistena de separare a proteinelor laptelui din amestecul de ngheat. Instabilitatea se manifest ca o separare de particule proteice sub form de material coagulat sau precipitat, separare cauzat de aciditate ridicat, sruri minerale, tratament termic i omogenizare.

12

Pasteurizarea Pasteurizarea are un dublu scop -s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumator; -s mbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii n soluie a unor componeni; favorizarea amestecrii componenilor pentru a se obine un produs uniform ca structur; mbuntirea aromei. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa -n van, la temperatura de 63 660C, timp de 20 30 minute. Principalele dezavantaje ale pasteurizrii n vane sunt urmtoarele caracterul discontinuu al operaiei, limitarea cantitilor de amestec ce se pot prelucra, riscul supranclzirii locale, costuri relativ ridicate n exploatare, datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii n cursul operaiilor de nclzire i rcire; n figura de mai jos este reprezentat schema de principiu a trei vane pentru pasteurizare joas a amestecului de ngheat:

n pasteurizatoare cu plci moderne de tip HTST sau UHT, n primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 800C, iar durata pasteurizrii minim 2,5 s, iar n al doilea caz temperatura de pasteurizare este 98 1300C, iar durata pasteurizrii este cuprins ntre 1 3 s. Avantajele pasteurizrii HTST (temperatur nalt timp scurt) i UHT (temperaturi foarte nalte) sunt urmtoarele: -se asigur o reducere mult mai important a numrului de microorganisme; -se asigur o textur i o arom bun a produsului finit i se protejeaz mai bine produsul fa de oxidare; -se poate micora cu 25 35% cantitatea de stabilizator;

13

-se micoreaz durata de lucru, spaiul de amplasare a utilajelor i fora de munc; -se asigur o cretere a capacitii de producie; -se face economie de energie termic datorit att condiiilor n care se realizeaz schimbul termic ct i sistemelor de recuperare a cldurii; -splarea i dezinfecia se poate face mecanizat; -sacreaia n trei camere succesive, la urmtorii parametri: 88 950C i vid de 150 275 mm Hg; 72 810C i vid 375 500 mm Hg; 33 520C i vid de 650 700 mm Hg.

Omogenizarea Scopul omogenizrii este : -obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime cu 2 . n acest fel se evit separarea grsimii sub form de aglomerri de unt; -mrirea gradului de repartizare a proteinelor pa suprafaa globulelor de grsime, evitndu-se prin aceasta separarea lor; -obinerea de produse cu textur mai fin; -reducerea timpului de maturare; -reducerea cantitii de stabilizator. Rezultate bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt de omogenizare avnd rolul de a anihila tendina aglomerrii particulelor de grsime i a nglobrii unei cantiti mai reduse de aer. n general, tendina de cretere a vscozitii i a aglomerrii globulelor de grsime se datorete: -folosirii unei omogenizri la presiune ridicat ntr-o singur treapt; -folosirii unei temperaturi sczute a amestecului n timpul omogenizrii; -stabilitii sczute a amestecului datorit creterii aciditii acestuia i datorit unui raport necorespunztor ntre srurile minerale; -coninutului ridicat de grsime n raport cu substana uscat negras. Presiunea de omogenizare la prima treapt depinde de coninutul amestecului n grsime. Cu ct este mai mare coninutul n grsime al amestecului, cu att presiunea de omogenizare la treapta I trebuie s fie mai redus. 14

Rcirea i maturarea amestecului Rcirea amestecului dup omogenizare pn la temperatura de 3 50C, n aparate cu plci, contribuie la asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. Se prefer o rcire rapid din urmtoarele considerente: se previne dezvoltarea microorganismelor care au supravieuit operaiei de pasteurizare; se previne creterea vscozitii amestecului; cu ct temperatura amestecului dup rcire este mai sczut, cu att va fi mai eficient operaia de congelare parial (freezerare). Maturarea amestecului de baz are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei, precum i o reducere a vitezei de topire. n timpul maturrii, grsimea se solidific; se produce hidratarea substanelor proteice, formarea unui gel slab elastic, scderea cantitii de ap n stare liber. Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, crete capacitatea de nglobare a aerului i crete vscozitatea amestecului. n figura de mai jos sunt reprezentate schemele a dou vane pentru maturarea amestecului de ngheat:

Maturarea trebuie s se fac la temperatura de 0 4 0C, timp de 3 4 h. Cu ct timpul de maturare este mai mare (12 24h), cu att rezultatele sunt mai bune. Maturarea se realizeaz n vane sau tancuri izoterme.

15

Congelarea parial (freezerarea) Congelarea parial const n solidificarea unei pri din apa coninut de amestec i nglobarea de aer n amestec. Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece n timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferi ngheatei o structur ct mai fin. Creterea cantitii de aer ncorporat n amestec se poate face pn la o anumita limit maxim de reinere, la care ritmul de ncorporare este egal cu ritmul de pierdere. nglobarea insuficient de aer duce la o ngheat dens, cu cristale mari de ghea, iar nglobarea exagerat de aer duce la contractarea ngheatei n timpul clirii i al depozitrii. La ngheatele pe baz de smntn, cu un coninut ridicat de grsime, se ncorporeaz aer pn la o cretere a volumului cu 120%. La ngheata cu smntn cu 10% grsime i la cea de lapte cu 3,5% grsime, volumul se mrete n medie cu 80%, iar la cea de fructe, creterea de volum este de 45 50%. Factorii care influeneaz durata freezerarii sunt: tipul i construcia freezerului; temperatura mediului de rcire; viteza de circulaie a mediului de rcire n freezer; temperatura cu care intr i iese amestecul; gradul de ncrcare al freezerului; compoziia amestecului de congelare; aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului se prefer o congelare rapid n aparate continue, deoarece se obine o ngheat cu o structur fin, catifelat; pentru c se formeaz cristale mici de ghea, se poate folosi un amestec mai puin maturat; astfel se evideniaz mai bine aroma ngheatei datorit cristalelor mici de ghea care se topesc rapid n gur n momentul consumului. De asemenea, capacitatea de producie crete, iar produsul se obine ntr-o stare bun de igien.

16

n figura de mai jos este prezentat schema de funcionare a unui Freezer continuu:

1 pomp de amestec 2 ax cu palete 3 cilindru de coagulare 4 pomp de evacuare ngheat 5 manta de rcire cu amoniac 6 robinet de reglare aer 7 manometru pentru aer 8 conduct pentru aer La ieirea din freezer amestecul trebuie s aib temperatura de 1-50C pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoane i de 6 -7 0C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat nainte de clire. Clirea ngheatei La ieirea din freezer, ngheata are o consisten slab i de aceea trebuie supus operaiei de clire, n timpul acestei faze congelndu se i restul de ap al ngheatei care reprezint circa 5%. Clirea ngheatei se poate face n vrac (n bidoane de aluminiu n care se introduce ngheata la ieire din freezer) sau pahare, etc.). n ambalaje mici (batoane, vafe,

17

Clirea ngheatei, n funcie de mrimea ambalajului, dureaz ntre 30 min. i 24 h, temperatura mediului de rcire trebuind s fie 25. 35 0C. Factorii care influeneaz durata clirii sunt urmtorii: -forma i mrimea ambalajului. Prin dublarea mrimii ambalajului, durata clirii crete cu 50%. Forma ambalajului determin att viteza aerului n jurul ambalajului ct i suprafaa de contact cu agentul de rcire; -circulaia aerului. La o circulaie a aerului forat, durata clirii se micoreaz cu 60% n comparaie cu metoda de clire la care nu exist circulaie intens a aerului; -temperatura agentului de rcire; -temperatura amestecului la ieire din freezer; -compoziia amestecului. Cu ct coninutul de grsime este mai redus, cu att timpul de clire este mai mic. Din punct de vedere tehnic clirea ngheatei se realizeaz n camere sau n tunele cu circulaie forat a aerului sau n bazine cu saramur, n care caz amestecul congelat este debitat de freezer n forme metalice etane ce se scufund n baia de saramur. Dup clire, calupurile de ngheat sunt scoase din forme i trecute la preambalare i ambalare. Dup clire ,ngheata poate fi livrat imediat sau poate fi pstrat n continuare n depozite frigorifice la temperatura de 180C pentru 7 14 zile. La depozitare se vor evita fluctuaiile de temperatur n depozit, pentru a mpiedica fenomenul de recristalizare, care modific n ru structura produsului.

Capitolul 4 Siguranta alimentelor .EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE Evaluarea riscului de aparitie a pericolelor consta in analiza probabilitatii (frecventei) de manifestare a fiecarui pericol identificat si a severitatii (gravitatii) acestora, in momentul consumarii produsului alimentar, considerand ca masurile de control (sau cele preventive) nu si-au atins scopul. Gravitatea reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant si se clasifica in trei nivele : mare consecinte fatale, imbolnaviri grave , prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, sau dupa o perioada mai lunga ;

18

medie prejudicii substantiale si/ sau imbolnaviri; mica leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore sau consecinte care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecventa este probabilitatea de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului. Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii inh timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul unitatii. Se clasifica in trei nivele de frecventa : mica practic imposibil sa se produca sau improbabila (risc teoretic) medie poate sa apara, se intampla mare apare in mod sistematic, repetat In functie de gravitatea si frecventa riscului analizat, se stabileste clasa de risc (1,2,3 sau 4) , folosind urmatorul tabel de lucru : Gravitatea Mare Medie Mica 3 2 1 Mica Frecventa aparitiei (in produsul finit; la consum) 4 3 2 Medie

4 4 3 Mare

In functie de clasa de risc identificata, se vor stabili masurile de control, asa cum rezulta din tabelul de mai jos : Clasa de risc/grad semnificatie 1 2 3 4 Contaminare Teoretica Semne Probabila Posibila Aparitie in produsul finit Nici un semn Absenta Nu atinge nivel critic La nivel critic Masuri de control/prevenire Nici una Constientizare; permanenta verificare Masuri generale de control (PA); verificare Masuri specifice de control (PCC);validare,verificare .

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului. Abordarea pericolului esential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de manifestare , determina denumirea acestuia ca risc potential.

19

Sistemul de analiza abordat permite cuantificarea reala pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare si face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin masuri de prevenire in vederea eliminarii acestor riscuri sau cel putin a reducerii lor pana la nivele acceptabile. Reprezentarea grafica a cauzelor principale si secundare ce pot produce contaminarea alimentului , se face prin diagrama ISHIKAWA diagrama cauz-efect. Muncitorii Maini Comportamentul Personalului Echipament de protectie necorespunzator Starea sanatatii Grad de uzura Masinile Proiectare

Mod de exploatare

Intretin ere

CONTAMINARE Etapele procesului tehnologic Respectarea succesiunii etapelor Compozitie

Mod de prelucrare Masuratori Parametrii tehnici Conditii de pastrare/ depozitare Metode de lucru Mediu Materii prime, materiale

20

.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Punctul Critic de Control (PCC) este operatia sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natura fizica, chimica sau biologica) al sigurantei alimentelor (calitatea igienico-sanitara) . In majoritatea cazurilor , un PCC nu reprezinta punctul in care este generat un pericol, insa identifica faza (etapa) procesului tehnologic in ncare este posibil de tinut sub control acel risc (pericol). Cand toate PCC-urile procesului productiv sunt tinute sub control strict, variatiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate scazuta si in consecinta nu vor afecta calitatea igienico-sanitara a produselor.

21

Pentru identificarea PCC se poate utiliza un Arbore decizional

Q1 Exista masuri de control ? produs Da Nu Este necesar pt. siguranta alimentului un control in aceasta etapa ? Nu Nu este un PCC (Stop) Da Modificarea unei etape,proces sau

Q2 Este etapa special proiectata pt. a elimina sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil ? Nu Q3 Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la nivelele inacceptabile ?

Da

Da

Nu

Nu este un PCC(Stop)

Q4 Poate o etapa ulterioara sa elimine riscul potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil ?

Punct critic de control

Da

Nu

Nu este un PCC (stop)

22

In practica utilizarea Arborelui decizional consta din formularea raspunsului (DA sau NU) la 4 intrebari succesive referitoare la procesul tehnologic : 1 prima intrebare : Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate ? Scopul intrebarii : verificarea existentei a cel putin unei masuri preventive de-a lungul procesului tehnologic. Daca raspunsul la aceasta intrebare este negativ, adica pericolul examinat nu poate fi controlat in nici o faza succesiva a procesului, echipa isi pune intrebarea : Controlul in aceasta etapa este necesar pentru siguranta alimentului? Daca raspunsul este negativ se va trece la urmatoarea intrebare, iar daca este pozitiv, vor trebui operate modificari la procesul tehnologic sau la produs si deci se revine la prima intrebare. Daca raspunsul la prima intrebare este afirmativ, este necesar sa se descrie in mod detaliat si clar masura sau masurile preventive existente. 2 a doua intrebare :Este aceasta etapa destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil ? Sunt multe tratamente proiectate si puse in practica pentru a elimina sau cel putin pentru a reduce probabilitatea ca pericolele sa se manifeste, putand mentiona tratamente termice, cernere, separare impuritati metalice, etc. Daca raspunsul este afirmativ, aceasta faza este un PCC, iar daca este negativ se trece la urmatoarea intrebare. 3 a treia intrebare : Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la nivele inacceptabile ? Pentru a raspunde la aceasta intrebare, echipa HACCP trebuie sa se bazeze pe informatiile obtinute, referitor la pericolul considerat. Pentru ca un aliment sa fie sigur pentru consumator nu trebuie sa se presupuna absenta totala a pericolelor , ci mai degraba evitarea efectelor negative pe care acel pericol le poate induce consumatorului. 4 a patra intrebare : Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil ? Este o intrebare ce priveste riscurile care pot reprezenta o amenintare la sanatatea consumatorului. Daca raspunsul este negativ, este vorba de un PCC, iar daca raspunsul este afirmativ, nu este vorba de un PCC.

23

Pentru identificarea acelor materii prime care necesita un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus din trei intrebari :

Q1

Se cunoaste un anumit risc asociat cu aceasta materie prima ?

Da urmatoarea materie

Nu prima

se trece la

Q2

Garanteaza prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunzatoare de catre consumator a produsului finit, reducerea riscului pana la un nivel nepericulos ?

Calitatea materiei Nu prime constituie un Punct Critic de Control pt. acest risc.

Da

Q3 alimentare ?

Reprezinta riscul identificat un pericol (greu de controlat) de Contaminare a utilajelor , sectiei de prelucrare sau a altor produse

Calitatea materiei prime constituie un Da Punct Critic de Control pt. acest risc.

Nu

se trece la urmatoarea materie prima

24

25

APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A NGHEATEI Etapa de proces Tip de risc Depozitare materii B prime si materiale C F Pregatire amestec F Denumire si clasa de risc evaluare Q1 Da Da Da Nu Nu Q2 Nu Nu Nu Da Da Q3 da Da Da Q4 Da Da Da PCC PA PA PA PA PA PA Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Concluzii Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

Prezenta microorganismelor 1 Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea 1 Prezenta infestarii cu daunatori 1 Prezenta: Impuritatilor minerale 1 Infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor 1

Pasteurizare

B F

Omogenizare

Prezenta incarcaturii Da microbiene peste limitele admise de lege 3 Contaminarea cu impuritati Da provenite din depunerile de pe instalatia de transport a laptelui 2 Prezenta impuritatilor Da provenite de la ustensilele cu care se realizeaza omogenizarea 1

Da Da

Da Da

PCC PCC

Pasteurizarea este nominalizata ca PCC si necesita activitati pentru tinerea sub control riguros a prezentei infestarii si a impuritatilor . Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

Nu

Nu

PA

Maturare

Freezerare

Prezenta impuritatilor Da provenite de la vanele de maturare si adaosurile folosite 1 Prezenta impuritatilor Da provenite de la freezer 1 Prezenta impuritatilor Da provenite de la ambalaje 1 Prezenta impuritatilor Da provenite din manipulari 1 Prezenta microorganismelor 1 Prezenta substantelor chimice ce pot contamina 1 Prezenta infestarii cu daunatori 1 Contaminarea de la personal 1 Contaminarea de la mijlocul de transport 1 Da Da Da Da

Nu

Nu

PA

Nu

Nu

PA

Ambalare

Nu

Nu

PA

Calire

Nu

Nu

PA

Depozitare

B C F

Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu

PA PA PA PA

Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control.

Incarcare mijloace transport

in B de C F

Contaminarea de la mijlocul de Da transport 1 Contaminarea de la mijlocul de transport cu aschii de lemn, Da

Nu Nu

Nu Nu

PA PA

27

sarme, suruburi,etc. 1 Infestarea cu diversi daunatori Da 1

Nu

Nu

PA

28

Capitolul 5

Utilaje folosite la fabricarea ngheatei

Van de preparare pasteurizare amestec ngheat tip VVP 1 Acest utilaj are o form cilindric vertical din oel inoxidabil, cu perei dubli pentru nclzire i este prevzut cu agitator.

1 intrare amestec 2 ieire amestec 3 intrare abur 4 ieire abur 5 electromotor 6 agitator 7 preaplin

Rcitor cu plci pentru amestecul de ngheat Rcitorul pentru amestec ngheat este un schimbtor de cldur cu plci.

1 intrare amestec ngheat 2 ieire amestec ngheat 3 intrare ap 4 ieire ap 5 intrare ap rcit 6 ieire ap rcit Din punct de vedere constructiv aceste schimbtoare de cldur se compun dintr-o serie de plci din oel inoxidabil, ondulate prin tanare. Prin canalele de pe o parte a fiecrei plci circul produsul, iar pe cealalt agentul de rcire. Plcile, avnd ntre ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate nct formeaz mai multe sectoare: unul sau dou sectoare de recuperare, un sector de rcire, un sector de meninere la temperatura de rcire. Principalul avantaj al schimbtoarelor de cldur cu plci const n randamentul ridicat al schimbului termic i care se datorete att faptului c lichidele circul n strat subire, ct i vitezei mari de circulaie.

30

Utilaje folosite la congelarea parial Freezer continuu pentru ngheat: Acest utilaj se compune din urmtoarele elemente constructive: 1; 11 pomp de amestec i pompa de evacuare ngheat 2; 21 intrare i ieire agent de rcire n mantaua freezerului; 3 izolaia freezerului 4 manta de rcire 5 cilindru de congelare 6 agitator cu palete 7 axul agitatorului cu palete 8 robinet de reglare pentru aer 9 manometru pentru aer 10 electromotor 11 reductor 12; 13 transmisie cu roi dinate 14 transmisie cu curele

Freezerul pentru ngheat asigur congelarea parial a apei din amestecul de ngheat, concomitent cu nglobarea de aer.

31

Capitolul 6

Igienizarea spatiilor de productie

Igienizarea spaiilor de producie presupune efectuarea unei riguroase curenii la sfritul fiecrei zile de lucru: splarea pardoselilor cu jet de ap pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mtur perie i soluie detergent i apoi cltirea cu ap cald. Sptmnal, sau ori de cte ori este nevoie se spal uile, ferestrele i pereii. Amplasarea utilajelor n slile de fabricaie trebuie astfel fcut nct s nu stinghereasc operaiile de splare i deziinfecie. Este interzis depozitarea materialelor sau a obiectelor nentrebuinate n procesul de fabricaie n spaiile de producie pentru a nu mpiedica ntreinerea unei curieni corespunztoare. Igiena personalului: Pentru protecia sanitar a produselor tot personalul ce particip la procesul de producie trebuie s poarte n timpul lucrului mbrcminte special, echipament de protecie sanitar (halat, bonet, or, cizme de cauciuc). n acelai scop, de protecie sanitar a produselor personalul este supus periodic controlului medical. La nceputul lucrului fiecare muncitor va face du sau cel puin se va spla pe mini cu ap i spun i se va dezinfecta cu o soluie clorigen, va avea unghiile tiate i prul prins sub bonet.

32

Capitolul 7

Norme de protectie a muncii

Normele de protecia muncii stabilesc msurile minimale obligatorii de protecie, organizatorice i tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum i cerinele caracteristice mijloacelor de producie i mediului de munc, prin care s se asigure condiii de munc nepericuloase i prevenirea accidentelor i bolilor profesionale. Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume: -normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; -normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul proteciei muncii; -alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; -normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; -normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. Prevederile legii cu privire la protecia muncii se aplic tuturor unitilor din sectoarele public, privat i cooperatist, n care activitatea se desfoar pe baz de contract de munc sau n alte condiii prevzute de lege, precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii profesionale. Obligaia i rspunderea privind asigurarea msurilor de protecia muncii pentru angajai revin n totalitate conductorilor de uniti din sectorul public, privat i cooperatist. Pentru aplicarea unitar a legislaiei n acest domeniu, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale elaboreaz norme generale de protecia muncii, care sunt

33

obligatorii pentru toate unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementri cu implicaii n domeniul proteciei muncii. Regiile autonome i societile comerciale elaboreaz, sub coordonarea i cu avizul Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i cu consultarea sindicatelor, norme de protecia muncii specifice ramurilor de producie, care sunt obligatorii pentru toate unitile n care se regsesc aceste activiti. Unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, pot funciona numai pe baza autorizaiei emis de inspectoratul de stat teritorial pentru protecia muncii. La ncheierea contractelor colective i a contractelor individuale de munc, a contractelor de colarizare, a conveniilor civile, precum i n statutele i regulamentele de organizare i funcionare proprii, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale, stabilindu-se i rspunderea prilor. Aceleai prevederi se aplic i n cazul contractelor externe ncheiate ntre persoane juridice romne i strine. Angajaii, precum i studenii i elevii n perioada efecturii activitilor practice, au dreptul, n raport cu riscurile profesionale i condiiile n care se desfoar activitatea, la echipament i materiale de protecie individual, gratuite. Conducerile unitilor rspund pentru asigurarea msurilor de protecia muncii i au umtoarele obligaii: -s stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce le revin; -s organizeze compartimente specializate care s urmreasc aplicarea prevederilor legislative n domeniul proteciei muncii, dimensionate corespunztor gradului de complexitate al unitii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Proteciei Muncii; -s ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor normative i altor reglementri n domeniul proteciei muncii, de ctre toi angajaii unitii; -s asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n domeniul proteciei muncii, corespunztor sarcinii de munc ce i revine;

34

-s adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii conform normelor n vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; -s asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia intern i import cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i control al parametrilor tahnologic, precum i de avertizare a strilor de pericol i meninerea n permanent stare de funcionare a acestora; -s asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces n uniti, ca mijloace de protecie individual, corespunztor condiiilor specifice locului de munc; -s asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de captare, reinere si neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor tehnologice; -s angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute; -s asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc, n cazul n care starea de sntate a salariatului impune acestmlucru; -s prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i s duc la ndeplinire msurile dispuse de ctre acestea; -sa cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie specialitii solicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetrii unor accidente de munc, accidente tehnice sau avarii. Angajaii sunt obligai: -s-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia muncii, specifice activitii prestate; -s se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori; -s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie pericol, pe care le constat, precum i orice nclcare a normelor de protecia muncii; 35

-s utilizeze mijloacele de protecie individual din dotare, corespunztor scopului pentru care au fost acordate. nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii atrage rspunderea disciplinar, administrativ, material sau penal, dup caz, potrivit legii.

Aplicarea normelor de protecia muncii la fabricarea ngheatei

n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei exist o serie de operaii tehnologice care se desfoar cu ajutorul unor utilaje avnd elemente componente n micare sau altele care lucreaz la temperaturi ridicate: -pregtirea amestecului; -pasteurizarea; -omogenizarea; Principalele msuri de protecia muncii care se impun n aceste cazuri sunt: -oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; -ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; -verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; -oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; -nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; -este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; -utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului;

36

-n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; -la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt; -se va evita contactul cu prile calde ale utilajelor de pasteurizare.

37

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3. 4.

Meleghi E.; Banu C.,Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Chinescu G.; Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Editura Elena Petculescu; Rodica Teleoaca; Ileana Onofrei., Procese si Internet Explorer.

Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995; Tehnic, Bucureti, 1988; aparate in Industria Alimentara. Editura Didactica si Pedagogica R.A.-Bucuresti 1994

38