Sunteți pe pagina 1din 13

CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

CARACTERISTICI GENERALE

Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este bogatia in glucide. Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti, aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare. Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in : Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%100% . Ele se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si singurul aliment natural zaharos, mierea. Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre 65%-75% : dulceata, siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele glasate. Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza intre 40%-60% : ciocolata si halvaua. Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata, napolitane, turta-dulce, creme.Ele au un continut de zahar de 20%-40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare : oua, lapte, unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare. Norme fizico-chimice : 1.ZAHARUL trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici : -aspect de cristale fine, nelipicioase, fara aglomerari -culoare alb-lucioasa sau bruna -miros si gust caracteristic -umiditate maxim 0,15% -cenusa maxim 0,03% -solutia 10% in apa sa fie limpede, fara sediment, fara miros.

2.MIEREA DE FLORI : -sa aiba zaharoza maxim 5% -se considera falsificare depistarea de apa in miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, aromelor, colorantilor, indulcitorilor sintetici, conservantilor. -nu se admite pentru consum uman mierea care contine substante toxice, metale grele si arsen,cea fermentata, acida, mucegaita sau cu gust si miros nespecific. 3.PRODUSE ZAHAROASE : -vor contine arome si coloranti in limite admise -nu se vor consuma cele rancede, mucegaite, fermentate, lipicioase, cu impuritati, gust sau miros neplacut. 4.HALVAUA, CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE ( nuga, halvita, rahat) : -nu se admit pentru consumul uman cele cu miros nespecific, rancede, cu mucegai, fermentate, infestate, continand conservanti, aromatizanti si indulcitori nepermisi. -umiditatea admisa este de maxim 7% la halva si de 2% la ciocolata. -cenusa insolubila in HCl 10% este de maxim 0,15% 5.INGHETATA : CRITERIUL Aspect Culoare Consistenta Miros si gust CORESPUNZATOARE Omogen Specific, omogena Uniforma Specific NECORESPUNZATOARE Neomogen Modificata,neomogena Neuniforma,moale,dezghetata Neplacut, ranced,amar,mucegai

-la inghetata pe baza de lapte, reactia peroxidazei trebuie sa fie negativa -prafurile pentru inghetata (arome alimentare, lapte praf, zahar, acid citric) vor avea : -cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de maxim 0,2% -reactia Kreis negativa CERINTE MICROBIOLOGICE : Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea este mai rara intalnita.

Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza si Leuconostocul.Acest germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a cauzat imbolnaviri. Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase
Alimentul Zahar cristal Zahar pudra Jeleuri, gemuri, rahat Siropuri din fructe cu zahar Miere de albine Ciocolata, Bomboane de ciocolata Ciocolata cu umplutura grasa Torturi cu creme, frisca N.T.G. mezofili/g 1000 300 100 Bacterii E.coli/g Salmonella/25g Stafilococ coliforme/g coagulazo pozitiv/g Absent Bacillus cereus/g Leuconostoc/g Absent Absent Absent Absent Drojdii Mucegaiuri/g 100 100 100 10

Absent Absent

Absent -

Absent Absent

Absent Absent

100 100 100

100

10

Absent

Absent

Prajituri cu 100.000 crema, torturi de inghetata, inghetata Praf de inghetata Biscuiti, nuga, fursecuri, napolitane

10

Absent

10 1 100

Absent Absent Absent Absent 10 Absent

Absent Absent Absent

Absent Absent Absent

100

NORME TOXICOLOGICE : Fiind o grupa de alimente la care se folosesc frecvent aditivii, o precautie aparte va fi reprezentata de respectarea normelor toxicologice. Aditivii sunt substante care se fofosesc pentru produsele zaharoase si se pot clasifica in doua grupe : 1.Conservanti : - antiseptice - antibiotice - antioxidanti - conservanti de textura si constitutie 2.Amelioranti : - aromatizanti - edulcoranti - coloranti Adaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere, mentionandu-se si subgrupa din care face parte ( colorant chimic , aromatizant sintetic ) Este admisa colorarea produselor alimentare cu sucuri naturale din fructe, legume, caramel din zahar ars. Colorantii naturali admisi sunt : -antocianii E163 -betaina E -caroteni -flavone -clorofila -caramel -capsantina -capsarubina -carminul -riboflavina -curcumina -carbune vegetal -extracte naturale din fructe si legume. Pentru toate grupele de produse doza limita admisa la colorantii naturali este de quantum satis (q.s)

Norme admise pentru aditivii alimentari :


Denumirea substantei SO2, sulfiti,bisulfiti,metabisulfiti E220-E228 Acid ascorbic si sarurile lui E306-E303 Alfa,gama,delta tocoferol E306-E309 Tartazina (galben) E102 Albastru patentat E131 Azorubina (rosu) E 122 Eritrozina (rosu) E 127 Indigotina (albastru) E132 Verde briliant E142 Negru briliant E 151 Vanilina Ionone Acid citric E330 Acid tartric E33 Acesulfam K E950 Aspartam E951 Ciclamat de sodiu E952 Sorbitol E420 Manitol E421 Zaharina E954 Agar-agar Pectina E440 Alimentul unde este permis Cantitatea maxima Tipul admisa mg/kg substantei Produse de cofetarie si patiserie 50 Conservant Produse de cofetarie si patiserie q.s Inghetata Zahar produse zaharoase,inghetata produse de cofetarie si patiserie Zahar produse zaharoase,inghetata produse de cofetarie si patiserie Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Produse de patiserie si cofetarie Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase 100 70 40 70 20 50 50 100 100 10 20 30 20 50 50 20 10 10 30 7 7 7 q.s q.s 1000 800 1000 800 550 q.s q.s 200 100 5000 5000 3000 q.s Antioxidanti Antioxidanti Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Coloranti de sinteza Aromatizanti Aromatizanti Acidifianti Indulcitori Indulcitori Indulcitori Indulcitori

Agenti de gelificare Agenti

Mono si digliceride E471-E472 Lecitina E322

Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate Zahar si produse zaharoase Produse de patiserie si cofetarie Inghetate

q.s q.s 5000 5000 5000 5000 5000 3000

de gelificare Emulsificatori Emulsificatori

IMPURIFICAREA CU ARSEN SI METALE GRELE Poluarea mediului impune stabilirea unor limite admise pentru arsen si metale grele inclusiv in produsele zaharoase. Limite admise pentru arsen si metale grele :
Alimente Zahar si produse zaharoase Produse de carmelaj,dropsuri,bomboane Drajeuri simple,jeleuri, fondante,serbet, rahat Marmelada,gemuri,dulceturi,sirop Ciocolata si produsele ei Halva Produse de cofetarie(prajituri) As 1.0 0.2 0.2 0.5 0.2 0.2 0.1 Cd 0.05 0.01 0.01 0.05 0.01 0.01 0.01 Pb 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 Zn 5.0 15 15 5.0 25.0 60.0 10.0 Cu 2.0 10.0 5.0 10.0 15.0 20.0 10.0 Sn 25.0 25.0 35.0 25.0 15.0 Hg 0.05 0.05 -

Asa cum rezulta din tabel alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest aport,daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra consumatorilor.

GRASIMILE ALIMENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE


Clasificarea grasimilor Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari grupe : 1.

Grasimi vegetale : uleiuri : -din seminte :floarea-soarelui, soia, arahide,cacao din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumb din fructe oleaginoase : - masline grasimi hidrogenate plantol (ulei solidificat vegetal) margarina

2.

oaie

Grasimi animale : Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita, de Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de

vaca. Recoltarea de probe : Uleiuri in ambalaje mari (cisterne,butoaie) : in medie 250 ml dupa o prealabila omogenizare Grasimi solide in ambalaje mari ( unt,untura,margarina vrac) : in medie 250g recoltate cu sonde de la suprafata si din profunzime. Grasimi lichide/solide in ambalaje originale (sticle de ulei,pachete de unt/margarina, pahare de smantana,frisca) se recolteaza unul sau mai multe ambalaje ca atare, nedesfacute, in numar reprezentativ pentru marimea lotului. Examenul organoleptic Grasimile animale 1. untura de porc se obtine prin topirea slaninei de porc.In stare solida este alba, lucioasa, omogena, cu miros si gust caracteristic, fara miros si gust strain, mai ales de ranced.In stare topita este lichida, galbuie, omogena, fara suspensii sau sediment. 2. slanina de porc proaspata nu va prezenta pete de sange, zone de traumatizare pe sectiune, miros/gust de ranced sau de mucegai, sau alt gust/miros strain. 3. untul este materia grasa rezultata din lapte prin butirificare.De aceea untul de cacao/arahide este mai corect a fi numit grasime de cacao/arahide.Untul de vaca are o consistenta compacta, aspect omogen, albgalbui, usor lucios, fara picaturi de apa sau goluri de aer pe sectiune.Miros si gust placut, aromat, fara gust/miros de ranced,mucegai,amar,acru sau foarte sarat.Untul amestecat cu margarina este falsificat. 4. smantana are o consistenta uniforma si omogena,fara impuritati,fara aglomerari, culoare alb-galbuie, gust dulceag sau usor acrisor(cea fermentata).Este falsificata daca se amesteca cu iaurt, faina, lapte batut,gelatina. 5. frisca se obtine din smantana pasteurizata, cea batuta are aspect omogen, pufos, culoare alba si gust dulce. Grasimile vegetale

uleiuri vegetale rafinate sunt fluide, limpezi, fara suspensii,fara sediment, culoare galbena cu diferite nuante in functie de materia folosita,miros si gust placut,caracteristic, fara gust/miros de ranced,amar,metalic. 2. margarina se obtine din plantol (ulei vegetal solidificat prin hidrogenare) cu adaos de lapte insamantat cu flora lactacidifianta, lecitine pentru emulsifiere,diacetil(aromatizant sintetic), amidon (substanta de idetificare), caroten(colorant), vitamine liposolubile (A si D).La t camerei se prezinta ca o masa grasoasa cu o buna plasticitate, tartinabila, cu proprietati asemanatoare untului de vaca. Alterarea grasimilor : Se numeste rancezire.Ea consta dintr-o succesiune se transformari fizicochimce care au ca rezultat modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor etape : obtinere : - respectarea etapelor procesului de fabricare adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine depozitare : - microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare - ambalaje : recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale (Cu, Fe cu puternic efect catalitic) folosinta : - uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce prezinta suspensii sau modificari de culoare grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate. Etapele rancezirii grasimilor :
1.

Lipazele microorganis melor de contaminare

Lipaze proprii tisulare

Grasimi alimentare
Hidroliza

Digliceride Glicerol Monogliceride Ac.grasi glicerol,acizi grasi Epoxiperoxizi Hidroperoxizi

Creste aciditatea libera

Oxidare

Scade indicele de iod

Aldehide Cetone alcooli

Dimeri Trimeri

Sciziune

Alcooli Oxiacizi

Reactia Kreiss pozitiva

polimerizare

Examenul chimic : Urmareste decelarea rancezirii prin analize : -calitative reactia Kreiss -cantitative indicele de iod A. Reactia Kreiss Semnificatie : reactie calitativa, de culoare

grasimii Principiul analizei :

identifica stadiul avansat al procesului de rancezire al

Acid linoleic....OXIDARE..........aldehida epihidrinica.....+ REACTIV KREISS(FLUOROGLUCINA ETERICA, IN MEDIU ACID)..........CULOARE ROSIE Mod de lucru : Intr-o eprubeta se introduc 1 volum grasime 1 volum acid clorhidric concentrat 1 volum reactiv Kreiss Norme : toate grasimile destinate consumului uman, indiferent de originea lor (animala, vegetala) vor avea reactia Kreiss negativa. B.Indicele de Iod Definitie : reprezinta cantitatea de iod (grame) aditionata la 100g de materie grasa,aratand gradul de saturatie al grasimilor. Semnificatie : cifra de iod arata : valoarea nutritiva a grasimii cifra de iod este mai mare la grasimile cu un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati, care au importante roluri in organism (reduc nivelul de colesterol sangvin, intervin in respiratia celulara, acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromboxanului, prostaciclinei) rancezirea grasimilor cifra de iod scade in a doua etapa a alterarii grasimilor,adica a acizilor grasi, deoarece prin ruperea dublelor legaturi nu se, mai poate aditiona iodul. Falsificarea grasimilor amestecarea uleiurilor vegetale comestibile cu uleiuri minerale care au cifra de iod mult mai mica.

Principiul metodei : Iodul se fixeaza prin aditie la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi mono(acid oleic) si poli- (ac.linoleic, linolenic, arahidonic) nesaturati. Prin metoda iodometrica (titrare cu tiosulfat de sodiu in mediu acid in prezenta amidonului ca indicator) se determina cantitatea initiala de iod din reactivul Hanus (martorul), precum si din restul de iod liber, ramas neaditionat din proba de grasime.Pe baza diferentei se calculeaza cantitatea de iod aditionata de grasime.

Vase

Ulei de floarea soarelui Reactivi : 10 ml Cloroform Reactiv Hanus(iod 15 ml si brom in acid acetic glacial)

Proba Martor Erlenmayer cu dop rodat Erlenmayer cu dop rodat 0,3 ml (0,27g) 10 ml 15 ml

Se agita bine si se lasa la repaus, la intuneric timp de 30 minute. Iodura de potasiu 10% 20 ml Apa distilata 100 ml Na2S2O3 0.1N titrare sub continua agitare pana la galben-pai Amidon 1 ml Na2S2O3 0.1N titrare sub continua agitare pana la decolorare completa 20 ml 100 ml

1 ml

Calcul : Indicele de iod = 0.01269 (Vm-Vp)/M x 100 Vm - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea martorului Vp - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de grasime M - masa (grame) de grasime luata in analiza 0,01269 echivalenta in grame iod a unui ml Na2S2O3 0,1 N Norme : media indicelui de iod al unor grasimi : Grasimi vegetale : ulei rafinat : floarea soarelui 135 ulei rafinat de soia 130 ulei rafinat de masline 85 margarina 45 Grasimi animale : untura de porc 60 seu bovin 40 unt de vaca 35

C.Aciditatea libera Semnificatie : -indicator al starii de prospetime al grasimii -se exprima in grame acid oleic la 100g materie grasa -cresterea aciditatii reflecta hidroliza trigliceridelor, prima etapa a rancezirii.Aceasta se realizeaza enzimatic (sub influenta lipazelor proprii si ale microorganismelor de contaminare) sau neenzimatic (catalizatori :apa, acizi grasi liberi)si are ca rezultat formarea momo- si digliceridelor, a glicerolului si a acizilor grasi liberi care cresc in mod semnificativ aciditatea grasimii. Principiul metodei : Neutralizarea aciditatii grasimii prin titrare cu hidroxid de sodiu (Na OH) in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Tehnica de lucru : In pahar Erlenmayer se pun : 5,4 ml ulei comestibil (5g) 25 ml alcool eter-etilic 1 :2 (pentru dizolvarea grasimii) 3 picaturi de fenolftaleina 1% solutie alcoolica Na OH 1,0 Ntitrare sub agitare continua pana la coloratia roz-pal. Calcul : Grame acid oleic % = 0,0282 x V/M x100 V-volumul de Na OH 0,1 N (ml) folosit la titrare M-masa de grasime (g) luata in analiza 0.0282- echivalenta in grame acid oleic a unui ml Na OH 0,1 N Norma ale aciditatii libere grame acid oleic % maxim Grasimi vegetale : -

Grasimi animale : -

- ulei vegetal nerafinat 1,5 ulei vegetal rafinat 0,4 ulei vegetal solidificat(plantol) 0,4 margarina cu lapte 0 margarina fara lapte 0 - untura de porc 1,0 seu bovin 0,7 grasime pasare 1,0 unt de vaca 2,0

D. Norme microbiologice Valori maxime admise /gram sau ml :

Alimentul Frisca, smantana Margarina Unt

Numar total germeni 100.000 -

Bacterii coliforme 10 100 10