Sunteți pe pagina 1din 21

Universitatea Aurel Vlaicu Arad Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului Specializarea: Ingineria Produselor Alimenate

Proiect la disciplina: Tehnologii fermentative n industria alimentar

Coordonator: Conf.dr.ing. Diaconescu Daniela

Student: Dobreanschi Igor An IV IPA

Arad 2012

Tema proiectului:

S se proiecteze o secie de uscare a malului verde cu o capacitate de 15000 T/ an.

Cuprins
I.Alegerea schemei tehnologice 3 1.1 Descrierea materiei prime ...4 1.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologic ...6 II.Descrierea produsului finit ...15 III.Bilan de materiale ...17 IV.Bibliografie ...20

Introducere
Berea este o butur slab alcoolic fiind obinut prin fermentare cu ajutorul drojdiei de bere, a unui must de mal, eventual cereale nemalificate, fiert cu hamei. Materiile prime principale care se folosesc la fabricarea berii sunt: mal din orz, cereale nemalificate cu coninut ridicat de amidon, hamei, drojdie de cultur i ap.

I. Schema tehnologic

Mal verde

Uscare

Rcire

Degerminare

Col de mal

Mal uscat

Fig 1.Schema tehnologic de obinere a malului uscat

1.1 Descrierea materiei prime Malul verde Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica. n urma procesului de nmuiere, germinare i uscare a orzului rezult malul. Produsul ncolit rezultat este maul verde, iar dupa uscarea lui n usctoare speciale este denumit mal. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesare degradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza sunt fermentescibile. Fabricarea malului cuprinde dou faze importante: condiionarea orzului i malificarea orzului. Condiionarea orzului cuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare. Malificarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare, uscare, curire de radicele i maturarea malului. Prin operaia de precurire a orzului se ndeprteaz impuritile de natur organic i anorganic, mai mari sau mai mici dect bobul de orz (paie, coji, pietre, praf, nisip, corpuri metalice). Utilajele folosite la precurire se realizeaz cu ajutorul tararului aspirator i a separatorului magnetic. [1] Orzul proaspt recoltat nu germineaz, fiindc se afl n repaus fundamental de germinare, de aceea el este depozitat pentru a se usca. Pentru a se asigura o conservabilitate bun a orzului, acesta va fi uscat pn la o umiditate de 12 % n instalaii speciale de uscare cu aer cald, la o temperatur maxim de 50C. [1] Operaia de curire urmrete separarea corpurilor rotunde din masa de orz, aceast operaie este necesar ntruct seminele strine rmase n orz absorb mult mai repede apa la nmuiere, nu ncolesc uniform i se asfixieaz, constituind surse de infecie cu microorganisme. Utilajul folosit la operaia de curire este triorul. Orzul, dupa operaia de precurire i curire, este supus sortrii dup dimensiuni, pe patru caliti. Aceast operaie este necesar deoarece boabele care sunt de diferite dimensiuni se nmoaie i germineaz diferit, ceea ce rezult obinerea unui mal neomogen. Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioada n care i recapat energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate.
4

Operaia de nmuiere a orzului urmrete creterea umiditii de la 12-14% la 40-46% n scopul declanrii procesului de germinare. Prin absorbia apei, orzul trece la o via activ, unde se intensific fenomenele de solubilizare. n timpul nmuierii au loc trei procese importante, cum ar fi : absorbia apei n bob, alimentarea cu oxigen a bobului, splarea i dezinfecia orzului. [1] Germinarea este un proces fiziologic prin care embrionul, utiliznd substane nutritive din endosperm, sintetizeaz noi substane, care vor alctui noua plant. La fabricarea malului pentru bere se dirijeaz procesul de germinare pentru a se obine un mal cu un echipament enzimatic bogat , s aib loc o hidroliz a hemicelulozelor i a proteinelor pn la gradul de solubilizare dorit i toate acestea cu pierderi de amidon ct mai reduse. n procesul de germinare este indispensabil oxigenul. Germinarea poate fi privit ca un metabolism prin care orzul este transformat n mal, pentru aceasta este strict necesar aciunea enzimelor. Temperatura optim la care are loc germinarea este cuprins ntre 12 i 18 C. [1] Conducerea procesului de germinare se face pe baza unui anumit program de temperatur, umiditate, aerare care s asigure realizarea deziderentelor propuse pentru malul destinat fabricrii berii, pentru desfurarea procesului se urmresc urmtoarele repere: dezvoltarea radicelelor i a colului; solubilizarea crescnd a endospermului; procesele rezultate prin respiraie: bioxidul de carbon, vaporii de ap i cldura degajat, care tinde s nclzeasc grmada. Radicele format trebuie s fie uniform ca mrime, ncreite regulat i viguroase. Boabele la care nu se formeaza radicele nu germineaz i rmn ca malul uscat ca orz negerminat. Ruperea radicelelor la germinare n timpul amestecrii grmezii poate duce la o dezvoltare mai pronunat a colului. Colul trebuie s aib o lungime corespunztoare tipului de mal fabricat, astfel pentru malul blond, lungimea radicelelor este de 1,5, iar pentru malul brun lungimea radicelelor este de 2. Malurile cu solubilizare insuficient au farinozitatea redus, o activitate enzimatic sczut, ceea ce cauzeaz o zaharificare i o filtrare mai grea, se obine un randament sczut i musturi cu un grad de fermentare redus. Malurile cu solubilizare avansat au o farinozitate i un potenial enzimatic ridicat, se obine un must normal cu un randament ridicat. [1]

1.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologic 1.Uscarea malului Uscarea malului este o operaie indispensabil, intens energofag, deoarece prin intermediul uscrii se poate obine un produs conservabil, care se poate transporta i depozita n condiii normale; sunt oprite procesele biochimice la un stadiu dorit specific tipului de mal fabricat i poate fi fcut degerminarea; sunt ndeprtate substane ce dau aroma de mal verde; se formeaz substane de arom i culoare ce fixeaz tipul de mal.[3] Uscarea se realizeaz n dou trepte: I preuscarea sau vetejirea, caracterizat de scderea umiditii la temperaturi sczute pn la 10% n cazul malului blond i 20% n cazul malului de tip brun; II - uscarea propriu-zis sau final n care are loc scderea umiditii pn la umiditatea malului uscat i ridicarea temperaturii pn la temperatura final de uscare (82...85C la malurile blonde i 95-105C la malurile brune). [1] n timpul operaiei de uscare au loc anumite transformri fizice, biochimice i chimice. I.Transformrile fizice Transformrile fizice care au loc n cadrul procesului de uscare se refer la modificarea umiditii, volumului, masei i culorii malului: Prin intermediul operaiei de uscare este sczut umiditatea malului verde de la 41-43% sau 45-50% la 3,5-4% n cazul malului blond i la 1,5-2% n cazul malului brun; Volumul bobului de mal uscat trebuie s fie cu circa 16-23% mai mare ca cel al bobului de orz; Greutatea malului scade prin uscare de la o cantitate de 160 kg mal verde, cu 47% umiditate (obinut din 100 kg orz), la o cantitate 80 kg mal uscat; Culoarea malului uscat se intensific de la culoarea malului verde de la 1,8-2,5 uniti EBC la 2,3-4,0 uniti EBC, la malul blond, i la 9,5-21 uniti EBC, la malul brun. [3] II.Transfomri biochimice n timpul preuscrii malului are loc o cretere a activitii enzimatice, iar n cadrul uscrii finale enzimele sunt parial inactivate. Comportarea enzimelor n timpul uscrii este diferit. n general endoenzimele sunt mai rezistente la temperaturi mai ridicate dect exoenzimele, care sufer o inactivare mai pronunat la uscarea final. Proporia de inactivare a lipazelor este de circa 10%. Fosfatazele
6

sunt inactivate ntr-o proporie de 60-65%, iar enzimele oxidoreductoare sunt inactivate n anumite proporii de la 50-90%. [1] III.Formarea substanelor de arom i culoare Melanoidinele fac parte din categoria substanelor de arom i culoare, care se formeaz prin reacia dintre zaharuri simple i produse de degradare a proteinelor ca: aminoacizi, dipeptide i tripeptide. Melanoidinele formeaz soluii coloidale, iar prin efectul lor de coloid protector, favorizeaz stabilitatea coloidal a berii i spumarea. Paralel cu nchiderea culorii n mal apare i o arom plcuta, specific de ma. La uscare, n ultima faza, se formeaz, prin reacii Maillard, substane complexe, denumite melanoidine, care dau culoarea i formeaz aroma malului uscat, precum i reductone. n cazul uscrii marului blond, formarea melenoidinelor trebuie si fie minimalizat, n timp ce la uscarea malului brun formarea melanoidinelor este favorizat. [1] n funcie de aceste transformri, n cadrul procesului de uscare putem s deosebim trei faze: faza fiziologic, este faza n care se continu procese specifice germinrii, dureaz de la nceputul uscrii i pn cnd, prin condiiile de uscare, embrionul este omort: circa 20% umiditate i 40C. n cazul obinerii malurilor blonde trebuie s se coreleze temperatura n bob cu coninutul n umiditate: 43% umiditate...maximum 23...25C 34% umiditate...maximum 26...30C 24% umiditate.. maximum 40...50C n faza fiziologic crete cantitatea de enzime i au loc pierderi prin respiraie; [2] faza enzimatic, n care se continu cu o intensitate mai mare aciunea enzimelor hidrolitice. Intensitatea transformrilor enzimatice i cantitatea de precursori pentru melanoidine depinde de ritmul de cretere a temperaturii n bob, n intervalul 40...70C, n raport cu umiditatea din bob. Desfurarea acestei faze difereniaz uscarea malului blond de cea a malului brun. Faza nceteaz cnd umiditatea malului a sczut la aproximativ 8-10% i temperatura a ajuns la 70C; [2] faza chimic, n care au loc procese chimice i fizico-chimice, se desfoar la temperaturi de peste 70C i n decursul ei se formeaz substane de culoare i arom, are loc o coagulare a unor substane macromoleculare cu azot.

Evoluia enzimelor la uscare conduce la creteri n faza fiziologic i descreteri mai mari sau mai mici n faza de uscare final. [2] Aspecte practice ale uscrii orzului Uscarea malului verde se poate realiza n curent de aer cald n usctoare de mal de diferite tipuri la parametri care difer n special n funcie de felul malului care se usuc, blond sau brun. n funcie de poziia grtarelor i de grosimea stratului de mal de pe grtar putem s deosebim: usctoare orizontale cu 1, 2 sau 3 grtare (clasice); usctoare verticale cu mai multe grtare; usctoare de mare productivitate (cu grtar basculant sau n strat gros). Spre deosebire de usctoarele orizontale clasice i cele verticale la care stratul de mal are de regul o grosime de 15-20 cm, usctoarele de mare productivitate se caracterizeaz prin faptul c uscarea se realizeaz ntr-un strat gros de 0,6 1 m fr ntoarcere. Usctoarele orizontale clasice pot s funcioneze cu tiraj natural sau forat, pe cnd cele verticale i cele de mare productivitate funcioneaz numai cu tiraj forat. Dup sistemul de nclzire deosebim: usctoare cu foc direct, la care gazele de ardere servesc ca agent de uscare; aceste tipuri de usctoare sunt cele mai vechi i nu se mai construiesc; usctoare cu calorifer (cu aer cald), prin care circul agentul de nclzire (apa fierbinte, abur) al aerului cald care realizeaz uscarea. Usctoarele de mare productivitate sunt cele mai rspndite tipuri de usctoare, datorit avantajelor pe care le au n comparaie cu celelalte tipuri de usctoare i anume: datorit stratului gros de mal de pe grtar ncrcarea este de 200-400 kg/m2 , de 5-10 ori mai mare dect la usctoarele clasice; lucreaz cu tiraj forat, cu aer sub presiune, fiind posibil folosirea sistematic a aerului recirculat n anumite faze ale uscrii malului blond sau brun; pe un singur grtar are loc ntregul proces de uscare (att vestejirea ct i uscarea final), fra ntoarcerea stratului de mal; ncrcarea i descrcarea usctorului ct i controlul uscrii se execut n cea mai mare parte mecanizat i automatizat, iar consumul de energie este avantajos fa de celelalte tipuri de usctoare;
8

procesul de uscare poate fi dirijat dup un program dorit, n funcie de calitatea materiei prime i a indicilor dorii de calitate ai malului uscat; durata uscrii este mai sczut. [1] Tehnologia obinerii malului brun n usctorul de mare productivitate Pentru obinerea malului brun este necesar un mal verde foarte bine solubilizat, cu o umiditate ridicat de circa 45 - 48%. ndeprtarea apei trebuie s se fac mai ncet pentru ca enzimele s poat aciona n continuare i s produc transformrile necesare. Astfel n timpul vetejirii, care dureaz 6-10 ore, umiditatea malului verde nu trebuie s scad sub 20%, nici mcar n stratul inferior al grmezii. Pentru ca reaciile de degradare enzimatic s aib loc n bune condiii este necesar ca temperatura n stratul de mal s fie de 35 -40C, acest mod de vestejire poart denumirea de "vetejire la cald" sau "oprire". Pentru a se menine n grmad nivelul de umiditate, la vetejire nu se lucreaz numai cu aer proaspt, ci cu un amestec de aer proaspt i recirculat n raport de 1:4, temperatura de intrare a aerului sub grtar fiind de 50C. n acest caz nu mai este necesar debitul maxim al ventilatorului, ci numai aproximativ 70% din acesta (3000 m3 aer/ton i or). Dup 4 ore de vestejire se ridic temperatura de intrare a aerului sub grtar la 55C pentru a se favoriza i aciunea enzimelor, ajungndu-se astfel la stratul de mal la temperatura de circa 40C. [1] La sfritul vetejirii straturile superioare de mal i pstreaz nc umiditatea iniial, n timp ce umiditatea malului din straturile inferioare a ajuns la 20-25% (n medie 35%). Produsele formate n timpul vetejirii sub aciunea enzimelor - zaharurile i aminoacizii, vor contribui la uscarea final la formarea culorii i aromei tipice malului brun. n faza urmtoare de uscare, care dureaz aproximativ 6 ore, se reduce umiditatea malului de la 35% la 5%. n primele 2 ore se lucreaz doar cu aer proaspt cu temperatura de intrare sub grtar de 60C la debitul maxim al ventilatorului, eliminndu-se o cantitate mai mare de ap. n ora urmtoare se lucreaz doar cu aer recirculat cu temperatura de intrare de 70C pentru egalizarea umiditii grmezii, astfel nct i n straturile inferioare de mal umiditatea s fie convenabil pentru reaciile chimice care vor avea loc la procesul de uscare final. n urmtoarele 3 ore se introduce aer cu temperatura cuprins ntre 80-95C, lucrnduse n ultima or i cu aer recirculat n proporie de 20%. La sfritul acestor 6 ore de uscare umezeala relativ a aerului uzat scade la 10%. [1]

Uscarea final sau prjirea are loc timp de 5 ore la temperaturi de 100 - 105C, favorabile pentru formarea substanelor de culoare i arom tipic (melanoidinele). Temperatura final de uscare depinde i de gradul de solubilizare a malului. Astfel n cazul unui mal verde foarte bine solubilizat i tratat corespunztor la vestejire, formarea culorii i aromei poate avea loc la temperaturi mai sczute n comparaie cu malurile mai puin solubilizate. Meninerea temperaturii finale timp de 5-6 ore este necesar pentru ca i aminoacizii care reacioneaz mai ncet, s aib timp s reacioneze. n timpul uscrii finale umiditatea malului scade pn la 2%. Pentru o egalizare mai bun a umiditii se mrete treptat proporia de aer recirculat de la 20 la 80%, reducndu-se corespunztor cantitatea de aer proaspt, astfel nct debitul ventilatorului s rmn acelai, prin acest mod de lucru i straturile superioare de mal ajung la temperaturi de peste 100C. Durata total de uscare este de 13 -20 ore. [1] Usctor de mal cu grtar dublu basculant

Fig.2 Usctor de mal cu grtar dublu basculant [3] Uscarea malului utilizeaz ca i agent de uscare n cea mai mare msur aer cald (nclzit n schimbtoare de cldur cu cldur de la gaze de ardere, ap cald sau abur) i mai rar gaze de ardere, cu condiia ca acestea s nu transmit malului un miros strin. Uscarea malului se realizeaz n usctoare de mal care, dup poziia grtarelor i numrul lor, se clasific n:
10

usctoare cu grtare orizontale (unul, dou, trei) i usctoare cu grtare verticale (celule verticala). Dintre usctoarele cu funcionare discontinu, cele mai utilizate sunt usctoarele cu un grtar orizontal, simplu sau dublu basculant, denumite i usctoare de mare productivitate, deoarece au o ncrcare specific corespunztoare la maximum 500 kg orz/m (400 kg mal/m2), cu o nlime a stratului da mal da 0,6-1 m i fr ntoarcerea stratului n timpul uscrii. [2] Datele caracteristice ale usctorului sunt urmtoarele: durata de uscare: 18-20 ore; ncrcarea specific: 250-400 kg mal/m2; debitul ventilatorului: 4000-5500 m3/t i h; consum de energie: la nclzire direct: la nclzire indirect: necesarul de cldur: la nclzire direct: la nclzire indirect: 0,8-1,05 Mio kcal/t; 1,05-1,2 Mio kcal/t; 25-40 kWh/t; 33-48 kWh/t;

Presiunea aburului, cnd nclzirea aerului se face cu abur, trebuie s fie de 1,5-2 bar n perioada de vetejire i 5 bar n cazul uscrii propriu-zise. n cazul n care nclzirea aerului se face cu ap fierbinte, este necesar o temperatur de 110C n perioada de vestejire i 160C n perioada de uscare. [2] Pentru economisirea de energie i pentru uniformizarea uscrii pe nlimea stratului de mal se utilizeaz aerul uzat, dup ce umezeala relativ a acestuia a sczut sub 10%, respectiv la nceputul uscrii propriu-zise. Gradul de utilizare a aerului uzat crete de la 25 la 75% la finalul uscrii. n usctorul de mare randament se poate realiza uscarea malului verde pentru obinerea de maluri blonde sau de maluri brune, dup diferite diagrame de uscare, cu durate de 18-20 de ore. [2] 2. Rcirea Tratarea malului uscat Tratarea const din rcirea, degerminarea i depozitarea malului n vederea maturrii.
11

Rcirea este necesar deoarece nu se poate depozita malul la temperatura ridicat cu care prsete usctorul. Rcirea se poat face introducnd aer rece n stratul de malt uscat n usctor de mare randament, pn cnd temperatura malului este de maximum 35...40C, sau n fabricile cu arja mici, prin trecerea nceat a malului cald ctre maina de degerminat. [4] Degerminarea malului const n ndeprtarea radicelelor, imediat dup uscarea malului, ct sunt foarte friabile. Sa face n maini speciala de degerminat. Maturarea malului este necesar deoarece malul, imediat dup uscare, s-ar macin n particule foarte fine, ar da plmezi care zaharific greu, ar produce dificulti la filtrarea plmezii i la fermentare. In timpul maturrii, umiditatea malului crete ncet de la 4% la 5%, au loc modificri fizice i chimice n endosperm care mbuntesc nsuirile malului. Pentru maturare, malul trebuie depozitat timp de 4 sptmni n siloz.[4] Pierderile la malificare, raportate la substana uscat, sunt prezentate in tabelul : Tabelul 1. Pierderi la malificare [6] Operaia nmuiere Pierderi prin respiraie Pierderi prin radicele Pierderi totale Malt blond 1,0% 5,8 % 3,7% 10,5% Malt brun 1,0% 7.5% 4,5% 13.0%

Indicatorii de calitate ai malului Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz elaborate de organizaii ca European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB). Aprecierea malului se face senzorial, prin metode fizice, chimice i fizico-chimice. [4] Dup EBC, indicii de calitate ai malului sunt dai n tabelul de mai jos: Tabelul 2. Indicii de calitate ai malului, dup EBC [5] Indicele de calitate 1 Puritatea soiului UM 2 %
12

Valoarea optim 3 Minimum 93

Indicele de calitate 1 Sortimentul (cal.l+ll) Masa a 1000 boabe Greutatea hectolitric Greutatea specific

UM 2 % 9 k9 g/cm3

Valoarea optim 3 Minimum 85 28-36 48-62 1,10, mal foarte bun 1,10-1,13, mal bun 1,131,18, mal satisfctor Peste 1,18, mal nesatisfctor 30-35, mal bine dezaqreqat Minimum 70 Maximum 5 3/4 din lungimea medie a bobului Maximum 4,5 Maximum 12 0,55-0,75 180-200 Minimum 150 35-45

Boabe plutitoare Friabilitatea Boabe sticloase Lunqimea acrospirei Umiditatea Protein total Azot solubil Azot formol Azot aminic liber Cifra Kolbach Fractiuni Lundin A B C Cifra Hartong Puterea diastatica

% % % % %s.u. %s.u. mg/100 g s.U. mg/100 g s.u. %

% % % -

25 15 60 5

WK

200-300

Scopul de rcire a malului fierbinte rezultat este de a evita inactivarea n continuare a enzimelor si nchiderea la culoare a berii obinute, rcirea se face pn la temperaturi de circa 20 o C. La uscatoarele de mare productivitate rcirea se face prin trecerea unui curent de aer timp de circa 30 de minute, la sfaritul uscrii.Aceast metod nu se utilizeaz prea des datorit faptului ca radicelele absorb umiditate i se rup mai greu n cursul urmatoarei operaii
13

de curire de radicele, mai ales cnd umiditatea malului uscat este ceva mai ridicat. [4] n cazul usctoarelor clasice cu mai multe grtare ct i a usctorului vertical nu este posibil o astfel de rcire a malului, deoarece ar fi influenat procesul de uscare pe grtarele superioare. La usctoarele de capacitate mai mic malul uscat se rcete de la sine n timpul operaiilor de curire a radicelelor i polizare. Acest lucru nu se poate realiza la usctoarele de capacitate mai mare, deoarece malul care rezult n aceste operaii are adesea temperaturi de peste 35 o C , la care nu poate fii nsilozat. n asemenea cazuri se folosesc buncre speciale (celule) pentru rcire prevzute i cu posibiliti de aerisire. [4] La usctoarele de capacitate redus rcirea malului se face n buncrul de mal uscat, la trecerea acestuia spre degerminare.[4] 3.Degerminarea Degerminarea face parte din tratamentul malului uscat alturi de procesul de rcire al acesteia i de depozitare pentru maturare. Procesul de degerminare are ca scop ndepartarea radicelelor care se pot rupe usor n urma uscrii.Produii finali ai acestui proces sunt colii de malt (radicele curate , fra pleava 1-2 % fa de mal) i radicele cu pleava (2-3% fa de mal), care se obin ntr-o maina de degerminare . [1] Maina pentru degerminarea malului are urmtoarele compartimente: Intrare mal Ax cu palete dispuse elicoidal Evacuare mal Sit nec Evacuare radicele Transportul elicoidal rupe o parte din radicele care sunt curite de pleav, calitatea I. Radicele rezultate n degerminator sunt amestecate cu anumite cantiti de pleav, rezultnd calitatea a II-a. [1] Radicele separate de mal trebuie s prezinte o culoare galben brun, cu aspect i miros caracteristic, fr miros de mucegai sau rnced. Avnd n vedere proprietatea fizic a radicelelor i anume higroscopicitatea, acestea trebuie depozitate n absena aerului deoarece absorb apa de cristalizare.
14

Aceste radicele au o important valoare nutritiva prin coninutul de vitamine ( B,E, acid pantotemic), proteine bogate n lizina,hordenina , candicina , colina, detaina, tiramina, baze purinice, nucleotide, alantoina. O alta utilizare a radicelelor este la obinerea drojdiei de panificaie .[1] Compoziie chimic a radicelelor [1] Component Proteina brut Umiditate Grsime Substane minerale Celuloz Pentozani Proporie 25-34 <7 1,6-2,2 6-7 6-10 15,6-18-9

II.Descrierea produsului finit La malul ca produs finit se apreciaz n primul rnd aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor precum i culoare , puritatea, mirosul , gustul i rezistena la spargera ntre dini. Boabele de mal mari i uniforme indic un randament ridicat n extract, n timp ce prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare necorespunztoare, precum i o germinare neuniform. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform asemntoare orzului, iar folosirea la nmuiere a unor ape cu un coninut ridicat n fier ct i a unor temperaturi prea mari la uscare influeneaz nefavorabil asupra culorii malului. Indicatorii fizici cuprind: masa hectolitric , masa a 1000 de boabe, sticlozitatea, duritatea, uniformitatea, lungimea plumulei i comportarea la scufundare. Masa hectolitric variaz ntre 5659 kg pentru malul blond i 5457 kg pentru malul brun, n cazul instalaiilor pneumatice de germinare se nregistreaz valori mai ridicate pentru acest parametru. Acest indice ne furnizeaz puine informaii asupra calitii malului mai important fiind masa specific a malului, care variaz ntre 0,95 i 1,20 , iar la un mal bine solubilizat trebuie s prezinte o valoare sub 1,12. [7] Masa a 1000 de boabe are valori n intervalul 3143 g, malurile brune pretinznd valori mai sczute dect cele blonde i este cu att mai mic cu ct
15

pierderile la malificare au fost mai mari. Este un indicator prin care se poate estima dezagregarea malului, precum i respiraia bobului n timpul germinrii, fiind cu att mai mic, cu ct respiraia bobului a fost mai mare i scade propor ional cu gradul de dezagregare al malului.[7] Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observndu -se procentul de boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numai puncte sticloase. O valoare a sticlozitii medii, ntre 02,5 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o valoare peste 10 denot o solubilizare foarte slab.[7] Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a gradului de solubilizare a malului, fiind ntr-o mai bun concordan cu ali indici de solubilizare. Sortimentul malului sau uniformitatea ne d indicaii asupra modului n care s - a efectuat sortarea orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz. Se recomand ca malul de calitatea I-a i II-ua, avnd dimensiunea boabelor mai mare de 2,5 mm, s reprezinte minimum 85% din cantitatea de mal prelucrat. [7] Lungimea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie 3/4 din lungimea bobului de orz acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii procesului de germinare. ncercarea la scufundare permite aprecierea solubilizrii malului, pe baza diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului ,un mal pe bine solubilizat prezentnd un procent mai mare de boabe care plutesc la suprafa, cnd sunt introduse n ap. Valoarea acestui indice este de cel mult 3035% boabe scufundate i maximum2530%, n cazul malului brun. [ 7]

16

Capitolul III. Memoriu tehnic Bilantul de materiale 1. Uscarea.

MV

Uscarea

MU

MV- mal verde (t/zi) MU-mal uscat (t/zi) P-pierderi la operaia de uscare (t/zi), P=0.07 % A- cantiatea de ap eit la operaia de uscare (t/zi) UI-umiditatea intrat la operaia de uscare, 42% UE-umiditatea ieit la o peraia de uscare, 4% 14000 t/an= MV=MU+P+A P= MV* MU t/zi t/zi

43,47*0,58=MU*0.96 MU= 26,26 t/zi

MV=26,26+0.03+ A 43,47=26,29+A A=43,47-26,29 A=17.18 t/z


17

2. Degerminare

MU

Degerminarea

MD

MD-mal degerminat (t/zi) MU-mal uscat (t/zi) P-pierderi la operaia de degerminare (t/zi), P=4.5 % P= MU= 1,18 t/zi

MD=MU-P MD=26,26-1,18=25,08 t/zi 3. Depozitarea

MD

Depozitarea

Md

Md-mal depozitat (t/zi) MD-mal degerminat (t/zi) P-pierderi la operaia de depozitare (t/zi), P=0.2% A- cantiatea de ap eit la operaia de depozitare (t/zi) UI-umiditatea intrat la operaia de depozitare , 4% UE-umiditatea ieit la o peraia de depozitare, 5% MD=Md+ P+A

18

P= MD*

MD= =Md*

0,05 t/zi

25,08 *0,96=Md*0,95 Md = 25,33 t/zi

25,08=25.33+0.05+A A=25,28-25,08=0.2 t/zi Randamentul i consumul specific Cs= R= = =1.71 = =58,27

19

Bibliografie

1. Diaconescu D., Popescu-Mitroi I., Tehnologii, utilaje i calcule n industria berii Editura Universitii Aurel Vlaicu Arad, 2011; 2. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999; 3. Banu, C., Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti, 2009; 4. Banu ,C., i colab.,Progrese tehnice ,tehnologice i siintifice n industria alimentar,vol I, Editura Tehnic, Bucuresti, 1992; 5. Banu C, i colab., Manuaul l inginerului de industrie alimentar,vol II ,Editura Tehnica ,Bucuresti, 2002; 6. Diaconescu D., Theiss F., Tehnologia malului si a berii, Editura Universitatii ,Aurel Vlaicu, Arad, 2004; 7. . http://www.scribd.com/doc/79139889/Tehnologia-de-Fabricare-a-Berii 02.12.2012 , 11:41.

20