Sunteți pe pagina 1din 45

UNIVERSITATEA BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT Depoluarea efluenilor n industria alimentar i biotehnologii

COORDONATOR: PROF. DR. ING. LUCIAN GAVRIL

STUDENT: GRUPA:1032

-2008-

Tem de cas
Posibiliti de reducere a polurii i minimizarea deeurilor din industria laptelui.

Cuprins

I. Tema de proiectare...................................................................................pag. II.. Memoriu justificativ 1.Industria alimentar i mediul nconjurtor 2.Surse generale de poluare prin pierderi de materiale 3.Consumul de ap 4.Emisiile n aer 5.Zgomotul 6.Minimizarea deeurilor 7.Cile moderne de valorificare superioar a laptelui 8.Valorificarea laptelui degresat 8.1.Lapte degresat de consum 8.2.Produse lactate dietetice acide 8.3.Lactofruct 8.4.Iaurt cu arom de fructe 8.5.Brzeturi din lapte degresat 8.6.Lapte concentrat degresat 8.7.Lapte praf degresat 8.8.Buturi lactate pulbere 8.9.Cazeine, cazeinai, coprecipitai 9.Utilizarea concentratelor proteice din lapte 10.Valorificarea zerului 10.1.Valorificarea zerului sub form de brnzeturi 10.2.Fabricarea lactozei din zer 10.3.Domenii de utilizare a lactozei 10.4.Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei 10.5.Zerul ca materie prim 11.Procedee de fabricare a acidului lactic 12.Buturi din zer 13.Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor

14.Valorificarea zarei 14.1.Recuperarea grsimii din zar 14.2.Zar pentru consum direct 14.3.Zar concentrat 14.4.Zara praf simpl 14.5.Produse fermentate din zar 14.6.Brnzeturi din zar III.Bibliografie

Sumar executiv

Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere i minimizare a deeurilor din industria laptelui, precum i valorificarea subproduselor care rezult n urma fabricrii produselor din lapte. Omenirea se confrunt cu o important criz de resurse materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz n prim plan. n aceast situaie, se impune ca o msur de strigent necesitate valorificarea n msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare rezultate n industria alimentar. Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n industria laptelui rezult trei produse secundare, care se pot observa i n schema tehnologic realizat i anume: laptele degresat - la separarea smntnii din lapte, zara - la fabricarea untului, zerul la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor proteice. Exist i alte produse secundare n industria laptelui i anume: permeatul obinut la ultrafiltrare, melasa i albumina rezultate la fabricarea lactozei, untul de cacaval, apele de la splarea untului etc, care conin cantiti apreciabile de substane utile. Aceste produse secundare precum i produsele care rezult din prelucrarea industrial a lor pot fi utilizate n alimentaia uman, pentru furajarea animalelor i n diferite scopuri tehnice( industria chimic, industria farmaceutic, industria hrtiei, industria textil etc.). Se apreciaz c, n prezent, numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajrii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele reziduale. Numeroase produse alimentare obinute din substan uscat negras a produselor secundare ale laptelui i din grsimi vegetale necolesterolice sunt destinate unei alimentaii dietetice sau speciale. Numeroase metode preconizate n ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat pn nu demult ca un deeu al industriei laptelui, exprim posibilitile aproape nelimitate de utilizare superioar a substanei negrase din lapte. Produsele secundare rezultate din industria laptelui i-au gsit utilizarea i pentru obinerea unor produse chimice sau farmaceutice i anume: galatilul, latinalul, cleiurile, lactatul de calciu, lactoza etc.

1. Industria alimentar i mediul nconjurtor Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor. Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create de deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane. Ultimele dou decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i mediu. n trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor naturale a fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate redus, putnd fi neutralizate n cadrul ciclurilor de transformare existente n natur. Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune. Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale, care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe planeta noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de hran asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeaz, viaa poate deveni practic imposibil. Imaginnd omul ca pe o int pentru poluanii care l asalteaz sub diverse forme, omul ar avea cteva anse de supravieuire din care : - Adaptarea la un mediu ncrcat cu elemente poluante i deeuri, situaie puin probabil, chiar n condiiile excelentei adaptabiliti a speciei umane; - Corectarea erorilor care provoac poluarea, deoarece aceasta este o consecin a utilizrii metodelor imperfecte n procesele de producie cu tehnologii risipitoare de materii prime i energie;

- Anihilarea substanelor poluante deversate n mediu printr-o utilizare raional a subproduselor sau iniierea procedeelor de epurare eficient i complet. Natura ofer ea nsi un extrem de preios ajutor n combaterea polurii. Deeurile se dilueaz n ap i n aer, energiile se amortizeaz pn la nivele uneori fr efect nociv. ntre moleculele poluanilor i atmosfer au loc reacii chimice catalizate la radiaiile solare, adeseori cu neutralizarea compuilor toxici; n ap i n sol se desfoar un important proces de epurare biologic, activitatea de autoepurare. Echilibrul dintre dezvoltare i mediu, n accepia cea mai larg, ntre dezvoltarea, resurselor i factorilor de mediu trebuie s se realizeze astfel nct s nu fie o frn, s nu pericliteze viaa omenirii i sntatea acestora, deziderate care se pot transforma n realitate numai prin aciuni concentrate pe plan internaional. n acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare n ansamblul problemelor de protecie pentru multe ri din lume, cu meniunea: n rile cu un nivel dezvoltat, preocuprile pentru protecia mediului, reprezint cele mai importante i urgente probleme. n mod tradiional n multe ri europene industria alimentar nu a fost supus regulilor legislaiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, n comparaie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre mbuntirea performanelor privitoare la protecia mediului nconjurtor, prin utilizarea la maximum a materiilor prime i materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluii care ulterior, conduc la minimizarea cantitii de deeuri poluante. n industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i pentru produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse intermediare, produse secundare i deeuri. 2.Surse generale de poluare prin pierderi de materiale n mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de ramurile industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale: - Surplusul de materiale Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai exact a surplusului, ambalajele produselor vor depi, inevitabil limitele impuse 7

de produsul pentru ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a greutii, n mod continuu sau ealonat. - Risipa de materiale Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare consumului uman, fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi indic un proces tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologic de ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de produse finite i de ambalaje. - Scurgeri de lichide Scurgeri de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs important de pierderi de materiale, surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat corespunztor. - Produse defecte-produse returnate Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare, indiferent dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o surs major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit termenul de valabilitate. - Pierderi prin design necorespunztor Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de materiale i deeuri, datorit unui design necorespunztor. - Materiale reinute n timpul procesului de producie Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi transportate separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate datora circuitelor tehnologice proiectate necorespunztor. - Depozitarea deeurilor fierbini Pentru depozitarea produselor lichide fierbini, sunt necesare operaiile de depozitare, prin instalaii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare, recuperarea energiei termice coninute odat cu antrenarea deeurilor.

Tabelul 1. Producia de deeuri n industria laptelui Procesul de producie Lapte i unt Produse acido-lactice Brnzeturi Deeuri,% 20-50 2-6 85-90

3. Consumul de ap Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap, industria alimentar fiind un mare consumator de ap potabil de calitate, corespunztoare cerinelor individualizate sectoarelor de producie. n industria alimentar se pot distinge urmtoarele tipuri de ap: - ap tehnologic de proces; - ap industrial, de rcire, pentru producerea aburului, etc. Ap de proces Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea produsului finit. Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru: - prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul finit; - curire i dezinfectare; - regenerarea echipamentului i tratamentul produsului; - diferite scopuri tehnologice propuse. Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare Exemple: - apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare); - apa utilizat pe parcursul procesului de producie; - apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor; - apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor. Apa utilizat pentru curire i dezinfectare

Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but. Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice. Calitatea apei de rcire n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme: - coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile pentru construcie); - masa biologic (alge, bacterii); - depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg); - murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice). Msuri de reducere a consumului de ap n vederea reducerii consumului de ap se urmrete: - eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil; - reutilizarea i reciclarea apei; - optimizarea procesului de producie; - bun gospodrire.

Eliminarea utilizrii apei 10

Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare, exemplificate prin: - condiionarea uscat a cerealelor; -utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice; - utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat; - utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap. Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei - utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului exterior; - utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri); - utilizarea operaiilor n contra curent; - instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor; - optimizarea operaiilor de curire. Designul noilor procese i echipamente iau n considerare minimizarea utilizrii apei i reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; cteva exemple din industria alimentar: - minimizarea riscului de producere a supra-plinului; - minimizarea producerii de deeuri la benzile transportoare; - evitarea umplerii la maximum a containerelor; - utilizarea sitelor la canalele colectoare, n scopul separrii particulelor solide; - facilitarea unei operaii de curire eficiente; - ncorporarea sistemelor de monitorizare; - asigurarea optimizrii utilizrii apei i a substanelor chimice; - crearea de conducte de ap, valve i instrumente accesibile pentru ntreinere. Recircularea apei Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare intermediar. Exemple: - recuperarea aburului condensat de la boilere; - recircularea apei de splare; 11

Reutilizarea apei Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar dup o curire intermediar. Exemple: - reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire; - reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare; O bun gospodrire O bun gospodrire implic metode ce necesit costuri reduse, dar care au un rol esenial n mbuntirea procesului de producie i a ntreinerii utilajelor. Exemple: - instalarea aparatelor de msur i control, care s monitorizeze consumul; - luarea de msuri prompte pentru evitarea scurgerilor; - instalarea aparatelor de control a apei stocate n rezervoare; - instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru ndeprtarea fierului i micorarea duritii apei); - optimizarea consumului de ap prin monitorizarea presiunii i a condiiilor de pulverizare a acesteia. Dei industria alimentar este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de ap uzat sunt comune multor instalaii: - splarea materiilor prime; - nmuierea materiilor prime; - apa utilizat pentru transportul materiilor prime i deeurilor; - curirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor i spaiilor de lucru; - curirea containerelor; - apa utilizat la boilerele cu abur; - apa utilizat n sistemele de rcire; - nghearea apei dezgheate; - scurgerea apei de ploaie.

4. Emisiile n aer sub form de gaze i vapori 12

Emisiile sub form de gaze i vapori se pot grupa n dou categorii: cele provenite direct din procesul de producie i cele din afara procesului de producie: difuze i ntmpltoare, fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea, emisiile provenite direct din procesul de producie trebuie tratate; n momentul n care emisiile gazoase ntmpltoare obiectivul principal este prevenirea i minimalizarea lor. Sursele de emisie a gazelor i vaporilor din industria alimentar sunt: a) Emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora: - gazele eliberate prin evile aparinnd echipamentului de proces, ca de exemplu cele provenite n urma operaiilor de fierbere; - gazele provenite de la echipamentele de curire sau nclzire, utilizate la nceputul i sfritul operaiilor; - gazele provenite n urma operaiilor de depozitare, transport, ncrcare i descrcare a produselor, a materiilor prime i intermediare; - gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare; - pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguran(valve, racorduri); - gazele provenite de la sistemele generale de ventilaie. b) Emisiile fugitive: - emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafee largi sau prin ferestre; - emisiile de la flcri. c)Emisiile ntmpltoare, ca de exemplu : - dispersarea componenilor odorizani din apa uzat; - fumatul; - vaporii pierdui n timpul depozitrii, umplerii i golirii tancurilor pentru solveni; 5. Zgomotul n industria alimentar, zgomotul este generat de ctre sistemele de ventilaie i poate fi transmis la distane considerabile. Principala cauz a zgomotului mai poate fi cauzat de excitarea frecvenei naturale a canalelor pereilor i ncruciarea rezonanelor ntre conductele pereilor. Nivelele de zgomot n sistemele de ventilaie pot fi reduse .Cea mai comun cale este absorbia zgomotului. O alt posibilitate o reprezint ncapsularea surselor

13

generatoare de sunete. O capsul, n general, este alctuit dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reine parial sau n totalitate sursele de zgomot. 6. Minimizarea deeurilor Unul dintre principalele obiective ale legislaiei actuale a mediului l constituie minimizarea deeurilor. Deeurile pot fi sub form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea acestora are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie. Autoritile competente trebuie s ia msurile necesare care s asigure c instalaiile sunt folosite n aa fel nct s fie evitat producerea de deeuri, iar n cazul n care deeurile se produc, ele trebuie s fie reciclate, iar n cazul n care condiiile tehnico-economice nu permit acest lucru, s fie depozitate n spaii special amenajate, n scopul evitrii sau reducerii oricrui impact asupra mediului nconjurtor. Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor: - reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului; - recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui; - reutilizarea prafului recuperat; - recuperarea energiei; - dispersia anumitor deeuri pe sol. Minimizarea deeurilor n operaiilor de ambalare Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora. Este necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea, forma i greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului ambalajului(s nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-l contamineze i s asigure conservarea lui pe o anumit perioad). Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei productivitii i reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de ambalare, specifice fiecrui produs fabricat. 14

Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deeurilor poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului acestora. Acest proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului, alimentelor n locuri speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe. De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile de ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii de deeuri i a pierderilor de materiale. Valorificarea subproduselor din industria laptelui Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prim hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor asimilabil. n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic Grsimea din lapte conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigur fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia rahitismului. Coninutul de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine animal. Laptele sau zahrul din lapte, datorit bacteriilor aflate n intestin se transform n acid lactic cu influen benefic asupra organismului.Laptele conine i elemente minerale importante, deci prin urmare laptele este un aliment aproape complet. Fig1. Cile moderne de valorificare superioar a laptelui

15

Pasteurizare Lapte normal

Lapte

Alte metode de sterilizare Lapte termosterilizat Lapte uperizat Lapte crud bactofugat Lapte crud microfiltrat

Normalizare + omogenizare nsmnare

Lapte smntnit Smntna dulce

Fermentaie controlat

Produse acide Smntna fermentat

Iaurturi Deshidratare Chefir Alte produse dietetice Lapte concentrat Lapte concentrat dulce

Filtrare

Batere Zer Lapte praf Fierbere Zar Uscare

Urd Brnzeturi proaspete

Unt

Srare

Unt srat

Srare

Maturare

Oprire

Topire

Brnzeturi superioare

Brnzeturi topite

16

8.Valorificarea laptelui degresat (smntnit) Laptele degresat(smntnit) este laptele din care s-a separat grsimea i conine toate componentele: proteine, glucide, vitamine i substane minerale. Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii: - lapte de consum; - buturi rcoritoare; - produse lactate dietetice; - brnzeturi; - conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf; - cazein, cazeinai, coprecipitai; - furaje pentru animale. 8.1. Lapte degresat(smntnit) de consum Laptele degresat (smntnit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat n special bolnavilor de stomac, a celor cu tulburri, hepatice sau boli cardiovasculare, avnd o valoare alimentar ridicat datorit, proteinelor care conin toi aminoacizii eseniali, toate vitaminele hidrosolubile, fiind i o surs bun de calciu. Laptele degresat de consum este comercializat sub form de lapte pasteurizat sau sterilizat . Pentru mbuntirea calitii senzoriale, n laptele degresat se adaug zahr, cacao, esene de fructe, colorani, obinndu-se produse agreate de consumatori. n Romnia, din lapte degresat pasteurizat cu adaos de zahr, sucuri sau concentrate de sucuri naturale, cacao, cafea, surogate de cafea, se fabric produsul Fructola. n scopuri terapeutice, n unele ri se obine din lapte degresat : lapte degresat desodat, lapte degresat delactozat, lapte degresat modificat(se nlocuiete 20-25% din calciu cu o cantitate echivalent de K i Na prin folosirea rinilor schimbtoare de ioni). 8.2. Produse lactate dietetice acide Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte btut) se obin dup tehnologii asemntoare celor obinute din lapte integral sau normalizat, avnd aceleai caracteristici senzoriale, diferenele constnd n ceea ce privete coninutul de grsime i substan uscat total. Aceste produse sunt indicate persoanelor cu colesterol 17

sanguin ridicat, ct i pentru persoanele cu afeciuni hepatice. Prin adaos de zahr, sucuri de fructe, gelatin se obin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiv mai mare, cu proprieti senzoriale superioare(lactofructul, iaurtul cu arom de fructe). 8.3.Lactofruct Lactofructul este un sortiment de iaurt obinut din lapte pasteurizat degresat(smntnit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahr, 0,4%gelatin, colorant i sucuri naturale cu arom intens: zmeur, cpune, fragi. Se poate aduga vanilin sau zahr ars. La fabricarea acestui produs, amestecul de lapte, zahr, gelatin se pregtete ntr-o van cu manta, unde se face pasteurizarea lui. n prealabil, zahrul se dizolv ntr-o poriune de lapte la temperatura de 50-60o C i se filtreaz, iar gelatina se hidrateaz n ap la 10-18 o C, timp de 5min, dup care se dizolv ntr-o poriune de lapte smntnit nclzit la 50-60 oC , dup care se filtreaz. Amestecul total se pasteurizeaz la 85oC, timp de 20 min, se rcete i se adaug aromatizani i colorani. 8.4. Iaurtul cu arom de fructe Iaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu deosebirea c materia prim o constituie laptele normalizat cu un coninut de 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat n proporie de 4%i zahr 6%. Dup pasteurizarea amestecului la 90-95 oC, timp de 20 min. i rcire la 45-50 oC, se adaug coloranii i aroma sub form de soluie apoas sau alcoolic. 8.5. Brnzeturi din lapte degresat (smntnit) Din laptele de vac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de brnzeturi: - Brnza slab de vaci, care este un produs dietetic se recomand n cazul bolilor de nutriie i mai ales bolilor de ficat. Brnza slab de vaci servete i ca semifabricat la obinerea brnzei grase prin adaos de smntn. Tehnologia de obinere este asemntoare cu cea a obinerii brnzei grase de vaci. Se poate aplica i procedeul de obinere cu separatorul de coagul i cu nglobarea albuminei. - Caul sec, care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28-30 oC, timp de 20 min., coagul fiind prelucrat cu harfa i lsat 1/2 ore pentru separarea zerului. Dup eliminarea zerului, coagulul se spal cu ap cldu pentru micorarea aciditii, 18

dup care este scurs n sedil sub presare maximum 12ore. Dup presare, caul sec se trece la zvntat, putnd fi folosit imediat ca semifabricat la obinerea diferitelor produse sau prelucrat n continuare pentru conservare. Pentru conservare, caul sec se taie n felii, care se toac apoi la volf. Caul tocat se malaxeaz mpreun cu 5-8% NaCl i se ambaleaz n putini, n care se taseaz foarte bine, iar la suprafa se presar un strat subire de sare, se aeaz o hrtie pergaminat i se cpcete, dup care se depoziteaz n frigider. - Brnza Cottage, este o brnz de consisten moale, de structur granular, cu un coninut de 20% S.U., fiind consumat ca atare sau n amestec cu fructe sau legume. - Cacaval din lapte degresat, care se fabric dup o tehnologie asemntoare cacavalului obinuit, produsul prezentnd o consiten fin, past fr desen, de culoare slab glbuie. 8.6. Lapte concentrat degresat n aceast categorie de produse din lapte degresat intr: - Laptele concentrat degresat este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat n evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers. Acest produs este mai ieftin dect produsul pulbere i servete ca surs de substan uscat la fabricarea ngheatei, produse lactate fermentate, n panificaie i bombonerie. Produsul are minimum 20% substan uscat. - Laptele concentrat degresat cu zahr este un produs obinut prin concentrarea laptelui degresat, cnd se adaug i zahr. Produsul are minim 30% S.U. lactat i 42% zahr. Acest produs se congeleaz pentru a-i crete durata de depozitare. 8.7. Laptele praf degresat Compoziia chimic a laptelui praf degresat este format din: ap, proteine, grsime, glucide, cenu, sruri minerale, vitamine i aminoacizi. Laptele praf degresat poate fi folosit n alimentaie dup reconstituire, n produsele de carne, maioneze, supe, pudinguri, precum i n panificaie, unde se recomand un adaos de 5-25% biscuii, 2-25% la pine, 5-18% la pudinguri, 5-18% ciocolat cu lapte. Adaosul constituie la creterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obine i mixturi instant pentru breakfast.

19

8.8 Butur lactat pulbere Din laptele degresat, n amestec cu zahr, stabilizator, colorant, aromatizant, acizi organici se obine o butur lactat pulbere dup schema: Pregtire amestec --- pasteurizare--- concentrare pn la 45% s.u.--- uscare prin pulverizare i instantizare prin reumezire --- ambalare. 8.9.Cazeine, cazeinai, coprecipitai 8.9.1.Cazeina Dup agentul coagulant se pot obine urmtoarele tipuri de cazeine: - cazeina acid, care este obinut prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral(HCl, H2SO4) - cazein dulce, rezultat prin aciunea cheagului asupra laptelui degresat; - cazein modificat (cu viscozitate redus),care este produs prin tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice i un acid . Tehnologia de fabricare a cazeinei acide i dulci presupune anumite operaii, la care se fac urmtoarele precizri : - la fabricarea cazeinei acide, miceliile de cazein i pierd caracterul de dispersabilitate i stabilitate coloidal, prin aducerea pH-ului la valoarea pH-ului izoelectric , eliminndu-se i o mare parte din fosfatul tricalcic (mineral) de la suprafaa miceliilor de cazein, cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic; - la precipitarea cazeinei cu acizi, dac pH-ul este mai mare de 4,4, coagulul este fibros i se sfrm la mrunire, avnd un coninut ridicat mineral datorit fosfatului tricalcic nesolubilizat ; - la participarea n flux continuu, acidul clorhidric trebuie injectat n lapte la temperatura de 30-35 oC sub form atomizat , pentru a se asigura o bun amestecare cu laptele, dup care trebuie injectat abur, astfel ca temperatura laptelui s ajung la 40-45 oC, cnd are loc coagularea masiv; - pH-ul optim, la care pierderile de cazein sunt minime, este de 4,25-4,35; - pentru acidifiere se poate folosi i permeatul UF al zerului n prealabil fermentat cu bacterii lactice pn la 140oT, permeat care este trecut pe schimbtori de ioni i aducerea pH-ului la 1,8;

20

- pentru obinerea cazeinei cu viscozitate redus, 40% din lapte se trateaz cu pepsin pentru hidroliza parial, dup care se amestec cu restul de lapte netratat enzimatic i tot amestecul este tratat cu acid care se injecteaz n amestec; - la separarea zerului pe crint se elimin 75-80% din zer, n comparaie cu 90-95%, ct se elimin la separarea centrifugar; - splarea boabelor de cazein se face de 2-3 ori, timpul de splare fiind de 20-30 min /splare. Apa de splare trebuie s aib temperatura de max. 70o C i ph=4,6. La pH< 4,6, la suprafaa granulelor de cazein se formeaz un strat gelatinos , care mpiedic splarea. La pH mare(aproape de alcalin),boabele de cazein se nmoaie i se pot solubiliza, ceea ce conduce la scderea randamentului; - uscarea se face pn la 12%umiditate, putndu-se aplica i procedeul attriie ,adic folosirea de cap de mrunire tip rotor, care mrunete cazeina n particule mici chiar n interiorul usctorului, pulberea respectiv avnd dispersabilitate mai bun n ap. Cel mai greu se usuc cazeina dulce; - temperarea are rolul de a continua rcirea cazeinei i de a uniformiza temperatura; - mcinarea se face pn la dimensiuni de 300-600m. La uscarea prin attriie se obin particule de 100-150 m .Mcinarea se face la o moar cu valuri . Din punct de vedere microbiologic, cazeina alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: NTG 30000/g; termofili 5000/g; drojdii i mucegaiuri 50/g; coliformi lips /0,1g; stafilococi lips / 0,1g; salmonele lips /100g. 8.9.2.Cazeinai Se utilizeaz n industria alimentar, n principiu, cazeinaii de sodiu, potasiu, calciu i se fac urmtoarele specificaii: - cazeina acid s aib ct mai puin calciu, deoarece acesta mrete viscozitatea soluiei; s conin lactoz ct mai puin, deoarece aceasta este implicat n reacia Maillard ,deci n modificarea culorii produsului finit; - suspensia de cazein se face n ap cald, n care se injecteaz soluie de NaOH soluia final s aib o concentraie de 20-22% cazein, pH -ul soluiei trebuie s fie 6,2-7,0. Durata solubilizrii este de 35-40 min; - uscarea se face prin atomizare, la o temperatur a aerului la intrare n turn de 160250 o C i la ieire de 80-100 oC. Rcirea pulberii se face n pat fluidizat, pn la 3,54,5% umiditate.

21

Cazeina acid: - coninut minim de proteine - coninut maxim de umiditate - coninut maxim de grsime - coninut maxim de sediment - materii strine - aciditate maxim - coninut maxim de lactoz - coninut maxim de cenu (este inclus i P2 O5 ) - contaminai:Cu-5mg/kg; Pb-2mg/kg; Fe-20mg/kg. Produsul poate conine acidul utilizat la coagulare: lactic, citric, acetic, HCl, H2 SO4 , acid fosforic, n concentraie limitat de practica de fabricaie. Cazeinai : - coninut minim de proteine - coninut maxim de umiditate - coninut maxim de grsime - coninut maxim de sediment - materii strine - pH cazeinat de Ca2+ ,Mg - pH ali cazeinai - coninut maxim n lactoz 50mg/kg la cel uscat pe valuri. Aditivii ce pot fi utilizai sunt: NaOH, Ca(OH) ,KOH, Mg(OH) ,ca neutralizani; carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, srurile de Na, K ,Ca ale acidului citric, lactic i acetic ca substane e tamponare. 8.9.3. Coprecipitaii Coprecipitaii sunt complexe ntre cazeine i proteinele sterice care precipit cu un acid, cu clorur (CaCl2 ) sau amndou substanele. Operaiile cele mai importante sunt urmtoarele: - nclzirea laptelui degresat la 65-75 oC , cu adaos de CaCl2; - nclzirea laptelui cu CaCl2 adugat la temperatura de max. 90o C cu meninere; 22 88%fa de s.u. 8% fa de s.u. 2% fa de s.u. 22,5 mg n 25 g produs uscat prin atomizare lips/25g <7,5 <7,0 1% 90% fa de s.u. 12% 2,25%fa de s.u. 22,5 mg n 25 g lips /25g 0,25 ml NaOH 0,1 N/g 1% 2,5%

- contaminai:Cu-5mg/kg; Pb-2mg/kg; Fe-20mg/kg la produsul uscat prin atomizare i

- separarea precipitat de zer pe crint, splare cu ap i presare. Utilizri ale cazeinei, cazeinailor, coprecipitailor - Cazeina: industria hrtiei, vopselelor pe baz de ap, producia de adezivi, producia de mase plastice, industria alimentar ca adaos n preparatele din carne, pentru clarificare vinuri, bere, pentru obinerea de caviar sintetic, pentru obinerea de produse lactate mbogite n proteine, pentru obinerea de hidrolizate proteice, ca adaos n produsele de panificaie i patiserie, ca adaos n produse dietetice i copii. - Cazeinaii: obinerea de produse lactate modificate, pentru obinerea de nlbitor de cafea, smntn imitaie, la fabricarea ngheatei, obinere de sosuri i supe, ca adaos n preparate de carne, pentru obinerea de produse simulate de carne, ca adaos la fabricarea biscuiilor, pinii, produselor de patiserie, ca adaos pentru obinerea de produse mbogite n proteine. -Coprecipitaii: ca adaos la fabricarea produselor de panificaie dietetice, pentru obinerea de produse carnate de imitaie, ca adaos n producia de brnzeturi topite, ca adaos n produse baby foods pe baz de fructe i legume. Utilizarea, n principal, a cazeinailor i coprecipitailor rezult din calitatea intrinsec a proteinei respective (i contribuia proteinelor serice n cazul coprecipitailor),dar i din faptul i proteinelor cazeinice pstreaz (prin legare)cantiti semnificative de vitamine hidrosolubile(n principal vitamina B12 ),sruri minerale, lactoz, zaharuri aminate. 9. Utilizarea concentratelor proteice din lapte n industria alimentar Datorit valorii nutritive ridicate, a proprietilor funcionale variate i aromei, compatibil cu majoritatea produselor alimentare, concentratele proteice din lapte sunt utilizate pe scar din ce n ce mai larg n cele mai diverse ramuri ale industriei alimentare.

23

Utilizarea concentratelor proteice n industria laptelui Industria laptelui este principala beneficiar a concentratelor proteice. Pentru sistematizare, produsele lactate cu adaos de concentrate proteice pot fi mprite n produse lactate propriu-zise, produse lactate cu destinaie special i produse lactate simulate. a) Produse lactate propriu-zise Concentratele proteice obinute din lapte degresat sau din zer pot fi utilizate n cele mai diverse produse lactate i anume: Iaurt cu coprecipitat proteic Coprecipitatul proteic poate fi utilizat att la fabricarea iaurtului coagulat ct i a iaurtului fluid, avnd o influen pozitiv prin reducerea fenomenului de sinerez, de contractare a coagulului i separare spontan a lichidului interstiial. Se exclude totodat operaia de cretere a concentraiei de substan uscat din lapte prin alte procedee( concentrare sau adaos de lapte praf). Iaurt cu coninut redus de lactoz Pentru a veni n ajutorul persoanelor cu intoleran la lactoz, se fabric un tip de iaurt cu coninut redus de lactoz, prin prelucrarea unui concentrat obinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat. Concentratul conine circa 20% proteine se dilueaz cu ap, la un coninut n proteine de 3,3-4,6%. Se regleaz apoi coninutul de grsime prin adaos de smntn, iar pentru obinerea unei arome expresive se adaug 1% zar praf i 0,04-0,4% citrat de sodiu. Smntna de consum cu adaos de cazeinat de sodiu Cazeinatul de sodiu introdus n smntn, datorit efectului su emulgator i stabilizator leag apa formnd un gel stabil, crete sensibil vscozitatea i previne eliminarea zerului. S-a constatat c valorile vscozitii dinamice sunt proporionale cu cantitatea de cazeinat adugat n prob. Adugarea a 2-2,5% cazeinat de sodiu permite obinerea unei smntni de consum la care proprietile senzoriale sunt corespunztoare, iar capacitatea de legare a apei i vscozitatea sunt maxime. ngheat cu adaos de concentrat proteic Concentratele proteice din lapte adugate amestecului pentru ngheat, conduc la obinerea unei ngheate superioare, att din punct de vedere nutritiv ct i senzorial. Practic, orice concentrat proteic din lapte poate fi utilizat la fabricarea ngheatei ns cazeinatul de sodiu i coprecipitatele proteice sunt utilizate n acest 24

scop n mod curent. Cu rezultate superioare poate fi utilizat un concentrat proteic obinut prin osmoz invers. Prezena concentratelor proteice n compoziia ngheatei determin o consisten fin, omogen, o reducere a dimensiunii cristalelor de ghea, o mbuntire a nglobrii aerului i creterea rezistenei la topire a produsului finit. Brnzeturi moi fabricate din concentrate proteice obinute prin ultrafiltrare Utilizarea concentratelor proteice obinute prin ultrafilfiltrare pentru obinerea unor sortimente de brnzeturi moi, permite ameliorarea randamentului i a proprietilor senzoriale ale brnzeturilor respective. Creterea randamentului se datoreaz reinerii n masa de brnz a proteinelor solubile din zer. Se micoreaz totodat pierderile de grsime n zer, ca urmare a faptului c grsimea se adaug sub form de smntn, direct n masa concentratului proteic. Brnzeturi semitari fabricate din concentrate proteice obinute prin ultrafiltrare n cazul fabricrii brnzeturilor cu past semitare cu o concentraie ridicat de substan uscat, este necesar utilizarea unui concentrat cu un coninut relativ ridicat de proteine, ceea ce presupune recircularea prelungit a concentratului proteic n instalaia de ultrafiltrare. Bundgaard semnaleaz utilizarea concentratului proteic obinut prin ultrafiltrare pentru fabricarea brnzei tip Havarti. n acest scop, concentratul cu 50%substan uscat se amestec cu o cantitate corespunztoare de smntn dulce i apoi se prelucreaz conform tehnologiei tradiionale. Brnzeturi tip Cedar fabricat din concentrat proteic obinut prin ultrafiltrare n concentratul obinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat se adaug smntn n vederea reglrii coninutului de grsime, dup care amestecul este nclzit la 32oC, nsmnat cu 2% cultur de streptococi lactici acidifiani i maturat timp de 30 minute. Urmeaz adugarea soluiei de cheag, coagularea la 32o C, tierea coagului i prelucrarea sa conform tehnologiei tradiionale. Procedeul se gsete nc n faz experimental.

25

b) Produse lactate cu destinaie special n aceast categorie sunt incluse produsele pentru alimentaia copiilor i produsele fortifiante i energizante. Produsele pentru alimentaia sugarilor i copiilor mici Datorit unor factori medicali, psiho-sociali sau economici, alimentaia natural este uneori nlocuit cu alimentaia mixt sau artificial. Obiectivele principale ale procedeelor industriale de obinere a produselor alimentare artificiale destinate sugarilor sntoi constau n reproducerea ct mai fidel a compoziiei laptelui uman. n general, n procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vac este supus unor tratamente prin care se urmresc urmtoarele obiective: - aducerea raportului dintre cazein i proteinele serice la o valoare ct mai apropiat de 1; - asigurarea unui coninut ridicat de acizi grai polinesaturai i n special de acid linoleic; - creterea concentraiei de glucide; - reducerea coninutului de sruri minerale i echilibrarea raportului Ca/P la valoarea 2/1; - adugarea unor vitamine. Realizarea primului obiectiv, care este i cel mai important, este posibil prin utilizarea unor concentrate proteice utilizate prin ultrafiltrare din lapte degresat i din zer. n concentratul proteic astfel obinut se introduce ulei de soia, lizozime, factorul bifidus, substane minerale i vitamine. Amestecul este omogenizat i uscat prin pulverizare, rezultnd un produs cu solubilitate ridicat, bine tolerat de sugari i avnd o valoare nutritiv echivalent cu cea a laptelui matern. Produse fortifiante i energizante Activitatea fizic n general i cea sportiv n special reclam un consum suplimentar de energie fa de procesele vitale normale. Necesitile energetice i plastice sporite ale organismului n efort fizic intens, pot fi asigurate printr-un aport suplimentar de principii nutritive de baz: glucide, protide, lipide, oligoelemente, substane minerale i vitamine. Produsele elaborate n acest scop conin ntr-o form concentrat i n proporii convenabile toate substanele necesare activitii organismului n regim de efort fizic. n mod deosebit, introducerea n aceste produse a 26

concentratelor proteice de tip cazeinat i coprecipitat are o influen deosebit de favorabil prin coninutul ridicat n aminoacizi eseniali i cu mare valoare biologic. c) Produse lactate simulate Produsele lactate simulate, sunt produse care imit produsele lactate tradiionale, avnd aceeai valoare nutritiv ca acestea, caliti senzoriale similare, iar preul de cost inferior produselor lactate tradiionale. Lapte simulat Se utilizeaz drept concentrat proteic cazeinatul de sodiu, care are capacitate ridicat de emulsionare. Componena lipidic este asigurat de grsimile vegetale, singure sau n amestec, iar cea glucidic de un amestec de glucide( lactoz, glucoz, zaharoz).Produsul poate fi fortifat prin adaos de vitamine i sruri minerale. Smntna simulat Acest produs prezint fa de produsul lactat tradiional avantajul unui coninut de grsime mai redus i al unei conservabiliti mai ndelungate. Ca surs de proteine se utilizeaz cazeinatul de sodiu, uleiul de floarea soarelui ca surs lipidic i lactoza rafinat ca surs glucidic. Pentru asigurarea unei structuri i a unor cantiti senzoriale corespunztoare se adaug i mici cantiti de emulgatori, stabilizatori i substane acidifiante i aromatizante. nlbitori pentru cafea nlbitorii pentru cafea, la contactul cu suprafaa cald a cafelei lichide se umecteaz rapid i uniform, iar printr-o uoar amestecare se disperseaz rapid i complet n masa de cafea. Aceste proprieti reologice sunt asigurate de cazeinatul de sodiu, introdus n compoziia produsului simulat n proporie de 8-9%. Lipidele, n proporie de 43-44%, sunt prezente sub forma unei grsimi vegetale cu punct de topire ridicat, pentru a mpiedica lipirea produsului i pentru a mri rezistena la oxidare. Produse pentru batere Aceste produse se obin sub form pulverulent, iar prin reconstituirea cu ap i batere permit obinerea unor spume stabile cu caracteristici senzoriale i nutritive deosebit de apreciate. Cazeinatul de sodiu care intr n compoziia acestor produse acioneaz ca agent pelicular, mrind rezistena i elasticitatea filmului de protein care nconjoar bulele de aer nglobat.

27

Dejunuri instant Acestea sunt produse aromatizate, fortifiate prin adaos de cazeinat de sodiu n proporie de 24%, vitamine i sruri minerale. Fabricarea produselor de acest tip se realizeaz prin amestecarea ingredientelor n proporie corespunztoare i aglomerarea lor n particule grosiere, uor dispersabile, prin umectarea i reuscarea ntr-o instalaie de instantizare. Pulberea obinut se reconstituie uor n ap, permind obinerea unor buturi nutritive . nlocuitori pentru albuul de ou Pentru obinerea acestui produs se utilizeaz un concentrat proteic obinut prin precipitarea proteinelor din zer cu hexametafosfat de sodiu. Precipitatul separat prin centrifugare poate fi utilizat ca atare sau dup uscare prin pulverizare. n condiii obinuite, produsul conine 50-65% proteine i 15-25% metafosfat. 10. Valorificarea zerului Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor, ca urmare a coagulrii cu cheag, prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazinei cheag sau clorhidrice. Zerul se prezint ca un lichid de culoare verde-glbui. n funcie de modul de obinere, putem avea zer dulce(aciditate 10-20oT ), obinut de la coagularea laptelui cu cheag, i zer acid(aciditate 50-70oT ),obinut de la coagularea cu bacterii lactice, respectiv cu acizi minerali(brnzeturi i cazein). 10.1.Valorificarea zerului sub form de brnzeturi n categoria brnzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea crora se utilizeaz zerul ca atare sau un amestec format din lapte i zer. Aceste brnzeturi au un coninut ridicat de proteine, uneori cu o proporie important de fraciuni proteice din zer, sruri minerale i vitamine. Ele conin o proporie variabil de lactoze i grsime. Brnza Ricotta Acest tip de brnz este originar din sudul Italiei, de unde s-a rspndit n multe alte zone ale globului i este produs, n format variat, din zer, lapte, zar sau amestecul acestora. n principiu, brnza Ricotta se prepar prin acidifierea materiei prime, la pH=5,9-6 cu maia de bacterii lactice sau cu adaos de zer acid, acid citric sau

28

acid acetic i apoi prin nclzire la temperatur ridicat. Proteinele precipitate se ridic la suprafa de unde sunt colectate. Procedeul de fabricare a brnzei Ricotta(Ricotone) din zer este prezentat n continuare: Zerul este amestecat cu 100%lapte degresat sau zar dulce, apoi prin injecie direct de abur este nclzit la minimum 85oC .Pentru precipitare se folosete o soluie de acid citric (aproximativ 6%acid citric cristalizat, dizolvat n ap)care se disperseaz n zerul fierbinte. Se poate folosi i acid acetic(oet alb n proporie de 0,4%).Se oprete agitarea dup adugarea acidului. Precipitarea se realizeaz aproape instantaneu, iar proteinele colectate de la suprafa se introduc ntr-un vas perforat, pentru scurgere. Apoi se menin 4-6 ore ntr-o camer frigorific. Brnza Ricotta uscat se obine prin presarea pastei proaspete n forme corespunztoare .Dup 1-2 ore se ndeprteaz formele, iar brnza este maturat timp de cteva luni la10-15o C, sau 4 sptmni la 21oC. La anumite intervale, suprafaa brnzei se spal. Brnza , n mod obinuit cu o mas de aproximativ 1,4 kg, este folosit pentru rzuit .Brnza Ricotta poate fi fabricat i din lapte integral, cruia i se adaug suficient maia de bacterii pentru a se ajunge la pH=5,9-6 sau 0,3%acid lactic. n laptele nclzit la 800C, se adaug stabilizator pentru ngheat i clorur de sodiu. Precipitatul separat la suprafa se colecteaz cnd prezint un grad de deshidratare corespunztor. Din zerul rezultat, cu un adaos de 10%lapte integral, se poate obine un nou precipitat prin acidificare cu acid lactic, acid citric sau oet. Ambele precipitate se pot amesteca. Brnzeturi din zer concentrat Aceste brnzeturi sunt fabricate n Norvegia din zer rezultat din lapte de vac (Mysost),din zer de oaie (Gjetost)i din zer cu adaos de grsime de lapte (Primost).Un produs rspndit n Norvegia este brnza Gudbransdalsost fabricat din 88%zer de oaie i 12%zer de vac, ambele concentrate. Primost are o culoare cafenie deschis ,un gust dulce caramelizat i o structur i consisten cremoas .Mysost i Gjetost sunt de culoare mai nchis i au o structur mai aspr. Pentru producerea acestor brnzeturi se obine mai nti zerul. n acest scop, se amestec laptele integral de oaie i vac n raport 83/12,se separ grsimea mecanic i se coaguleaz amestecul cu cheag la 32 0C n 20 min. Din coagulul prelucrat se separ zerul n care se adaug smntn obinut n etapa anterioar.

29

Amestecul de zer i smntn este supus concentrrii pn la 60%substan uscat, ntr-un evaporator cu dublu efect, apoi prin fierbere sub vid, cu agitare energic, se ajunge la 84%substan uscat. Produsul obinut este nclzit la 95 0C i meninut la aceast temperatur pn cnd se realizeaz culoarea brun i intensitatea aromei caracteristice, precum i o consisten plastic. Masa obinut este transferat ntr-un vas de rcire i agitat timp de 20 min. pentru a se preveni formarea unor cristale mari de lactoz. Se ambaleaz, ct pasta este cald ,n buci cubice. Dac nu se dispune de evaporatoare sub vid, zerul poate fi concentrat prin nclzire n vase deschise la 95 0C,cu agitare continu, pn cnd se obine o mas plastic, de culoare brun cu arom corespunztoare. Proteinele precipitate n cursul nclzirii se colecteaz i se adaug n concentrat cnd se ajunge la 25%din volumul iniial. Brnza albuminoidic (urda) Se obine dup un procedeu asemntor, n faza iniial, cu al laptelui albuminic. Dup eliminarea zerului, amestecul de protein i zer(20% fa de zerul iniial)se rcete la 25-28 0C i se nsmneaz cu o cultur de bacterii lactice (2,7% steptococi i 0,3% lactobacili).Produsul se amestec energic, apoi se introduce n forme i se preseaz cu o for aplicat progresiv, timp de 12-14 ore la 15-180 C . Produsul finit, cu maximum 74% ap, se ambaleaz i se depoziteaz la 3-5 o C. El poate fi consumat ca atare, n amestec cu unt, zahr i substane de aromatizare sau cu brnz de vaci. 10.2 Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei exist dou procedee de baz, dependente de natura zerului utilizat, i anume: - cristalizarea lactozei din zerul netratat; - cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate. a)Lactoz din zer netratat n acest caz, dup separarea particulelor de proteine n suspensie, ntr-un separator cu purjarea solidelor i degresare, zerul este concentrat ntr-o instalaie cu multiplu efect, pn la 50-55% S.U. Zerul concentrat este trecut n tancurile de cristalizare n care se regleaz pH-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9, apoi se adaug cristale de lactoz pentru a declana fenomenul de cristalizare. Pentru o uoar 30

separare a cristalelor de lactoz din soluia mam i pentru reducerea pierderilor la splare, cristalizarea trebuie astfel condus nct dimensiunea minim a cristalelor s fie de 0,1 mm. Deoarece produsul de cristalizare depinde, n principiu de cantitatea de -lactoz convertit n -lactoz, rcirea concentratului trebuie controlat cu atenie. Rcirea se efectueaz n mai multe etape i anume: de la temperatura de evacuare din concentrator la 35o C, cu ap rece, cte 0,5o C / or; de la 35o C la 25o C cu ap rcit, cte 1o C/ or; de la 25o C la 15o C cu ap rcit, cte 2,5o C/ or, de la 15o C la 10o C, se rcete rapid cu ap rcit. Nu se admit renclziri ca urmare a scderii prea accentuate a temperaturii n diferite faze ale operaiei. Separarea cristalelor de lactoz se poate face prin centrifugare cu diferite tipuri de centrifuge. Separarea este urmat de splarea cristalelor care determin dizolvarea unei fraciuni de lactoz n apele de splare. Soluia mam evacuat din centrifug are 38-48% S.U. n cazul utilizrii decantoarelor centrifugale orizontale, acestea sunt instalate n serie, lactoza fiind prelucrat succesiv n ambele decantoare. n timpul separrii se face i o splare a cristalelor, pentru ndeprtarea impuritilor, astfel nct se obine un grad ridicat de puritate. Cristalele obinute sunt n mod obinuit mcinate sub form de pulbere imediat dup uscare i apoi ambalate. Lactoza produs prin acest procedeu este destinat consumului uman. Pentru unele utilizri , de exemplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un grad mai nalt de puritate care se realizeaz printrun procedeu suplimentar de rafinare. b)Lactoz din zer purificat Proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut. Exist mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau n precipitarea acestora prin nclzirea pn la fierbere dup adugare de acid clorhidric sau de clorur de calciu i hidroxid de calciu, sau , n sfrit, de clorur feric. Dup filtrare sau centrifugare se obine zer deproteinizat cu 5,1-5,2% S.U. O alt soluie pentru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsin. O metod mai recent o reprezint separarea prin ultrafiltrare, permeatul rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei. Metodele de purificare menionate nainte se recomand pentru zerul dulce, n cazul zerului acid cu un coninut ridicat de substane minerale este necesar s se procedeze mai nti la o dezacidificare cu lapte de var pn la pH= 6,3-6,4. Srurile de

31

calciu precipitate se elimin prin filtrare. Dac nu se aplic dezacidificarea, dup concentrare se obine un produs vscos din care lactoza cristalizeaz cu dificultate. n acelai scop s-a propus adugarea n zer a tetrafosfatului de sodiu care poate reine calciul. Procedeele mai recente de demineralizare a zerului prin schimb ionic sau electrodializ permit ndeprtarea pn la 85% din totalul substanelor minerale. 10.3 Domenii de utilizare a lactozei Utilizrile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele considerente: nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructoza, glucoza, galactoza, confer vscozitate produsului n care este adugat, putnd nlocui 15-20% din zaharoz. Folosirea este limitat deoarece: - este relativ solubil n ap( 20g /100g H2 O la 20o C); - poate cristaliza n produsele n care s-a introdus sub form de - lactoz monohidrat - cristale dure - care dau senzaia de nisip; - unii indivizi prezint intoleran la lactoz, deoarece au insuficien de lactoz Direciile de folosire a lactozei sunt urmtoarele: - n produsele care imit laptele matern din lapte de vac, care are un coninut mai sczut de lactoz; - la prepararea unor diete pentru diabetici; - ca suport pentru ndulcitori sintetici, aromatizani naturali i sintetici; - ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere pentru evidenierea mai bun a aromei; - ca absorbant i dispersant pentru coloranii alimentari pulbere; - la fabricarea prafului de ou, unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea; - la fabricarea pinii, unde contribuie la arom prin reacii Maillard i la meninerea prospeimii; - la fabricarea biscuiilor ( sub form de zer sau lapte degresat) unde contribuie la frgezime, arom i culoare; - la obinerea siropurilor care conin glucoz i galactoz. n industria farmaceutic, lactoza se utilizeaz: - ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabelat prin compresie;

32

- ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor. Alte utilizri ale lactozei: - component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor; - obinerea lactitolului utilizat ca substan de ndulcire pentru creterea vscozitii i corpolenei n guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe, masa de ciocolat; - obinerea de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic. Diabeticii pot tolera doze de lactoz mult superioare celor de zaharoz. Lactoza este folosit i n numeroase alte domenii ale industriei alimentare, datorit proprietilor sale specifice: fixeaz aromele, absoarbe pigmenii, este suport de uscare, se caramelizeaz, are putere emulgatoare etc. Astfel, este utilizat n industria de panificaie i patiserie ( izolat sau sub form de zer concentrat sau praf), la prepararea produselor zaharoase crora le amelioreaz aspectul i structura, la uscarea fructelor i legumelor i la prepararea sucurilor de fructe, deoarece fixeaz gustul i culoarea. n industria laptelui, lactoza este ntrebuinat frecvent la fabricarea laptelui concentrat cu zahr, pentru nsmnare n vederea unei cristalizri corespunztoare. Lactoza constituie un ingredient al pastelor de brnzeturi tartinabile. Lactoza se mai utilizeaz la prepararea brnzeturilor cu ciocolat i a altor produse alimentare pe baz de lapte, a cafelei praf, a supelor uscate i a gumei de mestecat. 10.4. Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei n procesul de obinere a lactozei din zer, se obin urmtoarele produse secundare: smntn din zer, granule din cazein, melas i proteine din zer. Pe filtrele pres se formeaz un depozit format din substanele de limpezire ( crbune, diatomit), componente neglucidice i lactoz. Aceste produse conin substane utile i pot fi utilizate n alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor. Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei Acest produs se obine prin separare centrifugal, cu o concentraie de 20-27% grsime. Pentru ameliorarea caracteristicilor organoleptice, smntna se poate spla cu ap sau cu lapte degresat. Se poate folosi pentru producerea untului sau a grsimii anhidre de unt, la fabricarea ngheatei, sau pentru normalizarea coninutului de grsime din lapte.

33

Granulele de cazein Aceste granule care sunt ntotdeauna prezente n zer, au efect negativ asupra separrii grsimii. Ele se pot separa cu diferite filtre, cicloane i separatoare centrifugale. Produsul rezultat poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor topite. Melasa (lichidul intercristalin) Melasa conine, n funcie de tipul lactozei, ntre 15-30% lactoz, pn la 6% proteine i 10-15% sruri minerale. n procesul de splare a masei cristaline, melasa este diluat cu ap i, datorit acestui fapt i se schimb compoziia, ajungnd la 22% S.U., 16% lactoz, 3,2% substane minerale, 3,5% proteine i la un pH= 5,3. Melasa de la lactoza brut se poate utiliza pentru producerea drojdiei furajere, acidului lactic, alcoolului etilic i a furajelor combinate. Melasa de lactoza rafinat este ntrebuinat n totalitate pentru dizolvarea lactozei brute sau, n amestec cu zerul purificat, la fabricarea lactozei brute. Prezena melasei mbuntete formarea cristalelor i randamentului fabricaiei. Pentru dizolvarea lactozei brute n vederea rafinrii se pot utiliza apele de splare cu aproximativ 8,5% lactoz. Melasa cu 18% zahr este limpezit cu crbune prin filtrare, dup care este concentrat i supus cristalizrii. n unele procedee, melasa este introdus n vase de decantare; stratul superior este destinat fabricaiei de drojdie furajer, iar cel inferior n amestec cu zer purificat se utilizeaz la fabricarea lactozei. Proteinele din zer Aceste proteine, formate n principal din fraciunile albuminic i globulinic , se obin ntr-o form mai mult sau mai puin denaturat, n procesul de purificare a zerului. Gradul de denaturare depinde de procedeul utilizat pentru deproteinizare; ultrafiltrarea evit denaturarea ns metodele termice i chimice determin reacii ireversibile. Din proteinele zerului se pot prepara lapte albuminic, chisel, jeleuri, ca albuminic, produse n amestec cu brnz de vac sau brnzeturi topite. Este interesant metoda de reintroducere a proteinelor din zer n lapte la fabricarea brnzeturilor. n vederea mbuntirii calitii, proteinele separate din zer se pot spla cu ap cald.

34

10.5. Zerul ca materie prim n zerul de la brnzeturi, lactoza poate fi fermentat n procesul de fabricaie ntr-o proporie dependent de tipul de brnz. La fabricarea cazeinei clorhidrice, lactoza nu sufer transformri, fiind ntr-o proporie important n zer. Ca mediu de cultur, zerul de la brnzeturi prezint caracteristici convenabile dezvoltrii bacteriilor lactice. El conine substane solubile din lapte i, n plus, substanele azotoase neproteice rezultate din aciunea cheagului sau a unor bacterii n lapte sau coagul. Unele din aceste substane care sunt glicomacropeptidele, au proprieti stimulante asupra bacteriilor lactice. 11. Procedee de fabricare a acidului lactic Etapele procesului de obinere a acidului lactic prin fermentaie sunt urmtoarele: - pregtirea mediului de fermentaie i a culturii de bacterii lactice; - nsmnarea mediului cu cultur de producie; - fermentarea mediului la temperatur i pH constant; - eliminarea fosfatului de calciu i a proteinelor; - neutralizarea cu acid lactic. Utilizrile acidului lactic i lactailor Aceste substane au o larg ntrebuinare n industria alimentar, chimic i farmaceutic. n industria alimentar, acidul lactic este utilizat la acidificarea buturilor rcoritoare, a sucurilor i siropurilor, precum i a produselor de cofetrie. El poate fi folosit pentru reglarea pH-ului n industria de panificaie, la conservarea crnii, petelui i legumelor. Acidul lactic se ntrebuineaz pentru acidularea saramurii la conservarea mslinilor i pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor butirice n fabricarea drojdiei presate, la prepararea erbetului i dulceurilor. n industria chimic, unele combinaii ale acidului lactic au larg utilizare. Eterii care sunt insolubili n ap, sunt folosii ca solveni, plasticiznd i modificatori n fabricarea cernelurilor, materiilor plastice i lacurilor. i esterii acidului lactic pot fi utilizai n multe din aceste domenii. Acidul lactic este ntrebuinat la fabricarea unor materiale plastice.

35

n industria uoar, acidul lactic este folosit ca mordant n colorarea mtsii i a altor produse textile precum i n pielrie. n industria farmaceutic sunt utilizai n special lactaii de calciu, de fier, de mangan, de zinc, ca medicamente. 12. Buturi fermentete din zer Din zer se pot obine urmtoarele tipuri de buturi: - buturi din zer ca atare; - buturi nealcoolice din zer deproteinizat care pot fi: buturi nefermentate i buturi fermentate; - buturi alcoolice din zer deproteinizat care pot fi: buturi coninnd 1% alcool; bere din zer; vin din zer; buturi alcoolice coninnd proteine; - buturi proteice care pot fi: buturi asemntoare laptelui (produse de imitaie); buturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5%. Principalele buturi fermentate pe baz de zer deproteinizat cunoscute pe plan internaional, dup Holsinger, sunt urmtoarele: Rivella, care este un produs obinut prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice, avnd 9,7% S.U., 0,125% azot i pH= 3,7. Tehnologia const n urmtoarele: deproteinizarea zerului, fermentarea lactic, filtrare- concentrare n raport 7/1, adaos de zahr i arome, refiltrare, diluare i carbonatare, mbuteliere i pasteurizare. Lactovit (ampanie din zer) se obine prin fermentarea zerului deproteinizat cu 1% drojdie de panificaie. Tehnologia const n urmtoarele: deproteinizarea zerului, adaos 7% zaharoz, filtrare, fermentare cu drojdie de panificaie la 25o C pn la aciditate 35o SH, colorare cu caramel, aromatizare, mbuteliere, pstrare la 8o C. Butur dietetic Se obine prin fermentarea zerului cu 2-5% cultur de Str. lactis, Str. Diacetilactis, Str. fragilis singure sau n combinaie la temperatura de 15-25o C, pn ce se obine un pH=4,4-4,6, dup care se adaug alcool etilic, se nclzete la fierbere pentru precipitarea proteinelor, care se ndeprteaz prin filtrare. Se adaug arome, acid citric i vitamine. Se redilueaz, se filtreaz, se pasteurizeaz i se mbuteliaz aseptic. Lactrone este un produs care se obine prin fermentarea zerului cu o cultur de chefir, se concentreaz, apoi se dilueaz de 10-20 ori cu sucuri de fructe. Se realizeaz 36

n continuare deproteinizarea cu tanin, precipitarea durnd 24 de ore la rece. n continuare, lichidul se centrifugheaz, se ndulcete cu 7% zahr sau 8-12 g zaharin/100 l, se pasteurizeaz i se mbuteliaz. Cvas este un produs care se obine din zer deproteinizat, la care se adaug 4% zahr. Dup nclzire la 40o C, zerul se fermenteaz cu 5% maia de bacterii lactice termofile, timp de 2 ore. n continuare, se realizeaz fermentarea cu drojdie de ampanie, care se adaug n proporie de 1% . Fermentarea cu drojdie are loc la 1820o C, timp de 10-15 ore, aciditatea final fiind de 45o SH. Cvasul fermentat se trateaz cu 1% caramel i se mbuteliaz. Dup o maturare de 40 ore la 8o C, cvasul este gata pentru consum. Milone este un produs obinut din zer fermentat cu cultur de chefir pn la 1% acid lactic. Se precipit proteinele prin procedeul Lactanid(adaos de frunze i plante aromate care conin tanin). Filtratul ce se obine se aromatizeaz i se fermenteaz cu drojdii. n final se ndulcete cu un edulcorant. Produsul conine 0,8% alcool i este mbuteliat sub atmosfer de CO2 . Whevit este un produs ce se obine din zer deproteinizat, la care se adaug un sirop de zahr 50% i 0,2% acid citric. Amestecul se fermenteaz 14-16 ore la 22o C cu o cultur de Saccharomyces cerevisiae. Se adaug arome de citrice, dup care produsul se mbuteliaz i se pasteurizeaz. Butura conine 10-11% zahr total, 0,406% azot i 0,5-0,7% alcool etilic. Bere din zer Se obine din zer deproteinizat, care se dilueaz cu ap i se adaug 7,5% zaharoz, 0,2% stafide. Amestecul se fermenteaz cu 2% cultur de drojdie de bere pn la 3,8% alcool, apoi se adaug 1% caramel i 0,3% extract de hamei, dup care se filtreaz i se depoziteaz la rece(6-8o C) pn la mbuteliere. Se poate obine o bere i dintr-un amestec de 2/3 must de mal i 1/3 zer deproteinizat care se fermenteaz cu Kluyveromices fragilis. Vin de zer Acest produs se obine din zer deproteinizat, care iniial se fermenteaz cu Kluyveromices fragilis, care hidrolizeaz lactoza i consum glucoza eliberat, galactoza rmnnd neconsumat n mediu. Dup adaos de zahr, se face fermentarea cu Saccharomyces cerevisiae (drojdie de vin). Sherry este o butur ce se obine din zer deproteinizat cu adaos de zahr n raport de 2,5/ l....9/l. Amestecul se fermenteaz cu Saccharomyces cerevisiae, cultur 37

care se adaug n proporie de 1,3-1,5%. n primele 5 zile, fermentarea are loc la 18 o C, dup care se rcete la 2-4o C. Dac la suprafa se formeaz o crust colorat n negru, aceasta se ndeprteaz, iar lichidul se sifoneaz i se depoziteaz la 10o C, timp de 30-45 zile pentru maturare. 13.Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor a) Zerul lichid Zerul lichid este folosit att n furajarea porcilor i a bovinelor. n cazul furajrii porcilor, s-au constat creteri importante de greutate, cnd zerul a fost amestecat cu orz. Dac se folosete porumb este necesar o suplimentare cu proteine a raiei furajere. Se apreciaz c zerul lichid poate reprezenta pn la 20% din totalul substanei uscate din raie. Consumul unor cantiti mari din zer poate avea efect laxativ. n cazul furajrii vacilor, producia de lapte nu a fost afectat cnd apa necesar animalelor s-a nlocuit, parial sau total, cu zer. Consumul de zer reduce n msur nsemnat cantitatea de fn i cereale din raia furajer .Zerul dulce este mai bine acceptat de ctre animale n comparaie cu zerul acid. b) Zer amonificat n vederea raional a animalelor, substanele azotate sintetice constituie factorii de baz n vederea obinerii unei eficiene economice corespunztoare exploatrii moderne a animalelor. n hrana animalelor se utilizeaz curent doar cteva surse de azot neproteic: Ureea , amoniacul anhidru, apele amoniacale, bicarbonatul i sulfatul de amoniu. n ultimul timp, industria a pus la ndemna zootehniei o serie de produse cu ajutorul crora se poate obine p echilibrare satisfctoare n ceea ce privete coninutul de azot al raiilor calculate pentru diferite categorii de animale. Acest lucru s-a impus ca o necesitate; pentru c sursele de protein vegetal sau animal au devenit oarecum limitate. Azotul sintetic ingerat mpreun cu celelalte componente ale raiilor este supus unui proces complex de sintez, rezultnd modificarea sau completarea aminoacizilor i a cantitii de azot accesibil pentru animale .n cazul insuficienei proteinei vegetale i animale, este raional i n furajarea animalelor proteinele s se substituie ntr-un anumit procent cu azot sintetic.

38

rile cu zootehnie avansat folosesc curent n hrana animalelor substane azotate sintetice, orientare determinat de costul mai sczut al surselor de azot sintetic ca i de coninutul bogat n azot al acestora. Folosirea azotului sintetic n hrana animalelor contribuie la lrgirea independenei zootehnice fa de suprafeele agricole. Adaosul de azot sintetic sporete eficiena nutreurilor i implicit a produciei animaliere. Dintre subprodusele din industria laptelui, zerul folosit la furajarea animalelor poate fi mbogit n azot neproteic, printr-un proces de neutralizare a acidului lactic rezultat din fermentare prin adugarea n zer a hidroxidului de amoniu. c) Furaj prestarter pentru pisicicultur intensiv n prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje(prestarter) destinate hrnirii larvelor de peti de la vrsta de 5 la 15 (30) zile. Acestea se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic, proprietile fizice ct i prin uniformitatea structurii i a repartizrii componentelor n particul.Ca materii prime n fabricaia acestora sunt utilizate fina de soia, fina snge, fina de oase, roturi din industria uleiului, lapte i produse lactate praf, produse secundare ale industriei laptelui, drojdia furajer, premix vitamine, antioxidani. n procesul de realizare a furajului se amestec n dou sau mai multe dintre materiile prime menionate pentru a se ajunge la compoziia dorit. d) Zerul concentrat Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau dup fermentare i amonificare. Zerul concentrat, fermentat, i amonificat, este produs, n mod obinuit, prin fermentaie lactic, neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la 5565% substan uscat. Produsul obinut conine 7-10% azot, are un pH cuprins ntre 5,5-6,3 i prezint proprieti similare cu cele ale suplimentelor proteice din uree i melas. Zerul concentrat este mai bine acceptat de animale dac se amestec, n proporii egale, cu melas. Creterea n greutate a animalelor i conversia substanei uscate din zerul concentrat amonificat sunt asemntoare cu cele rezultate n cazul furajrii cu fin de soia.

39

e) Zer praf i produse din zer Zerul praf a fost folosit timp ndelungat pentru furajarea nerumegtoarelor , cu bune rezultate. Cantiti de maximum 10% din raie au fost utilizate n alimentaia psrilor. Includerea zerului praf n raia furajer a determinat o mbuntire a creterii n greutate i a eficientizrii furajrii pentru psri, porci i cai. Dac n furajere s-a folosit zer praf sau lactoz, s-a constatat o cretere a gradului e digestibilitate a proteinei i grsimii i a reinerii azotului i substanelor minerale din raie. Porcii tolereaz mai bine lactoza dect psrile i pot, n cosecin , s consume pn la 20% din raie sub form de zer praf .Prezena lactozei stimuleaz absorbia calciului i fosforului, efect atribuit pH-ului sczut, creat prin fermentaie lactic, n intestinul subire. La rumegtoare, prin adugarea zerului praf n raia cerealier, se previne fenomenul de reducere a proporiei grsimii din lapte. Srurile minerale i lactoza din zer influeneaz n mare msur procentul de grsime din lapte. Se obin producii de lapte corespunztoare dac vacile consum raii concentrate care conin pn la 30% zer praf sau zer parial delactozat. f) Zerul n furaje nsilozate Adaosul de zer praf n furajele nsilozate determin o mbuntirii a calitii acestora, datorit faptului c ele conin cantiti reduse de hidrai de carbon uor fermentescibili. Deoarece zerul este o surs bun de astfel de hidrai de carbon, adugarea sa n cursul insilozrii determin o grbire a fermentaiei, o mai complet fermentare i o calitate superioar a silozului exprimat printr-un pH mai sczut, un coninut sporit de acid lactic i digestibilitate mbuntit. g) Zerul n nlocuitori pentru lapte Zerul praf este utilizat n mod obinuit n produsele de nlocuire a laptelui, n primul rnd datorit coninutului ridicat de lactoz, hidratul de carbon de elit pentru tineretul bovin. S-au obinut rezultate bune n cazul furajrii vieilor cu nlocuitori de lapte care conin zer praf sau lactoz i fin de soia ca surs de proteine. Exist neconcordane cu privire la cantitatea maxim de zer care poate fi inclus n nlocuitori, fr a influena negativ performanele animalului, explicate prin diferene de compoziie.

40

h) Produse din zer Zerul parial delactozat i lactoza au fost, cum s-a vzut anterior, utilizate cu succes n furajarea animalelor. Exist ns i alte produse din zer, obinute relativ recent, ca proteinele concentrate i permeatul deproteinizat care pot fi folosite ca furajere. 14. Valorificarea zarei Zara rezult de la fabricarea untului din smntna dulce sau fermentat(maturat) i se pot fabrica urmtoarele produse: - buturi rcoritoare; - brnzeturi; - zar concentrat; - zar praf simpl; - zar praf proteinizat; - zar praf fermentat. 14.1 Recuperarea grsimii din zar Degresarea zarei, operaie prin care se poate recupera 0,2-0,5% din cantitatea total de grsime prelucrat n industria untului, nu este justificat dect pentru cantiti importante de zar cu un coninut relativ ridicat de grsime. Grsimea din zar, pe lng globulele mici i fragmentatea i fosfatide, conine o fraciune lipidic sub form coloidal, provenit din spum i rezultat din ciocnirea globulelor. n vederea degresrii, este necesar s se previn separarea componentelor zarei, cnd cazeina, n urma fenomenului de sinerez, devine mai dur i mai grea. ntre alte cauze care pot determina instabilitatea zarei i separarea sa pe fraciuni se pot meniona pasteurizarea unei smntni acidifiate sau pasteurizarea la temperaturi prea sczute. n cazul smntnirii laptelui se obine o cantitate de smntn de 10% fa de volumul laptelui prelucrat, cu aproximativ 40% grsime. Pentru degresarea zarei, se pot utiliza n serie un curitor centrifugal i un separator. O metod interesant este separarea combinat a zerului i zarei. Zara dezacidificat este amestecat cu zerul, nainte de separare, ntr-o proporie de 3-5% din volumul zerului i apoi este supus degresrii, n separatoare cu recuperarea parial a cazeinei precipitate care poate fi valorificat prin obinerea de brnz de zar.

41

14.2. Zar pentru consum direct n numeroase ri, zara este valorificat n alimentaia uman prin consum direct sau n produse culinare. Din zar se pot obine i o serie de buturi prin amestecare cu zahr i substane aromatizante(cafea, cacao). n acest scop se folosesc cafea i cacao naturale sau nlocuitori ai acestora, zahr pentru ndulcire i o substan stabilizatoare (agar-agar sau gelatin).Zara utilizat provine de la fabricarea untului din smntn dulce avnd aciditatea de maximum 20o C. Se poate folosi zara ca atare sau un amestec de zar i lapte degresat. 14.3. Zara concentrat Zara concentrat cu coninut de 28-30%S.U. se poate folosi n produse de panificaie, patiserie, n cofetrie, bombonerie, precum i n hrana animalelor. 14.4. Zara praf simpl Tehnologia implic concentrarea zarei la 45-50% S.U., nclzire la 60o C, uscare prin pulverizare la 200-230o C, rcire, ambalare. Zara praf se folosete n industria panificaiei pentru mbogirea pinii cu proteine. n proporie de 10% poate fi utilizat la fabricarea pinii acloride indicat pentru bolnavii de rinichi i inim. Se poate obine sub form uscat ca atare sau n amestec cu fin de gru i drojdie de panificaie ca zerpan lichid i uscat. ntr-o serie de testri biologice s-a demonstrat c zara praf adugat n pine, n proporie de 6% fa de fin, asigur o important cretere a valorii nutritive a acesteia. Sporul de greutate a puilor hrnii cu acest tip de pine este cu 27% mai mare, indicele de consum cu 15% mai redus, eficiena proteic cu 13% mai ridicat. Fr ndoial c la mbuntirea valorii nutritive a pinii cu zar contribuie i aportul de sruri minerale, n special de calciu, i de vitamine din acest subprodus al industriei laptelui. Zara acid praf produce o arom mai distinct n pinea integral sau alb, din gru sau secar, astfel nct adaosul su se limiteaz la 3-6% fa de fina utilizat. Calitatea biscuiilor este mbuntit prin adugarea de zar acid praf. Zara concentrat este folosit la fabricarea ngheatei cu coninut redus de grsime i n amestecurile preparate cu unt, ea restabilind concentraia de fosfolipide la nivelul celor din amestecuri cu smntn. Zara praf obinut prin pulverizare se folosete ca aport de substan uscat la prepararea laptelui reconstituit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem. Prezena zarei praf asigur o mai mare 42

stabilitate a emulsiei de grsime. Zara dulce praf a fost folosit, n proporie de 15% din totalul substanei uscate, la fabricarea brnzei Cedar. Zara praf, att dulce ct i acid, poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor tartinabile. Buturile obinute din lapte sau smntn recombinate prezint o stabilitate mai bun a emulsiei de grsime dac 10-25% din substana uscat negras provine din zara dulce praf. Ea conine 1,6% lecitin care are un bun efect emulgator la fabricarea ciocolatei cu lapte i a altor produse zaharoase. Zara praf proteinizat se fabric din zar, lapte smntnit, fin de soia i fin de gru. 14.5 Produse fermentate din zar Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie s fie lipsit de bacterii de contaminare (butirice, coliforme, de putrefacie). Ea va avea un gust natural i o aciditate de maximum 21o T, pentru zara dulce i 35o T, pentru zara din smntna fermentat. Zara poate fi folosit i pentru fabricarea cumsului. Aici zara poate s provin de la fabricarea untului din smntn dulce sau cu fermentare de scurt durat. La fabricarea cumsului se poate folosi zara ca atare, n care caz se obine un produs de calitate foarte bun asemntor cumsului din lapte de iap, sau n amestec cu lapte degresat. 14.6. Brnzeturi din zar Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui, i sub acest aspect, poate constitui o materie prim pentru fabricarea brnzeturilor. Pentru fabricarea brnzeturilor, zara se poate utiliza ca atare sau n amestec cu laptele degresat ntr-o proporie care se stabilete n funcie de aciditatea acestora. Se poate prepara astfel brnza slab de vac, brnzeturi desert i aperitiv, brnz telemea i brnz pentru topire. Consistena brnzei de vaci obinut din zar, prin procedeul acid, este asemntor cu a produsului preparat din lapte degresat prin coagulare cu cheag. Brnza astfel obinut poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor desert, cu

43

adaos de substane de ndulcire i aromatizate cu vanilie, fructe, cacao, cafea i la producerea brnzeturilor aperitiv cu chimen, piper aromat, tomate, cuioare etc. La fabricarea brnzei telemea se folosete un amestec de lapte degresat i zar dulce a crui aciditate s nu depeasc 23o T. Produsul finit, fabricat dintr-o materie prim de bun calitate, prezint caracteristici senzoriale corespunztoare.

44

Bibliografie
1.Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. I, II, III, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2005 2.Banu C., Georgescu Gh., Mrgineanu Gh., Pasat Gh.D., Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol.4, Ed. Ceres, Buc.,2005 3.Guzun V., Mustea Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu, 2001 4.Azzouz A., Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu, 2002

45