1

PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI CONFORM PRINCIPIILOR HACCP

Prof. Univ. Dr. Ing. Alexandru Lucian STROIA

2
Cuprins
Foaia de capt . Cuprins .. 1 Generaliti .. 1.1 Ce este sigurana alimentului ? . 1.2 Legislaia care trebuie respectat . 1.3 Ce este HACCP ? .............................................................................................................. 1.4 Obiect i domeniul de aplicare .. 1.5 Termeni i definiii 1.6 Principiile sistemului HACCP . 2 Aplicarea sistemului HACCP .... 2.1 Etape preliminare . 2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP 2.2.1 Definirea politicii siguranei alimentului .. 2.2.2 Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului .. 2.2.2.1 Formarea i instruirea preliminar a echipei .. 2.2.2.2 Organizarea echipei 2.2.2.3 Conductorul echipei de siguran a alimentului 2.2.2.4 Secretarul echipei de siguran a alimentului . 2.2.2.5 Asigurarea informaiilor i mijloacelor necesare . 2.2.2.6 Planificarea studiului HACCP 2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate . 2.2.3.1 Materiile prime . 2.2.3.2 Descrierea produsul finit . 2.2.3.3 Identificarea destinaiei produsului ... 2.2.4 Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren . 2.2.4.1 Culegerea informaiilor tehnice . 2.2.4.2 Descrierea diagramei de flux . 2.2.4.3 Prezentarea liniei tehnologice ... 2.2.4.4 Simbolurile folosite pentru prezentarea diagramei de flux 2.2.4.5 Planul de amplasare a utilajelor i echipamentelor de producie 2.2.4.6 Confirmarea digramei de flux 2.2.5 Analiza pericolelor .. 2.2.5.1 Identificarea pericolelor poteniale relevante i stabilirea nivelurilor acceptabile 2.2.5.2 Evaluarea pericolelor .. 2.2.5.2.1 Culegerea de informaii . 2.2.5.2.2 Diagrama cauz-efect a lui Ischikawa 2.2.6 Selectarea i evaluarea msurilor de control . 2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaionale 2.2.8 Stabilirea planului HACCP 2.2.8.1 Planul HACCP . 2.2.8.2 Identificare puncte critice de control (PCC) . 2.2.8.2.1 Utilizarea Arborelui decizional . 2.2.8.3 Stabilire limite critice pentru puncte critice de control 2.2.8.3.1 Definirea limitelor critice pentru a asigura inerea sub control a PCC . 2.2.8.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control .. 2.2.8.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice 2.2.9 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i la planul HACCP .. Pagina 1 2 4 4 4 5 6 6 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 9 9 9 11 11 11 11 12 13 14 14 14 14 18 19 19 20 20 21 21 21 21 23 24 24 25

3
(Continuare) Pagina 2.2.10 Planificare, verificare 26 2.2.10.1 Metode i procedee de verificare 27 2.2.11 Sistem de trasabilitate .. 27 2.2.12 Control neconformitate . 28 2.2.12.1 Corecii .. 28 2.2.12.2 Aciuni corective .. 28 2.2.12.3 Tratare produse potenial nesigure .. 28 2.2.12.3.1 Generaliti . 28 2.2.12.3.2 Evaluare pentru livrare 29 2.2.12.3.3 Tratare produse neconforme .. 29 2.2.12.4 Retrageri ... 29 2.2.13 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului .. 29 2.2.13.1 Generaliti ... 29 2.2.13.2 Validare, combinaii de msuri de control ... 30 2.2.13.3 Control, monitorizare i msurare 30 2.2.14 Documentaia necesar sistemului HACCP . 30 2.2.14.1 Documentaia i nregistrrile sistemului HACCP . 31 2.2.14.2 Controlul documentelor .. 31 2.2.14.3 Controlul nregistrrilor ... 31 2.2.14.4 Documente rezultate din aplicarea practic a planului HACCP .. 33 2.2.15 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului .. 34 2.2.15.1 Audit intern ... 34 2.2.15.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale 34 2.2.15.3 Analiza rezultatelor activitii de verificare .. 34 2.2.16 mbuntire . 35 2.2.16.1 mbuntire continu . 35 2.2.16.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului 35 2.2.17 Implementarea sistemului de management al siguranei alimentului 35 2.2.17.1 Aplicarea n practic a planului HACCP . 35 2.2.17.2 Revizuirea planului HACCP .. 36 Anexa 1 - Termeni i definiii . 37

4 1. Generaliti;
1.1 Ce este sigurana alimentului ? Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute. Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului, sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel prin Declaraia de politica privind sigurana alimentului. 1.2 Legislaia care trebuie respectat 1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliulu din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare; 2. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare; 3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal; 4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83; 5. Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008; 6. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European i al Consiliului din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/13 din 7.12.2007; 7. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului privind aditivii alimentari; 8. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27 octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i 89/109/CEE, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene< 9. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 8 martie 2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001; 10. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008. 11. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea i completarea Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor (publicat n Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002); 12. Legea nr. 98/1994, republicata n 2008, privind stabilirea si sancionarea contraveniilor la normele legale de igiena i sntate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din 24/04/2008); 13. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008; 14. SR 134621:2002 Igien agroalimentar. Principii GeneraleCodex Alimentarius, ASRO; 15. SR 134622 :2002 Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius, ASRO; 16. SR 13462-3 2002 Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex Alimentarius, ASRO;

5 17. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru orice
organizaie din lanul alimentar;

18. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de

aplicare pentru ISO 22000:2005; 19. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare> Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar trebuie s fie inute n condiii corespunztoare, concepute s previn deteriorarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii; n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate mpotriva oricrei contaminri ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, duntor pentru sntate sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n acea stare; Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. 1.3 Ce este HACCP ? HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control". HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points Sistemul HACCP este o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranei produselor alimentare. Sistemul HACCP constituie o metod preventiv de control a siguranei produselor alimentare. HACCP deplaseaz centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poteniale, care are ca deviz de baz: "F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum". Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranei alimentului, utilizeaz msuri specifice de inere sub control a Punctelor Critice de Control n timpul procesului de transformare a produselor, n scopul evitrii compromiterii siguranei alimentelor. Termenii principali cu care opereaz sistemul HACCP: Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic, chimic, sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii; Risc potenial relevant: probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol; CCP Critical control point - Punct critic de control: etap (de sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil; Definiia explicit a HACCP: HACCP este definit ca fiind: Studiul probabilitii c un pericol potenial relevant pentru sntatea consumatorului, n anumite condiii, s depeasc un prag limit i n funcie de gravitate i frecvena de manifestare s se transforme ntr-un risc potenial pentru sntatea omului n momentul consumului. Acest studiu al probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC). 1.4 Obiect i domeniul de aplicare:

6
Sistemul HACCP, fundamentat pe baze tiinifice, identific n mod sistematic pericolele specifice i le evalueaz, pentru a le menine sub control i a asigura adecvarea alimentelor fabricate pentru consumul alimentar uman. Sistemul HACCP are urmtoarele particulariti principale: se bazeaz pe prevenie, reducnd dependena produselor finite de inspecii i teste; poate fi aplicat pe tot lanul alimentar, de la producerea materiei prime, pn la consumator; contribuie la ameliorarea siguranei alimentelor; permite o mai bun utilizare a resurselor i realizarea de economii pentru industria alimentar; asigur o reacie rapid fa la problemele i problematica siguranei alimentelor; presupune angajarea total i implicarea managementului i a forei de munc. Sistemul HACCP mrete gradul de responsabilitate i de control a industriei alimentare. Utilizat n mod corect permite o mai mare participare a angajailor la: a nelege rolul lor n realizarea alimentelor sigure pentru consumatori; a garanta sigurana alimentelor, ceea ce reprezint o surs de motivaie suplimentar pentru munca lor. Aceasta nu nseamn c organizaia (societatea comercial) trebuie s abandoneze procedurile de asigurare a calitii, sau de bune practici de producie deja stabilite i aplicate. Trebuie doar revizuite aceste proceduri, pentru ca ele s fie aliniate sistematic i s se integreze n Planul HACCP. De altfel, aplicarea sistemului HACCP poate ajuta serviciile oficiale de inspecie i de control pentru ai rezolva sarcinile i a promova comerul naional i internaional prin creterea ncrederii consumatorilor. Sistemul HACCP aplicat ntr-o societatea de producie alimentar trebuie s se poat adapta tuturor evoluiilor din organizaie, ca de exemplu: progresul n conceperea echipamentului, dezvoltarea n domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc. 1.5 Termeni i definiii: Termenii i definiiile referitoare la sistemul de management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP sunt prezentai n Anexa 1. 1.6 Principiile sistemului HACCP: Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt: Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive; Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice; Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare; Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective; Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare; Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a acestor principii i aplicarea lor.

2. Aplicarea sistemului HACCP:

2.1 Etape preliminare: HACCP este un sistem preventiv de inere sub control a pericolelor poteniale i deci de a garanta sigurana alimentului. Este o sistem de verificare modern i documentat, care permite: identificarea punctelor critice de control, pentru inerea sub control a pericolelor; aplicarea unui sistem de supraveghere. nainte de a ncepe un studiu HACCP este necesar de a asigura c n organizaie sunt aplicate un anumit numr de aciuni prealabile, ca de exemplu: Codul de Bune Practici de Igien; Codul de Bune Practici de Producie,

7
Codul de Bune Practici de Distribuie (GDP); etc., n funcie de specificul activitii, precum i msuri de formare a personalului, care au ca scop a-l face s neleag obiectivele autocontrolului. Deasemenea, este foarte important i util de a regrupa toate datele referitoare la: Planul de curare i de dezinfecie a echipamentului i al cldirilor de fabricaie i al depozitelor; Planul de lupt contra duntorilor. Aceste msuri i aciuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de produciei i de depozitare, i reprezint un mijloc de a ine sub control surselor de contaminare.

2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP: Implementarea principiilor HACCP ntr-o organizaie de producie alimentar, presupune, Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest plan este caracteristic pentru fiecare produs i/ sau proces analizat. Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1. Definirea politicii siguranei alimentului; 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP (denumit echip de siguran a alimentului conform SR EN ISO 22000:2005); 3. Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate; 4. Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren; 5. Identificarea pericolelor; 6. Evaluarea pericolelor; 7. Determinarea punctelor critice de control (PCC); 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Stabilirea sistemului de monitorizare; 10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor. 2.2.1 Definirea politicii siguranei alimentului: Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie: s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului; s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului: o este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar, o este conform att cu cerinele legale i de reglementare, ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comun acord privind sigurana alimentului; o este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie; o este analizat pentru o adecvare continu i susinut prin obiective msurabile. Politica managementului de vrf privind sigurana alimentului se constituie sub forma unui document sintetic datat, semnat i parafat de conductorul organizaiei. 2.2.2 Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului: Trebuie desemnat o echip de siguran a alimentului format din 5 - 7 persoane, responsabil cu proiectarea, implementarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului HACCP. Echipa de siguran a alimentului trebuie s aib cunotinele teoretice i practice referitoare la: produsele, procesele, echipamentele organizaiei; pericolele pentru sigurana alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. Trebuie meninute nregistrri care s demonstreze c echipa de siguran a alimentului are cunotinele i experiena necesare. 2.2.2.1 Formarea i instruirea preliminar a echipei:

8
nainte ca echipa de siguran a alimentului s nceap efectuarea studiului HACCP este necesar instruirea i formarea sa. Instruirea are ca scop acumularea cunotinelor necesare, iar formarea asigur deprinderile membrilor echipei de a aborda practic principiile HACCP. nainte de a ncepe lucrul n echip, conductorul echipei de siguran a alimentului trebuie s stabileasc programul de lucru al echipei. Criteriile de selecie ale membrilor echipei sunt: competen profesional recunoscut la nivelul organizaiei; experien profesional; contiinciozitate; abiliti de comunicare. Instruirea i dup caz formarea (dac este necesar) a echipei de siguran a alimentului trebuie s se fac nainte de fiecare studiu HACCP pe care trebuie s-l realizeze. Documentele care rezult din desfurarea acestei etape sunt: decizia de numire a conductorului echipei de siguran a alimentului i a celorlali membri ai echipei, cu responsabilitile concrete ale fiecruia; fiele posturile reactualizate, cu precizarea responsabilitilor care decurg din cerinele sistemului HACCP; certificatele privind instruirea i formarea echipei, n cazul n care acestea au fost efectuate n afara organizaiei; procesele verbale ntocmite cu ocazia instruirii i formrii echipei de siguran a alimentelor. 2.2.2.2 Organizarea echipei: Echipa trebuie s aib un conductor i un secretar tehnic. Din echip pot face parte urmtorii specialiti din cadrul organizaiei: o specialist pe probleme de producie; o specialist pe probleme de proces; o specialist n asigurarea i controlul calitii; o specialist pe probleme de igien; o specialist pe probleme de marketing; o ali specialiti existeni n cadrul organizaiei i a cror prezen n echip este esenial pentru activitatea echipei. 2.2.2.3 Conductorul echipei de siguran a alimentului: Conductorul echipei de siguran a alimentului este numit prin decizia managementului general al organizaiei. n afara altor responsabiliti conductorul echipei de siguran a alimentului trebuie s aib responsabilitatea i autoritatea: de a conduce echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei; s asigure instruirea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a alimentului; s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut, actualizat i mbuntit continuu; s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de adecvare a sistemului de management al siguranei alimentului. Conductorul echipei de siguran a alimentului mai are urmtoarele atribute: propune managementului de la cel mai nalt nivel eventuale schimbri n echipa de siguran a alimentelor; urmrete aplicarea n practic a hotrrilor echipei de siguran a alimentului. 2.2.2.4 Secretarul echipei de siguran a alimentului: Un rol important n desfurarea activitii l are secretarul echipei de siguran a alimentului. Responsabilitile sale sunt: gestioneaz, distribuie, retrage i urmrete circulaia tuturor documentelor privind activitatea echipei i a sistemului de siguran a alimentului;

pregtete i organizeaz ntrunirile echipei de siguran a alimentului; scrie Procesele Verbale ale ntrunirilor echipei.

2.2.2.5 Asigurarea informaiilor i mijloacelor necesare: Informaiile de care se va servi echipa trebuie s fie reale i recente. Literatura tiinific i tehnic, centrele tehnice i de cercetare, bazele de date, serviciile oficiale, reglementrile n vigoare, ghidurile de bune practici, societile de consultan sunt surse eseniale de informaii. Mijloacele materiale necesare realizrii studiului trebuie s fie alocate de managementul de vrf al organizaiei. Echipei de siguran a alimentului trebuie s i se asigure: timp necesar reuniunilor echipei i pentru gestiunea sa; un buget pentru formarea iniial a membrilor echipei; accesul la laboratoarele de ncercri; accesul la surse de informaii; posibilitatea solicitrii ajutorului experilor din afara organizaiei. n faza de iniiere a studiului trebuie s se dispun de informaii de baz referitoare la pericole, produsele i procesele considerate, care pot fi clasificate astfel: date epidemiologice, comerciale, tiinifice i tehnice; contravenii privind reglementrile n vigoare, economice, logistice i administrative. 2.2.2.6 Planificarea studiului HACCP: Urmtoarele principii se impun a fi respectate: stabilirea unei date limit la care sistemul HACCP trebuie pus n aplicare; pentru a fi eficient durata unei reuniuni a echipei de siguran a alimentului se va limitat; definirea clar a responsabilitilor fiecrui membru al echipei. 2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate: Un studiu trebuie efectuat asupra unui produs i a procedeului su de fabricaie, deci asupra cuplului produs/procedeu specific. Echipa de siguran a alimentului trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului / echipamentului / tehnologiei / igienei sub multiplele sale aspecte, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, precizndu-se: natura lor, consumul specific, condiiile de depozitare, posibilii contaminani etc.; descrierea complet a materialelor de condiionare i ambalare a produsului; descrierea produselor finite i metodelor de distribuie. Este necesar s se defineasc fazele de elaborare a produsului asupra crora se va efectua studiul, plecnd de la o etap iniial, recepia materiilor prime, pn la o etap final, care este ieirea produsului pe poriile fabricii, sau punctul de distribuie. Se efectueaz o descriere completa despre produsul, sau linia tehnologica pentru care se va efectua studiul. Descriere trebuie s cuprind toate datele i informaiile existente despre produs, sau linia tehnologic, acestea ajutnd la: intuirea i analiza pericolelor; stabilirea punctelor critice de control (PCC). Studiul HACCP urmrete regruparea tuturor informaiilor care permit caracterizarea materiilor prime i a ingredientelor, a produsului n cursul fabricaiei i a produsului finit. 2.2.3.1 Materiile prime: Trebuie cunoscute urmtoarele elemente: denumirea i caracteristicile materiilor prime (fizice, chimice i microbiologice); procentajul n produsul finit; materiale de ambalare; metodele de transport; condiii de conservare i de depozitare etc.

10
Trebuie deosebite dou noiuni i anume materii prime de produse intermediare. Un produs intermediar este un produs care va fi prelucrat pn la obinerea unui produs finit. n studiu pot fi incluse produsele n curs de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat pericolelor determinate de materiile prime. Trebuie rspuns la urmtoarele ntrebri: materiile prime pot provoca anumite pericole ? Care sunt acestea ? materiile prime au proprieti alergene ? Pentru identificarea materiilor prime, a materiilor auxiliare i a ambalajelor se recomand utilizarea formularului urmtor: Tabel pentru identificarea materiilor prime, materiilor auxiliare i ambalajelor Materiile prime Materiile auxiliare Ambalajele
Denumirea Norma de calitate Denumirea Norma de calitate Denumirea Norma de calitate

Pentru caracterizarea materiilor prime se recomand utilizarea urmtorului formular: Produsul fabricat: DESCRIEREA MATERIILOR PRIME Denumirea: Furnizorul: Modul de transport: Tratamente suferite: Depozitare naintea prelucrrii: Mod de conservare: Temperatura de depozitare Microflora contaminant: Alte informaii:

2.2.3.2 Descrierea produsul finit: Descrierea produsului finit reprezint o etap important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produsului finit i n final sntatea consumatorului. Descrierea produsului finit ofer o prim estimate a pericolelor poteniale care pot aprea, msurile necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de producie. Pentru descrierea tehnic a produsului se recomand utilizarea formularului urmtor: Produsul fabricat: DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Denumirea: Compoziia: Caracteristicile importante ale produsului: Caracteristici fizico-chimice: Caracteristici microbiologice: Mod de ambalare: Condiiile de depozitare: Durata de valabilitate: Utilizarea intenionat a produsului: Mod de utilizare a produsului: Mod de distribuie:: Reglementri legale: Instruciuni speciale pentru etichetare:

11
2.2.3.3 Identificarea destinaiei produsului: n aceast etap se va realizeaz i o identificare a utilizrii intenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori a produsului. Se identifica grupul de poteniali consumatori care vor utiliza produsul: se stabilete dac n grupul de consumatori sunt incluse persoane cu anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca de exemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de ce boli sufer fiecare grup de consumatori; se stabilete dac produsul se consum ca atare, sau dup prepare i n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar. 2.2.4 Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren: n aceast etap se efectueaz: descrierea procesului de producie i elaborarea schemei tehnologice bloc; verificri la faa locului. Trebuie s se asigure ca procesul de producie respect principiul mersului nainte. 2.2.4.1 Culegerea informaiilor tehnice: Aceste date pot fi urmtoarele: planul cldirilor i al amplasamentului echipamentului tehnologic; fluxurile de materiale (lichide i solide); natura operaiilor i modul lor de desfurare; parametrii de timp (durata de fabricaie, termenul de livrare ateptat etc.) i de temperatur; procese de curare i dezinfecie; igiena general; separarea zonelor de risc; condiii de depozitare i de distribuie; instruciuni pentru utilizarea produselor; etc. 2.2.4.2 Descrierea diagramei de flux: Diagrama de flux trebuie s fie clar, exact i suficient de detaliat i s includ, dup caz: succesiunea i interaciunea tuturor etapelor de fabricaie; orice procese realizate de surse externe i lucrri subcontractate; etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; punctele de reprelucrare i reciclare (dup caz); locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare i eliminate deeurile. Diagrama de flux trebuie descris ntr-o manier care s acopere ansamblul etapelor de la recepia materiilor prime pn la distribuia produselor finite. La fiecare faz a procesului tehnologic trebuie rspuns la urmtoarea ntrebare: Care sunt factorii poteniali de risc n timpul procesrii ? Echipa de siguran a alimentului trebuie s verifice pe teren, la faa locului, corectitudinea diagramelor de flux. Dup verificare diagramele de flux trebuie meninute ca nregistrri. Diagrama de flux permite o mai bun identificare a cilor de contaminare din secia de prelucrare a materiilor prime, ceea ce ajut al stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii fizice, chimice i microbiologice. Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc: traseul materiilor prime, ncepnd cu intrarea acestora n organizaie; traseul produselor intermediare; traseul deeurilor; traseul apei, pn la evacuarea apelor uzate. Pentru prezentarea diagramei de flux se recomand tabelul urmtor:

12
Produsul fabricat: DIAGRAMA DE FLUX Numrul etapei Etapa Descrierea

n acest formular se nscriu: n coloana Numrul etapei se numeroteaz curent fazele i operaiile procesului tehnologic; n coloana Etapa se nscriu n ordine logic, toate fazele i operaiile procesului tehnologic de fabricaie, evideniindu-se: o toate intrrile de materii prime, materiale, ambalaje; o toate ieirile, inclusiv deeurile, apele reziduale, degajrile n mediu; n coloana Descrierea trebuie precizate: o procesele fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice, enzimatice care se desfoar n etapa respectiv; o parametrii tehnologici, modul de control i nregistrare; o pericolele poteniale i factorii de risc; o alte informaii considerate utile pentru protecia consumatorului i sigurana alimentului. n diagram este necesar s fie menionate i etapele care nu sunt operaii de fabricaie n adevratul sens al cuvntului, sau mai curnd sunt operaii de control asociate schemei de fabricaie a produsului, ca de exemplu: decantarea i filtrarea; detectarea particulelor metalice; tratarea apei. Este de asemenea important a se meniona: buclele de recirculare a produselor, a apei, circuitul vaporilor secundari; ambalajele i modul de condiionare. 2.2.4.3 Prezentarea liniei tehnologice: Utilajele, rezervoarele, sistemele de agitare, sistemele de transport, aparatura de automatizare, aparatura de msura i control care alctuiesc linia tehnologica trebuie prezentate ct mai complet, cuprinznd : valori pentru dimensiunile constructive, volumul util, volumul total, parametrii de lucru, turaia agitatoarelor, coeficienii de transfer termic, etc.; descrierea modului de funcionare a fiecrui utilaj n parte i a instalaiei n ansamblul su; modul de realizare a fiecrei operaii tehnologice n parte; descrierea funcionrii instalaiei de automatizare; descrierea constructiv i prezentarea modului de funcionare i de nregistrare a aparatelor de msura i control; structura i caracteristicile fizice i chimice ale materialelor din care este construit ntreaga linie tehnologic; modul de funcionare practic a liniei tehnologice (parametrii de lucru, limitele acceptabile ale parametrilor, recirculri, recuperarea agentului termic, tipul i modul de utilizare a auxiliarilor etc.); sistemul de protecie anticorosiv; modul de igienizare, de efectuare a reviziilor, a reparaiilor; modul de conservare i de repunere n lucru; instruciunile de exploatare. 2.2.4.4 Simbolurile folosite pentru prezentarea diagramei de flux

13
Este recomandabil s dispunem de diagrame simple i sinoptice pentru a uura nelegerea proceselor organizaiei. Alegerea stilului de prezentare a diagramei de flux pe care o vom utiliza n studiul HACCP este opiunea organizaiei. Nu exist reguli stabilite pentru prezentarea diagramei de flux. Se pot utiliza numai cuvinte sau linii, legate prin sgei, ceea ce este foarte uor de construit. n acest caz se va utiliza, de preferin, culori sau diferite forme pentru a identifica diferite date: materii prime, etape de stocare, etape de fabricaie etc. Prezentarea etapelor i produselor sub diferite forme permite s se reprezinte rapid procesul de fabricaie. Trebuie ns, n totdeauna, s se creeze o idee asupra complexitii operaiilor. Pentru prezentarea diagramei de flux standardul ISO 9004 recomand folosirea urmtoarelor simboluri prezentate n figura 1. nceput, sau sfrit de proces tehnologic; Proces; Produs;

Control;

Document;

Fig. 1 - Simboluri folosite pentru prezentarea diagramei de flux

Decizie;

Comand;

Conector.

2.2.4.5 Planul de amplasare a utilajelor i echipamentelor de producie: Planul de amplasare a utilajelor i echipamentelor tehnologice n secia de producie permite s se verifice desfurarea procesului tehnologic i s se sesizeze eventualele ncruciri i ntoarceri de flux. Prin planul de amplasare a utilajelor i instalaiilor de producie se va urmri, dup caz, i identificarea recirculrilor inutile. 2.2.4.6 Confirmarea digramei de flux : Membrii echipei de siguran a alimentului trebuie s verifice daca fluxul este operaional pe ntreaga perioad de desfurare a studiului HACCP.

14
Echipa de siguran a alimentului trebuie s confirme operaia de prelucrare fa de schema fluxului tehnologic pe parcursul tuturor etapelor i timpilor de operare i, dac este cazul, s fac modificri n respectiva schem. 2.2.5 Analiza pericolelor: n aceast etap a studiului HACCP trebuie s se efectueze: Identificare pericolelor poteniale relevante i stabilire niveluri acceptabile; Evaluarea pericolelor poteniale relevante; Selectarea i evaluarea msuri de control. 2.2.5.1 Identificarea pericolelor poteniale relevante i stabilirea nivelurilor acceptabile: Aceasta etap este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. n aceast etap trebuie identificate i nregistrate toate pericolele pentru sigurana alimentului previzibile s apar n funcie de tipul de produs, tipul de proces i instalaiile de procesare actuale. Pericolele poteniale care urmeaz a fi identificate pot fi: pericole poteniale fizice; pericole poteniale (bio) chimice; pericole poteniale (micro) biologice, cu sursele lor de provenien. n permanen trebuie analizai i urmrii: contaminanii din materiile prime i din materialele semifabricate; cauzele care determin eventuala creterea inacceptabil a microorganismelor; infecii microbiene, sau poluarea cu compui chimici i/sau corpuri strine; insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control, sau sunt insuficient inactivate; reaciile chimice nedorite. Dup identificarea i nregistrarea pericolelor echipa de siguran a alimentului trebuie s efectueze o analiz a acestor pericole, pentru a stabili care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru sigurana alimentului i ce combinaie de msuri de control este necesar. Pericole fizice: Pericolele fizice pot ajunge n produsul alimentar n toate stadiile sale de fabricaie i reprezint orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologie), sau rnirea unei persoane. Principalele pericole fizice i sursele de contaminare a buturilor rcoritoare carbonatate i necarbonatate sunt redate n tabelul urmtor: Pericolul fizic Cioburi de sticl; Achii metalice; Insecte vii, sau pri din corpul insectelor; Material plastic; Efecte personale; Efecte asupra consumatorului Tieturi superficiale, sau profunde; Tieturi, rniri, spargerea dinilor; Traume, mbolnviri; necare, rnire; Tieturi, rniri, spargerea dinilor; Surse Corpuri de iluminat, ambalaje din sticl, geamuri, ecrane ale tablourilor sinoptice; Desprinderea din utilaje, din construcii metalice, ruperea unor cabluri, neglijena unor muncitori, coroziune, corodare; Mediul de lucru, ingredientele sau ambalajele folosite, nerespectarea unor reguli de igien, neglijen, consumul alimentelor n locul de munc; Ambalaje, palei din material plastic, subansamble din material plastic; Nerespectarea unor reguli de igien, neglijen, echipamentul angajailor etc.

15
a. Cioburi de sticl: Petru a ine sub control pericolul ajungerii cioburilor de sticl n produsul alimentar trebuie s se elaboreze instruciuni documentate n maniera de a permite evaluarea pericolului n caz de spargere a sticlei. n astfel de instruciuni trebuie prevzute urmtoarele meniuni n cazul n care s-au produs cioburi de sticl: fluxul de producie trebuie imediat oprit; trebuie evacuat rapid poriunea care conine cioburi i fragmente de sticl; trebuie informat personalul competent cu procedurile de curare pentru a analiza situaia i a lua msurile care se impun pentru a nu favorizarea contaminarea; fluxul tehnologic n zona respectiv trebuie inspectat, pentru a se verifica dac zona a fost curat; trebuie consemnat n scris evenimentului i tipul de spargere (impact, oc termic, presiune etc.) b. Achiile metalice: Ca i cioburile de sticl, metalul poate proveni din materiile prime, sau poate fi introdus n produsul alimentar n cursul procesului de fabricaie (echipament, personal etc.). Pentru a preveni ca achii, sau mici fragmente de metal s ajung n aliment trebuie s se respecte un program de ntreinere permanent, pentru a asigura c nici un fragment metalic (rugin etc.) nu cade din echipamente n produsul alimentar. Bunele practici de fabricaie permit evitarea contaminanilor metalici. Detectoare de metale pot fi montate n diferite zone ale fluxului tehnologic, pentru a elimina eventualele fragmente de metal ajunse n produsul alimentar. Msurile de prevenire a pericolelor fizice: Pentru prevenirea contaminrii cu cioburi de sticl: se va evita pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurile de ilumina se vor instala plase de protecie; n timpul schimbrii becurilor, sau corpurilor de iluminat, toate rezervoarele vor fi acoperite; se va evita utilizarea tuburilor de sticl pentru vizualizarea produsului, preferndu-se metode de control la distan. Pentru prevenirea contaminrii cu metal: inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora de ctre personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din fabric; curenia temeinic dup terminarea reparailor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; utilizarea unor materiale confecionate din oel inox, pentru a evita ruginirea i coroziunea (care sunt surse de achii metalice); zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. Pentru prevenirea contaminrii cu cauciuc i plastic: ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru; n vederea executrii reparaiilor prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie; manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curarea zonei dup lucrrile de izolaii. Pentru prevenirea contaminrii cu achii de lemn trebuie respectat urmtorul principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare a buturilor rcoritoare carbonatate i necarbonatate. Pericole chimice: Contaminarea chimic poate interveni n toate etapele de producie alimentar, de la recepia materiei prime, la consumul final. Efectul acestei contaminri poate fi resimit de consumatori. Aceast grup de pericole cuprinde: contaminani din materia prim;

16
aditivi alimentari; auxiliari tehnologici; produse chimice clasice. Principalele pericole chimice de origine nenatural i sursele posibile de contaminare a produsului alimentar sunt redate n tabelul urmtor: Pericolul chimic Metale toxice, arsen i sruri ale acestora; Ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, vopseluri; Aditivi alimentari Lubrefiani; Efecte asupra consumatorului Otrviri; Otrviri; Intoxicaii i alergii; Otrviri; Surse Materia prim; Utilaje, mediu de lucru; Depirea limitelor admise; De la acionrile utilajelor de ncrcare-descrcare, prelucrare.

a. Aditivii alimentari: Aditivii trebuie utilizai conform bunei practici de fabricaie, n doze att ct este necesar pentru atingerea scopului i a respecta legislaia. Nu este admis utilizarea aditivilor neautorizai i nici depirea limitelor maxime admisibile. Utilizarea aditivilor alimentari nu trebuie s prezinte nici un pericol pentru sntate, nu trebuie s induc n eroare consumatorul. Trebuie monitorizat permanent adaosul de aditivi n produsele alimentare, pentru a tine sub control pericolul chimic potenial cauzat de depirea limitelor admise de aditivi, sau de folosirea unor aditivi pentru mascarea defectelor materiei prime i a greelilor de fabricaie. Nu sunt periculoi aditivii autorizai folosii n dozele recomandate, ci depirea dozei n care sunt utilizai. b. Produse chimice clasice: Din aceast categorie fac parte: lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, vopseluri, provenite n mod deosebit de la utilajele de procesare, substanele raticide i insecticide. Lubrefianii: Trebuie urmrit ca lubrifianii folosii la mainile i echipamentul tehnologic s nu ajung n contact cu produsele comestibile. Factorii cheie sunt: amplasarea motoarelor i a lagrelor utilizarea necorespunztoare a lubrifianilor. Detergenii: Pe echipamentul tehnologic pot rmne reziduuri de produse de curare i dezinfectare dac, dup efectuarea acestor operaii nu s-a asigurat o cltire eficace. Deasemenea, trebuie luate msuri de protejare a alimentelor, dac sunt curate, n apropierea lor, utilaje i echipamente. Singura msur preventiv care poate fi recomandat n acest caz este utilizarea bunelor metode de curare. Aceasta poate fi realizat prin completarea planului HACCP cu un plan de curare i dezinfectare. n funcie de natura lor este necesar a se recomanda stocul de detergeni i dezinfectani care trebuie asigurat pentru fiecare dintre seciile de producie. Pentru depozitarea acestora se recomand amenajarea unei incinte special prevzut n acest scop, fie ntr-un dulap nchis. Dac nu se acord atenia necesar acestor substane poate interveni o contaminare accidental a produselor alimentare cu detergeni i/sau dezinfectani. Pentru a se preveni o astfel de contaminare este necesar: s se eticheteze corect toate produsele nealimentare din fabric; s se instruiasc personalul de la toate nivelele de competen, implicat n utilizarea acestor substane. Este recomandat ca, n planul HACCP s se fac referine la planul de curare i dezinfecie pe care organizaie l aplic, folosindu-se exprimarea urmtoare:

17
Respectai planul de curare i dezinfecie stabilit; Respectai concentraiile recomandate de utilizare a produselor; Respectai frecvena proceselor de curare i dezinfecie.

Raticidele i insecticidele: Produse raticide i insecticide se pot gsi n organizaie deoarece se folosesc n lupta contra duntorilor. Aceste produse prezint un pericol chimic n cazul mprtierii n interiorul fabricii. Msurile preventive recomandate sunt: existena i utilizarea unui plan de lupt contra duntorilor; utilizarea raticidelor i insecticidelor trebuie s se fac de firme specializate, conform legislaiei n vigoare. n ceea ce privete toate produsele chimice clasice este recomandabil a fi utilizate numai substane chimice destinate industriei alimentare, cu respectarea dozelor i instruciunilor de utilizare. c. Pericole biologice: n general este admis c cele mai grave pericole din sectorul alimentar sunt pericolele biologice i n special cele microbiologice. Efectele acestor pericole asupra sntii consumatorului pot fi produse de: prezena unui numr important de microorganisme, care provoac infecii alimentare; toxinele elaborate de microorganisme, ceea ce provoac intoxicaii alimentare. Toxiinfeciile alimentare pot avea consecine grave asupra sntii consumatorului, putnd provoca maladii, de la simple deranjamente intestinale, la spitalizare i chiar decesul, n cazuri extreme. Din punct de vedere economic, astfel de situaii pot cauza pierderi importante. Este esenial deci de a aplica Codul de Bune Practici de Igien pentru a preveni pericolele n fabricarea produselor alimentare i prepararea hranei.
* * *

Pentru identificarea pericolelor poteniale relevante se recomand completarea urmtorului formular, n care, dup identificarea pericolelor se specific msurile de control existente, necesare eliminrii, sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile: Etapa Procesul 1 ........ Pericole poteniale Pericole microbiologice; . Pericole chimice; . Pericole fizice; . Pericole microbiologice; . Pericole chimice; . Pericole fizice; . Msuri de control

........

2.2.5.2 Evaluarea pericolelor: Trebuie efectuat o evaluare a pericolelor pentru a stabili, pentru fiecare pericol referitor la sigurana alimentului identificat, dac: eliminarea, sau reducerea sa pn la un nivel acceptabil este esenial pentru producerea unui aliment sigur; controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.

18
Fiecare pericol pentru sigurana alimentului trebuie evaluat funcie de gravitatea posibil a efectelor negative aspra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Abordarea pericolului din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial. Metoda cea mai des folosit n practic este Metoda clasei de risc, aceasta fiind i cea mai uor de aplicat. n aceast etap se evalueaz pericolele identificate, stabilindu-se Clasa de risc n funcie de gravitatea i de frecvena probabil a apariiei sale. Evaluarea const n analiza: probabilitii de manifestare a fiecrui pericol identificat (frecvena); severitatea efectului fiecrui pericol n momentul consumrii produsului alimentar (gravitatea). Frecvena reprezint probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Poate fi: frecven mare, adic apare n mod sistematic, repetat; frecven medie, adic este posibil s apar, poate apare; frecven mic, adic practic imposibil s se produc, sau improbabil, avnd numai un risc teoretic. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Poate de: gravitate mare, respectiv consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; gravitate medie, adic prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; gravitate mic, cauznd leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor, sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate perioade lungi de timp n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat se stabilete clasa de risc (1, 2, 3 i 4). Clasa de risc rezult la intersecia celor dou elemente, gravitatea i frecvena, folosind tabelul: Gravitatea Ridicat Medie Sczut Frecvena (apariiei pericolului potenial n produsul final, la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sczut Medie Ridicat

Astfel, un risc de gravitate i frecven sczut se va ncadra n clasa 1 de risc, n timp de altul, de gravitate ridicat i frecven medie, sau ridicat se va ncadra n clasa 4 de risc. Trebuie menionat c evaluarea pericolelor (ncadrarea n clase de risc) nu reprezint identificarea punctelor critice de control, realiznd numai ordonarea cantitativ a pericolelor. Urmeaz ca, prin aplicarea arborelui decizional HACCP, s fie identificate punctele critice de control pentru pericolele semnificative, care de regul provin din clasele 3 i 4 de risc. Dup evaluarea probabilitii de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora n momentul consumului alimentar se trece la specificarea msurilor preventive/ msurilor de control necesare eliminrii pericolelor identificate, sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile. 2.2.5.2.1 Culegerea de informaii: Informaiile sunt culese din toate sursele posibile credibile i sunt completate cu observaii, idei, raionamente, concluzii ale membrilor echipei de siguran a alimentului. Toate informaiile, observaiile, ideile, raionamentele, concluziile se consemneaz, mpreun cu sursele din care provin. 2.2.5.2.2 Diagrama cauz-efect a lui Ischikawa: Exist 5 surse posibile de contaminani i anume:

19
materiile prime, materialele, ingredientele, ambalajele; mediul de lucru; echipamentul tehnologic; personalul angajat, sau fora de munc; metoda de producie, sau de fabricaie. Este necesar ca organizaia s efectueze o analiz a msurilor de bun practic de igien, descriind care sunt pericolele controlate prin msurile de bun practic de igien. Trebuie documentat responsabilitatea pentru implementarea msurilor generale de bun practic de igien. n cadrul analizei pericolelor care trebuie efectuat faz cu faz pe fluxul tehnologic, este important ca echipa de siguran a alimentului s verifice modul de aplicare al Codului de Bune Practici de Producie Igienic, pentru a diminua pericolele poteniale care-i sunt asociate. Pentru identificarea practic a pericolelor pe baza celor 5 surse de contaminare se poate utiliza formularul urmtor: Tipul de pericole Pericol chimic Pericol fizic Pericol microbiologic Echipament tehnologic Personalul angajat Mediul Metoda de procesare Materii prime

n figura 2 este prezentat diagrama cauz - efect a lui Ischikawa denumit i Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa, care este o reprezentare grafic a cauzelor contaminrii alimentului. n aceast diagrama, contaminarea este reprezentat printr-o sgeat orizontal, iar cauzele principale prin sgei oblice.
Fora de munc Mediul
Mini Comportamentul personalului Echipament de protecie necorespunztor

Mini Starea sntii

CONTAMINAREA
Compoziie Proiectare Etapele procesului tehnologic Mod de exploatare Grad de uzur Parametrii tehnologici ntreinere Msurtori Condiii de pstrare i depozitare Repetarea succesiunii etapelor Mod de prelucrare

Echipamentul tehnologic

Metoda de producie

Materiile prime

Figura 2: Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa 2.2.6 Selectarea i evaluarea msurilor de control: Odat ce cauzele au fost identificate este posibil s fie definite msurile preventive. Acestea sunt aciuni i activiti care exist, sau care trebuie puse n practic pentru a elimina pericolele, sau pentru a le reduce probabilitatea de producere la un nivel acceptabil. Pentru pericolele cu probabilitate sczut de a se manifesta msurile de inere sub control sunt simple, cele mai multe fcnd parte din Codul de Bune Practici .

20
Pentru pericolele cu probabilitate ridicat de a se manifesta trebuie identificate mijloacele cele mai eficiente de a determina sigurana produsului i de a asigura c aceste activiti sunt puse n practic n condiii de inere sub control a pericolului. Trebuie ns s se rein c: pentru a ine sub control un pericol dat este posibil s fie necesar mai mult de o msur preventiv; mai multe pericole pot fi inute sub control de o aceeai msur preventiv; cteodat poate s fie nevoie s se compare ntre ele mai multe msuri preventive pentru a alege msurilor cele mai adaptate fiecrei situaii concrete. Pe baza evalurii pericolelor poate fi selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile definite. Pentru evaluarea pericolelor pentru sigurana alimentului i ncadrarea lor n clasele de risc, selectarea i evaluarea msurilor preventive/msuri de control, se completeaz formularul urmtor: Nr. crt. Etapa din proces Pericolul potenial important identificat Analiza pericolelor poteniale Gravitatea Frecvena Clasa de risc Msuri preventive/ Msuri de control

2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaionale: Programele preliminare operaionale trebuie documentate i trebuie s includ urmtoarele informaii : pericolul (le) pentru sigurana alimentului ce urmeaz s fie controlat (e) prin program; msura (msurile) de control; procedurile de monitorizare care demonstreaz c programele preliminare operaionale sunt aplicate; coreciile i aciunile corective efectuate dac monitorizarea arat c programele preliminare operaionale nu sunt sub control); responsabiliti i autoriti; nregistrarea monitorizrii,. 2.2.8 Stabilirea planului HACCP: Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele identificate pentru fiecare produs, proces precum i toate informaiile care conduc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. 2.2.8.1 Planul HACCP: Planul HACCP este documentul de baz al sistemului HACCP i trebuie s includ toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs. Totodat trebuie s conin, pentru fiecare punct critic de control identificat, urmtoarele informaii: pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului care trebuie s fie controlat (e) prin PCC; msura (msurile) de control); limita critic (limitele critice); procedura (procedurile) de monitorizare; coreciile i aciunile corective care trebuie ntreprinse dac limitele critice sunt depite; responsabiliti i autoriti; nregistrarea (nregistrrile) monitorizrii. 2.2.8.2 Identificare puncte critice de control (PCC) Un punct critic de control (PCC) este o etap, o operaie, o faz a procesului tehnologic n care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat, sau redus la un nivel acceptabil, sau eliminat un pericol pentru sigurana alimentului. Punctele critice de control trebuie identificate lund n considerare:

21
pericolele evaluate i probabilitatea ca ele provoace o contaminare inacceptabil; ansamblul etapelor procesului tehnologic (o etap ulterioar poate suprima pericolul introdus n etapa considerat); utilizarea intenionat a produsului. Identificarea punctelor critice de control (PCC) poate fi facilitat prin aplicarea unei scheme de decizie. Aceast schem este Arborele decizional stabilit de Codex Alimentarius, prezentat n figura 4. 2.2.8.2.1 Utilizarea Arborelui decizional: Arborele decizional va fi aplicat fiecrei etapa a procesului tehnologic. Utilizarea Arborelui decizional const n formularea rspunsului (Da, sau Nu) la patru ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat. Prima ntrebare: Exist msuri de control ? Aceast ntrebare trebuie neleas n sensul su mai larg i anume: exist cel puin o msur preventiv de-a lungul procesului tehnologic capabil s controleze pericolul identificat i luat n discuie ? n practic pot fi mai multe msuri preventive. Dac rspunsul la aceast ntrebare este afirmativ, este necesar s se descrie n mod detaliat i clar msura, sau msurile preventive existente. Dac ns rspunsul este negativ, dac pericolul examinat nu poate fi controlat n nici o faz a procesului, echipa de siguran a alimentului va trebui s rspund la urmtoarea ntrebare suplimentar: Controlul n aceast etap este necesar pentru sigurana alimentului ? Dac rspunsul este negativ aceast etap nu este un punct critic de control i se va putea trece la pericolul urmtor. Dac rspunsul este pozitiv va trebui s identificai n aceast etap un pericol important care nu este inut sub control. n acest caz vor trebui operate modificri privind etapa, procesul tehnologic, sau produsul pentru a ine sub control pericolul, dup care se va reveni la prima ntrebare. ntrebarea a doua: Este etapa special proiectat pentru a elimina, sau a reduce un pericol potenial la un nivel acceptabil ? Dac rspunsul este afirmativ, etapa este un punct critic de control. Se poate trece la pericolul urmtor. (Acestea pot fi etapele de detectare de metale, filtrare etc., adic toate etapele care permit eliminarea corpurilor strine, sau a microorganismelor i mpiedic creterea la un nivel inacceptabil a contaminrii. Dac rspunsul este negativ trecei la ntrebarea nr. 3. ntrebarea a treia: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui pericol potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ? Este o ntrebare grea, deoarece prezena germenilor patogeni ntr-un aliment nu este permis. Dac rspunsul este negativ etapa nu este punct critic de control pentru pericolul respectiv. Putei trece la pericolul urmtor din aceast etap, sau la etapa urmtoare care prezint un pericol important. Dac rspunsul este afirmativ trecei la ntrebarea nr. 4. ntrebarea a patra: Poate o etap ulterioar s elimine un pericol potenial identificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? Dac rspunsul este negativ, etapa este un punct critic de control. Dac rspunsul este afirmativ asigurai-v c pericolul este controlat ntr-o etap ulterioar de fabricaie. Pentru a documenta modalitatea de identificare a punctelor critice de control (PCC) pe baza succesiunii ntrebrilor din arborele decizional se recomand completarea formularului urmtor: Produsul fabricat:
Nr. crt. Faza din procesul tehnologic Identificarea punctelor critice de control (PCC) Pericolul important Clasa de Rspunsul la ntrebrile din risc arborelui de decizie: Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

Punctele Critice de Control i parametrii de proces relevani stabilii sunt prezentate n formularul urmtor:

22
Produsul fabricat: Etapa din proces Punctele Critice de Control i parametrii relevani Numrul PCC Parametrii relevani

Q1. Exist msuri de control ?

Modificarea unei etape, proces sau produs.

Da

Nu Este necesar pentru sigurana alimentului un control n aceast etap ? Nu

Da

Q2. Este etapa special proiectat pentru a elimina, sau a

reduce un pericol potenial la un nivel acceptabil ? Nu

Da

Q3. Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui

pericol potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ? Da Nu

Q4. Poate o etap ulterioar s elimine un pericol

potenial identificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil?

Da

Nu

23

Figura 3: ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC (Codex Alinorm 97/13) 2.2.8.3 Stabilire limite critice pentru puncte critice de control: Aceast activitate reprezint cel de al treilea principiu al sistemului HACCP. Dup stabilirea punctelor critice de control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie, sau pot fi atinse pentru acestea. Un punct critic de control poate fi caracterizat de unul sau mai muli parametri. De aceea trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, pentru fiecare parametru care trebuie controlat. Parametrii trebuie s fie uor de observat i de msurat. Parametrii cei mai des folosii sunt: temperatura, umezeala relativ a aerului, durata, pH-ul, coninutul de acid lactic. Parametrii senzoriali ca de exemplu: aspectul, textura pot fi utilizai n egal msur. Limitele critice trebuie astfel stabilite nct s se asigure c nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului identificat n produsul finit nu este depit. Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) n parte este o sarcina echipei de siguran a alimentului i se face pe baza documentrii efectuate i cunoscnd produsul i procedeul aflat n studiu. Un rol important n stabilirea punctelor critice de control l au nregistrrile, datele practice culese din procesul tehnologic. Limitele critice trebuie stabilite inndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorului. Limita critic este o valoare care separ acceptabilul de neacceptabil i corespunde valorilor extreme privind sigurana alimentului. Raionamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice trebuie documentat. Limitele critice trebuie s fie specifice ulterior i validate, dac este posibil, pentru fiecare punct critic de control (PCC). n unele cazuri trebuie elaborate mai mult de o limit critic la un anumit parametru i la o anumit etap. Limitele critice bazate pe date subiective, ca de exemplu inspecia vizual a produsului, procesului, manipulri etc. trebuie susinute prin infrastructuri, sau specificaii i/sau studii i instruire. Este datoria fiecrei organizaii s se asigure c limitele critice fixate sunt n msur s in sub control pericolele identificate. 2.2.8.3.1 Definirea limitelor critice pentru a asigura inerea sub control a PCC: Multe limite critice sunt deja definite prin reglementri. Acestea cuprind n general normele microbiene, doza de aditivi i valori de temperatur. Nu este recomandat s se ia normele microbiologice ca limite pentru punctele critice de control. Rezultatele n acest caz se obin dup 72 de ore de la eantionare i nu mai este posibil s se ntreprind aciuni corective. De aceea normele microbiologice trebuie s foloseasc numai pentru verificarea bunei funcionri a sistemului HACCP. n cazul proceselor industriale, din cauza parametrilor oscilani de proces, se recomand definirea unor nivele de siguran, care au rolul de a asigura c limitele critice vor fi respectate i nu depite. Aceste nivele de siguran dau posibilitatea operatorului s neleag tendina de evoluie a parametrului i tendina de ieire din limitele critice, putnd interveni cu o aciune corectiv nainte de depirea limitelor critice ale PCC i nainte de fabricarea unui produs alimentar neconform. Dup stabilirea limitelor critice echipa de siguran a alimentului trebuie s le nregistreze. Pentru nregistrarea limitelor critice, pentru a asigura inerea sub control a PCC, se recomand folosirea formularului urmtor: Nr. crt. Etapa din proces Numrul PCC Parametrii relevani Unitatea de msur Valoarea standard i limitele critice

24

2.2.8.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control: Acesta reprezint cel de patrulea principiul al HACCP. Echipa de siguran a alimentului trebuie s descrie metode de msur care permit s se asigure c limitele critice nu sunt depite i c punctele critice sunt inute sub control. Pentru fiecare punct critic de control trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c acesta este sub control. Sistemul trebuie s includ toate msurtorile, sau observaiile planificate referitoare la limita (limitele) critic (critice). Sistemul de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: Ce ? Cum ? Unde ? Cnd ? Cine ? Sensul acestor ntrebri este urmtorul: Ce ? - definirea parametrilor critici pentru fiecare punct critic de control care va fi supus monitorizrii i limitele lor critice; Cum ? - definirea metodei prin care parametrii urmeaz s fie msurai, sau observai (dispozitivele de monitorizare utilizate, metodele de etalonare aplicabile). Ca metode de monitorizare ale parametrilor din punctele critice de control se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice; Unde ? - denumirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii; Cnd ? - definirea frecvenei de monitorizare (frecvena monitorizrii). Ideal este a se realiza o monitorizare continu i s furnizeze informaii n timp ideal (exemplu: procesele automatizate). Pentru fiecare punct critic identificat echipa de siguran a alimentului ntocmete un plan de control. Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c, frecvena stabilit de echipa de siguran a alimentului va trebuie s fie suficient pentru a asigura i a garanta inerea sub control a pericolelor relevante pentru inocuitatea produsului; Cine ? - definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute. Sarcina echipei de siguran a alimentului este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii critici din punctul critic de control. Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii referitor la metode de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate. Echipa de siguran a alimentului trebuie s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces i care au vast experien profesional. Cerine i metode de nregistrare: Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a nregistra corect msurtorile i observaiile efectuate n punctul critic de control (PCC) n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate. nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP i de aceea trebuie s fie clare, uor de identificat, pstrate o anumit perioad de timp (cel puin ct termenul de valabilitate al produsului), n spaii care s mpiedice pierderea sau deteriorarea. Pentru monitorizarea punctelor critice de control trebuie completat formularul urmtor:
PCC/PA Valori standard i tolerane Metoda Monitorizare Frecvena Responsabilitatea Aciuni corective Aciuni Responsabilitatea Documente
(indicarea locului unde este nregistrat rezultatul)

Semntura

25
2.2.8.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice: Principiul al 5 - a al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate cnd limitele critice sunt pe cale de a fi depite, ori sunt pe cale de a fi depite. n planul HACCP trebuie s fie specificate coreciile i aciunile corective planificate, pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt depite. Aciunile trebuie s asigure c este identificat cauza neconformitii, c parametrul (parametrii) controlat (controlai) n punctele critice de control este (sunt) din nou sub control i c reapariia sa (lor) este prevenit. Pe lng aceasta va trebui ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui punct critic de control, activitate care este n sarcina echipei de siguran a alimentului. Planul de aciuni corective reprezint intervenii predeterminate i documentate, care vor fi adoptate atunci cnd se mani fest o depirea a limitelor critice. Stabilirea anticipat a acestor aciuni corective garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generale de urgena momentului care sar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c ofer avantaje imediate. La baza determinrii aciunilor corective trebuie s stea urmtoarele obiective: identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a nregistrat o deviaie, adic atunci cnd punctul critic de control a fost scpat de sub control. Aceasta reprezint corecia; identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a punctului critic de control, adic aciunea corectiv propriu-zis; obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse. Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru a se asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fie evaluate. Responsabiliti privind aciunile corective: Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general, cu cea care face monitorizarea. Prin instruire trebuie s se furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele mai adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile stabilite. Echipa de siguran a alimentului trebuie s dispune de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse. Aceast documentaie este parte integrant a planului HACCP i trebuie meninut.
* * *

Studiul HACCP se finalizeaz cu Planul HACCP a crei structur este prezentat n formularul urmtor:
Etapa din flux Pericol important Msuri de control PCC/PA nr. Limite critice Monitorizare Responsabil Metod Frecven Aciuni corective nregistrr i Responsabil aciune corectiv

2.2.9 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i la planul HACCP: Dac este necesar organizaia trebuie s actualizeze urmtoarele informaii dup stabilirea programelor preliminare (PRP) operaionale i/sau a planului HACCP: caracteristicile produsului; utilizarea preconizat; diagramele de flux; etapele procesului; msurile de control. Dac este necesar trebuie modificat planul HACCP, procedurile i instruciunile care specific programele preliminare (PRP).

26
2.2.10 Planificare, verificare: Planificarea verificrii trebuie s defineasc scopul, metodele, frecvenele i responsabilitile pentru activitile de verificare. Activitile de verificare trebuie s confirme c: programele preliminare (PRP) sunt implementate; elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu; programele preliminare (PRP) operaionale i elementele din planul HACCP sunt implementate i sunt eficace; nivelurile pericolelor sunt n nivelurile acceptabile identificate; alte proceduri solicitate de organizaie sunt implementate i sunt eficace. Echipa de siguran a alimentului are urmtoarele obiective privind verificarea planului HACCP i anume: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare punct critic de control, prin procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic; confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au manifestat n punctele critice de control (PCC); asigurarea eficacitii funcionrii planului HACCP elaborat pentru produsul aflat studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat. Sarcina mai dificil revine echipei de siguran a alimentului, mai ales la primele dou obiective. n majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective conexe fiecrui punct critic de control solicit specialitilor cu experien. Aceast faz aere importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv sub control. 2.2.10.1 Metode i procedee de verificare: n aceast etap echipa de siguran a alimentului are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate anterior. Pot fi utilizate urmtoarele metode de verificare: prelevarea de pe flux, sau de la produsul finit a probelor pentru analiz; efectuarea de observaii i analize pentru punctele critice care au inciden major asupra siguranei produsului; analizarea materiei prime pentru confirmarea calitii; verificarea condiiilor de depozitare, distribuie i comercializare ale produsului alimentar. Procedeele de verificare mai des utilizate pot fi: inspecii privind modul de efectuare a operaiilor din fluxul tehnologic; evaluri ale sistemului de monitorizare; validarea limitelor critice; evaluarea deviaiilor, sau a tendinelor de deviere, a interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire a limitelor critice; verificri ale nregistrrilor efectuate n punctele critice de control; verificri ale documentelor referitoare la inspeciile precedente; verificri pentru certificarea conformitii planului HACCP; examinarea complet a planului HACCP realizat. Dac sistemul de verificare se bazeaz pe ncercarea unor eantioane de produs finit i n cazul n care astfel de eantioane indic neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului, loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca potenial nesigure (produse neconforme). 2.2.11 Sistem de trasabilitate: Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de trasabilitate care s permit: identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materie prim, nregistrrile procesrii i livrrii; identificarea stadiului produsului n raport cu cerinele de msurare i monitorizare;

27
controlul i nregistrarea unic a produsului atunci cnd trasabilitatea este o cerin. nregistrrile trasabilitii trebuie pstrate o perioad de timp definit pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului. nregistrrile trebuie s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare i cu cerinele clienilor i, de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.

2.2.12 Control neconformitate: 2.2.12.1 Corecii: Pentru a rezolva abaterile n cazul n care se produc, trebuie efectuate aciuni specifice de corectare pentru fiecare punct critic de control (PCC) din sistemul HACCP. Aceste abateri pot fi: depirea limitelor critice pentru punctele critice de control; pierderea controlului programelor preliminare (PRP) operaionale. Pentru astfel de cazuri trebuie stabilit i meninut o procedur documentat care s defineasc: identificarea i evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvat; o analiz a coreciilor efectuate. Produsul fabricat n condiiile n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i trebuie tratate ca atare. Produsul fabricat n condiiile n care programele preliminare (PRP) operaionale nu au fost respectate, trebuie s fie evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) i consecina (consecinele) sale, inclusiv al obinerii informaiilor necesare n scopul trasabilitii loturilor neconforme. 2.2.12.2 Aciuni corective: Aciunile critice sunt proceduri care trebuie urmate n cazul tendinei de depire a limitelor critice, viznd restabilirea inerii sub control a punctelor critice de control. Trebuie prevzute aciunile corective pentru fiecare punct critic de control. Descrierea aciuni lor corective trebuie s cuprind: analiza neconformitii, inclusiv a reclamaiilor de la consumatori (natura deviaiei); analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii, care pot indica evoluia ctre pierderea controlului; determinarea cauzei (cauzelor) neconformitii, sau deviaiei; evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar; stabilirea responsabilitii executrii aciunii corective i de decizie; determinarea i implementarea aciunilor necesare (metodele i tehnicile pentru stabilirea aciunii corective, modul de operare, tratamentul produselor defectuoase); nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse; analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. Aciunile corective sunt de dou tipuri: de scurt i de lung durat. Modul de desfurare a unei aciuni corective este urmtorul: ntrerupe procesul de producie (dac este necesar); adun, grupeaz, strnge produsele suspecte; ntrerupe pn la repornire cu toat sigurana; identific i corecteaz cauza pentru a evita o nou deviere; ia hotrre cu privire la produsele neconforme; noteaz ceea ce s-a ntmplat i msurile care au fost luate; revizuiete i amelioreaz planul HACCP dac este necesar. Aciunile corective trebuie nregistrate. 2.2.12.3 Tratare produse potenial nesigure:

28
2.2.12.3.1 Generaliti: Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin ntreprinderea de aciuni care s previn ca produsele neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n care este posibil s se asigure c: pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz a (au) fost redus (e) pn la nivelurile acceptabile definite; pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz va (vor) fi redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite nainte de introducerea pe lanul alimentar; produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz n ciuda neconformitii. Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaie de neconformitate trebuie inute sub controlul organizaiei, pn cnd sunt evaluate. Dac un produs care nu este sub controlul organizaiei este gsit ulterior ca nesigur, organizaia trebuie s anune prile interesate relevante i s iniieze retragerea lui. 2.2.12.3.2 Evaluare pentru livrare: Fiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s fie livrat numai dac sunt ndeplinite oricare din urmtoarele condiii: exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaz c msurile de control au fost eficiente; exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate; rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare demonstreaz c lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul (pericolele) n cauz. 2.2.12.3.3 Tratare produse neconforme: Dup evaluare, dac lotul de produs nu este acceptabil pentru livrare, acesta trebuie supus uneia dintre activitile urmtoare: reprocesare, sau procesare ulterioar n cadrul organizaiei, pentru a asigura c pericolul pentru sigurana alimentului este eliminat, sau redus la niveluri acceptabile; distrugerea i/sau eliminarea ca deeu. 2.2.12.4 Retrageri: Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor de produse finite care au fost identificate ca nesigure: managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere i personal responsabil pentru efectuarea retragerii; organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedur documentat pentru: o notificarea prilor interesante, relevante (de exemplu: autoriti legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori), o tratarea produselor retrase, precum i a loturilor de produse afectate, aflate nc n stoc, o succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprinse. Produsele retrase trebuie puse n siguran, sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse, sau utilizate pentru alt scop dect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt, sau aceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un mod prin care s se asigure c devin sigure. Cauza, amploarea i rezultatul unei retrageri trebuie nregistrate i raportate managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu: retragerea simulat, sau exerciii de retragere). 2.2.13 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului: 2.2.13.1 Generaliti:

29
Aceast etap asigur realizarea celui de al 6 - a principiu al HACCP, acela de stabilite a procedurilor de verificare care s certifice c sistemul implementat funcioneaz conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punct de vedere al siguranei alimentului. Trebuie fcut o difereniere strict ntre monitorizare i verificare. Verificarea este o activitate prin care se aplic metode, proceduri, teste i alte forme de evaluare n plus fa de monitorizare, pentru a determina eficiena sistemului. Verificarea sistemului se face prima dat la implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea, verificarea se face ori de cte ori intervine o modificare de echipament, de proces tehnologic etc. Monitorizarea este o urmrire a modului de realizare a calitii igienice a produsului, realizat prin msurarea anumitor parametri n punctele critice de control, n timp ce, prin verificare se realizeaz asigurarea calitii igienice. Monitorizarea are un caracter permanent, desfurndu-se n timpul procesului tehnologic, pe cnd verificarea se face periodic i vizeaz modul de funcionare i eficiena ntregului sistem HACCP. De altfel garania funcionrii corecte a sistemului HACCP poate fi dat prin definirea de ctre echipa de siguran a alimentului unei proceduri adecvate de verificare, care va cuprinde validarea i auditul intern. Echipa de siguran a alimentului trebuie s planifice i s implementeze procesele necesare pentru validarea msurilor de control i/sau a combinaiei de msuri de control, s verifice i s mbunteasc sistemul de management al siguranei alimentului. 2.2.13.2 Validare, combinaii de msuri de control: nainte de implementarea msurilor de control ce trebuie incluse n programele preliminare (PRP) operaionale i n planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor, organizaia trebuie s valideze c: msurile de control selectate sunt capabil i pot s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentru care au fost concepute; msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului identificat (e) pentru a obine produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite. Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora trebuie modificate i reevaluate. Aciunile ntreprinse pot include schimbarea msurilor de control (de exemplu: parametrii de proces) i/sau schimbarea materiei prime, a tehnologiilor de producie, a caracteristicilor produsului finit, a metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate pentru produsul finit. 2.2.13.3 Control, monitorizare i msurare: Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele i echipamentele de monitorizare i de msurare specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare i msurare. Pentru a se asigura rezultate valide, echipamentele de msurare i metodele folosite trebuie s fie: etalonate, sau verificate la intervale specificate de timp, sau nainte de utilizare, folosind etaloane de msurare naionale, sau internaionale. Dac astfel de tipuri de etaloane nu exist, metoda pe care se bazeaz etalonarea, sau verificarea, trebuie s fie nregistrat; reglate, dac este necesar; identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare; securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele msurrii; protejate mpotriva deteriorrii i defectrii. Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii. 2.2.14 Documentaia necesar sistemului HACCP: Pstrarea datelor sistemului este important pentru a dovedi sigurana produsului, pentru organele de control, pentru trasabilitatea produsului, pentru verificarea sistemului i pentru mbuntirea sa continu. Echipa de siguran a alimentului trebuie s elaboreze o documentaie care s cuprind urmtoarele documente:

30
datele privind programele prealabile (planurile locaiilor, documentele privind personalul, planul de curenie i dezinfectare, planul de lupt contra duntorilor, fiele privind materiile prime, fiele tehnice ale furnizorilor etc.); documentele privind proiectarea sistemului HACCP; procedurile; modul de operare; instruciunile de lucru i documentele referitoare la etapele proiectrii sistemului HACCP; nregistrrile sistemului de supraveghere; rezultatele, observaiile, rapoartele (de audit, de ntreinere a echipamentului, de etalonare etc.). nregistrrile reprezint un element esenial al sistemului HACCP deoarece constituie o prob obiectiv a aplicrii permanente i a eficacitii sistemului. 2.2.14.1 Documentaia i nregistrrile sistemului HACCP Principiul 7 al sistemului HACCP prevede stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile sistemului i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicarea lor. Conform acestui principiu este necesar ca fiecare organizaiei care proiecteaz i implementeaz un sistem propriu de siguran a alimentului s elaboreze, s aplice, s menin, s verifice i s mbunteasc un minim de proceduri i instruciuni documentate, acolo unde acestea sunt cerute de SR EN ISO 22000 : 2005. Practic, un sistem de management al siguranei alimentului este definit i exist prin intermediul documentelor sale specifice. Aceasta presupune: elaborarea documentelor sistemului; implementarea efectiv a acestor documente. Documentaia pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind: declaraii documentate referitoare la politica de siguran a alimentului i obiectivele sale aferente; proceduri documentate i nregistrri cerute de SR EN ISO 22000 : 2005; documentele necesare organizaiei pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului. 2.2.14.2 Controlul documentelor: Trebuie stabilit o procedur documentat pentru: a aproba documentele nainte de emitere; a analiza, a actualiza dac este cazul i a reaproba documentele; a se asigura faptul c modificrile i stadiul reviziilor curente sunt identificate; a se asigura c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile n locurile de utilizare; a se asigura c documentele sunt lizibile i identificabile cu uurin; a se asigura c documentele de origine extern sunt identificate, iar difuzarea lor este controlat; a preveni utilizarea neintenionat a documentelor perimate (identificare adecvat dac sunt pstrate). 2.2.14.3 Controlul nregistrrilor: nregistrrile necesare pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie controlate. nregistrrile privind sigurana alimentului trebuie meninute pentru a furniza dovezi ale: conformitii cu cerinele; funcionrii eficace a sistemului de management al siguranei alimentului. nregistrrile trebuie s rmn: lizibile; uor de identificat; uor de regsit.

31
Trebuie stabilit o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru: identificarea; protejarea; depozitarea; regsirea; durata de pstrare; eliminarea nregistrrilor. Documentaia sistemului HACCP Pentru desfurarea studiului HACCP sunt necesare urmtoarele documente: Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului i responsabilitile fiecruia; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de control PCC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui punct critic de control i a msurilor preventive adoptate; evaluarea pericolelor poteniale; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formulare de nregistrare); aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice. Conform cerinelor standardului SR EN ISO 22000 : 2005, adoptat ca referenial pentru cerificarea sistemului de management al siguranei alimentului, procedurile documentate, obligatorii, sunt: procedur pentru controlul documentelor; procedur pentru controlul nregistrrilor; procedur pentru sistemul de trasabilitate; procedur pentru identificare i evaluare produse finite afectate, pentru a stabili tratarea lor adecvat; procedur privind aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul, sau sistemul sub control dup ce a aprut neconformitatea (procedur de aciuni corective); procedur privind comunicarea intern i comunicarea extern; procedura privind notificarea i rechemarea; procedur privind verificarea sistemului HACCP; procedur privind curenia i igienizarea; procedur privind controlul duntorilor; Codul de Bune Practici de Producie (GMP); Codul de Bune Practici de igien (GHP). Tipuri de documente Tipurile de documente folosite sunt urmtoarele: Specificaiile - nregistrri coninnd acorduri (standarde) referitoare la materii prime, produse, sau procese. Specificaiile sunt de trei tipuri: o Specificaii de materii prime i produse auxiliare, care conin caracteristicile i standardele care trebuie ndeplinite de acestea; o Specificaiile de proces, care conin procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor etc; o Specificaiile de produs, care conin caracteristicile i cerinele legate de produs; Instruciuni - proceduri de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la locul de munc, scurte i concise, formulate ca nite comenzi, dup consultarea cu persoanele implicate i destinate adesea unei singure persoane. Tipuri de instruciuni: o Instruciuni de lucru, care prezint aciunile separate n succesiune logic;

32 o Instruciuni operative, care cuprind informaii pentru reglarea i operarea mainilor i

instalaiilor;

o Instruciuni de control, care sunt destinate executrii unui test de control;

Proceduri - mod specificat de ndeplinire a unei activiti; Formulare de nregistrare, sunt documente care, alturi de specificaii, instruciuni i proceduri sunt distribuite n acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de control al procesului tehnologic.

2.2.14.3 Documente rezultate din aplicarea practic a planului HACCP: Lista documentelor rezultate din aplicarea practic a planului HACCP trebuie s cuprind: Referitor la materiile prime: o nregistrrile verificrilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor prime cu specificaiile, sau standardele acestora; o nregistrarea temperaturii i a umezelii relative a aerului din depozitele; Referitor la procesul tehnologic: o nregistrarea parametrilor caracteristici procesului tehnologic, pe fazele i operaiile tehnologice; o nregistrri ale monitorizrii tuturor punctelor critice de control; o Procesele verbale de predare - primire a schimburilor, cu meniunea tuturor anomaliilor, sau a defeciunilor produse, a cauzelor, a modului de rezolvare i a stadiului de execuie; o nregistrri privind curenie i dezinfecia spaile de depozitare a materie prime, secia de producie, depozitul de produse finite etc; Referitor la sigurana produsului alimentar: o Deciziile privind msurile luate n timpul procesului tehnologic pentru a asigura inocuitatea produsului alimentar; Referitor la ambalarea produsului alimentar : o nregistrri privind conformitatea specificaiilor materialelor de ambalare; o nregistrri privind conformitatea cu specificaiile comerciale; Referitor la curenie i dezinfecie n spaiile de ambalare a produsului alimentar o Referitor la ambalare i depozitare; o nregistrrile temperaturii i umezelii relative a aerului pe durata depozitrii; Referitor la aciunile corective: o nregistrri ale validrii planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate i/sau ale eventualelor modificri fcute aceluiai plan; o nregistrri privind abaterile produse; o nregistrri privind aciunile corective i deciziile luate; Referitor la instruirea personalului: o nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu realizarea planului HACCP cunoate pericolele aferente produsului i procesului, msurile de control adecvate i procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP. Procedurile i nregistrrile pot fi elaborate conform unei proceduri specifice care are urmtoarele etape: redactarea; aprobarea i semnarea; identificarea i codificarea; difuzarea controlat; efectuarea unor modificri pentru aducere la zi; clasarea i arhivarea. Aceast procedur poate fi introdus n sistemul de asigurare a calitii, dac acesta exist la nivelul organizaiei.

33
ntreaga documentaie trebuie s fie n permanen la zi, s fie uor accesibil i disponibil, i s fie aranjat ntr-un mod simplu i coerent. 2.2.15 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului: Pentru a putea demonstra c planul HACCP funcioneaz corect echipa de siguran a alimentului trebuie s elaboreze i s pun la punct proceduri de verificare ca de exemplu: teste, inspecii suplimentare i audituri. 2.2.15.1 Audit intern: Organizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate de timp, pentru a determina dac sistemul de management al siguranei alimentului: este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilit de organizaie i cu cerinele standardului SR EN ISO 22000:2005; este efectiv implementat, meninut, actualizat i mbuntit. Programul de audit trebuie s fie planificat innd seama de importana procesului i de zonele care trebuie auditate, precum i de rezultatele din auditurile anterioare. Trebuie definite criteriile, domeniul, frecvena i metodele de audit. Selectarea auditorilor i efectuarea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea procesului care trebuie audit. Auditorii nu trebuie s auditeze propria lor activitate. Responsabilitile i cerinele pentru planificarea i realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor i pstrarea nregistrrilor. trebuie s fie definite printr-o procedur documentat. Aceast procedur documentat trebuie s includ: responsabilitile i cerinele pentru planificarea i conducerea auditului intern; raportarea rezultatelor; meninerea nregistrrilor. Managementul zonei auditate trebuie s se asigure c sunt ntreprinse aciuni prompte pentru eliminarea neconformitilor detectate i a cauzelor acestora. Aciunile de urmrire trebuie s includ: verificarea implementrii aciunilor ntreprinse; raportarea rezultatelor verificrilor. 2.2.15.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale: Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate efectuate. Dac verificarea nu demonstreaz conformitatea cu aranjamentele planificate, organizaia trebuie s ntreprind aciuni pentru realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni (care s asigure realizarea conformitii cerute) trebuie s urmreasc analiza, actualizarea i mbuntirea: procedurilor i canalelor de comunicare existente; programelor preliminare (PRP) operaionale i a planului HACCP elaborate; programelor preliminare (PRP); eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de instruire. 2.2.15.3 Analiza rezultatelor activitii de verificare: Echipa de siguran a alimentului trebuie s analizeze rezultatele activitilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne i ale auditurilor externe. Analiza trebuie efectuat cu scop de a: confirma c performana global a sistemului satisface aranjamentele planificate i cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilite de ctre organizaie; identifica necesitatea de actualizare, sau de mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului; identifica tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure;

34
stabili informaii referitoare la starea i importana zonelor care trebuie auditate pentru planificarea programului de audituri interne; furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective ntreprinse. Rezultatele analizelor i activitile rezultate trebuie nregistrate i raportate, ntr-o form corespunztoare, managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. 2.2.16 mbuntire: 2.2.16.1 mbuntire continu: Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c organizaia mbuntete continuu eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului prin utilizarea: politicii n domeniul siguranei alimentului; obiectivele calitii i siguranei alimentului; rezultatele auditurilor interne i externe; analiza rezultatelor activitii de verificare; aciunilor corective pi preventive; validrii combinaiilor de msuri de control; actualizrii i mbuntirii sistemului de management al siguranei alimentului; analizei efectuate de management. 2.2.16.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului: Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este actualizat continuu. Pentru a realiza aceasta echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistemul de management al siguranei alimentului la intervale planificate. Echipa de siguran a alimentului trebuie s stabileasc dac este necesar s se revizuiasc analiza pericolelor programele preliminare (PRP) operaionale stabilite i planul HACCP. Activitile de evaluare i actualizare trebuie s se bazeze pe: elementele de intrare din comunicarea intern i extern; elemente de intrare provenite din alte informaii referitoare la oportunitatea, adecvarea i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului; elemente de ieire ale analizei rezultatelor activitilor de verificare; elemente de ieire ale analizei efectuate de management. Activitile de actualizare ale sistemului trebuie nregistrate i raportate ntr-un mod corespunztor, ca elemente de intrare, pentru analiza efectuat de management. 2.2.17 Implementarea sistemului de management al siguranei alimentului: Activitatea echipei de siguran a alimentului trebuie s continue dup proiectarea sistemului cu: aplicarea n practic, n fabrica de producie alimentar a planului HACCP; meninerea, revizuirea i mbuntirea continu a planului HACCP. 2.2.17.1 Aplicarea n practic a planului HACCP Dup ce a documentat planul HACCP echipa de siguran a alimentului trebuie s aplice acest plan n practic. Aplicarea, sau implementarea planului n activitatea de producie a fabricii const n utilizarea practic a complexului de instruciuni, proceduri, msuri care formeaz sistemul HACCP. Etapele premergtoare aplicrii practice a planului HACCP sunt: conductorul echipei de siguran a alimentului prezint managementului la cel mai nalt nivel al organizaiei planul HACCP documentat de echip (pe parcursul documentrii planului HACCP conductorul echipei a inut o strns legtur cu managementul la cel mai nalt nivel al organizaiei); managementul la cel mai nalt nivel al organizaiei aprob formal planul HACCP documentat de echip (validarea planului);

35
se stabilete strategia aplicrii planului HACCP; se aplic msuri de susinere a planului HACCP de ctre managementul la cel mai nalt nivel al organizaiei prin alocarea tuturor resurselor necesare instruirii personalului, achiziionrii, montrii i punere n funciune a unor eventuale aparaturi de msur i control, etc. instruirea personalului operativ privind sarcinile concrete referitoare la aplicarea practic a planului HACCP (se precizeaz cine, cum, cnd i ce trebuie s fac); definirea responsabilitilor decizionale referitoare aciunile corective i la controlul produsului neconform; alte aciuni, ca de exemplu: o stabilirea responsabilitilor pentru gestionarea i supervizarea planului de monitorizare a punctelor critice de control (PCC) i de culegere i arhivare a documentaiei sistemului de management al siguranei alimentului; o elaborarea formularelor de nregistrare i a celorlalte documente necesare aplicrii corecte a planului HACCP; o elaborarea instruciunilor concrete de monitorizare a punctelor critice de control (formulare simpl, clar, concret).

2.2.17.2 Revizuirea planului HACCP: Revizuirea planului HACCP reprezint verificarea i reverificarea practic, pe teren, a: diagramei de flux tehnologic; fluxurilor produsului i personalului; punctelor critice de control identificate n plan. Revizuirea reprezint validarea periodic i documentat a planului HACCP aplicat practic de echipa de siguran a alimentului i are ca scop garantarea eficacitii acestuia. n practic este necesar o procedur documentat de revalidare a sistemului care trebuie aplicat atunci cnd apar schimbri legate de: echipamentul tehnologic; structura personalului operator i a celui care gestioneaz planul HACCP la orice nivel; condiiile de ambalare, depozitare i/sau distribuie; utilizarea normal i intenionat a produsului; apariia unor informaii referitoare la un posibil pericol aferent produsului pentru care a fost realizat planul HACCP. Meninerea unui sistem HACCP adecvat n fabrica de producie alimentar este o alt sarcina care revine conductorului echipei de siguran a alimentului. Acesta trebuie s ntocmeasc un program de revizuire a planului HACCP pentru a-i garanta consistena i eficacitatea. Toate datele rezultate din revizuirea planului HACCP i orice modificare realizat n sistem ca urmare a acestei revizii trebuie nregistrare i pstrate, astfel nct s poat fi analizate la nevoie. Revizuirea poate determina identificarea unor noi puncte critice, sau necesitatea de a introduce msuri de control suplimentare.

36 Anexa 1 Termeni i definiii:

Abatere de la limita critic: orice deviere a procesului n afara limitelor critice ale caracteristicilor msurabile, prin care se asigur respectarea parametrilor de siguran a alimentului produs finit; A controla: a ntreprinde toate aciunile necesare pentru a asigura i menine conformitatea cu criteriile stabilite n planul HACCP. Actualizare: activitate imediat i / sau planificat pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaii; Aciune corectiv: aciune pentru a elimina cauza unei neconformiti detectate, sau a altei situaii nedorite. NOTA 1: o neconformitate poate avea mai multe cauze; NOTA 2: aciunea corectiv include analiza cauzelor i este luat pentru a preveni reapariia; Aciune preventiv: Aciune necesar pentru prevenirea apariiei i producerii pericolelor, sau pentru diminuarea efectelor lor pn la un nivel acceptabil; Agent de contaminare: orice agent biologic, sau chimic, substane strine, sau alte substane adugate neintenionat la aliment i care i pot compromite gradul de siguran alimentar, sau caracterul adecvat pentru consum uman; Agent patogen: agent care provoac o maladie; Ageni alergeni: constitueni alimentari care produc reacii alergice la persoanele cu sensibilitate sporit; Alergie alimentar: reacie advers a unui aliment care se manifest la subiecii sntoi i care sunt provocate de o reacie imuno-alergic specific alimentului. Manifestrile sunt: astm, oc anafilactic, urticri, dermatoze, rinite, sau alte alergii de ordin digestiv, cum sunt voma i diareea; Aliment, ori produs alimentar: orice produs sau substan, indiferent dac este procesat integral, parial, sau neprocesat, destinat consumului uman, ori preconizat a fi destinat consumului uman; Aliment potenial duntor: aliment capabil s suporte o cretere rapid i progresiv a numrului de microorganisme toxicogene; Alimente conform regulilor de salubritate: alimente proprii consumului uman din punct de vedere al igienei; Analiza pericolului: procesul culegerii i evalurii informaiilor privind pericolele i condiiile care conduc la apariia acestora, pentru a se decide care sunt riscurile relevante pentru sigurana alimentului; Arborele decizional HACCP: o succesiune de ntrebri care, aplicate fiecrei etape a unui proces tehnologic pentru un pericol relevant identificat, permite determinarea fazei sau etapei procesului n care va fi controlat pericolul relevant; Auditat: organizaie care este auditat; Auditor: persoan care are competena de a efectua un audit; Auditul HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i daca aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor. Calitate: norma n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele; Capabilitate: abilitatea unei organizaii, sistem sau proces de a realiza un produs care va mplini cerinele pentru acel produs; Cerina: nevoie, sau ateptare care trebuie declarat, n general implicit sau obligatorie; Conformitate: ndeplinirea unei cerine; Contaminare: introducerea unui agent de contaminare n aliment, sau n mediul nconjurtor alimentului; Concluzii ale auditului: rezultatele unui audit furnizate de echipa de audit, luarea n considerare a obiectivelor de audit i a tuturor constatrilor de audit; Constatri ale auditului: rezultatele evalurii, a dovezilor de audit, colectate n raport cu criteriile de audit;

37
Contaminarea ncruciat: contaminarea care se poate produce prin ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre; Corecie: aciune pentru a elimina o neconformitate constatat. NOT 1: o corecie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea ulterioar i / sau eliminarea consecinelor negative ale neconformitii (cum ar fi dirijarea pentru alt utilizare, sau etichetarea specific); Criterii de audit: ansamblu de politici, proceduri sau cerine utilizate ca o referin; Defect: nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau specificat, sau lipsa a ceva esenial, sau necesar, ori imperfeciune. n producie, un defect este o deviere perceptibil de la specificaiile produsului, care face produsul mai puin utilizabil, sau chiar inutilizabil. Dreptul Civil Comunitar consider un produs defectuos dac nu ofer sigurana la care o persoan se poate atepta n mod legitim, innd cont de toate circumstanele i mai ales de prezentarea produsului i de momentul punerii sale n circulaie; Diagrama de flux: o reprezentare schematic a succesiunii etapelor sau operaiilor folosite n producerea unui anume produs. Dioxina: compus chimic cu formula 2,3,7,8-tetraclorodibenzen-p-dioxin, sau abreviat TCDD. A fost descoperit iniial ca subprodus la fabricarea triclorofenolului, un intermediar chimic al produciei unor pesticide. Este toxic pentru om i o introducere prelungit organismul uman determin apariia cancerului, a tulburrilor neurologice, imunitare i hormonale. Dioxina din furaje ajunge n esutul adipos al animalelor i de aici poate ajunge n organismul uman. Unitile de incinerare a deeurilor amplasate n zonele de pune reprezint una din principalele surse de introducere a dioxinei n lanul alimentar; Dovezi de audit: nregistrri, enunarea faptelor, sau alte informaii care sunt relevante n raport cu criteriile de audit; Echipa de siguran a alimentului: o echipa multidisciplinar, cu pregtire n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei, responsabil cu proiectarea, analiza, dezvoltarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului HACCP; Echipament tehnologic: ansamblul de piese, dispozitive i mecanisme mpreun cu elementele de legtur, aparinnd unei instalaii, unei maini i ndeplinind o anumit funcie n cadrul acestui sistem; Eficacitate: msura n care activitile planificate sunt realizate i sunt obinute rezultatele planificate; Eficiena: relaie ntre rezultatul obinut i resursele utilizate. Expert tehnic audit: persoan care furnizeaz cunotine, sau experien profesional specifice n legtur cu subiectul de auditat. Formulare de nregistrare: documente concepute i distribuite pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor, sau ale operaiunilor conform Planului de control al procesului tehnologic; Furnizor: organizaie, sau persoan care furnizeaz un produs (exemplu: productor, distribuitor, comerciant cu amnuntul, sau vnztor al unui produs, sau furnizor al unui serviciu, sau al unei informaii). NOTA 1: un furnizor poate fi din interiorul, sau exteriorul organizaiei; NOTA 2: n situaii contractuale furnizorul este denumit uneori contractant; HACCP: este un concept organizat i sistematic, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora; Inocuitate: nsuire a unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru consum; Inocuitatea produselor alimentare: calitatea, sau caracterul unui bun alimentar de a nu fi vtmtor, sau nociv pentru sntate, adic de a nu prezenta pericole, sau riscuri privind sigurana alimentului; Inspecie: evaluarea conformitii prin observare i judecare nsoite dup msurare, ncercare, sau comparare, cu un calibru; Intoxicaie alimentare, sau toxiinfecie alimentar: manifestare clinic cauzat de ingerarea unui aliment contaminat microbiologic de sue patogene, care elibereaz n aliment toxine care provoac toxiinfecii digestive;

38
ncercare: determinarea uneia sau mai multor caracteristici n conformitate cu procedura; nregistrare: document prin care se declar rezultate obinute sau furnizeaz dovezi ale activitilor realizate; Lan alimentar: succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitara i manipularea alimentului i a ingredientelor sale, de la producia primar pn la consum. NOTA 1: aceasta include producia de nutreuri pentru animalele de producie i pentru animalele destinate produciei de alimente; NOTA 2: lanul alimentar include i producia de materiale care vin n contact cu alimentul sau cu materiile prime; Limit critic: criteriu care separ acceptabilitate de inacceptabilitatea. NOT 1: limitele critice se stabilesc pentru a determina dac un Punct Critic de Control este meninut sub control. Dac o limit critic este depit, sau nclcat, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenial nesigure; Malnutriie: anomalie de nutriie cauzat de lipsuri, excese, dezechilibre; Management la cel mai nalt nivel: persoan sau grup de persoane de la cel mai nalt nivel care orienteaz i controleaz o organizaie. Msur de control: aciune sau activitate (de siguran a alimentului) care poate fi folosit pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil; Msur de remediere: orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice; Mediu de lucru: ansamblu de condiii n care se desfoar activitatea. NOTA 1: condiiile includ factori fizici, sociali, psihologici i de mediu (cum ar fi temperatura, pH-ul, factori ergonomici i cei referitori la compoziia atmosferei). Micotoxine: substane toxice secretate de mucegaiuri i ciuperci miceliene; Microorganisme: nume generic dat tuturor organismelor invizibile cu ochiul liber (bacterii, drojdii, mucegaiuri, virui) fr tendina de clasificare n: sue utilizabile unui proces tehnologic; sue neutilizabile, care constituie ageni de contaminare a alimentelor; Monitorizare: realizarea unei secvene planificate de observaii, sau msurtori, pentru a evalua dac msurile de control funcioneaz corespunztor; Neconformitate: nendeplinirea unei cerine; Obiectiv al siguranei alimentului: ceea ce este urmrit sau avut n vedere referitor la sigurana alimentului. NOTA 1: n general obiectivele siguranei alimentului se bazeaz pe politica organizaiei referitoare la sigurana alimentului. NOTA 2: n general obiectivele siguranei alimentului sunt specificate la niveluri i funciuni relevante din organizaie Parazit: organism animal, sau vegetal care triete i se dezvolt pe baza altui organism viu, denumit gazd, fiind capabile s contamineze produsele alimentare direct, sau prin substanele pe care le produc; Pericol pentru sigurana alimentului: agent biologic, chimic, sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii,. NOTA 1: Termenul pericol nu trebuie s fie confundat cu termenul risc care, n contextul siguranei alimentului, reprezint o funcie de: probabilitate a unui efect negativ asupra sntii (de exemplu: a se mbolnvi) i severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absena de la locul de munc etc.) la expunerea la un anumit pericol; NOTA 2: pericolele pentru sigurana alimentului includ alergenii. Pericole poteniale: pericole care pot avea loc;

39
Pericole relevante: pericole poteniale pentru care, prin analiz, s-a stabilit c au un efect advers asupra sntii; Pesticid: produse fito-sanitare utilizate n agricultur pentru protejarea produciilor agricole prevenind alterarea lor i distrugnd diverii ageni de degradare (insecte, buruieni, ciuperci); Politica referitoare la sigurana alimentului: intenii i orientri generale ale unei organizaii referitoare la sigurana alimentului, aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai nalt nivel. Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP, pentru a asigura controlul riscurilor relevante n domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Planificarea calitii i siguranei alimentului: parte a managementului calitii concentrat pe stabilirea obiectivelor calitii i siguranei alimentului i care specific procesele operaionale i resursele aferente, necesare pentru a ndeplini obiectivele. Principiul precauiei: concept dependent de principiile generale ale analizei pericolelor care permite s se ia decizii n urmtoarele cazuri: dac datele tiinifice sunt insuficiente, puin concludente, sau incerte; dac urmare unei evaluri tiinifice obiective i preliminare exist motive raionale de a estima apariia unor efecte potenial periculoase pentru sntate, datorit unui fenomen, a unui produs, sau a unui procedeu; pentru meninerea nivelului de protecie dorit n materie de sntate; pentru a permite persoanelor fizice, sau juridice responsabile de control: s ia decizii privind gestiunea pericolelor; s stabileasc dac este necesar s ntreprind aciuni n justiie; pentru a deplasa responsabilitatea efecturii probelor la productorul unei substane, sau a unui produs alimentar, pentru a demonstra sigurana produselor destinate a fi comercializate. Procedura: mod specificat de desfurare a unei activiti sau al unui proces. NOTA 1: Procedurile pot fi documentate, sau nu; NOTA 2: Atunci cnd o procedur este documentat, se utilizeaz frecvent termenul de procedur scris, sau procedur documentat. Documentul care conine o procedur poate fi definit ca procedur document; Proces: ansamblu de activiti intercorelate care transform intrrile n ieiri; Produs: rezultat al unui proces; Produs finit: produs care nu va mai suferi procesare, sau transformare ulterioar de ctre organizaie. NOT 1: un produs care sufer procesare sau transformare ulterioar de ctre o alt organizaie este un produs finit n contextul primei organizaii i o materie prim, sau un ingredient n contextul celei de a doua organizaii; Program de audit: ansamblu de unu sau mai multe audituri planificate pe un anumit interval de timp i orientate spre un scop anume; Program preliminar (PRP): condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite sigure i alimente sigure pentru consum uman. NOT 1: Programele preliminare necesare depind de segmentul din lanul alimentar n cadrul cruia funcioneaz organizaia i tipul de organizaie. Exemple de termeni echivaleni sunt: Bune Practici pentru Agricultur (GAP); Bune Practici pentru Veterinari (GVP); Bune Practici de Fabricaie (GMP); Bune Practici de Igien (GHP); Bune Practici de producie (GPP); Bune Practici de Distribuie (GDP); Bune Practici Comerciale (GTP);

40
Program preliminar operaional (PRP operaional): program preliminar operaional identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenial pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentului n produs(e) i / sau contaminarea, sau proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentului n produs(e), sau n mediul de procesare, Punct Critic de Control: etap (de siguran a alimentului) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil; Politic de siguran a alimentului: intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului aa cum sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel; Riscul: combinaie dintre probabilitatea de apariie a unei vtmri i severitatea acelei vtmri (conform Ghid 51 ISO/CEI), sau probabilitatea apariiei efectelor toxice datorit expunerii la un agent eventual toxic, n funcie de condiiile de expunere la pericol; Satisfacia clientului: percepie a clientului despre msura n care cerinele clientului au fost ndeplinite. NOTA 1: Reclamaiile clientului sunt un indicator obinuit al satisfaciei sczute a clientului, dar absena acestora nu implic, n mod necesar, o satisfacie nalt a clientului. NOTA 2: Chiar dac cerinele clientului au fost stabilite cu acesta i au fost ndeplinite, aceasta nu asigur n mod necesar i o satisfacie nalt a clientului. Siguran aliment: concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i / sau consumat potrivit utilizrii prevzute. NOTA 1: Sigurana alimentului este legat de apariia pericolelor pentru sigurana alimentului i nu include alte aspecte ale sntii umane legate, de exemplu, de malnutriie; Sistem: mijloc prin care se stabilete politica i obiectivele i se realizeaz acele obiective. NOTA 1: Un sistem de management al unei organizaii poate include diferite sisteme de management cum sunt: un sistem de management al calitii, un sistem de management al siguranei alimentului, un sistem de management de mediu. Sistem HA.: rezultatul implementrii unui plan HACCP. Sistem de management al siguranei alimentului: sistem de management pentru a orienta i a controla o organizaie n ceea ce privete sigurana alimentului. Specificaie: document care stabilete cerine; Trasabilitate: abilitatea de a regsi istoricul, realizarea, sau localizarea a ceea ce este luat n considerare. Este posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producia de alimente, sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi ncorporat ntr-un aliment, sau hran pentru animale. NOT: atunci cnd este luat n considerare un produs, trasabilitatea se poate referi la: originea materialelor i componentelor; istoricul procesrii; distribuia i localizarea produsului dup livrare. Validare: obinerea de dovezi (de siguran alimentar) c msurile de control gestionate n cadrul Planului HACCP i prin Programele Preliminare Operaionale sunt capabile s fie eficace; Verificare: confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, c cerinele specificate au fost ndeplinite.