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GRANJA LA ESPERANZA Preparado por: Lder BPM

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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1. INTRODUCCIN Una de las principales causas de la contaminacin en los alimentos es la inexistencia de adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en las etapas de proceso, algunas veces por desconocimiento y otras por desidia. Asegurar la inocuidad de los huevos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y a garantizar la inocuidad de los productos. El programa de limpieza y desinfeccin que a continuacin se presenta, fue diseado de acuerdo a las caractersticas de los procesos, instalaciones, equipos y utensilios. Incluye las medidas requeridas para asegurar el mantenimiento de higinicos de los elementos del proceso. Su propsito es suministrar informacin de manera sencilla, clara y concisa sobre las caractersticas de la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas dentro de La Granja Avcola La Esperanza, as como los procedimientos adecuados que aseguren la eliminacin de los peligros de contaminacin para el huevo. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Proporcionar los procedimientos requeridos para realizar las actividades de Limpieza y Desinfeccin, de forma efectiva, en las instalaciones, equipos, utensilios y personal en las diferentes etapas del proceso productivo. 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Disminuir el riesgo de contaminacin fsica y qumica del huevo a travs del proceso productivo. Minimizar la proliferacin de agentes patgenos en instalaciones, equipos, utensilios y personal. Mantener un ambiente de trabajo libre de polvo y suciedades Tener caracterizados y reconocidos todos los elementos involucrados en los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin.

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El programa abarca la Limpieza y Desinfeccin de instalaciones, equipos, utensilios y estructuras complementarias que intervienen en el proceso productivo del huevo. 4. SOPORTE TCNICO Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante sistemas mecnicos y detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tiene como propsito la reduccin temporal del nmero de microorganismos perjudiciales o patgenos hasta niveles seguros. Limpieza y Desinfeccin: Actividades sistemticas cuyo objeto es eliminar y/o disminuir la contaminacin fsica, qumica y biolgica. 6. DISPOSICIONES GENERALES Almacenamiento de Sustancias y elementos: El almacn de la granja es el lugar destinado para el almacenamiento del stock de sustancias e implementos utilizados en las actividades de limpieza y desinfeccin. Los implementos de aseo como traperos, escobas, baldes, entre otros, que se utilizan diariamente son almacenados en el cuarto de artculos de aseo ubicado frente al establecimiento de clasificacin. Igualmente, las sustancias desinfectantes son almacenadas en el mismo lugar. Recomendaciones para el manejo de sustancias: Los desinfectantes deben usarse respetando las instrucciones del fabricante respecto a duracin del producto, condiciones de conservacin, tiempo de contacto y dilucin. El contacto de estas sustancias qumicas sobre objetos o tejidos sucios puede inactivar o reducir su accin Revisar el listado nico de ellos sustancias desinfectantes, en el que se especifican las normas de uso, indicaciones, contraindicaciones, periodo de vencimiento y precauciones para su conservacin.

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Los detergentes y desinfectantes deben estar separados de los huevos y utensilios del proceso. Las sustancias qumicas deben depositarse en recipientes etiquetados y cerrados. Es necesario realizar un control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin. Tener a disponibilidad del personal las hojas de seguridad de cada una de las sustancias desinfectantes. Rotacin de desinfectantes: Semestralmente se deben realizar muestreos de superficies, ambientes y manos del personal con el propsito de comprobar la efectividad del las sustancias desinfectante. En caso de que los resultados de laboratorio indiquen que el producto no disminuye eficazmente la carga microbiana en los elementos desinfectados es necesario cambiar las sustancias desinfectantes por otra cuyo ingredientes activo sea diferente. Si las sustancias empleadas cumplen satisfactoriamente la funcin de minimizar la carga microbiana de las superficies, ambientes y personal se seguirn utilizando durante el siguiente semestre. 6. PROCEDIMIENTOS En los anexos se presentan los procedimientos de: LyD de carros recolectores de huevo (20LyDP 01) LyD de tarimas para almacenamiento de huevo (20LyDP 02) LyD de montacargas (20LyDP 03) LyD de mquinas clasificadoras (20LyDP 04) LyD de techos y pisos del establecimiento (20LyDP 05) LyD de montacargas (20LyDP 03) LyD de extractores y refrigeradores (20LyDP 06) LyD de bodega de bandeja (20LyDP 07) LyD de cuarto de motobombas (20LyDP 08) LyD de taques almacenamiento de agua (20LyDP 09) LyD de vestier y comedor (20LyDP 10) LyD de servicios sanitarios (20LyDP 11)

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7. FICHAS TCNICAS Ficha tcnica de Detergentes Ficha tcnica de Desinfectantes Ficha Tcnica Jabn de Manos 8. FORMATOS Formato Inspeccin Semanal de Limpieza y Desinfeccin Formato Evaluacin al Cumplimiento de los Hbitos Higinicos Formato Inspeccin Limpieza Maquinas Clasificadores