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LC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

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LAGRAN ENCICLOPEDIA DELASVERDURAS Tomo 1:Propiedadese lasVerduras d @Anness Publishing Limited1996,1998 Lorenz Bookes unamarcade AnnesPublishing Limited Hermes House 88-89Blackfriars oad R London SE18HA Todos losderechos reservados. Ninguna partede estapublicacin puedeser reproducida, almacenada itransmitida ninguna n de formay porningnsistema, electrnico mecnico, ifotocopiada grabada ningnmodo,sinel previo o n o de consentimiento porescritodel propietario delcopyright. Stallde laedicinoriginal Editor: oanna J Lorenz Senior Editor: indaFraser L Editor: osemary ilkinson R W Diseo: atrickMcLeavey P Fotografase lasrecetas: aneStevenson d J Material paralasfotografas estilismo.' y Patrick McLeavey Thomas y Odulate Stallde laedicinespaola: Director e edicin: osepSarret d J Director eproduccin: ordiBalmaa d J Directora deArte:M Teresa Castell Maquetacin: Teresa Garrote Redaccin: MaitePugs, aykaBarciela M Traduccin: AnnaMGil Fotomecnica: Sociedad General e Publicaciones. d Manteada Reixac. arcelona i B Impresin. BIG,SA Depsito Legal:B-9691-2000 Edita:Ediciones Hymsa- rupoEditorial dipresse G E Muntaner, 40-42.08011Barcelona ISBN: 4-7183- 74-2(Coleccin) 8 6 ISBN: 4-7183- 75-0(Tomo 8 6 1)

NOTAS Entodaslasrecetas sedanlasmedidas ensistema mtrico imperial, enaquellos e y lugares enqueellopuedeserde utilidadsedantambinmedidas aproximadas sandolacapacidad u estndar evasos,tazas,cucharas cucharillas, d y aunqueenestecasola precisin noestotal. Debeusarse siempre mismo el sistema, uesnosontotalmente p intercambiables. Lasequivalencias estndar on: s 1cucharadita= mi 5 1cucharada 15mi = 1taza=250mi

SUMARIO
INTRODUCCION CEBOLLAS Y PUERROS BROTES Y TALLOS TUBERCULOS VERDURAS DE HOJA JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS CALABAZAS FRUTAS VERDURAS PARA ENSALADA
SETAS INDICE

6 10 22 34 54 72 84 96
112 124

132

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INTRODUCCION

Lasplantas hanconstituido unaparte esencial e nuestra d dietadesdelos

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primeros delahumanidad. das Los

cazadores-recolectores progresaron haciaunaformade vidams sedentaria cuandoaprendieron a cultivarlasplantas a criaranimales. y Existen muchas pruebas arqueolgicasnOriente e Mediodel cultivode distintas variedades de~rigo y cebada,especies quesesupone fueronlasprimeras ensercultivadas, desdeunafechatantemprana como el ao8000antesde Cristo. Muchas especies comestibleson s originarias aquella de zona,porloque podemos suponer uetambin q se consuman lasverduras, unque a solamenteueraparaevitarunexceso f de monotonan ladieta. e

Introduccin

Arriba:Espinacas.

A medidaquelasplantas sefueron convirtiendo nunaparteregular la e de dietaparasaciarel apetito, a y medidaquesefuerondescubriendo aquellas quecausaban trastornos digestivos,oshombres l sefueron haciendo conscientes e la necesidad d de cultivarplantas comestibles. Judasy guisantes fueronlasprimeras verduras cultivadas enTesalia y tambin Macedonia. en Estas legumbresuvieron t unaimportancia enorme lassociedades en primitivas, dadoquecrecan fcilmente y proporcionaban semillas queeran ricasenalmidones protenas que y y sesecaban bieny sepodan almacenar urante d mucho tiempo. Muchas lasverduras de quenosson
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msfamiliaresueroncultivadas f en tiemposhistricos: losegipcios cultivaban cebollas, jos,rbanos, a lechugas habas;losgriegos los y y romanos cultivaron productos originarios suspropias de tierras y tambindescubrieron naamplia u gamade otrasespecies graciasa sus contactos condiversas culturas. Losromanos nosolamente descubrieron losfrutosde otros pases, inoquesusejrcitos s tambin introdujeron ingredientes lospases a queinvadan. EnGranBretaa, or p ejemplo, principios sigloprimero a del eracomnelcultivodejudas, guisantes, uerros, hirivas nabos. p c y Durante laEdadMedia,unagran cantidaddeverduras eranya conocidas losprimeros y librosde cocinaregistran muchas recetas que

lasutilizan comoingredientes. Losprimeros exploradores trajeron consigocomobotnde susviajesuna seriede ingredientes xticos, ueal e q serintroducidos n Europa e crearon un grandeseode experimentar nuevos sabores entrelasclasesms acaudaladas. MarcoPoloviajhasta Chinay a su regreso Europa a trajo consigovariasespecias aromticas. Cristbal. Colny otrosexploradores encontraron atatas,omates, p t pimientos, calabazas maz.Estos y productos alimenticios fueron recibidos conpocoentusiasmo, y alguns ellos,comolaspatatas de y lostomates,nclusocongrave i reticencia desconfianza. y Esunhechobastante reciente que generacionese personas d enel mundoentero expresen inters en

Introduccin

especies e verduras d cultivadas en climas muydiferentes. Hoy, aturalmente, n tenemos laopcin decomprar xactamente e loque queremosnel momento e enque queremos. Esteesun lujoal quenos hemos acostumbrado estamos y dispuestos pagarel precioquevale a disponer e unagranvariedad d de especiesnternacionales. i La superabundancia determinadas de verduras, unhechoqueescomnen diversas pocasdelao,cuando estos productos secultivaban se y comercializabanescalalocal,ya no a esalgomuyfrecuente lastiendas en dealimentacin odernas, m perolas estaciones todavamarcan pautaen la lorelativo losproductos a quese cultivan localmente. A diferencia losingredientes e de d despensa, laprincipalcaracterstica delamayor partede lasverduras es quetienenunaestacin temporada o

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Arriba:Tarta tomate albahaca. de y Izquierda: imientosojos,naranja verdes. P r y

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caracterstica. Porello,adems de sacarpartidoa laventaja quesupone estaexhibicin productos de de muchos pases lossupermercados en mscosmopolitas, tambin valela penacomprar losmercados en locales losproductos msfrescos cultivados enel lugar.Esimportante saborearas l verduras deveranodurante laestacin a laquepertenecen losproductos y del invierno platoscomocaldosy en guisosadecuados lascondiciones a climticas msfras.EI alornutritivo v de lasverduras esindiscutible, todos y losexpertos ennutricin recomiendan tomarlas diariamente. si sonlasde Y temporada mejor,antoporsusabor t comoporsucontenido ennutrientes. 9

UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas Chalotes. Cebolletas

Ajo Puerros

Cebollas

y Puerros

CEBOLLAS
Seguro quehayverduras quelegustanms queotras,peroel hechoes quesincebollas, uncocinero estperdido.Haymuchas recetas clsicasespecficamente pensadas paralas cebollas, e modoqueseanlasprotagonistas d del plato.Latartade cebollao la sopade cebollaa lafrancesa, orejemplo,ienenun p t saborespecial slopuedenhacerse y con cebolla.Tambin seradifcilencontrar na u recetaen laquelascebollas,osajos,los l puerros loschalotes, ose usaran, y n Ligeramente fritashastaqueestnblanditas, o hastaqueadquieren untonodorado,aportan unsabornicoy especial muchosplatos, a Historia Lascebollas,untoconlascebolletas,os j l chalotes,ospuerros el ajopertenecen la l y a familiaAllium,quecomprende unas325 especies contando conlasvariedades silvestres. Todos ellostienenel caracterstico olora cebollacausado unassustancias por voltiles queseencuentran ebajode la piel. d Losregistros histricos arqueolgicos y muestran quelascebollas seconsumen desdehacemilesde aos.Secreequeson originarias Oriente del Medioy lafacilidadde sucultivosugiere quedebide extenderse con mucharapidez,Hayreferencias lascebollas, a en laBibliay sabemos quehabitualmente se coman enEgipto. ntiguamente, A habauna inscripcin enla GranPirmide endondese decaquelosesclavos quela haban construido haban dadocuentade una cantidad valorada 1600talentos en de cebollas, banos ajos-presumiblemente r y una cantidad muyelevada, adoqueparaconstruir d laGranPirmide emplearon sde dos se m millones bloquesde piedrade dos de toneladas mediacadauno,Durante Edad y la Media,lascebollas eranunalimento muy comnentodaEuropa, se usaban y para hacersopas,guisosy salsas lasquese en queraquepredominaseufuertesabor. s Variedades Comolascebollas seconservan bienenlos lugares fros,sesuelen tenersiempre mano a unascuantas, ormalmente aquellas n de variedades quepuedenutilizarse condiversos finesy quesepuedendorary saltear Oerecha,' Cebollas espaolas. Pginade la derecha, rriba:Cebollas a amarillas. Pginade la derecha, bajo:Cebollas a rojas. 12 fcilmente. etodosmodos,hayvariedades D muydistintas enlo querespecta colory al al sabor, endeterminadas y recetas conviene utilizar ciertasvariedades envezde otras. Cebollas Espaolas: Lascebollas cultivadas en lasregiones clidassonde saborms . suavequelasde lasregiones msfras,y las cebollas espaolas sonde lasmssuaves entrelascultivadas. Tienen hermoso un color cobreclaroy sonbastante msgrandesque lascebollas amarillas. Tienen unsabordulcey delicadoquelashaceidealesparaservir crudasen ensaladas, rodajas a finas,y porsu tamaosepuedenguisary cocerenteras. Cebollas Amarillas: oneltipode cebollas S queseencuentran normalmente y,aunque se conocen comocebollas amarillas, elcolorde su pielesmsbienmarrn dorado.Sonlas msfuertesde sabordetodaslascebollas y sonunavariedad muyverstil. asms L pequeas, vecesllamadas a cebollitas, on s excelentes paraencurtidos, unque a tambin

Cebollas y Puerros

pueden usarse parahacerguisosy sofrito o s salteadas onmantequillas modode c a deliciosa guarnicin determinados latos. de p Cebollas ojas: vecesllamadas R A cebollas italianas, sonunascebollas dulces,de aspecto atractivo queseencuentrancilmente y f en verduleras supermercados. y Debajo su de pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor rosado oscuro. ienenunsabordulcey suave T y sonexcelentes omidas c crudasa rodajas en ensaladas platostipoantipasti. y 13

Cebollas

y Puerros

Cebollas Blancas: stetipode cebollas E se dancontodaclasedeformasy tamaos: achatadas, redondas ovaladas, randes y g y pequeas. asmspequeas, onla pielde L c colorplateado brillante, ondulcesy se s emplean enteras enguisoso servidas conuna salsacremosa. asmsgrandespuedenser L dulceso picantes, nohaymanera y de distinguirlas. Lascebollas blancassonmuy verstiles se puedenusartantocrudascomo y cocidas.Lasmspequeas, llamadas parisinas plateadas, uelen o s utilizarse los en dry martinis paraenlatarse o envinagre. Cebollas Vidalia:Estas populares cebollas americanasonunaespecialidad s propiade unalocalidad Georgia, nEstados de e Unidos, de donderecibensunombre. ongrandes, e S d coloramarillo claroy deliciosamente dulcesy sabrosas. nensaladas asadas E o conla carne u otrasverduras, onrealmenteoberbias. s s Cebollas Bermuda: Estaclaseesmuysimilar entamao lascebollas a espaolas, perosu formaesmsbienachatada. ienen T unsabor suavey sonbuenas cortadas rodajas a finas, fritasy doradasy servidas comoguarnicin de carnesy de hamburguesas. 14

Cebollas y Puerros

A menos quevayaa utilizar cebollapara la hacerunsofrito, ncuyocasolo mshabitual e escortarlaenformade gajos,procure cortara l siempre lo anchoenformade aros,Procure a cortararosenteros, si quierehacersemiaros, y corteprimero lacebollapor lamitadensentido longitudinal dividiendo raz,y luegocortelos la aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede nuevolasrodajas finamente,

Cebolletas Escalonias: o Estas son variedades ecebollaquese recogen d muy pronto, uandosusbulbostodava c estnmuy verdes tiernos, ienen y T unsabordulcey delicado tantola parteblancadel bulbocomo y lapartesuperior erdeclarasesuelenusaren v ensaladas, tortillas sofritos, encualquier y y platoquerequiera unsuavesabora cebolla, Nutricin Adems detenerunsabordelicioso,as l cebollas sonmuysanas, ontienen C vitamina B y Cadems calcio,hierroy potasio, l igual de A queel ajo,contienen unasustancia anticoagulante queconstituye unaproteccin eficaz contralasdolencias coronarias, Comprar Almacenar y Antiguamente eraunespectculo frecuente ver a unvendedor e cebollas d paseando porla callemontado ensu bicicletay conristrasde cebollas colgando cualquier unto de p disponible, incluidosu propiocuello, Hoyesdifcilencontrarlas ristras, erosi las a p encuentra senalgnsupermercado, una a es buena manera detenerlas guardarlas, y

Lascebollas conservan se mejorquela mayora verduras, iempre de s queseguarden en unlugarqueseafroy seco,comouna despensa cobertizo o exterior, Nolasguardeen la nevera noquierequese reblandezcan, si y nuncaconserve la nevera enninguna en -ni otraparte-cebollas cortadas, menos a que quieraquesucomiday todasucasahuelaa cebolla,Lascebollas noseconservan bienuna vezcortadas;o mejorescomprarlas e varios l d tamaos notenerqueandardejandotrozos y portodaspartes,Lostrozosquesobran puedenaprovecharsearahacercaldo;de lo p contrario, spreferible e tirarlos, Preparacin Lascebollas contienen unasustancia quese sueltaal cortarlas queprovocaunlloriqueo y quea vecespuederesultar uydesagradable, m Sonmuchoslosmtodos ideadosparaevitar esteproblema, comoporejemplo cortarlas bajo aguacorriente, ujetarlas onuntrozode pane s c inclusoponindose nasgafasprotectoras, u Adems lacapaexterior e hojas de d marronosas, prescinda tambinde la primera capade cebolla,a menudo secao estropeada,

Coccin Lassustancias oltiles v quecontienen las cebollas seevaporan durantelacoccin,razn por lacuallascebollas cocidasnuncatienen unsabortanfuertecomolascrudas,Elmtodo de coccin,inclusolaformade freruna cebolla,determina muchosu saborfinal.La cebollahervidao picadaaadidatalcuala sopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sise freo sesalteabrevemente, si se lahace o "sudar" ofrindola s conunpocode manteca en unasartn tapada,hastaquequeda translcida, saboresmsdulce, su Frindolas astaqueadquieren h uncolor doradofuerte,lascebollas desprenden un sabormuyespecial, lavezdulcee intenso, a queresulta excelente paraacompaar latos p de carneasaday queesesencial ara p preparar nasopade cebollaa lafrancesa, u

Pgina de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia, Pgina de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas, Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y cebollinos pequeos, 15

Cebollas y Puerros

CHALOTE

Loschalotes nosoncebollas pequeas, sino unmiembro distinto lamisma de familia. ienen T unsabordelicado, enos m intenso queel de la mayora decebollas sedisuelven y fcilmente en loslquidos,aznporlaquese usanmucho r parahacersalsas.Loschalotes crecenen racimos apiados, e modoqueal romperuno d es normal ueaparezcan q doso treschalotes en unamismaraz.Sutamaoloshace adecuados paraaquellas recetas lasque en solamente necesita se unacebollanomuy grande.Usechalotes cuandosolamente preciseunapequea cantidad cebolla,o de cuandorequiera unligerosabora cebolla.Los chalotes sonunaalternativa agradable, unque a algoextravagante, lascebollas, erodonde a p unarecetaespecifique chalote(especialmente si setratade unasalsa),espreferible usar chalote, nootracebolla. y Aunquela cocinaclsicautilizadeterminados ingredientes, artede laimprovisacino el n debeserignorado. orejemplo, l CoqauVin P e se prepara tradicionalmente concebollas blancasdeltamao unanuez,perosi se de utilizan chalotes, l resultado e esdelicioso. Historia Loschalotes sonprobablemente tanantiguos comolascebollas. uchos M escritores la de pocaromana hacencomentarioslocuentes e sobrelaexcelencia loschalotes de ensalsas. Variedades Loschalotes sonunaespeciede cebollas pequeas delgadas y conuncuellolargoy una pielde colordoradocobrizo.Haydiversas variedades, aunquenoesfcilpoderelegir entrevariasde ellasen lossupermercados. En cualquier aso,lasdiferencias stnmsenel c e tamao el colorde la pielqueen elsabor. y Comprar Almacenar y Al igualquelascebollas,oschalotes l tienen queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se conservan biendurante variosmeses se si guardan enunlugarfroy seco. Preparacin Coccin y Peleloschalotes mismo del modoquelas cebollas. epare bulbo.Crtelo rodajas S el a muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero concuidado-loschalotes sontanpequeos queesfcilcortarseal hacerla. i losusa S enteros, uedefrerlos fuegomuysuavepero p a sindejarlos dorarenexceso. 6

Cebollas y Puerros

CEBOLLETAS

Cebolletas: Entrminos culinarios,as l cebolletas deberan clasificarse realmente como unahierba,perocomosonmiembros de lafamilia lacebolla,debensermencionadas de aqu. omo C sabecualquiera quelashaya cultivado, lascebolletas soncomounasmatas dehierbas aromticas uetienenunas q hermosas floresde colorlilaclaro,que tambin soncomestibles. Preparar Servir y Lascebolletas ecortannormalmente s con tijeras seusanenrecetas y conhuevos como o guarnicinnensaladas sopas,a lasque e y aportan unagradable aunquelevesabora cebolla. Juntoconel perejil, l estragn el e y perifollo, lacebolleta esunode losingredientes esenciales lasfinashierbas. de Lascebolletasambin t sonundelicioso

acompaamiento paralosquesos tiernos, muchomejorquelosquesoscomercializados, en losqueel saborde lacebolleta prcticamentei se nota.Lacebolleta n tambin se puedemezclar onmantequilla landa c b comoalternativa la mantequillaromatizada a a conajo.Puede usarse despus parauntarunas cuantasrebanadas e pany frerlas d comosi fueraunexquisito pande ajo. Sise usacebolletas platoscocinados, ay en h quecocerlas muypoco,o de locontrario se pierdetotalmente susabor. Cebolleta Chinas: ascebolletas s L chinas,a vecesdenominadasebolletas ajo,tienen c de undelicado sabora ajo,y si lasencuentra en unatiendaespecializadan productos e orientales, valela penacomprarlas, pues aportanundelicadosabora cebollaa muchos platosorientales n losquese utilizan e sofritos.

Preparar Servir y Uselascebolletas chinasigualquelas normales: tantola parteverdecomola blanca soncomestibles. Tambin sondeliciosas servidas solaso comoverdura guarnicin. de Comprar Almacenar y Enambostiposde cebolleta, usque b ejemplaresellenitos quepresenten r y uncolor verdeuniforme, sinmanchas marronosasi n signosde marchitamiento. Pueden guardarse hastaunasemana en,lanevera. asfloressin L abriren lascebolletas chinassonunsntoma de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente, mstiernaqueunaquetengalasflores completamente abiertas.

Arriba /aizquierda. ebolletas. a C Arriba la derecha. ebolletas hinas. a C c 17

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AJo
Elajoes uningrediente el quecasinadieque d cocinepuedeprescindir porsupuesto y absolutamente nadiequedisfrute cocinando. Historia Sesabequeel ajofuecultivado porvez primera entornoal ao3200antesde Cristo. Inscripciones modelos ajosencontrados y de en laspirmides antiguoEgiptosonun del testimonio delhechode queelajono solamente eraunalimento importante sinoque tambin tenaunsignificado ceremonial. Tanto losgriegoscomolosromanos creanqueelajo tenacualidades mgicas. osguerreros L lo tomaban paraaumentar ufuerzaantesde la s batalla,losdioseseranapaciguados con ofrendas basede ajo,y seponan a ristrasde dientesde ajoenloscuellosde losrecin nacidosparaahuyentar losmalosespritus. a Comovemos,lamitologa losvampiros de tiene precedentes uyantiguos. m Losgriegosy losromanosambinusaban t el ajoporsuscualidadeseraputicas. t No solamente leatribuan propiedades afrodisacas, sinoquetambin creanqueera buenoparaloseccemas, l dolorde muelas e y lasmordeduras e serpiente. d Aunque ajose el fueintroduciendo ocoa pocoportodaEuropa p -losarquelogos anencontrado un h en yacimiento Irlanda de unasvasijasllenas de mantequilla aromatizada conajodeentre 200y 300aos deantigedad-, supopularidad actualsedebefundamentalmente a lafamade lascocinasmediterrnea, indiay asitica, n e lasqueel ajodesempea unpapelesencial. Nutricin Sucedea menudo quecosasquedurante muchotiempose hanconsiderado como cuentosdevieja,lainvestigacinientfica c acabapordemostrar uesonciertas.Elajoes q un buenejemplo ello.Muchos de expertos reconocen quetienevariaspropiedades teraputicas. Lamssignificativa s que e disminuye nivelde colesterol la sangre, el de ayudando prevenirosinfartos miocardio. a l de Elajocrudocontiene asimismo unpotente antibitico haypruebas quetieneefectos y de beneficiososontrael cncery lasembolias, c y queintensifica laabsorcin devitaminas. Muchos entusiastas el ajoloconsumen d en formadetabletas, unquelosdevotos a de verdadprefieren consumirlo natural. al Derecha. naristrade ajosdepieirosada. U 18

Cebollas y Puerros

Variedades Haymuchas variedades e ajo,desdelasms d grandes, oncabezas c "gigantes", hastalasde bulbosmuypequeos. Supieles apergaminada puedeserde colorblanco, y rosao morado. adiferencia colornoafecta L de al sabor,perolasristrasde cabezas ajo de grandesy de colormorado sonunhermoso adornoen muchas cocinas. Pornormageneral, uantomspequea la c es cabezadeajo,msintenso sueleserelsabor de ste.Detodosmodos,lamayorade ajos quesevendenenlastiendasnose clasifican porsuformao tamao (excepto lascabezas gigantes), se sueleelegirloquehaymsa y mano, a seaenformade dientesde ajo y sueltos, n cabezas en ristras. e o Elajo cultivado enregiones clidasesel.ms fuerte. sabor, cuandoestensazntiene de y unsaborintenso pecular uelo hace y q indicado paraconsumrcrudo enensaladas o comoingrediente e vinagretas aderezos. d y

Preparacin Coccin y Primero separelosdientes ajode la cabeza de y luegoelimine pielde losmismos. araello, la P puedeescalfarlos onaguacaliente, ero c p tambinpuedehacerlaconuncuchilloy hasta conlaua.Cuando parteundientede ajo se ensentidolongitudinal apareceunayemaenel centro,quea vecesesde colorverde.Algunas personas descartan la seacualseasu color Losdientesde ajosonlospequeos gajosque formanlosbulboso cabezas lamayora y de recetas especifican unoo msdientesde ajo. (Nouseunacabezaenteracuandoloquedice la recetaesundiente)

Arriba:Cabeza deajogigante juntoa una cabezade tamao normal. Comprar Almacenar y Lascabezas ajodebenserfirmesaltacto de y redondas, onla pieldecolorclaro.Es c aconsejable evitaraquellos bulbosque empiezan echarbrotes. a Losbulbosde ajoseconservan bastante bien en unlugarfroy seco;si el ambiente esalgo hmedo, charn e brotesfcilmente, perosi el ambiente demasiado lidolosdientesde es c ajopuedenacabarconvirtindosen un e montn polvogris. de

Losdientes ajose puedenmajarconlahoja de de uncuchilloo conuninstrumentospecial e paraprensarlos. Elajochafadoes mstilpara cocinarporquesu saborsedistribuye un de modomuchomsuniforme quecuandose usa enteroo finamente picado(lossofritos sonla excepcin). repare P elajode acuerdoconla intensidad delsaborquerequiera receta: l la e ajocortadoa laminitas finases mssuaveque el cortadoa trocitos, uea suvezesms q suavequeel ajomajada, porsupuesto, y la coccinreducesiempre lafuerzade su sabor.

Alientoa Ajo Elsabory olora ajotiendena persistir n el e aliento puederesultar ifcillibrarse y d de ellos.Mascarperejiles unremedio conocido, perosueficaciaes slorelativa. ascar M semillas cardamomo de esotroremedio tradicional, eroes unadesagradable p solucin. amejorsugerencia L quese puede haceres limitarse comerajocuandose a estconpersonas totalconfianza que de y noseofendan porel olor.
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Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerros sonmuyverstiles tienenun y sabormuysutily peculiar. onexcelentes n S e tartasy guisosmezclados onotros c ingredientes, estofados ensujugoy servidos solos,o cocidosalvapory untados con mantequillaomoverdura guarnicin. c de Lospuerros sontambin deliciosos como ingredientese sopasy caldos,y se han d ganadocontododerechoelttulode "reyes de loscaldosdeverdura". arecetaescocesa L cock-a-Ieekie (caldode polloconpuerros) la y CremeVichyssoise inventada porelchefdel Ritz-Carltone Nueva d York, ondosrecetas s clsicasconpuerro, unque a sonmuchsimas lasquelo utilizan comoingrediente. Historia Lospuerros, l igualqueel ajoy lascebollas, a tienenunalargahistoria. ueron F cultivados abundantemente antiguoEgiptoy tambin enel fueronconsumidos apreciados n los y e perodos griegoy romano. nInglaterra, E hay pruebasde quefueronbastante apreciados durantelaAltaEdadMedia. penasse los A menciona mstarde,y losregistros histricos sugieren queentrelossiglosXVIYXVIIIcomer puerros noseconsideraba buengusto.De de todosmodos, unquenogozasen unagran a de reputacin entreloscaprichosos ristcratas, a lasclasespopulares rurales seguramente continuarononsumiendouerros. recen c p C en todaclasede climasy sonlosuficientemente nutritivos porsmismos paraserunbuen alimento paraunafamiliapobre.Fue probablemente duranteestapocacuandose ganaron sobrenombree "elesprrago el d del pobre", napodoquedicemsacercadel u esnobismo e algunas d personas quede las propiedades e lospuerros. uchos d M topnimos ingleses, omoLeighton c Buzzard y Leckhampstead tienenunnombre quederiva de la palabra inglesaquesignificapuerro "Ieek", estaplantahasidoel emblema y nacional Galesdurante de cientosde aos. Variedades Haymuchas variedades puerro,perola de diferencia desaborentreellasesescasa.Los puerros cultivados parasucomercializacin suelen tenerunos25cm.de largoy un dimetro deunos2 cm.Lospuerros cultivados enloshuertos particulares uedendejarse p crecerhasta alcanzar nostamaos u enormes, peroenestecasolonormal s quela parte e central dquiera a unaconsistencia leosa. 20

Cebollas y Puerros

descartar laprimera capablanca;luego practique unaescisin unextremo otro, de a pasando porelcentrodel puerro(debajo). Lvelobienconagua,separando lasdos partesy dejandoqueel chorrode agualas recorrabienparaquenoquedeel menor resto de tierra.Sicortalospuerros rodajas a enjuguelos uybienconaguafra. m

Puerrode Canad

Entre lasmuchas variedades cebollas de y puerros silvestres, puerrode Canad el estal vezel msconocido. ambin T llamado "ramp" o puerrosalvaje,ieneunaspectoparecido una t a escalonia, eroconunsabormsfuertey p enrgico, imilar delajo.Elijaespecmenes s al sinmanchas, e colorblancoo cremaconlas d hojasfrescas brillantes, gurdelos y y enun lugarfrodentrode unabolsade plstico. Prepare utiliceestospuerros mismo y del modo quelasescalonias, recortando losextremos de la razy luegocortndolos rodajas a finas. Uselos paracocinaro enensaladas, pero recuerde quesu saboresmuyfuerte,porlo quenodebeexcederse ensuuso. Comprar Almacenar y Comprepuerros aspectosanoy fresco.La de parteblancadebeestarfirmey sinmanchas, y lashojasdebenserverdesy brillantes. Como lospuerros noseconservan especialmente bien,es preferible comprarlos olamente s antes de usarlos. inecesita S almacenarlos, recortela puntade lashojasy gurdelos enelcajnde lasverduras la nevera enunlugarfro.Al de o cabode unosdias,empezarn marchitarse. a Preparacin Esimportante lavarbienlospuerros antesde cocerlos, uesnormalmente p laspartesblancas de la basesuelen alojarrestos detierray arena.Paraprepararospuerros, ortelas l c bandas(hojas) la base.A menos y quesetrate de un puerro muyfrescoo cultivado enel huertocasero, robablemente p tendrque

Coccin Lospuerrospuedencocersealvaporo hervirse antesde usarlos unareceta, bien en o cortados rodajas fritosenmantequilla. a y duranteunparde minutos luegodejados y cocera fuegolentoconla sartn tapada, evitando quesedorenenexceso. diferencia A de lascebollas,ospuerros l nodebendejarse dorar,puessi lo hacensevuelven durosy poco apetitosos. Pueden frerse lasartn,conun en pocode ajoy jengibre. isecuecen S demasiado, puedecubrirlos conunpocode caldodeverduras salsade sajay proseguira y l coccinhastaqueestntiernos.

Izquierda: uerros. P Arriba:Puerro Canad. de 21

DOS

BROTES

y TALLOS

EsPrragos

Alcachofas
Apio Apio nabo
Helechos cabeza de violn Brotes Orientales Hinojo Hinojo marino o Hierba de San Pedro

Brotes y Tallos

ESPARRAGOS
Elesprrago decididamentenaespeciede es u lujo.Suprecio,incluso cuandoestemporada de esprragos, lediferencia berzas de y coliflores, susabortambin y esde lujo. Laspuntasde esprrago, especialmente las quesongruesas de colorverde,cuando y estnensupuntoa principios verano, de tienenunsaborricoe intenso quees imposible d.edescribir, erofcilde recordar. ilos p S diosescomieran, seguroquecomeran esprragossimplemente acompandolos conunpocodesalsaholandesa. Historia Losantiguos griegosya conocan los esprragos ilvestres, s peronofue hasta tiemposromanos queempezaron ser a cultivados. yaentonces Y parecequeeranmuy valorados; abemos s quea JulioCsarle gustabacomerlos untados conmantequilla. No disponemosegistros consumo r del de esprragos enInglaterra hastaelsigloXVII.En el librode recetas la Sra.Beeton de hay catorcededicadas losesprragos, por los a y preciosquecita,parecequeesteya eraun producto caroentiempos victorianos. Nutricin Losesprragos roporcionanitaminas B2Y p v A, C,y sonunabuena fuentede potasio, ierro h y calcio.Sonmuyconocidos comodiurticos. Variedades Haymuchas variedades deesprragos y tambinmuchas maneras distintas de cultivarlos. Losesprragos spaoles e y holandesesonblancos s conla puntamarfilea; secultivandebajode unosmontones detierra y secortanencuantolaspuntasempiezan a asomar. avariedad colormorado L de secultiva sobretodoenFrancia, ondesecortancuando d laspuntas sobresalen nos4 cm delsuelo.En u consecuencia, lostallossonblancosy las puntasestn teidasde colorverdeo morado. Encambio,losesprragosngleses los i y americanosrecenporencimadelsueloy sus c puntassontotalmente verdes.Esunacuestin muydebatida culde ellostienemejorsabor, y lamayorpartede loscultivadoresfirman a quelossuyossonlosmejores. Losesprragosinosy cortossonexcelentes f brevementeocidosal vaporo pasados c rpidamente porlasartny servidos en ensaladas. nItaliase sirven E solos, espolvoreados conquesoparmesanoallado. r 24

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Preparacin A menos queel esprrago provenga directamenteel huerto, orteel extremo d c inferior deltallo,quenormalmentesduroy e leoso. i laspartesinferiores S deltallotambin estnduras,mndelas conunpelapatatas (debajo).Sinembargo, i el esprrago s esmuy fresco,ellonosernecesario, losesprragos y tiernosapenasnecesitan recortarse.

Comprar Almacenar y Latemporada losesprragos s de e relativamente corta,puesslocrecendesde finalesde la primavera comienzos elverano. a d Hoyseencuentran nlastiendascasidurante e todoel ao,perocuandonoeslatemporada sonde importacin. Tambin sonbuenos, ero p mscaros,y notienenel intenso saborde los cultivados el lugar, ueslosesprragos en p empiezan perdersaborencuantose cortan. a Al comprar esprragos, debecomprobarse ue q laspuntasestnestrechamente enrolladas y conaspectodefrescas, lostallos,frescos y y rectos.Silostallostienenmuchas marcas un o aspectomarchito, ellosignificaquehace tiempoquehansidocortados es preferible y no comprarlos. Losesprragos e pueden s conservar ariosdassi esnecesario. v Desate losmanojos gurdelos y enel cajnde las verduras la nevera. de

Coccin Elproblema conlacoccinde losesprragos esquelostallostardanmsenhacerse quelas puntas, stiernas,queslonecesitan m cocersebrevementel vapor.Lomejoresusar a unrecipiente especial araherviresprragos. p Colquelos onlaspuntashaciaarribaenuna c cestade alambre sumrjalos n unaollacon y e aguahirviendo salada. apelaollay djelos T cocerhastaquelostallosestntiernos. Alternativamente,notieneunhervidor e si d esprragos, pongael manojo enposicin verticalenuncazohondollenode agua hirviendo salada.(Puede utilizar unascuantas patatasparaqueelmanojo esprragos e de s sostenga verticalmente). Tapeel cazoconuna hojade papeldealuminio hiervadurante y 5-10 minutos hastaquelaspuntasestntiernas.El o tiempode coccindepende sobretododel grosorde laspuntas,perotengacuidadode no excederse,aspuntasdebenofrecercierta l resistencia, comola pasta"aldente". Losesprragosambinpuedenfrerse t con aceitede oliva.Estemtodode coccin intensifica susabory essencillo. rvalos S simplerJ;lente espolvoreados consalmarina: isons:~ncillamente deliciosos! ise cuecenal S vapor,srvalos mantequillaundida,cuyo cor f saborcomplemental deestealimento lujo. e de 25

Izquierda: sprragos. E Arriba:Esprragos lancos. b

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ALCACHOFAS
Lasalcachofasienenunsaborexquisito son t y unalimento paraconsumir ngrupo.Crecen e en abundancia enGranBretaa, dondedurante losmeses julioy agostoesfrecuente de vera losagricultoresendindolas v juntoa las carreteras. Estas alcachofas uelen s ser grandes, anasy muyfrescas, or loque s p constituyen ormalmentenabuenacompra. n u Historia Nosesabeconcertezasi lasalcachofas e s consumana enlaantigedad. y Aunque algunos escritores lasmencionan, posible es queserefieran hechoa unaespeciesimilar de (Cynara cardunculus) parecida cardo,quees al laformasilvestre la alcachofa. stos de E cardos crecenen muchos lugares delsurde Europa y, por loquesabemos, primerlugardondese el cultivaron lasalcachofasueen Italia. f Detodosmodos,Goethe nocomparti elgusto de lositalianos porciertasverduras, en su y libro,Viaje Italia,comenta: aqu,los a " campesinos ecomenhastaloscardos", lgo s a queno le pareca nadaapetitoso. Actualmente, lasalcachofas cultivan se entodo el surde Europa enCalifornia. y EnItalia, n e Francia enEspaa y secomenlasalcachofas cuandotodava sonmuyjvenes, ntesde que a se hayan desarrolladoompletamente. c Desgraciadamente, estasjvenes exquisiteces nosuelenexportarse, loquesi tienela por oportunidad visitaralgunodeestospases de nodejeescaparla posibilidad probarlas. de Comprar Almacenar y Slovalelapenacomprar alcachofas uando c estnen sazn, unquepuedenencontrarsen a e lossupermercadosurante d casitodoel ao.En invierno, inembargo, u aspectoesmsbien s s desangelado, sonpequeas secasy novale y la penamolestarse n prepararlas. e Cuando estnensu puntosuaspectoesexcelente, con lashojasexteriores bienformadas las y interiores estrechamente aferradas entornoal corazn central.Lasalcachofas seconservan biendurante2 3 dasen elcajnde las verduras la nevera, unque preferible de a es consumirlas antesposible. lo

Preparacin Coccin y Primero arra,nquel talloconla mano, onlo e c queeliminar partede lasfibrasde la base,y luegocortestaconuncuchilloy elimine las hojaspequeas la base.Silashojasson de muypuntiagudas, recrtelas conunastijeras (arriba). uegoseenjuagan secuecenen L y aguahirviendo acidulada conel zumode mediolimn.Lasalcachofas msgrandes tienenquedejarse cocera fuegolentodurante 30-40minutos hastaqueestntiernas. ara P verificarsiya estnal punto,arranque unade lashojasexteriores. Debedesprenderseon c facilidady subasedebeestarmuytierna. 26

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Cardos Estaverdura, etamaoimpresionante, d est estrechamente relacionadaonla alcachofa c y tieneunsaborestupendo, uncruceentrela alcachofa el esprrago. oscardos y L comestiblesultivados c puedensuperarlosdos metros altura, unavezmaduros, igual de y al queel apio,sevanblanqueando medidaque a crecen.Esteprocesoimplicaenvolverostallos l conpapelde peridico bolsasde plstico y negrasdurante variassemanas, modoque de al arrancarlos finalesde otoo,antesde las a heladas,ostallosseande uncolorverdeclaro. l Elcardoes unaverdurapopularenalgunos pases surde Europa, eronotancomn del p enotrossitios.EnEspaa, orejemplo, smuy p e

. apreciado y a menudo se sirve escalfado y

acompaado castaas nueces. olamente de o S se comeel corazn la parteinterior y deltallo.

LasAlcachofas la Bebida y Lasalcachofas ontienen c unasustancia qumica llamada cinarina queactasobrelas papilas gustativas la mayora las de de personasaunque ( seasorprendente, node todas)hacindolas ssensibles lossabores m a dulces.Entre otrascosas,stoestropea el sabordelvino.Porlotanto,novalela pena beberunvinocaroconalcachofas, es preferible tomarunvasode aguafra,que tendrungustoagradablemente dulce. Comer lcachofas A Lasalcachofas ayquecomerlas h conlos dedos,loqueelimina entrada de todapompay ceremonia, quesiempre sonuninconveniente paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas enplatosparados,de modoquelos comensalesuedancompartir l placerde p e arrancarashojasy untarlas l conmantequilla aromatizadal ajoo en unavinagreta. i a S prefiere servirlas deformaindividual, galode h unaen una.Lassalsasparauntarsonuna parteesencial nel consumo alcachofas; e de se puedeponerunacucharada cadaplatoo en servirunpequeo bola cadacomensal. na U vezuntadala hoja,sehacepasarstaentrelos

dientesreteniendo olamente partems s la carnosa la basey descartando parte de la superior, sseca.Elcorazn laalcachofa m de secomeconcuchilloy tenedor se unta y igualmente n lasalsadeajoo vinagreta. e

Pginadela izquierda: lcachofas. A Arriba:Alcachofas equeas. p Sobreestaslineas.Cardos.

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Brotes

y Tallos

APIO
Hayquiendicequeel simpleactodecomer apiotieneunefectoadelgazante ebidoa que d paramasticarlo hayquequemar scaloras m quelasquecontiene propioapio.Aunque el es posiblequeseaalgoinsustancial, noporello dejade tenerel apiounsabormuypeculiar y caracterstico, quehacede l unexcelente aderezo paraemplear nsopasy rellenos, e apartede uningrediente tilparamuchas ensaladas. Elsaborastringente latextura y crujiente apiocontrasta del perfectamenteon c otrosingredientes tipicosde ensalada, es por y lo quenopuedefaltarenunaensalada Waldorf o enunaensalada aguacate de connueces. Historia Elapiosecomeen muchos pases Europa de desdehacecientosde aos,y en muchos casosfueintroducido desdeItalia,dondees frecuente consumirlo enensaladas. Nutricin Elapioes unaverduramuybajaen caloras perocontiene potasio calcio. y Variedades Lamayorpartede supermercados y verduleras nfuncinde lapocadelao, e vendentantoapioverdecomoapioblanco,y nadieva a criticarle noescapazde distinguir si la diferencia entreunoy otro.Cuando apiose el dejacrecerdeformanatural, ustallosson s verdes.Peroacumulando tierracontrasus brotes, l apioseblanquea:ostallosquedan e l protegidos laaccindirectade laluzdelsol de y sonmsplidosy blancos. orconsiguiente, P el apioblancoesta menudo "sucio", sdecir, e cubiertode restosdetierra,mientras queel apioverdesueleestarmslimpio.Elapio blanco,resistente lasheladas, eencuentra a s sloen invierno. smstiernoy menosamargo E queelapioverdey seconsidera superior de calidad.Elapioseconsidera unproducto de invierno se usatradicionalmenmte y entornoa lasNavidades, parahacerrellenos salsas y con lasqueacompaar arnede pavoojamn. c Comprar Almacenar y Elapioblancoesten sazn durantelosmeses de invierno. iesposible,compreapio"sucio" S quenohayasidoenjuagado. Tieneunsabor msagradable quelavariedad inmaculada peroalgososaquesevendeen los supermercados. Procure comprar apioconlas hojasverdesy de aspectosanoy lostallos 28

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y Tallos

rectos. ilefaltanhojaso partede los S pednculos xteriores, probable e es quesea viejo,por loquees preferible evitarlo.EI apiose puedeguardardurante variosdasenel cajn de lasverduras la nevera. lapioquese de E hayaquedado pocomustio puede un se revitalizar envolvindoloonpapelabsorbente c y ponindolo e pieen unjarroconagua. d Preparacin Siesnecesario, laveel apioy separelos pednculos, recortando labaseconuncuchillo afilado. orteeltalloa rodajas C finaso gruesas, segnexijala receta.Cuando sesirveel apio crudoy entero,hayquedescartar los"hilos" exteriores, tirandode ellosdesdela base. Coccin Empleo y Sirvael apiocrudocortadoa rodajas finasen ensaladas, mezclado concremade quesoo crema agria.Elapiococdoensupropiojugo esmuysabroso. lapiotieneunsabor E astringente uycaractersticouehacede l m q unexcelente ingrediente arasopasy guisos. p

APIO

NABO

Hablando conpropiedad, l apionaboesun e tubrculo, yaquees la razde determinada clasede apios.Esunaraznudosa conunapiel blancuzca conmanchas marrones tieneun y saborparecido delapio.Rallado comido al y crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente, perococidoesmsparecido laspatatas. na a U formamuypopularde servirlo escortaroa l rodajasfinasjuntoconrodajas tambin finasde patatacubiertas cremay gratinadas. de Comprar Preparar y Siempre queseaposible,complebulbos pequeos apionabo.Sucarnesedecolora de al exponerse la luz,porlo quedespus a de pelarlosapionabos,hayquecortarlos o rallarlos sumergirlos n unrecipiente y e conagua mezclada conunpocodezumode limn. Coccin Elapionabopuedeusarse ensopasy caldos,o puedecortarsea daditosy utilizarse, unavez hervido, nensaladas basede patatas. e a Izquierda: Apioverde. Arriba:Apioblanco. Oerecha: Apionabo.
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HELECHOS

CABEZA

DE VIOLIN

A vecesllamados helechos-avestruz, estos tallossonde un ricocolorverdey normalmente tienenunos5 centmetrose longitud. ienen d T unsabormuypeculiar, naespeciede cruce u entreel esprrago unaverduraafricana y llamada quingomb calal.Estos o tallostienen unatexturaligeramenteorreosa,o quehace c l de ellosuningrediente uypopular n m e determinadas recetas orientales. Preparacin Coccin y Parapreparar cocinarloshelechos y cabeza de violn,hayquecortarlosextremos los de mismos luegococerlos hervirlos fuego y o a lentoconunpocode agua,o saltearosen l mantequilla astaqueestntiernos.Sepueden h usarenensaladas sesirvencomoprimer o platoacompaadosonunasalsaholandesa. c

Derecha: elechos H cabezade violn. Debajo, la izquierda. rotes alfalfa. a B de Debajo,a la derecha: rotes B dejudasMung.

BROTES
BROTESDE BAMBU

ORIENTALES

Enlosmercados lospases Extremo de del Oriente esfrecuente encontrar rotes b frescos de bamb.Lapielexterior ecolormarrn d de estosbrotestiernossedescarta el interior y de losmismos seconsume. Aunquees posible encontrar rotesde bambfrescosenalgunas b tiendasespecializadasn productos e orientales, es muchomsfcilencontrarlosnlatados e aunqueel sabornoestanagradable como cuandosonfrescos.Lostallosde bamb frescos tienenunsaborpeculiarquerecuerda al de lasalcachofas, mientras quelosbrotesde bambde lataprcticamenteosabena nada. n Detodosmodos,lacalidadde sutextura, ue q en lacocinachinaescasitan importante'eomo el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos brotesde bambde latasuelen teneruna consistencia gradablemente'crujiente. a Preparacin Coccin y Mondela pielexterior e losbrotes djelos d y cocerdurantemediahora.Tienen quetener. unaconsistencia firme,peronoserduroscomo unaroca.Una"vez cocidos, rtelos rodajas c a finasy srvalos soloscomoplatode guarnicin, 30 acompaadosonunpocode mantequilla c aromatizadaonajoo conunasalsa, tambin c y acompaando ingredientes a fritoscomorollitos de primavera uotrosplatostpicosorientales en losqueseanecesario conseguir ncontraste u de texturas. ormalmente N losbrotesde bamb enlatados estnconservados nsalmuera, e as queenjuguelosonaguaantesde usarlos. c

BROTESDE JUDIA

Losbrotesde judao frijolesgerminados e s usande unmodoindiscriminadonmuchas e recetas orientales. Seconsidera uningrediente inspido pocointeresante. y Esunareputacin quenose merecen porquesonmuybuenos parala saludy tienenunsabordeliciosamente fresco.Sonvarioslostiposdesemillas que

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puedendejarse germinar, perolosbrotesde la familiade lajudasonlosmsutilizados como verdura. osquemsfcilmente L seencuentran sonlosbrotesdejudasMung; losdejudas aduki,alfalfa,entejas semillas saja l y de tambn puedengerminar sondeliciosos. se y Nutricin Losbrotesdejudacontienen unaimportante cantidad protenas de vitamina de y C,adems de muchas vitaminas laclaseB.Tienen de asimismo unsaborexcelente, uese aprecia q mejorsi seconsumen crudosenensaladas o comoingredientes nbocadillos e converduras. Sonidealesparalasdetasde adelgazamiento, ya quesonunalimento bajoencaloras con y unsabory unatextura quepuedendisfrutarse porsmismos, insalsasu otrosaditivos. s Comprar Almacenar y Losbrotes judaslohayquecomprarlos de cuandosonabsolutamente frescos.Tienen que serde consistencia firme,noblanda,y tenerlas puntas colorverdeo amarillo; vitelosque de e empiecen adquirruncolormarronoso. a Coccin Siseusanenfriturasconacete,losbroteshay queecharosenel ltimomomento, modo l de quesolamente secuezanduranteunperodo mnimo puedanretenerntegramente y su textura crujiente suvalornutritivo. nmuchas y E tiendasespecializadas alimentos ietticos en d leexplicarn cmodejargerminarasjudas. l Compre slosemillas pensadas paragerminar. PALMITOS Lospalmitos corazones palmera o de frescos sonlosbrotesde laspalmeras repolloy se consideran unaverdadera delicadeza en muchos lugares mundo. epueden del S encontrar nlatados e perosonmuchoms apreciados uandosonfrescos. nesteltimo c E caso,es necesario hervirlos bienparaeliminar susaboramargo. ueden P cocerseensujugo y saltearse luegoen lasartny servirse con unasalsaholandesa, simplemente o frosy baados consalsavinagreta.
CASTAAS DEAGUA

EnChinasecultivanexactamentee la misma d manera queelarroz,puesestasespecies necesitan lasmismas condiciones ncuantoa e temperatura, cantidaddeaguay calidaddel suelo.Enprimavera, losbulbosse plantan en unosarrozales queposteriormente son hastaunaalturade 10cm.Los , inundados , .CBrT1PS sedrenanenagostoy losbulbosse arrancan seguardan y todoel invierno. as L

castaas aguase usansobretodoenla de cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente y sepuedencomercrudaso cocidas. Arriba:JudiasMungechando brotes. Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj, desdearribaa la izquierda' astaas C deagua de lata,Brotes bambde lata,Castaas de de aguafrescas Palmitos lata. y de

Castaas aguaes el nombre de comnde una seriede especies hierbasacuticas el de y frutoenformade nuezde lasmismas;a ms l conocida populares lacastaade agua y china,conocida tambincomo"junciachina". 31

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HINOJO
Elhinojoesunaverdura estrechamente relacionadaonlahierbay laespecia c del mismonombre. econoceindistintamente S comohinojo Florencia, de hinojo dulce, finnocchio dolce o hinojo italiano. l igualque A la hierba, l hinojode Florencia e tieneun caractersticoaboranisado s quecombina bien conel sabora pescado, orlo queseemplea p comnmenteomoguarnicin platosde c en pescado,gualquelahierbase emplea i en caldos,sopasysalsasde pescado. ashojas L tambin soncomestibles puedenusarse y en sopasy caldoso enformade guarnicin. Historia Elhinojo Florencia de solamente popularen es Inglaterra otrospases y desdehaceunos20 aos,aunque comoverduracultivada tieneuna largahistoria, uesya eraconocidaporlos p antiguos egipcios, riegosy romanos. g EnItalia, el hinojohacesiglosquese consume; de hecho,muchas lasmejores de recetas enlas queinterviene hinojoproceden Italiay de el de otrospases la cuencamediterrnea. de Comprar Almacenar y Siempre queseaposible, omprelosbulbos c muytiernos. ienen T queestarlimpiosy muy blancos, no presentar anchas y m ensushojas, de aspectoalgocorreoso perode unvivocolor verde.Sepuedeguardardosdasen el cajn de lasverduras delfrigorfico. Preparacin Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy jvenes, onviene c descartar laprimera capade la piel,y anaspuederesultar emasiado d duro(enestecasose puedeusarparahacer caldo).Elhinojopuedecortarse rodajas a finas (sisecortaverticalmenteaciaabajo)o en h formade anillos, ortando bulboensentido c el horizontal. Sise usacrudoenensaladas, debe cortarse entrozosmsbienpequeos. Cocinar Servir y Elhinojopuedeservirse crudosi secortaa rodajas muyfinasy seadereza conuna vinagreta ligera.Enensaladas sabor su contrasta muybienconelde lamanzana, el apioy otrosingredientesetexturacrujiente. l d E hinojotambin esexcelente cocidoensu propiojugoconcebolla,ajoy tomate. Derecha: inojode Florencia. H Pginade la derecha: ierbade SanPedro. H 32

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HIERBA

DE SAN

PEDRO

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la . .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas, .y el Chritmum'ma~tiri1tJm, veces llamado a hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas. Estas dos especies se co~nfundena menudo, aunque sean dos tipos de planta totalmente distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las pescaderas es BIhinojQde m~r, tambin llamado esprrago marino, ya quesus brotes recuerdar], por lforma y latextura; a sartas de pequeos esprragos. Aunque la hierba. de San Pedro crece en abundancia y se encuentra faoilmente en diversos pases de Europa y Norteamrica, no es una especie que se cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuando est en sazn, lo que 'sced~ afinaJes del verano y principios del otoo. TieO un sabor salado y a yodo muy peculiar y una textura crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es indicado para acompaar pescado y marisco. Tambin se pueden consumir solos, hervidos y untados con mantequilla fundida.

Comprary Almacenar Cuando esta especie est en sazn, es posible encontrarla en algunas buenas pescaderas. Antes de comprarla, compruebe que est en buenas condiciones y perfectamente fresca. Compre slo la que vaya a utilizarenseguida, pues no se conserva demasiado bien.

Preparacin Coccin y Sies necesario, lavelosb~otes asndolos or p p debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejor es cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla conaguahirviendo durante tresminutos. Alternativamente, puedeblanquearlosonagua c hirviendo durante-5minutos;luego 3 escrralos. LahierbadeSanPedro puedeconsumir se cruda,aunque tengaencuentaqueal hervirla pierdepartede su caractersticoaborsalado. s Lamejormanera comerestosesprragos de marinos hacerlos es pasar porentrelosdientes parasepararlapartesuculenta losmismos de de lafinapelcula quetienenenel centro. 33

TRES

TUBERCULOS

Patatas Chirivas Patacas

Nabos
Zanahorias

Rbanos
Remolacha
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Salsif y Escorzonera
Races exticas Jengibre y Galangal
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Tubrculos

PATATAS
Historia La patataesoriginaria AmticadelSur.Enla de escuelaaprendimos ueSirWalter q Raleigh introdujo lostubrculos Inglaterra en desde Virginia, unquestonohaconvencido a nuncaa loshistoriadores pueslapatataeratotalmente desconocida enNorteamricaastaelsiglo h XVIII. horasecreequefueSirFrancis A Drake quienlaintrodujo. En1586, espus luchar d de contralosespaoles nel Caribe,Drakese e para recoger rovisiones nCartagena, p e enel nortede Colombia, entreestasprovisiones y haba tabacoy tubrculos patata.Devuelta de a casasedetuvode nuevoenRoanoke Island, frentea lascostasde Virginia. lprimergrupo E de colonosingleses haban se establecido all graciasal patrocinio SirWalter de Raleigh, ero p poraquelentonces estaban ya cansados la de experienciaDrakeloslleva Inglaterra con algunos loshombres Raleigh de de y, naturalmente, enlasprovisiones uellevaban q consigo, abatubrculos patata. h de Al parecerlaspatatas fascinaron lareina a Isabele intrigaron loshorticultores, a perono tuvieron xitoentrelasclasespopulares. Los msacaudalados lasconsideraban nalimento u inspido propiode lasclasesbajas.Muchas personas desconfiabanel hechode que d maduraran bajotierra,creyendo queel diablo intervena n el proceso. osministros e L presbiterianos Escocia, dvertan sus de a a parroquanos quecomerpatatas eraunacto impopuesnosemencionabann laBiblia. e A pesarde estamalaprensainicial,el mrito de laspatatas fuesiendoreconocido pocoa poco.A mediados sigloXVIIeranunode del losalimentos bsicos Irlanda, endiversas en y partesde Europa reemplazaron trigocomoel al cultivomsimportante, tantoparalaspersonas comoparael ganado. nunantiguolibroingls E de cocinatituladoAdam'sLuxury andEve's Cookeryhaymsdeveinterecetas diferentes conla patatacomoprincipalngrediente. i Laprimera mencin registrada lapatataen de Amrica de 1719, n Londonderry, es e New Hampshire. Peronollegaron alldesdeel sur, sinoquelasllevaron consigoloscolonos irlandeses. Laactualpopularidad las de patatas debeprobablemente unfrancs se a llamado Antoine-Auguste Parmentier, farmacutico ilitarquevivienla segunda m mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconoceras l virtudesde lapatata, antoporsu versatilidad t comoporel hechode quepodaserun magnfico alimento paralospobres,porlo que se propuso mejoraraimagendeeste l tubrculo. ersuadi LuisXVIparaque P a plantase ostentosamente patatas enlos jardinesreales querodeaban palaciode el Versalles araimpresionar loshabitantes e p a d Pars, iempre s dispuestos seguirlasmodas a impuestas porla realeza. ambn rganiz T o un banquete lacorteenel queentodosy cada en unode losplatosquesesirvieron intervena la patata.Gradualmente, comerpatatas sefue convirtiendo nalgochc,primero e entrelos cortesanosranceses mstardeentretodos f y loshabitantes e Francia. oy,si enel nombre d H de unarecetao de unmenaparecela palabra Parmentier, ellosignificaqueunode los ingredientes rincipales lapatata. p es Nutricin Laspatatassonunaimportanteuentede f hidratos carbono. unquehubountiempo de A en queseconsideraba queengordaban, hoy sabemos quesonunaparteexcelente una de dietabajaencaloras -siempre quenosean fritasenaceiteo convertidas n purconuna e cantidadexcesiva mantequilla. de Tambin son unabuenafuentedevitamina durantelos C,y mesesde invierno suelenserla principaluente f de estavitamina enla dieta.Tambin contienen algode potasio, ierroy vitamina h B. Variedades Haymsde 400variedades e patatas, eroa d p menos queseaustedunhorticultor, nose encontrar msqueconlas 15variedades s m habituales. Graciasa lasleyessobreetiquetaje, en muchos paseslaspatatasseempaquetan consu propionombre consus y caractersticas, quehacemsfcildistinguir lo unasespecies otrasy saberquespeciees de msapropiada paracadanecesidad. PatatasNuevas Carlingford: Disponible comopatatanuevao comopatatadecultivo,laCarlingford una es patatacuyapulpaes de colorcasiblanco. JerseyRoyal: menudo A unade lasprimeras patatasnuevas latemporada,asJersey de l Royalhansidoimportadas esdeJersey d durantemuchos aosy hanadquirido una excelente ~eputacinntrequienes e saben apreciarunalimento calidad.Hervidas de o guisadas servidas y conmantequilla perejil, y soninmejorables. LasJerseyRoyal ienen t formade rin,la pulpafirmey de color amarillo, unsaborcaracterstico. y Nolas confunda conlasJersey White, uesonde la q claseMarisPipersperocultivadas enJersey. MarisBard: Esuntipode patatasdeforma regular, e pielcerosay pulpade colorblanco. d MarisPeer:Estavariedad tieneunapulpa firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace fcilmente alcocersey seutilizaenensaladas. 36

Tu brculos

PatatasdeCultivo Desire: ntipode patataconla pielrosada U y lapulpaamarillenta detexturablanda. y Excelente paracoceral horno,parahacer patatas fritasy asadaso purde patatas. Estima: ienelapulpaamarilla la pielrosada. T y Golden Wonder: Unapatataconlapielde colorrojizo. ieneunsabormuycaracterstico T y distintivo, si lasencuentra el mercado, s y en e aconsejableomprarlas aracocer c p lasal horno. Tambin resultan excelentes ervidas asadas. h o Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar, conla pielde colorrosado la pulpacremosa. y KingEdward: robablemente P lamsconocida de laspatatas britnicas, unquenoseala a mejorencuantoa sabor. onde colorblanco S cremoso conunatexturaligeramente arinosa. h LasKingEdward Rojas sonprcticamente

idnticas, xceptoporel colorde su piel. e Ambassonbuenas cocidasal hornoo asadas. Sinembargo, u pulpasedesintegra s fcilmente al hervirlas, sique,aunqueseanaconsejables a parahacerpurde patatas, viteusarlas lo e si quequiereeshervirpatatasenteras. MarisPiper:Esunade lasvariedades ms cultivadas patatay de lasmspopulares de entreloshorticultores loscocineros, orque y p seadaptabienatodaclasede mtodos de coccin-al horno, ritas,asadas enformade f o pur.Tieneunapiellisay claray unapulpade colorblancocremoso. Izquierda. atatas P MarisBard Arriba.Patatas Kerr'spink(izquierda) Maris y Piper(derecha). Derecha.. Patatas Romano. 37

Tubrculos

Pentland Del!:Esalargada ovalada, onuna y c texturaharinosa quese desintegra hervirse. al Esidealparahacerla asadapuesporfuerase reblandece dndoleunligerohervor luego y quedamuycrujiente asarse al conmantequilla. Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy caracterstico unapulpacremosa, es una y y especieverstil, arecida p enstoa la Desire. Wilja:Procedentee Holanda,a patataWilja d l esde pielclaray pulpaamarillentaonun c saborbastante dulcey unatexturaalgocerosa. OtrasVariedades Aunquela mayor partede estasvariedades on s patatasde cultivo,nosontanfcilesde encontrar omolasanteriormente c citadas,pero cadavezestnmspresentes n losmejores e 38

supermercados. Sonmuyrecomendables para ensaladas, resultan y excelentes alteadas s con mantequilla simplementeervidas. o h Cara:Unapatatade cultivobastante grande, queresult~ excelente sobretodococidaal hornoo hervida, eroquees muyverstil. p PatatasFinger Patatasdedo: o Deltamao de undedopulgar, onunaspatatas s muy pequeas, e lasqueexisten d muchas variedades distintas,amsconocida las l de cualeses la German Lady Dadoqueson patatasnuevas, implementeecesitan s n ser hervidas ya puedenservirse y enensaladas o untadas conun pocode mantequilla rociadas y conunpocode perejilpicado. La Ratte:Unapatata francesa piellisay de pulpaamarillenta cerosa. ieneunligero y T

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sabor castaa esexcelente a y paraensaladas. Linzer elikatess: patatas pequeas, D Son rinoformes, uy parecidas, en pequeo, a m lasJerseyRoyal,pero con la piel ms claray lisa. No tienen demasiado sabor y es mejorusarlas en ensaladas. PinkFirApple: Esunaviejavariedadinglesa, conlapielrosada unapulpalisay amarilla. s y E unavariedad queseesthaciendo muy popular; tieneunsabormuycaracterstico. Arriba la izquierda: a Patatas Cara(izquierda) y Estima (derecha). Izquierda.' Patatas LinzerOelikatess. Arriba. atatas P Oesire (izquierda) King y Edward (derecha). Derecha: Patatas Finger 39

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Purple Congo: iquieresorprender sus S a amistades, srvales estascuriosas patatas de colorazulmorado. xisten E muchas variedades de patatas azuladas, onmatices c quevan desdeel azullavanda negro-prpura, al pero unade lasmspopulares laPurple es Congo, de unmaravillosoolormorado c oscuro.Lo mejores hervirlas servirlas y conmantequilla, puesasretienen coloral sercocidas. el Trufade China.Esotravariedad patatade de colormorado oscuro, asinegro,de origen c desconocido queactualmentee cultivaen s Francia. ieneunsabora nuecesligeramente T harinoso lo mejoresservirlas y enensalada con unavinagreta sencilla. l igualquelasPurple A Congo,conservan sucolorunavezcocidas. Variedades ecomendadas R paraCocinar Al Horno: sepatatas U detexturaharinosa, comolasGolden Wonder,asPentland l Dell,las KingEdward lasMarisPiper. y

Hervidas: JerseyRoyal, arisBardy Maris M Peer, cualquiera lasvariedades patata o de de nuevade Egiptoo Blgica. ambin T son excelentes ervidas h lasvariedades PinkFir Apple,LaRatte LinzerDelikatess. y Fritas:KingEdward, olden G Wonder, omano, R MarisPipery Desire. Como Pur:Golden Wonder, arisPiper, ing M K Edward, ilja,Romano Pentland W y Dell. Asadas: asPentland L Dell,lasGolden Wonder, lasMarisPiper,asKingEdward,asDesire l l y lasRomano sonexcelentes sadas.Lomejor a es utilizarpatatas detexturaharinosa. ParaEnsaladas: Laspatataspequeas sonlas msindicadas: aRatte, inkFirAppley Linzer L P Delikatesse, tambinlaspatatas y Finger las y patatasnuevas detamaopequeo. Salteadas: ualquiera lasvariedades C de cerosas buenaparasaltear, omolasMaris es c Bard,lasMarisPeery patatasde especialista comolasRomano lasMarisPiper. y

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Comprar Almacenar y Laspatatas debenguardarse siempre un en lugarseco, scuro fro.Siseexponen la luz, o y a sepueden formarunasmanchas verdosas que suelen sertxicas, si seguardan lugares y en hmedosevuelven s mohosas. Cuando se compran patatas encantidades grandes, s e mejor onerlas n bolsas papelqueen p e de bolsas deplstico, uesstasretienen p la humedad aceleran podredumbre. y la Sienla tienda ledanlaspatatas unabolsade en plstico, squelas enseguida pngalas y en unarejillaparaverduras gurdelas una o en bolsa papelen unlugara oscuras. de Laspatatas decultivose conservan durante varios meses encondiciones idneas, erovan p perdiendoradualmente g valornutritivo. as L patatas uevas n debenconsumirse losdoso a tresdasdecompradas, puessevuelven mohosasiseguardan s demasiado tiempo. Preparacin Lamayor artede losminerales vitaminas p y quecontienen laspatatas seencuentran n la e pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores comerse laspatatas sinpelarlas. aspatatas L nuevas lose lavan s conaguacorriente;as l patatas iejas v hayquerefregarlas npoco. u Para pelarpatatas, e usaunpelapatatas ue s q elimine partemssuperficial la piel la de (debajo la izquierda); traalternativa, a o para ensaladas platos y fros,es hervirlas consu piel y extraer staunavezse hanenfriado. Coccin Alhorno: Alcocerpatatas horno,pongaste al atemperaturaaja,asla pielquedams b bronceada crujiente la pulpamssuave. y y Tambinueden p cocersepatatas msdeprisa

utilizando unhornomicroondas; sequiere si quela pielobtenga unatexturamuchoms crujiente puedenpasarporel hornocaliente se duranteunos10minutos. Hervidas: simposible E generalizar cunto tiempotienenquehervirlaspatatas porqueello varaenfuncinde laclasede patatade que setrate.Trate cortarlaspatatas trozos de a homogneos (laspatatas nuevas pequeas no hacefaltacortarlas), echeunpocode salal aguay djelashervira fuegomoderado. No hiervademasiado laspatatas;asmsviejas l podran desintegrarse loqueconseguira y seraunpuchero llenode aguaalmidonada. Fritas:Laspatatas fritasencasasonunregalo quevalela penahacerde vezen cuandoa la familia, n sustitucin e lasmscmodas e d peroa menudo decepcionantes patatas chips de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se consumen menudo en grandes a o cantidades. Parahacerpatatas chip,crtelas trocitos a y djelasen remojo unbolconaguafra en duranteunosdiezminutos antesdefrerlas. Enjuguelas djelasluegoescurrirsobreun y paode muselina untrapode cocinaantes o de frerlas. rasolamente F lacantidad de papataschipquequepanbienenla sartn. A mediacoccin,escrralas dejequeel aceite y vuelvaa estara latemperatura mbiente a antes de sumergir e nuevolaspatatas d enel mismo. Deestemodo,laspatatas quedandoraditas y noabsorben unacantidad excesiva aceite. de Tenga encuentaqueel olora aceitefritoque quedaenel ambiente tardaendesaparecer. Purde Patatas: Hiervalaspatatashastaque estntiernas,escrralas bieny chelas de nuevoen laolla;chfelas conunpocode leche y mantequilla sandounpasapurs u (abajoa la

derecha y saznelas sugustoconunpoco ), a de sal,si es preciso, unpocode pimientaNo y utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora si noquierequelaspatatas seconviertan en unamasaespesa, rise incomestible. g Puede batirligeramente laspatatas conuntenedor unavezchafadas parahacerlas mssuaves, peronoseexceda.Porunavez,lasmquinas modernas nohanconseguido mejoraras l prestacionese losutensilios d bsicos. PatatasAsadas: asmejores L patatas asadas se obtienen usando variedades textura de harinosa comolasMarisPipero lasKing Edward. velas crtelas trozosdel mismo L y a tamao hirvalas y conagualigeramente saladahastaqueempiecen estartiernasy la a parteexterior arezca p suave.Escrralas ien b pasndolas oruncoladory chelas nuevo p de en laolla,tpelay agiteladoso tresveces.De estemodolasuperficie laspatatas de securte ligeramente Pongalaspatatas enunafuente conaceiteo manteca caliente dleslavuelta y paraquequedenuniformemente cubiertas. Aselas nelhorno e durante0-50minutos 4 hasta queestndoradas. navezasadas,srvalas U lo antesposible,yaquelaparteexterior uede p volverse correosa semantienen si demasiado tiempoenel hornocaliente. PatatasSalteadas: ayvariosmtodos H para saltearlaspatatas ninguno mejorquelos y es dems.Parasaltear rodajasde patata, hirvalas primero enteras duranteunos5-10 minutos hastaqueempiecen reblandecerse. a Escrralasompletamente luegocrtelasa c y rodajas gruesas. sando U aceitede girasolo unamezclade aceitede girasoly aceitede oliva(nousemantequilla, puesse quema fcilmente), fralasrodajas unasartn en grande.Dlavueltaa lasrodajas fralashasta y queestnuniformemente doradas. arasaltear P dadosde patata,cortelaspatatas enformade cubospequeos, irvalos uranteunparde h d minutos escrralos y bien.Puede losenel frer hornillo cocerosconunpocode aceiteen el o l horno;dleslavueltaunpar devecesparaque sedorende unmodouniforme. Patatasal Vapor: aspatatasnuevas L son excelentes echas vapor.Pngalas h al sobre unacapade hojasde mentaenunavaporera o enuncoladorsituado sobreunaollaconagua caliente urante5-20minutos. d 1 Arribaa la izquierda.' Patatas PurpleCongo. Debajoa laizquierda.' Patatas Trufas China de (izquierda) PinkFirApple(derecha). y 41

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CHIRIVIAS
Hayalgode anticuado enlaschirivas. vocan E imgenes noches de frasde inviernos suavizadas orunapetitoso p caldocaliente tomadofrenteal hogardondecrepitanunos leosde madera. ctualmente, A laschirivas se encuentran enelmercado durante todoel ao, peromuchas personas siguenrelacionndolas invariablemente conel invierno lasutilizan y sobretodoparatransmitir ucaracterstico s sabora lassopasy losguisos. Laschirivas pastinacas) (o estnrelacionadas conlaszanahorias; sonigualde dulcespero tienenunsaborterrosomuypeculiarque combina bastante bienconotrostubrculos y quemejora considerablemente mezclado con ajoy conotrasespecias. Historia Losromanos a cultivaban y laschirivas las y empleaban ensuscaldosy guisos. ras T conquistaraGaliay Bretaa,osromanos l l descubrieron uelostubrculos q quese cultivaban lasregiones nortetenanun en del sabormejorquelosdel sur.Seguramente fueronellosquienes decretaron quelomejor eracomerlaschirivas inmediatamente despus lasprimeras de heladas. Durante todalaAltay hastaprincipios la de BajaEdadMedia,laschirivas fueronel principalubrculo t feculento queconsumieron lasclasespopulares (lapatatatodavanohaba sidointroducida). Nosolamente eranfcilesde cultivar, inoqueconstituan nmagnfico s u alimento paralospeores mesesdel invierno. Tambin eranmuyvaloradas porsualto contenido enazcar. asrecetas L dulcesde chiriva enformade mermeladas postres y se convirtieronn partede lacocinainglesa e tradicional, seustambin y comnmenteara p elaborar inoy cerveza. lvinode chiriva, on v E c suhermoso colordoradoy suricosabora jerez,siguesiendo todavaunode losms populares enciertasregiones vincolas. Nutricin Laschirivas contiene cantidades moderadas de vitaminas y C,juntoconalgunas las A de vitaminas la claseB.Tambin de sonuna buenafuentede calcio,hierro potasio. y Comprar Almacenar y Laschirivas sonunproducto invierno, de aunquehoyestnenel mercado todoel ao. Sedicequelasmejores chirivas sonlasquese cosechan despus laprimera de helada,peroa 42

muchaspersonas lesencantan laschirivas mstiernasquesecosechan principios a del verano. uandolascompreeljalas C pequeas o medianas, pueslasmsgrandessonbastante fibrosas. ienen T queserfirmesal tacto,uncolor marfileo claroy notenerraces germinantes. Gurdelas enunlugarfro,unadespensa, dondepuedenmantenerse o 10das. 8 Preparacin Laschirivas muypequeas apenas necesitan serpeladas; implemente, s cortelaspuntasy preprelas egnexijala receta. asmedianas s L o grandes tienenquepelarse. nestecaso, E tambinsedescarta parteleosa la central; i s stasecortaantesde lacoccin,laschirivas secuecenmsrpiday homogneamente.

Coccin Laschirivas asadasquedanmuchomejorsi se hierven ligeramente nosminutos u antesde echarlas guiso.Laschirivas al muyjvenes puedenasar,se enteras, erolasmsgrandes p es mejorpartirlas porla mitado a cuartosen sentidolongitudinai. Aselas conmantequilla o aceiteduranteunos40 minutos enel horno precalentado 200C(Gas6). a Parahervirchirivas, rtelas trozosy c a hirvalas durante20minutos. ise hierven S lentamente antienen m suforma,aunqueal aadirlas unacazuelaparahacerunguiso a acabandeshacindose. Nose preocupe por ello;laschirivas necesitan tiempos coccin de muylargosparaquesusaborsemezcleconel de losdemsingredientes.

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PATACAS

o AGUATURMAS
Comprar Almacenar y Lamejorpocaparalaspatacasesdurante el invierno a principios laprimavera. y de Son invariablemente muynudosas, eroenla p medidade lo posibleprocure comprar lasque tenganmenos nudosparaaprovecharlas al mximo. apieltienequeserde uncolor L marrn clarosinmanchas oscurasniclaras. Siseguardan unlugarfriay sin luzpueden en conservarse erfectamentenos10das, p u Preparacin Lapulpablancade laspatacassevuelve marrn violcea cuandose expone laluz,por a lo queal pelarlas cortarlas rodajas, uando o a c soncrudas,seechanenunbolconagua acidulada (aguaconelzumode mediolimn), Comolaspatacassontannudosas, s e preferible hervirlas sinpelarenaguaacidulada y pelarlas cuandoestnfras.Unavezhervidas, la pielsedesprende conmuchafacilidad, Coccin Laspatacasse puedenpreparar e muchas d de lasmaneras quesepreparan laspatatas las o chirivas. esultan R excelentes sadas, a salteadas rebozadas onhuevoy harina o c y fritas(enestecasoes mejorhervirlas antes ligeramente, unos10-15 minutos, astaque h estnlo bastante tiernas) Parahacercremao mousse pataca,mezcle de mitady mitadde patacasy patatas; eeste d modosesuaviza untantosusabor, onloque c se consigue unaguarnicin quepuede acompaar muchos a platossinquesusabor se haganotarexcesivamente.

Laspatacas,ambin t llamadas aguaturmas o alcachofaseJerusaln, d estnrelacionadas conelgirasol notienennadaquevercon y Jerusaln. Unaexplicacin su nombre de es quefueron bautizadas omo"gira-soles" c C'jerusalem") yaquesusflores,decoloramarillo, giransiguiendo ladireccin sol,su nombre del enitaliano esel de girasole articocco. Estos tubrculos equeos nudosos p y tienenun sabor aravillosamente m peculiar son y excelentes comopartede lasopaPalestina, unareceta popularclsica,Estn deliciosas tambin asadas horno cocidasensujugo. al o Historia Secreequelaspatacas proceden las de regioneselcentrode Estados d Unidos de y Canad, dondelosindiosamericanos las cultivabannelsigloXv.Detodosmodos, e muchos utores a creenqueprovocan flatulencias, loquehareducido popularidad, su

Izquierda. hirivas, C Debajo,' Patacas oAguaturmas.

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NABOS

y NABOS

SUECOS
Historia Losnabossecultivan desdehacesiglos, principalmenteomoproducto c paraalimentar al ganado, erotambinparadestinarlos l p a consumo humano. unquenoestaban A considerados recisamentenmanjar p u para gourmets,osnaboserancultivados l porlas familias mspobrescomouncomplementotil a losproductos quedabalatierraeninvierno. Losnabossuecos fueronconocidos, nun e principio, omocolesconrazde nabo,hasta c queen 1780lossuecos empezaron exportar a esteproducto Inglaterra, empezaron a y a recibirel nombre conquese losconocehoy. Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni losnabossuecoshangozadode una reputacin precisamenteuenaentrelos b cocineros todoel mundo.Ellose debaa de queeranconsiderados nalimento u propiopara el consumo ganadoy porquepocas del personas sehaban tomadola molestia de averiguar e quformapodanserpreparados. d Enmuchas escuelas instituciones e inglesas los hierven convierten unpuracuoso, para y en y muchaspersonas staes laformamsnormal de consumir stetipode tubrculo. e

Losnabosy losnabossuecos sonespecies de la misma familiaquelacol,estrechamente emparentadas entres-tanto,quesonmuy frecuentes lasconfusiones terminolgicas. En Inglaterra utilizan palabra'turnip'paralos la nabosy "swede" "Swedish o turnip"paralos nabossuecos. nEscocia E utilizan "neep", s m emparentadaonlaespaola c "nabo". Actualmente lasverdulerias supermercados y vendennabostiernoso nabosfranceses (navets). Ambostiposde nabosonpequeos y blancos, onmatices c verdosos de colorrosa y o morado enel casode losnabosfranceses.

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Losfranceses, encambio,hanmostrado mucho msrespeto porlosnabostiernosque llaman navets. urante D sigloshanideado muchas recetas paraprepararlos, asndolos, caramelizndolos conazcary mantequilla o simplemente cocindolos l vapory a sirvindolos conunpocode mantequilla. Los nabos jvenes tiernos y tambinhansidomuy popularesnmuchos e pases lacuenca de mediterrnea durante mucho tiempo,y son varias lasrecetas lasqueintervienen en los nabos juntoconingredientesomoel pescado c y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon tomates, cebollas espinacas. y Nutricin Tanto losnaboscomolosnabossuecosson una-buena fuente calcioy potasio. de Variedades Losnavets franceses, pequeos,edondeados, r ligeramente achatados, de colorrosaclaroo y morado, soncadavezmsfcilesde encontrar enlasverdulerassupermercados y en primavera. Otras variedades menos comunes, peromsapreciadas orlosfranceses, on p s unos nabos grandes, nformade zanahoria, e llamadosertus. osnabosingleses v L sonms grandes sucoloresverdeo blanco.Ambos y tienen unsaborapimentado, aunquelosnavets sonmsdulces.Losnabossuecossuelen tener nsabormssustancioso intenso u e que losnormales, perocuandoestnensumejor momento tienen unsaborsutily agradable. l E naboMarian unavariedad pulpa es de amarillenta conunsaborparecido del nabo al sueco. osnabossuecosde pulpablanca, L como elMerrick,ienenunsabormsacuoso, t parecido lde losnabosfranceses. a ComprarAlmacenar y Nabos: Siempre quepueda,comprenavets (nabosranceses) encasocontrario,os f o, l nabos mspequeos tiernosqueencuentre y enlastiendas enprimavera. Tienen queser firmes,isosy sinmanchas, l idealmente onla c parte superior e colorverde.Deben d almacenarse enunlugarfroy seco. Nabos uecos: diferencia losotrosnabos, s A de lossuecos parecen logeneralsergrandes. por Detodosmodos, iempre s quepueda,elijalos menos grandes conla piellisay sinmanchas, y dadoquelosmsgrandeses msprobable queseandurosy fibrosos. urdelos G del mismo modoquelosnabosnormales.

Preparacin Coccin y Nabos. ose pelanlosnabos N jvenes; e s cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al vaporhastaqueestntiernos. ondeliciosos S crudos,cortados rodajas a finaso rallados en ensaladas. Losnabosmsviejossepelan (debajo) secortana rodajas y antesde cocerlos. ecuerde R quelosnabossonde la misma familiaquelascolesy losejemplares msviejospuedendesprender nolora repollo u desagradable i secuecendemasiado. s Para evitarlo, scldelos naguahirviendo piensa e e si servirlos unplatode verduras, utilcelos en o de unmodofrugalensopasy platosguisados, paraqueel olora repollosedisperse.

Nabos suecos. etire pielde losnaboscon R la unpelapatatas crtelosa trozos(debajo)Los y nabossuecosse deshacen secuecen si demasiado, tienenundesagradable abora y s crudossi nosecuecenlo bastante. anica L solucin escomprobar ariasvecessuestado v durantelacoccin.Losnabossuecosson apropiados paracombinar onotrostubrculos c ensopasy guisados, losqueaportanun a saborligeramentearecido de lasnueces. p al

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Izquierda..Navetsy Nabos. Debajo: Nabos suecos.

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ZANAHORIAS
Despus laspatatas,aszanahoriasonsin de l s dudaalgunalostubrculos msconocidos y msapreciados. nlostiemposenquelas E verduras solamente seservan como acompaamiento enlosplatosde carne,la zanahoria siempre estabapresente. menudo A excesivamente cocida,perosiempre consumida porque, egnnosdecan, s hacindolo eramsfcilveren laoscuridad Laszanahorias ueden p tenersabores muy diferentes enfuncindelmtodode coccin empleado. aszanahorias L tiernasy tempranas cocidasen sujugoconunpocode aguay mantequillaesultan r muygustosas dulces; y cocidasal vapor, uedantiernasy melosas. q Laszanahoriasalladas ensaladas r en resultan muyrefrescantes, mientras quelasquese utilizan parahacerplatosguisados aportanal platosucaractersticoabora zanahoria. s Usadas sopas,sonfragantes suaves, en y y comoingredientese pasteles d susabor apenaspuededetectarse perosudulzura aaderiqueza consistencia lamasa. y a Historia Hastala EdadMedialaszanahorias s m frecuentes rande colormorado. as e L zanahorias e colornaranja d sonoriginarias de Holanda, esdedondeseempezaron d a exportar durante lossiglosXVIIYXVIII. unque A en Francia siguencomindoseanahorias e z d colorblancoy morado, nla actualidad e este tipode zanahorias s msbienunarareza. e Nutricin Laszanahoriasontienen c grandescantidades de caroteno de vitamina y A,juntocon cantidades apreciables devitamina Cy E. 83, Consumidasrudas,proporcionanantidades c c importantes e potasio, alcio,hierro zinc, d c y sustancias uyaaportacin c esmuyreducida cuandolazanahoria eshervida. Laideade quelaszanahorias ejoraban m la vistaenlaoscuridad seorigindurantela Segunda Guerra Mundial. asprimeras L estaciones e radarseestablecieronnlas d e costasdel estede Inglaterra 1939para en detectarposibles invasores pormaro poraire. Losalemanes tribuyeron starepentina a e capacidaddevisinnocturna que demostraban losingleses sucostumbre a de comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla vitamina quecontienen A laszanahorias sintetiza retinal, nasustancia el u cuyacarencia producecegueraen la oscuridad

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Comprar Almacenar y Laszanahorias ultivadas c artesanalmente son muchomejores quelasquese comercializan. Cuando comprezanahorias, elijasiempre las msjvenes, elgadas d comolpices, ue q resultan maravillosamente tiernascomidas crudaso simplementeocidasal vapordurante c unosminutos. aszanahorias L jvenes suelen venderse conlaparteplumosa intacta, ue q debeserfrescay verde.Laszanahorias enos m jvenes tienenqueserfirmesy sinmanchas. Laszanahorias odebenguardarse n durante demasiado tiempo.Pueden conservarsearios v dassi seguardan unlugarfro,y aireado en o enel cajnde lasverduras lanevera. de Preparacin Elmtodo preparacin de depende la edad de de laszanahorias. Lassustancias utritivas n ms valiosas encuentran nla pielo justodebajo se e de lamisma, or loquesi laszanahorias on p s jveneslomejores simplemente lavarlas con unpocode aguacorriente. aszanahorias e L d tamaomediano tienenquerallarse ligeramente, lasmsgrandestienenqueo y bienrallarse bienpelarse o completamente.

Coccin Laszanahorias onexcelentes rudasy s c cocidas. losniossuelen A gustarle las zanahorias rudas,porque c tienenunsabormuy dulce.Enestecaso,puedencortarse en juliana,enformade bastoncitos, untarse y en unavinagreta, bienrallarse ensaladas o en verdeso conrepolloy cebolla-loszumos de estasverduras semezclan estupendamente bienconlavinagreta. Laszanahorias ueden p cocersede casicualquier odoqueuno m quiera.Parausarlas comoguarnicin, crtelas enjulianaenformade bastoncitos hirvalas y ensujugoconun pocode sidray mantequilla; tambinpuedencocerseconunapequea cantidaddecaldo,aadiendo, durantela coccin,unpocode mantequilla unas y semillas alcaravea. de Laszanahorias sadas a sondeliciosas y adquieren unasuavidad quelashace deshacerse n el paladar. aszanahorias e L grandes, s mejorhervirlas e previamente, pero lasmsjvenespuedenescaldarse brevemente aadirse o directamente la a cazuela juntoconlacarnea asar.

RABANOS
Losrbanos secultivan sobretodoporsu tubrculo picante, uenormalmenteerallay q s se mezcla connata,aceitey vinagre sesirve y concarneasada.Losrbanos frescosse encuentran n muchos e supermercados en primavera, ustedmismopuedepreparar na y u salsade rbanos simplementeelando p el tubrculo mezclando y luegounas3 cucharadas rbanoralladoconunos150 de mililitros (2/3detaza)de natabatiday un poquitode mostaza Dijon, inagre azcar de v y al gusto.Adems serexcelente de para acompaar latosdeternera p frao caliente,a l salsade rbanos resulta deliciosa conplatos comounatruchao una-caballahumada, a o simplementesparcida e porencima unos de canaps cubiertos conunacapade patfino.

Izquierda: Zanahorias. Oerecha: Rbanos. 47

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REMOLACHA
Laexperiencia comerremolacha mpapada de e envinagrehaalejado muchas a personas del consumo estevegetal.Peroaquellos de a quieneslesgustasabenqueloquehayque hacerescomprar remolacharuday la c prepararla unomismo. epuedeservirde S muchas formasdiferentes: cocidaal hornoy acompaadaonunpocode nataagria, c cocidaensujugoy servida conunasalsa cremosa,allada r enensalada parapreparar o la clsicasoparusaborscht. Historia Laremolacha estestrechamente relacionada conla remolacha azucarera betabelblancoy o conla remolacha forrajera. medidaquefue A creciendo demanda azcarentodoel la de mundo, desdequeseaprendi extraer y a esta sustancia la remolacha de azucarera, la produccin azcarde remolacha de se convirti unaimportante en industria Gran en Bretaa Europa. a remolacha y L forrajera se consumi endiversas partesde Europ en y Inglaterra entiempos hambruna, de aunque bsicamenteecultivaba, de ahsu nombre, s y comopiensoo forrajeparael ganado. etodos D modos,la remolacha seconsume seguramente desdela pocade losromanos. mediados A del sigloXIXeraunproducto muypopularen Inglaterra unfamosolibrode cocinaescrito y por unatalSra.Beeton contiene trecerecetas en lasqueinterviene remolacha, la entrelas quedestacan losbuuelos remolacha la de y mermelada e remolacha zanahoria. d y Nutricin Laremolacha unaexcelente es fuentede potasio. ushojas,quetienenunsabor S parecido de lasespinacas, al tienenunalto contenido envitamina hierroy calcio. A, Comprar Almacenar y Compre remolachasonlasbarbasintactas c y queconserven unos5 cm detalloen la parte superior. ihansidocortadas S demasiado puedeserquesangren durantelacoccin. e S puedenconservar urante d variassemanas siempre queseguarden enunlugarfresco. Preparacin Paracocerremolachas nteras, njuguelas e e conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia porencimadeltubrculo, nocortelapartede y la razni la pele,si noquierequesumaravilloso colorrojooscurosedesvanezca. Cuando sirva la remolacha crudaen ensaladas, en recetas o queexijanquese hayacortadoa trozoso rallado, limine e antesla pielde la misma. Coccin Paracocerremolachasl horno,colquelas a unavezlimpias unafuenteconunatapaque en cierrebieny aada5 cucharadas soperas de agua.Ponga doblecapade papelde aluminio sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego pongalafuenteal hornodurante o 3 horas. 2 Compruebe vezencuandoqueel aguano de se hayaevaporado deltodoy veasi la remolacha estcocida.Seconsidera ya queya estcocidacuandola pielempieza arrugarse a y puedeextraerse fclmente conlosdedos. Alternativamente, envuelva remolacha la enuna doblecapade papelde aluminio djelacocer y del modoarribaindicado. arahervirla, P preprela igualquese haexplicado djela y cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA

La parteverdede laremolacha escomestible, conunaltocontenido envitaminas y C, e A inclusomshierro calcioquelasespinacas. y Lashojasde remolacha sondeliciosas, erono p esfcilencontrarlas, menos a quelascultive unomismo. ilasencuentra S puedehervirlas unosminutos, scurrirlas e bieny servirlas rociadas conaceitede olivay mantequilla. Izquierda: emolacha. R Arriba,a la derecha: scorzonera. E Debajo, la derecha: alsiti. a S 48

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SALSIFI

y ESCORZONERA
Historia
Elsalsifies originario Mediterrneo, del pero actualmentee cultivaen muchas s regiones de Europa deAmrica Norte.Laescorzonera y del es unaplantapropiade la Europa meridional. Lasdossuelen clasificarse comoherbceas y su historia estmuyligadaa suusocomo plantasmedicinales. Lasraces, ojasy flores h de estasespecies hanusadoparael se tratamiento e laacidezde estmago, d como remedio contrala prdidade apetitoy para combatir ariasenfermedadesel hgado. v d Comprar Almacenar y Elijaejemplares ueseanfirmesy lisosy,en la q medidade lo posible, ueconserven q laparte de lashojas,quedebetenerunaspectofresco y sano.Elsalsif e conserva s variosdassi se guardaenun lugarfrescodondenod la luz. Preparacin Tanto salsif omolaescorzoneraondifciles el c s de pelar. uederestregarse ltubrculo P e lavndolo conaguay luegopelara antesde cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo). Dadoquela pulpasedecolora fcilmente, es mejorcolocarlostrozoscortados un en recipiente conaguaacidulada (aguamezclada conunpocode zumode limn).

Estos dostubrculos stnemparentados e entre syconotrosmiembros la misma de familia queeldiente leny la lechuga. odos de T ellos tienen unasraces tuberosas largasy afiladas. Elsalsifieneunapielblancao marrn t claro,y laescorzonera,vecesllamada a salsif egroo n barba cabruna,ienela pielnegra.Ambas t tienen unapulpadecolorcremoso claroy un sabor uerecuerda q alde lasalcachofas los y esprragos. Elsalsif ienefamadetenermejor t sabor enocasiones ele hacomparado y s con lasostras (avecessedicequees laostrade lasplantas), aunque muchaspersonas noestn deacuerdo conestaapreciacin. Tanto el salsif omolaescorzoneraonstituyen c c un acompaamiento agradable muchos de platos, fritosenmantequilla enformade salsa.Se o usan como ingredientesnalgunas e sopas.

Coccin Secortana trozosy se cuecena fuegolento durante 20-30minutos, astaqueestntiernos. h Seescurren sesaltean y conmantequilla se o sirvenconzumode limn,mantequilla fundida o unapicadade perejil.Alternativamente, puedenconvertirse enpury comerse talcual o consopas.Cocidosy fros,puedenservirse acompaadosonunavinagreta ajoo de c de mostaza comosimplesensaladas 49

Tubrculos

RAICES

EXOTICAS
sirve en Estados Unidos el Da de Accin de Gracias, mientrasque en Jamaica y en las Indias Occidentales abundan los platos con boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de budn (como en el Caribbean Pudding, un plato tpico cuyos ingredientes bsicos son el boniato, e] coco, la lima y la canela). Segn parece, los boniatos fueron introducidos en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se dice que al rey EnriqueVIII le encantaban cocidos al horno en forma de pastel, y estaba convencido de que tenanvirtudes afrodisacas. Si EnriqueVIII coma boniatos a principios o mediados del siglo XVI,es muy probable que los hubiese conocido gracias a los espaoles, quienes, por medio del gran explorador Cristbal Coln, que conquist gran parte del Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear verduras y frutas de origen tropical.

Variedades Elcolorde la pielde losboniatos desdeel va blancoal rosapasando porel marrn rojizo. a L variedad pielroja,cuyapulpaes de blanquecina, la msusadaen losplatos es mstpicosde la cocinaafricana caribea. y Comprar Almacenar y Elijaejemplares equeos medianos, p o yaque losmsgrandessonfibrosos. ienen T queser firmesy de formaregular; vitelosde aspecto e marchito,osquetenganmanchas humedad l de o queestngerminando. Seconservan durante variosdasen unlugarfresco.
Preparaciny Coccin Si cuece los boniatos al horno, lvelos bien antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin pelar y retirar la piel una vez cocidos y fros, o bien pelarlos antes y sumergirlos en agua mezclada con zumo de limn.De este modo se evita que se ennegrezcan,y por la misma razn es preferiIJleacidular ligeramente el agua utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden prepararse de la misma manera que las patatas asados, hervidos, en forma de pur o cocidos al horno. De todos modos, evite usarlos en platos gratinados. Son a la vez demasiado dulces y picantes para ello. Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y otros ingredientesfuertes que contribuyan a enaltecer su sabor, y tambin pueden chafarse en forma de pur y servirse,al estilo americano, sobre trocitos de carne de pollo en forma de tarta de pollo crujiente.

Entodaslasregiones tropicales mundo, del todaclasedetubrculos cultivan se se y emplean enunagranvariedad recetas. l de E ame,el boniato,abatata,lamandioca el l o tara,paranombrar loalgunos, onun s s alimento bsicoparamuchaspersonas, no y solamente cocidosenteros comoverdura y de guarnicin, inomolidos machacados s y y preparados nformadetartaso panecillos. e Existe unagranvariedad estostubrculos de detipotropicaly subtropical, aunqueno y puedensercultivados regiones en declima moderado, losmscomunes ellospueden de encontrarse so menos m fcilmente las en verdulerias sespecializadas en los m y mejores supermercados.
BONIATOS O BATATAS

picante ]0 que hace de ellos un ingrediente excelente en muchas recetasfuertemente condimentadas,y tambin lo que los convierte en una magnfica compaa de aquellos platos de carne que necesitan un toque de dulzura, como los de carne de pavo o de cerdo.

Historia Losboniatos sonoriginarios laAmrica de tropical,peroactualmenteecultivan s entodas lasregiones tropicales delmundo. ehan S cultivado enAmrica Surdesdeantesde del lostiemposde lacivilizacin inca,y fueron introducidos nEspaa e antesincluso quela patata. ambin T tienenunalargahistoria de cultivoenAsia,habindose xtendido e desdela Polinesia Nueva a Zelandadurante elsigloXIV Sonunalimento bsicoenmuchas zonasdel Caribey del surde Estados Unidos, son y muchaslasrecetas famosas enlasque intervienenomoingrediente. c Losboniatos confitados, orejemplo, onunaguarnicin p s tradicional e lacarnede pavoo cerdoquese d

Elboniato esotrode estosproductos que,una vezsaboreado, resulta imposible olvidar. de Sondulces(avecesse lesllamabatatas dulces),peroconunligerosaborpicante. s E estesabordulcey estecaractersticoabor s
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Tubrculos

Preparacin Al pelaruname,hayquedescartara piely la l capainmediatamente subyacente la misma, de quecontiene dioscorina, unasustancia txica, aunque efectotxicode estasustancia el quedaanulado durantelacoccin.Rocelos unavezpeladosconaguasalada,puesse decoloran conmucha facilidad. Coccin Losames, l igualquelaspatatas, e usan a s comoel ingredienteeculento f principal e d muchas comidas, ervidos enformade pur, h o fritos,salteados asados. ienenunaafinidad o T natural onlassalsaspicantes sondeliciosos c y cortados rodajas,ritosy rociados a f conun pocode saly pimienta deCayena. os L cocineros africanos frecuentemente utilizan amehervido parahacerunamasaqueseusa paraacompaar uisosespeciados sopas. g y
TARO I EDDO

AMES

Variedades Elamegrandepuedealcanzar ngran u tamao. ehadocumentado namede 62 S u kilosde peso.Enlosmercados, lasvariedades quepuedenencontrarse sprobablemente m sondeltamao aproximado unacalabaza de pequea, unque a tambinesposibleencontrar ames mspequeos, comoel amedulce, quepareceunapatatagrandey vacubierto normalmenteorunaseriede races p vellosas. Todos losames, l margendesutamao, a tienenla pielde colormarrn la pulpade y colorblancoo rojizo.Enalgunas tiendas especializadassposibleencontrar ames e de laChina, ienenunaformaalgomsalargada t y estncubiertos porunapelusilla fina. Comprar Busque siempre ejemplares firmesy queno tengandefectos la piel.Lapulpadel interior en debesercremosa suculenta, si puede y y pdalealverdulero queabraunode losames enexposicin parapodercomprobar ueson q frescos.Losames puedenguardarse durante variassemanas enunlugarfroy a oscuras.

Losames hansidounalimento bsicoen muchasulturas urante c d milesde aos.Enla actualidadxiste e unacantidadinnumerablee d variedades, diferentes de formas, amaos t y colores, quereciben y diferentes nombres por parte dediferentes ueblos. ecreequela p S mayoraelasvariedades onoriginarias d s de China, aunque sedifundieron porAfricaen un perodo uytemprano, se convirtieronn un m y e alimentosico, adasufacilidadparacrecer b d encondiciones tropicales subtropicales, y y porque contiene loshidratos carbono de esenciales quedebecontener nalimento. u Aunque lcush-cush amede la Indiaes e o originarioeAmrica,a mayora variedades d l de deame seintrodujeronnel NuevoMundo e como consecuencia deltrficode esclavos en elsigloXVI.Hoy, ontantasvariedades este c de tubrculo, sonmuchas lasrecetas queexisten paraprepararlos, algunas probablemente nunca publicadas, perostransmitidas e d modo oraldegeneracin ngeneracin que e y hacen suaparicin lahorade comerentodas a lasregioneslidas mundo. c del

Al igualqueel ame,eltaraesotrode los tubrculos importantes n laszonastropicales, e y durantemilesde aoshasidounode los alimentos bsicosde muchospueblos. e S conoceconmuchos nombres diferentes: en todoel sudeste asitico, mrica A delSury Amrica Central, l continente e africano el y Caribesedenomina eddoo dasheen. Existen dosvariedades principales tara-una de de tamao grande,conuntubrculo enforma de barril,y otramspequea, ueesla ms q conocida comoeddoo dasheen. Todas sonde colormarrn caobay conla pielmsbien vellosa, su aspectoesmuyparecido que y al tendrauncrucede remolacha nabosueco. y Aunque tienenunaspectoalgoparecido, l e taray el amepertenecen dosfamilias a de tubrculos completamente diferentes, tanto y susaborcomosutextura sonnotablemente distintos. ervido, ltaratieneunsabormuy H e caracterstico, quef8cuerdaenciertomodoa unacastaa aguaalgoharinosa. de Comprar Almacenar y Compre ejemplares equeos; e hecho,los p d bulbosmspequeos lisossonunas y excrecencias e lostubrculos d queformanel taro,y suelen conocerse comoeddoso como "taritos" "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy o sinluzseconservan durante variassemanas. Izquierda.' Boniato. Arriba:ames. 51

Tubrculos

Preparacin Lostaroscontienen unasustancia txicajusto debajode la pielqueproduceunareaccin alrgica. orconsiguiente, P plelos bien, sacando unbuengrosorde piel,y conguantes protectores, hirvalos inpelar.Lastoxinas o s se eliminan totalmentei se hierve s eltubrculo, y unavezfriospueden pelarsemsfcilmente. Coccin Lostarosabsorben unagrancantidadde lquidodurante proceso coccin,locual el de puedeserunaventaja seutilizaparaelloun si caldobienespeciado mezclado o contomates y otrasverduras. orestarazn,lostaros P resultan excelentes arahacersopasy guisos, p a losqueaaden cuerpoy saborde unmodo parecido laspatatas. ambin a T pueden cocerseal vaporo frerse lasartno en convertidos n puro comobuuelos, e peroen estecasodebenservirse muycalientes, ues p al enfriarse tiendena volverse pegajosos. CALLALOO Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro; crudassonvenenosas, peroseutilizan mucho en lacocinaasitica caribea. ehierven y S y se utilizan paraenvolver iversos d tiposde carney verduras. ambin T sedesmenuza se y cuececoncarnede cerdo,panceta, angrejo, c gambas, kra,chile,cebollas ajo,ademsde o y limay lechede coco,parapreparar nade las u recetas mspopulares famosas lacocina y de caribea, ueseconoceporel nombre q de estashojas, allaloo. C

JICAMA Tambin conocida comopatatamejicana, ste e tubrculo, e grantamao, soriginario d e de Amrica central. ieneunapielfinamarrn T y unapulpablancay crujiente conunsabor dulcea frutoseco.Puede comerse crudao cociday tambin cortadaa rodajas como ingrediente crudoendeterminadasnsaladas. e Compre ejemplares ueseanfirmesaltacto. q Lasjicamaspuedenconservarseastaun par h de semanas siempre queseguarden una en bolsade plstico la nevera. en 52

Fotode arriba:Taros (Eddos). Sobreestaslneas,' Jicama. Izquierda: alla C 100.

Tubrculos

MANDIOCA

Este esotrotubrculo muypopularenlasIndias Occidentalesqueseusaenmuchas y recetas delacocina caribea. soriginario Brasil E de y lleg lasIndias a OccidentalesiaAfrica, v donde tambin esunproducto muypopular. Conocidoomocassava c enlasIndias Occidentales, sellamamandioca manioca o en Brasil, yjucao yuccaen diversas partesde Amrica elSur.Lamandioca utilizapara d se hacerapioca, enAmrica Surse utilizael t y del zumo deestetubrculo parapreparar nasalsa u y unaguardiente. Detodosmodos, antoenlas t Indias Occidentales comoenAfricaes consumido como verdura hervida, ocidaal c horno ofrita,y tambien chafadaenformade purparahacerunaespeciede budin tradicional delacocinaafricana llamadofufu. Derecha: Mandioca. Debajo, laizquierda: a Jengibre. Debajo, aladerecha: alangal. G

JENGIBRE

y GALANGAL

JENGIBRE

Eljengibre esprobablemente unade las especias simportantes populares m y del mundo normalmente laasociacon y se diferentes cocinas, omolachina,la indiao la c caribea, pornombrar lounascuantas. a s Y eraconocido enEuropa entiempQs e los d romanos, perofueuningrediente bastante raro hasta queseabrilarutade lasespecias durante lossiglosXVIy XVII.Delmismo modo queotrasmuchas especias, ljengibretienela e propiedade intensificar decomplementar d y el

saborde platosdulcesy salados, portando a fragancia cuerpoa todaclasede recetas. e y D todosmodos,mientras queeljengibremolido se utilizaenrecetas horno,y el tallode al jengibreenalmbar esulta r delicioso como ingrediente muchos de postres, aralosplatos p salados usanraces se frescasdejengibre. Hoyen da,lasnudosas plidasraces y del jengibrefrescoseencuentran n prcticamente e todoslossupermercados. Siempre que necesite esteingrediente mprelo c en pequeas cantidades, ormalmente n conello

sersuficiente puesel jengibre fresconose puedeconservarndefinidamente. i Paraprepararlo, simplementextraigala piel e conlahojade uncuchillobienafiladoy rllelo o crteloa lminas finas,enfuncinde lareceta.
GALANGAL GRANDE

Elgalangal smuyparecido e aljengibre, ero p su rizoma esmsdelgadoy susbrotes jvenes sonde colorrosado. usracespueden S prepararse igualquelasdeljengibre, se y utilizan encurriesy salsas comolasalsasatay. 53

CUATRO

VE'RDURAS DE HOJA

Espinacas Coles de Bruselas Coliflor Brculi y Brcol calabrs Hojas de nabo Col Col rizada Hojas silvestres y dejardn Verduras de hoja chinas Colinabo
Cardo suizo
-,,'

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de Hoja

... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

ESPINACAS

Paramuchaspersonas, lasespinacas estn inextricablemente relacionadasonPopeye, l c e personaje dibujosanimados de quelascome en enormes cantidades. sunproducto E popularenel mundoentero, uesencasitodas p lascocinasdelmundoaparecen recetas donde hayespinacas. lositalianos A especialmente lesencantan tienencientosde platosenlos y queseutilizan comoingrediente. Laexpresin a la flor ntinasignificaqueunplatocontiene e espinacas. Adems serdeliciosas de pors solas,lasespinacas cortadas trocitos a o convertidas npurse puedenmezclar on e c otrosmuchos ingredientes, conresultados excelentes. Tieneunaafinidadparticular on c losproductos lcteos, enel Oriente y Mediose mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara hacerboreks otrospasteles espinacas. y de Lositalianos mezclan lasespinacas conqueso ricottao parmesana enmuchas recetas, los y ingleses usanhuevos a vecesquesoCheddar y parahacersouffl espinacas. de Historia Laespinaca secultivporprimera vezen Persia hacemilesde aos.Llega Europa a travsdel mundorabe:losmorosla introdujeronnEspaa, losrabesdel Oriente e y Mediola llevaron Grecia. nel sigloXIV a E apareci p~rvezprimera Inglaterra, en quizs vaEspaa. emenciona S enel primerlibro inglsde cocinaconocido conel nombre de spynoches, seguramenteor influencia la p de palabraespaola espinacas, normalmenten e plural.Muyprontose convirti enunade las verduras hojamspopulares, de debido probablemente queesfcilde cultivary a a queesun ingrediente uyverstilparacocinar. m Nutricin Lasespinacas sonunafuenteexcelente de vitamina si secomencrudas,y tambin C, de vitaminas y B,calcio,pata o y hierro. ntes A si A secreaquesuconsumo proporcionaba s m hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro es "atrapado" porelcidooxlicoenlas espinacas cocidas,porlo queslopequeas cantidades mismo del sonabsorbidas porel cuerpo.Anas,siguesiendoun producto muy sanotantocrudocomococido. Comprar Almacenar y Lasespinacas crecendurante todoelao,por lo queenprincipionotenemos porqutener dificultades paraencontrar spinacas e frescas. 56

Lasespinacas congeladas onun pobre s sustituto, rincipalmenteebidoa quetienen p d muypocosabor,porloquevalela penatratar de conseguir iempre producto s el fresco. Lashojasde espinacas debendetener siempre uncolorverdey buenaspecto. Lasespinacas disminuyenonsiderablemente c de tamao cocinarse; aradospersonas al p se necesita aproximadamente 1libra(450 gramos). ueden P guardarse enel cajnde las verduras la nevera de dondeseconservarn duranteunosdosdas. Preparacin Lvelas bienen unrecipiente conaguafray eliminelostallosdemasiado duroso grandes.

Coccin Pongalashojasenunaollagrandesolamente conel aguaquehayanabsorbido djelas y cocera fuegolentoconunapizcade sal. Cubralaollaparaquelasespinacas secuezan en supropiovapory agitedevezencuandola ollaparaevitarquese peguenalfondode la misma. ecuecenen4-6minutos, ncogiendo S e en el proceso aproximadamente unaoctava partede sutamao original.Djelas escurrir y elimine lquidoquehayan el absorbido presionandoonel dorsode unacuchara. c Lasespinacas puedenusarse unagran de variedad maneras. de Pueden cortarse trozos a y servirse conmuchamantequilla, servirse o acompaando otrasverduras a comounas

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COLES
zanahorias tiernas unashabichuelas. o Tambinueden p cortarselasespinacas finamente, mezclarse conquesoparmesano rallado, saly pimienta unpocode nata,si se y quiere, usarse. y comorelleno parahaceruna frittata unatortillade espinacas. o Otra posibilidadsconvertirlas npurparahacer e e salsas mezclarla o ensopas.Lasespinacas sondeliciosasrudas,acompaadason c c croutons trocitos baconfritos.Una o de ensaladaeespinacas d frescasesdeliciosa debido quelashojas a tienenunjustoequilibrio ensusabor: uerteperonoexcesivamente. f

DE BRUSELAS
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas queseestnvolviendo coloramarillo de o marrn quetenganlashojassueltas. o Semantienen variosdasenunlugarfro,como unaalacena el cajnde lasverduras o del frigorfico, erolo mssensato comprar p es solamente aquellas quesevayana necesitar. Preparacin Corteel extremo inferior deltalloy descarte las hojasmsexternas. Algunas personas hacen unaincisin enformade cruzen la parte inferior deltallo,aunquenoes necesario. Si sloencuentra colesde Bruselas grandes, crtelaspor lamitado a cuartos, crtelas o a rodajas finasy pselas lasartn. por Coccin Lomejores cocerlascolesde Bruselas muy brevemente estofarlas o suavementenel e horno.Puede cocerlas unostresminutos en pequeas cantidades aguahirviendo de hasta queestntiernas.Parafreirlas, ecortanen s treso cuatrotrozos luegosefrenen lasartn y conunpocode aceiteo mantequillaresultan excelentes onunpocode cebollay jengibre. c

Lascolesde Bruselasienenunsabor t pronunciado nueces a endulzadas, muydistinto al de lascoleso repollos, unque a estn estrechamente relacionadas conellos.Se sirventradicionalmente porNavidad acompaando lascastaas, laverdades a y quetienenunagranafinidadconvariosfrutos secos,especialmenteonlosmsdulces;las c almendras, porejemplo, ombinan c mejorcon ellasquelasavellanas lasnueces. o Historia Lascolesde Bruselas a secultivaban y en Flandes (actualmente lgica) urantela Edad B d Media.Eranunaespeciede colesenminiatura quecrecan unanudosa en hilerasobreuntallo largoy duro.Losalemanes lasllaman rosenkohl, ezclade "rosa" "col",unnombre m y hermoso descriptivo, quede hechotienen y ya unciertoparecido loscapullos rosa. a de Comprar Almacenar y Compre colesde Bruselas msfrescas lo posibles quecuantomsviejasson,ms ya probable esquetenganundesagradable sabora 'repollo'.Tienen queserpequeas y

Debajo: Espinacas. Debajo la derecha: olesde Bruselas. a C

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COLIFLOR'
Lacolifloresun miembro lafamiHd~I<3.C01, de Brassica oleracea. Comotodaslascoles,la colifloresmuysensible excesodecoccin. al Unacolifloradecuadamente cocid(3. tieneun saboragradablemente fresco,perococidaen excesosevuelvegrisy blandahastael punto de resultarncomestible, i conunpersistente y desagradable abora cosarancia. s A losniosa menudo lesgustalacoliflorcruda, aunquenosuelesersu platofavorito cuandose la sirvencocidaen laescuela. Historia Secreequela colifloresoriginaria China,de de dondepasal Oriente Medio.Losmorosla introdujeronnEspaa e enel sigloXIIy desde alllleghastaInglaterra sguiendo lasrutas comerciales stradicionales. m Eltamao la de primitiva coliflorerael de unapelotade tenis, perogradualmentee hanidocultivando s variedades cadavezmayores hastallegaral tamaohoyhabitual. ctualmente, A lascoliflores enanas vuelven curiosamente estarde moda. a Variedades Lascoliflores queseencuentran normalmente en lasverdulerasondecolorverde,y s ocasionalmente colormorado. avariedad de L moradasecultivaba originariamente en Cerdea Italia,peropocoa pocohaido e siendoincorporada porotrosmuchos horticultores. Tienen unaspectoagradable e inslito, eropor lodemssonmuyparecidas p a lascoliflores colorblanco. de Lasvariedades e coliflorenanas d estn actualmenteisponibles muchas d en verduleras, mismo lo quelascoliflores pequeas colorblanco. de Rumanescas: verduras colorverdeo Estas de blancoparecenuncrucede brculiy coliflor, peroestnmuchomsemparentadas con estasltimas. usabores muyparecido de S al la coliflor, erodadoquesonbastante p pequeas, menos es probable quesean excesivamente cocidas,porlo queretienen con msfacilidadsuexcelente sabor. Broquiflor: Esuncruceentreel brculiy la coliflor, pareceunacoliflorde colorverde y claro.Tieneunsabormuchomssuave,pero tienequecocersey prepararse el mismo d modoquelacoliflornormal. Derecha: oliflores equeas. C p Pginaderecha, rriba:Rumanescas. a Pginaderecha, bajo:Coliflorverde. a 58

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BROCULI

y BRECOL

CALABRES
Variedades Brcol alabrs: slaverduraquehoyse c E conocecomobrculio brcol.Tieneunas cabezuelas randesde colorazulverdoso g sobreunostallossuculentos. Recibesunombre de la provincia italiana Calabria, ondese de d desarroll estavariedadporvezprimera. Brculi orado: slavariedad m E originalde esta planta,contallosdelgados largosy unas y cabezuelas pequeas decolormorado que y tambinpuedenserblancaso verdes.Las cabezuelas, lostallosy lashojas tiernasson comestibles. Lascabezuelas oradas m se vuelven verdesal sercocidas,perolasotras partesconservan sucolor.Elbrculimorado es unavariedad msdetemporada queel brcol calabrs, sfcilde encontrar; m seencuentra desdefinalesde invierno enadelante.
Comprary Almacenar Es preferible comprar brculi suelto en vez del empaquetado; pas es ms fcil comprobar si es fresco, y porque las verduras empaquetadas tienden a deteriorarsems deprisa. El brculi morado puede venderse suelto o ya envasado. Hay que comprobar que el tallo, la cabezuela y las hojas estn en perfectas condiciones y que los cogollitos estn bien prietos, de color verde brillante. Ningunade las variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbrculio brcolcalabrs esunaverdura relativamente moderna, erotambin p unade las mspopulares. Esmuyfcilde preparar, sin apenasdesperdicios, muyfcilde cocinar. s y E atractiva,antoservida t crudacomococida,y se puedecomprar n lascantidades e requeridas, a diferencia la colifloro el repollo. de Historia Antesde quese generalizasel brcolcalabrs e la gentecompraba consuma y brculisdecolor morado. stos E sonbsicamente naversin u "desaliada" delbrcolcalabrs, onbrotes c bastante largosy gruposde cogollitos enel extremo. lbrcolqueconsumimos E habitualmente tieneunascabezuelas uybien m formadas. ostallosdel brculimorado L tienen unligerosabora esprrago. Losromanos cocinaban brculimorado el con vino' lo servan o condiversas salsas, hoy y todavasiguesiendounaverdura muypopular en Italia,cocidaal horno concebollay anchoas o servidacomosimpleacompaamiento de pastaconsalsade ajoy tomate. 60

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Preparacin Coccin y Cortelosextremos descarte y aquellas hojas queestndescoloridas. Brcol alabrs: rtelo trozosregulares, C C a dividiendo eltalloy la cabezuela ensentido longitudinal sonmuygruesos. uzalos n si C e aguahirviendo durante 4-5minutos luego y djelosescurrir. spreferible E nococeral vapor estavariedad brculi,puesconellosu de hermoso colorverdetiendea volverse grisceo. Brculi orado: uede M P cocerloal vapor, cortadoa trozosgrandes,en unavaporera. Alternativamente, puedeunirvarios talloscon unbramante cocinay ponerlos de enremojo conunpocode agua.Sies preciso, talos m conunapatataenrollados n unahojade papel e de aluminio djeloscoceral vapordurante o y 4 5 minutos hastaqueestntiernos. Servi r Ambasvariedades sesirvensimplementeon c mantequilla zumode limn,o acompaadas y conunasalsaholandesa bearnesa. o Tambin resultan excelentes asadas p porla sartn.

Pgina izquierda, arriba: Coliflor morada. Pgina izquierda, abajo: Brculi morado. Arriba. Brcol calabrs. Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojas denabo,igualquelasde remolacha, sonalmismo tiemposabrosas nutritivas. y No snfciles deencontrar, perosi lo haceo las cultiva ensupropiohuerto,o mejorescortarlas l (debajo) cocerlas y alvaporunosminutos, y luego escurrirlas servirlas y conmantequilla.

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COL
Unacol,cortadaa rodajas cocida,puedeser y crujiente conunsaborsuavey agradable, y o demasiado cociday horrible. acol y otras L plantasde lamisma especiecontienen una sustancia qumica -sulfuro hidrgeno- ue de q seactivaconlacoccincuandolaverdura se empieza reblandecer lfinalacaba a A desapareciendo, peromientras nolo hacela col adquiere unadesagradable caracterstica y fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy despacio,untoa otrosingredientes, j paraque losoloresde stosatenen de lacol. el Historia Lacoltieneunahistoria largay variada como y sonmuchas lasvariedades queseengloban bajoel nombre genrico "brassica", de no tenemos certezade si lavariedad la que saborearon riegosy romanos g esla misma de hoyo algunavariedad msparecida lacol a rizadao incluso lacol china. a Lascolesredondas cuyoconsumo eshoyms habitualueronunalimento f importante durante losltimos tiemposde laAntigedad, durante y losprimeros la EdadMediaeranmuy de abundantes, comose puedecomprobar l a estudiarlaspinturas aquelperodo. n de E muchas estaspinturas de aparecen mesas de cocinao cestosllenos rebosar efrutasy a d hortalizas, lascoles,entodassusformas y y variantes, sonunode losproductos queestn msa menudo representados. Lasrecetas medievales consejan a cocerlas colesconpuerros, ebollas hierbas. n c y E aquellos tiempos que,exceptolosms en acaudalados, preparaban se todaslascomidas enunsolorecipiente,o lgicoes asumir l que lascolesse cocandurantemuchoratoy a fuegomuylentohasta tiemposmuyrecientes. Variedades ColdeSaboya: ambin T llamada lombarda. col Esunavariedad col conlashojasplisadas de o rizadas. ieneunsaborsuavey es T especialmente tierna,por loquenecesita un tiempode coccinmenor queotrasvariedades. Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas sueltas cuyoinferior esde colorentreverdey amarillo claro.Seencuentran n primavera e y resultan deliciosas cortadas rodajas cocidas a y al vapory servidas conmantequilla. Derecha.. Colde Saboya lombarda. o Pginaderecha, rriba.Colverde. a ,,~gina derecha., bajo.Hojasde col. a 62

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tJ

Verduras de Hoja

ColVerde: Lascolestempranas, de o primavera, sonde colorverdeoscuro,de hojas sueltas tienenunacabezuela y ligeramenten e punta.Tienen uncogollopequeo inexistente, o ya quesecosechan antesde questehaya tenidotiempode desarrollarse. Detodos modos,esuntipode col de lasmejores todas y sushojas,exceptolasmsexternas, uelen s estartiernas. medidaqueva avanzando A la estacin, e puedenencontrar olesms s c grandes,irmesy de colorverdemsclaro.Son f un pocomsdurasquelascolesde primavera y necesitan tiemposde coccinmslargos. ColRoja:Esunavariedad col de colormuy de atractivo conlashojas y firmesy lisas.Elcolor se desvanece conla coccina menos quese aadavinagreal agua.Puede conservarse o guisarse conhierbas aromticas especias. y ColBlanca: lamadas L colesholandesas, tienen unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estn disponibles durante todoel invierno. ontan S buenascrudascomococidas.Paracocerlas, e s cortanenfinasrodajas se cuecenalvapory y se sirvenconmantequilla. Paracomerlas crudas se cortana rodajas finas,y se utilizan en ensaladas conzanahoria mahonesa. y Comprar Almacenar y Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no tenermanchas. comprarlas, Al evitelasque tenganlashojasmarchitas aquellas o que parezcan estarhinchadas. Lascoleslombardas y lascolesde primavera sepuedenconservar en unlugarfrescodurante variosdas;lascoles msfirmesse puedenconservar iendurante b perodos bastante mslargos. Preparacin Descartarashojasexteriores i es preciso l s y luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartar el talloy cortara rodajas atirasenfuncinde las o indicaciones e cadareceta. d Coccin Lashojas,cortadas tiras,de lascolesverdes a y de lasblancas, e ponenen unrecipiente s con unpocode mantequilla un parde cucharadas y de aguaparaevitarquese peguen. ecubrey S se cueceafuegomediohastaquelashojas estntiernas,removiendoevezencuando. d Lacol rojase cuecede modomuydistinto, y suelesaltearse conaceitey mantequilla luego y cocerseenel hornoa fuegolentodurante una horay media,conmanzanas, pasas, ebollas, c vinagre, ino,azcary especias. v 64

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COL

RIZADA

Colrizada esel nombre quese utilizapara englobar diversas plantas hojas de verdesde la familia brassica. amayora colesrizadas L de tienen tallos gruesos hojasrobustas, no y y forman unacabezuela repollo. uchas o M tienen lashojas rizadas, stassonprecisamente y las variedades quemsa menudo usanparala se alimentacin humana. Algunas variedades s m grandes e hojasperasecultivanpara d alimentar lasovejas al ganadovacuno. a y Historia Secreequelacolrizadafue unade las primeras especies cultivadas genero del brassica. Lacolsilvestre, antecesora detodas lasvariedades, todava creceespontneamente enlaszonas costeras la Europa de occidental. Variedades Collards: Esuntipodecol verdemuypopular enelsurdeEstados Unidos. recen C enverano yenotoo sonrecolectados nprimavera, y e y sonunabuena fuentede vitamina A. Col izada: onsushojasplisadas rizadas, r C y esta esunade lasvariedades saccesibles. m Silegustan estaclasede colestratede encontrar principios primavera las lasa de en verduleras especializadas. Col izada r morada: Estaes unavariedad ornamental, quesecultivacasicomoadorno. Preparacin Coccin y Lacol rizadaes probablemente lavariedad de sabormsfuertede todaslasespecies esta de familia,porlo queserecomiendaocerlaen c compaa dealgnotroingrediente e sabor d mssuave, orejemplopatatas. p Parapreparar lacol rizada,seseparan las hOjas deltalloy luegosecortanlospednculos gruesos lashojas.Unavezhechosto,las de hojaspuedenenrollarse cortarse rodajas y a o, simplemente, cocerseenteras. LashOjas hierven.connpocode agua se u ligeramentealadaduranteunos3-5minutos, s hastaqueestntiernas Debidoa su naturaleza robusta, sfrecuente e domesticar l saborde la col rizadacon e especias picantes, orlo queesuningrediente p muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Pgina izquierda, arriba: Col blanca. Pgina izquierda, abajo. Col roja. Izquierda. Collards. Arriba. Col rizada. 65

Verduras de Hoja

Ha AS

SILVESTRES

y DE

ARDIN
a

dientesde lensilvestres, procurehacerla lo mslejosposiblede lascarreteras lave y siempre concienzudamente lashojas. Lashojasde dientede lenpuedenusarse en ensaladas en la recetade pssenfits u fard, o a queconsiste enunastiernashojasde dientede lenaliadas conunavinagreta cubiertas y con finsimas lonjasde carnede cerdoo de bacon. ACEDERA Laacederanoesunaplanta fcilencontrar n e el mercado, isiquieraenFrancia, ondees n d muyapreciada. etodosmodos, recede D c manera natural nsuelos e frosy puede cultivarse tambin el huerto. ushojasson en S deliciosas enensaladas y,cuandonosontan jvenes, e usanparaelaborar opaso salsas s s paraacompaar escado. ienenunfuertey p T caractersticoaboralimonado, s quesuele moderarse mezclndolas conhuevos nata. y ORACHE Aunquenopertenece lafamiliade ias a espinacas, stahermosa e plantade hojasrojaso doradas, econocetambincomo"espinaca s de monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse del mismo modoquelasde laespinaca.

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HOJASDE PARRA

Todas lashojasde parraqueproducen uvas puedenconsumirseuandosonjvenes. on c S unenvoltorio comestible idealparadiversas clasesdecarnesy verduras, adoqueson d extraordinariamente fuertes.Muchos los de pases productores e vinotienenrecetas d en lasqueintervienen lashojasde parra.Lams conocida ellasesseguramente de la Oolmades, unode losplatosmstpicosde Greciay del Oriente Medio,perotambin en Francia,taliay Espaa I hayrecetas queusan hojasde parraparaenvolver vespequeas a comocodornices becacinas. o Lashojastienenquehervirse brevemententes a de usarse, araquepuedandoblarse p sin romperse envolverosalimentos al l que contengan. Llvelas ebullicin djelascocer a y unminuto,uegotienenqueescurrirse l bieny separarlas ntesde usarlas. a
DIENTEDE LEON

plantaesunconocido diurtico el nombre y francsde lamisma, ssenfits"mear nla p ( e cama')asloafirmade manera inequvoca. Aunquesiempre resulta gratificante recoger verduras elcampo,si a unolegustanlos en dientesde lenlo msrecomendables e comprar semillas domsticas plantarlas y uno mismo. eestemodoseobtienen D unashojas msjugosasy menos amargas. erosi recoge P

Cualquier iopequeo n quehayadadodientes de lenparaalimentar suconejitoo a su a hamster quehayavistocmostosse los y zampan vidamente, comprenderueesta q planta,calificada comohierbajo poreljardinero de lafamilia, ienequeteneralgunavirtud.A t algunos jardineros lesencantan losdientes de len,y cultivanesaplantaconmuchocario porqueconsushojasfrescas tiernasse y puedenpreparar nasexcelentes nsaladas; u e y de hechoen Francia estaplantasuele encontrarse laventaenmuchos a mercados. Siechamos unvistazoa unlibrode hierbas medicinales, seguroqueunode sus protagonistasernlosdientesde len.Esta s

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GOOD KING HENRYY FATHEN

Estos sonlosnombres sajones dosplantas de delafamilia lasquenopodiceas de quefueron muypopulares comoverduras la Inglaterra en delosTudor. ctualmente, A laGoodKingHenry casihadesaparecido, la FatHencreceenel y campo comohierbajo. ansidosustituidas or H p lasespinacas, lasquese parecen a enel sabor, bienla FatHenesalgomssuave. si ORTIGAS Alosaficionados comerproductos a silvestres lesgustan mucholasortigas,probablemente porque sonmuyabundantes lessatisface y algoquelamayora lagentesueleevitar. de Una vezcocidas,el efectopicantedesaparece porcompleto. Lasortigasserecogen cuando sonmuyjvenes el mejormodode utilizarlas y esparahacerunasopaconellas. Pgina izquierda, arriba:Hojasdeparray Diente delen. Pgina izquierda, ebajo. cedera. d A Derecha. GoodKingHenry Debajo: Ortigas.

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Verduras

de Hoja

VERDURAS

DE HO A CHINAS

HOJAS DECOLCHINA IPE.TSAI) Lacol china,tambinconocida comoNapa, tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadas y conunoscostillares anchosy largosde color blanco.Suformaes unpococomounacabeza muygordade apio,lo quedaorigena otrode susnombres alternativos, de apio-col. s el E agradablemente crujiente, onunsuavesabor c a coly,debidoal hechodeestardisponible durante todoel ao,esuningrediente muytil en lasensaladas invierno. acolchina de L tambinresulta muybuenafritaen lasartn conunasalsaespeciada. suningrediente E esencial n muchas e recetas origenchino. de Muchas lasverduras hojachinasson de de miembros lafamiliade la col (Brassica). de Si entramos enunsupermercadohino,nos c asombraremos laenorme de variedad de verduras quehaya laventa.Averiguar l e nombre detodas,porotraparte,es una especiede complicado acertijo,puesni los propiosverduleros onocen c losnombres extranjeros e lamayora estasplantas. d de
MOSTAZA CHINA

Lashojasde mostaza chinasonunabuena compra,si es queunoconsigue encontrarlas, porquesonmuysabrosas. Laplantaes de la familiade lacol,aunqueen Europa solamente se cultivaporla mostaza quese extrae sus de 68

semillas. nIndiay otroslugares Asiase ha E de cultivado durante muchotiempoporel aceite de sussemillas, loschinoslacultivan y tambin paraaprovechar ushojas.Estas s sonde un colorverdeoscuro ligeramenterrugadas, y a y tienenuncaractersticoabora mostaza, ue s q puedellegara serbastante fuerte. Sicultivaustedmostaza chinaensujardn, podrdisfrutar e sushojasjvenes d para aadirlas susensaladas, a dondeintensificarn el saborde la lechuga. ashojasmenos L jvenes preferible es pasarlas porlasartny aliarlas conalgunasalsatpicachina.Tambin sonbuenas hervidas concebollay ajoy servidas comoguarnicin paraacompaar platosa basede carnede cerdo.

Comprary Almacenar Por alguna razn, las verduras chinas casi siempre tienen un aspecto fresco y lozano cuando estf1en venta en los supermercados, lo que probablemente indica que han sido transportadas con rapidez y en unas buenas condiciones. Evite aquellas que estn descoloridas o que tengan los tallos en mal estado. Las hojas tienen que ser de un color verde claro y sin manchas ni defectos visibles. Se mantienen hasta seis das en el cajn de las verduras del frigorfico.

Preparacin Descarte lashojasexternas cortede laforma y msindicada lasqueutiliceencadareceta.

Verduras

de Hoja

Preparacin Coccin y Arranque lostallos,enjuguelos luegocorte y tallosy hojasa trozosgruesos. stos E trozos puedepasarlos lasartnconajoy cebolla, por o hervirlos servirlos y igualqueloscardos suizos. ienen T unsaboragradable, ssuave m queel de lashojasde mostaza, eroconalgo p msde consistencia uelacol china. q
BROCULICHINO

Esotrade lasclsicasverduras hoja,pero de conunascabezuelas spequeas m que recuerdan loscogollitos nuestro de propio brculi,exceptoqueenestecasosonblancos o amarillos. Unavezcortados lostallos,las hojassecortana trocitosy se hierven se y sirvenigualquelashojasde mostaza china.

Pgina izquierda. ojasdemostaza H chinay Hojasde colchina(Pe- sa). T Arriba.Brculichino. Debajo. ak-Choi. P Coccin Forma y deServir Silasutiliza paraensaladas, combine lashojas decolchinaconingredientese saborfuerte, d como endibias escarolas, alelas o y conuna vinagreta. Silasusaen recetas sartn, de fralas conajou otrasespecias saborfuerte. de Aunque elfuertesabora col se perder, conservar laconsistenciarujiente c deltallo,y lashojas seempaparn bienconla salsa. PAK.CHOI Sitieneustedlacostumbre comprar n los de e supermercados chinos,seguroquehabrvisto Pak-Choi. Estapalabradebera traducirse como apio-colchina;susgruesos tallos,quese unen enunextremo enformade pequeo tubrculo, recuerdan apio.Sushojasson al grandes enformade cuchara. ayvarias y H especies iferentes estaverdura, los d de y especmenes menor de tamao parecen ms bienpuntas detubrculo tienenunostallos y pequeos delgados. staverdurapuede y E recibirodaclasede nombres, t algunos ellos de muypintorescos, como"orejas caballo" de o "cola caballo". ohayninguna de N reglaquenos permita saberculde ellasesexactamente la queestamos comprando, eroloms p importanteselegirsiempre e unaplantaen buenestado, eacualseael tamao la s de misma. Procure quelashojasseanverdesy de aspecto sano,y lostallosfirmesy crujentes. 69

Verduras

de Hoja

COLINABO
Elcolinabo escomouncruceentreunacoly un nabo,y a menudo seclasificacomoun tubrculo, unque a crezcaporencima suelo. del Esun miembro lafamiliabrassica, ero,a de p diferencia la col,eseltallobulbosolo que de escomestible nolascabezuelas nflor. y e Existen dosvariedades e colinabo: naes de d u colormorado laotradecolorverdeclaro. y Ambastienenunsabormuyparecido, o n demasiado diferente de unacastaa del de agua.Noestanpicantecomoel nabonitan caractersticoomoel de la col,peroesfcil c verporqumuchagentecreequetienealgo de losdos.Elcolinabo puedeservirse como unaalternativa n aquellas e recetas enlasque intervienen losnaboso laszanahorias. Historia Aunquenoesunaverdura muypopularen todaspartes,seconsume habitualmenten e variaspartesde Europa, tambinenChina, y Indiay Asia.Enlareginde Cachemira, donde secultivaextensamente, sonmuchaslas recetas endondeinterviene. Losbulbosa menudo secortana rodajas finasy secomen enensalada, lashojassefrenconaceitede y semilla mostaza sealianconajoy chile. de y Comprar Almacenar y Elcolinabo mejorcuandoespequeo es y joven,ya quelosespecmenes sgrandes m y viejostiendena seralgodurosy fibrasos. e S conserva bienduranteunosdiezdassi se guardaenun lugarqueseafro. Preparacin Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose cuececortadoa rodajas entero. o Coccin Loscolinabos muypequeos suelen sermuy tiernosy puedencocerseenteros. etodos D modos,si su.amaosuperalos5 cmde t dimetro, tambinpuedenrellenarse. Paraello, hayquevaciarlos unpocoantesde cocerosy l rellenarlos oncebollafritao contomate, or c p ejemplo. aracocercolinabo P cortadoatrozos, hayquehervirlo hastaqueesttiernoy luego sesirveconmantequilla conunasalsa o cremosa. Tambin puedencocersede modo msprolongado platosal gratnjuntocon en patatas, omounavariante, orejemplo, el c p d GratinOauphinois. Alternativamente, tambin puededarlesun ligerohervor luegococerlos y al hornocubiertos conunasalsade queso. 70

Verduras

de Hoja

CARDO

SUIZO

Elcardosuizoes unade esasverduras que necesitan uchaaguacuandocrecen.Los m horticultores suelen tenerlea estaplantamucho cario, osloporquees deliciosa n parael consumo sinotambinporquepuedeser visual mentemuyespectacular. Elcardosuizosecompara menudo a conla espinaca. Lashojastienensimilaridades, aunque hechonoestnrelacionadas el de y cardopertenezca untipode especiede una a escala muydistinta.Lashojasde cardosuizo songrandes carnosas, y conunoscostillares blancos muycaractersticos,su saboresms y intenso queel de lasespinacas. nFrancia,o E l cuecen hornoconarroz,huevos lecheen al y platos comolostians, tambincocidoy o usado comongrediente e unatartatpicade d Niza,tourtede blettes, uees unatartadulce q conunrelleno basede pasas,piones, a manzanas cardosuizo, odoelloligadocon y t huevo. ambin combina menudo T se a con huevos enformade diferentes tortillas. Elcardosuizoesunmiembro lafamiliade la de remolacha, se loconoceconnombres y alusivos ello,comoremolacha-col a marina o remolacha-espinaca. Elcardorubo ruibarbo tieneunoscostillares decolorrojo,y tantol comoelcardoremolachaecultivana menudo s comoplantas decorativas, peroambostienenel mismo sabor, y secultivansolamente porsushojas. Comprar Almacenar y Lascabezas cardotienenqueserfrescasy de de colorverdeintenso; vitelasquetenganlas e hojasmarchitas lostallosflojos.Noconviene o tenerlo la nevera en msde doso tresdas. Preparacin Algunas personas compran cardosuizo solamente porsuscarnosos tallosblancos y descartan lashojas(o lasutilizan paraalimentar a hamsters conejillos indias),peroellono y de dejade serunaformade desperdiciar na u deliciosa verdura. ashojas L tienenque separarse loscostillares, cualpuede de lo hacerse simplementeortndolas onun c c cuchillo(derecha), de unmodomspreciso, o, conunastijeras.Luegoloscostillares secortan a rodajas. ashojaspuedeno bien L desmenuzarsebienescaldarse o ligeramente o usarse comoenvoltorio parahacerfragantes paquetitos rellenos dearrozo de otros ingredientes. Sielcardoesjoveny tierno,no hacefaltasepararloscostillares lashojas. de

Coccin Parahacertartas,tortillas platosgratinados, y lashojasy loscostillares pueden cocerse juntos.Sesalteanligeramente loscostillares conunpocode mantequilla aceitey un o minuto mstardeseaadena lasartnlas hojas.Alternativamente, puedenhervirse los costillares conunpocode aguahasta que estntiernos,y echarlashojasunosminutos mstarde,o cocerasalvaporenlamisma l olla. Pginaizquierda, rriba.Colinabo. a Pginaizquierda, bajo.' a Colinabo morado. Arriba.Cardosuizo. 71

.:

CINCO

]UDIAS,

GUISANTES y SEMILLAS

Habas Habichuelas Guisantes

Judas verdes Maz tierno Okra (Quingomb)

Judasy guisantessecos

Judas,

Guisantes y Semillas

HABAS
Unade lasventajas tenersu propiohuerto de es descubrirodeliciosas l quepuedenllegara serdeterminadas verduras cuandosonrecin recolectadas Esespecialmenteiertoporlo c querespecta lashabas,quefrescas a tienenun estupendo abordulcequedesgraciadamente s nuncaseconserva cuandoestncongeladas. Sicultiva suspropiashabaso lasconsigue frescas, osepreocupe n porlasrecetas: hirvalas astaqueestntiernas srvalas h y con mantequilla. Ser unaautntica revelacin! Lashabassonunode losingredientes s m verstiles la cocinainternacional. de Pueden usarse parahacersopasy potajes pueden y convertirse fcilmente pur. en Historia Lashabashansidoconsumidas asidesdeel c principio lostiempos. nagranvarieCJad de U dr habassilvestres recenen diversos c lugares uel surde Europa, ortede Africay Asia,stefue N seguramentenode losproductos u alimenticios mstilesal hombre primitivo. xisten E pruebas arqueolgicase queya entiemposneolticos d se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno de losprimeros productosque fueron "domesticados" porel hombre. ashabas L crecenenmuchos climasy suelosdistintos. Fueron unode losalimentos bsicosdurante granpartede laEdadAntiguay durante todala EdadMedia, seutilizaban y tantoparala alimentacinumana h comoparaengordar l a ganado, astaquefueronsustituidas n esta h e funcinporlaspatatas durantelossiglosXVIIY XVIII.Lashabashansidounaimportante fuentede protenas paralosmspobres,y debidoa lofcilqueresulta susecado,han sidounbuenalimento reserva de paramuchas familias mientras esperaban lallegadadel tiempode la cosecha productos de frescos. Nutricin Lashabassonricasenprotenas en hidratos y de carbono, unabuenafuentede vitaminas y A, 61 Y62.Tambin contienen potasio sodio,as y comootrosmuchos minerales. Comprar Almacenar y Compre lashabaslomsfrescasquepueda. Espreferible quelasvainasseanpequeas y tiernas.Consmalas antesposible. lo Preparacin Lashabasmuyjvenes, nvainas e tiernas,de nomsde 7,5centmetrose longitud, ueden d p 74

comerse convainay todo;descarte laspuntas de losextremos luegocrtelasa trozos. in y S embargo, ormalmente, n serpreciso vaciarlas vainas. menudo A lashabasmsviejastienen quepelarse unavezcocidasparalibrarlas de sufuertey amargo sabor, sponsable quea e de muchaspersonas lesgusteestalegumbre. no Coccin Cuezalashabaspeladas sinpelar, onsus (o c vainas,si sontiernas) n aguahirviendo e hasta queestntiernas. ambin T puedehervirlas en aguay proseguira coccinenunasartncon l mantequilla. Parahacerunsencillopurde habas,mezclestasconunpocode ajofrito conmantequilla, natay unapizcade hierbas aromticas tipotomilloo ajedrea.

FRIJOLESO JUDIAS LlMEAS

Estetipode judassonmuypopulares en Estados Unidos.Reciben nombre la su de capitaldel Pery sevendensinvaina.Sonuno de losingredientes senciales e la recetade e d losindiosamericanos llamada succotash. Tienen quehervirse conunpocode aguahasta queestntiernos.Losmsviejosespreciso pelarosunavezhervidos. osfrjoles l L secos, conocidos comofrjoles blancoso porotos de manteca, uedensergrandeso pequeos. p Los grandesse reblandecen l cocerse, orlo que a p es mejorusarlos parahacerpotajes purs. y
Arriba. Habas. Debajo: Frijol o judia blanca. Derecha: Habichuelas.

Judas,

Guisantes

Semillas

HABICHUELAS
Lashabichuelasonnativas s deAmrica del Sur, ondese hancultivado d desdehacems dedosmilaos,y haypruebas arqueolgicas deunaexistencia anmuchomsantigua. Esunade lasverduras mspopulares. La mayora e loshorticultoresficionados d a o domsticos tienenunaparcelita dondelas cultivan porqueesmuyfcily,comotodaslas legumbres, susraces contienen bacterias que ayudan renovar l nitrgeno a e delsuelo. Lashabichuelas tienenunsabory unatextura msrobustos quelasjudasfrancesas se y distinguen e lasjudasverdesenvarios d sentidos: n~rmalmenteonmsgrandes, s tienen lasvainas mslargasy planas,su piel tieneunatextura algomsrugosa, unque a en elcasode losespecmenes msjvenes, sta e diferenciaereducedurantela coccin, s y contienen unassemillas colormorado de enel interior lasvainas, diferencia lasjudas de a de verdes,cuyassemillas sonblancas verde o claro.Detodosmodos,lashabichuelasonde s la misma familiaquelasjudasverdes. Comprar Almacenar y Compre siempre habichuelas jvenes. as L vainastienenqueserfirmesy de aspecto fresco;si lasiluetade la semilla esvisibleenla vaina,lo msprobable esqueseademasiado fibrosa,aunque siempre puededejarsecarlas semillas usarlashabichuelasecasenotro y s momento delao.Loidealesqueeltamao de lassemillas enel interior e lasvainasnosea d mayorqueel de lauadel dedomeique. as L habichuelas ebenconsumirse d loantesposible porquenose conservan nadabien. Preparacin Lashabichuelas ecesitan n sercortadas por ambosextremos a veceses preciso y quitarles lashebras. aseel cuchilloporla parte P superior e lahabichuela d sincortarladeltodoy luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra gruesa,qutela; agalo mismo h enel otro extremo. navezquitadas U lashebras,as l habichuelas uedencortarseconun p cortaverduras uncuchillobienafilada. o Cortelashabichuelas nsentidolongitudinal, e noendiagonal, e modoquepuedaservirlas d habichuelasolamente s conunpocode piely conel mximo suculenta de carnosidad. Coccin Echelashabichuelas naguahirviendo e salada y djelashervirhastaqueestnal dente.

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Judas,

Guisantes y Semillas

GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de comerlos crudos, directamenteextradosde la vaina. Desgraciadamente,la temporada de los guisantes de huerto es muy corta, y los guisantescongelados no se pueden comparar con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus propios guisantes, podr comer como un rey cada verano durante tres o cuatro semanas seguidas; sino podr comprarlos en una buena verduleria, que podr suministrarleguisantesde buena calidad durante los meses de verano.

Historia Losguisantes sonanmsantiguos quelas habas,y existenpruebas arqueolgicase su d cultivosobreel ao5700antesde Cristo.Ricos en protenas hidratos carbono, ansido e de h durantemucho tiempootrode losalimentos bsicosde la humanidad, se hanconsumido, y frescoso secos,enformade sopasy potajes. Elpurde guisantes semenciona enunaobra griegaescritael ao5 a.C.Elbudnde guisantes, cebollay hierbas aromticas, un es

platomuyantiguo anmuypopular, obretodo y s enel nortede Inglaterra, dondeestradicin comerlo conjamnuotrosembutidos cerdo. de Unade lasprimeras recetasendondeaparecen losguisantes seencuentra Le Cusner en Franyas, unaobraquefuetraducida inglsy al al castellano mediados a delsigloXVII,y setrata de lospetitpasla franyase (guisantes la a francesa, sdecir,cocidosconpequeos e cogollos lechuga), nareceta muypopular de u actualmentenvariospaises. e

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Judas,

Guisantes

SemWas

Variedades Tirabeques: Sonunosguisantes quesecomen enteros, e delicadosaborsiempre d queno estnexcesivamente cocidospuessinosu textura sevuelvedemasiado blanda.Dos formasalternativase prepararloson d s escaldados fritosensartn. ambin o T pueden consumirserudosenensalada. c PetitPois:Estos pequeos guisantes noson guisantes inmaduros, comosunombre francs pareceindicar, inoquesonunavariedad s enana. oshorticultores uedencultivarlos L p por sucuenta,peronoseencuentrancilmente f en lastiendas, a quelosquesecultivan y comercialmente estnpensados para congelarlos enlatarlos. o Guisantes deNieve oGuisantes Dulces: Tienen el saborcaractersticoe losguisantes d frescos crudos,si biensonalgomsdulces,ms regordetes muchsimo sfclesde y m desvainar uelostirabeques. q Comprar Almacenar y Compre solamente guisantes frescos. uando C estnenperfectas condiciones, lasvainasson de colorverdeintenso tienenbuenaspecto. y Siempre quepueda,pruebealgunode los guisantes queestnexpuestos (alverdulero no sueleimportarle acabacomprando si algo),y procure elegirlosmsfrescosqueencuentre. Preparacin Extraer uisantes suvainaes unaactividad g de muyrelajante. Abralasvainaspresionando y empujelosguisantes conel dedopulgarpara extraerlos (debajo). ostirabeques los L y gUisantesulcessolamente d necesitan cortarse porlosdosextremos (debajoa la derecha). Coccin

4tiiJI!I!I'

Lamejorformade cocerlosguisantes es hacerlaconunasramitas mentaenunaolla de conun pocode aguhirviendo, en unaollaa o presin, astaqueestntiernos.Otraformade h prepararlos sfundiendo e unpocode mantequilla nunasartn,echando e luegoen ellalosguisantes, cubriendo lasartny dejndolos ocera fuegolentodurante o 5 c 4 minutos. osguisantes L mollares losguisantes y dulcessepreparan la misma de manera, ero p contiemposde coccinalgomsbreves.

Izquierda. Guisante Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.

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Judas,

Guisantes

y Semillas

]UDIAS

VERDES
de ellassonbastante planas carnosas, y y cuandosonfrescastienenqueserlo suficientemente firmesal tactocomoparaemitir uncaracterstcohasquido partirlas. c al Haricots Verts:Sonconsideradosomola c variedad msexquisita lasjudasverdes de francesas, tienenunsabordelicado una y y formaesbelta. referentemente P deben consumirseuandosonmuyjvenes anno c y hanalcanzado los6-7centmetrose longitud. d JudasVerdes Tailandesas: Estas largas judassonmuysimilares lasjudasverdes a francesas se preparan y delmismo modo. Judas Amarillas: sotrade lasvariedades E de lajudaverdefrancesa, secaracteriza y por poseerunsaborsuavequeevocaencierto modoal de la mantequilla. Comprar Almacenar y Seacualsealavariedad la quepertenezcan, a lasjudasverdestienenqueteneruncolor intenso un buenaspectoexterno. vitelas y E queparezcan marchitas aquellas o cuyas

Tanto nosreferimos lasjudasverdes si a Ilamndolas judasverdesfrancesas, aricots, h habichuelaserdes,o judasamarillas v (cuando sonde estecolor),todasellaspertenecen la a misma granfamilia. Historia Lajudaverdees unproducto originario del Nuevo Mundo, ultivado c durantemilesde aos porlosnativos aquellas de tierras, antoenel t nortecomoenel surdelcontinente, que lo explicalagrandiversidad susvariedades. de Variedades Unau otrade lasvariedades xistentes e e d judaverdeestdisponible encualquier poca del ao,y porestaraznesunade lasverduras frescasmsconvenientesverstiles. y JudasFrancesas: Conestenombre se englobaunaampliavariedad tiposdejuda de verdede diferente tamao color.Lamayora y
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vainasestenmuymaduras. asjudasverdes L nosuelenconservarseemasiado d bien,porlo quelo mejoresconsumirlas inmediatamente despus decompradas recogidas o delhuerto. Preparacin Secortanporlosdosextremos: serenen variasjudasen unpequeo hazy luegose cortauntrozode unos5 mmde ancho (debajo);uegosehacelo propioenel otro l extremo. ies preciso, ayqueeliminaros S h l trocitosde hebraquecontengan lasvainas.

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Judas,

Guisantes

Semillas

Coccin Sumerja lasjudasverdesen unrecipiente con agua hirviendoalada djelashervirhasta s y queestn aldente.Sisecuecendemasiado, lasjudias adquieren unatexturaexcesivamente blanda pierden y granpartede susabor.Una vezhervidas, seescurren seuntanconun y poco demantequilla sesirvenconunasalsa o decebolla bacon.Parautilizarlas y en ensaladas, sehierven hastaqueestntiernasy luego seenjuagan conaguafradelgrifo.Las judias erdes v sonexcelentes onunavinagreta c alajo.Sirvalas compaando unas a a zanahorias uotrostubrculos disfrute y conel contraste desabores texturas. y Pgina izquierda, arriba.Judiasverdes. Pgina izquierda, abajo.Judiasamarillas. Derecha. Judasverdes francesas. Debajo: Judas verdestailandesas.

!lo

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Judas,

Guisantes

y Semillas

MAIZ

TIERNO

El maz tierno fresco, comido de la mazorca con sal y mantequilla es deliciosamente dulce. Algunos horticultoresque lo cultivan en sus huertostienen preparada una olla con agua hirviendo de modo que, cuando recogen las mazorcas,stas van a parar a la olla enseguida. Si se compran en el supermercado en plena temporada, las mazorcas de maz dulce que se comercializan suelen ser buenas. Historia En 1492,cuando Cristbal Coln desembarc en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos indgenas que le ofrecieron dos regalos como muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que los indios llamaban ma(s.Los ingleses empleaban la palabra "trigo"para referirse al alimento bsico, de modo que cuando Coln y los que iban con l supieron que el maz era el alimento bsico de los indios, le aplicaron el sobrenombre de "trigo de los indios". El maz se origin en Amrica del Sur y ha tenido un significado enorme para los nativos de todo el continente americano,de quienes se ha dicho que vivieron y murieronpor el maz. De hecho se referanal mismo de un modo tan enftico como para calificarlo de "la primera madre y el primer padre, la fuente de la vida". Adems de ser el ms importante de sus alimentos,el maztuvo tambin otros muchos usos. Usaban esta planta para construir cabaas y cercas, y tambin para hacer vestidos y decorarse el cuerpo. Los aztecascelebraban ceremonias sobre el cultivo del maz que incluansacrificios humanos,y otras tribus tenan costumbres similarescon las que pretendanaplacar al "dios del grano".Son numerososlos mitos y leyendasque giran en torno al maz,y cada tribu cuenta una historia diferente,aunque el tema central de todas es el cultivo y recoleccin del maz.Paraantroplogose historiadores,es un interesantsimo tema de estudio.

Nutricin Elmazesunalimento quecontiene hidratos de carbono esricoenvitaminas , By C.Tiene y A protenas, notantascomootroscereales, y tambinpotasio, agnesia, m hierro fsforo. y Variedades Sonmuchas lasvariedades e mazy tambin d varioslosnombres conqueseconocen: lote, e choclo,pochoclo,ojoto,etc.Elelotees la j variedad quemssecultivaentodoel mundo,
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Judas,

Guisantes

Semillas

y seusabsicamentearaelaborar ienso p p paraelganadoy paraextraer aceite;el maz quecomemos nsu mazorca e esel llamado maz dulceo tierno.Lasmazorcas mazse de recogen cuando todavanoestndeltodo maduras secueceny seconsumen y enteras. Comprar Almacenar y Cuando serecogeunamazorca maz, u de s azcar etransforma s enalmidn, orlo que p cuanto antes vayaa laollamejor. asfarfollas L (envolturas lapanoja) ienenqueestar de t limpias serde colorverde,conlasborlas y doradas sindesperfectos. y Elmazdebeser regordete amarillo. vitelasmazorcas y E que tengan losgranosde colorblancoo amarillo muyplidoy granos viejosy arrugados, orque p susabor secorresponderonsuaspecto. c

Preparacin Arranque descarte y lasfarfollas. araextraer P losgranosde lamazorca, pasala hojade un se cuchillobienafiladodesdela partesuperior hastalainferior(izquierda). Coccin Elmejormtodode coccines hervirla mazorca entera unaollaconaguahirviendo en hastaquelosgranosestntiernos.Eltiempo de coccinesde 15minutos. esirvenconsal S y mantequilla, aunque losgranossondulces si sepuedeprescindir e la mantequilla. d Las mazorquitase maztiernassepasanporla d sartny se usanenmuchas recetas orientales. Pgina izquierda: azorcas M demaz. Debajo: azorquitase maztiernas. M d

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Judas,

Guisantes y Semillas

OKRA

(QUINGOMBO)

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Historia

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Laokrao quingomb esunaplantaoriginaria de Africa.Durante sigloXVIcuando el , muchos africanos fueroncapturados porlosespaoles y conducidos comoesclavos Nuevo al Mundo, se llevaron consigolaspocascosasque pudieron transportar, entreellas,diversas plantasy semillas -guisantes, ames... y quingomb. stavainaconformade farolillo E llenade semillas enhilera,exudaal sercocida unlquidomucilaginoso pegajoso, eramuy y y popularnosolamente porsusutilaroma sino porlo tilqueeraparaespesarsopasy guisos. Laplantaprosper el climatropicaly,a en principios sigloXIX,cuandoel trficode del esclavos fuefinalmente abolido,el quingomb se haba convertido enunode losingredientes importantes e lacocinacaribea delsurde d y losEstados Unidos. nNueva E Orleans sus y alrededores, loscriollos,losnativos americanos descendentes loscolonos de europeos, adoptaron unplatopopularde losindios nativos americanos llamado gumbo.Una caractersticasencial e estefamoso e d platoera su espesa pegajosa y consistencia. Losindios usabanparaconseguirla lashojassecas machacadas e unrbolllamado d sasafrs, el y quingomb fuemuybienrecibidoentreellos
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comoalternativa mssatisfactoria ara p desempear esamisma funcin.Elgumboes actualmente node loscaractersticos u aspectos lacocinacriolla,y enalgunas de partesdeAmrica,aspalabras l gumboy quingomb, eutilizan s parareferirse laokra. a Comprar Almacenar y Elijavainas jvenes pequeas, y pueslasms vejasesmsprobable queseanfibrosas. Tienen queserdecolorverdeoscuro, irmesal f tactoy ligeramente lsticas serapretadas. e al Evitelasqueestnarrugadas daadas. e o S conservan duranteunoscuantos dasenel cajnde lasverduras delfrgorfico. Preparacin

Coccin

Lassemillas okrao quingomb de pueden cocerseal vapor,hervirse pasarse o porla sartn, luegomezcladas y conotros ingredientes. Cocidaentera,laokranoestan mucilaginosa, resulta y agradablemente tierna.

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Cuandohierva unaokraentera, ortela parte c superior e lavaina,perosindejarexpuestas d lassemillas interior, noquierequeel del si lquidoviscoso quecontienen rezume enel Tanto secueceenteracomosi secortaa si plato.Siesoesprecisamente loquequiere conseguir, cortelavainaa trozos mso menos . trozos, e puedeintensificar s susaborconun gruesos, nfuncinde loquerequiera e lareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.Tambin (derecha). Siquieredescartar artede este p puedecocerseal estiloindioconcebollas, lquido,pongaprimero laokraenremojo con tomates especias y picantes. aguaacidulada (aguaconunasgotasdezumo de limn) duranteunahoramso menos. Arriba:Okrao Quingomb.

Judas,

Gusantes y SemWas

]UDIAS y GUISANTES
Lasludas secassonunode losingredientes queintervienenndiversas e cocinasdel mundo entero, desdelosfrjoles refritos mexicanos la a pasta fagioliitaliana. onnutritivas una e S y buena fuentede protenas, sobretodo mezcladas conarroz, representanneficaz y u recurso encualquier espensa. d Judas deOjoNegro: vecesllamadas A guisantesegros, saspequeas n e judasde color remoso c tienenunamancha, ojo,de u color egro. ocidas n C tienenunatextura cremosa unsaborahumado. y Setratade un tipodejudasmuyusadas lacocinaindia. en Chana hal:Loschanadhalsonmuy D parecidos losguisantes a amarillos hendidos, pero demenor tamao conunsabor y ligeramente msdulce.Seusanen unagran variedade recetas verduras. d de Garbanzos: Estalegumbre beige,unavez cocida, tieneunsaborquerecuerda muchos a frutos secos. dems usarse A de muchoen curries, conlosgarbanzos ecosse elabora s una especie harinaqueseusaenmuchas de recetas indias,comolaspakorasy lasbhajees. Judas lageolet: onjudaspequeas F S y ovaladasecolorblancoo verdeclaro,de d sabor uysuave refrescante. m y Seutilizan en diversas recetas clsicasde la cocinafrancesa. Lentejaserdes: ambin V T conocidas como lentejas continentales. Tienen unsabor bastante intenso mantienen y suformadurante lacoccin. onmuyverstiles seutilizan S y como ingrediente nmuchsimas e recetas.

SECOS

Alubias blancas: udaspequeas, lancas J b y ovaladas, e lasqueexisten d muchas variedades. Esidealparamuchosplatosde la cocinaindiaporquenosolamente retienen su formaconlacoccin, inoqueabsorben s bien lossabores muchas de especias. Judasrin: Sonunade lasespecies de legumbres spopularesTienen m formade riny sonde uncolorentrerojooscuroy marrn. ienen T unsabormuycaracterstico. JudasMung: onunasjudaspequeas S y redondas, e colorverde,conunsabor d ligeramenteulcey unatextura d cremosa.

Cuando echanbrotesseconocen conel nombre msfamiliar e judasgerminadas d Lentejas rojashendidas: Seusanparahacer dhal.Pueden sustituir latoovardhal. a Toovar hal:Unaespeciede guisante D hendido de coloranaranjado, conuncaracterstico saborterroso. xisten E dosvariedades etoovar d dhal,lanormal la aceitosa. y Consejos arael Remojo la Coccin p y Lamayorpartede laslegumbres ecas, s exceptolaslentejas, ebentenerse d enremojo todala nocheantesde cocerlas. ayque H lavarlas eliminando restos arenilla de y descartando lasquetenganalgndefecto visible.Seponenen unaollay secubrende aguafra.Paracocerlas, e llenalaollaconun s volumen aguadoblequeel de laspropias de legumbres sedejanhervirdiezminutos y para eliminarastoxinas l dainas quecontienen. Luegoseescurren, eenjuagan secuecen s y de nuevoconagua.Eltiempode coccinde cadalegumbre vara. enfuncindeltipoalque pertenezca de sugradodefrescor. y Laslentejas, orlo general, oprecisan p n remojo previo.Simplemente debenlavarse muybien conaguafria,cambiando stavariasveces antesde ponerlas hervir. a Izquierda' Abajoa la derecha, nel sentidode e lasagujasdel reloj JudasMung,udas j Flageolet, garbanzos, lubias,frijoles porotos. a y Arriba.' mpezandoor arriba,enelsentdo E p de lasagujasdelreloj.Lentejas rojashendidas, lentejas verdes, oovardhaly chanadhal. t
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SEIS

CALABAZAS y OTRAS VARIEDADES

Calabacines Calabazas verdes y de verano Calabazas de invierno Calabazas exticas

4.

Pepinos

Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad, loscalabacines onla s variedadmsapreciada lafamiliade las de cucurbitceas. Secuecenfcily rpidamente, s~ tiernos, e sabordelicado seencuentran d y disponiblesodoel ao.Elsaborde las t verduras estensumejorpuntodespus de sercosechadas, estoes particularmente y ciertoenel casode loscalabacines. Su temporada esmuylargay sonmuyrentables porquecuantos mscalabacines ecortan, s msproducela planta.Loscalabacines son calabazas pequeas tiernas;si sedejan y crecet,se convierten encalabazas oblongas. Variedades Elcalabacn seclasficanormalmente, juntocon lascalabazas planasy lasoblongas, omouna c calabaza verano gnerocucurbita de del pepo. Courgettes: Tanto se llaman si zucchinicomo courgettes, etratadecalabazas s inmaduras. "Courgette" undiminutivo es delfrancscourge, quesignificacalabaza,o mismo l queel diminutivo italiano "zucchini" zuccapequea. o Loscourgettesienenla pielverdeoscuroy la t pulpaes msclaray muyfirme.Lassemillas y el meollo fibrosoblancopropiode las calabazas todava nose hanformado, unque a ya sonvisiblesenloscalabacines sviejos. m Encambio,loscalabacines jvenes sonlos msaprecados orquenohayrastros p de pepitasnide meollo, supulpaesmuyfirme. y

Calabacines marillos: A Comosunombre indica,sonde coloramarillo menos y oblongos queloscalabacines erdes. ienen pulpa v T la msfirmequestos,aunqueporlo demsson dosvariedades muyparecidas entres.
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Calabazas y otras Variedades

Calabazas lanas: equeas deforma P P y aplanada tienenciertoparecido conlasbayas delchirimoya, Pueden serde colorverdeclaro, amarillo blanco,y sutexturaes msfirmeque o lade loscalabacines, perosusabores similar. Pueden cortarse rodajas frerse la misma a y de forma queloscalabacines, perosi sequiere sacar mximo el partidode suformalomejores hervirlas nteras e hastaqueestnbientiernas. Calabazas urvadas: C Sonde coloramarillo claro, onunacurvapronunciada nel extremo c e deltalloy protuberancias piel.Se enla preparan se cuecenigualquelascourgettes. y Calabacines Italianos: Sonunaespeciede courgettes sbeltas muylargas,cultivadas e y sovre todoen Italia,Setratannormalmente como calabacines rdinarios, o perode hecho sonmsapropiados parahacerconservas,
Comprary Almacenar Loscalabacines tienen que ser firmes y tener unapiel brillantey de aspecto sano, Evite aquellosque estn blandos o que tengan un aspectogeneral mustio, ya que seguramente estarnsecos y no podr sacarles ningn partidoen la cocina, Elija calabacines pequeosy cmprelos slo en las cantidades quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparacin Loscalabacines sjvenes tiernosno m y necesitan inguna n preparacin, sitodava y tienen flores,mejor, trotipode calabacines O se cortan porlosdosextremos sepreparan y segn lasinstruccionese cadareceta, d Coccin Loscalabacines jvenes necesitan muypoca coccin. irvalos H enteros escldelos. os o L calabacines sgrandes, ortados rodajas, m c a pueden hervirse cocersealvaporsin o excederse n lacoccin,Pruebe rebozarlos e a y luego fralos conunamezclade aceitede oliva ydegirasol.Unabuena formade prepararlos esponerlos enunafuenteantipirtica, echarles ajomajada unashojasde albahaca, ociarlos y r conaceitede olivay meterlos enel hornomuy caliente hastaqueestntiernos,dandola vuelta lasrodajas vezen cuando. a de Pgina izquierda, arriba,Calabazas lanas. p Pginia izquierda, entro:Calabacines c jvenes, Pgina izquierda, bajo,Calabacinesmarillos. a a Oerecha,' Calabacines italianos y,aliado, calabacineslancosy verdes, b 87

Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS

VERDES

y DE VERANO
Variedades Las"calabazas e agua"sonengenerallas d llamadas calabazas verano. asmejores de L y msgrandes variedades estndisponibles a finalesde verano comienzos elotoo. y d Calabaza Verde Agua: de Eslacalabaza de veranomsapreciada, e la quese presentan d grandesespecmenes enconcursos agrcolas. Compre siempre especmenes pequeos. Calabazas Espagueti: Sonlargasy decolor amarillo claro,y puedenalcanzar imensiones d considerables, aunquelosespecmenes pequeos sonmsconvenientes, porserms cmodos manejar porel sabor. ellaman de y S asporquesupulpase parecea losespaguetis cocidos.Parahervirlas, sevacalapartedel talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja cocerdurante minutos. uegosecortapor 25 L la mitad,se descartan lassemillas se sirvela y pulpacortadaa trozos. ieneunsaborfragante T querecuerda algoa la mielconlimn.

Lacalabaza aguaseclasificacomounade de lascalabazas deverano, unque hechoes a de unode losparientes pobresde lafamiliade las cucurbitceas. Lamayor partede supulpa comestible esaguay enel mejorde loscasos es unaverdura msbiensosao ligeramente dulce. nel peorresulta E inspida y,encasode coccinexcesiva (algoquesuelesermuy frecuente), completamente carentede sabor. Lascalabazas aguapuedenprepararse de rellenas, unque a elloimplicaunenorme gasto de energa conunarecompensa realmente muy escasa.Lamejormanera sacarlepartidoa de unacalabaza aguaes hervirla fuegolento de a conun pocode mantequilla sinaadirnada y de agua,paraquesecuezaensu propiojugo. Historia Lascalabazas agua,al igualquetodaslas de demscalabazas invierno de veranoson de y originarias Amrica. ascalabazas de L eran

consumidas tradicionalmente porlosindios americanos juntoconmazy judas, entrelos y iroqueses existeunmitoenel queestostres productos vegetales sonrepresentados como tresinseparablesermanas. h Aunquelos primeros colonos exploradoresntraron y e sin dudaencontacto conlascalabazas, ose n molestaron nlIevrselasonsigoalvolvera e c Europa, or loque,en Inglaterra p porejemplo,a l calabaza aguafuedesconocida de hastael sigloXIX.Aunqueunavezintroducida hizo se rpidamente uypopular. nel famoso m E librode recetas laSeora de Beeton aparecen ocho recetas lasqueinterviene en lacalabaza de agua,de laquesedicetambinque"esun producto cadavezmsusadoennuestra cocina". ose hacemencin N algunade los calabacines, encambio,queenrealidadno eranmsquecalabazas aguaquetodava de nohaban alcanzado madurez, la comosabe cualquier horticultor ficionado. a

Calabazas eAguaPlanas: onde color d S verdemuyclaroconel bordefestoneado un y sabormuyparecido de loscalabacines el al d mismo tipo.Compreespecmenes nomuy grandes, e 10cm.de ancho.Hirvalos d hasta queestntiernosy luegocortelosextremos superiores, vace losde pepitasconuna cucharay srvalos conunpocode mantequilla. 88

Calabazas

y otras

Variedades

Comprar Almacenar y Compre calabazas quetenganla pulpacon buenaspectoy sinmanchas, evitesobretodo lasblandas quetenganzonasamarronadas. o Lascalabazas aguay lasespagueti de se conservanariosmeses unlugarfriay sin v en luz.Lasde aguaplanaseconservan 1semana. Preparacin Sepelanlascalabazas paraprepararlas l a vaporo saltearlas. Paraestofarlas, secortana trozos, e descartan s laspepitasy el meollo fibroso(derecha). Pararellenarlas, secortana rodajas gruesas ensentidolongitudinal. o
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Coccin Ponga lostrozosdE>ulpade calabaza p enun recipiente basegruesaconun pocode de mantequilla, cubrael recipiente djeloscocer y hastaqueestntiernos.Puede enriquecer u s saboraadiendo unpocode ajo,tomate y tambinde hierbas aromticas. Parahacer calabaza rellena, rimero p hayqueescaldarla y luegoseenvuelve completamente conpapelde aluminio sedejacocer. y Arriba.' alabazas erdes. C v Pgina izquierdaCalabazas spagueti e y calabazas planasblancas. 89

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Calabazas

y otras Variedades

CALABAZAS

DE

INVIERNO

Lacalabaza comnesla msfamosa las de calabazas invierno; s unade lasverduras de e mshermosas e lanaturaleza, d aunque slo seaporsuenorme tamao, ucolory lasuave s tersurade supiel.Sonoriginarias e Amrica d y, desdeunpuntodevistaculinario,ambin t all estsuhogarde nacimiento. Lacalabaza comnpertenece lafamiliade las a cucurbitceas, mismo lo quela calabaza de agua,y enestemismo grupobotnico se encuentran trasespecies o comola calabaza bellota,lacalabaza nuezy la calabaza turbante, paranombrar lounascuantas.Lasariedades s v secuentan porcentenares, encadapasse y cultivan unascuantas especficas, comolas Sweet umpling lasQueensland luede D y B Australia, calabaza la comnen Espaa, la y Cushaw laGoldenNuggetenEstados y Unidos. Historia Latradicin americana comercalabaza de el dadeAccinde Gracias proviene los de tiemposde los"Pilgrim Fathers", losprimeros colonos queseestablecieronn Nueva e Inglaterra proclamaronsedacomodade y e oraciny de agradecimiento Diosporlas a cosechas. atradicin L primitiva eraservirla calabaza conla partedeltallocortada,sin pepitas,rellena leche,miely especias de y cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre de comercalabaza dade Accinde Gracias el se hamantenido, aunquehoyen dase prepara de otraforma:la pulpade la calabaza hervida seconvierte enpury seutilizacomorelleno de diferentes clasesde tartasy empanadas. Variedades Existe unavariedad enorme calabazas de de invierno muchas y sonconocidas convarios nombres distintos. etodosmodos,desdeun D puntodevistapuramente astronmico, g son perfectamente intercambiables unasporotras, siempre quesetengala precaucin de probarascuandosepreparan, uespueden l p requeririposde aderezo t distintos enfuncinde susabororiginal. ngeneralodastienenuna E t pulpaharinosa ligeramente y fibrosade sabor muysuave, asiinspido c peroconuntoquede dulzor. ebidoa estasuavidad D esfcil armonizarlas conotrosmuchos ingredientes. Calabaza Bellota: onpequeas enformade S y de bellota, u pielesverdeoscuro naranja, s o o unamezclade ambos.Sepelany seusanigual quelacalabaza comn, ervida h entera luego y cortadaa trozosy servida conmantequilla. 90 Calabaza Nuez: Tienen formade peray color amarillo claro.Seusanensopasy enrecetas en lasqueinterviene pulpade calabaza. Calabaza Delicata: Esunacalabaza pequea de coloramarillo claroconunasuculenta pulpa del mismo colory conunsaborqueescomoun cruceentreel boniato lacalabaza y nuez. Calabaza Inglesa: ieneunapulpamuyblanda T y es buenaparahacersopasyparacombinar conpurde patatas otrostubrculos. y Calabaza Hubbard: Soncalabazas grandes, e d cscaragruesa,duray conbultitos, u color s estentreel naranja brillante verdeoscuro. i y S sonmuygrandes, evendencortadas s porla mitado entrozos. eprepara S convirtindolan e purconun pocode mantequilla especias. y Calabaza Kabocha: Decolorverdebrillante, y la pulpanaranja claro.Sonmuyparecidas en sabory texturaa lascalabazas bellota se y preparan '1cuecende igualforma. Calabaza Cebolla: onredondas, color S de amarillo naranja o claroy unsabormuysuave. Quedanmuybienen platosdearrozy en recetas queusanpulpade calabaza. Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj. empezando or la derecha: alabaza p C hibrida, calabaza Kabocha calabaza y bellota. Derecha. nelsentidode lasagujasdelreloj, E empezando or arribaa la derecha: alabaza p C hibrida,doscalabazas bellotaamarillas dos y calabazas comunes pequeas unagrande. y

Calabazas

y otras Variedades

91

Calabazas y otras Variedades

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Preparacin Lascalabazas msgrandes, scomoaquellas a utilizadas parahacerpurso sopas,deben pelarse cortarse trozos,descartando y a las semillas interior(izquierda). del

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Calabaza Dulce: Songrandes, marillas a o naranjas, conla pulpade estemismo color. Tienen unsabordulznparecido de lamiel. al Lasopade calabaza, l pande calabaza la e y tartade calabaza formanpartede latradicin americana, tantocomolascaretashechascon calabazas vaciadas lafiestade Halloween. en Comprar Almacenar y Todas lascalabazas invierno de pueden almacenarseurantelargosperodos d de tiempo.Cmprelas iempre s detexturafirmey conla pielclara,lisay sinmanchas.

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Lascalabazas hierven se conunpocode agua duranteunos20 minutos, astaqueestn h tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon un pocode mantequilla muchasaly pimienta. y Lascalabazas mspequeas puedencocerse enteras hornoconsu piely luegocortarse al por lamitad,despepitarse servirse y con mantequilla jarabede arce.Lascalabazas y dulcesascomootrascalabazas invierno de tambinpuedensaltearse ligeramenteonun c pocode mantequilla ntesde mezclarlas on a c caldo,natao salsadetomate.

CALABAZAS

EXOTICAS
misma familiade lasCucurbitceas,todas y ellassecaracterizan or lorpidoquecrecen p en unasplantas llamadas calabaceras. Calabaza Africana: nmuchaspartesde E Africalascalabazas secultivan principalmente por sussemillas secas.Pueden serenormes y suscscaras usanparahacerinstrumentos se musicales, jcarasy vasijas. lfrutojovenes E muyamargo se usaparadarconsistencia y a guisosmuypicantes, omociertoscurries. c Chayote: lchayote chow-chow una E o es calabaza muypopularen diversas partesdel mundoy puedeencontrarse nlastiendas e especializadasncomidatnicachina, e africana,ndiao caribea. ncadaunode i E estospases esconocido conunnombre diferente: cristofina esel nombre caribeo; chinchayote, shu-shu chokosontresde los y otrosnombres conquese losconocen. a L especiede loschayotes originenMxico se

Sibienlascalabazas mscomunes son originarias deAmrica, uchas m otrasespecies proceden pases de delViejoMundo,deAfrica, la Indiay el Extremo Oriente. etodosmodos, D conel pasode lossiglos,lassemillas de diversas especies decalabaza loshombres y quelasconsumen hancruzadomuchos mares y continentes, modoquehoyen dason de muchaslasespecies decalabaza comunes en el mundoentero. odas T ellaspertenecen la a 92

Calabazas y otras Variedades

perodespus de la invasin losespaoles, de fuecultivada enamplias regiones tropicales. Elchayote esunfrutograndeenformade pera, conungranhuesocentraly la pielcolorcrema o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido, similar de la calabaza agua,y unatextura al de algomsfirme.Seusaconfrecuencia enla cocinacaribea, sicamenteomoguarnicin b c o parahacersouffls. trousofrecuente O es comoingrediente crudoenensaladas. Meln Amargo Chino: staes unacalabaza E muycomnendiversas partesde Asia,donde sela conoceporunaverdadera mirada de denominaciones comocalabaza amarga o pepinoamargo, aracitarsolamente p dos.Son muypopulares entodaAsiay seconsumen cuandosonmuyjvenes, unque a resultan muy amargas, enlospases y occidentales lose s consumen muyraramente. Tienen piel la verrugosa espinosa. apieles de color y L blancocuandosonjvenes, erocuandollevan p yaunciertotiempoen latiendaesprobable quehayan madurado seanverdes. y Muchas recetas origenchinosugieren de partir estascalabazas lamitad,extraerlapulpay por luegocortarlaa rodajas antesde hervirla, durante variosminutos, arareducirsu p amargor. echostopuedenaadirse las H a fritadas a otrosplatostpicosorientales. y

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Pgina izquierda: alabaza C dulcey comn. Arriba:Meln amargochino. Centro: uffa. L Debajo: hayote. C LufaLisay Nervuda: Lalufalisao calabaza de estropajo esunade lasplantasms extraas queexisten. uando C esjovenes comestible, aunquenoesmuyapreciada. ero P laverdades quese cultivacasiexclusivamente parahaceresponjas estropajos e bao.Las y d lufas,unavezmadu~as, arrancan la se de plantay,trasdespojarlas e supiely de sus d pepitas,sedejansecar. ssevanconvirtiendo A gradualmentenunaespeciede esqueleto e fibroso,y pocodespus laspuedeencontrar se en loscuartosde baodelmundoentero. Lalufanervuda seconsume conmayor frecuencia, aunque tambinescomestible solamente cuandoesjoven.Susaboresalgo parecido de loscalabacines lomejos al y es prepararlas el mismo d modoquestos, asea y fritasconunpocode mantequilla guisadas o contomate, joy aceite. a 93

Calabazas

y otras Variedades

PEPINOS
Segnloschinos,losalimentos sedeben valorarporsusabory porsutextura.Los pepinos tienenunatextursingular unsabor y agradablemente fresco.Unamerienda base a de rodajas pepinofinamente de cortadas entre dosrebanadas e panuntadas d conmantequilla proporciona unasinfona contrastes: de la blandura pan,la cremosidad la del de mantequilla lacrujiente y textura pepino. del Variedades Pepino Ingls:Estees eltipode pepinoconel quemsfamiliarizados estnlosingleses. Tienemuypocassemillas lapielalgoms y finaqueel pepinode pielrugosa. Pepinillo: suntipode pepinopequeo, on E c diminutos bultosenla piel;se escabechan en vinagre se consumen y comoguarnicin de platosfroso cortados trocitosconmayonesa. a Kirbys: suntipode pepinillo E pequeo tpicos de Estados Unidos; eusancomoconserva. s Pepinos Rugosos: Sonalgomspequeos quela mayora pepinos,ienenmssemillas de t y unapielmsgruesa rugosa.EnFrancia y puedencomprarse entodaslasverduleras, peroenotrospases solamente estn disponibles lastiendasespecializadas en en alimentacin. Lospepinosrugosos piel de cerosatienenquepelarse antesde consumirse, perola mayora lospepinos de rugosos quesevendenenEuropa noson cerosos puedencomerse pelar. y sin Comprar Almacenar y Lospepinosdebenserfirmesde puntaa punta.Normalmente sevendenyaenvueltos conpelcula protectora plstico pueden de y guardarse enel cajnde lasverduras del frigorfico durante unasemana. navez U iniciadounpepino,lo mejores prescindir e d estaenvoltura plstico, cuandoel pepino de y empieza estarblandolomejorestirarlo. a Preparacin Elhechode pelaro nolospepinos una es cuestin preferenciasersonales, de p perosi no piensapelarlos necesario es lavarlos bien. Algunosagricultores sancerasparadarlesun u acabadobrillante, stossdebenpelarse y incuestionablemente. Izquierda. epinos. P Pgina derecha, rriba.Pepinos a depielrugosa y pepinos jvenes. Pgina derecha, bajo.Kirbys. a 94

Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortados rodajas a finassesirven conunavinagreta unpocode nataagria.En o Greciael pepinoesunode losingredientes esenciales e unahoriatiki alata, nsalada d s e tpicaqueconsiste gruesas en rodajas de pepinoservidas contomate,pimiento queso y fetaaderezadasonunpocode aceitedeoliva c y unasgotasde vinagredevino.Lasopade pepinofraes unmanjar delicioso, el pepino y tambinpuedeconvertirse enpury mezclarse conyogur, joy hierbas a aromticas, servirse y conun pocode nataagria. Coccin Normalmente lospepinossesirvencrudos, perococidosresultan sorprendentemente sabrosos. Secortael pepinoa r~dajas, e s descartan lassemillas se hierven fuego y a moderado unosminutos, astaque'estn h tiernos.Unavezescurridos; pas'inporla se sartnconnatay hierbas aJ,omticas 95

SIETE

FRUTA

Tomates
Berenjenas

Pimientos Chiles
Pltanos y Bananas

Ackees Aguacates
Fruto del Arbol del Pan

Fruta

TOMATES
Juntoconlascebollas,ostomates l sonunode losmsimportantes ingredientes frescosque se usanen lacocina.Enlacocinamediterrnea sonunelemento fundamental. Juntoconel ajo y el aceitedeolivaconstituyen basede la tantasrecetas espaolas, italianas y provenzalesueresulta q verdaderamente difcil encontrar uchos m platosen losquenoestn incluidos unaformau otra. de Historia Lostomates estnrelacionadosonlaspatatas, c lasberenjenas lospimientos y dulces,y todos ellossonmiembros lafamiliade las de Solanceas. Algunas especies venenosas pertenecientes estafamiliapuedenhaber a sidolascausantes quenuestros de antepasadosocomiesen n tomates. ehecho, D lashojasde lastomateras sontxicasy pueden producirdolores estmago de muyfuertes. Lostomates sonoriginarios lasregiones de ms occidentales eAmrica d delSur.Durante el tiempode la invasin espaola, nel sigloXVI, e fueronampliamenteultivados c entodaAmrica delSury en Mxico. ernn H Corts, l e conquistador losaztecas, andlas de m primeras tomateras, unavariedad quedabaun frutode coloramarillo, Espaa. a Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea Europa,oseuropeos l nose lanzaron sobrel comosi fuerauna"manzana eoro".Muchos d horticultores ingleses empezaron cultivarlos a comoplantas puramente rnamentales o para embellecer usjardines. s~aa s E seconsidera el primerpasenhaberutilizado lostomates confinalidades gastronmicas, comindolos crudoso cocidosy aderezndolos conaceitey especias. raselloshicieron propiolos T lo italianos, eroentodasparteseltomateera p mirado consuspicacia. Losprimeros tomates rojosllegaron Europa a enel sigloXVIII,levados Italiapordos l a sacerdotes jesuitas. partirde estemomento A fueron gradualmenteceptados a enel nortede Europa, onde,a mediados d delsigloXIX,se cultivaban ampliamente se com~nccudos y y cocidoso seusaban parahacerconservas.

Arriba:Tomatesherryrojos amarillos. c y Debajo:Tomates peraamarillos. Pgina derecha, rriba.Tomates a redondos. Pgina derecha, bajo:Tomateseefsteak. a b 98

Fruta

Variedades Sonincontables lasvariedades detomates que existen, abarcan y desdeel enorme tomate buey, uepuedemedir10cm de ancho,hasta q losdiminutos tomates cereza. ambin T loshay de muchas formas-alargados, redondos o ligeramenteplastados enformade pera. a y Tomates Beefsteak: randes, e colorrojo G d oscuro conprotuberancias. y Tienen unsabor excelente sonbuenosparahacerensaladas. y Tomates Enlatados: Lostomates sonunode losproductos vegetales quemejorsoportan el enlatado, eroeviteaquellos p quehayansido aromatizados conajoo hierbas. smucho E mejor aadirunomismo aderezo. el Tomates ereza: onpequeos delicados C S y y tienenunsabordulce.Aunquealgomscaros quelosnormales, valela penapagarunpoco mspuesmejoran lasensaladas otrosplatos. y Tomates iruela: uysabrosos conmenos C M y pepitas quelamayora tomates de normales. Secultivan sobretodoen Italiay sonlosms recomendados paracocinar, unquepueden a consumirserudosen ensaladas. c Tomates Redondos de Ensalada: o Sonlos tomates queseencuentran ormalmente las n en verduleras en lossupermercados. o Varan de tamao segnculsealavariedad exactaa quepertenezcan lapocadelaode quese y trate.Lostomates madurados l solsonlos a mssabrosos. Sonmuyverstiles pueden y utilizarse muchos de modosen lacocina. Aadindolesnapizcadeazcary u procurando aliarbienel platode quesetrate, se puedecontrarrestar cualquier efectoen la d intensidad susabor. de Tomates Secados Sol:Estaesunade las al modasgastronmicas introducidas finalesde a losochentay principios losnoventa. de Aportanunsabormuysugerente muchos a platosdeorigenmBditerrneo, peronohayque usarosde unmodoindiscriminado. l PurdeTomate: smuytilparaintroducir n E u intenso sabora tomate, erosi nosequiere p queel sabordominecompletamentese y imponga de losdemsingredientesayque al h usaroconmuchsimouidado.Lostarroscon l c tapade roscasonmejores quelaslatas, porqueunavezabiertos mantienen nel se e frigorfico entrecuatroy seissemanas. Tomates Amarillos: Sonexactamente iguales quelosrojos-pueden serredondos, conforma de cerezao de ciruela-, erode coloramarillo. p
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Fruta

Comprar Almacenar y Lostomates deberan dejarsemadurar lentamente n latomatera e paraquesusabor pudieradesarrollarselenamente. p Losmejores tomates sonaquellos queunomismo cultivaen su huerto jardn,y despus ellosestn o de aquellos cultivados enel mismolugarendonde secomercializan. Cuando compretomates en laverdulera enel supermercado, o compruebe I I el estadode la parteverdefrondosa superior; cuantomejorseasuaspecto, ejorserel m J tomateCompre tomates grandes(beefsteak) o pequeos (cereza) aralasensasladas, p y tomates ciruelaparahacersalsas. ostomates L msclaroso verdosos tendern enrojecer i a s se guardan enunabolsade papelde estraza o enel cajnde lasverduras la nevera, ero de p sitienela intencin usarlos de inmediatamente, lo mejoresquecompreaquellos quetenganun colormsrojo.Lostomates muymadurds, cuya pielsehacuarteado queparecen y haber explotado estarexpeliendo y suszumos, on s excelentes arahacersopadetomate.Pero p compruebe queno presenten signosde enmohecimiento, yaquede locontrario echar a perderel frutode todossusesfuerzos. Preparacin Cortelostomates rodajas a ensentido horizontal envezde ensentidoverticalparalas ensaladas lascoberturas pizza.Para y de hacergajos,crtelos arribaa abajo:primero de por lamitado a cuartos, despus doso y en trestrozos, nfuncindeltamaodeltomate e Coccin Entre lasmuchas recetas clsicasen lasque intervienen lostomates destacalasopade tomate, ueadquiere q undelicado color anaranjado uandosele aadecaldoo leche, c y quetambinpuedemezclarse conotras verduras aderezarse onajoy albahaca. os y c L nombres recetas de quellevan aadido la el provenqale indicanquehay tomates. nla E cocinaprovenzal en laitaliana,ostomates y l suelen combinarseonel pescado,acarney c l lasverduras, scomousarse a ensalsasy rellenos, dems conpastay ensoberbias a de ensaladas. Laitaliana salatatricolorees una combinacin tomates de grandes, ozzarella m y albahaca (loscolores la bandera de italiana). Laastringencia natural e lostomates d significa que,cuandoseutilizan lasensaladas, en basta rociarlos conun pocode aceitede oliva. 100

Picadillo deTomate Unpicadillodetomateaadesabora toda clasede platosde carney tambin recetas a vegetarianas. Incluso encomidas rsticas,os l tomates deberan pelarse, adoquelapiel d puedeserdemasiado molesta unavezcocida. Paraelaborar eterminadasalsas,ambinse d s t recomienda espepitarlos, d encuyocasohay quecortarlos porla mitad,vaciarlos pepitas de antesde proceder hacerunpicadillo(arriba). a

Cmo pelartomates Hagauncorteencruzen la partesuperior e d lostomates, ngalos p enun recipiente eche y porencimaaguahirviendo. jelos D enremojo unminuto(arriba) luegoretirela piel.Proceda y porturnos-nopongamsde cincotomates a lavezenla olla-sinonosolamente se desprender piel,sinoquelostomates la en remojo empezarn cocerse. ierva nuevo a H de el aguade la ollaalterminar unatanda.

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BERENJENAS
Sonmuchas lasvariedades berenjenas ue de q secultivan seconsumen diversos y en lugares detodoel mundo.EnEuropa, siay Amrica, A lasberenjenas parecen a comoingrediente bsico multitud recetas en de diferentes. Historia Aunque lasberenjenas onunmiembro la s de familia lassolanceas, quelasrelaciona de lo conlaspatatas,ostomates lospimientos, l y el hecho esquenofueron descubiertas nel e Nuevo Mundo.Laprimera mencin sucultivo a estregistrada enChinaenel ao5 antesde Cristo, secreequeen la Indiase consumian y berenjenasesdemuchoantes.Losrabes d introdujeron berenjena la enEspaa haceunos 1200 aos,y desdeentonces empez a cultivarse extensamente enAndaluca. Esmuy probable quetambin entonces introdujeran la

en Italiay quedesdealliseextendiera a diversas partesdelsury del estede Europa. A pesarde supopularidad enEuropa,as l berenjenas ose hanvueltopopulares n en Inglaterra losEstados y Unidoshastatiempos muyrecientes; aunque variasgeneracionese d escritores gastronmicos conocan sus propiedades, solamente muyde vezencuando dabanrecetas paracocinarconellas.

Pgina izquierda, arriba.. Tomatesiruela. c Arriba.Berenjenas. Sobreestaslineas. erenjenas B jvenes. Izquierda: Berenjenas japonesas.
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Fruta

Mientras, el sury en elestede Europa en las berenjenas e hanconvertido s enunproducto muyapreciado, hoysonunode losvegetales y mspopulares enel Mediterrneo Italia, Greciay Turqua alardean conocermsde de cienmaneras diferentes cocinarlas. de Tambin sonunode losingredientessicosen la b cocinadel Oriente Medioy del Oriente Bajo. Variedades Haymuchas variedades iferentes d quedifieren entresen color, ormay tamao, egnel pas f s de origen. lgunasberenjenas equeas A p de colorblancomarfily lasberenjenasegordetas r parecen huevos grandes(deahel nombre que lesdanen Estados Unidos: ggplant,"planta e huevo'). asberenjenas e piellistadapueden L d serde colormorado rosay estarsalpicadas o conrayasblancasirregulares. Lasberenjenas japonesas sonrectasy muyestrechas, varan y en colordesdeel prpura, asando p porel blanco,hastael morado oscuro. ieneuna T pulpatierna,de saborligeramenteulce.La d mayora lasberenjenas, todosmodos, de de sonde colormorado oscuroo casinegras, y puedenserlargasy delgadas planas. odas o T lasberenjenas tienenunsabory unatextura

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Fruta

muyparecidos: usabornoes muyintenso, s perounavezcocidasadquieren untoquecomo ahumado; supulpaes esponjosa altactosi estn crudas,y blandaunavezcocidas. Comprar Almacenar y Lasberenjenas tienenqueserconsistentes y firmes altacto,y tenerla piellisa,brillante sin y manchas. Seconservan bienenel cajnde las verduras delfrigorfico, urante d dossemanas. Preparacin Alfrerberenjenas ortardas rodajas, s c a e buena ideasalarlas parareduciralgosugrado dehumedad evitarqueabsorban y cantidades enormes e aceitedurantela coccin(detodos d modos absorbern aceite,perosalndolas reducimosucapacidadde absorcin). s Lasalazn solaaconsejarse arareducirel p

amargor e lapulpa, perohoylasvariedades d comercializadas sonraramente margas. ara a P salarberenjenas, crtelasa rodajas en o segmentosfotosde la derecha) ( y espolvorelas generosamente consal.Djelas escurrirenuncoladorduranteunahoray luego exprima concuidadocadarodajaparaextraer la humedad acumulada squelas o concuidado golpendolasontrauntrozode muselina. c Coccin Lasrodajas berenjena de puedenfrerse con aceitede oliva,previamente rebozadas, una popularformade prepararlas scomoaperitivo e tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer moussaka, parmigiana otrosplatosen losque y lasberenjenas forman capasconotros ingredientes, pselas brevementeor una p sartnconaceitede oliva.Lesdaruna costra

exterior el interior y permanece blando. Parahacerunpurde berenjenas omoenla c recetadel Caviar Pobre, rimero del p hayque pincharbienlasberenjenas onlaspuntasde c untenedor luegoasarlas y enel horno moderadamente caliente durante unos30 minutos, astaque. stntiernas.Luegose h e extraela pulpaconunacucharay semezcla concebolla,zumode limny aceitede oliva. Unode losplatosmsfamosos enlosque interviene laberenjena esel/mamBayaldi, que consiste enberenjenasritasrellenas f con cebolla,ajo,tomate, specias cantidades e y abundantes e aceitede oliva. d Pgina izquierda, arriba.' Berenjenas blancas. Pgina izquierda, abajo:Berenjenas listadas. Arriba:Berenjenas tailandesas, delasvariantes blanca,amarilla laberenjena uisante. y g 103

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PIMIENTOS
A pesarde la similitud delnombre,os l pimientos nadatienenqueverconlaespecia llamadapimienta, unque a losantiguos exploradores udieron p haberse confundido al pensarqueelfrutode la plantaarbustiva tena un parecido significativoonla especiaque c andaban buscando. Trsmsde 400aosde persistencia eaquelantiguo d error, l nombre e "pimiento" haimpuesto se definitivamente Historia Unode losobjetivos losviajesde Cristbal de Colny losconquistadores erael de encontrar lasmismas especias queMarcoPolohaba encontrado cienaosantesensusviajesal Lejano OrienteEnvezde lasIndias,Coln descubri Amrica, envezdeespecias y encontr maz,patatas tomates. eguramente y S sedio cuenta, ambin, e quelosnativos t d condimentabanu comidaconpimientos s molidos, dadoqueeraun producto y picante, comola pimienta, s posiblequecondicionara e la objetividad suformade verlascosas.A de su regreso llevaquellos se vegetales,os l describi comopimientos lospresent y como msintensos saborquelosdelCucaso. de

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Variedades
Tanto lospimientos comoloschilesson miembros e lafamiliacapsicum. ara d P distinguir ntresusdiversas e especies, eusan s apelativos omolosde pimientos c dulces, pimientos campana inclusopimentos e morro devaca.Adems,a gamade coloresesmuy l variada: ojos,verdes, marillos, lancos, r a b naranja inclusomorado e oscuro,casinegro. Elcolorde unpimiento nosda algunas indicaciones cercade susabor.Lospimientos a verdes sonlosmenosmaduros tienenun y fuertesabora "crudo". ospimientos L rojosson pimientos erdesmadurados sonclaramente v y msdulces.Lospimientos amarillos/naranja tienenunsabormso menosparecido de al lospimientos rojos,aunque vezligeramente tal menos dulce,y hayquetenerunpaladar bastante finoparadetectarla diferencia. os L pimientos negros tienenunsaborparecido a lospimientos verdes,perounavezcocidos resultan algodecepcionantes porquese vuelven colorverde;asiquesi unodecide de comprarlos orlaespectacularidade sucolor, p d lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas. EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa hayuntipode pimientos largosy delgados, quetienenunsabormsdulcey picanteque losdeformade campana, unqueellotalvez a sedebaa quesecultivan enel mismolugaren queseconsumen enconsecuenciauelen y s sersiempre msfrescosquelosimportados.

Comprar Almacenar y Lospimientos tienenquetenerla piellisay brillante, naspecto u sano,duroy fresco;evite losqueestnarrugados quetenganpartes o blandaso manchas hmedas. Sepueden conservar noscuantos u diasenla nevera. Preparacin Parapreparar imientos p rellenos, ecortala s partedel rabilloy seextraela parteinterior on c el meollo lassemillas. lcorazn las y E y semillas extraen se muyfcilmente cortando los pimientos porla mitad,a cuartoso a rodajas. Coccin Sonmuchsimas lasformasdecoccinde los pimientos. Cortados rodajas, uedenfreirse a p concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos contomate hierbas y aromticas. Esteesel procedimientosicoparahacerlaratatouille, b a laquese le puedenaadircalabacines o tambinberenjenas. Lospimientos pueden asarse tambin conlosingredientes e la d ratatouille concebollas ajo.Secortana o y trozosgrandes, ecolocanen unafuentey se s rocan conaceitede oliva,albahaca otros y condimentos. Seasanenel hornomuycaliente (220C, as7) durante G unos30 minutos, hay y queir dndoles lavueltadevezencuando.Los pimientos asadosa la parrillasonunplato deliciosamente exquisito. navezasados U se puedenpelary aadirse unaensalada. a

Pgina izquierda, arriba.Pimientosojos,verdes r y decolornaranja. Pgina izquierda, abajo:Pimientos marillos. a Arriba,a laizquierda: Pimientoslancos. b Sobreestas lineas. imientos orados. P m

Cmo PelarPimientos Secortanlospimientos cuartosensentido a longitudinal seasanen la parrilla, onla parte y c de lapielhaciaarriba(arriba), astaquela piel h quedauniformemente chamuscada cubierta y de ampollas. ecolocanluegoenunabolsade S plsticoy se cierrastahaciendo unnudono muyfuerte.Sedejanen reposo unoscuantos minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel puedeextraerse entonces fcilmente. 105

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CHILES
Haypersonas lasquelesgustan a tantolas comidaspicantes quesiempre tienena mano untarrollenodechilessecos,ya la menor ocasinesparcen sucontenido sobrecualquier platode comida.Pesea serunaformade proceder lgoexagerada, a loschiles,msque cualquier troingrediente, o sonlosms capacitados paradarvidaa muchosplatos. Variedades Loschilessonelcondimento msimportante en elmundoenterodespus lasal.A de diferencia lospimientos, de conlosqueestn estrechamente relacionados, lasdiferentes variedades chilepueden de tenervalores muy variables encuantoa lofuertesy picantes que puedenser,enunagamaqueva desdelosque "apenas puedensoportar" astalosque se h "hacensacarfuegoporla boca". ChileAnaheim: Unchilelargoy delgadoconel extremo romo, uerecibesunombre la q de ciudadcaliforniana. Puede serde colorrojoo verdey tieneunsabordulcey suave. ChileAncho: ieneel aspectode unpimiento T pequeo. ieneunsabortansuavequeel T paladarpuedeapreciar u dulzorsubyacente. s ChileOjodePjaro: onchilespequeos S de colorrojoy muypicantes. ambin T seles conocea vecescomochilespequn. Pimienta deCayena: sel nombre E queseda a lassemillas vainasde chilesecasy y molidas. lnombre E proviene la capitaldela de Guayana francesa, l nortede Brasil, unque a a el chilede cayenaya nosecultivaally de hecho la pimienta Cayena de seelabora conchiles cultivados diversas en partesdel mundo. ChileJalapeo: uypopularenAmrica; s M e verdeoscuroy despus sevuelverojo. Habaero: Conocido comoGorroEscocs, s e el mspicantede todosloschiles.Espequeo y de colorverde,rojoo amarillo, unque a el colornod? ninguna pistasobrelo picante que puedeser,por loqueno hayquesuponer ue q losde colorverdesonmenos fuertes. odos T sonmuypicantes. iene Mxico aparece V de y en platosde lacocinamexicana caribea. y Espiga Oro:Esunfrutogrande,decolor de verde-amarillo claroquecreceenel suroeste de losEstados Unidos.Esmuypicante.

Arriba:Chiles OjodePjaro. Izquierda. Chiles Habaero (dentro delcuenco y debajo) Chiles y amarillos. 106

Fruta

energa solarenunciertodulzor. oschiles L puedenguardarse enunabolsade plstico en la nevera duranteunoscuantos das. Preparacin Lacapsicina loschilesseconcentra de enla partedelmeolloquehaydentrode lasvainas, porlo questedebedescartarse, igualque al lassemillas (debajo), menos a quese pretenda queseanlo mspicantes posible.Lacapsicina irritala piel,especialmente losojos,porloque conviene tenermuchocuidadoal manejar

Poblano: Decolorverdeoscuro, s untipode e chilepequeo, uesesirveentero Espaa, q en unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla. Lamayora estoschilesnosonmuy de picantes, erotambinesposiblequele sirvan p alguno lavariedad de msfuerte,porloquees desaconsejable comerlos enteros. ChileRojo: Sonunoschileslargosy bastante arrugados. principio Al sonde colorverdey gradualmenteevanvolviendo colorrojo s de conforme vanmadurando. Varan muchoen cuanto sucalidadde picantes a y,debidoa lo largos delgados y queson,resultan bastante complicados e preparar. d ChileSerrano: suntipode chilelargo,de E colorrojoy extremadamente picante. Tabasco: Esunasalsahecha leanchiles,saly vinagre, riginaria NuevaOrleans. o de Esunasalsapicante,muypopularen lacocina criolla,caribea mexicana, de hechoen y y cualquier latode cualquier ocinaqueprecise p c unpocode saborfuerteen el ltimominuto. Chileamarillo: onunaespeciede pimientos S pequeos, quede hechovaran entreelverdey elamarillo, quesonmso menospicantes. y

Comprar Almacenar y Algunos chilesfrescostienenla pielarrugada ancuandoestnensumejormomento, porlo queestacaractersticaoes unbuenindicador n de suestadodefrescor. etodosmodos,no D tienenquepresentar anchas, es preciso m y evitaraquellos queseandemasiado blandos o quepresenten algunaimperfeccinisible. v Lasustancia quehacequeel chileseapicante es unaceitevoltilllamado capsicina. Estasustancia difierenoslode untipoa otro de planta, inotambin s enfuncinde las condiciones enquestassoncultivadas: cuantomsesfuerzosienequehaceruna t plantaparasobrevivir ntrminos luz,agua, e de suelo,etc, mscapsicina producir. Porconsiguiente, imposible es decircmoes unchileenconcreto antesde probarlo, unque a algunos tipossonmspicantes queotros. Lacreencia queloschilesverdesson de menospicantes quelosrojosnoes necesariamente cierta;por logeneral,oschiles l rojoshabrn tenidomstiempoparamadurar al sol,loqueprobablementeignifique s que hayan tenidotiempodeconvertirodaesta t

chiles.Parahacerlahayqueusarguantes de cocinao lavarse bienlasmanos despus de manipularlos. Sisefrotalosojosdespus de tocarchiles,seguroquelo lamenta aunque se hayalavadobienlasmanos. Coccin Enlacocinamexicana loschilesdesempean un papelfundamental. Esdifcilpensar enun platotpicomexicano quenocontenga chiles frescoso en lata,secoso molidos. dems A de lasmexicanas, otrascocinassienten unapego especial orel chil.e. onesenciales ara p S p elaborar urriesy otrosplatospropios la c de cocinahindy del extremo Oriente, tambin y se usanen lascocinascriollay caribea. Siustedestacostumbrado lascomidas a fuertesy lastolerabien,nohayraznparaque se privede utilizar tantoschilescomoquiera. Perohayqueusarlos condiscrecin, orque p si se equivoca lasmedidas, uederesultar n en p u platotanpicantequeseaincomestible. Arriba:Chiles Anchoy Chiles Anaheim (sobrela tajadera). 107

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PLATANOS

y BANANAS

VERDES

Aunquelospltanos maduros sonautnticas frutasquese consumen casiexclusivamente comopostre,lospltanos grandes verdes y puedenconsiderarseazonablemente r comoun miembro msde lafamiliade lasverduras, dadoquetienenunsaborcaractersticoneste e sentidoy quenormalmente setomancomo primerplatoo platoprincipalunavezcocidos. Variedades Pltanos Grandes: Tambin conocidos como pltanos cocina.Tienen de unapulpams speray unsabormsfuertequelospltanos de pulpadulce.Aunquesuperficialmente parecen igualesquelospltanos postre, de vistosde cercasonmsgrandesy pesados. Pueden variarmuchode colordesdeelfruto sinmadurar, queestotalmente verde,hastalos quesonamarillos conmanchas negras,quees cuandoelfrutoestya completamente maduro. Bananas Verdes: lodeterminados S tiposde bananas verdesse utilizan lascocinas en caribea africana, lasbananas color y y de verdoso quehayen lossupermercados occidentales onpltanos postrequeno s de hanmadurado deltodo.Sinecesita bananas verdesparaunareceta,lomejores quelos compreen unatiendade productos africanos o de lasIndiasoccidentales. Preparacin Pltanos Grandes: Sonextraordinariamente crudosy hayquecocerlos antesde poderlos consumir. menosqueestnmuymaduros, A la pielesdificilde arrancarEnlospltanos grandesamarillos verdes,secortael frutoen y variostrozos,sehaceunaincisin siguiendo la lneade la nervadura cadatrozo.Luegose de separala pielde la pulpay setira de la primera hastadesprenderlaompletamente c (debajo).

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Unavezpelados, ecortana rodajas luego s y seasano sefren.Igualquelasbananas,os l pltanos sedecoloran pocoratode pelarlos, al poreso,si nohayqueusarosinmediatamente, l lo mejoresrociarlos conun pocode zumode limno sumergirlos nunbol conaguasalada. e

Bananas Verdes: epreparan modosimilar S de a lospltanos cocinary comostos,noes de convenienteomerlas c crudas;normalmente hay quehervirlas primero,antoconpielcomo t peladas, egnindiquelareceta. s Sisequierehacerquelostrozosde banana quedencrujientes, hayqueutilizarun pelaverduras cortarlas rodajitas y a queseanlo msfinasposible(izquierda). Paracocerpltanos cocinao bananas de verdesconsu piel,hayquehacerunaincisin longitudinal lamisma, ponerlos en y enunbol conaguasalada,llevarstaa ebullicin y dejaroshervirafuegolentodurante l unos20 minutos, astaqueestntiernos, luego h y dejarlos enfriar. apielpuedesacarse L entonces conmsfacilidad,antesde cortarlos rodajas. a Coccin Uso y Tanto lospltanos cocinarcomolas de bananas verdes tienenunexcelente sabor.En muchasrecetas africanas caribeas y seasan o sefreny luegosesirventalcual,

simplementeonun pocodsal.Detodos c modos,si sehierven, ueden p cortarse trozos a y servirse enensalada, implementeonunas s c rodajas cebolla,o formando de partede ensaladas mssofisticadas, comolaensalada gadogado,quecontiene adems mango, aguacate,echuga langostinos. l y Conlospltanos cocinartambinpuede de elaborarse unasopadeliciosa, uea menudo q se combina conmazdulce.Despus dehacer unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun parde pltanos peladosy cortados rodajas, a juntoconun pocode tomate, i sequiere. e s S dejafrerligeramenteuranteunosminutos d y luegoseaadecaldovegetalhastacubriry unoo doschilescortados trocitos, onunos a c 175gramosde mazdulce.Sedejahervir todo a fuegolentohastaqueel pltano esttierno.

Pgina izquierda, arriba:Pltanos ecocinar. d Pagina izquierda, abajo.' Bananas verdes. Debajo: ckeesenconserva. A

ACKEES
Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen diversos platostradicionales, mayora ellos la de de origencaribeo, ondeestafrutaesmuy d popular. afrutaes de colorrojobrillante L y, cuandoestmadura, eabrecompletamente s dejandoal descubierto tresgrandessemillas negras unapulpablanday cremosa y quetiene aspectode huevos revueltos. Susaborencierto modorecuerda del limny tradicionalmente al sesirve,porejemplo unode losplatos en tpicosde lacocinajamaicana, acompaandol a pescado salado.Compre solamente frutosbien maduros, puesalgunas partesde losqueestn sinmadurar uedenresultarxicas. p t Detodosmodos,a menosquevisitealgnpas delCaribe,lo msprobable queencuentre es losackeesenlatados; hecho,lamayora de de recetas quelo utilizan prevnutilizarlos ya en conserva, puessonun buensustituto delfresco. Lacocinajamaicana usatambinlosackees paraaportaruntoquede sabora muchos platos a basede verduras judas.Elackeeenlatado y necesita muypocacocciny solamente se aadeal restode losingredientesnel ltimo e minuto. ayquetenercuidadoal remover ara H p mezclarlo porquese rompemuyfcilmente. 109

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Comprar Almacenar y Elprincipal roblema comprar guacates p al a es quenuncaestntodolomaduros queuno quisiera queestuvieran. Cuntaseceshabr v ustedvistoa uncomprador aradoantelos p estantes defrutasdel supermercadouscando b esacriaturararsima quees unaguacate enel gradoadecuado maduracin?amayor de L partede lasvecesestnduroscomopiedras o estnblandos contodoslossignosde haber y dejadoatrssumejormomento. Lomejor, n e estoscasos,escomprar losaguacates unos dasantesde cuandovamosa necesitarlos. Unaguacate verdetardarenmadurar ntre4 e y 7 das,a temperatura mbiente. a Unavezestmaduro, s posibletenerloenla e nevera unoscuantos dias,peroes preciso planificarascosasconbastante l antelacin si sequierepoderutilizarlosaguacates ensu puntoidneode maduracin. Lanicaalternativa darvueltas ms es y vueltas hastaencontrar jemplares e perfectamente maduros, eronopasados. n p U aguacate perfectotienequetenerla pielsin ningn tipode mancha imperfeccin, o ni macaduras e colormarrn negro.Siest d o maduro,ieneque"resistir" t ligeramentel tacto, a

perosinllegara cedertantoquepodamos considerarlo lando.Losaguacates b excesivamente maduros hayquerechazarlos sinmsconsideraciones, pormuygeneroso queseael descuento quenosofrezcael verdulero paraquenoslosquedemos, puessu pulpatendrunaspectodesagradablemente marronoso fibroso, lospocostrozosde y y pulpaqueconseguir salvarunavezeliminada la partemala,sernblandosy pastosos. Preparacin Aunqueseanunasfrutassinaparentes complicaciones, losaguacates puedensermuy farragosos manejar. de Unavezpelados, no u seencuentra conunobjetoescurridizo cuyo huesoparececasiimposible deextraer. Sisu intencin escomerse losaguacates por mitades, esulta r bastante sencillo extraer el huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si lo quequiereescortarel aguacate rodajas, a puedeusaruntrucoqueyo aprend e un d amigomoqueeschefde cocina.Lonicoque se necesita uncuchillobienafilado. orteel es C aguacate lamitad,retireel hueso luego, por y conel aguacate todava pelar, agaunos por h cortesatravesando lapiely la pulpa.Hecho

sto,retirar pielresulta la relativamente sencillo. Recuerde rociarlostrozosdeaguacate conun pocodezumode limn,puessupulpase decolora fcilmente cuandoesexpuesta aire. al Coccin Losaguacates sonmuypopulares crudos,pero puedenhacerse horno,a la parrilla, nplatos al e fritoso comoingrediente e algunas d salsas. IdeasparaUsarlosAguacates Adems acompaar unplatode de a langostinos usarse unavinagreta, o en medio aguacate puededarconsistencia unamixtura a de tomate pepino,a unacremadequeso y aromatizadaonajoo a unasalsaconnata c agriaparaunaensalada patatas. as de L rodajas aguacate de sondeliciosas servidas contomate mozzarella, y rociadas conaceite de oliva,zumode limny pimienta negra. Tambin puedecortarlos atrozosparauna ensalada, convertirlos npurparahacer o e unasalsaespesa. nMxico, aymuchas E h recetas queutilizanlosaguacates. Lams conocida ladel Guacamole, es aunque tambin interviene ensopasy guisos, dems a de usarse comoguarnicin entacosy enchiladas.

FRUTO

DEL ARBOL

DEL PAN

Elrboldelpanesel nombre unrbol de tropicalquecreceen lasislasmeridionales del Ocano Pacfico. lfrutode esterbolesdel E tamao unmelnpequeo, onunacorteza de c rugosa unapulpade colorclaroy quetiene y unaconsistencia lgoharinosa. a Preparacin Lafrutadelrboldel pantienequepelarse, el y hueso delcentrosedescarta. Coccin Elfrutodel rboldel panpuedeutilizarse del mismo modoqueunapatata:su pulpapuede hervirse, ocerseal hornoo frerse. sun c E alimento bsicoenmuchos lugaresdel Pacfico, ondesu pulpasecueceal hornoo, d unavezsecaday molida,seusaparahacer galletas, anesy budines. uando p C estmaduro tieneunsabordulcey unatexturablanda. Izquierda: Desdela derecha enelsentidodelas y agujasdelreloj:Aguacate Fuerte, assy Nabal. H Derecha: Frutodelrboldelpan. 111

OCHO

VERDURAS DE ENSALADA

Lechuga Oruga comn Endibia y Escarola Rbanos

Berros Mostaza

Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaractersticae lalechuga d quela distingue todaslasdemsclasesde de verduras esquesolamente s posible e comprarla unaforma: resca. de f Historia Lalechuga secultivadesdehacemilesde aos.Entiempos losegipcioseraunaplanta de queseconsagraba l diosde lafertilidad, nte a a cuyoaltarsetransportabaneremoniosamente c cajasllenas rebosar e lechugas. oraquel a d P entonces seconsideraba la lechuga a comoun poderoso afrodisaco, aunqueparalosgriegos y losromanos plantateniaunaspropiedades la completamente opuestas; onsideraban ue c q tena, efectossoporficos. Actualmente los qumicos hanconfirmado quela lechuga contiene unasustancia hipntica relacionada conlosopiceos, en loslibrosde hierbas y medicinales lalechugase recomiendaomoun c buenrem<erJio contrael insomnio. Variedades Haycientosdevariedades distintas de lechuga. oyenda,unnmero H cadavezms grandeestndisponibles enlasverduleras y supermercados, modoquelasensaladas de fcilmente estnllenasde colory textura. Lechugas redondas A vecesdenominadas lechugas decolo de cogollo,estetipode lechugas tienenunaforma parecida unacolo repollo. ntrelasms a E conocidas secuentan: Lechuga Verde: Esla clsis,a lechugaquese cultivaen loshuertos. ieneuncogollode color T clarorodeado porhojas.Tieneunsabormuy agradable cuandoesfresca. Lechuga Rizada: aslechugas L rizadas, omo c porejemplo Iceberg,tienenunatexturamuy la crujiente mantienen y todasuvitalidad mucho despus quelamsfrescade laslechugas de verdessehayavueltototalmente mustia. Lechugas eTallo:Sonlechugas d sinun cogollocentral conlashojaspocoprietas. y Entre ellasdestacan lasvariedades italianas conocidas como10//0rosso 10110 biondo, y adems la lechuga hojade robley la de de lechugarojade ensalada. Aunquenoson especialmenteotables n porsusabor, ienenun t aspectoimpresionante. Arriba:Lechuga verde. Abajo.' Lechuga roja. Pgina derecha, rriba.' a Lechuga romana. Pgina derecha, bajo.' aleria Cogo/litos. a V y 114

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Lechugas romanas LalechugadeCoso lechugaromana la es nicaqueeraconocida la antigedad. en Sela denomina Cos,porla islagriegadondela encontraron losromanos; lechugaromana, y porque asla llamaron losfranceses cuando los romanos introdujeronnFrancia. mbas la e A formas tienenunoscorazones largosy erectos. Lechuga eCos:Seconsidera d comolams deliciosa detodaslaslechugas. ieneuna T textura firmey undelicioso sabora nuez.Esla lechuga perfectaparapreparar naEnsalada u Csar, nade lasensaladas u msclsicas. Cogollitos: Loscogollitos tienenla apariencia deuncruceentreunalechugaromana joveny unalechuga verdede hojasmsrecogidas. us S corazones onmuyfirmesy conunexcelente s sabor. omo C otrostiposde lechugade corazn compacto puedenusarse crudaso cocidas.
VALERIAO LECHUGA CANONIGO

Estapopularverduranopertenece lafamilia a de laslechugas (estmsrelacionadaonla c cardencha), peroconstituye unamagnifica adicinparaunabuenaensalada. nFrancia E la llaman mache. ieneunashojasenformade T cuchara unexcelente y sabora nuez.

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Nutricin Adems contener itaminas , e y E,las de v A lechugas aportanpotasio, ierro calcio, h y ademsdetrazasdeotrosminerales. Comprar Almacenar y Lamejorlechugaesla lechuga frescarecogida del huerto. despus ella,lamejores la Y de comprada directamentel horticultor enuna a o tienda-granja e autoservicio d (aunque ensu si cultivose hanusadofertilizantes pesticidas, o su saborpuederesultar ecepcionante). d Hoy endala lechugasevendea vecesya cortada y empaquetadaonotrashierbasparahacer c ensaladas. Tanto la lechugaquese adquiere si ya estpreparada paraensalada comosi no, esfundamental queseafresca.Losrestosde tierray losposibles insectos puedenlavarse conagua,peroaquellas cuyashojasestn amarillentas marchitas o notienenremedio. Siempre quepueda,consuma laslechugas inmediatamente despus comprarlas; de mientras, tngalas unlugarfroy a oscuras. en

Cmo Preparar nsaladas E Lasensaladas puedenprepararse utilizando un solotipode lechugas unamezcla varias o de de ellas.Sihaceunaensalada mixta,lomejor es elegirhojasquedencontraste entextura y color,adems porsusabor.Hierbas de frescas comoperejil,cilantro albahaca y tambin se puedenaadira unaensalada. Espreferible desmenuzar lashojasde las lechugas verdesenvezdecortarlas. as L lechugas rizadas otraslechugas y grandes se suelencortaro desmenuzar. Lasvnagretas y condimentos tienenqueseraromticos, conun toquede acidezperosinqueseademasiado astrihgente. Preprelasn untarrode roscao e en unaensaladera grandeparapodermezclar perfectamenteienlosingredientesuelas b q componert. Usesiempre aceites vinagres y de primersimaalidad,enunasproporcionese c d cincopartesde aceiteporunade vinagre o zumode limn.Useuncincuenta porcientode aceitede olivay uncincuenta porcientode aceitede girasol, , si quierepreparar na o u vinagreta msfragante, namezcla aceite u de de girasoly de nuez.Unapizcade saly pimienta esencial, npocode mostaza es u es unabuenaopcin,y unapizcade azcar suaviza susabor.Lavinagreta siempre tiene queecharse laensalada en justoen el momento servirla, uncaantes. de n 116

Verduras

de Ensalada

ORUGA

COMUN
Comprar Almacenar y Laorugacomnseencuentra normalmente en la seccinde lashortalizas enla de las o hierbasenlossupermercados. Compre siempre hojasverdesfrescas selasloantes y posible.Sies preciso,lashojasdeoruga puedensumergirse nratoenaguafra. u Preparar Servir y Descarte cualquier ojaqueestdescolorida h o notengabuenaspecto. adaorugacomna A lasensaladas lechuga, utilcela de o trinchada, juntoconajo,piones aceitede oliva,para y condimentar platosde pasta. Debidoa suintenso sabor, onpocacantidad c de orugase consiguen unosefectos espectaculares, porlo questaes unaplanta muyadecuada paraguarniciones. Elsaborde estahortaliza contrasta magnficamente conel de ciertosquesos cabra,y siempre de puede aadirse unparde hojasde orugaa un bocadillo pannormal a unbocadillo de o de pande pizzarelleno contomates, guacate, a cacahuetes brotesdejuda. y Pgina izquierda, arriba:Lechuga hojaderoble. Pgina izquierda, abajo:Lechuga rizada. Debajo: rugacomn. O

Laorugacomntieneunestupendo sabor apimentado esexcelente y comoingrediente de ensaladas erdes. ieneunashojaspequeas, v T decolorverdebrillante enformade dientede len.Losgriegosy losromanos consuman sta e hierba(arugula) nensaladas e mixtas,para contrarrestar aparentemente efectosedante el quela lechuga tieneen la lbido;sus propiedades frodisacasstnbastante a e bien documentadas entrelosescritores la de Antigedad. ormalmente N seplantaba entorno a lasestatuas Prapo, l diosmitolgico de e de lafertilidad, rotector e loshuertos de las p d y hierbas hijode Dionisio Afrodita. e y

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ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias, chicorias escarolas a y sonespecies relacionadasntres,y cuandolasprobamos e unatrasotra,esfcildetectarsusparecidos. A vecesinclusoseintercambianusnombres: s la achicoria sedenomina menudo a endibiabelga o endibiafrancesa, loquelosbelgasy y franceses denominanhicore, n Inglaterra c e se conocecomoendibiarizada. ACHICORIA A finalesdelsigloXVIII, nEuropa,a achicoria e l secultivabaporsusraces,quese utilizaban paramezclar lasconel caf.Unbelgallamado Brezier escubri d quelashojasblancasde la achicoria erancomestibles, peromantuvo el secreto su descubrimientourante de d todasu vida.Despus sumuerte,a achicoria de l se convirti enunaverduramuypopular, rimero p en Blgica mstardeentodaEuropa. u y S nombre flamenco witloof, ueliteralmente es q significa"hojablanca", lacaracterstica y palidezdel colorde sushojassedebea quees cultivada laoscuridad: uantomsclaraes en c la hoja,menos amargo susabor. es Laachicoria puedecomerse cruda,aunque es frecuente cocerla,ya seaal horno,a la sartno simplementeervida. aracomerla h P cruda,se separan lashojasy sesirvenconfrutacomo naranjas uvas,quecontrarrestanl sabor o e ligeramentemargode laachicoria. a RADICCHIO Elradicchio achicoria o rojaes unade las muchas var!edades esarrolladas partirde la d a achicoria silvestre. ieneaspectode lechuga T pequea, onlashojasde colorrojovinoy c unasnervaduras e colorcremoso. d Suesplndido follajese debea quecreceenla sombra. isecultivacompletamente oscuras S a sushojassevuelven uncolorrosamarfil, de y lasquesonexpuestas algode luzpueden a salirconunosmatices verdosos de color o cobre.Susabortiendea seralgomsamargo, perocontrasta muybienconel saborde la lechuga verde.Elradicchio puedefrerseo escalfarse, aunque sushojassevuelven de colorverdeoscuroalcocerlas.
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA

amargo. omejoresservirlas L juntasy aderezadas onunabuenavinagreta c quede algnmodosuavice sufuertesaboral tiempo qued a laensalada un"mordiente" especial.
~

Preparacin .Parapreparar laachicoria, e extrae corazn s el porla baseconuncuchillo(izquierda), se y descartan lashojasqueestnenmalestado. Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
Arriba: Endibia.

Estas dosespecies sonmuytilespara preparar nsaladas, e tantoporsusaborcomo porsutextura.Laendibiade hojasrizadas pareceunafregonacrespay de colorverde,y la escarola tienelashojasmsanchas, ero p ambastienenunsaborcaractersticamente 118

........

Pgina derecha, arriba: Achicoria roja. Pgina derecha, abajo..Escarola.

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Cmo Preparar ojasde Ensalada H

Separarashojasdeltallo,descartando l todas aquellas queestnenmalestado.

Lavarlashojas conaguafraabundante, dndoles lavueltaconcuidadoparaeliminar cualquier estodetierrao insecto. r

Poner lashojas, navezlavadas, obreun u s paode cocinay secarlas s;oncuidado.

Envueltas nel pao,meterlas e enunabolsade plsticoy dejarlas enel frigorfico unahora. 119

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RABANO.S
Losrbanos tienenunsaborquerecuerda en ciertomodoa la pimienta. aintensidad L del mismodepende noslodeltipode rbano de quesetrate,sinotambin sueloenque del hayasidocultivado. osrbanos L cosechados recientemente sonlosquetienenunsaborms intenso unatextura y mscrujiente. Variedades Losrbanos yafueron muyapreciados enla Antigedad.Son muchas lasvariedades existentes nel mundoentero. anto e T los rbanos pequeos rojoscomolosgrandes blancossoninternacionalmente populares. Rbanos ojos: onunosrbanos R S pequeos de colorrojo,queseconocen condiversos nombres, omorabanillos, c rbanos cerezao rbanos escarlata, porejemplo, eroquese p comercializanimplementeomorbanos. s c Estn disponibles durante todoel ao,tienenla pielde uncolorrosaintenso, vecesalgoms a plidoo inclusoblancoenlasraces, una y pulpafirmede colorblanco.Susabora pimienta mssuaveen primavera es y entonces puedencomercrudos.Finamente se cortados rodajas metidos a y entredoslonjas de panuntadoconmantequilla, constituyen n u estupendo horsd'oeuvre. Rbanos ranceses: F Sonrojosy blancos, alargados muysuaves sabor;sonmuy y de populares enFrancia, oloso acompaando s a otrasverduras unplatode crudits. en Rbanos oolio Daikon: onocidos veces M C a comorbanos orientales, moolies unrbano el de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese vendenenverduleras tienenunsaborsuave, menos apimentado queel de losrabanillos, tal vezpor loslargosperodos almacenamiento de quesufren(losrecinrecogidos huerto del son fuertesy picantes). ueden P comerse crudos o escabechados tambincomouningrediente o msde ciertosplatosfritos.

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Verduras de Ensalada

Comprar Almacenar y Compre rbanos rojosqueseandetextura firmey tenganlashojasconbuenaspecto. Siempre quepueda,comprerbanos orientales (moolis daikons) uetodava o q conserven las hojas: onunbuenelemento s paraindicarsu gradodefrescorporquesemarchitan muy pronto. ashojastienenqueserverdesy estar L enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin manchas zonasdecoloradas. o Pueden guardarse la nevera en duranteunosdas. Preparar Servir y Losrbanos rojosbastalavarlos conagua. Luegopuedencortarse rodajas a finaso comerse enteros enensaladas. Puede sacrseles uchopartidocomobasede una m ensalada, cortados trocitos combinados a y congajosde naranja pulpasde nuez,unas y hojasde orugacomny aderezadosonuna c vinagreta aceitede nuez.Siusarbanos de orientales nplatosfritos,crtelos rodajas e a finasy chelosa la sartnalfinalde la coccin.

Izquierda. Rbanosojos. r Arriba:Rbanosranceses. f Derecha: Rbanos orientales.

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BERROS
Lashojasde berrosonprobablemente lasque tienenunsabormscaractersticontretodas e lashojasde ensalada, asta puntode queun h el puadode berros estodoloqueseprecisa paradar unpocode animacin unaensalada a verdealgososade sabor. ieneunsabora T "crudo" uypeculiar, uerecuerda m q algoa la pimienta altiempoqueesligeramente icante, p lo cual,juntoal colorverdebrillante sus de hojas,hacede ellosunode losingredientes mspopulares parausarcomoguarnicin. Losberros, omosu nombre c completo sugiere (berrode agua)creceen elagua.Necesita cantidades abundantes e aguaparaprosperar d y en realidad solamente secrabiencercade losmanantialese aguafrescaen lascolinas d de caliza.Losprimeros viveros berrosse de cultivaron Europa, eroen laactualidad en p es unaverdura quesecultivaentodoel mundo.
BERRODE INVIERNO

Elberrode invierno berrode tierrasecultivaa o menudo comounaalternativa berrode agua, al cuandonohaycantidades suficientes e ste. d Separecea unaformarobusta berronormal del y de hechotieneunsabormuyparecido, on c untoquemuycaracterstico pimienta. eusa a S comoingrediente sopasy ensaladas. de Nutricin Losberrossonmuyricosenvitaminas B2,C, A, Dy E.Tambin sonricosencalcio,potasio y hierro, aportanigualmente antidades y c significativas e salesde sulfuro cloruro. d y Comprar Almacenar y Compre solamente berrosquetenganun aspectomagnficocuantomsverdesy grandesseanlashojas,mejor. viteaquellos E quetenganlashojasmarchitas amarillentas. o Sepuedenguardardurante variosdasen la nevera anmejor, etidos remojo un o, m en en bolconaguafraen unlugarconpocaluz. Preparacin Coccin y Elimine todaslashojasamarillentas descarte y lostallosqueseandemasiado gruesosparaser utilizados ensopaso ensaladas. Puede aadir ramitas berroa cualquier nsalada de e mixta. Parahacersopasy purs,se puedemolerel berrocrudoo ligeramenteocidoconcaldO, c lecheo agua.Lacoccindestruye algunas de lassustancias nutritivas uecontiene, eroas q p tienenunsabormenos speroal paladar, manteniendou caractersticoabora pimienta. s s 122

Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA
Lamostaza el berroa menudo cultivan y se juntosensemilleros, paraqueproporcionen sabory vistosidad comoingredientes e una d guarnicin unaensalada. o Ambashortalizas estndisponibles durante todoel ao.Lashojasde mostaza semillero de germinan treso cuatrodasantesquelashojas de berro,de manera quesicomprasemillas de mostaza de berroen elsupermercado si las y o cultivaustedmismo unajardinera en enla ventana sucocina,porejemplo, epaque de s en lascajitasdelsemillero primero aparecern solamente lashojitas mostaza. de Historia Elberrosehaestadocultivando durante miles de aosy de hechoyaeraconocido los por persas. xiste E unaleyenda segnlacuallos persas tenanlacostumbre comerhojasde de berroantesde hacerpan,y existen tambin otrasreferencias n laantigedad el sentido e en de quela genteconsuma lashojasde berro juntamente onuntrozode pan. c Servir Actualmente, lashojasde mostaza berro y suelen utilizarse comoguarnicin en bocadillos, tantosolascomountadas con mantequilla, tambin vecesacompaadas y a conunasrodajas pepinoo aguacate. de Losberrosprobablementeoseran n un ingrediente uficientemente s sustancial pors soloenunaensalada, eroconsusabor p caractersticopuedendarvidaa muchas s ensaladas simples verdesquede locontrario podran resultar npocoinspidas. u Tambin resultan excelentes omoingredientesn las c e ensaladas detomate,aderezadasimplemente s conunavinagreta basede aceitede olivay a vinagre aromatizadol estragn. a

y BERRO

Pgina izquierda, arriba:Berros. Pgina izquierda, abajo:Berros deinvierno. A la derecha, rriba:Mostaza semillero. a de A la derecha, bajo:Berrodesemillero. a 123

NUEVE

SETAS

Championes Championes de Campo Setas de Bosque Setas Silvestres y otras setas

Setas

CHAMPIONES
envueltos encajitasconpapelde celofn, desenvulvalos inmediatamente llegaracasa al y djelossueltos la partebajade la nevera. en Loschampionesnvasados ueden e p conservarseolamente s durante unpardedas. Preparacin Loschampionesodebenlavarse n conagua, sinosmplementenjugarse e conuntrapolimpio queestligeramente medo conunpedazo h o de papelabsorbente cocina(debajo). de Ellosedebebsicamente quenoes a convenienteumentar nmssucontenido a a de agua,y tambina quees preferible queal frerlos estnlomssecosposible.

Nadahaytandelicioso comoloschampiones recinfritosconunarebanada pantostado, de servidos calientes directamente e la sartn. d

Variedades

Champinlanco: oschampiones B L cultivados estndisponibles ensupermercados y tiendasde alimentacin sevenden, uando y c Historia sonmuyjvenes diminutos, y conel nombre de championes-botn. Loschampioneslancos b Enel pasado,loschampiones otrasmuchas y setasestaban estrechamente vinculados conlo msgrandes conocen se comochampiones de copa,mientras quelosmsgrandesde sobrenatural, todavahoysuconexin y conel todossuelendenominarses,championes a ladomisterioso lavidanohadesaparecido de deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso championese sombrerillo ncho. d a Sussombrerillosonde uncolorblancomarfil s championes nformade crculo-aparecen e conunaslaminillas beigeo rosadas, uese q inexplicablemente la nochea la maana de en oscurecen cuandolasetaesmsmadura. muchos camposy bosques, segnlas y Todos tienenunsaborsencillo agradable. y leyendaslastormentas sonunbuenaugurio Castaa: etalloalgomsgrueso D paraunaesplndida cosecha championes. Champin de y unsombrerillo lgomsoscuro,decolor a Muchas clasesde setasy hongos sono bien marrn claro.Susaboresmspronunciado ue q txicasy venenosas bienalucingenas, o yen el de loschampioneslancos sutexturaes b y el pasadosuveneno destilaba era se y algomscarnosa quelade stos. destinado todaclasede siniestros a propsitos. asimismo Elusode la palabra"champin" como Comprar Almacenar y sinnimo "setacomestible" el de "hongo" de y Siunchampin esfresco,su sombrerillo s e comosinnimo "setavenenosa" de no limpioy de colorblanco,sinmanchas. Cuanto comestible, notieneninguna basecientfica, y mstiempollevenenlatienda,msoscuros y nohayninguna reglasencilla infaliblepara e feosde colorestarn sussombrerillos, mientras distinguir nasdeotras.Recoger etasenel u s quelaslaminillas debajosernms de campoy enel bosquenoesnadaseguro, a marronosas. Esmejorquele ponganlos menos queunotengalosconocimientos e necesarios araidentificarostiposcomestibles championesn unabolsade papelde estraza, p l puesenbolsasde plstico seempapancon su y distinguirlos e lostxicos.EnFrancia, n d e propiahumedad finalmente y acaban otoo,losbuscadores e setas,llevan d sus volvindose s y pocoapetitosos. fofo Sinotiene "capturas" lasfarmacias a localesparaquelas eleccin comprachampionesueyavan y q analicen determinen i sono nocomestibles. y s
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A menos quelapielde loschampiones est muydescolorida, noesnecesario pelarlos, aunqueseguramenteserprecisocortarel s extremo la basedeltallo. de Coccin Loschampiones tienenmuchaaguay se encogen durantelacoccin. ambin T absorben grasasalsercocidos,porlo quealfrerlos es preferible utilizar aceitesde olivao mantequillas de buenacalidad.Loschampionesefrena s fuegomod~radamente alto,ya medidaque encogen, l aguaquecontienen e seva evaporando sinquelleguen cocerseensu a propiojugo.Lamayora lasrecetas de quese danutilizan championes fritoscomobase, s a quesi noencuentra championesilvestres s o championesastaa, uedesusttuirlos or c p p championes lancosgrandes pequeos. b o Arriba:Championes. Pgina derecha, rriba: hampiones a C planos y abajo:Championes-castaa, championes de sombrerillo championes campo. y de

Setas

CHAMPIONES

DE CAMPO

Loschampionese camposonlosparientes d silvestres loschampionesultivados de c y,al sercocidos,desprenden unmaravilloso roma. a Loschampiones lanosprobablementeern p s tambincultivados susaboresexcelente. os y L enterados afirman quesloloschampiones silvestresienenverdadero t sabor, unque a muchos noestnde acuerdo. iustedconoce S algnlugardondecrecenloschampiones, guardebienel secreto (esteconsejo seguro queesintilporquelos buscadores setaslo de tienencomonormabsicade conducta) y aproveche mximo al susposibilidades. Comprar Almacenar y Loschampiones e campoestna veces d disponibles n otooenalgunas e tiendas especializadas. Comoes probable quehayan sidorecogidos recientemente, seguramente sernfrescos. menosquequieraprepararlos A rellenos, ose preocupe estnrotosenalgn n si lugarquedetodosmodossercortadoal convertirlos n rodajas. rocure e P usarlos siempre antesposibleunavezcomprados. lo Preparacin Corteelextremo lostallossi es preciso de y limpielossombrerillosonuntrapolimpio c ligeramente umedecidoonagua.Crtelos h c siguiendo lasinstrucciones e la receta. d

Coccin Loschampionese camposimplemente d fralosconmantequilla aceitede oliva, o aadiendo unpoquitode ajo,si sequiere.De todosmodos,loschampionese campo, d igualqueloschampiones cultivados grandes, puedenhacerse rellenos utilizarse o parahacer sopasy otrasmuchas recetas querequieren

setas.Loschampionese camposonms d oscuros colorqueloschampiones de blancos y teirnligeramenteemarrn d sopasy salsas, perosusaboresextraordinariamente bueno. Al preparar hampiones c rellenos, fralos sombreretesnosminutos. ortelostallosa u C trocitosy adalos losingredientes a del relleno, selos o parahacersopas caldos. y

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Setas

SETAS
Variedades

DEL BOSQUE
conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla unos10minutos fuegomoderado se lesda a y lavuelta,serocan conaceitede olivay se echaun pocode ajomajada enel centro.Se siguenasandootroscincominutos se sirven y aderezadosonunapicadaa basede perejil. c Chanterelles (Mzcalos): Sonunassetascon volantes, nformadetrompeta de sabormuy e y delicado. ugamade colores delcolor S va cremaal amarillo. osmzcalos L mstardos, quesalenen invierno,ienenunaslaminillas e t d colorgrisceo la parteinferior e sus en d sombreretes, msoscuros color.Los de mzcalos tienenunsabordelicado y ligeramentefrutado, unatextura a y firme,casi elstica. ondifciles limpiar S de dadoquesus laminillas sonmuydiminutas atrapan y fcilmente restos tierray suciedad. de Enjuguelosoncuidadoconunpocodeagua c corriente fray luegosquelos sacudindolos concuidado.Fralos enaceitede olivaa fuego suaveal principio, araquedesprendan p el mximo humedad, luegoprosigala de y coccina fuegomsintenso. osmzcalos on L s deliciosos mezclados onhuevos c revueltos o servidos soloso acompaadose unasfinas d rebanadas e pantostadoconmantequilla. d Cuernos la Abundancia/Trompetillas: de Su nombre derivade laformaquetienen. on S unassetasquevaran colordesdeel marrn en oscuroal casinegro.Como tienenunaforma hueca,es necesario lavarlos conciencia si a o, sonmuygrandes, abrquecortarlos h endos trozos.Lastrompetillasonuntipode setamuy s verstilquecombina especialmenteiencon b losplatosa basede pescado.

Ceps:Populares n Francia, ondeson e d conocidos conel nombre capes, en Italia, de y dondesedenominan orcini,sonunassetas p carnosas conformade panecillo quetienen unatextura muyfina,casiaterciopelada un y saborexcelente. Envezde lastpicaslaminillas de loschampiones, tienenunazona esponjosa debaj6delsombrerillo, menos ya queseanmuyjvenes,o mejoresdescartar l esaparteraspando conuncuchilloporque tienetendencia empaparse cocer.Estetipo a al de setassonexcelentesritasen mantequilla f o aceite,conel fuegovivoparaqueel lquidose evapore, usadas y comorelleno detortillas. Alternativamente, unaformade prepararlos ue q es muypopularen Italiaescortando lostallosy laszonasesponjosas untndolos orencima y p

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Morillas: asmorillas colmenillas onlas L o s primeras setasdelao,y algunas aparecen en primavera. EnEscandinavia lasconocen como "lastrufasdelNorte" sonlasmsapetitosas y de lassetascomestibles. Tienen formade cono, huecaspordentroy conunsombrerete arrugado esponjoso. y Esprecisolimpiarlas concienzudamente conaguacorriente fra.Las morillas necesitan tiempos coccinms de prolongados uela mayora lassetas. q de Puedesalte ariasconmantequilla, aadirles un chorritodezumode limny dejarlas cocera fuegolentohastaqueestntiernas.Eljugo utilizado paraI: occinpuedeluegoreducirse c y espesarse connatao yemade huevo. Championes Secos:Lamayorpartede los championesilvestres compran s se tambin secos.Parareconstituirlos, ponenen remojo se conaguacalienteunos30 minutos. ise usan S en guisos,lasmorillas seremojan 10minutos. Loschampionesilvestres s secostienenun sabormuyintenso, specialmente e losceps. Pgina izquierda, enelsentidodelasagujasdel reloj,empezandoor arriba:Ceps,Cuernos p de laAbundancia Chanterelles. y Arriba:Championes secosy Morillas. Oerecha: Chanterelles deinvierno n/scalos. o

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SETAS

SILVESTRES

y OTRAS

SETAS

La bsqueda setassilvestres s un de e acontecimientonualimpresionante gran a en partedel Estede Europa,talia,Francia I y Espaa, cadavezes mspopulartambin y en Inglaterra. Losfranceses sonseguramente los msentusiastas: enotoo,familias enteras se dirigena lugares secretos queotrosaosles handadobuenos frutosparapeinarel sueloen buscadesetasy championese variostipos. d Muchas estassetassevenden de tambinen lossupermercadosverduleras. y
CHAMPIONES OSTRA

Loschampionesstrasonunassetasque o tienenformade orejay quenormalmente crecensobrela madera queestpodrida. Lossombrerillos, lostallosy laslaminillas son de unmismocolor,quepuedevariary sergris, marrn, osao amarillo. r Actualmente, estetipode championeson s cultivados, unquemuchagentesigue a creyendo quesonespecies silvestres. Susabor y texturasonrealmente deliciosos, l cocerlos a quedanmsblandosqueloschampiones normales, peroparecen mssustanciales, y tienenalgomsde consistencia. Comprar Almacenar y Losejemplaresrescos f sonerectos briosos, y conlaslaminillas larasy lossombrerillos c lisos. A menudo sevendenencajasenvueltas n e celofny si permanecen emasiadoiempo d t en el estante, s probable e quese reblandezcan. Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos de lacajay utilizarlos antesposible. lo Preparacin Loschampionesstrararamente o necesitan serrecortados, perosi sonmuygrandes,o l mejores partirlos envariostrozos(mejor con losdedosqueconuncuchillo). nlos E ejemplares. realmente grandes,ostallos l puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Coccin Sefrenconmantequilla astaqueestn h tiernos-necesitan menos tiempoparaelloque loschampioneslancos. ohayquecocerlos b N en exceso, inopierdenpartede susabory la s texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda: Championes ostrade coloramarillo. Arriba:Championes ostrade colorgris. 130

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CHAMPIONES ENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginaria delJapn.La variedad silvestre de colormarrn es anaranjado onlossombrerillosrillantes, ero c b p fueradelJapnsolamente posibleencontrar es lavariedad cultivada, uees igualmente q fina, peroconlascabezuelas uypequeas de m y colormsclaro,a menudo blancocomola nieve. ienen T unsaboragradablemente dulce, casiafrutado, nla cocinajaponesa E suelen aadirse lasensaladas usarse a o como guarnicin, ensopasy platoscalientes. ado D quesevuelven durossi secuecenenexceso, hayqueecharlos siempre lasartno a la a cazuela enel ltimo minuto decoccin,

CHAMPIONES SHIITAKE

Estas setasjaponesasseencuentran disponibles muchos en supermercados actualmente. Forman partede unavariedad de championes uecrecenen losrboles q (llamados takeenjapons; l shiiserefiere e al tipode maderadurasobreel quese cultivan). Tienenunsaborcarnosoligeramente cidoy unatextura caractersticamente lisa,Los championeshiitake, unqueantessolamente s a eraposibleencontrarlosn lastiendas e orientales, hoyen dase puedencomprar en muchos supermercados, diferencia los A de championes lancos, uepuedenfrerse b q slo unpoco,losshiitake tienenquefrerse completamente, aunqueinclusoen estecaso solamente necesitan se entre3 y 5 minutos, Aadidos platosfritos,aportana losmismos a su delicioso sabory sutextura. Alternativamente, pueden frersesolosen aceitehastaqueestntiernosy servirlos rocindolosonunasgotasde aceitede c ssamo acompaadose salsade saja. y d Arriba:Championes Enokitaki. Oerecha: Championes Shiitake.. 131

INDICE
INTRODUCCION Captulo uno CEBOLLASPUERROS Y Cebollas Chalotes Cebolletas Ajo Puerros Captulo dos BROTES TALLOS y Esprragos Alcachofas Apio Apionabo Helechos cabezade violn Brotes orientales Hinojo Hinojo marino Hierbade o SanPedro 6 Captulo cinco JUDIAS, UISANTES SEMILLAS G y Habas Habichuelas Guisantes Judas verdes Maztierno Okra(Quingomb) Judasy guisantes secos Captulo seis CALABAZASOTRAS Y VARIEDADES Calabacines Calabazas erdesy deverano v Calabazas e invierno d Calabazas xticas e Pepinos Captulo siete FRUTA Tomates Berenjenas Pimientos Chiles Pltanos bananas y verdes Ackees Aguacates Frutodelrboldel pan Captulo ocho VERDURAS DEENSALADA Lechuga Orugacomn Endibias Achicorias y Rbanos Berros Hojasde mostaza berros y Captulo cuatro VERDURAS DEHOJAS Espinacas Colesde Bruselas Coliflor Brculi Brcolcalabrs y Hojasde nabo Col Colrizada Hojassilvestres dejardn y Verduras hojas de chinas Colinabo CardoSuizo 54 56 57 58 60 61 62 65 66 68 70 71 Captulo nueve SETAS Championes Championes campo de Setas bosque de Setas silvestres otrassetas y

72 74 75 76 78 80 82 83

10 12 16 17 18 20

22 24 26 28 29 30 32 33

84 86 88 90 92 94

96 98 101 104 106 108 109 110 111

Captulo tres TUBERCULOS Patatas Chirivas Patacas Aguaturmas o Nabosy nabossuecos Zanahorias Rbanos Remolacha Salsif escorzonera y Races Exticas Jengibre Galangal o

34 36 42 43 44 46 47 48 49 50 53

112 114 117 118 120 122 123

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