Alim. Nutr., Araraquara v.21, n.1, p. 47-55, jan./mar.

2010

ISSN 0103-4235

AVALIAO DOS LEOS E GORDURAS DE FRITURA DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DA CIDADE DE CAMPINAS/SP. AS BOAS PRTICAS DE FRITURA ESTO SENDO ATENDIDAS?*
Cibele Cristina OSAWA** Lireny Aparecida Guaraldo GONALVES*** Fbio Mincauscastte MENDES****

RESUMO: A fritura um mtodo rpido de coco, em que h transferncia de calor do leo de fritura para o alimento, propiciando caractersticas sensoriais nicas de aroma, textura e sabor. Por ser um mtodo bastante conveniente, amplamente empregado em servios de alimentao. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do leo usado na fritura. Devido ao da gua presente nos alimentos, elevada temperatura de fritura (em torno de 180C) e ao oxignio do ar, ocorre uma srie de reaes qumicas, gerando compostos de degradao que nem sempre so bencos sade. Por conta disso, o descarte do leo de fritura deve ser monitorado, atravs de mtodos fsico-qumicos, tais como cidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, no h legislao no Brasil para avaliar os leos descartados. H apenas recomendaes de boas prticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os leos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos caream de informaes sobre o processo de fritura, os leos e gorduras descartados, em geral, no apresentaram condies abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa armar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceitao dos consumidores, de extrema importncia o atendimento s boas prticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos. PALAVRAS-CHAVE: Fritura por imerso; leos e gorduras; compostos polares; cidos graxos livres; boas prticas em frituras. INTRODUO A fritura um dos mtodos de coco mais antigos que existem, tendo sua origem nos pases mediterrneos,

que tinham como produto tpico o azeite de oliva. 41 Atualmente, desenvolvida em vrios pases da Europa, sia, Amrica do Norte, do Sul e Central. At hoje, embora seja um assunto amplamente estudado por vrios pases, um dos mtodos de preparao de alimentos pouco compreendido, sendo considerado mais arte que cincia. 35 Apesar disso, um processo de secagem e cozimento bastante difundido em todas as escalas de produo (fritura domstica, artesanal ou industrial), importante, portanto, para vrios setores da indstria de alimentos, como suprimento de leos e gorduras e ingredientes, servios de alimentao (hotis, restaurantes e cozinhas industriais) e manufatura de equipamentos, 35 por fornecer uma alternativa de preparao rpida e ao mesmo tempo conferir caractersticas organolpticas desejveis. H vrios tipos de fritura. De acordo com a escala de produo, o alimento mantido submerso (equipamentos industriais), na superfcie do leo (escala domstica) ou transportado atravs de zonas de diferentes temperaturas (fritadeiras contnuas industriais). 42 Pode, ainda, ser classicada como fritura por imerso e supercial. A fritura por imerso um mtodo altamente eciente pela sua rapidez, e as principais caractersticas deste processo so a alta temperatura e a rpida transferncia de calor. 43 H dois tipos de fritura por imerso: a contnua e a descontnua. A fritura contnua normalmente utilizada pelo mercado industrial de snacks, alimentos extrusados, massas fritas, pr-fritura e fritura de batatas. 43 Neste tipo de fritura, o alimento est sempre presente na fritadeira e a quantidade de reposio com leo novo, devido absoro pelo produto que est sendo frito, a varivel mais importante no controle da qualidade do leo. 12 J a fritura descontnua, principalmente utilizada no mercado institucional, que compreende as redes de fast-food, restaurantes e pastelarias43. Dependendo do cardpio e

* Trabalho elaborado com apoio nanceiro do CNPq pela bolsa-pesquisa de doutorado (Processo: 140387/2005-6) e pela FAPESP pela bolsapesquisa de iniciao cientca (Processo: 2007/01364-5). ** Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil. *** Laboratrio de leos e Gorduras Departamento de Tecnologia de Alimentos FEA UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil. E-mail: lireny@fea.unicamp.br. **** Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos FEA UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil.

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dos padres de alimentao locais, as fritadeiras operaro com capacidade total durante algumas horas do dia, intermitentemente por poucas horas e permanecero em desuso no restante do tempo. Essa operao intermitente uma das principais razes da degradao do leo em maiores propores do que na fritura contnua, 3 pois perodos curtos de uso so mais destrutivos que os longos. 20 Durante o perodo de baixa produo, o leo submetido a estresse oxidativo e trmico. 3 A fritura uma operao complexa e que envolve vrios fatores dependentes do processo, do leo de fritura e do alimento. O tipo de alimento muito importante, pois a umidade inicial do alimento um fator crtico para a sua qualidade nal. Ela est relacionada com o tempo de processamento e incorporao de leo no produto nal. 47 Os fatores do processo incluem temperatura do leo, tempo de residncia do leo na fritadeira, tipo e material constituinte da fritadeira e tipo de equipamento utilizado, por batelada ou contnuo. A temperatura do leo e o tempo de residncia so as principais variveis no mecanismo de transferncia de massa (perda de gua e incorporao de leo), bem como transformaes e reaes no produto. 48 O aumento da temperatura acelera a taxa de remoo de gua. Porm, a incorporao de leo est mais relacionada a mudanas na microestrutura durante a fritura, como enrugamento da superfcie, porosidade e distribuio de poros. 35 Se a temperatura for muito baixa, a estabilidade do leo favorecida, mas o alimento car muito oleoso e, se a temperatura for muito elevada, o alimento car muito cozido por fora e cru por dentro, resultando tambm em maiores alteraes no leo de fritura. 5, 29 Em relao ao tipo de fritadeira, existem as que so base de gua e outras base de leo. Nas fritadeiras base de leo, o resfriamento se d pela troca de calor entre o ar e o leo, tornando essa operao muito mais demorada do que na fritadeira base de gua. Alm do gasto de energia ser muito elevado, 5 o alimento ca mais susceptvel ao da temperatura, acarretando em maior degradao do leo. No que diz respeito ao material que constitui a fritadeira, o ao inoxidvel no contribui s alteraes do leo de fritura. No entanto, qualquer utenslio que contenha cobre deve ser evitado, devido ao poder pr-oxidante. A facilidade de limpeza da fritadeira outro fator importante, pois o leo polimerizado, que se deposita nas paredes, tende a catalisar reaes que levam a alteraes no leo. 5 O efeito da relao existente entre a superfcie da fritadeira e o volume do leo outro parmetro importante. Quanto maior a superfcie do leo em contato com o ar, maior a taxa de reaes de alterao. 27, 33 A adio de leo novo para completar o volume da fritadeira e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito uma prtica comum, mas nesse caso o leo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito cataltico dos produtos de degradao presentes no leo usado. 20 Nos ltimos anos, o segmento de alimentos tem sido marcado por uma expanso generalizada das redes de

fast-food, inuenciada, principalmente, por razes sociais, econmicas e tcnicas, pois as pessoas dispem de menos tempo para a preparao de seus alimentos. Estima-se que, atualmente, cerca de 26% dos gastos com alimentao dos brasileiros sejam realizados em refeies fora do lar. Pessoas que vivem nos grandes centros fazem um tero de suas refeies fora de casa e jantam em restaurantes, em mdia, trs vezes por semana. Muitas outras refeies so feitas em estabelecimentos do tipo fast-food, lanchonetes de escolas e refeitrios de fbricas e empresas. 16 Logo, devido essa expanso, o consumo de alimentos fritos e pr-fritos tem aumentado. Pelo fato de alimentos fritos serem altamente consumidos pela populao e devido s substncias provenientes da degradao dos leos e gorduras estarem relacionadas a uma srie de doenas no homem e em animais, 13 a fritura de alimentos deve ser avaliada e considerada uma questo relevante de vigilncia sanitria no Brasil. Os possveis riscos sade envolvidos no consumo de leos oxidados, como predisposio aterosclerose, ao mutagnica ou carcinognica, tm sido, h muitos anos, comentados e revisados. 28 As legislaes de vrios pases seguem, com algumas alteraes, os mesmos princpios propostos pela German Society for Fat Research (DGF). Os limites permitidos para compostos polares totais, determinados por cromatograa em coluna de slica, oscilam entre 24 e 27%. Austrlia, Blgica, Japo e Finlndia adotam o valor mximo para o teor de cidos graxos livres de 2,5%. Na Holanda, este valor de 4,5% e nos Estados Unidos de 1%. Na Frana e Blgica, no se permite a utilizao de leos para frituras com mais de 2% de cido linolnico. 17 O Brasil no tem nenhum regulamento que dena legalmente o monitoramento de descarte para leos e gorduras no processo de fritura. Porm, em dezembro de 2003, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) 6 recebeu documentao da Associao de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento participao nas aes para criao de Norma Brasileira que dispusesse sobre a utilizao e o descarte de leos e gorduras utilizados para fritura. Em decorrncia disso, a ANVISA determinou as recomendaes de boas prticas, que se encontram disponveis para consulta pblica. Recomenda-se que a quantidade de cidos graxos livres no seja superior a 0,9%; o teor de compostos polares no seja maior que 25%; e, os valores de cido linolnico do leo de fritura no devam ultrapassar o limite de 2%. Embora a recomendao da ANVISA sugira o limite de cidos graxos livres de 0,9%, 6 outros pases so mais permissveis e de bom senso adotar o limite de 2%. O objetivo do presente trabalho foi realizar o levantamento de dados sobre o processo descontnuo de fritura por imerso em estabelecimentos comerciais de um setor de servios, localizado em Shopping de grande movimentao da cidade de Campinas/SP, avaliar a qualidade dos leos de descarte de fritura e, com base nas informaes levantadas, orientar os estabelecimentos quanto s boas prticas de fritura.

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MATERIAL E MTODOS Amostras Foram contactados 15 estabelecimentos de fast-food na cidade de Campinas/SP, que serviam em seu cardpio alimentos fritos, para vericar o interesse em participar da pesquisa. Destes, 13 aceitaram participar, mediante entrega de termo de consentimento assinado, questionrio preenchido e 100mL de amostras de leos de descarte. No total, foram coletadas 22 amostras de leos e gorduras usados em frituras. Os pesquisadores ressaltaram a condencialidade do estudo e discorreram sobre o estudo desenvolvido e os benefcios que teriam, caso participassem da pesquisa. O questionrio visava levantar dados dos estabelecimentos sobre procedimentos operacionais, tempo e temperatura de fritura, tipos de leos e gorduras usados na fritura, alimentos fritos, condutas de boas prticas de fritura, alm de procurar saber se executavam a reposio e a ltragem do leo, se adotavam algum parmetro de descarte e, se sim, qual seria, como era feito o descarte, qual era o tipo e as dimenses das fritadeiras e o tempo de uso do leo. As amostras foram coletadas em frasco mbar de 100mL e mantidas sob congelamento at o momento das determinaes de compostos polares totais e cidos graxos livres. Cuidados foram tomados para eliminar a presena de resduos de alimentos nos leos, de forma a no interferir nas anlises. Mtodos cidos Graxos Livres Os teores de cidos graxos livres das amostras foram determinados segundo o mtodo Ca 5a-40, 2 substituindo a titulao cido-base com o indicador fenolftalena, sujeita a erros humanos, por titulao, com titulador TitroLine easy (SCHOTT, Alemanha). O titulador foi ajustado para nalizar a titulao em pH = 8,8, segundo o mtodo descrito por Osawa et al., 39 em duplicata, utilizando 1,5g de amostra para os leos frescos e 1,0 g de amostra para os leos usados. Compostos Polares Totais A metodologia adotada para a determinao de compostos polares totais das amostras foi a desenvolvida por Dobarganes et al. 14 As anlises foram conduzidas em duplicata. Os questionrios foram avaliados e os estabelecimentos receberam laudo tcnico individual ao nal do estudo, contendo resultado das anlises de porcentagem de cidos graxos livres e porcentagem de compostos polares totais. importante ressaltar que este laudo constou de sugestes e medidas corretivas para melhoria da qualidade dos alimentos fritos, visando as boas prticas em frituras.

RESULTADOS E DISCUSSO Os alimentos fritos nos estabelecimentos foram bastante diversicados: batata, polenta, mandioca, bolinho de bacalhau, camaro, lula, frango, carne bovina e suna, peixe, empanados (carne bovina, frango, berinjela, legumes), linguia, nuggets, steak de frango, kibe, pastel, fogaa, frutas empanadas, cebola, sushi, rolinho primavera, etc. Na maioria dos casos, um mesmo estabelecimento fritava produtos diversos no mesmo leo, o que no aconselhvel. Dependendo dos alimentos que so fritos, pode haver prejuzo na qualidade dos alimentos fritos, interferindo na aceitao sensorial dos consumidores. 22, 40, 45 Por exemplo, alimentos como cebola e peixe podem transmitir ao meio de fritura odores e sabores caractersticos, mas desagradveis quando detectados em outros tipos de alimentos fritos. Apenas um estabelecimento no realizava a reposio do leo e trs estabelecimentos no realizavam a ltragem para remoo de resduos de alimentos. A principal consequncia da permanncia dos resduos de alimentos no meio de fritura a diminuio de sua vida til. Sabe-se que os resduos de alimentos que permanecem na fritadeira podem catalisar as reaes de degradao dos lipdios, alm de contribuir para o escurecimento do leo. 22, 40 leos ou gorduras absorvidos pelos alimentos durante a fritura devem ser repostos, pois a diminuio do volume do meio de fritura danosa qualidade. Com a reduo do volume, a relao entre superfcie e volume (S/V) aumentada, acarretando crescimento da taxa de degradaes, 25, 27, 33 apesar de que tambm ocorre o efeito cataltico dos produtos de degradao com a reposio do leo. 20 Neste caso, necessria uma elevada taxa de reposio com leo novo 40 e desejvel a menor relao S/V possvel, a m de reduzir a oxidao do leo ou gordura de fritura. 9 Dos estabelecimentos pesquisados, 50% possuam fritadeiras gs e 75% dessas fritadeiras tinham capacidade superior a 5L de leo. Isto , apenas 25% das fritadeiras dos 13 estabelecimentos estudados eram fritadeiras para pequena produo. Dois estabelecimentos possuam fritadeiras base de soluo salina, que ajuda a manter a qualidade do leo, prolongando seu tempo de uso. A gua um excelente meio de transferncia de calor, reetindo no fato de as fritadeiras base de soluo salina se resfriarem mais rapidamente, minimizando as alteraes trmicas e oxidativas de leos e gorduras de frituras, ocorridas durante o seu resfriamento. Alm disso, a soluo salina ca em contato direto com o leo ou gordura, formando uma camada inferior em que se depositam os resduos dos alimentos fritos, 30 e as degradaes decorrentes da permanncia dos resduos de alimentos no meio de fritura so minimizadas. Em geral, as temperaturas de fritura foram adequadas, com temperaturas na faixa de 170-180C. Trs estabelecimentos empregavam temperaturas abusivas de fritura, ao redor de 200C, e foram devidamente orientados a diminu-la, dado o efeito danoso das temperaturas elevadas na

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qualidade do leo. A faixa de temperatura de 175C a 185C reportada como temperatura mxima do meio de fritura5 e a ANVISA estabeleceu que a temperatura de fritura no deve ultrapassar os 180C. 6, 7 O aumento da temperatura de fritura de 185C para 215C ocasiona um drstico aumento nas taxas de degradao trmica e oxidativa, alm do aumento da formao de ismeros trans, no podendo os alimentos fritos serem declarados como isentos de trans. 1 O emprego de temperaturas abusivas de frituras no uma realidade apenas deste estudo e j foi relatado anteriormente. Em pesquisa realizada na Baixada Santista, 41 estabelecimentos comerciais, equivalente a 82% das amostras avaliadas, utilizaram temperaturas acima de 180C. 46 Quanto ao tempo de fritura, variava de acordo com o alimento a ser frito. Na maioria das vezes, o tempo de fritura no era controlado, mas o m da fritura se dava pelo controle visual dos alimentos. Essa iniciativa de no padronizao do tempo de frituras, dependendo da acuidade visual do operador da fritadeira, pode acarretar em prejuzos na qualidade do alimento frito e insatisfao do consumidor. Ora o consumidor pode se deparar com produtos mal cozidos, sem o tratamento trmico necessrio tanto para cozer o alimento quanto para garantir a sua esterilidade, ora pode ingerir produtos extremamente tostados por causa da perda excessiva de umidade, que no satisfazem s suas expectativas sensoriais. Dez dos trezae estabelecimentos da Baixada Santista pesquisados utilizavam gordura vegetal para as frituras, sendo que sete armaram que a gordura usada era hidrogenada. Dos trs estabelecimentos que utilizavam leo vegetal, dois declararam utilizar leo de soja, que considerado imprprio para fritura, devido ao elevado teor de cido linolnico, 6 situando entre 2 e 13%. 21 Analogamente, o leo de canola, com 9,2% de cido linolnico, 21 tambm considerado imprprio para frituras pelo mesmo motivo. 6 Com relao aos ismeros trans, no se deve empregar gorduras hidrogenadas em frituras por razes nutricionais, recomendando-se sua substituio por gorduras sem trans ou leos vegetais com baixo teor de cido linolnico. Para conrmar o uso inadequado do leo de soja e de canola em frituras, com teores de cido linolnico acima de 2%, foram observados, atravs de comparao com outros leos vegetais, os seguintes patamares de cido linolnico na literatura: 0,15% para leo de girassol, 0,70% para leo de milho e 4,52% para leo de soja; 27 6,8% para o leo de soja, abaixo de 0,4% para o leo de palma e 2,4% em gordura parcialmente hidrogenada de soja; 31, 32 7,29% para o leo de canola, 0,36% para o leo de gergelim e 1,10% para o leo de arroz; 15 0,2% para o leo de algodo e 0,3% para a olena de palma renada36 e 8,4% para o leo de canola. 1 Visando a atender ao requisito de leos e gorduras de frituras com teor reduzido de cido linolnico, no faz sentido analisar o perl em cidos graxos dos leos e gorduras usados, pois estes podem ser alterados em funo da troca lipdica dos alimentos fritos e da oxidao dos cidos graxos insaturados. Entretanto, deve-se assegurar que

a matria-prima inicial contenha patamares inferiores a 2% de cido linolnico. Embora no esteja claro nas recomendaes da ANVISA, 6 o raciocnio que se deve priorizar na escolha do meio de fritura. Com o decorrer das frituras, o leo degradado e compostos polares so formados, sendo os cidos graxos poli-insaturados mais susceptveis oxidao lipdica. 18, 31, 44 O cido linolnico, com trs duplas ligaes, o mais propenso oxidao. 18 A taxa de oxidao, em relao ao cido esterico (18:0), de 100 para o cido olico (18:1), 1.200 para o linolico (18:2) e 2.500 para o linolnico (18:3). 4 Portanto, ao nal das frituras, o teor de cido linolnico no leo ou gordura reduzido, no sendo ecaz a determinao do perl em cidos graxos de leos e gorduras usados para vericar pertinncia ao limite de 2% em cido linolnico estabelecido pela ANVISA. 6 Aps 25 horas de fritura descontnua de batata, o leo de soja passou de 6,7 para 5,3% de cido linolnico no primeiro experimento e de 6,4 para 4,1% no segundo experimento. O teor de cido linolico tambm foi reduzido, respectivamente, de 52,9 para 46,7% e de 52,3 para 40,7%. 31 Em outro estudo, o aquecimento de leo de canola a 185C durante 49 horas fez com que o teor de cido linolnico passasse de 8,4% para 6,39%, enquanto que, aps este mesmo perodo a 215C, o leo de canola atingiu 3,59% de cido linolnico. 1 O efeito de 50 horas de fritura de batatas a 180C no teor de cido linolnico foi bastante expressivo, passando de 4,79% a 1,84% nos experimentos de Sanibal & Mancini Filho. 44 Nesse caso, se fosse analisado o perl em cidos graxos do leo usado, este teria percentual inferior a 2% de cido linolnico e, erroneamente, poderse-ia armar que o leo seria apropriado para frituras, segundo esse critrio. Os dois estabelecimentos que adotavam leo de soja em frituras reetem que, no Brasil, o uso do leo de soja indiscriminado e h desconhecimento geral dos estabelecimentos sobre frituras. O leo de soja amplamente empregado em frituras domsticas neste pas, dada a grande oferta do produto. Em um levantamento realizado em estabelecimentos comerciais de alimentos barracas e feiras-livres, cadeias de fast-food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais na cidade de So Jos do Rio Preto/SP, por exemplo, constatou-se que 50 (86,2%) dos 58 estabelecimentos utilizaram leo de soja na fritura de alimentos. 23, 24 De 100 amostras analisadas de leos e gorduras de frituras da Regio Metropolitana da Baixada Santista, 76 eram de leo de soja e o restante, gordura vegetal hidrogenada. 46 Por m, restaurantes universitrios de duas universidades estaduais paulistas, bem conceituadas internacionalmente, utilizam o leo de soja em frituras. 22, 30, 38 Quanto aos dias de uso dos leos e gorduras, a pesquisa mostrou que houve variao de 1 a 10 dias e os critrios de descarte se basearam, predominantemente, em critrios subjetivos (cor, odor, fumaa, sabor) e no tempo de uso. Quatro estabelecimentos utilizavam as tas 3M para avaliar a qualidade dos leos e gorduras de fritura, que se

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constitui em uma anlise subjetiva de cor. Porm, nenhum estabelecimento dispunha de outros testes rpidos ou realizava anlises fsico-qumicas para denir o descarte. Na medida em que parte do meio de fritura absorvida pelos alimentos fritos, a qualidade do meio de fritura inicial e sua manuteno pelo mximo de tempo possvel se tornam primordiais. 45 Aliado a isso, a troca de leos e gorduras de fritura um dos critrios de maior importncia no custo da produo de alimentos fritos. O seu julgamento, ento, deve ser feito de forma criteriosa, atravs de determinaes analticas objetivas, 5 mesmo havendo a possibilidade de as avaliaes subjetivas de odor e sabor estranhos e a presena de espumas condenarem os leos e gorduras de frituras antes do que as medidas objetivas. 30 A anlise sensorial subjetiva e at mesmo provadores treinados esto susceptveis a erros, tornando os seus julgamentos questionveis. Eles podem no conseguir reprodu-

zir seus julgamentos por motivos diversos, fato que ressalta a necessidade de medidas objetivas para denir o descarte de leos e gorduras de frituras. Por tudo isso, os estabelecimentos comerciais foram alertados quanto subjetividade do julgamento na denio do descarte dos leos e gorduras de frituras. Levando em considerao os limites de 25% de compostos polares totais e 2% de cidos graxos livres expressos como cido olico, 4 (18,2%) e 5 (22,7%) amostras foram condenadas, respectivamente, dentre as 22 amostras de leos e gorduras de descarte analisadas (Tabela 1). Essas amostras foram provenientes de trs estabelecimentos dos 13 analisados, o que representa uma pequena parcela da amostragem estudada, e indica que a maioria dos estabelecimentos poderia ter usado os leos e gorduras de fritura por mais tempo, se no tivessem ocorrido alteraes sensoriais, antes de serem condenados por tais parmetros.

Tabela 1 Resultados de compostos polares totais e cidos graxos livres (AGL) de leos e gorduras de frituras, provenientes de estabelecimentos comerciais de Campinas/SP. Estabelecimento 1 2 3 4 5 6 7
*

Amostra 1 2 3 4 5 6 7A 7B 8A 8B 8C
**

Polares Totais (%) 9,1 1,6 19,9 1,4 22,2 2,2 10,1 3,6 11,0 1,5 14,1 1,0 11,2 0,1 32,0 0,9 35,1 0,7 30,5 0,2 35,5 2,3 14,3 0,2 8,9 0,0 14,6 0,3 8,6 0,7 10,3 0,8 7,3 0,0 6,7 0,6 12,6 0,2 21,7 3,2 17,0 1,3 11,5 0,1

AGL (% c. olico) 0,6 0,0 0,3 0,0 0,8 0,0 0,1 0,0 0,3 0,0 1,3 0,0 0,2 0,0 4,2 0,0 5,6 0,0 5,0 0,1 5,7 0,1 0,6 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0 0,3 0,0 1,2 0,0 0,2 0,0 0,3 0,0 2,1 0,0 0,3 0,0 0,9 0,0 1,4 0,0

** **

9 10

9A 9B 10 11A 11B

11

11C 11D
*

11E 12

12 13
a

13A 13B

Recomendao de Compostos Polares Totais 25%. b Recomendao de cidos Graxos Livres (% c. olico) 2%. * Estabelecimento ltrava o leo. ** Estabelecimento no ltrava o leo.

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Dada complexidade das amostras e do elevado nmero de variveis envolvidas, no se pode estabelecer, para cada estabelecimento comercial, o tempo de uso dos leos e gorduras de frituras ou o nmero de frituras para se atingir 25% de compostos polares totais ou 2% de cidos graxos livres, expressos em cido oleico. A taxa de formao dos produtos de decomposio do leo de fritura varia com o alimento frito, o leo utilizado, a escolha da fritadeira e a natureza das condies operacionais de fritura (tempo e temperatura), reposio do nvel do leo, qualidade do leo e presena de antioxidantes. 9, 25, 27, 31, 32, 45 Ainda assim, xando alguns parmetros, o processo de fritura difcil de ser controlado e no se reproduz, at mesmo nas frituras realizadas em laboratrio. 31, 36 Analisando os resultados das determinaes analticas (Tabela 1), nota-se que, em alguns casos, os teores de compostos polares e de cidos graxos livres dos leos e gorduras de descarte estiveram bastante prximos aos teores dos leos frescos, de acordo com dados da literatura. O Codex Alimentarius 10 e a ANVISA 8 estabelecem que o limite de acidez de um leo vegetal renado sem uso de 0,6mg KOH/g de leo. Quando aplicado o fator de converso de 1,99, 2 este limite recai a 0,3% em cido olico. Neste experimento, 10 amostras de leo ou gorduras usadas em frituras, correspondente a 45,5%, apresentaram teores de at 0,3% em cido olico (Tabela 1). Em um estudo envolvendo leos vegetais renados diversos, foi vericado que existem amostras de leo vegetal renado sem uso com 0,1% em cido oleico. 37 Outros valores de cidos graxos livres de leos vegetais renados frescos, expressos em porcentagem de cido olico, foram reportados na literatura da seguinte forma: 0,11% para o leo de soja; 22 0,13 % para leo de milho; 26 0,13% para leo de girassol, 0,11% para leo de milho e 0,09% para leo de soja. 27 Quanto ao teor de compostos polares, no h parmetros determinados pela ANVISA8 e pelo Codex Alimentarius10 para um leo vegetal renado fresco ou gordura vegetal fresca. Cinco amostras (22,7%) apresentaram teores de compostos polares abaixo de 10%, variando de 6,7 a 9,1% (Tabela 1), o que esto prximos a valores de compostos polares totais de leos e gorduras vegetais frescos relatados na literatura. Para leos de algodo, foram obtidos teores de 6,0 a 10,7% de compostos polares totais, enquanto que, para olena de palma, foram de 6,2 a 8,2%. 36 Amostras de leo de algodo, leo de girassol e leo de palma apresentaram teores de compostos polares totais de 5,32%, 2,41% e 5,32%, respectivamente. 11 leo de soja apresentou 5,9 e 3,7%, 22 leo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja apresentaram, respectivamente, 8,6% e 6,6%44 e leo de canola, cerca de 8%. 15 Apesar de o nmero de amostras condenadas no ter sido to alarmante (18,2% pelo teor de cidos graxos livres e 22,7% por compostos polares totais), houve falhas dos estabelecimentos em relao s boas prticas de frituras e deseja-se que se reduzam esses percentuais a um mnimo possvel.

O no atendimento s boas prticas de frituras pode no ter ocasionado condenao dos leos e gorduras usados atravs de mtodos analticos, conforme foi constatado por meio desta pesquisa. Entretanto, deve-se enfatizar que a no adoo delas pode ter interferido negativamente na qualidade sensorial dos alimentos fritos e, uma vez adotadas, poderiam conduzir a uma maior vida til dos leos e gorduras utilizados em frituras. Conforme o leo se degrada, o sabor dos alimentos fritos diminui proporcionalmente, 19 interferindo na aceitao dos consumidores e no potencial de venda dos alimentos. A anlise sensorial fornece informaes muito importantes e , muitas vezes, o mtodo mais utilizado para se determinar o descarte de leos e gorduras de frituras. 34 Devido ao alto custo da anlise sensorial e ao fato de a ANVISA no impor padres para a qualidade dos alimentos fritos, 6 testes afetivos dos alimentos fritos e de atitude de compra no foram escopo deste estudo para avaliar o grau de aceitao do consumidor em relao aos alimentos fritos em leos e gorduras prestes a serem descartados. CONCLUSO Os resultados deste estudo permitiram observar que o tema fritura de alimentos por imerso no totalmente conhecido e necessita de mais ateno por parte dos estabelecimentos comerciais, produtores de frituras. Ainda empregam-se, erroneamente, gorduras hidrogenadas e leo de soja na fritura e no so adotados critrios fsico-qumicos conveis para determinar o descarte dos leos de fritura. Alguns estabelecimentos utilizavam temperaturas abusivas e no padronizavam o tempo de fritura dos alimentos. Alm disso, dependiam de critrios sensoriais para descartar os leos e gorduras de frituras ou se baseavam no tempo de uso, no realizavam ltragem do leo em uso, no repunham o leo ou gordura absorvida pelos alimentos e fritavam diversos tipos de alimentos numa mesma fritadeira. Apesar de tudo, a maioria dos leos e gorduras analisados foi descartada antes de ser condenada pelas medidas de compostos polares totais e cidos graxos livres, segundo recomendaes da ANVISA. 6 Isso no diminui a necessidade de se recorrer a critrios objetivos de monitoramento dos leos de fritura. Ao contrrio, eles so essenciais, uma vez que critrios subjetivos de avaliao so falhos. Mesmo que o no atendimento s boas prticas de frituras no tenha conduzido necessariamente a elevados valores de cidos graxos livres e compostos polares totais, a qualidade sensorial dos alimentos pode ter sido prejudicada e a vida til dos leos de frituras diminuda. Por conta disso, de extrema importncia atender s recomendaes de boas prticas de frituras. Alm disso, os estabelecimentos se mostraram receptivos quanto s orientaes transmitidas sobre boas prticas em frituras. No entanto, no possvel prever se ocorrero alteraes na produo de alimentos fritos, uma vez que alguns estabelecimentos eram franquias de redes de fastfood. A alterao deve ocorrer primeiramente na ma-

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triz para que os procedimentos operacionais padronizados adotados por toda a rede sejam transmitidos s liais e possam ser colocados em prtica. AGRADECIMENTOS Aos estabelecimentos da cidade de Campinas/SP participantes da pesquisa. OSAWA, C. C.; GONALVES, L. A. G.; MENDES, F. M. Evaluation of frying fats and oils from commercial establishments of the city of Campinas/SP. Are the good practices of frying beying obeyed? Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 47-55, jan./mar. 2010. ABSTRACT: Deep-fat frying is a fast method of cooking, where there is heat transfer from the frying oil to food, generating unique sensory characteristics of avour, texture and taste in fried food. As it is a very convenient method, it is largely used in food services. But the quality of fried food depends mainly on the lipid and the quality of the oil used in frying. Because of the action of water present in food, the high temperature of frying (around 180C), and the oxygen in the air, chemical reactions occur, generating degradation products that can be harmful to health. Because of that, the discharge of frying oils should be monitored by physicochemical methods, as free fatty acids and polar compounds. Nowadays, there is no regulation to evaluate used oils in Brazil. There is only recommendation of good practices of frying. This paper intended to evaluate the frying process of 13 commercial stablishments of Campinas/SP, analyse used oils and recommend corrective conducts. Results of this study proved that, although there is a lack of information about frying, the stablishments do not presented in general abusive use of oils and they could be used more. KEYWORDS: Deep-fat frying; fat and oils; polar compounds; free fatty acids; good practices of frying. REFERNCIAS 1. ALADEDUNYE, F. A.; PRZYBYLSKI, R. Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 86, p. 149-156, 2009. 2. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended practices. Champaign, 2004. 60p. 3. BANKS, D. Food-service frying. In: PERKINS, E. G.; ERICKSON, M. D. (Ed.) Deep frying: chemistry, nutrition, and practical applications. Champaign: AOCS, 1996. cap. 12, p. 245-257. 4. BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Food chemistry. 2nd ed. Berlim: Springer, 1999. 992p. 5. BERGER, K. G. The practice of frying. Porim Technol., v. 9, n. 5, p. 1-34, 1984.

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