Sunteți pe pagina 1din 34

IGIEN, CALITATE I TEHNOLOGIE ALIMENTAR

Curs 3. Aplicarea HACCP. Identificarea i analiza riscurilor, proiectarea i realizarea siguranei alimentelor.

Implementarea programului HACCP


Introducerea sistemului HACCP ntr o unitate de alimentaie sau de producie presupune:
o bun cunoatere a metodei HACCP; angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea; o bun planificare; resurse financiare, materiale, umane; capacitatea de a respecta planul HACCP.

Programul HACCP dintr o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico sanitar a calitii.

Implementarea programului HACCP


Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce nivelul calitativ al produselor alimentare poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea lor este un element obligatoriu.
Implementarea sistemului HACCP ntr o unitate de producie alimentar se va face conform urmtorului plan:

1. Stabilirea responsabilitilor; 2. Stabilirea planului de implementare a HACCP; 3. Elaborarea politicii HACCP a firmei (,,Toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum?);

Implementarea programului HACCP


4. ntrunirea nucleului HACCP; 5. Elaborarea planului HACCP pentru anumit situaie dat; 6. Elaborarea procedurilor operaionale; 7. Finalizarea activitii;
Pentru implementarea eficient a programului HACCP este esenial instruirea personalului i contientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP.

Studiul HACCP Definiii


Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii informaiilor privind riscurile i condiiile care duc la apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana alimentului i care vor fi abordate n planul HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic sau nu.

Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor.

Studiul HACCP Definiii


Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Echipa de sigurana a alimentului: o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP. Coordonator echipa de Sigurana a alimentului: conductorul echipei de sigurana a alimentului persoana cu responsabilitate si autoritate care sa conduc echipa si sa organizeze activitatea ei; sa asigure instruirea si educarea corespunztoare a membrilor echipei de sigurana a alimentului Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere al produsului, a crei depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului.

Studiul HACCP Definiii


Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Msur de control: orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important. Msur corectiv: orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice. Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a observrii sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili dac un punct critic de control este inut sub control.

Studiul HACCP Definiii


Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor relevante n domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i / sau prelucrrii (materiile prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
Punct de control (CP): orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

Studiul HACCP Definiii


Pericol: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.
Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce. Sistem HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP. Toleran: intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui anumit parametru.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Selectarea Echipei HACCP Se numete o echip de sigurana a alimentului format din specialiti cu pregtire multidisciplinar, echipa acoperind astfel toate cerinele de pregtire profesional necesare pentru un bun studiu HACCP.
Directorul fiecrei organizaii stabilete prin decizie att componena acestei echipe pentru Sigurana Alimentului ct i Coordonatorul Echipei de Sigurana a Alimentului.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Descrierea caracteristicilor produselor Descrierea caracteristicilor de produs se refer la efectuarea unei descrieri amnunite a de materiei prime, ambalajelor folosite n procesul de fabricaie a produselor alimentare i apoi la efectuarea unei descrieri referitoare strict la nsuirile produsului finit.
Echipa de sigurana a alimentului examineaz : apa de la sursa cu toate caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice, coninutul de metale grele i contaminani, ambalajele precum i modalitile de ambalare, manipulare i depozitare.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Aceasta analiz ajut Echipa de sigurana a alimentului s determine pericolele care amenin inocuitatea produselor sau pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Descrierea materiilor prime, ambalajelor i a produselor finite cuprinde dup caz urmtoarele elemente, aa cum sunt ele incluse n fiele de descriere a produselor :

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


1. Denumire produs: 2. Standarde de fabricaie: 3. Caracteristici produs : organoleptice fizico-chimice bacteriologice contaminani 4. Mas net 5. Compoziie

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


6. Metode de ambalare 7. Termen de valabilitate produs 8. Condiii de depozitare 9. Condiii de distribuie 10. Instruciuni de utilizare si comercializare
Materia prim, ambalajele i produsul finit sunt descrise n cadrul fielor de descriere produs din cadrul Studiului HACCP.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Identificarea utilizrii preconizate pentru produs Studiul HACCP ia n considerare posibilitatea ca produsele s fie consumate de grupuri de populaie care nu sunt susceptibile la mbolnvire.
Echipa anticipeaz modul de utilizare a produsului la consumatorul final, prin vnzare, abonament sau comodat. n cazul n care nu se obin produse care s se adreseze unei anumite grupe de consumatori, echipa va preciza acest lucru

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Realizarea Diagramelor de flux n aceasta etap Echipa de sigurana a alimentului elaboreaz diagramele de flux pentru urmrirea desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri sau ntoarceri de flux.
Diagrama de flux tehnologic reprezint descrierea grafic a modului de obinere a produsului pornind de la materia prim i terminnd cu ambalarea i livrarea produsului. Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cailor de contaminare, contribuind astfel la stabilirea msurilor de prevenire a contaminrii.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Diagrama de flux tehnologic se elaboreaz de ctre Echipa de sigurana a alimentului i trebuie s includ cel puin urmtoarele informaii: - etapa n care materiile prime i auxiliare intr n flux; - succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; - etapa n care sunt ndeprtate deeurile; - definitivarea produselor; - livrarea. Not: atunci cnd n procesul de fabricaie se introduce un produs nou acesta se analizeaz de ctre Echipa de sigurana a alimentului crei grupa de produse corespunde si dac aceasta diagrama este verificabil pe teren. Dup parcurgerea acestor etape se aprob categoria de diagrama de ctre Echipa de siguran a alimentului i se nscrie produsul n anexa corespunztoare acesteia.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren
Dup ntocmirea diagramei flux pentru produsele alimentare, Echipa de siguran a alimentului verific concordana acesteia cu situaia existenta n practic nregistrnd constatrile n procesul verbal de validare. Echipa de siguran a alimentului trebuie s verifice n mod obligatoriu conformitatea diagramei flux ntocmite, pe teren, pentru a valida informaiile i datele incluse n aceasta. Aceasta verificare este efectuat pentru a se asigura fiabilitatea sistemului HACCP dar mai ales pentru informaiile necesare funcionrii sistemului. Diagramele de flux se realizeaz pornind de la date, care sunt actualizate i care includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. n cazul n care se constat diferene ntre diagrama de flux i situaia din teren, se fac modificrile necesare pentru ca diagrama de flux tehnologic s fie conform cu realitatea.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Descrierea etapelor proceselor i a msurilor de control
Dup elaborarea diagramelor de flux Echipa de sigurana a alimentului elaboreaz o descriere complet a proceselor care ar putea influena sigurana alimentelor. Sunt de asemenea descrise procedeele existente (msurile) care in sub control procesele derulate n cadrul societii i care nu permit apariia evenimentelor negative din punctul de vedere al siguranei alimentare.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Identificare pericole Membrii echipei de sigurana a alimentului prin experien n domeniul procesului tehnologic, igienei i microbiologiei produselor, identifica toate pericolele asociate obinerii produselor n toate stadiile de fabricaie.
De asemenea, Echipa de sigurana a alimentului va efectua evaluarea gravitii i probabilitii de apariie a pericolelor i va identifica msurile preventive care se impun.

Identificarea pericolelor este documentata n formularul Analiza pericolelor n cadrul Studiului HACCP.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Evaluare pericole Pericolele de tip fizic, chimic sau biologic identificate de ctre Echipa de sigurana a alimentului, care pot s apar sunt evaluate, privind probabilitatea de apariie i gravitatea riscurilor, pentru a putea fi clasificate, atribuindu-i-se fiecruia o clas de risc.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Severitatea pericolului este reprezentat de consecinele pe care le prezint consumatorul n urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificat n trei niveluri: Mare - consecine fatale, mbolnviri grave care se pot manifesta imediat sau dup o perioada mai lung de timp; Medie consecine substaniale i/sau mbolnviri; Mic consecine minore i/sau care apar imediat dup consum sau care apar numai dup expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Studiul HACCP Descriere proces i responsabiliti


Frecvena reprezint probabilitatea sau ansa de a exista un pericol n produsul finit n momentul consumului. Pentru stabilirea nivelului de risc pentru fiecare pericol identificat s-a utilizat tabelul de mai jos. Probabilitatea nivelului factorului de risc Se iau n discuie pentru ntocmirea planului HACCP doar pericolele din clasa de risc 3 si 4, considerate pericole relevante.
GRAVITATE MARE MEDIE MICA PROBABILITATE 3 2 1 MICA

4 3 2 MEDIE

4 4 3 MARE

Selectarea i evaluarea msurilor de control- Echipa de sigurant a alimentului stabilete msuri de control pentru fiecare pericol relevant.

Clasa risc 1 2 3 4

de

Contaminare Teoretica Semne Probabil Probabil

Apariie n produsul Masuri de control sau prevenire finit Nici un semn Absena Nu atinge nivel critic La nivel critic Nici una Contientizare permanenta; verificare Masuri generale de control; verificare Masuri specifice de control; validare, verificare

Stabilirea programelor preliminare operaionale


nainte de conceperea Planului HACCP final Echipa de siguran a alimentului stabilete cu exactitate: programe ce se deruleaz n cadrul produciei, iar acestea sunt documentate incluznd pericolele crora le sunt destinate respectivele programe preliminare operaionale, msurile de control aduse de respectivele programe, procedurile prin care se realizeaz monitorizarea eficienei i aplicabilitii programelor preliminare operaionale, aciunile corective cu care se rspunde la deviaiile aprute atunci cnd programele preliminare operaionale nu sunt sub control, sunt desemnai responsabilii i autoritile precum i nregistrrile efectuate n urma monitorizrilor stabilite. Toate aceste aspecte sunt documentate n planul final al sistemului HACCP acesta centraliznd programele preliminare operaionale stabilite a fi derulate la nivelul produciei.

Planul HACCP
Planul HACCP include:

PCC (dup ce acestea au fost identificate) msurile de control, limitele critice ce nu trebuie depite, procedurile de monitorizare a PCC, aciunile corective ce vor fi ntreprinse n cazul depiri limitelor critice, responsabilii desemnai cu monitorizarea, precum i modalitatea de nregistrare a monitorizrii

Planul HACCP-a). Identificarea Punctelor Critice de Control


n urma analizrii pericolelor identificate, asociate tuturor etapelor de proces tehnologic, se stabilesc Punctele Critice de Control, acele etape tehnologice unde este esenial supravegherea i monitorizarea ntruct etapei respective i se asociaz unul sau mai multe pericole identificate ce aparin claselor de risc 3 sau 4. Punctele critice de control se identific utiliznd metoda sistematic Arbore decizional , care presupune rspunsul succesiv la fiecare ntrebare n ordinea indicat pentru toate etapele procesului. Aplicarea arborelui decizional pentru produsele incluse n studiul HACCP este documentat n formularul Aplicarea arborelui de decizie. Sunt identificate etapele unde pot fi controlate pericolele, identificate anterior i se aplic arborele decizional prezentat mai jos n vederea stabilirii punctelor critice de control pentru pericolele de risc 3 si 4.

Planul HACCP-a). Identificarea Punctelor Critice de Control

Planul HACCP-b).Stabilirea limitelor critice de control pentru fiecare PCC


Limitele critice pentru parametrii monitorizai, stabilii pentru fiecare punct critic de control, sunt definite de Echipa de sigurana a alimentului ca valori ce au ca rezultat reducerea, prevenirea sau eliminarea pericolelor relevante. Stabilirea limitelor critice se efectueaz prin utilizarea de ctre Echipa de sigurana a alimentului a normelor legale, documentelor de specialitate, standardelor, normelor interne, datelor provenite de la furnizori, experi n tehnologie, igien i microbiologie etc., consultani. Limitele critice bazate pe date subiective, cum ar fi inspecia vizuala a produsului, procesului, manipulrii sunt susinute de instruciuni de lucru i instruire personal. Limitele critice sunt aprobate de ctre toi membrii echipei de sigurana a alimentului i documentate in Planul HACCP .

Planul HACCP-b).Stabilirea limitelor critice de control pentru fiecare PCC

Planul HACCPc).Stabilirea sistemul de monitorizare n fiecare PCC

Echipa de sigurana a alimentului stabilete un sistem de monitorizare pentru fiecare parametru din punctele critice identificate. Sistemul de monitorizare este documentat n Planul HACCP unde se specific metoda de monitorizare, frecvena cu care se efectueaz monitorizarea, personalul responsabil pentru monitorizare, personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizrii, indicarea locului n care este nregistrat/documentat rezultatul monitorizrii. Metodele de monitorizare i frecvena stabilite de Echipa de sigurana a alimentului trebuie s fie capabile s identifice orice neconformitate referitoare la limitele critice n timp util pentru a izola produsul neconform nainte de a-l folosi/consuma.

Planul HACCPd). Stabilirea aciunilor corective pentru fiecare PCC

Pentru fiecare PCC Echipa de siguran a alimentului stabilete aciuni corective documentate n Planul HACCP pentru a fi aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice ale parametrilor n PCC. Cnd personalul responsabil cu monitorizarea sesizeaz o situaie aflat n afara limitelor critice pentru un parametru trebuie avute n vedere trei aspecte: decizia de aplicare de aciuni corective se ia atunci cnd un PCC a fost detectat a fi in afara controlului, si deci exista posibilitatea apariiei unui risc relevant identificat. identificarea cauzelor care au generat neconformitatea. meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate PCC -urilor.

Concluzie
Sigurana alimentului este definit ca asigurarea ca alimentul nu va cauza efecte negative asupra consumatorului, atunci cnd acesta este obinut, preparat i consumat n concordan cu scopul pentru care a fost produs. HACCP a devenit parte a igienei alimentului i a sistemului de asigurare a siguranei alimentului.
Sistemele moderne de asigurare i urmrire a calitii , ce fac parte din seria de standardizare ISO , precum i realizarea calitii totale n industria alimentar , sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi implementate programele preliminare .

S-ar putea să vă placă și