Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs 3. Aplicarea HACCP. Identificarea i analiza riscurilor, proiectarea i realizarea siguranei alimentelor.
Programul HACCP dintr o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico sanitar a calitii.
1. Stabilirea responsabilitilor; 2. Stabilirea planului de implementare a HACCP; 3. Elaborarea politicii HACCP a firmei (,,Toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum?);
Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor.
Identificarea pericolelor este documentata n formularul Analiza pericolelor n cadrul Studiului HACCP.
4 3 2 MEDIE
4 4 3 MARE
Selectarea i evaluarea msurilor de control- Echipa de sigurant a alimentului stabilete msuri de control pentru fiecare pericol relevant.
Clasa risc 1 2 3 4
de
Apariie n produsul Masuri de control sau prevenire finit Nici un semn Absena Nu atinge nivel critic La nivel critic Nici una Contientizare permanenta; verificare Masuri generale de control; verificare Masuri specifice de control; validare, verificare
Planul HACCP
Planul HACCP include:
PCC (dup ce acestea au fost identificate) msurile de control, limitele critice ce nu trebuie depite, procedurile de monitorizare a PCC, aciunile corective ce vor fi ntreprinse n cazul depiri limitelor critice, responsabilii desemnai cu monitorizarea, precum i modalitatea de nregistrare a monitorizrii
Echipa de sigurana a alimentului stabilete un sistem de monitorizare pentru fiecare parametru din punctele critice identificate. Sistemul de monitorizare este documentat n Planul HACCP unde se specific metoda de monitorizare, frecvena cu care se efectueaz monitorizarea, personalul responsabil pentru monitorizare, personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizrii, indicarea locului n care este nregistrat/documentat rezultatul monitorizrii. Metodele de monitorizare i frecvena stabilite de Echipa de sigurana a alimentului trebuie s fie capabile s identifice orice neconformitate referitoare la limitele critice n timp util pentru a izola produsul neconform nainte de a-l folosi/consuma.
Pentru fiecare PCC Echipa de siguran a alimentului stabilete aciuni corective documentate n Planul HACCP pentru a fi aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice ale parametrilor n PCC. Cnd personalul responsabil cu monitorizarea sesizeaz o situaie aflat n afara limitelor critice pentru un parametru trebuie avute n vedere trei aspecte: decizia de aplicare de aciuni corective se ia atunci cnd un PCC a fost detectat a fi in afara controlului, si deci exista posibilitatea apariiei unui risc relevant identificat. identificarea cauzelor care au generat neconformitatea. meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate PCC -urilor.
Concluzie
Sigurana alimentului este definit ca asigurarea ca alimentul nu va cauza efecte negative asupra consumatorului, atunci cnd acesta este obinut, preparat i consumat n concordan cu scopul pentru care a fost produs. HACCP a devenit parte a igienei alimentului i a sistemului de asigurare a siguranei alimentului.
Sistemele moderne de asigurare i urmrire a calitii , ce fac parte din seria de standardizare ISO , precum i realizarea calitii totale n industria alimentar , sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi implementate programele preliminare .